abatorizarea pasarilor

19
TEHNOLOGIA ABATORIZĂRII ŞI OBŢINERII CARCASELOR DE PASĂRE

description

abatorizarea pasarilor

Transcript of abatorizarea pasarilor

Page 1: abatorizarea pasarilor

TEHNOLOGIA ABATORIZĂRII

ŞI OBŢINERII CARCASELOR DE PASĂRE

Page 2: abatorizarea pasarilor

ABATORUL DE PĂSĂRIÎn abatorul de păsări costurile energetice reprezintă cca 70% din totalul costurilor de

abatorizare. Fiecare abator trebuie să satisfacă necesarul de energie termică şi energie frigorifică.

Energia termică este necesară începând cu asomarea, sângerarea şi deplumarea, inclusiv pentru producerea de apă caldă necesară pe tot fluxul tehnologic dar şi pentru consumul de apă menajeră.

Energia frigorifica este necesară pentru răcirea carcaselor şi a diferitelor încăperi de lucru din abator şi pentru refrigerarea sau congelarea carcaselor.

Energia frigorifică într-un abator este de 3 feluri:

• pentru răcirea rapidă a carcaselor în maxim 4- 6 ore, care se realizează în camere speciale sau tunele de refrigerare rapidă cu temperatura de +2...+4°C

• temperatura de stocare pe durată scurtă în camere frigorifice cu temperatura de până la 2°C

• temperatura de stocare pe durată lungă în depozite frigorifice cu temperatura de -20°C

Legislaţia prevede o exigenţă maximă în ceea ce priveşte continuitatea liniei de frig între abator şi reţeaua de distribuţie finală la consumator. De asemenea, camerele de lucru din abator trebuie să fie răcite la 6...8 °C

Page 3: abatorizarea pasarilor

Compartimentarea abatoruluiSecţiunile care compun un abator de păsări, indiferent de volumul tăierilor, sunt următoarele:• Secţiunea sacrificare- unde au loc asomarea, sângerarea, opărirea şi deplumarea păsărilor• Secţiunea eviscerare- unde se execută operaţiunile de extirpare a glandei uropigiene,

eviscerarea carcaselor, detaşarea şi prelucrarea organelor, îndepărtarea guşii, esofagului şi a traheii, extragerea pulmonilor, spălarea şi răcirea carcaselor şi detaşarea găturilor

• Secţiunea pentru prelucrarea carcaselor- unde are loc tranşarea carcaselor, dezosarea, filetarea şi ambalarea cărnii

• Secţiunea rezervată depozitării cărnii- cu un spaţiu de congelare sau refrigerare rapidă, un depozit de congelare şi un depozit de refrigerare

• Secţiunea de producere a frigului- unde se găsesc compresoarele de frig şi atelierele de reparaţii

• Secţiunea prevăzută depozitării diferitelor materiale şi ambalaje• Secţiunea rezervată personalului din abator- care se compune din vestiare, grupuri sanitare şi

cantină• Sala computerelor- de unde se supraveghează tot fluxul tehnologic din abator• Secţiunea de colectare a reziduurilor şi obţinerea făinurilor proteice• Secţiunea de epurare a apelor uzate- care se compune dintr-o zonă de procesare mecanică,

zonă de procesare chimică şi mecanică, iar în unele abatoare cu standarde înalte apa rezultată din primele 2 filtrări se epurează şi biologic, cu purificare 98%, apa purificată putând fi apoi recirculată.

Page 4: abatorizarea pasarilor

Schema abator păsări, cu capacitate de 9000 păsări/ oră şi flux tehnologic ce se întinde pe 140 m

Page 5: abatorizarea pasarilor

FLUXUL TEHNOLOGIC DE ABATORIZARE A PĂSĂRILORAjunse în abator, cuştile de păsări se descarcă din mijlocul de transport şi se aşează pe o bandă

transportoare care le va duce la linia de conveier pentru abatorizare. În dreptul conveierului păsările se scot cu atenţie din cuşti şi se agaţă individual cu ghearele în dispozitivele de agăţare ale acestuia (sunt diferite în funcţie de specie sau grupa de specii).

După descărcare, cuştile goale sunt spălate, dezinfectate şi transportate cu o altă bandă cu role la locul de păstrare a cuştilor curate . Se spală şi dezinfectează şi mijlocul de transport. Apa de spălare se aduce la 80 °C şi se completează cu substanţe dezinfectante.

