Studiu de Caz - Abatorizarea Carnii

8/13/2019 Studiu de Caz - Abatorizarea Carnii

1/28

Universitatea de tiine Agronomice i Medicin VeterninarFacultatea de Biotehnologii specializare Medical Veterinare

PROIECT SEMINAR- Siguran alimentar i nutriieuman

Implementarea Sistemului HACCP n sectorul

carne Studiu de caz la produsul Aatorizarea

carnii!

"#M$%$ SI P&$"#M$%$ '

(rupa )*+*


2/28

Bucuresti, *++-

C#P&I"S

P.%I/ICA SI(#&A"/$I A%IM$"/A&$00000001111pag1 2

C."S/I/#I&$A SI .&(A"I3A&$A $CHIP$I HACCP000pag1 4

5$SC&I$&$A P&.5#S#%#I00000000000000111pag1 6

$%AB.&A&$A 5IA(&AM$I 5$ F%#7 /$H".%.(IC0011pag1 2+

I5$"/IFICA&$A P$&IC.%$%.& P./$"/IA%$000001pag1 24

$VA%#A&$A &ISC#&I%.& P./$"/IA%$00000000pag1 28

5$/$&MI"A&$A P#"C/$%.&

C&I/IC$ 5$ C."/&.%9PCC:0000000000000111pag1 2-

S/ABI%I&$A %IMI/$%.& C&I/IC$00000000000pag1 2-

S/ABI%I&$A SIS/$M#%#I 5$ M."I/.&I3A&$00000pag1 *+

S/ABI%I&$A AC/I#"I%.& C.&$C/IV$0000000011pag1 **

S/ABI%I&$A P&.C$5#&I%.& 5$ V$&IFICA&$00000pag1 *4

S/ABI%I&$A 5.C#M$"/A/I$I SI I"&$(IS/&A&I%.&011pag1 *6

2


3/28

21P.%I/ICA SI(#&A"/$I A%IM$"/A&$

Sistemul HACCP se refera la abordarea preventiva in ceea ce privestesiguranta alimentara si farmaceutica care se adreseaa pericolelor fiice! c"imicesi biologice# HACCP este utiliat in industria alimentara pentru a identificapotentialele pericole in ceea ce priveste siguranta alimentara! actiunea c"eie!cunoscuta si sub numele de Punct Critic de Control $PCC%! fiind utiliata pentru areduce sau a elimina riscul producerii anumitor pericole# Sistemul este folosit intoate stadiile de productie a alimentelor si a proceselor au&iliare! care includambalarea! distributia etc# Aplicarea HACCP se baeaa pe principii te"nice sistiintifice care asigura siguranta alimentelor# Cel mai important aspect in ceea cepriveste sistemul HACCP este acela ca este un sistem de prevenire a potentialelorpericole# Prevenirea pericolelor nu poate fi realiata prin inspectarea produsuluifinit! deci controlarea procesului de productie cu a'utorul HACCP ofera cea maibuna abordare# Aplicarea HACCP este sistematica deoarece se realieaa analiasi implementarea pe baa tipurilor de pericole#

Sistemul HACCP are doua mari componente# HA din HACCP! carerepreinta partea logica in ceea ce priveste analia pericolelor si ofera raspunsunor intrebari de baa precum ( Unde ) * si ( Cand ) * in ceea ce privestepotentialele pericole# CCP din HACCP repreinta punctele critice de control careofera controlul proceselor si dovada acestui control# +biectivul principal al HACCPeste acela de a face produsul cat se poate de sigur si de a putea dovedi ca

produsul a fost procesat in aceeasi maniera# Acest lucru nu inseamna ca HACCPofera o asigurare de ,--. in ceea ce priveste siguranta alimentara aconsumatorilor! dar inseamna ca procesul de elaborare al produsului este cat sepoate de bine organiat#

Carnea i preparatele din carne au constituit de multe ori caua multor/mbolnviri ale consumatorilor! /n special datorit preenei microorganismelorpatogene preente at0t /n materia prim! c0t i datorit proliferrii acestora!ulterior pe durata procesului te"nologic i c"iar /n condiiile manipulriiinadecvate /n servirea la consumator#

1a fel ca i /n alte sectoare ale industriei alimentare! respectarea bunelorpractici de producie $2MP% i igien $2HP% sunt cerine preliminare eseniale!

/ns problema siguranei alimentului nu poate fi reolvat complet dec0t prinaplicarea sistemului HACCP care face posibil identificarea i inerea sub controla riscurilor specifice domeniului viat#

Adesea! /n abatoare i /n /ntreprinderile de procesare a crnii controlulsanitar3veterinar se asimilea sistemului HACCP! ceea ce repreint de fapt oconfuie generat de regul de ignorana celor care refu s accepte noileinformaii i abordri promovate de un sistem de management al siguraneialimentului# 4eult de aici c un control sanitar3veterinar eficient este ocomponent a sistemului HACCP! dar nu se reum numai la aceasta! fiind multmai comple&! orientat pe abordarea de tip proces i supus /mbuntirii continue#

3


4/28

*1C."S/I/#I&$A SI .&(A"I3A&$A $CHIP$I HACCP

5c"ipa HACCP este structura operaional indispensabil implementriisistemului HACCP# 5ste necesar crearea unei ec"ipe pluridisciplinare formatdin specialiti cu e&perien# Acesta reunete participanii dintr3o unitate deproducie ce au dob0ndit cunotinele specifice i o e&perien /n controlul calitii$managementul general! responsabilul de calitate! e&perii te"nici! maitrii!muncitori etc#%

5c"ipa trebuie s fie alctuit din ma&imum 637 persoane! /n funcie denecesiti# Structura ec"ipei trebuie s fie funcional i absolut neierar"ic#

5c"ipa HACCP va colabora cu personalul de pe teren care se va ocupa depunerea /n practic ulterior a sistemului HACCP# Valoarea studiului va consta /ncunoaterea complet a produsului! procesului i a pericolelor luate /n studiu#

