PROTEINELE

Proteinele sunt, din punct de vedere chimic compusi macromoleculari naturali, care prin hidroliza formeaza aminoacizi. Denumirea de proteine vine din limba greaca , proteias insemnand primar. Clasificarea proteinelor :1. Dupa sursa de provenienta :- proteine de origine vegetala( surse, fasole,mazare,linte,cereal etc.)- proteine de origine animal (oua, lactate, carne etc.)2. Dupa solubilitatea in apa si in solutii de electroliti :- insolubile(fibrilare)- solubile(globulare-3. Dupa produsii rezultati la hidroliza totala :-proteine simple( prin hidroliza totala se obtin numai aminoacizi)-proteine conjugate sau proteide( prin hidroliza se obtine si o alta substanta pe langa amino acizi)NECESARUL DE PROTEINEDepinde de necesitatile organismului:-Prematuri: 3,8 g/kgc/zi(laptele matern trebuie îmbogăţit cu proteine)Sugari: 1,5-2,2 g/kgc/zi (asigurat de laptele matern)Copii: 0-6 ani - 2-3 g/kgc/24 h7-12 ani – 1,1-2 g/kgc/24 h12-20 ani - 1,1-1,5 g /kg c/24 hAdulti: 0,8-1,2 g/kgc/zi Gravide si lauze : 1,5-2 g/kgc/ziSportivi, muncitori, refaceri musculare: 1,2-1,5g/kgc/zi

SURSE DE PROTEINE- Produse animale: lapte, branzeturi (100g branza = 25-30 gproteine), carne (20% proteine),viscere (ficat, rinichi, inima, splina,peste), oua.-Produse vegetale :Leguminoase: fasole (20-25%), mazare, soia (35%),cereale : paine (8%) nuci, arahide, alune, cartofi, ciuperci, legume, fructe (ultimele 2 mai putin1-3 g ).

ROLUL BIOLOGIC AL PROTEINELORa) Rolul plastic -proteinele structurale ce reprezinta constituenti principali ai membranei celulare, citoplasmeib) Rolul energetic - se elibereaza energie4kcalc) Rolul reglator-hormonii reglatori ai hipotalamusului, ai hipofizei, pancreasului, paratiroidieni, ai timusului si cei gastro-intestinalid) Rolul de aparare- imunoglobulinelor (anticorpi) e) Rolul de transport al proteinelor se refera atât la transportul activ prin membranele biologice care se efectueaza cu consum energetic.f) Rol în contractia musculara. Procesul contractiei musculare, care sta la baza efortului fizic, este un proces fiziologic si biochimic complex realizat prin consum energetic.g) Rolul catalitic este îndeplinit de catre enzime care sunt, fara exceptie, substante proteice.

Necesarul de proteine scade :- In anumite stări patologice:insuficienţă renală, afecţiuni hepatice(0,45-0,55 kcal/kgc)

Un consum crescut :- poate fi nociv-creşterea excreţiei de calciu,demineralizarea oaselor,alterarea funcţiei

renale (la cei cu afecţiuni renale)

Un consum scazut :- duce la malnutriţie protein-calorică (principala cauză de mortalitate, 1/2 dintre copii

neatingând vârsta de 5 ani)- Deficitul de proteine (malnutriţie proteică) = kwashiorkor (edeme , modificări ale

pigmentaţiei părului şi pielii , apatie,scăderea imunităţii, susceptibilitate la infecţii - Hipoproteinemia (deficit de proteine efect-edeme)- Hiperproteinemia : În bolile hepatice( scad albumine , cresc Ig ),In sindromul

nefrotic(scad albumine, gamaglobulinele)LIPIDELE (9kcal)

Grup de compuşi care sunt, în general, solubili în solvenţi organici şi insolubili în apă.Pot fi solide sau lichide la temperatura camerei, în funcţie de structura şi compoziţia lor. Se cunosc sub denumirea de “uleiuri”, “grăsimi” sau “lipide”. Denumirea provine din greaca „lipos”=grasime.

Uleiuri – lichide la temperatura camerei. Grăsimi – solide la temperatura camerei Lipide – atât cele solide, cât şi cele lichide în cazul lipidelor, contează asigurarea unui nivel optim de acizi graşi esenţiali

(AGE)( unitatile de baza ale lipidelor) 

Clasificarea lipidelor :

1. Din punct de vedere alimentar, lipidele se împart în:   - grăsimi de origine animală (aceste lipide conţin preponderent acizi graşi saturaţi,  cu excepţia peştelui  - grăsimi de origine vegetală (lipidele vegetale, care predomină în seminţele oleaginoase, au un conţinut ridicat de acizi graşi nesaturaţi)

2. In functie de gradul de complexitate exista doua categorii de grasimi (lipide): grasimi (lipide) simple - trigliceridele (grasimi simple din alimentatia umana); steridele (colesterolul) steridele intra in constitutia unor hormoni, vitamine etc.); ceridele (se gasesc in ceara de albine, lanolina); etolidele 

grasimi (lipide) complexe - In functie de prezenta sau absenta acidului fosforic aceste grasimi se impart in:

grasimi (lipide) fosforate (in splina, ficat, filetele nervoase); grasimi (lipide)nefosforate (splina, rinichi, retina, suprarenala, plaman,  sulfatidele si lipoproteinele - reprezinta forma de transport plasmatica a lipidelor).3. In functie de gradul de saturare, acizii grasi componenti ai grasimilor se impart in:

acizi grasi saturati – se gasesc in carne, mezeluri, oua si lactate integrale;

acizi grasi mononesaturati - se gasesc mai ales in uleiul de masline, grasimea de gasca si de rata, pateul de gasca; 

acizi grasi polinesaturati –(uleiul de floarea soarelui, de masline, de rapita) precum si cele de peste.