La noi în ţară există 7 tipuri de prelucrare a păsărilor în abatoare, toate conforme cu standardele legale (tip1, 2, 3A, 3B, 4, 5 şi tipul 6).

Fluxul tehnologic de abatorizare a păsărilor cuprinde aceleaşi faze, cu unele mici excepţii, indiferent de tipul de prelucrare a carcaselor. Aceste faze sunt:

• asomarea• sângerarea• opărirea• deplumarea• tăierea pielii la gât• incizia caudală• smulgerea capetelor• spălarea carcaselor• răcirea carcaselor• detaşarea picioarelor şi desprinderea lor de pe conveier

Page 6: abatorizarea pasarilor

Receptia pasarilor in abator

Page 7: abatorizarea pasarilor

ASOMAREA şi SÂNGERAREA PĂSĂRILORExistă mai multe metode de asomare a păsărilor dar cea mai folosită este asomarea electrică cu curent

alternativ, reglat la 50 Hz şi cel puţin 105 mA. Asomarea electrică se realizează cu ajutorul unei căzi cu apă traversată de curent electric alternativ. Timpul de asomare este de 5- 7 secunde iar consumul de apă pentru fiecare pui este 0,05 l/ pui.

La ieşirea din electroasomator, păsările prezintă contracţii rapide şi de scurtă durată (8- 10s). Aceste contracţii pot produce rupturi ale venelor care ulterior se exprimă sub formă de pete hemoragice în muşchii pieptului şi pulpei superioare. Datorită acestui fapt, deşi asomarea electrică este superioară din punct de vedere al ratei de pierdere a sângelui din carcasă, este contestată datorită acestor pete hemoragice.

Abatoarele moderne au adoptat asomarea cu gaz cu efecte pozitive asupra calităţii cărnii, în special a frăgezimii acesteia.

În ţara noastră se practică metoda de sângerare exterioară ce constă în secţionarea arterei carotide şi a venei jugulare la nivelul primelor 2 vertebre cervicale , printr-o incizie laterală lungă de 1 cm, executată cu un cuţit special în apropierea unghiului mandibular şi imediat înapoia urechilor. Operaţiunea de incizare se execută manual, mecanizat sau automatizat.

Sângerarea trebuie să aibe loc la 10- 15s după asomare, pentru a fi eficientă. Timpul de sângerare trebuie să fie de minim 90 s pentru puiul de carne de găină şi minim 120 s pentru păsări mai mari (curci şi gâşte).

Păsările pierd în timpul sângerării cca 45% din volumul total de sânge, dacă sângerarea este completă. Rstul de sânge rămâne în carcasă, o mare parte din acesta în viscere. Incompleta sângerare nu afectează calitatea nutritivă a carcasei, dar afectează calităţile senzoriale ale acesteia. Ruperea vaselor de sânge lângă oasele de la pulpe şi aripi afectează calităţile carcasei gătite.

Page 8: abatorizarea pasarilor

OPĂRIREAÎn urma opăririi se obţine o slăbire a structurii proteinelor din epiderma pielii, care ţin bulbul pilos

aderent la dermă, fapt ce face ca penele să fie mai uşor îndepărtate de pe corpul păsărilor. O condiţie importantă este ca păsările să fie inerte înainte de opărire, deci să nu prezinte contracţii, semn că sângerarea a fost completă şi păsările sunt moarte.

Instalaţia de opărire diferă în funcţie de producător dar în esenţă se compune din:• un bazin de imersie cu una sau mai multe secţiuni• 1- 4 circuite parcurse succesiv de conveier• sistem de alimentare cu apă de la reţea, cu presiune corespunzătoare• flotor de menţinere constantă a nivelului de apă în secţiunile opăritorului• un circuit separat pentru abur, alimentat de la o sursă de abur suprasaturat• termoregulator cu termomentru tip cu bulb- se menţine constantă temperatura la opărireTemperatura apei de opărire şi durata variază în funcţie de categoria de păsări şi destinaţia

acestora.Astfel, la pui de găină de carne din care se vor obţine produse congelate se recomandă o opărire

mai intensă (56- 60 °C timp de cca 120- 140s) în timp ce pentru produsele refrigerate se recomandă o opărire mai slabă (52- 54 °C timp de cca 140- 150s). Curcile se opăresc la temperaturi mai mari, respectiv 60- 62 °C timp de cca 120- 180s.

