INTRODUCERE A. IMPORTANTA CRESTERII PASARILOR

Produsele de baza obtinute de la pasari sunt carnea si ouale, considerate a fi alimentele cele mai importante pentru om, atat datorita rolului plastic si energetic cat si datorita calitatilor dieteticeale acestora. Datorita acestor calitati, carnea de pasare este accesibila tuturor categoriilor de varsta, iar datorita costului de productie mai redus decat la alte specii, aceasta devine accesibila tuturor categoriilor sociale. In tara noastra, ca de altfel in toate tarile cu aviucultura avansata, cea mai insemnata cantitate de pasare se obtine pe baza cresterii hibrizilor comerciali de gaina, curca, rata si gasca (specializati, in aceasta directie) dar in producerea de carne prezinta interes si alte specii de pasari domestice: bibilicile, fazanii, prepelitele, porumbeii si mai recent strutii. La palmipede, cu mici exceptii, unele populatii specializate pentru carne poseda si insusirea ficatului gras. Ca produse secundare rezultate din activitatea de crestere a pasarilor mentionam productia de pene si dejectiile. PRODUCTIA DE CARNE Valoarea nutritiv biologica a carnii de pasare este data atat de bogatia ei in proteine si respectiv in aminoacizi, cat si de coeficientul ridicat de digestibilitate a substantelor nutritive componente, acestea ajungand in cazul proteinelor la 96-98%. Carnea provenita de la gaina si curca este considerate a fi un produs dietetic, deoarece prezinta un coeficient mare de digestibilitate a componentelor nutritive, are un continut optim de grasimi, o cantitate mica de tesuturi conjunctive si o cantitate mare de tesut muscular de cea mai buna calitate. Gustul superior al carnii de pasare este dat de faptul ca prezinta sarcolema fibrelor musculare mai subtire decat la mamifere, bobul mai fin si o cantitate mai mica de tesuturi conjunctive, iar in compozitia chimica contine mai multe proteine si in unele cazuri (palmipede ingrasate) chiar mai multe grasimi de cea mai buna calitate bogate in acid oleic.4

Datorita calitatilor nutritive si costurilor de productie reduse cu care se realizeaza, in comparatie cu alte produse animaliere, carnea de pasare si-a castigat o pozitie foarte importanta intre alimentele de origine animala. In anul 2007 productia mondiala de carne a crescut cu 7,3%. Aceasta crestere s-a datorat majorarii greutatii pasarilor destinate taierii. Desi marjele de profit au fost scazute din cauza preturilor mici si a cresterilor importurilor, totusi productia de carne de pasare s-a majorat in principalele tari(SUA, Brazilia, UE si China) care asigura 2/3 din productia mondiala. In America de Sud, productia scade, deoarece cererea interna s-a diminuat in contextual recesiunii economice, iar marjele de profit scad a urmare a costurilor ridicate cu furajele. Economia slaba si preturile scazute ale carnii de pasare exercita presiuni asupra productiei in Argentina, Columbia si Venezuela. Braziliaeste singura exceptie cu o creste cu 85 in 2007. Importurile unor tari ca Rusia si Arabia Saudita au scazut ca urmare a interdictiilor prelungite la importul produselor de carne de pasare. Concurenta la export a escaladat in contexul abundentei ofertei si a preturilor scazute. Brazilia a reusit sa-si dezvolte exportul, in timp ce livrarile efectuate de SUA s-au redus din cauza problemelor din Rusia. In UE, preturile interne scazute combinate cu o majorare a subventiilor la export cu 70% in 2008au contribuit la cresterea sensibila a livrarilor externe. Productia mondiala de pui broiler a crescut la inceputul anului 2007 la 11,03 milioane de tone, aproximativ 2%. Cea mai mare crestere a inregistrat-o Olanda cu 22,7%. In Romania in cantitatea de carne de pasare din gospodarii este de 73.000 de tone circa 25% din productia nationala de circa 450.000 de tone. Principalele patru zone producatoare: SUA, Brazilia, UE si Thailanda, vor domina in continuare piata datorita disponibilitatiolor mari, competitivitatii preturilor si in cazul UE , a subventiilor la export. Importurile de carne de pasare ale tarilor selectate de USDA sunt anticipate la sfarsitul anului 2006 la circa 5 milioane de tone. Peste 80% din importuri sunt preluate de China, UE, Japonia, Mexic, Rusia si Arabia Saudita. Cel mai mare producator si exportator de pui broiler din lume este SUA. In perioada 2006-2007 productia sa a fost de 18,9 milioane de tone. Al doilea producator si exportator mondial de pui broiler este Brazilia cu o productie in perioada 2006-2007 de 9,9 respectiv 10,4 milioane de tone. Cererea pe piata interna creste constant, carnea de pasare constituind o alternative mai ieftina la alte sortimente de carne.5

In ceea ce priveste Romania in anul 2009 producatorii romani vor exporte circa 15.000 tone de carne de pui fata de 8.000 de tone in anul 2009, conform UNCPR. Principalele tari in care Romania exporta sunt Olanda si Germania. La noi in tara bazele aviculturii moderne au fost puse in anii 1967-1971, cand s-a elaborate strategia moderna, stiintifica, de crestere industriala a pasarilor. Capacitatile construite ulterior asigurau 280-350 mii tone de carne taiata, adica un consum de 2 kg pe cap de locuitor urban pe an, calculate la 15 milioane de locuitori. In anul 2005, consumul de carne de pasare la noi in tara a fost de 450 mii tone ceea ce reprezinta 20,7 kg/cap locuitor. Dupa anul 1989 productia de carne a intrat intrun declin drastic, reducand consumul de carne de pasare la numai 7 kg in anul 1993, dupa care a inregistrat o continua crestere.

BALANTA MONDIALA PENTRU PUI BROILER Productie 2006 2007 estim Fcast 27.4 15.0 14.7 15.0 2.0 2.2 1.0 1.1 0.8 0.9 Importuri 2006 2007 estim Fcast 3.5 3.8 1.2 1.3 0.5 0.5 6

ASIA China Hong Kong India Indonezia Iran

Exporturi 2006 2007 Estim Fcast 1.2 1.3 0.6 0.6 0.2 0.2 -

Utilizare 2006 2007 Estim Fcast 29.7 30.5 15.3 15.6 0.4 0.4 2.0 2.0 1.0 1.1 0.8 0.9

Coreea de Sud Japonia Kuweit Malaysia Arabia Saudita Singapore Thailanda Turcia Yemen AFRICA Angola Africa de Sud AMERICA CENTRALA Cuba Mexic AMERICA DE SUD Brazilia Venezuela AMERICA DE NORD Canada SUA EUROPA UE Romania Rusia Ucraina OCEANIA Australia Noua Zeelanda WORLD Tari in curs de dezvoltare

0.6 1.3 1.0 0.6 0.1 1.2 0.9 0.1 3.4 0.9 3.6 2.4 14.2 9.9 0.8 20.0 1.2 18.9 14.5 10.9 0.4 2.1 0.6 1.0 0.8 0.1 84.0 45.6

0.6 1.3 1.0 0.6 0.1 1.2 1.0 0.1 3.5 1.0 3.7 2.5 14.9 10.4 0.8 20.1 1.2 18.9 15.0 11.5 2.3 0.7 1.0 0.8 0.1 86.2 47.3

0.1 0.8 0.1 0.4 0.1 0.1 0.1 0.9 0.1 0.3 0.9 0.1 0.6 0.3 0.2 0.2 0.2 0.1 2.5 0.6 0.2 1.3 0.1 8.1 4.2

0.1 0.8 0.1 0.5 0.1 0.1 0.1 1.0 0.1 0.3 1.0 0.1 0.6 0.3 0.2 0.3 0.2 0.1 2.6 1.0 1.3 0.1 8.7 4.67

0.4 0.1 2.9 2.7 3.0 0.1 2.9 0.9 0.9 8.1 4.1

0.1 0.4 0.1 3.2 3.0 3.2 0.1 3.0 0.9 0.9 8.7 4.6

0.7 2.1 0.1 1.0 1.0 0.2 0.8 0.9 0.2 4.0 0.1 1.2 4.5 0.1 3.0 11.4 7.1 1.0 17.3 1.2 16.1 16.0 10.7 0.5 3.4 0.7 1.0 0.1 0.1 84.0 45.7

0.7 2.1 0.1 1.0 1.0 0.2 0.7 0.1 0.2 4.2 0.1 1.2 4.6 0.2 3.1 12.0 7.4 1.0 17.2 1.2 15.9 16.7 11.6 3.7 0.8 1.0 0.1 0.1 86.2 47.3

Tari dezvoltate LIFDCs LDCs NFIDCs

38.3 22.0 1.1 3.6

38.9 22.6 1.2 3.8

3.9 2.2 0.4 0.4

4.2 2.5 0.4 0.5

4.0 0.6 -

4.2 0.7 -

38.3 26.6 1.5 4.0

38.9 24.4 1.6 -

B. IMPORTANTA ECONOMICA A PRODUCTIEI DE CARNE DE PASARE Cresterea nevoilor de hrana a populatiei in conditiile unei exigente sporite fata de produsele alimentare, mai ales a celor de origine animala, solicita in present eforturi materiale uriase pentru gasirea, exploatarea si folosirea judicioasa a tuturor redurselor biologice.

Situatia productiei si consumului de carne de pasare in UE (mii tone) in perioada 1999-2005 SPECIFICATI E PRODUCTIE BRUTA IMPORT ANIMALE VII EXPORT ANIMALE VII PRODUCTIE NETA IMPORT EXPORT 1999 8824 1 6 8819 318 930 2000 8973 1 6 8968 323 901 2001 9139 1 6 9134 328 8868

2002 9330 1 6 9325 328 886

2003 9525 1 6 9520 328 886

2004 9724 1 6 9719 328 886

2005 9917 1 6 9912 328 886

EVOLUTIA 0 STOCURILOR CONSUM 8207 P.C. CONSUM 21,83 KG

0 8390 22,26

0 8576 22,69

0 8767 23,13

0 8962 23,58

0 9161 24,03

0 9354 24,50

Pana la sfarsitul celui de-al doilea razboi mondial, ca majoritatea produselor agricole, productia de carne de pasare s-a realizat in sisteme extensive de crestere. Totusi, in SUA se asista la un process de intensificare si rationalizare a fermelor agricole in anii ce preced acest razboi. De fapt, cu putin inainte de anul 1940, statisticile de productie americane disting farm chikeng si broilers. In anul 1939 acestia din urma reprezentau 16% din productia nationala de pui din SUA. In Europa, aceasta specializare a fermelor agricole apare dupa razboi. Diversificarea productiei de pasare incepe sa aiba semnificatie incepand cu anii 1965-1970, dar dezvoltarea semnificativa are loc dupa anii 1988-1990, cand se dezvolta in marile tari producatoare o industrie care transeaza un procent insemnat din carcasele obtinute in abatoare. Cresterea productiei de carne de pasare a atras in mod direct si consumul de carne de pasare pe locuitor, acesta fiind un indicator al nivelului de trai. Trebuie totusi remarcat si faptul ca datorita unor percepte religioase la multe popoare, carnea de pasare este preferata altor specii, in special celei de porc. Progresele spectaculoase ale productiei si consumului avicol se explica prin mai multe modalitati: -in primul rand, ciclul de productie este mult mai scurt decat al porcului sau al rumegatoarelor -in al doilea rand, produsele avicole sunt mai usor acceptate de catre consumatori -in al treilea rand, costurile de productie mai mici si eficacitatea biologica ridicata a transformarii produselor vegetale in produse animale a contribuit in mare parte la succesul speciei.