Personalul selectat trebuie s posede cunotine de ba legate de8 utila'e$ec"ipamente utiliate /n procesul de producie%! aspecte practice ale operaiilorte"nologice i de mentenan! flu&ul te"nologic! aspecte legate de microbiologiaalimentelor! principiile i te"nicile HACCP# 9in ec"ipa HACCP pot face parte ipersoane din afara unitii! /n ca de nevoie#

Managerul general al unitii stabilete responsabilul de program HACCPi /mpreun cu acesta vor alctui i coordona ec"ipa HACCP! asigur0ndu3seaplicarea corespuntoare a principiilor HACCP#

Managerul general /mpreun cu responsabilul HACCP vor /ntreprindeurmtoarele aciuni8- organiarea 9epartamentului igien3sigurana alimentului:- evaluarea i selecia personalului :- organiarea ec"ipei HACCP:- stabilirea responsabilitilor i documentarea fielor de post:- stabilirea regulamentului de funcionare a ec"ipei HACCP:- stabilirea programului de lucru i a planului de instruire:

;nainte de demararea lucrului /n ec"ip este necesar o organiare iniial#Conducerea unitii stabilete liderul ec"ipei HACCP care alctuiete icoordonea ec"ipa HACCP! asigur0ndu3se de aplicarea corespuntoare a

conceptului# 5c"ipa permanent care are misiunea de a proiecta i de aimplementa sistemul HACCP poate fi alctuit din8 liderul ec"ipei HACCP < cue&perien /n aplicarea HACCP $responsabilul calitate%! un specialist /n problemede proces $inginer mecanic%! un specialist /n probleme de igien! consultaie&terni#

5c"ipa definete scopul i obiectivele studiului HACCP $analia unei liniide fabricaie i a unui produs precum i considerarea unei categorii de pericole%!aprecia limitele critice de lucru i stabilete planul de lucru HACCP# +biectiveletrebuie s fie bine definite# Se stabilete clar dac planul HACCP se limiteanumai la securitatea clientului $pericole de ordin biologic! c"imic! fiic% sauinclude i alte aspecte legate de specificaia produsului finit# =nformaiile necesare$lista de materii prime! materiale! diagrama de flu&! date despre produs>proces% /nacest ca trebuie pregtite /naintea studiului#

4


5/28

5c"ipa HACCP va avea i un secretar#4esponsabilitile i atribuiile liderului ec"ipei HACCP sunt urmtoarele8

selectarea membrilor ec"ipei HACCP: propunerea unor sc"imbri /n ec"ip dac este nevoie: coordonarea muncii ec"ipei HACCP: este repreentantul ec"ipei /n relaiile cu managementul

/ntreprinderii: /mparte responsabilitile celorlali membrii ai ec"ipei HACCP: asigur aplicarea corespuntoare a conceptului HACCP: asigur atingerea scopului implementrii sistemului HACCP: preidea /nt0lnirile ec"ipei HACCP /n cadrul crora membrii

s /i poat e&prima desc"is ideile# urmrete aplicarea /n practic a deciiilor ec"ipei HACCP:

Secretarul ec"ipei HACCP are urmtoarele responsabiliti8o organiea /nt0lnirile membrilor ec"ipei:o /nregistrea reultatele /nt0lnirilor membrilor ec"ipei:o /nregistrea deciiile luate de ec"ipa HACCP#

;naintea demarrii lucrului /n ec"ip liderul acesteia va realia un programde pregtire a ec"ipei HACCP care va conine8

- preentarea membrilor ec"ipei HACCP:- preentarea obiectivului general al implementrii HACCP:- preentarea metodei HACCP $conceptul HACCP! principiile HACCP!

etapele de implementare a sistemului HACCP%:- stabilirea programului de lucru i a responsabilitilor concrete pentru

fiecare membru al ec"ipei HACCP:

9ocumentele care reult /n urma parcurgerii acestei etape8- deciia de numire a preedintelui ec"ipei HACCP i a celorlali membrii aiec"ipei! cu responsabilitile aferente:

- fiele posturilor actualiate! cu responsabilitile care decurg i dincerinele sistemului HACCP#

415$SC&I$&$A P&.5#S#%#I

9in punct de vedere te"nologic! prin termenul de ??carne?? se intelegecarcasa mamiferelor in conditiile in care reulta dupa sacrificarea animalelor!

adica dupa indepartarea subproduselor comestibile si necomestibile si a partilorutiliabile in alte domenii de activitate decat industria alimentara#Carnea repreinta de fapt musculatura striata a carcasei impreuna cu

toate tesuturile cu care vine in legatura naturala! adica impreuna cu tesutulcon'unctiv! tesutul gras! tesutul osos! vse de sange si nervii care se gasesc inmusculatura striata# Proportia acestor tesuturi in carne este diferita in functie decalitatea acesteia! care la randul ei este determinata de specie! rasa! varsta! se&!starea de ingrasare si regiunea anatomica considerata#

Comercialiarea catre consumator a carnii se face insa sub formatransata! deosata! portionata si ambalata# Pe tot traseul de sacrificare pana laconsum! frigul artificial are un rol esential in conservarea carnii#

Clasificarea carnii

5


6/28

Dupa starea termica carnea !e "#$ine p#ate fi%- calda:- vantata:- refrigerata:- congelata&

Carnea !e p#rc si !e #$ine p#ate fi%- vantata:- refrigerata:- congelata:

Carnea !e pasare

Seciile de pasari cu valoare mai importanta in alimentatia umana sunt 8gainile! curcanii! ratele si gastele# 9intre acestea! in consumul intern si mondial!ponderea cea mai mare o detin gainile#

Cea mai mare parte din productia de pasari conservate prin frig orepreinta puii! in special cei de @3, saptamani#

Carnea de pasare! adica musc"ii caree acopera sc"eletul! preinta o seriede proprietati si o anumita compoitie c"imica! dependente de specie! varsta! degradul de ingrasare! de portionarea anatomica etc#

Su"pr#!use c#mesti"ile%

a% organe8 limba! creier! inima! plamani! ficat! splina si uger:b% subproduse propriu3ise8 capete! picioare! urec"i! coi si sorici! burta!