Necesarul de lipide 20-35% din necesarul caloric (recomandabil: <30%) 2-3 ani: 30-35% din necesarul caloric 4-18 ani: 25-35% Adult 25-30 % varstnici este in jur de 1 g/kgc in conditii de efort fizic intens 1,5 – 2 g/kgc

SURSE

Sursele de grasimi sunt de origine vegetala (uleiurile - 100% margarina - 80-87%. ) sau animala (smantana - 20-30%, unt - 80%, untura - 99%, carnea si branzeturile grase ingalbenusul de ou, mezeluri,fructele oleaginoase, laptele integral etc.

ROLUL LIPIDELOR-au rol energetic - un gram de grasimi elibereaza prin oxidare 9kcal-au rol structural - intra in alcatuirea membranelor celulare;-participa la coagularea sangvina, anticorpogeneza, absorbtia intestinala, realizarea schimburilor gazoase pulmonare;-solubilizeaza unele vitamine;-modifica indirect reactivitatea vasculara;-prin intermediul acizilor grasi esentiali asigura cresterea;-mentin functionarea normala a sistemului nervos-intervin in sinteza hormonilor suprarenali, a celor sexuali si a sarurilor biliare.

Grasimea este esentiala pentru sanatate intrucat este necesara desfasurarii normale a unora dintre functiile organismului. De exemplu,  vitamine (A D E K)  au nevoie de grasimi ca sa fie absorbite si sa se dizolve, pentru a oferi nutrienti corpului.Atentia privind utilizarea anumitor grasimi alimentare deriva din faptul ca dintre acestea, unele (colesterolul, de exemplu) pot contribui la aparitia bolilor cardiovasculare si a diabetului de tip 2, obezitatea   si cancerul.

Grasimile dietetice sanatoase

Grasimile monosaturate -grasimi mononesaturate imbunatatesc nivelul colesterolului din sange care poate reduce riscul bolilor de inima.

- pot echilibra nivelul de insulina din sange - se gasesc in ulei de masline, de canola, arahide, avocado, nuci si seminte

Grasimile polinesaturate -printre grasimile polinesaturate se enumera acizii grasi omega-3 si au rol benefic pentru sanatatea inimi si ajuta la scaderea nivelului tensiunii arteriale.

- se gasesc in somon, macrou, hering, seminte ulei de in, nuci,, porumb, floarea soarelui, soia, arahide, grasime de rata)

GLUCIDELEGlucidele sau hidratii de carbon sunt substante organice formate din carbon, hidrogen si oxigen. Cele mai multe dintre glucide sunt dulci(glicos=dulce).Glucidele reprezinta o sursa energetica rapid mobilizabila si aduc 4 kilocalorii pe gram.

CLASIFICARE1. Glucidele simple, denumite si monozaharide sunt rapid absorbite de catre mucoasa

digestiva, au un gust dulce. Ele se gasesc mai ales in fructe, dulceturi, bomboane, prajituri etc.

2. Glucidele complexe sunt polizaharide, se constituite din numeroase molecule de glucide. Ele nu au, in general, un gust dulce. Sunt de 2 tipuri : - Polizaharidele hidrolizabile- amidonradacinilor si tuberculilor, si de catre glicogen prezent mai ales in ficatul animalelor. - Polizaharidele nehidrolizabile- fibrele vegetale alimentare (celuloza).  3. A treia grupa de monozaharide este reprezentata de dizaharide (oligozaharide)

ROLUL GLUCIDELOR-intra in alcatuirea membranelor celulare, a tesutului conjunctiv si nervos, a hormonilor, enzimelor, anticorpilor etc. (rol structural);-asigura mai mult de jumatate din necesarul caloric; din energia eliberata 40% este utilizata in procesele vitale, restul pierzandu-se sub forma de caldura (rol energetic);NECESAR- 4-8 g/kgcorp/zi - 50-65% din valoarea ratiei calorice

copii 0-6 luni - 60 g/zi copii 7-12 luni - 95 g/zi la adulti şi copii peste 1 an - min. 130 g/zi

SURSE Mai ales în produse vegetale: Cereale, Fructe (10%), Legume (cantitate mai scăzută, cu excepţia leguminoaselor), Produse dulci ,LeguminoaseÎn produse animale : Lactoza (lapte),Glicogen (ficat) – cantitate micăTulburari Principala tulburare a metabolismului glucidelor este diabetul zaharatInsuficienta glucidelor :Produce suferinte la nivelul SNC cu :

-astenie fizica si intelectuala,apatie sau irascibilitate,cefalee , urmata de nevrite paraliziiExcesul determină risc de:

Boală coronariană,Diabet zaharat ,Obezitate,Litiază biliară,Litiază renală,Anumite tipuri de cancer ,Tulburări de comportament,Dezachilibru tiamino-glucidic

Fibrele alimentare (glucide nedigerabile)

Fibrele alimentare se gasesc doar in produsele de origine vegetala,sunt eliminarte prin fecale, nemodificate.

Roluri :- stimuleaza peristaltismul intestinului gros, favorizeaza evacuarea materiilor fecale, sporesc eliminarea prin intestin a colesterolului, substantelor toxice si a altor produse ale metabolismului,normalizeaza flora intestinala, contribuie la prevenirea aterosclerozei, colelitiazei, diabetului zaharat,obezitatii, cancerului, diverticulozei, proceselor inflamatorii la nivelul rectului,se recomanda bolnavilor cu patologii hepatice si ale cailor biliare.

Drept sursa de fibre alimentare pot servi taratele de grau (15-30g zilnic), psylliumul ,semintele de

in , fasole, mazare , etc.

NECESAR- fibre alimentare , la adult va fi de 20 g/zi .