UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRICOLE SI MEDICINA VETERINARA „ION IONESCU DE LA BRAD” IASI

Proiect la disciplina

Utilaje în industria alimentară

‘Tehnologia de abatorizare a porcinelor``

STUDENT: VITELARU SIMONA

FACULTATEA: AGRICULTURA

Indrumători: SPECIALIZAREA:TPPA

Profesor:Budui Costin ANUL III

IASI

2012~ 1 ~

PLANUL PROIECTULUI

CAPITOUL I1.Caracteristicile materiei prime si a produsului finit.

CAPITOLUL II2.Stabilirea schemei tehnologice.

CAPITOLUL III3.Stabilirea liniei tehnologice .

CAPITOLUL IV4.Alegerea unui utilaj din cadrul liniei tehnologice.

CAPITOLUL V5.Alegerea unui subansamblu.

CAPITOLUL VI6.Calculul organologic.

CAPITOLULVII7.Reguli de protectie a muncii.

Bibliografie…

~ 2 ~

CAPITOLUL I

Abatorizarea reprezintă o activitate tehnologică prin care se asigură ,prin sacrificarea în anumite condiţii a animalelor vii (porcine), carne în carcasă şi organe comestibile respectându-se prevederile legislaţiei sanitar-veterinare în vigoare. Abatoarele sunt unităţi industriale destinate tăierii animalelor şi prelucrării produselor rezultate de la tăiere în condiţii optime din punct de vedere tehnic şi economic ,asigurându-se în acelaşi timp un control sanitar-veterinar riguros pentru identificarea şi îndepărtarea de la consum a cărnurilor insalubre.Deci abatoarele îndeplinesc un deziderat economic şi unul igienico-sanitar . Activitatea din abator se desfăşoară sistematizat în sectoare amplasate în ordinea fluxului general de producţie cuprinzând: sectorul de recepţie şi parcare animale, sectorul de producţie în care se realizează tăierea animalelor şi prelucrarea cărnii şi a subproduselor de abator, depozitele frigorifice şi sectorul auxiliar, în care sunt executate activităţile de deservire. . Caracteristicile materiei prime si a produselor finite.

Carnea , ca aliment, reprezintǎ o sursǎ excelentǎ de proteine de calitate superioarǎ ( actina ,miozina,tropomiozina,mioalbumina,mioglobulina,miogen) cu valoare biologicǎ ridicatǎ.Acestea reprezintǎ 18-22% din masa integralǎ a ţesutului muscular.Se caracterizeazǎ prin prezenţa ǐn componenţa lor a tuturor aminoacizilor esenţiali (valina,izoleucina,leucina,lizina,metionina,treonina,triptofan şi fenilalanina) ǐn proporţii optime pentru sinteza proteinelor proprii organismului , fiind capabile sǎ menţinǎ un bilanţ azotat echilibrat şi sǎ promoveze creşterea organismelor tinere. Carnea aduce o proporţie mai mult sau mai puţin importantǎ de lipide.Prezenţa grǎsimii ǐn compoziţia sa ǐi creşte valoarea caloricǎ.Lipidele cǎrnii sunt bogate ǐn acizi graşi saturaţi,mai ales ǐn cazul mamiferelor ( porcine,bovine,ovine). Glucidele cǎrnii sunt reprezentate de glicogen şi se gǎsesc ǐntr-o proporţie redusǎ. Conţinutul cǎrnii ǐn proteine,glucide şi lipide depinde de specia animalului ,de vârstǎ,de sex,de condiţiile de viaţǎ ,de starea de nutriţie a acestuia. Carnea este o bogatǎ sursǎ de elemente minerale şi vitamine.Dintre elementele minerale menţionǎm prezenţa fosforului,a fierului,sodiului şi potasiului.Ĭn ceea ce priveşte conţinutul de vitamine,carnea se caracterizeazǎ printr-o preponderenţǎ a vitaminelor din complexul B ( B1, B2, PP, B6 ,acidul folic,acidul pantotenic, B12 ). Reţinem din acest punct de vedere bogǎţia cǎrnii de porc ǐn tiaminǎ (vitamina B1). Pe lângǎ factorii nutritivi menţionaţi,carnea conţine o serie de substanţe extractive,cu efect puternic excito-secretor pentru sucurile digestive. Pentru multiplele sale calitǎţi nutritive ,carnea reprezintǎ un aliment indispensabil pentru hrana omului sǎnǎtos.