9

SITUATIA PRODUCTIEI SI CONSUMULUI DE CARNE DE PASARE IN TARILE CENTRAL SI EST EUROPENE in perioada 19992005 SPECIFICATIE PASARI ABATORIZATE(MII) GREUTATEA LA ABATORIZARE(KG/CAP) PRODUCTIA(MIL.TONE) CONSUMUL INTERN(MIL.TONE) BALANTA(MIL.TONE) CONSUMUL PE CAP(KG/CAP) 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 1084 1100 1112 1124 1142 1158 1174 1,61 1,74 1,70 0,04 16,1 1,64 1,80 1,77 0,04 16,7 1,68 1,87 1,82 0,05 17,2 1,72 1,94 1,88 0,06 17,7 1,75 2,00 1,94 0,07 18,2 1,78 2,06 1,89 0,08 18,6 1,81 2,13 2,03 0,10 19,0

CAPITOLUL I 1.1 PRODUCTIA DE CARNE SI PRODUSE DIN CARNE TENDINTE SI OBIECTIVE Carnea de pasare reprezinta 22% din totalul productiei pe plan mondial, circa 160 mii tone de carne, alaturi de carnea de vita 35%, carnea de porc 30%, carnea de ovine 12-14%. Referitor la viitorul cresterii pasarilor, progresele cele mai mari in avicultura mondiala sunt de asteptat si se inregistreaza in Cdrul fermelor mici si mijlocii. Aproximativ 95% din productia puilor broiler in SUA este contestata de 12 companii mari. Productia avicola mondiala se asteapta sa creasca, in corelatie, in primul rand cu dezvoltarea economica generala, cu dezvoltarea agriculturii in general, cu cresterea nivelului de viatasi gratie sporiri numerice a populatiei umane.10

Consumul de produse avicole pe locuitor creste, in general, dar aceasta crestere va depinde cu precadere in economicitatea produselor si de pretul acestora, in comparative cu celelalte produse zootehnice alimentare similare cu care sunt in competitie. Tendinta de crestere a consumului produselor din carne de pasare pe plan mondial conduce la apreciaerea ca productia si totodata consumul carnii broiler va depasi productia si consumul celorlalte sortimente de carne. Aceasta s-ar datora pe de o parte calitatilor gustative deosebite, cat si aspectelor de ordin economic, respective a preturilor mai convenabile. Factorul cel mai eficient, conform aprecierilor economistilor, dupa investitia de capital, ar fi inalta favorabilitate a conversiei furajelor in carnea broiler. Avantajele tehnologice ale indistrializarii broilerului sunt atinse, in general, mai rapid decat la celelalte specii. Se sconteaza ca greutatea corporala a broilerului se va dubla in urmatorii 50-60 de ani, cu reducerea consumului de hrana si a timpului necesar de crestere, la mai putin de 50% fata de momentul actual. Tendinta consumatorilor spre o hrana mai sigura, cu mai putine calorii, va orienta in viitor cerintele spre carnea de broiler, care este mai nutritive si mai ieftina. Dintre tendintele actuale care se vor manifesta si in viitor, mentionam pe cele mai importante: 1.Se estimeaza inregistrarea unor schimbari interregionale in localizarea productiei de carne si oua. Daca in prezent se constata o tendinta mai mare de stabilitate in cadrul productiei totale, tarile in curs de dezvoltare vor inregistra ritmuri mai inalte de crestere a productiei avicole. 2. Reducerea numarului fermelor, ca si cresterea productiei, va avea loc, in special, in tarile cu agricultura dezvoltata, ceea ce va duce la o continua concentrare si specializare a productiei avicole, la integrarea pe orizontala si pe verticala mai ales in ultimii ani si decadei actuale. 3. Dezvoltarea cercetarilor stiintifice si tehnologice de exploatare va sprijini extindereaaviculturii in toata lumea si organizarea de ferme mari si moderne.

11

PRODUCTIA DE CARNE DE PASARE IN ROMANIA IN PERIOADA 1999-2004 PERIOADA PRODUCTIA DE CARNE(MII TONE) CARNE VIU SC.AVICOLE GP TOTAL STAT PRIVAT POST STAT 24 4 14 42 25.5 5.5 10 7 26.5 55 80 29 43 54 14 0 19 0 19 60 77 81 260 340 42012

TR.I 1999 TR.II 1999

CARNE TAIATA SC.AVICOLE GP STAT PRIVAT POST STAT 170 3 10 18 17 14 66 78.5 103 4 7 5 19 38.5 56 20 30 38 98 133 135

TOTAL

30 42 54 57 183 250 294

TR. III 1999 24 TR.IV 1999 TOTAL 1999 2000 2001 20 93.5 112 148

2002 2003 2004

200 225 245

105 135 155

2 19 5 20 0 22 0

500 560 620

140 157 171

73 95 109

137 140 154

350 392 434

PRODUCTIA SI CONSUMUL CARNII BROILER CONSTITUIRE FOND DE PENTRU POPULATIA URBANA SC AVICOLE GP IMPORT STAT PRIVAT POST STAT 17 3 2 4.5 18 4 4 7.8 17 7 6 4.8 14 5 6 6.9 66 19 18 24 78.5 38.5 30 12 103 56 30 X 140 73 13 X 157 95 X X 171 109 X X 181 119 X X PIATA CONSUM PE LOCUITOR TOTAL URBAN 15mil TOTAL CONS MIL MEDIU TONE KG/LOC 26.5 26.5 1.8 33.8 33.8 2.25 34.8 34.8 2.3 31.9 31.9 2.15 127 127 8.5 159 159 10.6 189.9 189.9 12.6 226 226 15 252 252 16.8 280 280 18.7 300 300 20 RURAL 8mil TOTAL CONS MEDIU KG/LOC 8 1 16 2 24 3 32 4 80 10 103 12.9 105 13.1 124 15.5 140 17.5 154 19.2 160 20

PRODUCTIA IN ROMANIA13

O evolutie inalta in industria puilor de carne din Romania a continuat si in 2005, un an cu productii medii, dar in general joase casnice pentru grane hranitoare si proteine. Inventarele carnii de pasare sunt complet jos, la procent de 0.4 la finele lui 2005, doar la 79 milioane de capete, sunt afectate de numeroase izbucniri de gripa aviara inregistrat la inceputul lunii octombrie in gospodariile rurale din estul tarii, unde se cresc pasari ouatoare pentru propriul consum. Totalul de 19.4 milioane de capete, sunt gramezi industriale sporite cu 12 procente, comparative cu anii anteriori in timp ce stocul de broiler sta la 11 milioane. INVENTARUL PUILOR DE CARNE IN INDUSTRIA OPERATIONALA 31.XII.2003 Ouatare 5413.2 31.XII.2004 5914.9 1265.6 182.2 9969 17331.7 31.XII.2005 6816.7 1390.9 195.4 11077.9 19480.9 %Crestere 2005/2004 15 10 7 11 12

Stoc de 1294.2 reproductie.rase grele Stoc de 242.5 reproductie.rase usoare Broiler 9803.2 Total inventar 16753.1

Productia de carne broiler in operatiunile industriale sunt extinse cu 10 procente, ajungand la 225 000 mil tone la sfarsitul lui 2005, in timp ce in primul semestru al anului 2006 comertul sufera din cauza gripei aviare si s-a extins intr-un numar de gramezi comerciale , cu consecinte notabile pentru consum. In ciuda sustinerii in productivitatea industriala a puilor broiler din Romania in ultimii 6 ani, inventarul s-a diminuat cu mai mult de 1.3 milioane capete la sfarsitul lui iunie 2006 comparativ cu anii trecuti, deja poarta stocurile de carne semnificative, de buna voie decizand limitarea productiei eliminand clocirea oualelor pentru a intarzia popularea femelelor. La acestea,14

un numar de sanitari-veterinari adauga restrictii adesea in traducerea alegerii puilor de o zi si distrugand embrionii din incubatoare fiind redusa cresterea stocului pentru ambele productii de pui broiler si ouatoare. Greutatea castigata pe zi este de 50,5 grame, depinzand de performantele fermelor, intre 39-60 g/zi. Raportul de transformare a sporit putin la 1,87 kg masa/kg de carne de la 1,85. in ciuda incetinirii inregistrata de carnea de pasare din industria romaneasca in prima jumatate a anului 2006, piedica cu extreme de boala de pasare patogenica in Romania si in contextul regional. Se anticipeaza ca o dezvoltare temporara nu va afecta operatorii comerciali in curs lung, ei realizand indicatorii. Productia de carne in Romania realizata in sistem industrial se preconizeaza ca va creste in 2013 pana la 528 000 tone. In 2006 productia de carne de pasare in viu a fost de circa 310 000 tone, iar cea de carne abatorizata a fost de 242 000 tone. ROMANIA PUI DE CARNE, BROILER 2005 Revizie 2006 Estimat USDA Post USDA Post Oficial Estimat Oficial estimat Vechi Nou Vechi nou Inceput de an de comert Inventar 0 Sacrificare Inceput de stoc Productie Intreg importuri Parti importuri Intra EC importuri Alte importuri Total importuri Total livrari Intreg exporturi Parti exporturi 0 0 212 0 151 0 0 151 363 0 7 01-2005 0 0 0 225 1 157 0 0 158 383 0 7 0 0 0 230 0 125 0 0 125 355 0 615

2007 USDA oficial vechi

prognoza UOM Post USDA estimate oficial vechi nou 01-2007 MM/YYYY Mil capete Mil capete 1000 MT 1000 MT 1000 MT 1000 MT 1000 MT 1000 MT 1000 MT 1000 MT 1000 MT 1000 MT

01-2006 0 0 0 220 0 125 0 0 125 345 0 3 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

0 0 10 240 0 115 0 0 115 365 0 8

Intra EC exporturi Alte exporturi Total exporturi Consum uman Foloase.pierderi Total Dom.consum total folosit Stocuri terminate

0 0 7 356 0 356 363 0

0 0 7 376 0 376 383 0 383 92

0 0 6 349 0 349 355 0 355 0

0 0 3 332 0 332 335 10 345 55

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

0 0 8 357 0 357 365 0 365 0

1000 MT 1000 MT 1000 MT 1000 MT 1000 MT 1000 MT 1000 MT 1000 MT 1000 MT 1000 MT

Total distributie 363 Calendar Yp. 70 Din US

Productia individuala de gospodarii, curtea de serviciu, apreciaza pentru o treime din consumul pasarii de curte, dar este de asteptat ca aceasta parte sa se scufunde rapid in urmatorii ani. Conectarea la pasarea de carne ramane ridicata, 7 largi operatiuni au tinut, in mijlocul lui 2006, in general 50% din productia de tari comerciale , dar jucatorii mici produc 1500-2000 MT/an. Fermele mari sunt complet reunite de la productia de hrana la crescatorie, productia si mai mult pentru sacrificare si procesare , si din cand in cand au propria lor retea de distributie. Micii producatori nu sunt integrati si livreaza productia lor la abatoarele locale COMERTUL Carnea de pasare este a 2-a ca marime din USA ca export catre Romania si in topul agriculturii de export din USA. Cu preturi stabilite de-a lungul anilor, USA au fost in stare sa consolideze pozitia lor de furnizor de carne catre Romania. Totalul de export a depasit 158 000 MT in 2005, din care 58% a venit din USA. Al doilea furnizor ca marime este Brazilia. Consumatorii, rezervati sa cumpere pasarea de curte, ca raspuns catre izbucnirile gripei aviare, penalizeaza importurile deasemenea. Pasarea de carne din USA exportata catre Romania s-a respins cu 70% in luna decembrie 2005.16

