CURS 12

CURS 14BUTURI NEALCOOLICE I ALCOOLICE

Dei au valoare nutritiv mic, buturile se consum datorit nsuirilor senzoriale plcute. O clasificare util d.p.d.v.nutriional i igienic, mparte buturile n:

1. Buturi nealcoolice

2. Buturi alcoolice

1. Buturi nealcoolice

- apa carbogazoas (sifon)

apele minerale

sucuri din fructe i legume

ceaiul

cafeaua

1.1. Apa carbogazoas

se obine prin saturarea sub presiune a apei potabile cu CO2, nct concentraia s fie minim [CO2] = 0.48%

1.2. Apele minerale

sunt ape naturale cu coninut crescut de sruri minerale i gaze

[sruri minerale] >1g/l

se pot folosi ca buturi rcoritoare, ct i n scop terapeutic

compoziia chimic este asemntoare apei potabile, numai c sunt depite

cationi: Na+, Ca2+, Mg2+, Fe2+, Mn2+, Li,

anioni: Cl-, SO42-, PO43-, NO3- gaze ce provin din roci sau n urma reaciilor dintre elementele prezente n ap: CO2, O2, N2, H2S, NH3 n funcie de elementul ce predomin, se clasific n:

ape alcaline, ce conin: carbonai acizi de Na, K, Ca

recomandate n gastrite, hipo i anacitate

ape carbogazoase: au 1g CO2 liber/l

recomandate n afeciuni respiratorii (ex. Herculane)

ape carbonice: conin carbonaii alcalini de Na, Ca, Fe

ape clorosodice: conin > 1g cloruri/l

ex. Sngeorz Bai i Slnic Moldova

ape sulfuroase: conin H2S (1mg/l), sulfur

recomandate n reumatism, boli ale SN periferic

ex. Cciulata, Govora, Climneti

ape bromate i iodate

1 mg I2/l sau 1mg Br2/l

ex. Olneti, Govora

ape sulfatate: conin sulfai de Na, Mg (1mg/l)

recomandate n hepatite, gut, DZ

ex. Breaza ape fosfatate

conin fosfai

ape feriginoase

conin Fe2+, Fe 3+ (10 mg/l)

cresc hematopoeza

ex. Harghita, Covasna, Vatra Dornei

- Funcie de compoziia chimic, apele au diverse utilizri terapeutice:

ape minerale acide:

stimuleaz secreia digestiv, motilitatea intestinal, sunt diuretice

ex. Borsec, Tunad, Vatra Dornei

- ape minerale alcaline sunt indicate n hiperaciditate, litiaz urinar uric sau oxalic, gut, tulburri ale metabolismului calciului

sunt contraindicate n insuficiena renal acut i cronic

ex. Borsec, Grota

!!! apele minerale trebuie s prezinte un numr de germeni de 3 E.coli/l

1.3. Limonada

este ap potabil carbogazoas (sifon) ndulcit cu zahr sau ndulcitori, acidulat cu acizi organici (citric, lactic, tartric); eventual i aromatizat natural (sucuri, extracte din fructe) sau artificial (arome sintetice)

limonadele se pot colora prin adaos de caramel sau colorani alimentari admii

exemple: coca-cola, pepsi, tutti-frech

d.p.d.v. al controlului sanitar, aceste limonade trebuie s:

prezinte un aspect limpede

culoarea fructului respectiv

gust plcut, neptor, datorit CO2 fr miros de mucegai

1.4. Sucurile de fructe i de legume

se obin prin presarea fructelor i legumelor ajunse la maturitate

pentru limpezire se centrifugheaz sau se adaug gelatin sau tanin, ce vor antrena particulele din suspensie; se obine lichidul limpede, se mbuteliaz i se pasteurizeaz la 75C

la nectar, deoarece conine pulpa fructului sau a legumei, nu va fi limpede, pulpa gsindu-se n suspensie

compoziia sucurilor:

ap (80-90%),

glucide (10-15%)

acizi organici (citric, tartric, malic)

sruri minerale, vitamine

conservant (benzoat de sodiu, SO2 0.1%)

!!! nu trebuie s prezinte urme de metale grele

(provenite de la utilaje sau smburi)

controlul sanitar, urmrete

compoziia normal

elemente anormale ex. metale grele, zaharina, colorani artificiali, aromatizani1.5. Infuzia de ceai

rspndit in China, apoi n Europa

se obine din mugurii tineri i frunzele de la arborele Theia sinensis

ceaiul verde se obine din plantele uscate la cldura focului

ceaiul negru se obine din plantele uscate la soare, cnd are loc i o fermentaie

ceaiul conine 130 de compui chimici, dintre care menionm:

derivai polifenolici, flavonici, acidul clorogenic i neoclorogenic, cofein (3.5%), proteine, aminoacizi, vitamina C, sruri minerale ( [F-] = 3.5mg/100 ml), uleiuri volatile