mure! g"emuri de la bovine! slung de la porcine! carne de pe beregatila bovine! mate de miel! sange :

+rganele au valoare alimentara foarte ridicata! datorita continutului inproteine si lipide! dar mai ales prin continutul in vitamine si minerale#

A' Pr#ces te(n#l#gic

Acesta cuprinde: pregatirea animalului,suprimarea vietii acestuia (asomarea),sangerarea, indepartarea capului, pielii si a partilor inferioare ale membrelor, indepartarea

viscerelor din cavitatea abdominala si toracica, sectionare carcasei in doua jumatati,toaletarea uscata si cea umeda,urmanad ca intreaga cantitate de carne sa fie supusatratamentului cu frig.

n fa!a de pregatire a animalului pentru taiere trebuie acordata atentie deosebitaasigurari regimului de odi"na a acestora in vederea restabilirii ec"ilibrului fi!iologic

perturbat in fa!a de transport .

)' Carnea !e "#$ina *STAS +,)-,./

Carcasele de carne de manat si vita se impart in sferturi# Carcasele decarne de vitel se livreaa intregi sau impartite in 'umatati $semicarcase%#

Sferturile si semicarcasele trebuie sa fie fara cap! cu coada $sectionata intreprima si a doua vertebra si livrata impreuna cu carcasa%! fara e&tremitatile

#


7/28

membrelor de la articulatiile carpometacarpiene si tarsometatarsiene! fara resturide organe interne! de uger si de grasime aderenta $seu de la rinic"i si de la bain%si fara regiuni anatomice depreciate sau lipsa#

9espicarea in 'umatati trebuie sa se faca prin sectionarea corpuluivertebrelor! astfel incat sa fie desc"is canalul medular pe toata lungimea lui si sa

fie scoasa maduva spinarii#Suprafata carnii trebuie sa fie curata! nemurdarita de continut intestinal saude alte impuritati! curatata de contuii sau parti "emoragice#

Plaga de sangerare trebuie sa fie curatata! fara c"eaguri de sange sauportiuni infiltrate de snage#

Sferturile si semicarcasele trebuie sa fie bine fasonate! fara sa aiba bucatide carne sau de grasime despreinse partial de suprafata#

+' Carnea !e p#rcina *STAS +..-,./

Semicarcasa trebuie sa fie fara cap ! fara gusa si fara e&tremitatiile

membrelor de la articulatiile carpometacarpiene si tarsometatarsiene#Semicarcasatrebuie sa fie fara coada $se admit ma&im doua vertebre codale% ! fara restuir deorgane interne! fara osana si fara portiuni anatomice depreciate sau lipsa#

9espicarea in 'umatati se fce prin sectionare corpului vertebrelor! astfel incasa fie desc"is canalul medular pe toata lungimea lui si sa fie scoasa maduvaspinarii: se admite frangerea coloanei vertebrale care nu deprecia masamusculara adiacenta#

Suprafata carnii trebuie sa fie curata! fara c"eguri! nemurdarita de continutulintestinal sau de alte impuritati! curatata de contuii sau parti "emoragice#

Plaga de sangerare trebuie sa fie curatata! fara c"eaguri de sange saupotiuni infiltrate cu sange#

1a semicarcasele destinate fondului pietii si consumului colectiv stratul deslanina $inclusiv soricul% nu trebuie sa depaseasca 6 cm in dreptul vertebrelor 6 si7#

' Carnea !e #$ine si caprine *STAS +,0-,0/

Carnea de oaie! berbec! batal si capra si carnea de miel ingrasat seprelucreaa in carcase intregi ! cu capul! picioarele si coada detasate si faraorgane interne#

Carnea de miel se prelucreaa in carcase intregi ! ci capul nedetasat si cu

picioarele si coada detasate: se livreaa cu organe interne aferente $ficat! plamani!rinic"i! inima% gasite comestibile la e&amenul sanitar veterinar#9etasarea e&tremitatilor membrelor se face la articulatiile

carpometacarpiene si tarsometatarsiene#Suprafata carnii trbeuie sa fie curata! nemurdarita de continutul intestinal

sau de alte impuritati! curatata de contuii si parti "emoragice#Placa de sangerare trebuie sa fie curatata! fara c"eguri de sange sau

portiuni infitrate de sange#Carcasele trebuie sa fie astfel fasonate incat sa nu atarne bucati de sange

sau grasime#

$


8/28

1' C#mp#2itia c(imica a carnii

%ompo!itia c"imica a carnii este determinata de proportia diferitelor tesuturi,proprotie care varia!a in functie de varsta, specie, stare de ingrasare si regiuneaanatomica.

&a compo!itia c"imica a carnii, in afara de apa, proteine si lipide trebuie sa avem invedere si continutul in substante minerale si vitamine.

'


9/28

C1 Caracteristici ;izice ale carnii

%aracteristicile fi!ice ale carnii, in particular, greutatea specifica,au importan-ta in determinarea spatiilor de depo!itare.

reutatea specifica a carnii fara os varia!a in functie de starea de ingrasare si deportiunea anatomica considerata.

%arnea de vita slaba are greutatea specifica de *2*-*$$ +gf 3

m , cea cu stare deingrasare medie are greutatea specifica *2*-*#5 +gf 3m , iar carnea de vita grasa are


10/28

greutatea specifica #*-$* +gf 3m . %arnea de porc grasa are greutatea specifica 4*-$* +gf 3m , iar cea cu ingrasare medie *4*-*'* +gf 3m .

51 Forma de depozitare

%arcasele si semicarcasele se depo!itea!a in camere frigorifice agatate, in carlige,de membrele inferioare.

*


11/28

$1 Materiale pentru amalare

%arcasele si semicarcasele se livrea!a in la!i fabricate din material plastic.