Capetele se supun unei operaţii de opărire suplimentară, la 61- 62 °C într-o instalaţie specială numită “opăritor de capete” plasată la ieşirea din opăritorul principal. Această opărire suplimentară este necesară deoarece penele de pe cap şi părţile superioare ale gâtului se îndepărtează mai greu.

Page 9: abatorizarea pasarilor

DEPLUMAREA PĂSĂRILORSe execută cu 2 sau 3 deplumatoare dispuse succesiv şi o maşină de finisare..

Funcţionarea acestei instalaţii este automată şi asigură în ordine: deplumarea grosieră, deplumarea propriu- zisă şi finisarea carcaselor neeviscerate.

O maşină de deplumare se compune dintr-un cadru pe care sunt montate barele de deplumare şi care la rândul lor fixează tamburi cu flanşe purtătoare de “degete” flexibile de jumulire.

Barele de jumulire se reglează în amblele planuri (vertical şi orizontal), astfel încât degetele flexibile ce se rotesc în sensuri diferite de la un tambur la altul să poată urmări profilul carcaselor neeviscerate pentru îndepărtarea penelor de pe ele. Barele inferioare asigură deplumarea capetelor şi a părţii superioare a gâtului.

Maşinile de deplumare sunt echipate cu ţevide stropire cu apă caldă la presiune de 0,5- 1,5 kgf/ cmp şi o temperatură de 40- 60 °C. Pentru curci, maşinile de deplumare au dimensiuni mai mari, iar elementele de deplumare diferă ca formă şi distribuţie.

Finisarea deplumării se face într-o maşină specială, prevăzută cu 2 tamburi, având degete lungi de cauciuc (bice) ce se rotesc de asemenea în sens invers unul faţă de celălalt dar cu o viteză < decât în cazul maşinilor de deplumare propriu- zisă.

Penele rezultate în urma deplumării sunt dirijate cu ajutorul unui jet de apă la secţia de producere a făinurilor proteice, unde este adus şi sângele rezultat în urma sângerării.

Page 10: abatorizarea pasarilor
Page 11: abatorizarea pasarilor

Tăierea pielii de la gât, incizia caudală...Pielea de la gât se taie pe o distanţă de 3-4 cm, în porţiunea latero- dorsală, cu o maşină specială.Incizia caudală se face cu scopul de a permite extragerea ulterioară a glandei uropigiene- se face cu un

dispozitiv prevăzut cu un cuţit disc.După incizia caudală se smulg capetele puilor folosind un dispozitiv alcătuit dintr-un suport, un ghidaj

de smulgere şi un mecanism de reglare pe verticală, în funcţie de mărimea puilor. Capul este desprins la nivelul primei vertebre cervicale cu o maşină prevăzută cu un cuţit disc acţionat electromecanic.

Spălarea, detaşarea picioarelor şi desprinderea carcaselor din conveierSpălarea carcaselor este extrem de importantă mai ales când pe flux se practică flambarea. Instalaţia de

spălare este prevăzută cu 2 rânduri de duze de o parte şi de alta a axului conveierului. Apa care se foloseşte pentru spălat este rece iar presiunea acesteia este de 2,5- 3,5 atm.

După spălare, urmează operaţiunea de detaşare a picioarelor la nivelul articulaţiei tibio- tarso- metatarsiene. Picioarele puilor sunt tăiate cu un cuţit cu disc, montat în dreptul unei roţi cu pinteni. Axa discului trebuie să se găsească exact pe axa conveierului, iar pintenii antrenează picioarele puilor unul câte unul şi datorită unor ghidaje se execută o îndoire progresivă a picioarelor în dreptul articulaţiei.

Tăierea propriu- zisă a articulaţiei se face în 2 faze: în prima fază a îndoirii picioarelor se secţionează tendonul cu ajutorul unui cuţit fix, în faza a doua se realizează tăierea completă de către cuţitul disc al maşinii. Carcasele cu picioarele tăiate sunt transportate prin alunecare pe un jgheab înclinat de inox, în bucla conveierului de eviscerare, pe care se agaţă pentru prelucrare în continuare.