1.6. Cafeaua

se obine din boabele arborelui de cafea Cofeea arabica, prjite i mcinate

bobul verde de cafea conine: albumin vegetal, ulei gras, acizi organici (citric, oxalic), sruri minerale, vitamine, cofein, acid cafetanic, clorogenic, uleiuri eterice

prin prajire se pierde o cantitate din cofein, se formeaz compui ce dau aroma specificValoarea nuritiv a buturilor nealcoolice

cu excepia sucurilor de fructe i legume, buturile nealcoolice au o valoare nutritiv mic (deoarece conin mult apa i substane nutritive reduse)

Sucurile naturale

prin coninutul n glucide sunt o surs de energie superioar

sunt o surs de vitamine (C i P) i sruri minerale

Apele minerale

prin coninutul n CO2 i acizi organici stimuleaz secreia gastric a sucurilor gastrice

Infuzia de ceai i cafea

stimuleaz activitatea SNC

nltur starea de oboseal

mresc tensiunea

stimuleaz secreia gastric

infuzia de ceai servete la fixarea fluorului n dini

2. Buturi alcoolice

sunt produse lichide, obinute prin fermentarea alcoolic a glucidelor din materia prim vegetal (fructe, cereale, cartofi) cu ajutorul drojdiilor

se clasific n:

2.1. buturi nedistilate: berea, vinul

2.2. buturi distilate

2.1. Buturi nedistilate

Berea

este o butur slab alcoolic

se obine prin fermentaia malului fiert (extract de orz orzoaic* ncolit) cu fructele hameiului **

berea conine:

ap, glucide, substane proteice vitamine B i PP substane tanante substane aromatizante, colorani alcool 0.8- 6% CO2 0.32-0.34% berea este considerat aliment, datorit compoziiei chimice complexe (numai dac se consum moderat), fiind cunoscut sub denumirea de pine lichid

stimuleaz secreia gastric

are aciune diuretic, afrodisiac

*orzul conine amidon, proteine, grsimi, celuloz, hemiceluloz

* orzoaica conine n plus fa de orz i vitaminele B, E, A

** hameiul este planta numit Humulus lupus de la care se folosesc inflorescenele femele; conine taninuri, substane amare, uleiuri eterice

!!! calitatea berii depinde de calitatea apei

(se folosete ap cu duritate mic sau mineral)

Vinul

este obinut prin fermentarea sucurilor de fructe (n special struguri i mere)

vinurile se clasific diferit, dup mai multe criterii:

dup coninutul de alcool:

vinuri naturale slabe - 10%

vinuri naturale tari 22%

vinuri sintetice- mai mari 22%

dup culoare:

albe, roze, roii

dup coninutul n glucide:

seci 4g/l

demiseci 4-12g/l

dulci > 50 g/l

dup coninutul de alcool*:

vinuri naturale 8-14%

vinuri alcoolizate sintetice > 22%

*tria alcoolic sau gradul alcoolic reprezint numrul de ml de alcool etilic coninui n 100 ml vin, msurate la 20C

prin fermentarea vinului direct n sticle se obine vinul spumant prin amestecul de vin spumant i plante medicinale se obin vinurile tonice prin distilarea vinului n butoaie de esene speciale de stejar se obine coniacul

Compoziia vinului

este complex, n funcie de clim, sol, soiul viei de vie, procedeul de obinere, timpul recoltrii

vinul conine 500 compui dintre care enumerm cteva categorii:

21 alcooli

66 esteri14 compui fenolici (ce imprim culoare)

35 acizi

15 aldehide

glucide, substane azotoase, vitamine

compui fenolici (ce imprim culoare)

compuii fenolici imprim culoare i au rol antioxidant

acizii organici imprim aciditate (vinurile roii sunt mai acide dect cele albe)

acizi organici: acidul malic, tartric, citric, succinic, formic, acetic, valerianic - srurile minerale: K, Ca, Mg, Fe, Al, Cu, Zn, Fe

potasiul este rspunztor de fineea vinului aluminiu se va gsi n urma tratrii cu bentonit vinurile roii conin mai multe sruri minerale dect cele albe

substanele odorizante (esteri, aldehide, cetone, terpeni) dau aroma i buchetul vinului substanele tanante: se gsesc de 5 ori mai mult n vinurile roii dect cele albe

sunt considerate drept conservani, deoarece cu enzimele pot forma complexe inactive enzimatic

Stabilirea vinului

se folosesc substane ce antreneaz particulele din suspensie, precipit i astfel se limpezesc

se folosete gelatin, cazein, tanin, crbune, silicagel, ferocianur de potasiu, bentonit