1. Rase de animale furnizoare de carne :

Animalele pentru abatorizare sunt reprezentate de porcine, taurine,ovine. Porcinele care au importanţǎ pentru industrializare cuprind urmǎtoarele rase:- rase locale ameliorate : Porcul de Bazna,Porcul negru de Strei,Porcul alb de Banat,Porcul românesc de carne,Mangaliţa;

~ 3 ~

- rase importante: Marele alb ca rasǎ curatǎ sau sub formǎ de metişi, Landrace ca rasǎ curatǎ sau sub forma de metişi, Berk,Edelschwein, Pietrain, Duroc, Hampshire, Chester-White . Ĭn prezent predominǎ Marele alb,Landrace şi metişii lor. Importanţa creşterii porcinelor rezidǎ ǐn producţia mare de carne şi grǎsime,valorificându-se şi subprodusele comestibile şi cele necomestibile ( pǎr , piei,intestine,sânge,etc.). Creşterea porcinelor este rentabilǎ datoritǎ precocitǎţii , prolificitǎţii, randamentului mare la tǎiere,capacitǎţii de valorificare a hranei.

2. Factori care influenţeazǎ producţia de carne şi calitatea acesteia :

2.1. Factori care influenţeazǎ producţia de carne a animalelor ce se abatorizeazǎ:

Indiferent de specie ,producţia individualǎ de carne va fi influenţatǎ atât de factori care ţin de animal ,cât şi de factori de mediu şi exploatare .

Tipul morfo-fiziologic , respectiv tipul morfo-productiv. Ĭn cazul porcinelor ,ǐn funcţie de tipul morfo-productiv,se obţine o cantitate mai mare de carne de la animalele de carne ǐn comparaţie cu cele care dau o proporţie mare de grǎsime ( rase de grǎsime cum ar fi Mangaliţa).

Rasa. Rasele de porcine de carne ca Landrace,Marele alb şi metişii lor vor da carne mai multǎ decât rasele mixte şi rasele de grǎsime.

Vârsta. La porcine greutatea vie la sacrificare este ǐn funcţie de vârstǎ şi influenţeazǎ randamentul la sacrificare ,care este cu atât mai mare cu cât greutatea vie este mai mare.Rasele de porcine precoce realizeazǎ greutǎţi corporale mai mari decât cele tardive.

Sexul. Scroafele şi scrofiţele castrate dau o cantitate mai mare de carne decât cele necastrate.

Greutatea corporalǎ . Pentru aceeaşi stare de ǐngrǎşare ,la porcine, se obţine o producţie mai mare de carne,cu cât greutatea corporalǎ este mai mare.

Sǎnǎtatea animalelor . Sǎnǎtatea porcinelor influenţeazǎ ǐn mod direct şi ǐn mare mǎsurǎ producţia de carne.Producţii mari de carne se obţin numai de la animalele sǎnǎtoase.

Hrǎnirea raţionalǎ . Animalele hrǎnite raţional şi cu nutreţuri de bunǎ calitate ,ǐn special nutreţuri bogate ǐn proteine, dau carne ǐn cantitate mai mare.

Starea de ǐngrǎşare . Porcinele neǐngrǎşate dau o cantitate mai micǎ de carne decât cele ǐngrǎşate.

Mişcarea animalelor . Mişcarea conduce la o depunere mai redusǎ de carne şi grǎsime la porcine, deoarece ǐnseamnǎ energie consumatǎ pe seama substanţelor nutritive din furaje.

1. Clasificarea preparatelor din carne fara membrana: Sarate, zvantate sau uscate: slanina sarata, pastrama de oaie, bacon crud;

Fierte : slanina cu boia, sunca presata;

~ 4 ~

Fierte si afumate la cald: piept ardelenesc, muschi file, muschi tiganesc;

Afumate la cald si uscate: pastrama de porc, pastrama de vita;

Afumate la rece: ceafa, costita;

2. Clasificarea preparatelor din carne in membrana:

i. Prospaturi:

Crude; carnati proaspeti; Fierte: lebar, tobe, caltabos;

Afumate la cald si fierte: parizer, polonezi, crenvursti;

ii. Semiafumate:

Tip I: umiditate < 40% – salam de vara; Tip II: umiditate 40-50% – salam italian;

Tip III: umiditate > 50% – salam tip poiana;

iii. dupa durata de pastrare:

Prospaturi pastrate 48-72 ore la temperaturi de 0-6˚C; Semiafumate cu durata de pastrare de 1-2 saptamani la temperaturi de ~15˚C;

Preparate de durata: se pastraza ~4 luni

~ 5 ~

CAPITOLUL II

Stabilirea schemei tehnologice

2.1. SCHEMA BLOC DE OPERAŢII LA SACRIFICAREA PORCINELOR - PRIN OPǍRIRE-

~ 6 ~

Apǎ rece reţea

Recepţie cantitativǎ şi calitativǎ

Spǎlare

Canal

Apǎ rezidualǎ

Odihnǎ 12 h

Porcine

Pregǎtire pentru sacrificare

Ridicare pe linia de sângerare

Sângerare 5-7 min

Opǎrire porci, t=63-65°C, τ=3-5 min.