Industria casnica continua sa puna presiune catre autoritati sa taie importurile. Acestea au dus la un numar de masuri care in cele din urma au incheiat transportarea pasarilor din USA catre Romania. Pe 13.02.2006, GOR regulament invechit, prin Decizia guvernamentala 200/2006, aproba noua lista de import romaneasca valabila pe anul 2006. Conform cu acea lista, pretul pentru produsele a doua pasari de carne, definite prin codurile 0207 si 1420 anume puiul de gaina jumatate si un sfert, au fost temporar majorate pentru 6 luni perioada 16.02-15.08 la 70 procente de la 435 de procente cat fusese majorat anul precedent. Din SUA sosesc in portul Constanta containere care totalizeaza aproape 40.000 MT carne de pasare. In luna mai a anului 2006 Autoritatea Nationala Sanitar-Veterinara si pentru Siguranta Alimentelor(ANSVSA) a publicat ordinul veterinar nr. 95, care spune ca in termen de 90 de zile de la publicare sa fie aplicat un certificat de sanatate pentru pasarea de carne. In momentul in care Romania a aderat la UE, USTR a propusca eligibilitatea in programul GSP, cu USA impartind 283 milioane de dolari in marfuri. Sub asemenea circumstante se estimeaza ca suma globala al puiului broiler nu depaseste 55.000 MT. Dupa extinderea Uniunii Europene, carnea si produsele carnii de pasare se vor vinde fara aranjamente intre statele member si vor fi clar indentificate. PRETURI O descriere rapida a preturilor la carnea de broiler a fost mecanismul de declansare a situatiei gripei aviare din Romania. Din septembrie 2007 pn acum a fost o cretere ntre 5 i 10%, dei ar fi trebuit s fie mai mare pentru c toate costurile din procesul de producie aproape c s-au dublat. De exemplu, la porumb preul a urcat de la 0,32 la 0,80 lei pe kilogram. Evoluia preului la carnea de pui este n prezent dificil de previzionat, dar creterile nu vor fi mari. Pretul carnii la negru reprezinta 85-90% din pretul de piept de pasare, o diferenta mica fata de tarile din vest, din cauza faptului ca acolo se prefera picioarele de pasare.

EFECTIVE I PRODUCIA DE CARNE DE PASRE I OU17

2006 Pr 20 Efective totalemii cap 71.413 77.379 76.616 79.360 79.018 84.991 86 de psri Producia mii 363 432 436 372 401 361 40 total detone carne n viu Greutatea kg/cap 1,7 1,8 1,9 1,9 1,8 1,8 2, medie la sacrificare Cantitatea mii 100 140 204 178 total detone carne subvenionat Producia mil.buc 6.001 6.432 6.641 7.381 7.310 7.429 7. total de ou Sistemele de crestere a pasarilor nu s-au modificat mult in ultimii ani si de aceea, in viitor, se intrevad mai sigur modificarea si perfectionarea unor sisteme de exploatare radical modificate. Sunt posibile modificari legate , in primul rand de conditiile de confort ce vor fi asigurate pasarilor. Pentru pasarile ouatoare se estimeaza continuarea cresterii in sistem intensive in baterii, constatandu-se tendinta sporirii numarului de etaje. Pentru broiler se estimeaza ca cererea mondiala de carne va creste cu aproximativ 3% pe an. Cercetatorii studiaza in momentul de fata unele aspecte legate de sistemul de organizare a cresterii si a instalatiilor utilizate in aceste activitati. Se prevad modificari in ceea ce priveste designul hranitorilor, adapatorilor si perfectionarii in ceea ce priveste recoltare modulate si mecanizata pentru cresterea fiabilitatii si reducerea consumului de munca. Pentru viitorul apropiat se apreciaza ca avicultorii se vor confrunta cu unele probleme: - mentinerea unor costuri competitive fata de cresterea preturilor la furaje - obtinerea de beneficii adecvate pentru fermieri, mai ales pentru cei cu ferme mici si mijlocii si pentru cei din tarile in curs de dezvoltare18

2001

2002

2003

2004

2005

-

concurenta pe piata mondiala si poluarea mediului

1.2 COMPOZITIA SI VALOARE NUTRITIVA A CARNII DE PASARE

n compoziia chimic a crnii de pasre exist diferene destul de mari, mai cu seam n funcie de specie i starea de ngrare.

Carnea de pasre, n special cea provenit de la gin i curc, se prepar repede, uor i are numeroase nsuiri organoleptice i nutritive; este srac n calorii i bogat n proteine. Datorit structurii sale fine, este uor de masticat i digerat, fiind un aliment ideal pentru toate vrstele, iar pentru nsuirile sale dietetice este recomandat mai ales pentru copii, btrni i convalesceni. Cantitatea unor vitamine i sruri minerale n carnea de pasre:

19

Spre deosebire de mamifere,carnea de pasareare bobul mai fin, irigatia in sange este mai redusa, iar tesutul conjunctiveste mai putin dezvoltat. Grasimea este depusa cu predilectie in tesutul conjunctiv, subcutanat, pe pipota, intestine sip e peretiiinterni ai cavitatilor abdominale. La taierea diferitelor specii rezulta, pe de oparte, carcase curatate si organe comestibile(ficat,pipota,rinichi,splina) si pe de alta parte, subproduse necomestibile si deseuri(sange, pene, ovar, esofag, intestine, cuticula de pipota,vezica biliara etc). Randamentul in carcasa si subproduse la unele specii de pasare: FELUL PASARII GASTE CARCASA CURATATA SI ORGANE 73,56 COMESTIBILE,% DIN GREUTATEA VIE SUBPRODUSE NECOMESTIBILE 26,35 SI DESEURI, % DIN RATE 72,13 CURCI 64,60 GAINI 64,80

27,87

35,40

35,20

20

GREUTATEA VIE

Calitate pasarilor taiate este in functie de proportia diferitelor componente ale carcasei.

PARTI COMPONENTE MUSCULARE GRASIME INERTA PIELE SI GRASIME SUBCUTANATA ORGANE COMESTIBILE TOTAL

PROPORTIA DIFERITELOR COMPONENTE CALITATEA I CALITATEA II CALITATEA III 42,7 41,2 43,6 4,4 2,1 0,9 12,4 7,4 66,9 10,2 9,0 62,5 8,4 9,4 62,3

In afara de vitamine in compozitia chimica a carnii s-au mai pus in evidenta: acid folic(2,8 mg/100g carne rosie si 3,1 mg/100g carne alba), acid pantotenic(530-900mg/a00g) si biotina(5,10 mg/100g).

21

CAPITOLUL II VALORIFICAREA PUILOR BROILER IN TARA NOASTRA 2.1 PARTICULARITATI MORFOLOGICE SI CRITERII ALE PRODUSELOR REZULTATE PRIN SACRIFICAREA PASARILOR Prin sacrificarea pasarilor, se obtin urmatoarele produse si subproduse: carnea, organelle interne, sangele si penele. Produsul care in mod obisnuit se numeste carne este alcatuit din muschi, tesut conjunctiv, grasime, vase de sange, nervi si oase. Prin carne se inteleg organelle interne care pot fi in alimtentatia omului(ficat,inima etc). Corect insa, denumirea de carne o poarta numai muschii, care in stare proaspata sunt moi si de obicei formeaza straturi mai mult sau mai putin groase. Proportia dintre diferite parti componente ale carnii de pasare, ca si cantitatea de carne ce se va obtine, variaza foarte mult, in functie de specie, rasa, sex, varsta, alimentatie etc. Astfel carnea de palmipede este mai bogata in grasime decat carnea de gaina. La pasari, in general, cea mai bogata masa musculara o reprezinta pieptul. In ceea ce priveste musculature, fibrele musculare la palmipede sunt mai groase decat fibrele musculare ale gainilor si curcilor. Muschii palmipedelor sunt in acelasi timp mai saraci in tesut conjunctiv. De asemenea, masculii au fibrele musculare mai groase.22

Grasimea se depune intre fasciculele mai mari de fibre musculare. Depunerile de grasimi se gasesc in tesutul conjunctiv subcutanat, pe peretii interiori ai cavitatii abdominale, pe intestinul gros sip e stomacul muscular. Distributia uniforma a grasimii printer fasciculele musculare face ca prin fierbere grasimea topita sa imbibe tesutul muscular, imprimand produsului culinarun gust si o aroma placuta. Grasimea de pe suprafata muschilor se topeste partial si fragezeste muschii uscati din vecinatate. Grasimea ce se depune in organismul pasarii reduce cantitatea de apa din carne si ii ridica valoarea alimentara. ANALIZA ANATOMICA A CARNII(PE CALITATI) LA PLYMOUTH ROCK DENUMIREA PARTII COMPONENTE CARNE GRASIME INTERIOARA PIELE SI GRASIME SUBCUTANATA ORGANE INTERNE COMESTIBILE TOTAL CALITATEA I 42,7 4,4 12,4 7,4 66,9 CALITATEA II 41,2 2,1 10,2 9,0 62,5 CALITATEA III 43,6 0,9 0 0 62,3

In tabelele de mai jos se poate vedea modul cum este distribuita grasimea pe diferite parti ale carcasei pasarilor de diferite sexe si in conditii de ingrasare diferite. REPARTIZAREA GRASIMII PE REGIUNI AL CARCASEI LA GAINI DENUMIREA GREUTATEA GRASIME SUB GRASIMEA GRUPEI DE MEDIE A CUTANATA INTERNA PASARI GRASIMII % FATA DE % FATA DE TOTAL GRASIME GREUTATEA CARCASEI23

GAINI TINERE DIN RASA COMUNA CALITATEA I 15,1 59,8 CALITATEA 11,8 55,9 aIIa COCOSI TINERI CALITATEA I 10,2 51 CALITATEA 8,4 52 aIIa MEDIA 13,48 56,4 PENTRU GAINI MEDIA 9,29 51,5 PENTRU COCOSI

40,2 44,1 49 48 43,6 48,5

REPARTIZAREA GRASIMII PE DIFERITE REGIUNI ALE CARCASEI GASTELOR SEXUL SI GREUTATEA TOTAL GRASIME GRASIME GRASIM CALITATEA MEDIE A GRASIME SUBCUTANATA INTERNA INTRAM CARCASEI(g) % % % % GASCAN CALITATEA 4424,40 27,86 12,07 17,79 3 I CALITATEA 4085,40 22,08 9,39 10,78 1,91 aIIa GASCA CALITATEA 4447,57 32,70 14,08 15,32 3,30 I CALITATEA 3206,25 25,21 10,61 12,51 2,09 aIIa24

