Curs Gastronomie 11

8/3/2019 Curs Gastronomie 11

1/20


2/20

C.-ordonarea rationala a preparatelor in meniu si asocierea

corespunzatoare cu bauturi;

D.-asigurarea cerintelor privind varietatea, sezonalitatea si puterea de

satietate a meniurilor.

A. ASIGURAREA PRIN MENIURI A NECESARULUI FIZIOLOGIC AL

ORGANISMULUI UMAN

Transpunerea in practica a acestui principiu este asigurata printr-un

meniu corect, caracterizat prin calitati nutritive, sanitare si senzoriale.

Calitatea nutritiva a meniului reprezinta masura in care acesta

satisface necesarul in calorii si substante nutritive (proteine, lipide, glucide,

vitamine si substante minerale), conform cerintelor reale ale organismului.

Conditiile concrete de viata cresc sedentarismul, scazand proportional

necesarul de calorii. Suprasolicitarea nervoasa nu poate fi compensate prin

excese calorice, ci prin aporturi suplimentare de alimente furnizoare de

vitamine si substante minerale.

Nivelul caloric al meniului reprezinta numarul de calorii (cal) al

componentelor din structura meniului. Nivelul caloric mediu zilnic

recomandat este de 2800 -3000 cal / persoana.

Nevoile de energie ale organismului sunt cele mai stringente, cand

nu le are, organismul apeleaza la propriile tesuturi pe care le arde, pentru

a obtine energia de care are nevoie.

Structura nutritiva a meniului reprezinta cantitatea de substantenutritive ( proteine, lipide, glucide, vitamine si minerale) asigurate de

componentele meniului si exprimate in grame, care trebuie sa se gaseasca

in proportii echilibrate ( vezi Tabelul nr.3a si Tabelul nr.3b ).

Calitatea sanitara a meniului ( inocuitatea ) sau aspectul salubru

impune respectarea riguroasa a legislatiei privind transportul, depozitarea,

prelucrarea si desfacerea alimentelor, pentru a asigura starea de sanatate

a consumatorilor.


3/20

Calitatea senzoriala reprezinta insusirea meniului de a indeplini

conditii de atractie senzoriala ( sa fie placut ).

B. ASOCIEREA CORECTA A ALIMENTELOR SI A PREPARATELOR IN

STRUCTURA MENIULUI

Alimentele sunt grupate,din punct de vedere nutritiv, in 7

grupe,avand ca proportii optime :

Aliment % Adulti (%)

I. Carne si produse din carne 4-8 8

II. Lapte si derivate 3-35 12

III. Oua 2-4 2

IV. Grasimi 12-17 17

V. Cereale si derivate 17-18 35

VI. Legume si fructe 17-18 18

VII.Zahar si produse zaharoase 7-8 8

Fiecare grupa prezinta avantaje si dezavantaje nutritionale.De aceea

se recomanda substituiri numai in cadrul aceleiasi grupe,fara a periclita

valoarea nutritiva a meniului pe ansamblu. O aimentatie echilibrata serealizeaza, asigurand in meniul zilei prezenta cel putin a unui aliment din

fiecare grupa.Se recomanda:

- asocierea produselor de origine animala cu cele de origine

vegetala, asigurand un echilibru intre proteine,lipide,glucide,vitamine si

substante minerale, precum si echilibrul acido-bazic si senzatia de

satietate.


4/20

Ex.: legume si derivate din cereale; legumionoase uscate si

carne,lapte,oua; grasimi cu legume sau cu cereale.

- asocierea preparatelor culinare pregatite prin prelucrareatermica cu produse proaspete(fructe,salate), asigurandcompensarea pierderilor de substante nutritive(vitamine ,substanteminerale) si varietatea meniurilor;

- incadrarea variata in meniu a alimentelor care se gasesc zilnic inhrana omului, cu mod de preparare diferit de la o zi la alta;

- alimentele a caror ratii zilnice sunt insuficiente pentru o portiede mancare, vor fi calculate la ratia saptamanala si vor fi distribuiteca gustari, garnituri,preparate de baza)

C. ORDONAREA PREPARATELOR IN MENIU SI ASOCIEREA

CORESPUNZATOARE CU BAUTURI

Se face in functie degust, valoare nutritiva si efect asupra digestiei:

- in functie de gust se face: initial amar sau acid, apoi sarat si in final,dulce;

- in functie de valoarea nutritiva:preparate usoare,preparate bogate in

substante nutritive,preparate foarte bogate consistente, preparateusoare;