61$%AB.&A&$A 5I(&AM$I 5$ F%#7 /$H".%.(IC

/ransarea, dezosarea, alegerea

Branarea este operaiunea de secionare a carcasei$/ntreag! 'umtate!sferturi% /n poriuni anatomice mari /n vederea deosrii i alegerii pecaliti#1a tranarea crnii de vit primit /n sferturi anterioase i posterioare seobin urmtoarele piese mari8 din sfertul anterior se obin spata! g0tul!sternul! antricotul! grebnul! pieptul: din sfertul posterior se obin coada!muc"iul! vrbioara! pulpa#

9eosarea este operaiunea de separare a crnii de oase# Alegerea crnii este operaiunea prin care se /ndeprtea grsimea i

esuturile cu valoare alimentar redus! cunoscute sub denumirea defla&uri%tendoane! fascii con'unctive! cordoane neuro3vasculare! c"eaguride s0nge! tampilele%! reali0ndu3se i /mprirea calitii#Carnea de vit este aleas pe trei caliti! /n funcie de cantitatea de esutcon'unctiv pe care o conine8

3 calitatea =! care conine p0n la 7. esut con'unctiv:3 calitatea a ==3a! care conine p0n la -. esut con'unctiv:3 calitatea a ===3a! care peste -. esut con'unctiv:


12/28

5epozitarea

Se realiea /n depoite frigorifice la 3 o C i la o umiditate relativ de D6.pentru " $ma&imum E ile%! /ncrcarea specific fiind 6-3,6- Fg>m 2 suprafa util!respective @-3,D- Fg>m liniar! linie aerian#4cirea depoitului se realiea cubaterii de rcire montate pe perei#

2


13/28

Materialeau3iliare

Apa De4ectiica!a$re

Apa Sange apa re2i!uala

Apa Par c#pite capete Apa re2i!uala

Apa Organe $iscere "urti !e4ectii

apa re!iduala

Apa 5rasimi si resturi De la fas#nare apa

Apa Apa re2i!uala

%azi din material

plastic

3

%i


14/28

>1 I5$"/IFICA&$A P$&IC.%$%.& P./$"/IA%$

Pericole potentiale iologice 3 bacterian3 viral3 para!itar3 contaminare cu mucegaiuri toicogene sau fungi

Pericole potentiale chimice 3 substante c"imice adaugate intentionat3 substante care apar in mod natural3 alergeni

Pericole potentiale ;izice 3 efecte angajat,inele,ace de par etc.3 pietre

3 bucati metal3 sticla3 oase3 materiale plastice etc.

a1 Pericole potentiale iologice

I1 Pericol acterian

3 apare /n mod frecvent:

3 sursele de contaminare a crnii i a preparatelor din carne8 animalul bolnav!carne

contaminat /n timpul sau la sf0ritul sacrificrii! roatoare! praf cumicroorganisme! contactul cu suprafeele contaminate! purttori umani degermeni:

3 dup sacrificare! contaminarea carcaselor se face prin contact! de lacarcasele de'a contaminate:

3microorganisme patogene care contaminea carnea crud8 Salmonella, 5#coli enteropatogena! Stafilococus aureus $poate proveni de la diverse leiuniale m0inilor personalului iar to&ina pe care - produce este termostabil!preent /n alimente put0nd determina apariia de to&iinfectii alimentare%!

Yersinia enterocalitica, Campylabacter jejuni, Clostridium botulinum (provoacbotulism). Contaminarea cu acestea poate fi prevenitp astfel8

Bemperatura /n slile de tranare s fie sub ,-GC! fapt care va oprimultiplicarea microorganismelor e&istente pe suprafaa de lucru sau pecarcase:

=ntroducerea la tranare numai a carcaselor rcite la temperaturi sub 7GC# Splarea i deinfecia slilor de tranare dupa fiecare sc"imb de lucru#3microorganisme patogene care contamineaa carnea congelata 8 Yersiniaenterocolitica .Mentinerea in depoit a carnii congelate la temepraturi de363,- grade poate conduce la multiplicarea unor mucegaiuripatogene#2ermenii patogeni din carnea congelata sunt aceiasi germeni e&istenti

pe carne inaintea congelari! numai ca dupa congelare se reduc numeric#

4


15/28

Microorganisme patogene provenite de la animalul bolnav! posibil transmisibile princarne la consumator

/acteria Afectiune fa animal 0asui preventive

Salmonella SalmoneloaExamen sanitar-veterinar inainte de

sacrificarea animalului

Antra& sau boala Confiscare:Bacillus antracis carbunoasa 9einfectarea terenului cu solutie de

IMn-Confiscarea in caul forme lor

BacH Koc bovis Buberculoa generaliate:Steriliarea in formelelocaliate

Brucella (!bortus,

Steriliarea prin fierbere! autocJavare!

Kruceloa saramurare! Confiscarea organelor cu

"elitensis) leiuniSacrificarea interisa! produsele se

!ctino Bacillus "allei Morva confisca Li se deinfecteaa cuSublimat

Bacilul #rysipefotris =n formele generaliate se confisca

$nsidiosa4u'etul porcului toata carnea! se confisca parti cu leiuni

in formele localiate#

%asteurela &ularemia BularemiaConfiscarea produselor care se distrug

prin fierbere#

Confiscarea produselor cu semne'eptospire 1eptospiroa icterice: deratiare permanenta in

crescatoriile de porci#

II1 Pericol


16/28

- Afeciune provocat de Rickettsia burnetti.- Omul se poate infecta de la animale bolnave- Animalele suspecte 'i bolnave se sec)estreaz, se trateaz, apoi sunt

sacrificate "n abatorul sanitar- &arnea 'i organele cu leziuni se elibereaz dupa sterilizare pentru

industrializare te)nic

III. Pericol parazitar Bric"ineloa8- Afeciune provocat de &ricinella spiralis, un nematod $vierme cilindric% de

dimensiuni mici! 3 mm! greu viibil macroscopic#- Koala evoluea /n trei stadii8 faa intestinal $ptrunderea larvelor /n intestin

odata cu carnea infestata! transformarea acestora /n adulti i depunerea denoi larve# Simptome8 tulburri digestive! dureri abdominale! greuri! vrsturi!diaree%! faa de diseminare muscular $rasp0ndirea pe cale =imfatic a larvelorspre muc"i i alte esuturi care devin dureroase i tumefiate# Simptome8slbiciuni i dificulti /n mers! la masticaie! /ng"iire! respiraie! erupiiurticariene! pruriginoase%! faa de convalescenta $/nc"istarea larvelor!dispariia treptat a manifestrilor clinice%#