Datele din ultimul table, nu reprezinta decat valori medii, deoarece, dupa cum s-a amintit, asupra cantitatii si compozitiei carnii influenteaza o serie intreaga de factori (alimetatie, varsta, sexul etc). Tesutul conjunctiv este a treia componenta a carnii, care uneste toate organele animalului, unind intre ele la inceput celulele izolate, iar apoi parti din organe intregi. In unele celule ale tesutului conjunctiv se depune grasimea, formand tesutul adipos. Cu cat muschii contin mai mult tesut conjunctiv, cu atat carnea este de slaba calitate, mai aspra si mai greu digestibila. Albumina din tesutul conjunctiv, spre deosebire de albumina muschilor striate are o valoare hranitoare mai scazuta. In ceea ce priveste randamentul la taiere, pasarile prezinta o variabilitate destul de mare, in functie de specie, rasa, sex, varsta, alimentatie dupa cum urmeaza: SPECIA RANDAMENTUL LA TAIERE GAINA 84 CURCA 85 RATA 87,5 GASCA 83,5 PORCINE 84,5 OVINE 45-56 BOVINE 55-70 Din observatiile rezultate in urma efectuarii lucrarii de diploma, putem afirma ca randamentul la taiere este realizat in conditii exeprimentale si nu in conditii de industrializare a sacrificarii pasarilor in unitati specializate. In aceste conditii randamentul la taiere al puilor de carne este variabil in functie de mai multi factori cum ar fi: hibridul, varsta, furajarea si nu in ultimul rand utilajele folosite. Din punct de vedere al compozitiei chimice, carnea de pasare este alcatuita din apa, lipide, protide, saruri minerale, cantitati infime de glucide. Raportul dintre diferite substante chimice, componente ale carnii variaza intre limite destul de mari, in functie de specie, rasa, varsta, alimentatie, precum si regiunea corporala din care provine respective bucata de carne. In general, continutul in proteine al carnii de pasare variaza intre 18% si 22%. Cantitatea de apa si grasime din carnea de pasare, ca si in cazul celorlalte animale variaza. Dupa cum reiese din experimentele prezentate de E. Sfetozorov si25

G. Streih, cantitatea absoluta de apa din carnea de rata Peking creste numai pana la varsta de 120 zile iar dupa aceasta varsta scade. In schimb creste cantitatea de substanta uscata mai ales in grasime. Procentul de substante azotate solubile in apa este mai mare in carnea alba decat in carnea rosie. Protidele din carne se prezinta in stare coloidala. Prin congelare, starea coloidala a carnii nu se distruge, iar o decongelare rapida are ca urmare scurgerea partiala a apei, ca si in cazul incalzirii carnii, cand protidele se coaguleaza. Printer protide se gasesc: miocinul, miostrominul, miogenul, oseina. Substantele azotate extractive din carnea de pasare sunt reprezentate de aminoacizi, substante purinice(adenina,xantina,hipoxantina,acid uric si amide acide:urea,creatina si creatinina). Diferentele in ceea ce priveste compozitia carnii de pasare in functie de sex sunt cu totul neinsemnate. Grasimea de pasare face parte din categoria grasimilor solide avand o reactie slab acida. Culoarea grasimii este imprimata de diferiti coloranti. Dintre pasarile domestice, gasca produce grasimea cu cel mai scazut punct de topire(26-34C). Grasimea de pe organele interne are punctual de topire mai ridicat decat grasimea subcutanata. Subtantele minerale ce intra in compozitia carnii sunt: K, Na, P, Ca, Mn, Fe, Cu, Cl, S etc. Organele interne comestibile, numite si subproduse alimentare reprezinta un material alimentar pretios,avand un continut in vitamine mai bogat decat carnea. Carnea pasarilor abia sacrificate are reactie neutral sau slab alcalina. Cu cat trece mai mult timp de la sacrificare pH-ul carnii se deplaseaza treptat spre acid. Dupa 1-2 ore de la sacrificarea pasarii, sistemul muscular se umfla usor, devine rigid, ligamentele isi pierd elasticitatea si carcasa intepeneste. Pasarea sacrificata este cuprinsa de asa numita rigiditate musculara, care insa dispare dupa un anumit timp. Aceasta stare este urmarea schimbarii pH-ului din alcalin I acid, datorita formarii in muschi un glicagen al acidului lactic, sub influenta caruia coloizii din muschi se umfla, muschii se scurteaza si astfel devin rigizi. Sub actiunea fermentilor si a acidului lactic se produce asa numita maturare a carnii-carnea devine ferma si capata un gust usor acid si o aroma placuta. Sub influenta acidului lactic, tesutul conjunctiv se transforma in substante cleioase, iar sistemul colloidal al muschilor sufera si el modificari.26

Transformarile din carne se accentueaza din ce in ce mai mult, iar de la un moment dat carnea maturate incepe sa se altereze.

2.2 FLUXUL TEHNOLOGIC DE TAIERE SI PRELUCRARE A PUILOR BROILER Principalele etape ale tehnologiei de prelucrare a pasarilor in abator sunt: *Aprovizionarea cu materie prima *Pregatirea pentru taiere *Suprimarea vietii pasarii *Prelucrarea initiala *Prelucrarea carcasei *Toaletarea si fasonarea carcasei *Cantarirea si zvantarea carcasei *Prelucrarea frigorifica. Abatoarele de pasari din taa noastra sunt cu linii moderne de prelucrare, de mare productivitate. Sub aspectul capacitatii de lucru, abatoarele de pasari pot fi: *Mici-cu o productie de 1000-3000 pasari pe ora *Medii-cu o productie de 3000-6000 pasari pe ora *Mari- cu productie de peste 6000 pasari pe ora. Ca sectoare de activitate, orice abator de pasari cuprinde: *Sectorul de receptie *Sectorul de industrializare *Sectorul de depozitare si expeditie ce necesita depozite speciale pentru carnea refrigerate sau congelata si un spatiu de expeditie a acesteia *Sectorul de prelucrare a subproduselor necomestibile si a deseurilor *Sectoare auxiliare. Prealabil sacrificarii se face pregatirea pentru taiere, care consta intr-un regim special de odihna si dieta de 6-10 ore. Receptionarea pasarilor consta in incadrarea acestora pe clase de calitate, dupa mai multe criterii: *Greutatea corporala *Conformatie *Starea de ingrasare *Culoarea pielii27

*Aspectul penajului. Conditiile minime de incadrare a pasarilor vii pe clase de calitate sunt prevazute in STAS 6997/1974: Pui de gaina Clasa de calitate: I, II, III. - Masa corporala (kg minim): clasa I = 1,100; clasa II = 0,900; clasa III = 0,700. Gaini si cocosi Clasa de calitate: I, II. - Masa corporala (kg minim) clasa I = 2,000; clasa II = 1,700 pentru gaini: pentru rasele grele si mixte si 1,300 pentru rase ouatoare. Masa corporala (kg minim) clasa I = 1,800; pentru cocosi: clasa II = 1,600. Dupa aceasta etapa, autovehiculele ce executa transporturi sunt trase la rampa de descarcare a custilor. Dintrun camion cu remorca se descarca custile cu pasari, iar in altul se incarca custile goale spalate si dezinfectate. Timpul de descarcare a custilor pline si de incarcare a celor goale trebuie sa asigure un flux continuu cu pasari pe linia de taiere, precum si o eficienta optima in transportul pasarilor catre abator. Custile cu pasari se aseaza pe un transportor cu role si sunt dirijate sub punctul de agatare. Pasarile se suspenda pe transportul aerian prin introducerea picioarelor in dispozitivele de agatat ale conveierului, in 30 de secunde sau 1 minut, pasarile ajungand la un dispozitiv de asomare. Asomarea se face electric, prin imersia capului intrun bazin cu apa traversat de un curent electric. Tensiunea de asomare pentru puii broiler este cuprinsa intre 60-80 V. In urma asomarii se mareste tensiunea arteriala si nervoasa a puilor, prezinta la iesirea din asomator contractii rapide si scurte dupa care se linistesc. Sangerarea se recomanda sa fie facuta la cca 10 secunde de la asomare, pentru a evita o emisie incompleta a sangelui sau aparitia unor hemoragii punctiforme si partiale in musculatura, datorita ruperii vaselor sanguine. Sangerarea consta in sectionarea arterei carotide si a venei jugulare printro incizie executata pe suprafata laterala a gatului. Ea se realizeaza de mai multe ori manual si se executa pe o singura parte a gatului printro incizie de 1cm, fara sectionarea muschilor cervicali, traheei si esofagului. Sangerarea mecanica se face cu un aparat special montat pe jgheabul de sangerare. Dupa taiere, pasarile parcurg o dstanta necesara noii emisii complete a sangerarii, care este colectat in jgheabul de sangerare, iar timpul destinat acestei activitati trebuie sa fie limitat la 1,5-3 minute.28

Oparirea se executa in flux continuu prin imerisie intr-un bazin cu apa fierbinte. Se pot deosebi 3 metode de oparire: 1. Inalta, la temperatura de 58-60C, timp de 90 de secunde 2. Mijlocie, la temperatura de 52-54C, timp de 120 de secunde 3. Joasa, la temperatura de 51C, timp de 150 de secunde. La pui se foloseste o temperatura a apei de 58-60C, timp de 150 de secunde. Pentru oparire mai eficienta, capetele si partea anterioara a gatului sunt supuse unor opariri suplimentare, la 62C, intro instalatie speciala de oparire, plasata la iesirea din oparitorul principal. Deplumarea se executa imediat ce pasarile au iesit din instalatia de oparire, cu ajutorul unor masini alcatuite dintrun cadru pe care sunt montate barele de deplumare si tamburii cu flanse purtatoare de degete de deplumare, care se rotesc in sens diferit unul fata de celalalt. Masina de deplumare este racordata la o retea de apa calda, avand temperatura de 40-60C. Urmeaza finisarea in scopul indepartarii ultimelor resturi de pene ramase lipite de carcase, care se realizeaza cu masina cu 2 tamburi cu bice de cauciuc. In continuare se executa taierea pielii de la gat manual sau mecanic, pentru a usura detasarea gatului de carcasa, incizia caudala pentru extragerea glandei uropigene, detasarea capului prin smulgere, cu un dispozitiv plasat sub axa conveerului, prin desprinderea de la nivelul primei vertebre. Detasarea picioarelor se face la nivelul articulatiei tibio-tarso-metatarsiene cu ajutorul unui cutit circular, dupa care carcasele cad de pe linia conveerizata intrun jgheab suficient de inclinat si ajunge la locul de alimentare a liniei de prelucrare finala a pasarii. Dupa aceasta conveerul este readus in sectorul de receptie, reluandu-si circuitul. Picioarele ramase in carligele de transport sunt colectate intrun carucior cu bazin, care vor fi transportate in Sali de ambalare. Spalarea carcaselor se face prin trecerea conveierului cu carcase printro instalatie cu multe randuri de duze, din care ies multe jeturi de apa rece sub presiune. Detasarea gaturilor constituie ultima operatie de finisare a carcaselor executata mecanic. Carcasele se conserva cu ajutorul frigului, prin congelare sau refrigerare. Refrigerarea se face in aer rece sau prin imersie in apa racita. Carcasele refrigerate in aer rece sunt destinate consumului imediat, fiind livrate dupa o prealabila sortare.29