Labele picioarelor rămase în cârligele de transport sunt depuse automat şi colectate într-un bazin de inox montat pe un cărucior. Ele sunt fie ambalate pentru consum fie sunt dirijate spre secţia de făinuri proteice.

Page 12: abatorizarea pasarilor
Page 13: abatorizarea pasarilor

Prelucrarea finală a carcaselorOperaţiile de prelucrare finală se execută atât manual cât şi mecanizat şi chiar automat. Aceste operaţii se

referă la:• extirparea glandei uropigene• eviscerarea carcaselor• detaşarea şi prelucrarea organelor• îndepărtarea guşii, esofagului şi traheii• extragerea pulmonilor• spălarea carcaselor şi detaşarea gâturilorExtirparea glandei uropigiene se execută manual prin presare cu degetele pe partea posterioară

coccisului după o prealabilă incizie cu cuţitul.Eviscerarea carcaselor, detaşarea şi prelucrarea organelor respectă următoarea ordine de execuţie: • secţionarea carcasei, pe linia mediană, de la apendicele xifoid până la orificiul cloacal• circumcizarea cloacei şi desprinderea ei evitându-se tăierea intestinelor pentru a preveni o

însămânţare a carcaselor cu eventuali germeni patogeni• extragerea viscerelor (inima, ficatul, stomacul glandular, pipota, intestinele) cu ajutorul unei scafe

din inox şi mâner din plastic care se va introduce în corpul păsării pe lateral, la nivell flancurilor. După fiecare utilizare, scafa se spală cu jet de apă.

După extragerea viscerelor se face controlul sanitar veterinar iar apoi se separă părţile comestibile de cele necomestibile. Organele, odată desprinse din masa viscerelor, intră fiecare într-un proces de prelucrare separată.

Page 14: abatorizarea pasarilor
Page 15: abatorizarea pasarilor

Îndepărtarea guşei, esofagului şi traheei se face manual, după ce s-a incizat pielea cu un cuţit la nivelul bazei aripii drepte, pe o lungime de 3- 5 cm.

Extragerea pulmonilor se execută cu o instalaţie de vid având elementul de extracţie sub formă de pistol. După aspirarea pulmonilor aceştia sunt conduşi într-un rezervor colector.

Toate deşeurile necomestibile rezultate în procesul de abatorizare a păsărilor (cloaca, vezica biliară, intestinele, traheea, esofagul, guşa, etc) sunt antrenate de apă într-un colector de deşeuri de unde, prin intermediul unor pompe, sunt dirijate la secţia de făinuri proteice.

Spălarea carcaselor şi detaşarea gâturilor-spălarea se face într-o instalaţie de spălare sub formă de tunel cu mai multe rânduri de duze prin care se pulverizează apă rece sub presiune pe suprafaţa lor exterioară şi interioară. Consumul de apă pentru spălare variază în funcţie de greutatea carcasei. Astfel, pentru o carcasă de 1,8 kg se consumă cca 1- 1,1 l apă.

După spălare, se efectuează ultima operaţie din fluxul tehnologic care constă în tăierea gâtului cu ajutorul unei maşini. În funcţie de timpul de prelucrare al carcaselor, gâtul se separă de carcasă cu piele sau fără piele.

Carcasele finisate trec prin punctul final de control sanitar veterinar unde după o analiză atentă sunt înlăturate carcasele cu modificări anatomo- patologice.

După controlul sanitar veterinar, carcasele prelucrate se valorifică mai departe prin una din următoarele 3 variante:

• se refrigerează la 0- 2 °C pentru o perioadă scurtă

• se congelează la - 20 °C şi se depozitează pe termen lung

• se tranşează în părţi componente în vederea valorificării

Page 16: abatorizarea pasarilor

Abatorizarea şi obţinerea carcaselor de păsări

Page 17: abatorizarea pasarilor
Page 18: abatorizarea pasarilor

Aprecierea carcaselor de păsări

Criterii:• Greutatea carcasei• Conformaţia corporală• Starea de îngrăşare• Culoarea pielii• Aspectul merceologic• Caracteristicile chimice• Starea bacteriologicăPe baza acestor criterii, carcasele de pasăre se împart pe clase de calitate (I,

II, III), fiecărui tip de prelucrare fiindu-i caracteristice anumite condiţii de calitate

Page 19: abatorizarea pasarilor