- in functie de digestie: preparate care declanseaza secretia (gustari,antreuri,lichide), preparate cu calorii si factori nutritive (mancaruri dinlegume si carne, fripturi),preparate care asigura satietatea(dulciuri debucatarie,cofetarie,patiserie).ORDONAREA:

1.Bauturi aperitiv; 9.Sorbet(lichior rece, inghetata cu

sucuri de fructe)

2.Gustari reci(hors doeuvre froid) 10.Mancarea zilei(plat du jour) sau

fripturi cu garniture

3.Preparate lichide(supe,crme,ciorbe) 11.Salate

4.Gustari calde(hors doeuvre chaud) 12.Desert (branzeturi si fructe)

5.Preparate din peste 13.Dulce(entremets)


5/20

6.Antreuri calde 14.Cafea, coniac,lichioruri

7.Branzeturi diverse15.Delicatese(friandise):alune,migdale,stafide

8.Antreuri reci

ASOCIEREA BAUTURILOR ALCOOLICE CU PREPARATE

CULINARE SI PRODUSE DE COFETARIE-PATISERIE:

Gustari: bauturi aperitiv, fara aroma puternica si gust marcat pentru

a nu obosi organele de simt ale consumatorului inainte de servirea

preparatelor ( tuica,slibovita,vodka,pelin,vermut,bitter,vinuri spumante secisau vinuri albe seci,acide)

Preparate culinare lichide( supe, creme, ciorbe,borsuri) nu se

recomanda bauturi

Preparate din peste, crustacee, moluste vinuri albe, seci,spumoase

Galbena, Aligote,Riesling;cu cat pestele este mai gras,cu atat vinul trebuie

sa fie mai acid.Rasol si peste prajit vin alb usor, pentru peste la gratar

sau la cuptor un vin de calitate superioara mai tare.

Antreuri vinuri albe demiseci si vinuri roze: Pinot

gris,Perla,Feteasca regala,alba. Ciupercile vinuri albe demiseci,

calitative:Cotnari,Pietroasele,Alba-Iulia.

Preparate de baza in functie de culoarea carnii: alba(curcan,gaina)-

vinuri seci albe:Alba-Iulia, tarnave,Dragasani,Dealu Mare,Iasi) sau vinuri

rosii usoare,buchetoase; la carnurile rosii,vinuri

pline,puternice:Cabernet,Pinot Noir,Merlot,Babeasca,Feteasca Neagra);vanat-numai vinuri rosii seci,vechi,mai fine la vanatul cu pene si mai tari la

vanatul cu par.

NU SE POTRIVESTE UN VIN SEC,ASPRU LA O MANCARE

DULCE.


6/20

Branzeturi care premerg desertul, vinuri rosii se continua cu cel de

la preparatul de baza,exceptie facand telemeaua de oi la care poate merge

si vin alb.

Deserturi (dulciuri de bucatarie, cofetarie-patiserie) vinuri

dulci,aromate:Tamaioasa,Grasa,Muscat-Ottonel.La deserturile din

ciocolata si fructe nu se recomanda vinuri.

Cafeaua coniac, rachiuri fine de fructe(cirese,piersici,caise) sau

lichioruri.

REGULI:

-vinul alb sec inaintea celorlalte vinuri;

-vinul rosu inaintea celui alb dulce;

-vinul usor precede pe cel consistent;

-vinul tanar precede pe cel invechit;

-vinul usor la preparate usoare;

-vinul consistent tare, cu buchet la preparate picante;

-vinul dulce,licoros numai la desert,dupa care nu se mai servesc alte vinuri;

-vinurile spumante se pot servi pe tot parcursul mesei.

-la o masa se pot servi trei vinuri: un vin alb sec, un vin rosu, un vin dulce

D.ASIGURAREA CERINTELOR PRIVINDVARIETATEA,SEZONALITATEA SI PUTEREA DE SATIETATEA

MENIURILOR.

a) varietatea

-atrage consumatorii;

-stimuleaza apetitul;


7/20

-declanseaza secretia sucurilor digestive necesare asimilarii alimentelor.

Maniurile se intocmesc pentru o masa, pentru o zi sau o perioada mailunga (7-14 zile).Pentru evitarea monotoniei se recomanda sa fie stabilit

minim pentru o saptamana, avand avantajul ca acorda si timp pentru

aprovizionare.Meniul se intocmeste in functie de anotimp.