Carcasele refrigerate prin imersie sunt descarcate pe o masa de lucru, de unde manual sunt agatate pe o linie aeriana de zvantare, fiind supuse unui curent de aer produs de ventilatoare. De aici carcasele ajung la sala de sortare si ambalare, iar daca este cazul se congeleaza in tunele de congelare. Inainte de revolutie, pe piata carnii de pasare din Romania, aceasta s-a comercializat in proportie de 100% sub forma congelata. Dupa 10 ani de la revolutie, foarte putini dintre consumatori stiau ca in Europa de Vest si in Est(Ungaria, Polonia etc.), carnea de pasare se comercioaliza refrigerata in proportie de 80% si restul congelata. In zilele noastre, in Romania carnea de pasare se comercializeaza in proportie mai mare congelata. Refrigerarea ca si congelarea, sunt tratamente la temperaturi scazute, care opresc sau reduc intensitatea unor modificari produse de agenti biologici, biochimici si fizico-chimici avand, in final, ca efect intarzierea degradarii produsului alimentar. Prin refrigerare se intelege tratamentul frigorific in vecinatatea punctului de congelare al alimentului, apa ramanand in stare lichida. Congelarea este tratamentul frigorific la temperaturi inferioare punctului de congelare al alimentului, apa transformandu-se in gheata. Modificari de consistent si pierderi de suc: *Cristalizarea apei prin congelare produce vatamarea peretilor celulari si reducerea capacitatii de retinere a apei *Prin modificarea unor legaturi hidrofore, ionice si de hidrogen, substantele proteice se destabilizeaza, fenomenul purtand denumirea de denaturare a proteinelor. Toate acesetea au in final, un efect negativ asupra valorii nutritive a carnii. *Procentul de suc pierdut la decongelarea carnii de pasare depinde de o multitudine de factori: tehnologia aplicata, conditiile de depozitare, portiunea anatomica, starea fiziologica a pasarii etc; raportat la greutatea carnii, procentul de suc poate ajunge la 8-15%. Denaturarea proteinelor apare mai ales la depozitarea in stare congelata si este direct proportionala cu durata si cu amplitudinea fluctuatiilor de temperatura la depozitare. Modificari chimice ce pot aparea: -ale substantelor grase si de culoare; la depozitarea indelungata apar modificari de culoare ale organelor interne(ficatul devine galbui, vascos si friabil, oasele incep sa se inchida la culoare, maduva se brunifica).

30

2.3 CALITATEA CARNII SI FACTORII DE INFLUENTA Notiunea de calitate a carnii este utilizata in sensuri diferite, in functie de preocuparea si pregatirea celor care o folosesc. Carnea de calitate superioara nu contine multa grasime, este suculenta si aroma specifica de carne matura. Pentru nutritionisti calitatea carnii rezida in continutul si principalele proteine, lipide ale substantelor de contaminare sau poluare. Pentru zootehnist calitatea carnii este data de ingrasarea animalelor, in functie de specie, rasa, varsta si tipul de alimente. Dupa Scheper, calitatea carnii reprezinta un summum al factorilor senzoriali, nutritivi, tehnologici, igienici. a) FACTORII SENZORIALI Se refera la culoarea, mirosul, gustul, fragezimea, consistenta si suculenta carnii. Culoarea este data cantitatea de hemoglobina ramasa in carne, de raportul dintre muscular si gras si de prospetime. Intensitatea culorii este data de mioglobina.

SCHEMA INFLUENTEI DIVERSILOR FACTORI ASUPRA CULORII CARNII TonalitateModul de sangerare care determinacantitatea de hemoglobina ramasa in carne Prospetimea sectiunii Raportul dintre tesutul muscular so grasime Culoarea carniiIntensitateCalitate pigment LuminozitateStare fizica a carniipH

31

Mirosul si gustul-sunt influentate de specie, in care intervine mai mult grasimea decat carnea, compozitia grasimii fiind controlata genetic; rasa, in sensul ca animalele de carne dau carne cu gust mai pronuntat. In functie de rasa s-au determinat diferente in ceea ce priveste compozitia in acizi grasi si trigliceride. Responsabili de mirosul si gustul carnii pot fi si produsii de metabolism ai hormonilor. Fragezimea carnii este determinata in primul rand de specie, rasa, varsta, stare de ingrasare care la randul lor influenteaza proportia de tesut conjunctiv si gras si calitatea acestora.

CONSISTENTA CARNII-este determainata de starea biochimica a tesutului muscular postsacrificare. Imediat dupa sacrificarea animalului consistenta carnii este moale, dar elastica. Carnea intrata in rigiditate are o consistenta mai ferma, iar cea matura mai moale, dar elastica. Varsta animalului si gradul de ingrasare influenteaza mai mult consistenta carnii. Astfel carnea animalelor tinere este mai putin consistenta ca cea a animalelor adulte, dupa cum carnea grasa are o consistenta mai fina decat decat cea slaba. SUCULENTA CARNII-reprezinta proprietatea carnii de a tine o anumita cantitate din sucul intercelular, intracelular si interfascilar. Nivelul suculentei carniieste determinat de cantitatea de apa legata si continutul in grasime al acesteia. Suculenta carnii depinde de specie, rasa, varsta si starea de ingrasare. b) FACTORII NUTRITIVI au in vedere continutul in proteine, lipide, hidrati de carbon, vitamine si substante minerale. CONTINUTUL IN PROTEINE32

Carnea, prin proteinele sale reprezinta o importanta sursa de subtante azotatecu valoare biologica exceptionala. Aceasta valoare este conditionata de componenta in aminoacizi esentiali(85%). Cu exeptia metionineisi fenilalaninei carnea acopera necesarul minim pentru un adult la un consum de 100g/zi. Valina este necesara mentinerii balantei de N, leucina este necesara pentru functia sa cetogenica. Arginina procura gruparea amidica necesara formarii acidului guanidinacetic din glucina; histidina este parte componenta a dipeptidelor carnozina si anserina; treonina este agent liotropic care previne acumularea grasimilor in ficat; lizina este necesara cresterii organismului si formarii globulelor rosii. CONTINUTUL IN LIPIDE Lipidele carnii sunt importante pentru aportulenergetic al acizilor grasi, energie necesara functiilor respiratorii si musculare. Carnea prin lipide procura acizii grasi esentiali: linoleic, linolenic si arahidonic. Necesarul de acizi grasi esentiali este de 3-10g/zi. CONTINUTUL IN HIDRATI DE CARBON Este redus in carne. Cantitatile neinsemnate de glicogen si zaharuri simple continute de carne nicio importanta pentru aportul energetic. CONTINUTUL IN VITAMINE Carnea este o sursa excelenta de vitamine din grupa B. Prin continutul sau in riboflavina, piridoxina, acid folic si vitamina B12, carnea are un rol important in alimetatia omului.FELUL CARNII VITA VITEL PORC OAIE NECESAR ZILNIC PENTRU OM TIAMINA 0,11 0,18 0,90 0,13 1,5 RIBOFLAVINA 0,20 0,27 0,20 0,16 2,0 NIACINA

5,16,3 4,5 4,2 15,2

CONTINUTUL IN SUBSTANTE MINERALE Carnea este o sursa bogata de substante minerale :Fe, Na, K. Calciul se gaseste in cantitati reduse. Fierul, sulful si clorul se gasesc, de asemenea, in cantitate mare si din aceasta cauza carnea este acidifiata. Celelalte substante minerale:cobalt,33

aluminiu, cupru, mangan, zinc, magneziu se gasesc in cantitati mici, dar au un rol importantin organismul animal si uman. Carnea are si o actiune stimulatoare asupra organismului provocand si secretie masiva de sucuri gastrice. Substantele extractive din carne, existente sau formate in procesul de pastrare sau de prelucrare termica, au o actiune dinamica specifica de exercitare a secretiilor. c) FACTORII TEHNOLOGICI- au in vedere capacitatea de retinere a apei, capacitatea de hidratare si pH-ul carnii. CAPACITATEA DE RETINERE A APEI Reprezinta forta cu care proteinele retin o parte din apa proprie sau apa proprie din cea adaugata sub actiunea unei forte extreme, de exemplu in cazul unei presiuni, sau in camp centrifugal, dupa o incalzire prealabila. Termenul de capacitate de retinere a apei implica deci existenta apei legate si libere. CAPACITATEA DE HIDRATARE Este insusirea pe care o are carnea de a absorbi apa cand aceasta este pusa intrun lichid(solutie NaCl), avand ca rezultat cresterea volumului si greutatii, slabirea structurii si o pierdere de substante solubile in lichidul de contact. Capacitatea de retinere a apei si de hidratare sunt determinate de specie, sex, varsta, stare de ingrasare si starea fiziologica a animalului inainte de sacrificare, precum si starea termica a carnii si procesele tehnologice de prelucrare a carnii(prelucrare mecanica, adaosul de NaCl, de polifosfati, prelucrare termica si prelucrare frigorifica). PH-ul carnii este in functie de perioada postsacrificare in care se gaseste carnea. Carnea calda, normala are un pH de 7,1-7,2 imediat dupa sacrificare, ajungand la un pH de 5,5-5,6 in perioada rigiditatii si apoi la pH 5,8-6,0 in faza de maturare. d)FACTORII IGIENICI Calitatea carnii sub aspect igienic(inocuitatea) este o cerinta esentiala, fiind determinata de contaminarea sau poluarea chimica, toxicitate naturala, contaminarea microbiologica sau cu alte organisme. In cazul carnii trebuie avut in vedere eventuala prezenta a urmatoarelor substante: *antibiotice utilizate in scopuri terapeutice la animale *nitrozamine care sunt prezente in preparatele din carne *alfatoxine care sunt in carnea animalelor ce sunt hranite cu furaje infectate cu mucegaiuri toxice *pesticide care pot contamina carnea si grasimile animale prin consumul de catre animale a furajelor contaminate.34

*hormonii estrogeni si androgeni care sunt folositi, in unele tari in scopuri zootehnice *metalele grele(Hg, Pb, As, Cu) care se pot acumula in carne ca rezultate ale folosirii pesticidelor ce contin metale grele in agricultura sau ca rezultat al prelucrarii tehnologice in utilaje neadecvate *hidrocarburi policiclice condensate care se intalnesc in produsele de carne afumate in anumite conditii. 2.4 APRECIEREA CARCASELOR LA PASARI Criteriile de apreciere si modalitatea de stabilire a calitatii carcasei provine din prelucrarea pasarilor in abatoare a constituit in ultimul deceniu obiectivul a numeroase cercetari. Metodele de stabilire a calitatii in prezent se bazeaza atat pe utilizarea elementelor aprecierii subiective, care sunt conformatia si aspectul carcasei din punct de vedere tehnologic si merceologic si starea de ingrasare, cat si a elementelor aprecierii obiective, legate in special de greutatea carcasei. Aprecierea merceologica si stabilirea clasei de calitate se face pe baza standardului in vigoare. In acest standard se includ criteriile de clasificare pentru urmatoarele categorii de pasari taiate: pui de gaina, gaini si cocosi, curi si curcani, rate tinere si broiler, gaste si rate ingrasate in sistem gospodaresc, gaste si rate ingrasate prin indopare. Criteriile pe baza carora se face aprecierea in cazul fiecarei categorii sunt: greutatea carcasei, conformatia, starea de ingrasare, culoarea pielii si aspectul merceologic al carcasei, in functie de tipul de prelucrare. In situatii speciale se mai iau in considerare unele caracteristici chimice si bacteriologice. TIPURI DE PRELUCRARE Standardul folosit prevede urmatoarele tipuri de prelucrare a pasarilor: TIPUL 1-se caracterizeaza prin carcase eviscerate, fara gusi, cap si picioare, cu gatul, pipota, ficatul si inima finisate, ambalate impreuna si introduse in carcase. TIPUL G-este modul de prelucrare specific puilor, avand carcase caracteristice tipului 1, dar fara ca ficatul, inima si gatul sa fie introduse in interiorul carcasei. Pielea gatului. Detetasata de carcasa, se pliaza pe spate pentru a reda carcasei aspectul merceologic necesar. TIPUL 2-este modul de prelucrare aplicat la palmipede. Carcasele sunt eviscerate, fara cap si picioare, avand aripile intregi la rate si taiata articulatia humero-radio-ulnara la gaste. Pipota si inima si gatul finisate si ambalate impreuna se introduc in interiorul carcasei.35