- Prevenirea bolii8 e&amen tric"ineloscopic# Cistircercoa8- Afeciune produs de larvele de &aenia solium i &aenia sainata- =nfestare prin ingestie de carne! legume! fructe! salate nesplate i

contaminate cu oua de tenii#- Cisticercii se localieaa /n tesutul cutanat sau muscular# ormele cele mai

grave apar atunci c0nd se localiea la nivel cerebral! la nivel cardiac sau"ipofiar#

- Msuri preventive8 depistarea i tratarea bolnavilor! controlul obligatoriu alcrnii! splarea fructelor! legumelor! evitarea utiliarii /n agricultur a apelorcontaminate pentru irigatie! distrugerea oulelor i cisticercilor prin fierbere ioprire#

Peric#lul !e c#ntaminare cu mucegaiuri t#3ic#gene sau fungi

Mucegaiurile to&icogene produc into&icatii denumite micoto&icoe cu -perioad de incubare prelungit /nc0t este dificil asocierea /mbolnvirii cu alimentul/ncriminat#

Micoto&inele fungice au - to&icitate ridicat i concentraia ma&im admis

pentru prod3 use mucegite! pentru a fi acceptate /n consum! este foarte redus$CMA N 6 3 E- OOg>Fg produs alimentar%#

Ma'oritatea micoto&inelor acionea prin inibarea ac*iunii enimelorimplicate /n sintea de proteine! pot produce modificri /n structura aciilor nucleici iefectul se manifest printr3o /nmulire anar"ic a celulelor cu apariia tumorilormaligne#

9eoarece aceste micoto&ine nu conin aot molecular! ele nu pot fi inactivatepe cale termic! fiind deosebit de termostabile.

u se cunosc metode eficiente pentru eliminarea total a micoto&inelor dinalimente#

Calea unic pentru evitarea formrii lor este prevenirea devoltrii

mucegaiurilor pe alimente#

#


17/28

5enul Aspergillus3 repreentanii genului produc aflato&ine denumite astfelde la specia!sperillus flavus+ se cunosc , aflato&ine dintre care cele mai to&icesunt8 D,!D! 2,! 2#

Alte micoto&ine8 sterigmatocistine! produse de!sperillus versicolor,A#nidulans,A# ruulosum, pot avea aciune cancerigen: oc"rato&ine! elaborate de A#

ocraceus, dau /mbolnviri la nivelul rinic"ilor: clavacina! produsa de A# clavatus auoto&icitate mai redus! cu oto&icitate mai mic sunt8 fumagilina! glioto&ina i acidul"elvolic produse de A# fumiatus, acidul terreic! teracina i flavipirina $A# terreus),candidulina! acidul Fo'ic $A# candidum) i nidulina $A# nidulans).

1 Pericole potentiale chimice

Substane c"imice adugate intenionat

3 pesticide:3 /ngrminte c"imice:

3 erbicide:

3 fertiliatori:

3 antibiotic:

3 conservani:

3 agenti colorani:

3 medicamente de u veterinar :

3 lubrifianii ec"ipamentelor:

3 poluani ai mediului /ncon'urtor:

3 metale grele:

3 substanele folosite pentru igieniare i aditivii folosii /n procesare:

Substanele care apar /n mod natural

- pot e&ista /ntr3o varietate de plante $ciuperci%! de animale $molute% sau pot fiproduse de microorganisme $bacterii i mucegaiuri%#

3 ito"ematglutinine

3 enoli policlorurati

$


18/28

c1 Pericole potentiale ;izice

Pericolele fiice mai frecvente! asociate alimentelor

Corpuri strine 5fecte asupra Surseconsumatorului

5fecte anga'at! inele! broe! 4nire! /nepturi! spargerea Personalul operatorace de pr! ace de siguran dinilorPietre Spargerea danturii Perete cldireKuci metalice Bieturi! rupere danturi! infecii Utila'e! ustensile! vase

la locul contactului deteriorate=nsecte! pr animale! ung"ii enomene alergice! leiuni de 9in mediul de lucru

contact de obicei infectate+ase 1eiuni bucale! leiuni Prelucrare neatent la

esofagiene! rupere dantur tranare

Sticl 1eiuni bucale! leiuni digestive Sticle! corpuri de iluminatsuperioare! rupere dantura neprote'ate! ferestre! eteMateriale plastice 4upere dantur! leiuni prin Ambala'e! utila'e!

inte are ustensile de reciate

)1$VA%#A&$A &ISC#%#I P./$"/IA%

$tapa Pericol9e: Actiuni pre


19/28

i!ic-corpuri straine

-fire de par-insecte

2 -selectare furni!ori-instruire personal

-01

*15epozitare /iologic

-microorganismepatogene

3 -01, 1

-monitori!are parametri de mediu

%"imic-agent de racire

2 -mentenanta ec"ipament-instruire personal

41Alegere

9/ransare:

/iologic-microorganismepatogene

3 -01, 1-monitori!are parametri de mediu-instruire personal-teste sanitatie

%"imic-re!iduuridetergenti

2 -1-control daunatori-instruire personal

i!ic-insecte-obiecte personal-asc"ii de lemn

2 -01-control daunatori-instruire personal

61&acire /iologic-microorganismepatogene

3 -1, 01-instruire personal-respectare parametri proces


2 -01-mentenanta ec"ipament-instruire personal

i!ic-insecte-praf

-1, 01-control daunatori

>15epozitare /iologic-microorganismepatogene

3 -1, 01-monitori!are parametri de mediu-instruire personal


2 -01-mentenanta ec"ipament-instruire personal

i!ic-insecte

-praf

-1, 01-control daunatori

-instruire personal)1%i


20/28

81 5$/$&MI"A&$A P#"C/$%.& C&I/IC$ 5$ C."/&.%

Etapa pr#ces Peric#l imp#rtant

Intre"ari !in ar"#rele !e!eci2ie

PCC6PC

CR 7) 7+ 7 7.