In structura unui meniu se va evita intalnirea unor preparate care au la

baza aceleasi componente sau gust,culoare,proces tehnologic

asemanator,de ex.:

- ciorba de perisoare si chiftelute marinate (tocatura);

-supa de rosii si rosii umplute sau preparate cu gust de rosii (gust,culoare ) ;

- salata de vinete si musaca de vinete;- bors si sarmale ( gust acrisor ) ;- pui cu smantana si conopida cu sos alb;- doua preparate din carne rosie ( bovine si ovine);- doua preparate din carne alba ( pasare si peste)- doua preparate din vanat ( iepure si fazan)Se recomanda respectarea temperaturii de servire:35-40 grade pentru

cele care se servesc calde si 10-12 grade pentru cele care se servesc reci;consumarea preparatelor prea reci sau foarte calde diminueaza absorbtia

factorilor nutritivi din continutul acestora.

b) sezonalitatea

-conditiile climatice influenteaza necsarul fiziologic si alimentatia;

-sezonul estival: proteine normal (13-16%);glucide majorat (55-65%);lipide

scazut (20-30%);lichide majorat.Multe fructe si legume proaspete, cu

vitamine si saruri minerale.Se evita alimentele grase,temperatura scade

secretiile digestive, digerarea se face greu.Se evita conservele de legume

sau fructe.Lichide la o ora dupa masa, apa la 14-16 grade,mai rece

provoaca tulburari gastro-intestinale;

-sezonul rece: proteine normal,din care 60% de origine animala; lipide

crescut (35-40%) predomina cele animale; glucide usor crescut (55%) si

vitamine ( C si B).


8/20

-preparate romanesti de sezon:

- iarna: sarmalute cu mamaliguta,piftie,carnati,caltabosi,toba;- primavara: mile (la tava, la frigare),spanac,urzici,ceapa si

usturoi verde,salata verde;

-vara:mancaruri cu legume proaspete:fasole verde,mazare

verde,rosii,dovlecei,vinete;

-toamna:pastrami (oaie,capra,piept de gasca),must

dulce,tulburel.

c) puterea de satietate a meniurilor

-este corespunzatoare daca ingerarea preparatelor intretine activitatea

digestiva si impiedica foamea 4-5 ore;

-usor digerabile:paine,legume consumate singure;

-greu digerabile: grasimi,carne si preparate din carne;

-recomandari pentru asociere: cele cu putere de satietate mica cu cele cu

satietate mare la fiecare masa sa se consume cel putin un aliment cu

putere de satietate mare; marirea puterii de satietate a painii si legumelor

prin asocierea cu grasimi sau carne (salate cu ulei, legume cu carne, paine

cu unt, salam, legume sote); consumarea dulciurilor de bucatarie la

sfarsitul mesei,evitarea folosirii mai multor produse concentrate, alimente

fade cu cele gustoase, cele tari cu cele moi, materialul fibros sa fie minim

30 g in 24 ore, pentru vegetarieni mai multa mancare, impartirea hranei in

3-4 mese pe zi, la intervale de 4-5 ore;

-repartitia rational ape mese: mic dejun: 20-25% sau 30%;gustare: 10%;

dejun: 40-50%; cina:20-25%;

-respectarea ordinii de consumare in functie de efectul asupra digestiei: se

incepe cu cele care declanseaza secretia si intretine sucurile gastrice(supe,

ciorbe).


9/20

TIPURI DE MENIU

a) pentru principalele mese ale zilei( mic dejun, dejun, cina);b) pentru diferite categorii de consumatori ( copii , adolescenti , adulti ,

sportivi , turisti straini ) ;c) dietetice;d) pentru mese speciale ( cocteil , receptie , banchet , revelion ) ;e) specifice unitatilor cu profil ( local , pescaresc , vanatoresc ).

Micul dejun:

-prima masa a zilei, se serveste intre orele 6,00 - 9,00;

-asigura rezervele energetice ale organismului 25-35% din valoarea

calorica a necesarului zilnic

IN CAZUL SERVIRII GUSTARII LA ORA 10,00 VALOAREA CALORICA AMICULUI DEJUN SE DIMINUEAZA CU 5-10%.

a)mic dejun simplu:

- bauturi calde:ceai simplu,cu lamaie, cu rom, cu lapte; cacao simpla,

cu lapte;cafea naturala,simpla,cu lapte sau frisca;lapte simplu;

- produse lactate acide: iaurt,sana,lapte batut;

-unt,gem,dulceata,miere;

-produse de panificatie si

patiserie:paine,chifle,cornuri,pateuri,cozonac,briose.placinte .

b)mic dejun consistent:


10/20

- minuturi din oua: oua ochiuri,omlete,oua fierte;

-minuturi din branzeturi: cascaval la capac, cascaval pane, cascavalsufle;

- produse din carne: salamuri,pate de ficat;

- cruditati: castraveti, rosii, ardei gras;

- bauturi racoritoare: apa minerala, sucuri de fructe, de legume

Dejunul(masa de pranz):

-masa principala a zilei se serveste intre orele 12,00 16,00;

-asigura 40-50% din valoarea calorica a necesarului alimentar zilnic.Daca

exista si gustari, se reduce procentul cu 5-10%.Structura este determinata

de categoria de consumatori, specificul unitatii,ocazia servirii

mesei,anotimp:

a)dejun simplu:

-preparate lichide,preparate de baza(mancare),desert;

b)dejun consistent:

-antreuri;

-preparate lichide;

-preparate din peste;

-preparate de baza; fripturi associate cu garniture si salate;

-desert.


11/20

Cina(masa de seara):

-se serveste intre orele 18,00-21,00 ( cu 2-3 ore inainte de culcare pentrudigestie);

-va cuprinde preparate mai usor digestibile si in cantitati mai mici, aport 20-

25% din valoarea calorica pentru o zi;

-nu se recomanda: supe,ciorbe,borsuri,mancaruri cu sos;

-se recomanda: gustari,antreuri,salate de cruditati,consomeuri, supe-

crme, preparate din peste rasol sau la gratar , fripturi la gratar sau frigare

cu garnituri si salate , dulciuri de bucatarie usoare (budinci ,sufleuri) ,branzeturi , fructe.

EXEMPLE in Tabelul nr. 4

Tabelul nr. 1

NIVELUL CALORIC SI STRUCTURA NUTRITIVA, IN SUBSTANTE

CALORIGENE,

A NECESARULUI ALIMENTAR PE 24 ORE, PE GRUPE DE VARSTA

SI SEX.


12/20

Proteine (g) Lipide (g) Glu-

cide(

g)

Grupe de

populatie

Calori

i

Total

din

care

Anim

ale

Veget

ale

Total

din

care

Anim

ale

Veget

ale

Total

Copii:

1-3 ani

4-6 ani

7-9 ani

10-12 ani

1300

18-00

2200

2500

45

56

66

80

30

31

43

45

15

25

23

35

46

60

68

81

33

42

49

61

13

18

19

20

190

259

324

364

Adolescen

ti:

-baieti

13-15 ani

15-19 ani

-fete

13-19 ani

2900

3100

2500

98

102

87

52

54

48

46

48

39

96

103

86

70

72

66

26

31

20

418

444

350

Barbati:

20-40 ani:

activitate


13/20

usoara

activitatemedie

activitate

mare

activitate

f.mare

41-65 ani:

activitate

usoara

activitate

medie

activitate

mare

activitatef.mare

2700

31003700

4000

2500

2900

3300

3700

83

9299

108

78

85

94

104

35

3534

35

34

35

36

36

48

5765

73

44

50

58

68

86

103123

135

84

90

10

124

54

7135

90

54

60

67

75

32

3238

45

30

37

43

39

399

453548

596

365

423

485

49

Femei:

20-40 ani:

activitate

usoara

activitate

medie

activitate

mare

41-60 ani

2200

2400

2600

2000

2200

70

71

79

66

67

30

31

33

30

30

40

40

46

36

37

72

84

86

71

77

50

59

60

46

52

22

25

26

25

25

318

341

380

283

312


14/20

activitate

usoara

activitate

medie

activitate

mare

2500 74 30 44 87 51 56 361

Tabelul nr.

3a

NECESARUL ORIENTATIV DE SUBSTANTE NUTRITIVE

Substante

nutritive

Necesar

cantitativ

Raportat la

valoarea

calorica a

Necesar calitativ


15/20

ratiei

alimentare

Proteine

Lipide

Glucide

Vitamine

Substante

minerale

1,2-1,5 g / kg

corp /24 ore

1 -2 g/ kg corp/

24 ore

3-7 g/kg corp /

24 ore

13-16 %

25-35 %

50-60 %

De origine animala:

- adulti 30%- adolescenti-

60%- copii 85%

- adulti -50% deorigine vegetala

- adolescenti sicopii- 85%provenind dinproduseanimale(lapte,

produse

lactate,

unt)

Se vor asigura in

concordanta cu

cerintele alimentatiei

rationale in proportii

corespunzatoarepentru toate

categoriile de

populatie.