Grasimea abdominala si ficatul la broiler si indopate se introcu ambalate in carcasa. La gastele ingrasate se introduce doar grasimea. Pielea gatului nedetasata se pliaza pe spate pentru a masca sectiunea de detasare a gatului. TIPUL 3A- reprezinta un mod de prelucrare numai pentru pui, gaini, cocosi, curci si curcani, adulte si tinere, transat in urmatoarele portiuni ambalate si valorificate: pulpe, piept si tacamuri pentru gatit. Tacamul este alcatuit din parti anatomice ramase dupa detasarea pieptului si pulpelor, la care se includ capul, gatul, picioarele, inima, ficatul si pipota finisata. TIPUL 3B- este caracteristic pentru carcasele de la palmipede transate in: pulpe, piept si tacamuri. Spre deosebire de galinacee, tacamul nu se livreaza cu pipota, ficatul si inima, dar poate fi introdusa grasimea rezultata de la fasonarea pulpelor si a pieptului. TIPUL 4- este caracteristic pentru carcasele provenite de la gaste si rate indopate. Carcasele sunt semieviscerate, cu intestinele, ficatul si pipota extrase prin sectionarea abdomenului. Capul, picioarele si aripile sunt detasate de carcasa, iar pipota curatita si ambalata se introduce in carcasa. TIPUL 5- reprezinta modul de prelucrare caracteristic ratelor si gastelor ingrasate in sistem gospodaresc, semiintensiv, prin hranire libera. Carcasele sunt semieviscerate, cu intestinele extrase prin sectiunea abdominala, iar capul, picioarele si aripile nedetasate. Pipota ramane in carcasa. TIPUL 6- reprezinta un mod de prelucrare aplicat la pui, gaini si cocosi, curci cu picioarele detasate facultativ, aripile intregi sau taiate, dar nedetasabile. Daca picioarele si capul sunt detasate, se ambaleaza si se introduc in interiorul carcasei. GREUTATEA CARCASEI In cadrul fiecarei specii si categorii de pasari sunt prevazute, in functie de clasa, de calitate si de tipul de prelucrare, conditii minime de greutate a carcasei, asa cum rezulta din tabelul de mai jos. CONFORMATIA CARCASEI La aprecierea conformatiei se iau in considerare simetria carcasei fata de axul carenei sternale, dezvoltarea musculaturii si al varfului exterior al acesteia. Conditiile generale de calitate suint urmatoarele: *Calitatea I-conformatia normala, cu pieptul bine dezvoltat si imbracat in musculatura, cu marginea carenei sternale sensibila la palpare *Calitatea aII-a-conformatia normala, piept dezvoltat si imbracat in muschi. Marginea carenei sternale usor vizibila *Calitatea aIII-a-musculatura slab dezvoltata cu carena proeminenta.36

STAREA DE INGRASARE Aprecierea starii de ingrasare se face dupa estimarea stratului de grasime subcutanat situat de-a lungul coloanei vertebrale, pieptului, abdomenului, si la baza aripilor. Astfel, carcasele de calitatea I, trebuie sa prezinte straturi de grasime subcutanat continuu si cu depuneri mai accentuate in zonele de maniamente. Carcasele de calitatea aII-a prezinta depuneri de grasime subcutanate in fasii de-a lungul coloanei vertebrale, iar depozitul de grasime din regiunea abdominala este mai putin abundent. Carcasele de calitatea aIII-a se caracterizeaza printrun strat de grasime subtire si uneori intermitent, in special la galinacee, pe pulpe si de-a lungul regiunii dorsale.

CONDITII DE GREUTATE IN FUNCTIE DE CALITATEA CARCASELOR DE PASARE(STAS 7031/1990)SPECIA.CATEGORIA PRELUCRARE 1 2 PUI DE GAINA GAINI+COCOSI SI TIPUL TIP 1 TIP 6 TIP 1G TIP 1 TIP 6 DE CLASA DE CALITATE I aII-a GREUTATEA MINIMA 650 550 800 700 X X 1100 900 1400 120037

aIII-a 150 500 X 700 950

3

TIP 2 TIP 5 4 TIP 2 TIP 5 5 GASTE INGRASATE TIP 2 TIP 5 6 RATE INDOPATE TIP 2 TIP 4 7 GASTE INDOPATE TIP 2 TIP 4 8 BROILER SI TIP 1 TINERET DE CURCA TIP 5 9 CURCI TIP 1 TIP 6 10 CURCANI TIP 1 TIP 6

BROILER 51 TINERET DE RATE RATE INGRASATE

1200 1500 1300 1500 2300 2800 1600 1800 3000 3000 2000 2700 2500 3500 3300 4500

1100 1400 1200 1300 2200 2200 1400 1600 2800 3000 1800 2300 2200 3100 2700 3900

X 1100 X 1000 X 2000 X 1400 X 2500 X 2200 X 3000 X 3500

CULOAREA PIELII Culoarea pielii variaza in functie de specie, de categoria de varsta si de calitatea carcasei, de la galben la alb-galbui, cu nuante de roz pana la alb sidefiu si roz inchis spre brun(congelat necorespunzator). Carcasele de calitatea I, indiferent de specia si categoria de varsta, trebuie sa aiba culoarea pielii galbena sau alb-galbuie, dar cu o usoara nuanta de roz.

ASPECTUL MERCEOLOGIC Aprecierea sub aspect merceologic se face prin luarea in considerare a finisarii deplumarii, integritatii pielii, a prezentei unor pete de culoare pe suprafata carcasei si a prezentei sau a lipsei tecilor plumifere. Livrarea se face in stare refrigerata sau congelata. Nu se admite recongelarea sau vanzarea in stare decongelata. Carcasele refrigerate trebuie sa aiba temperatura in profunzime cuprinsa intre 1-5C, iar cele congelate de cel putin -10C. CARACTERISTICILE CHIMICE38

Sub aspect chimic, examenul de laborator prevede conditii pentru azotul hidrolizabil al carnii, continut ce nu trebuie sa depaseasca 35mg/100g. Reactia Kreis si reactia pentru H2S trebuie sa fie negativa. STAREA BACTERIOLOGICA Din punct de vedere bacteriologic intereseaza genul Salmonella si Clostridiile reducatoare. Astfel, bacteriile din genul Salmonella trebuie sa fie absente din cel putin 25g de produs atat la suprafata, cat si in profunzimea carcasei. Clostridiile sulfito-reducatoare trebuie sa fie absente la 1g de tesut muscular recolta in profunzime. 2.5 CONTROLUL DE CALITATE SI SORTIMENTE DE PUI DE GAINA Controlul de calitate al productiei se executa in conformitate cu instructiunile elaborate de Ministerul Agriculturii, Alimentatiei si PadurilorDepartamentul Industriei Alimentare. Pasarile taiate trebuie sa aiba urmatoarele caracteristici generale de calitate: bine sangerate, fara lichid sangviolent(la pasarile refrigerate), curate si bine deplumate, fara semne de alterare, locul sectionarii bine curatat, picioarele bine spalate, ciocul si cavitatea bucala curata. La pasarile congelate se adminte o culoare mai inchisa si unele pete albicioase, provocate de frig, fara sa influenteze aspectul comercial. Nu se admite gust si miros strain. Carcasele de pasari se apreciaza si se clasifica in conformitate cu prevederile STAS 7031/90. Prezentul standard se refera la pasarile taiate, livrate sub forma de carcase sau transate in stare refrigerata sau congelata. Puii de gaina sunt prelucrati conform standardelor urmatoare ce cuprind descrierea si conditiile de calitate.SORTIMENT CARACTERISTICI 1 PUI DE GAINA PENTRU Carcase eviscerata de calitatea I si aII-a, fara organe GATIT si gusa, cu cap si picioare introduse in carcasa, cu gat sau fara gat 2 PUI DE GAINA PENTRU Carcasa eviscerata calitatea I si aII-a fara gusa, cu GATIT cap si picioare, cu pipota, cu inima, cu gat sau fara, ambalate impreuna in folie de material plastic sau hartie pergamentata sau neambalate introduse in carcasa 3 PUI TRANSAT PENTRU Reprezinta partea anterioara a carcasei de pui39

GATIT-JUMATATI ANTERIOARE 4

5

6

7

8

9 10

11

12

obtinuta prin taierea transversala la nivelul ultimei vertebre lombare si cuprinde un piept si o spinare cu aripi si gat PUI TRANSATI PENTRU Reprezinta partea anatomica a carcasei de pui de GATIT-JUMATATI calitatea I si a II-a, obtinuta prin taierea ANTERIOARE transversala, la nivelul ultimei vertebre lombare si cuprinde ambele pulpe, oasele coxal si sacrum, cu si fara picioare JUMATATI DE PUI Se realizeaza din carcase de greutate mica, sectionate longitudinal de-a lungul coloanei vertebrale, la care se adauga in mod proportional picioare, capete si gaturi. Produsul se poate prezenta si fara cap si picioare PIEPT DEZOSAT Se obtine din prelucrarea mecanica sau manuala a pieptului cu os, desprinzandu-se masa musculara de osul sternal. Se prezinta astfel: piept dezosat cu pielea si grasimea aferenta, piept dezosat fara piele, jumatati de piept dezosat, fileu inferior PULPA DEZOSATA Reprezinta masa musculara obtinuta in urma sectionarii longitudinale dinspre partea superioara a pulpei pe langa femur si tibie, terminandu-se cu sectionarea tendoanelor JUMATATI Cuprinde pulpa cu os, sectionata sus la nivelul POSTERIOARE ultimei vertebrelombare jos la nivelul articulatiei tibio-tarso-metatarsiana si cuprinde pulpa cu os, alcatuita din oasele femur, tibie, coxal si sacrum sectionat longitudinal la jumatate PULPE DE PUI Reprezinta partile anatomice obtinute prin taiere la INFERIOARE nivelul ligamentului femuro-tibial al pulpei intregi ARIPI DE PUI Reprezinta aripa intreaga cu musculatura, grasimea si pielea aferenta, inclusiv oasele humerus, radius si metacarpiene. Aripa superioara cuprinde partea superioara a aripii sectionata intre articulatiile scapulo-humerale si humero-radio-cubitate. Aripa inferioara cuprinde partea inferioara a aripii sectionata la nivelul articulatiei humero-radiocubitale pana la varf SPINARI DE PASARE Reprezinta portiunea anatomica rezultata din transarea carcaselor de pui calitatea I, dupa detasarea aripilor si pieptului. Cuprinde gatul, spatele, coastele, stratul muscular si grasimea aferenta TACAM DE PUI Reprezinta partile anatomice rezultate dupa detasarea pulpei cu os si a pieptului cu os, formata40