)' ReceptieK < bacterii psi"otrofe!

MQcobacterium tuberculosis E 9A U 9A 9A PC,

C < micoto&ine E 9A 9A 3 3 PCC,+' Dep#2itare K 3 bacterii psi"otrofe E 9A 9A 3 3 PCC' P#rti#are K 3 bacterii psi"otrofe E 9A 9A 3 3 PCCE.' Spalare K 3 bacterii psi"otrofe E 9A U 9A 3 PC

0' 8egare K 3 bacterii psi"otrofe E 9A U 3 3 PCC6

9'Racire K 3 bacterii psi"otrofe E 9A 9A 3 3 PCC7

,'Am"alare E 9A 9A 3 3 PCCR

:' Dep#2itare K 3 bacterii psi"otrofe E 9A 9A 3 3 PCCD

;' 8i$rare K 3 bacterii psi"otrofe E 9A U U 3 PC6

@1S/ABI%I&$A %IMI/$%.& C&I/IC$

9up identificarea Punctelor Critice de Control! folosind ArboreledeciionalT stabilit de Code& Alimentarius! vor trebui stabilite limitele critice pentruparametri care urmea s fie monitoriai# 9e menionat c un PCC poate fi

caracteriat de unul sau mai muli parametri! astfel /nc0t vor trebui stabilite limitelecritice pentru acetia#Prin limit critic se /nelege valoarea recomandat! precis a unui

parametru al produsului sau procesului te"nologic! /ntr3un Punct Critic de Control!a crui depire sau nerespectare ar pune /n pericol meninerea inocuitiialimentului i implicit starea de sntate a consumatorului# Se poate spune climitele critice separ ona acceptabil de cea inacceptabil pentru produs sauproces#

Stabilirea corect a limitelor critice pentru parametri fiecrui PCC revineec"ipei HACCP care ba0ndu3se pe o bun documentare i o cunoatere aprodusului i procesului aflat /n studiu! va trebui ulterior s validee aceste limite#

Sursele de informare pentru stabilirea acestor valori sunt repreentate de8literatura de specialitate! standarde! norme te"nice! /nregistrri i date de la

2*


21/28

furniori! de la e&peri /n te"nologie alimentar! igien! legislaia specific! Code&Alimentarius#

1a stabilirea limitelor critice pentru parametrii PCC se va ine seama devalorile de la care $sau sub care% produsul ar putea afecta sntateaconsumatorilor# 9ac astfel de valori nu sunt prevute /n surse bibliografice! sau

se are /n studiu un produs nou! ec"ipa HACCP va trebui s efectuee cercetri ie&perimentri proprii pentru stabilirea lor! urmat de validare $e prin teste aleprodusului finit%#

5ste responsabilitatea fiecrei firme s se asigure c limitele critice fi&atesunt /n msur s in sub control pericolele identificate#

Parametri frecvent utiliai pentru a ine sub control un PCC i pentru care/n consecin se vor stabili limite critice sunt8 timpul! temperatura! umiditatearelativ a aerului $/n depoite de e%! activitatea apei $a%! pH3ul! coninutul /naditivi! etc# 9e altfel! /n unele situaii este necesar de fi&at ca limite critice iparametri senoriali cum sunt8 aspectul viual al alimentului! structura! culoarea!mirosul!etc# /n aceste situaii trebuie elaborate instruciuni de lucru foarte precise

i instruit personalul care va realia monitoriarea acestor PCC#;n caul unor parametri de proces oscilani! se recomand definirea unor

nivele de siguran $alert%! sau Ttarget levelT! al cror rol semnificativ este acelade a ne asigura c limitele critice vor fi respectate i deci nu depite# Acestenivele de siguran sunt bine/neles mai restrictive dec0t limitele critice i3i permitoperatorului s /neleag tendina TpericuloasT a unui parametru! de a iei dinlimitele critice! put0nd interveni cu o aciune corectiv! /nainte de depirealimitelor critice din PCC i /nainte de fabricarea unui produs alimentar neconform#

4eult i din acest mod de operare caracterul preventiv al sistemuluiHACCP c0t i eficiena acestuia $e reducerea costurilor generate de apariiaprodusului neconform%#

9up ce limitele critice au fost stabilite! ec"ipa HACCP va trebui s le/nregistree /n planul HACCP! corespuntor fiecrei etape din flu&ul te"nologic/n care au fost identificate Punctele Critice de Control! cu menionarea pericoluluicare va fi inut sub control#

1a stabilirea limitelor critice se va tine seama de asigurarea inocuitii$calitatea igienic% produsului i nu de considerentele de ordin te"nologic saualtfel spus nu se va trece la fabricarea unui produs alimentar dac parametriite"nologici ai procesului nu vor asigura inocuitatea produsului#

-1 S/ABI%I&$A SIS/$M#%#I 5$ M."I/.&I3A&$

Monitoriarea sau supraveg"erea repreint o secven planificat idocumentat de msurtori i>sau observaii a unor parametri semnificativi pentruprevenirea! eliminarea sau reducerea la un nivel acceptabil! a unui risc relevantpentru inocuitatea alimentului av0nd un dublu rol8

a evalua dac limitele critice sau cele de siguran sunt respectate i decia stabili dac un PCC este sub control:

a furnia o serie de /nregistrri i documente care vor fi folosite ulterior /nprocesul de verificare:

2


22/28

Monitoriarea repreint de fapt o verificare prin teste sau analie! afaptului c procedurile de prelucrare! manipulare etc# /n fiecare PCC respectnormele prestabilite#

Aa cum a fost menionat la stabilirea limitelor critice i a celor de siguran$alert%! monitoriarea poate indica tendina de pierdere a controlului /n PCC!

situaie /n care procesul poate fi readus sub control /nainte de fabricarea unuiprodus neconform! lipsit de inocuitate# 4eult astfel c! prin implementareasistemului HACCP! monitoriarea repreint o parte esenial a autocontroluluimanagerial#