16/20

Nota: In alimentatia colectiva se ia in considerare masa standard a

adultului, care pentru tara noastra este de 70 Kg.

Tabelul nr.

3b

NECESARUL ORIENTATIV DE SUBSTANTE MINERALE SI

VITAMINE

Grupe de

populatie

Ca

(g)

P

(g)

Fe

(m

g)

Vitamine

A

U.I.

B1

(mg)

B2

(mg)

B6

(mg)

PP

(mg)

C

(mg)

D

(m

g)

Copii

1-12 ani

Adolescenti

13-20 ani

0,8-

1,2

1,4-

1,3

0,8-

1,2

1,5-

1,3

8-

15

6-

18

2500-

4500

5000

0,8-

1,5

2-2,2

1,4-

2,0

2,5-

2,3

1-

1,6

1,6-

1,7

0-16

18-

19

50-

65

80-

85

40

0

30

0


17/20

Barbati

21-65 ani

Femei

21-60 ani

0,9-1,1

0,9-

1,1

1,4-2,2

1,4-2

12-16

16-

20

5000

5000

1,5-2,6

1,4-2

1,8-2,8

1,6-

2,4

1,6-2

1,4-

1,9

16-23

15-

18

70-110

65-

100

200

20

0

Tabelul nr.4

EXEMPLE DE MENIURI PENTRU MICUL DEJUN

I II

MENIURI

SIMPLE

-Ceai cu lamiae 250 ml;

- zahar 20 g;

- lamiae 10 g;

-Branza telemea - 30 g;

-Margarina - 20 g;

-Paine -100 g.

-Cafea cu lapte - 250 ml;

- lapte - 250 ml;

- cafea - 5 g;

- zahar -10 g

-Unt - 20 g;

-Dulceata - 30 g;

-Paine -100 g.

MENIURI

CONSISTENTE

-Ceai cu lamiae 250 ml; -Cacao cu lapte 250 ml;


18/20

- zahar 20 g;

- lamiae 10 g;-Unt - 20 g;

-Miere de albine - 30 g;

-Cascaval - 50 g;

-Sunca presata - 50 g;

-Rosii - 50 g;

-Ardei gras - 50 g

-Paine - 100 g.

- lapte 250 ml;

- cafea 5 g;- zahar - 10 g

-Unt - 30 g;

-Miere de albine - 30 g;

-Omleta cu ciuperci -110 g

-Ardei gras -100 g

-Chifle - 100 g.

EXEMPLE DE MENIURI PENTRU DEJUN

I II

MENIURI

SIMPLE

-Supa cu galuste de gris

400 g;

-Chiftelute cu sos tomat- 90/100 g;

-Clatite cu gem

- 145 g;

-Paine

- 200 g.

-Ciorba taraneasca cu carne de

vita - 40/360 g;

-Cartofi gratinati- 250 g;

-Compot de visine

- 250 g;

-Paine

-150 g.


19/20

MENIURI

CONSISTENTE

-Crochete din stavrid

105 g;

-Supa poloneza cu rosii -

400g;

-Ciulama de pui cu mamaliguta -

90/200/200 g g;

-Mere sufle

- 100 g;

-Paine

- 100 g.

-Crema de conopida

- 200 g;

-File de salau pane

- 120 g;

-Pulpa de porc la tava

- 70/60 g;

-Cartofi natur

-150 g;

-Salata verde

-150 g;

-Crema cu sos de cacao- 120 g;

-Chifle

- 150 g.

EXEMPLE DE MENIURI PENTRU CINA

I II

MENIURI

SIMPLE

-Stavrid cu salata orientala -Legume asortate gratinate


20/20

40/50 g;

-Budinca cu taitei cu nuci- 230 g;

-Paine

- 50 g.

- 250 g;

-Compot de mere- 250 g;

-Paine

- 50 g.

MENIURI

CONSISTENTE

-Ciuperci umplute

65/10 g;

-File de salau cu sos Meuniere -

100/30 g;

-Cotlet de porc la gratar -

90 g;

-Cartofi prajiti

- 100 g;

-Pere

- 150 g;

-Paine

- 100 g.

-Creier de vita cu sos la lamiae(a

la grec) - 70/30 g;

-Friptura din carnbe de vita

impanata cu slanina

- 75 g;

-Garnitura asortata

- 150 g;

-Salata de castraveti murati

- 200 g;

-Profiterol

- 140 g;

-Paine- 100 g.

Curs Gastronomie 11

Documents

Transcript of Curs Gastronomie 11