13 14 15 16

din regiunea costala ramasa de la detasarea pieptului. Poate prezenta cap, gat, picioare MARUNTAIE DE PUI Cuprinde cap, picioare, gat, pipota si inima CAP, PICIOARE, OASE DE Cuprinde: picioare, sternul, clavicula, coracoidul, PUI femurul, tibia GRASIMEA Reprezinta grasimea de pasare obtinuta in urma prelucrarii pasarilor in abatoare FICAT CU INIMA DE PUI Sortimentul reprezinta ficatul cu inima de pui, curatate bine, fara vezica biliara, grasimi

STAREA TERMICA Pasarile taiate se livreaza refrigerate sau congelate. Pasarile refrigerate trebuie sa aiba temperatura in profunzime de 1-4C, iar cele congelate de -20C. Este interzisa recongelarea sau vanzarea in stare decongelata. Organele congelate sunt: *ficatul congelat fara pete de sange, resturi de epiploane, cu bare galbene sau galben deschis. Sortarea se face in stare proaspata *pipota trebuie sa aiba cuticula corect detasata fara pete de sange Subprodusele comestibile congelate sunt: *capetele bine curatae de pene, spalate de cheaguiri de sange si mucozitati *picioarele sa nu prezinte aschieri la locurile sectionate, sa fie spalate, sa nu aiba strat cornificat de piele *unghiile nu se admit, doar mici rupturi de piele

CAPITOLUL III CERCETARI PROPRII Trecerea la sistemul intensiv de crestere si exploatare industriala a pasarilor ridica probleme tehnice, economice si organizatorice deosebite, de rezolvarea carora depinderidicarea pe o treapta superioara a aviculturii in tara noastra si in final obtinerea unor rezultate economice la nivelul tarilor cu avicultura dezvoltata.41

Procesele biologice si fiziologice intense ce se manifesta si la aceasta specie fac sa se inmulteasca rapid si sa ajunga intrun interval scurt de timp la varsta cand produc oua sau pot fi valorificate pentru carne. Sistemul intensiv de crestere a pasarilor de diferentiaza de cel gospodaresc printro serie de avantaje: *din punct de vedere biologic, se asigura un microclimat optim, temepratura, lumina, umiditate si schimbul de aer reglandu-se prin dispozitive automate *asigura o mare imunitate fata de bolile infectocontagioase *furaje cu nutreturi combinate, potrivit necesitatilor organismului in principii nutritive de baza, ca aminoacizi, vitamine, microelemente *din punct de vedere economic, acest sistem da posibilitatea folosirii mai eficiente a cvapacitatii de adapostire, marindu-se densitatea pasarilor pe metru patrat *se mecanizeaza si se automatizeaza procesele de productie. Pe langa aceste avantaje, sistemul de crestere intensiva da posibilitatea unui flux informational aplicativ, ceea ce creeaza conditii optime de conducere si de adaptare a deciziilor de catre specialisti de inalta calificare. Ca urmare, intreprinderea avicola cu cresterea pasarilor in sistemul intensiv se caracterizeaza prin existenta unui nucleu de conducere, catre care se canalizeaza fluxurile informationale si care adopta decizii de larga competenta pentru toate compartimentele de productie. Aplicarea simultana a principiului organizarii de productie in circuit inchis si acela al popularii si depopularii totale, multiplica avantajele tehnico-economice care se obtin in folosirea individualizata a acestora. Este stiut ca in cadrul sistemului intensiv de crestere a pasarilor unde procesul de productie se bazeaza pe specializarea si concentrarea unor noi efective cu densitatea cu mult mai ridicata decat in sistemul gospodaresc, prevenirea si combaterea bolilor ridica numeroase probleme. In vederea rezolvarii lor, s-a stabilit in urma unor indelungate si fundamentate experiente, ca tehnologia de crestere intensiva sa se bazeze pe principiul popularii si depopularii totale. In esenta, fluxul tehnologic consta in popularea totala a spatiului de crestere cu puicute de inlocuire la intreaga sa capacitate si depopularea in intregime prin transferul puicutelor ajunse la faza de ouat in adaposturi corespunzatoare, in vederea productiei de oua si carne, care in prealabil au fost si ele depopulate total. Un principiu organizatoric de baza, care a inceput sa se aplice in industria avicola, il constituie desfasurarea in circuit inchis a tuturor fazelor procesului de productie si anume: -reproductia42

-incubatia -cresterea tineretului de inlocuire -productia de oua consum -sortarea si livrarea oualor pentru consum -producerea de furaje combinate -abatorizarea. 3.1. SCOPUL SI IMPORTANTA LUCRARII Scopul lucrarii este de a cunoaste aspectele legate de rezultatele obtinute in urma sacrificarii puilor brioler, prelucrarea diferitelor protiuni obtinute dupa transarea carcaselor. Rezultatele obtinute pot constitui un punct de orientare pentru practica unitatilor in care se executa sacrificarea puilor broiler. Sacrificarea puilor broiler la momentul si greutatea optima ofera posibilitatea valorificarii in cele mai avantajoase conditii tehnologice si economice, permitand folosirea cat mai eficienta a spatiului de crestere si obtinerea de productie marfa cu un cost redus.

3.2. LOCUL DESFASURARII LUCRARII Desfasurarea lucrarii de diploma a avut loc in abatorul de pasari din cadrul S.C. AVICOLA SLOBOZIA S.A. din judetul Ialomita. Abatorul a luat fiinta in anul 1982 si detine in prezent o suprafata de circa 3.744 mp, cu precizarea ca S.C. AVICOLA SLOBOZIA S.A. a fost retehnologizat in perioada 2006-2007. O linie de productie de carne de pasare este compusa din urmatoarele etape: -ferma de reproductie -statie de incubatie -ferme de crestere a puilor de carne -abator -distributie. FERMA DE REPRODUCTIE Tineretul creste intro ferma separata, care apoi se transfera intro ferma de gaini adulte, unde se produc ouale de incubatie. Obiectivul nostru principal in aceste ferme este atingerea potentialului genetic furnizat de companiile de ameliorare.43

Managementul de hala influenteaza calitatea oualor de incubatie produse si indirect calitatea puilor de o zi, respectiv viabilitatea si performantele loturilor de broiler. Oul de incubatie joaca un rol important in transmiterea microorganismelor. De asemenea sanitizarea oului de incubatie trebuie facuta conform tehnologiei. Oul de incubatie este produsul finit al fermei de reproductie. In procesul de productie al acestei etape printre elementele de baza in obtinerea rezultatului scontat enumeram: apa, hrana, aerul, materialul seminal, asternutul, tipul de hala si poate cel mai important element gradul de instruire al personalului. INCUBATIA Ouale sunt sortate, introduse in incubatoare si eclozionate dupa un ciclu de 21 de zile. Managementul incubatiei poate influenta calitatea puilor de o zi , care la randul ei influenteaza viabilitatea si deci performantele loturilor de broiler. Incubatia este o veriga importanta in transmiterea microorganismelor. Ouale murdare sau infectate introduse in incubator in combinatie cu umiditatea din interiorul acestuia pot constitui o sursa de infectie pentru pui. Oul de incubatie este principala materie prima pentru statia de incubatie. FERMA CRESTERE PUI DE CARNE Fiecare ferma are ca scop livrarea unui numar cat mai mare de pui de calitate. Puii se livreaza la 42 de zile, la greutati cuprinse intre 1,8-2,2 kg. Pentru obtinerea acestor performante trebuie indeplinite anumite conditii: -puiul de o zi-hibrid, calitate, greutate si uniformitate, statut sanitar-veterniar -furajele-calitatea sa asigure atingerea potentialului genetic -asternutul-tipul asternutului si cantitatea -aerul-ventilatia buna este unul din factorii cheie ai productiei -apa-este cel mai neglijat nutrient si de aceea controlul calitatii este obligatouriu -oamenii, animalele si mijloacele de transport sunt cei mai importanti vectori in raspandirea bolilor -halele de crestere-sa fie izolate sanitar-veterinar si sa asigure microclimat optim pentru cresterea puilor la toate varstele. De asemenea sa permita spalarea, dezinfectia si vidul sanitar-veterinar intre serii.44

ABATORUL Este veriga care preia intreaga productie de pui provenita din fermele de crestere, in vederea sacrificarii, transarii, refrigerarii si/sau congelarii. Abatorul are o capacitate de 3000 capete/ora cu variatii intre 2800-4000 capete/ora. Fluxul tehnologic din abator cuprinde urmatoarele etape: -receptie -agatare -asomare -sangerare -oprire -deplumare -eviscerare -racire la 4C -calibrare -transare(dupa caz) -ambalare(pe sortimente) -refrigerare sau congelare(dupa caz)

45

46

47

48

INSTRUCTIUNI TEHNOLOGICE ABATORIZARE PASARI 1. RECEPTIA Pasarile sunt aduse din ferme in custi speciale cu mijloace de transport auto sau din fermele apropiate cu carucioare. Receptia se face pe bascula abatorului atat cantitativ cat si din punct de vedere calitativ odata cu receptionarea intregii documentatii necesare. Pasarile sunt scoase din custi si atarnate de picioare in carligele conveerului. Viteza acestuia este in functie de capacitatea abatorului si are valoarea de 3000 de capete/ora. Mijlocul de transport care a adus custile cu pasari trece la ramapde spalare, dupa care este incarcat cu custi curate. 2. ASOMAREA Pasarile sunt agatate cu capul in jos pe carligeletransportorului suspendat, sunt aduse la instalatia de asomare electrica. Aceasta instalatie asigura o tensiune reglabila de 80 V. In timpul asomarii, in urma actiunii curentului electric, apare o paralizie temporara, cat si o crestere a tensiuniiarteriale. Aceste fenomene micsoreaza stresul pasarilor, evitandu-se degradarea calitatii carnii. Se recomanda ca sangerarea sa se faca imediat, pentru a nu se pierde efectul asomarii. Abatoarele din tari ca Olanda, Marea Britanie, Germania au adoptat asomarea cu gaz, o combinatie de O2 si CO2. 3. SANGERAREA Operatia de sangerare se face mecanizat la o masina automata de sacrificare sau cu ajutorul unui cutit disc, ce este montat inaintea jgheabului de sangerare. Operatia este asistata deun muncitor care corecteaza manual sangerarea la pasarile mici, sub media lotului, sau la celesacrificate necorespunzator. Sangerarea dureaza timp de 120-150 secunde deasupra unui jgheab de sangerare, a carui lungime este astfel dimensionata, incat sa sigure in acest timp scurgerea totala a sangelui, luand in considerare distanta de 152 mm intre doua capete. Cantitatea de sange scursa este de aproximativ 3% din greutatea vie a pasarilor. Sangele se colecteaza intrun recipient care este transportat la instalatia de prelucrat faina furajera. La locul de taiere este prevazut un spalator pentru maini cu pedala si sterilizator de cutit.49

