8/12/2019 Curs 5 Branzeturi

1/3

8/12/2019 Curs 5 Branzeturi

2/3

Enzimele fungice.In ultimul timp pentru a acoperi nevoile industrial, s-a recurs la folosirea unor

enzime fungice,obtinute din diverse specii de mucegaiuri(cheag microbian).

Dintre diferitele tulpini de mucegaiuri,producatoare de enzyme coagulante,trei sunt cele mai

raspandite:

-Endothia parasitica- mucegai parazit

-Mucor pusillus Lindt- mucegai banal al solului mezofil

-Mucor Miechei-mucegai banal al solului,termofil.

Enzimele fungice se prezinta sub forma unor pudre fine,omogene,de culoare alb-galbuie,solubile

in apa.

Enzimele fungice se prezinta sub forma unor pudre fine, omogene, de culoare alb-

galbuie,solubile in apa.La folosirea enzimelor fungice pentru fabricarea branzeturilor se tine

seama de o serie de factori pentru a realize coagularea in conditii optime:

-temperaturi de coagulare peste 30 grade C influenteaza avantajos activitatea coagulanta a

enzimei

-Puterea de coagulare a enzimei fungice creste,casi la cheagul animal,proportional cu adaosul deCa cl2

-enzima fungica prezinta o sensibilitate mai accentuate fata de variatiile de aciditate ale

laptelui,sensibilitate care se accentueaza la o aciditate ce depaseste 22 grade T, mai ales cand se

foloseste laptele nepasteurizat.

-Stabilizarea in timp a enzimei fungice sub forma de praf,pastrata la temperature scazute(5-10

grade c) este superioara cheagului animal.

-Coagulul obtinut cu enzima fungica,comparative cu cel obtinut cu cheag animal,are o perioada

mai lunga de intarire,consistent mai moale,ceea ce favorizeaza pierderi mari de substanta uscata

in zer.Pentru remediere se recomanda factori stimulatori ai activitatii coagulante(prelungirea

duratei de inchegare si prelucrare cu 10-15 min,cresterea temperaturii sau aciditatii laptelui supusinchegarii)Utilizarea enzimei fungice nu influenteaza negative desfasurarea procesului de

acidifiere lactica.

Factorii care influenteaza actiunea enzimelor coagulante.

Actiunea enzimei coagulante asupra laptelui depinde de o serie de factori:

Temperatura optima de actiune a cheagului este de 40-41 grade C.peste si sub aceasta

temperature,capacitatea de coagulare a cheagului scade.Astfel la 65 grade C,enzima in solutie

este complet distrusa,iar la temp sub 10 grade C este putin activa si laptele nu mai coaguleaza.

In practica temp de coagulare a laptelui variaza intre 27-36 geade |C.Pentru fiecare sortiment de

branza este indicate o anumita temperature de coagulare,in functie de care se stabileste si durata

de inchegare pentru obtinerea unui coagul cu caracteristicile dorite.Pentru obtinerea branzeturilor

moi,temperature de coagulare si pastrare a laptelui este mai joasa,asigurand o deshidratare redusa

a coagulului,respective un continut de apa mai ridicat in produsul finit.La fabricarea branzeturilot

tari,temp de coagulare fiind mai inalta,provoaca o deshidratare mai inaintata a coagulului si

rezulta branzeturi cu umiditate redusa.Pentru acelasi sortiment de branza,inchegarea laptelui se

8/12/2019 Curs 5 Branzeturi

3/3

poate face la temperature mai ridicata,daca laptele a fost insufficient maturat,are o aciditate mai

redusa si un continut de grasime ridicat.

Cresterea aciditatii laptelui peste limitele normale determina scaderea temp de inchegare cu 0,5-

1,5 grade C pentru fiecare grad de aciditate in plus,procedandu-se invers in cazul unei aciditati

mai scazute.Cresterea aciditatii mareste viteaza de coagulare,deoarece in mediu acid efectul

cheagului este mai putermic si cantitatea de saruri de clciu solubile mai mare.O crestere prea

mare a aciditatii laptelui franeaza insa activitatea enzimei coagulante,rezultand un coagul cu

caracteristici necorespunzatoare.

Cantitatea de saruri de calciu din lapte.Cand sarurile de calsiu se gasesc in cantitati

suficiente,coagularea se produce rapid,iar coagulul are consistent si structura

corespunzatoare.Daca aceste saruri se gasesc in cantitati reduse,durata de coagulare se

prelungeste.

Cantitatea de enzima coagulanta.Conditioneaza viteza de coagulare care intre anumite limite

este proportionala cu cantitatea de cheag adaugata.Raportul dintre cantitatea de cheag si timpul

de coagulare este un indice fix si pe acesta se bazeaza determinarea puterii de coagulare apreparatului enzimatic folosit.

Continutul de substanta uscata a laptelui.influenteaza de asemenea necesarul de cheag.In

cazul coagularii unui lapte cu un continut mare de subst. uscata,respectiv de proteina si

grasime,este necesar sa se adauge o cantitate mai mare de cheag fata de cea folosita in mod

obisnuit pentru a obtine coagularea in timpul dorit si o consistenta normala a coagulului.

Tratamentul termic aplicat laptelui are ca urmare o prelungire a duratei de inchegare.Acesta se

datoreaza in mod principal precipitarii sarurilor de calciu,dar si pierderilor de bioxid de carbon

care duc la o scadere a aciditatii.