Conservarea vinului

se asigur prin pasteurizare, sterilizare

se pot aduga conservani: benzoat de sodiu, acid sorbic, SO2, metabisulfit de sodiumAnaliza i controlul sanitar

examenul organoleptic: aspect, culoare, gust, mirosul

determinri fizice: densitate, concentraia alcoolic

determinri chimice: extract total, aciditate, conservani, colorani sintetici i aromatizani

!!! se consider fraud adugarea coloranilor sintetici

frecvent se adaug n vinurile artificiale formate din

ap + alcool + ndulcitori + colorani

Casarea vinului = tulburarea vinului se datoreaza continutului mare de saruri minerale, indeosebi Fe, Ca si P

fierul se gaseste bivalent si trivalent; forma trivalenta fiind predispusa sa formeze compusi solubili si insolubili ce vor modifica proprietatile organoleptice

n mod normal vinul conine fier n concentraie de 2-6mg/l

cnd concentraia de fier este mai mare de 9mg/l, vinul se tulbur n timp; pentru a mpiedica acest fenomen se adaug ferocianura de potasiu,

cnd cantitatea de ferocianur de potasiu este depit, poate suferi transformri:

se descompune sub aciunea acizilor din vin, formndu-se HCN toxic

Casarea alb

la vinurile albe, la nceput se formeaz opalescen, apoi se depoziteaz sedimente de culoare gri-cenuiu, datorate combinatiilor fierului cu Ca si PCasarea neagr

n vinurile roii, Fe se combin cu antociani

Casarea albastr

- n vinurile roii, Fe se combin cu taninurile

!!! pentru limpezire se folosesc:

acizii citric, malic, ascorbic

gume, mucilagii, ferocianura de potasiu, SO22.2. Buturi alcoolice distilate

se obin prin fermentarea lichidelor zaharoase, urmat de concentrarea alcoolic prin distilare coninutul de alcool este de 20%- 70%

!!! consumate n cantiti mari, datorit coninutului mare de alcool

sunt duntoare sntii i nu au valoare nutritiv

Buturile alcoolice distilate sunt:

alcoolul etilic = spirt rafinat

uica

coniacul

lichiorul

Alcoolul etilic

se obine prin fermentarea amidonului din cartofi, porumb, orz,

secar

se folosete n industria alimentar, farmaceutic, chimic

alcoolul ce se obine din fermentaie este alcoolul brut ce conine compui toxici (aldehide, cetone, alcooli superiori); de aceea se ndeprteaz prin distilare fracionat

la distilare se obine: capul de distilare: aldehide, esteri, alcooli

- din capul de distilare se obine spirtul medicinal (prin adugare de albastru de metilen i salicilat de metil)

cooda de distilare: esteri, furfurol, HCN

- aceti compuii se folosesc n industria chimic

Rachiurile

sunt buturi naturale obinute din fermentarea alcoolic a unor materii bogate n zaharuri, urmat de distilare

!!! odat obinut se poate redistila, concentrndu-se

ca materii prime se folosesc: fructele, drojdia de vin, vinul

prin distilare se obin 3 fraciuni:

capul de distilare: alcool metilic (provine din pectine) i substane volatile cu miros neplcut mijlocul de distilare: alcoolul etilic 22-30% cozile de distilare: alcool etilic, alcool propilic, izopropilic, amilic, furfurol

Coniacul

se obine din distilarea vinului

se pstreaz n butoaie de esen de stejar

calitatea (numrul de stele) se obine prin nvechire

calitatea coniacului depinde de calitatea vinului, butoiului i timpul de pstrare n timp au loc modificri fizice i chimice, reacii ntre compuii existeni, dar i dizolvarea substanelor din lemnul special (substane tanante i polifenoli) care vor colora n galben- auriu butura

alcoolic

O2 ptrunde prin porii lemnului butoiului i va reaciona diferit, formnd compui ce vor imprima culoarea, aroma, mirosul specific

Alcoolul etilic va fi transformat n aldehid acetic

Aldehida acetica se oxideaz la acid acetic

Aldehida acetica + alcoolul etilic acetalul

Alcoolul etilic + acidul acetic acetat etilic

Lichiorul

se obine din amestecul dintre:

alcoolul etilic (spirt rafinat) + esene + colorani admii

Controlul sanitar la buturile alcoolice distilate

concentraia alcoolic

aciditatea total

compuii toxici, din care menionm:

alcoolul metilic, ce rezult de regul din hidroliza pectinei

alcoolii superiori (amilic, butiric), ce sunt de 3-18 ori mai toxici dect etanolul

furfurolul, prezent n coada de distilat, fiind de 83 de ori mai toxic dect etanolul

HCN, provine din smburii fructelor prin hidroliza glicozizilor, alturi de aldehida benzoic

metale toxice: Cu, Fe; provin de la cazanele de distilare

SO2, folosit drept conservant; imprim gust i miros dezagreabil

acid benzoic i sorbic

PAGE 6