4. OPARIREA Pasarile sunt oparite in flux continuu, prin imersie in apa calda la temperatura de 54C. Operatia de oparire are drept scop sa produca incalzirea suprafetei pielii in urma careia se realizeaza o slabire a structurii proteinelor din epiderma care tin aderent bulbul pilos, derma, dupa care penele se pot indeparta usor mecanizat. La pui pentru obtinerea unor produse congelate, se urmareste o oparire mai intensa la temperatura de 58-60C timp de 120-140 de secunde, iar pentru produse refrigerate se face o oparire ma i slaba la temperatura de 52-54C timp de 90 de secunde. 5. DEPLUMAREA Operatia de deplumare trebuie sa inceapa imediat ce pasarile au iesit din instalatiile de oparire si se executa cu ajutorul unor masini alcatuite dintrun cadru pe care sunt mintate barele de deplumare si tamburii cu flanse purtatoare de degete de deplumare, care se rotesc in sens diferit unul fata de celalalt. Dupa operatia de deplumare urmeaza finisarea-spalarea pasarilor in scopul indepartarii atat al ultimelor resturi de pene cat si efectuarii unor spalari masive sub presiune(2,5-3 atm) a exteriorului puilor deplumati. Aceasta operatie se realizeaza cu o masina speciala prevazuta cu doi tamburi cu piese de cauciuc, numite bice, mai lungi si mai mari decat ale masinii de deplumat. Se va asigura o stropire corespunzatoare cu apa calda la temperatura de 40-50C. Penele rezultate cadin partea de jos a deplumatorului si sunt dirijate cu un jet de apa la sectia de producere a fainurilor proteince. Urmeaza operatia de taiere mecanica a capetelor si ghearelor. 6. EVISCERAREA Este operatia cea mai importanta de care depinde in mare nasura obtinerea unei calitati bune a carcasei. Operatia de eviscerare se face cu ajutorul unui eviscerator mecanic, care introduce o lingura de eviscerare in cloaca si extrage viscerele. Daca se constata organe suspecte sau bolnave, carcasa respectiva se indeparteaza din linia tehnologica. Viscerele ramase sunt introduse in masina de prelucrat organe, care selecteaza organele comestibile. Ficatul detasat se pune in palnii, ce debuseaza intrun jgheab, fiind dirijat cu ajutorul apei la recipientul de colectare, prevazut cu gratar si robinet de scurgere a apei la canalizare, iar pipota separata trece prin decuticulare si spalare.50

Extragerea pulmonilor se realizeaza cu ajutorul unui pistol cu vacuum. Se mai executa sectionarea gatului si a pielii, indepartarea gusei, esofagului si traheei. 7. SPALAREA SI RACIREA Spalarea carcaselor se face intro instalatie de spalare cu mai multe randuri de duze, prin care se pulverizeaza apa rece sub presiune pe suprafata lor exterioara si interioara. Consumul de apa variaza in functie de greutatea carcasei. Pentru o carcasa de 1,8 kg se consuma aproximativ 1-1,1 l de apa. Dupa descarcarea de pe conveerul de eviscerare, acesta se spala. Carcasele eviscerate se reagata pe conveerul de racire, intrand in tunelul de racire timp de 70-75 de minute, la 0-4C dupa care sunt trimise la instalatia de transare. Temperatura carcaselor care ies din tunel este de 0-4C la os. 8. AMABALAREA, REFRIGERAREA, CONGELAREA, DEPOZITAREA Inainte de a intra pe linia de ambalare, carcasele sunt sortate de dispozitivul de transare. Carcasele destinate ambalarii sub forma de carcasa intreaga continua drumul pentru ambaare in pungi, agrafare, asezate in navete apoi refrigerate sau congelate. Pieptii sau pulpele sunt ambalate in functie de comenzi, la punga sau tavita. Refrigerarea se face la 0-2C timp de 8 zile, iar congelarea se face la -20C si se depoziteaza pe tremen mai lung. 9. MARUNTAIELE COMESTIBILE Pipotele sunt preluate de o instalatie speciala amplasata in sectia de eviscerare, unde sunt taiate, decuticulate, spalate si apoi transportate cu o instaltie hidraulica pana la ambalare. In tunelul destinat refrigerarii racirea se realizeaza de la 25-30C pana la 0-4C timp de 70-75 de minute. Congelarea se realizeaza rapid intrun interval de timp de pana in 6 ore pana cand carcasa ajunge la temperatura de -40C. 10. SUBPRODUSELE Penele si viscerele se recolteaza direct de la masina de deplumat si apoi sunt trasportate in sectia de faina furajera. 11.CARACTERISTICI IMPUSE DE PROCESELE TEHNOLOGICE SI CONDITII PENTRU ASIGURAREA CALITAII.CONDITII IMPUSE PENTRU MATERIILE PRIME SI PRODUSE FINITE M teriile prime si produsele finitecare se receptioneaza si se livreaza vor prezenta caracteristici corespunzatoare normelor sanitar-veterinare si de calitate prevazute de lege.51

Din punct de vedere calitativ, puii sacrificati intra in urmatoarele categorii: *CALITATEA I : greutatea medie de minim 1,5 kg la varsta de 42 de zile. Capul osului sternal trebuie sa fie flexibil si deformarea sa fie de maxim 3 mm. Pieptul trebuie sa fie lat, bine dezvoltat si bine acoperit cu carne, pulpele musculoase. Toata carcasa trebuie sa fie acoperita cu un strat unifor de grasime. Greutatea medie a carcasei eviscerate, fara cap si gheare, sa atinga minim 1-1,2 kg. Pe spate si pe aripi se admit 1-2 pete rosii de maxim 1 cm fiecare. Culoarea pielii galben-alb, usor roz, penele si fulgii bine indepartati. *CALITATEA a II-a: greutatea la 42 de zile sa fie de minim 1,45 kg. Sternul se admite incovoiat, pulpe si aripi asimetrice, strat de grasimi inegal, dar sa nu se distinga musculatura prin piele. Organele comestibile trebuie sa aiba culoare uniforma, fara pete de sange si cuticule nedetasate, sa se prezinte intregi. Examenul sanitar-veterinar se face de catre un medic veterinar din cadrul Directiei Agricole Judetene. PRINCIPALII PARAMETRI CONTROLATI PE FAZE DE PRODUCTIE: *gradul de emisie sanguina si aspectul sangelui la sangerare *temperatura alei calde la oparire, corectitudinea indepartarii penelor *controlul veterinar la deschiderea cavitatii abdominale *corectitudinea sectiunilor si modul de curatare a ficatului si al pipotei *temperatura in tunelul de racire *corectitudinea sortarii pe calitati si ambalare. CONDITII IGIENICO-SANITARE SI SANITAR-VETERINARE In vederea asigurarilor unor conditii normale de lucru, din punct de vedere igienico-sanitar se impun urmatoarele: *separarea si conditionarea incaperilor de productie in functie de caracteristicile procesului tehnologic *ventilatia adecvata in zona in care se efectueaza prelucrari termice *evacuarea penelor si a produselor necomestibile se face manual sau cu curent continuu de apa in sala de colectare si dirijarea lor hidraulica in continuare la sectia de faina furajera. *captarea deseurilor necomestibile in cuva aflata in sala de eviscerare si dirijarea lor izolata la locul de prelucrare *echiparea salilor de prelucrare si sacrificare cu sterilizatoare pentru cutite si spalatoare de maini cu pedala, spalatoare de cizme *controlul centralizat al temperaturilor impuse de procesul tehnologic *finisajele lavabile, pardoseli rezistente la spalari cu apa calda si detergenti *ramapa de spalre autovehicule cu apa calda de 83C sub presiune52

MASURI SANITAR-VETERINARE DE EXPLOATARE *intregirea igienei incintei: maturarea zilnica si stropirea cu apa *intretinerea surselor si retelelor de aprovizionare cu apa si controlul calitativ al apei cel putin odata pe luna *intretinerea retelei de canalizare prin: -spalarea periodica a instalatiilor -curatarea cel putin o data pe an a instalatiilor de vizitare -desfundarea puturilor -dezinfectarea saptamanala cu cloramida -reparearea imediata a defectiunilor -infundarea retelei cu deseuri -spalarea si dezinfectia zilnica a WC-urilor -colectarea deseurilor solide in recipienti mecanici cu capac *intretinerea igienei in incaperile de productie prin: -utilizarea personalului de igienizare exclusiv in acest scop -echiparea personalului de igienizare cu halate de culoare albastra -spalarea geamurilor, a tamplariei si a usilor cat mai des -spalarea zilnica a peretilor si a pardoselilordupa fiecare schimb -prevenirea formarii mucegaiului -asigurarea conditiilor sanitar-veterinare in procesul de p[roductie prin: *respectarea normelor in vigoare *intretinerea utilajelor *spalarea si dezinfectia zilnica a utilajelor *efectuarea controlului medical la angajare *examen medical lunar *instruirea personalului in domneiul sanitar-veterinar *accesul personalului direct productiv auxiliar in halele de fabricate numai prin filtru *acoperirea parului cu boneta *masca de protectie la gura *folosirea manusilor *purtarea de cizme. Trebuie sa se monitorizeze mortalitatea puilor broiler in fiecare lot.

53

MASURI DE SECURITATE A FURAJULUI Una dintre cauzele toxiinfectiilor alimentare la om este contaminarea carnii de pasare cu Salmonella si Camphylobacter. Cei mai expusi hibrizi la contaminarea cu Salmonella sunt hibrizii Ross. Se pot infecta prin furajare cu nutreturi de origine animala dar si cu soia si derivatilor acesteia.nivelul total de enterobacteriaceae la descarcarea furajului trebuie sa fie 100).

59

NUMARUL DE PASARI NECESAR FORMARII UNUI ESANTION IN VEDEREA ESTIMARII CORECTE A GREUTATII VIICORECTITUDINEA ESTIMARII ACURATETEA MASURARII CV%=8 CV%=10 CV%=12 CORECT IN PROPORTIE DE 95% DIN DATI 1% 246 384 553 2% 61 96 138 3% 10 15 22 CORECT IN PROPORTIE DE 99% DIN DATI 1% 422 660 950 2% 106 165 238 3% 17 26 38

Pentru a estima greutatea vie cu 1-2% din greutatea vie actuala si cu o eficienta de 99% intrun lot uniform CV%=8, mostra trebuie sa fie de 106 pasari. Masurarea greutatii vii Atunci cand consumulde furaj si programul de iluminare sunt folosite pentru a imbunatatii predictibilitatea, greutatea si raspunsul la orice tip de schimbari in mangementul pasarilor trebuie monitorizat permanent. Cantarirea pasarilor se face cu cantare manuale sau automate. Orice neregula de greutate trebuie imediat investigata. Atunci cand se folosesc cantare manuale, pasarile trebuie cantarite de cel putin 3 ori pe saptamana. De fiecare data trebuie luate mostre de 50-75 pasari din doua parti ale halei. La cantarirea broilerului pot fi utilizatesi sistemele de cantarire de pasari si unde fiecare pasare va ramane destul timp, astfel incat greutatea sortarii sa fie inregistrata. Masculii mai batrani si mai grei folosesc cantarele automate cu mai putina frecventa, fapt ce va influenta negativ greutatea medie a lotului. Citirea cantarelor automate trebuie sa verifice numarul de cantariri pe zi, iar greutatea medie inregistrata trebuie verificata prin cantariemanuala cel putin o data pe zi. Estimarea incorecta a greutatii vii poate fi rezultatul folosirii unor esantioane de pasari prea mici ca numar. In concluzie, se micsoreaza viariatia lotului prin mentinerea unui CV% scazut(