5ste posibil /ns! ca uneori i dup punerea /n practic a unei aciunicorective! atunci c0nd parametrul monitoriat are tendina s depeasc limitelecritice! controlul s nu fie restabilit i astfel! prin depirea acestor valori s seobin un produs neconform! care va trebui tratat conform procedurii TControlulProdusului neconformT! ceea ce va determina desigur aplicarea unei corecii iaciuni corective #

9efinirea unui sistem de monitoriare presupune documentarea unor

aspecte care s rspund la urmtoarele /ntrebri8 ce< cum< un!e< c=n!produsului studiat! adeterminat PCC! a stabilit limitele critice pentru fiecare parametru specific PCC! adefinitivat sistemul de monitoriare i aciunile corective pentru a restabili controlul/n PCC# 9e altfel! garania funcionrii corecte a Sistemului HACCP poate fi datprin definirea de ctre ec"ipa HACCP! a unei proceduri adecvate de verificarecare va cuprinde8 validarea i auditul intern#

Verificarea se face pentru prima oar la implementarea sistemului HACCP!odat cu validarea planului HACCP# 9e asemenea validarea se impune i duporice reviuire#

Verificarea este repreentat de totalitatea metodelor! procedeelor itestelor utiliate! /n plus fa de monitoriare! pentru evaluarea conformitiiSistemului HACCP i al Planului HACCP stabilit de ec"ip# Mai precis! obiectiveleurmrite de ec"ipa HACCP /n acest demers sunt /n principal urmtoarele8

3 evaluarea conformitii limitelor critice fi&ate pentru fiecare PCC! prinprocedee i metode av0nd caracter tiinific i te"nic:3 confirmarea aciunilor corective stabilite pentru eventualele deviaiicare s3au manifestat /n PCC:3 asigurarea eficacitii funcionrii Planului HACCP elaborat pentruprocesul>produsul aflat /n studiu! ceea ce /nseamn a garanta c toateoperaiile care trebuie realiate pentru buna funcionare a Planului i

activitile cone&e sunt i continu s fie /ndeplinite /ntr3o manieradecvat#Sarcina mai dificil revine ec"ipei HACCP mai ales la primele dou

obiective8 /n ma'oritatea caurilor problema verificrii validitii limitelor critice i aaciunilor corective cone&e fiecrui PCC! solicit realiarea de studii i analiespecifice specialitilor cu e&perien /n diferite sectoare# 9e altfel! aceast faare o importan fundamental pentru a garanta c pericolele evideniate suntefectiv sub control#

5c"ipa HACCP are sarcina de a specifica ce metode i procedee vor fiurmate pentru realiarea obiectivelor menionate mai /nainte! frecvena iresponsabilitile agreate# 9intre metodeleaplicabile se menionea8

luarea de probe pentru analie $pe flu& sau c"iar la produsul finit%:

24


25/28

observaii i analie aferente acelor puncte critice care au o inciden ma'orasupra siguranei produsului:

analie la materiile prime pentru a verifica conformitatea cu datele dindocumentele de /nsoire:

verificri ale condiiilor de depoitare! distribuie i v0nare ale produsului finit!

c0t i ale utilirii efective de ctre consumatori etc#:;n ceea ce privete procedeele!acestea pot cuprinde8 inspecii referitoare la modul de efectuare a operaiilor: evaluri ale sistemului de monitoriare: validarea limitelor critice: evaluri ale deviaiilor! ale interveniilor aplicate atunci c0nd s3au

manifestat tendine de depire ale limitelor critice: verificri ale /nregistrrilor efectuate /n PCC ale documentelor

referitoare la precedentele inspecii: verificri care certific conformitatea Planului HACCP: e&aminarea complet a Planului HACCP realiat! etc##

9e e&emplu! dac operaiunile de curenie i deinfecie a suprafeelordintr3o unitate sunt efectuate cu o frecven orar! procedura de verificare poateconsta /n organiarea de inspecii neprogramate pe durata crora persoaneresponsabile de la compartimentul CalitateT vor analia desfurarea corect aactivitilor aferente i vor efectua teste de sanitaie pentru a evalua eficacitateaaciunilor /ntreprinse#

+peraiunile de verificare8 frecvena i documentaia aferentrecvena operaiunilor de verificare trebuie astfel fi&at! /nc0t s

garantee c sistemul HACCP nu /i pierde eficacitatea /n timp i trebuie deci sfie /n msur s asigure prevenirea total a tuturor pericolelor referitoare lasigurana alimentar# +peraiunea de verificare poate fi realiat periodic sau frun preavi! dar ori de c0te ori produsul a generat to&iinfecii alimentare sau atuncic0nd organele competente! abilitate! solicit acest lucru#

9ocumentaia care reult din procedeele de verificare trebuie s cuprindinformaii referitoare la8

3 preena personalului responsabil de corecta gestionare a PlanuluiHACCP:3 starea /nregistrrilor asociate PCC:3 certificarea verificrii metrologice a aparatelor de msur:

3 reultatele analielor aferente probelor din PCC:3 procedeele i nivelul de instruire a personalului responsabil demonitoriarea PCC:+dat stabilite procedurile de verificare! ec"ipa HACCP trebuie s treac la

realiarea unui sistem de gestionare a documentaiei! at0t a celei constituite p0nacum! c0t i a celei care va reulta din aplicarea Planului HACCP /n practic#

)+' STA1I8IARE DOC>MENTATIEI SI A INRE5ISTRARI8OR

Aplicarea Sistemului HACCP! solicit pe de o parte disponibilitatea unordate adecvate i corecte! iar pe de alt parte pstrarea acestor documente#

25


26/28

estiunea documenta*iei+biectivele fundamentale care stau la baa realirii acestei etape sunt83 pregtirea i meninerea Planului HACCP! /n general sub form dedocument scris:3 pstrarea tuturor /nregistrrilor i documentelor care reult din aplicarea

sistemului HACCP /n firm#5&istena unui sistem de stocare a /nregistrrilor determin satisfacerea

uneia dintre cele mai importante cerine ale sistemului8 Ttrasabilitatea produselorT#Aceasta repreint posibilitatea reconstituirii traseului urmat de un produs /n oriceetap a fabricaiei! cu a'utorul /nregistrrilor efectuate! care repreint de altfeldovada modului /n care funcionea sistemul# Astfel! la verificarea funcionalitiiacestuia! /nregistrrile repreint elemente de ba#

Parcurgerea etapelor de implementare a sistemului HACCP! /ncep0nd cu9escrierea produsului i /nc"eind cu Aciunile corective! repreint de faptrealiarea Studiului HACCP! care se finaliea cu Planul HACCP! document deba al acestui sistem# Structura unui plan HACCP este de regul urmtoarea8

tapadinflu

iscimportant

06suride

control

1%%1A7r.

&imitecritice

0onitori!are Ac8iunicorectiv

e

9nregistr6ri

esp.Ac8iunecorectiv6esp. 0etod

6recven8

6

Planul HACCP trebuie s conin toate datele referitoare la pericoleleevideniate pentru fiecare proces>produs sau categorie de produse! toateinformaiile care duc la identificarea sistemului de monitoriare! a aciunilorcorective i documentele de /nregistrare aferente#

-ocumenta*ia sistemului H!CC%9ocumentele necesare desfurrii studiului HACCP care vor fi incluse /nManualul HACCP trebuie s cuprind8

3 lista cu membrii ec"ipei HACCP i responsabilitile fiecruia:3 descrierea produsului i a utilirii sale intenionate:3 diagrama de flu& a procesului te"nologic! cu indicarea tuturor PCC:3 identificarea pericolelor poteniale aferente fiecrui PCC i amsurilor preventive adoptate:3 evaluarea riscurilor poteniale:3 identificarea PCC:3 limitele critice:

3 sistemul de monitoriare $metod! frecven! responsabilitate!formula de /nregistrare%:3 aciunile corective adecvate! impuse de depirea limitelor critice#Conform cerinelor Standardului 9S E-R5> --! adoptat ca referenial /n

4om0nia pentru certificarea sistemului HACCP! procedurile documentate!obligatorii sunt8

3 Controlul documentelor:3 Controlul /nregistrrilor:3 Controlul produsului neconform:3 Controlul ec"ipamentelor de msur:3 Aciuni corective :

3 Comunicare cu ec"ipa HACCP :3 otificare i rec"emare :

2#


27/28

3 Verificarea sistemului HACCP :3 Curenie i igieniare :3 Controlul duntorilor:3 2"idul Kunelor Practici de Producie 3 2MP#

+ list cu documente reultate din aplicarea practic a Planului HACCP ar

trebui s cuprind8,# referitor la materiile prime83 evaluarea conformitii documentaiei materiilor primeac"iiionate de la furnior! cu specificaiile cerute de client:3 /nregistrrile verificrilor efectuate! pentru a analiaconformitatea materiilor prime cu specificaiile menionate:3 /nregistrrile temperaturii de depoitare a materiilor primesensibile la acest parametru:3 /nregistrrile timpilor de depoitare a materiilor prime care auo durat de valabilitate limitat#

# referitor la proces8

3 /nregistrrile provenite de la fiecare PCC:3 /nregistrrile verificrilor referitoare la gradul de conformitatea procedurilor operaionale:

E# referitor la ambala'83 /nregistrrile referitoare la conformitatea specificaiilormaterialelor de ambalare:

# referitor la produsul finit83 date i /nregistrri care s garantee eficacitatea barierelorTfi&ate pentru sigurana produsului:3 date i /nregistrri suficiente pentru a stabili durata de via aprodusului care3i garantea sigurana igienico3sanitar:3 documentarea conformitii Sistemului HACCP! consemnatde organele oficiale de control! abilitate:

6# referitor la depoitare i distribuie83 /nregistrrile temperaturilor pe durata depoitrii:3 /nregistrri care garantea c nici un lot de produse nu a fostlivrat dup e&pirarea termenului de valabilitate:

7# referitor la aciunile corective83 /nregistrri ale validrii Planului HACCP ca urmare a reviiiloraprobate i>sau ale eventualelor modificrii fcute aceluiai plan! /nurma sc"imbrilor de materii prime! a reetelor! a ambala'elor i

modului de distribuie al produsului:R# referitor la instruirea personalului83 /nregistrri din care s reulte c personalul responsabil curealiarea planului HACCP! cunoate riscurile aferente produsului iprocesului! msurile de control adecvate i procedurile aferenteprocesului>produsului pentru care a fost realiat sistemul HACCP#

;n general! specificarea datelor i documentelor ce vor fi ar"ivate serealiea /n ma'oritatea caurilor de ctre ec"ipa HACCP /nainte sau /n acelaitimp cu procedura de verificare#

+dat /nc"eiat aceast etap! ec"ipa HACCP va trebui s continue cutranspunerea /n practic i reviuirea Planului HACCP#

2$


28/28

1i"li#grafie

)' @5(i!ul Nai#nal pentru "une practici pentru sigurana alimentel#r'Sistemul ACCP' Pr#!use culinare'BE!it' >RAN>S ? +, 1ucuretiAut#ri% Ing'i#rel D'Marin Pr#f' ultur Te#fil

+' @Alimete Alimentaie Sigurana c#nsumat#ruluiE!it' A5IR ? +9 1ucuretiAut#ri% D#rina Niculescu

' 1i#te(n#l#gia #"inerii pr#!usel#r !in carneBE!it' PRINTEC ? +0 1ucuretiAut#ri% Petru Niculi M#na P#pa Nastasia 1elc

.' @Tratat !e pr#!ucerea i $al#rificarea crniiBE!it' CERES ? + 1ucuretiAut#ri% 5('5e#rgescu C'1anu

0' Fn!rumt#r Gn te(n#l#gia pr#!usel#r !in carneB

E!it' Te(nic ? );:0 1ucureti

9' Seminarii Siguranta Alimentara Hacultatea !e1i#te(n#l#gii

$. 1ra

Studiu de Caz - Abatorizarea Carnii

Documents

Transcript of Studiu de Caz - Abatorizarea Carnii