Depilare Pǎr

Scop alimentar şi farmaceutic

Sânge

Asomare

~ 7 ~

Pârlire Scop industrial

Marcare

Despicare ǐn jumǎtǎţi

Toaletare umedǎ

Eviscerare

Semicarcase apte consum

Toaletare umedǎ

Examen sanitar-veterinar

Semicarcase de porcine

Cântǎrire

Refrigerare t=o°c, τ=20 ore

Conţinut gastro-intestinal

Organe

Scop farmaceutic

Glande interne

Examen trichinoscopic

Probe

Apǎ rece reţea Apǎ rezidualǎ

Apǎ rece reţea

Apǎ rezidualǎ

Scop alimentar

Canal

Canal

- PRIN JUPUIRE -

~ 8 ~

Semicarcase porc refrigerate.

Depozitare , t= +2°C , τ= 72 h.

Recepţie cantitativǎ şi calitativǎ

Spǎlare

Asomare

Ridicare pe linia de sângerare

Sângerare 5-7 min

Jupuire iniţialǎ Scop alimentar şi farmaceutic

Canal

Sânge

Apǎ rezidualǎApǎ rece reţea

Odihnǎ 12 h

Pregǎtire pentru sacrificare

Porcine

Jupuire mecanicǎ

Detaşare cap

~ 9 ~

Canal

Apǎ rezidualǎ

Apǎ rece reţea Toaletare umedǎ

Organe Eviscerare Conţinut gastro-intestinal

Glande interneDespicare ǐn jumǎtǎţi

Scop alimentar

Scop farmaceuticProbe Semicarcase de

porcine

Examen trichinoscopic

Examen sanitar-veterinar

Semicarcase apte consum

Apǎ rezidualǎApǎ rece reţea Toaletare umedǎ

Canal Marcare

Cântǎrire

Refrigerare t=o°c, τ=20 ore

Depozitare , t= +2°C , τ= 72 h.

Semicarcase porc refrigerate.

2. Descrierea principalelor operaţii tehnologice :

2.1. Recepţia porcinelor.

Animalele destinate tǎierii , care sosesc ǐn abator se descarcǎ la rampele fixe sau mobile ale bazei de recepţie cu atenţie pentru a nu se produce deprecieri calitative ale cǎrnii şi pieilor.

Accesul ǐn abatoare , recepţia şi adǎpostirea animalelor destinate tǎierii se va face numai prin spaţiile afectate acestui scop separate de circuitul produselor finite. Porcinele se valorificǎ pe 5 categorii de greutate vie ,şi anume: 80-90 kg; 90-100 kg;101-120kg;121-130kg;peste 130kg.Astfel ,primele trei categorii ,de la 80kg -120kg ,se considerǎ corespunzǎtoare producţiei de carne ,iar cele de peste 120 kg pentru producţia de carne şi grǎsime.Deşi recepţionarea se face numai pe categorii de greutate ,preluarea porcinelor are loc numai dupǎ ce aceştia prezintǎ o stare corespunzǎtoare de ǐntreţinere şi ǐngrǎşare. Animalele se recepţioneazǎ calitativ şi cantitativ pe loturi de furnizori şi loturi de calitate , ǐn conformitate cu ordinele şi instrucţiunile ǐn vigoare.

a)Recepţia calitativǎ a porcinelor. Majoritatea porcinelor crescute la noi ǐn ţarǎ aparţin raselor de carne sau metişilor acestora,astfel animalele prezintǎ o dezvoltare corporalǎ corespunzǎtoare acestui tip productiv.Animalele pentru producţia de carne-grǎsime au corpul rotunjit şi acoperit cu un strat gros de grǎsime,se mişcă greoi şi nu se observǎ mişcarea spetelor ǐn mers.

b) Recepţia cantitativǎ a porcinelor. Aceasta se face pe loturi de greutate ,dupǎ un post prealabil de 10 ore.Când animalul se prezintǎ la recepţionare fǎrǎ post prealabil,cu acordul părţilor se scade din greutatea brutǎ stabilitǎ 3%.Ĭn caz de litigiu se recurge la valorificarea pe bazǎ de randament,sistem care se utilizeazǎ din ce ǐn ce mai frecvent. Baremurile minime de randament sunt prezentate ǐn urmǎtorul tabel.

Categoria de greutate Porci jupuiţi Porci opǎriţi Peste 130kg 76.5 80.5 Peste 120 kg 76.2 80.0 111-120kg 76.0 79.0 101-110kg 74.0 78.0 90-100kg 72.5 76.5 80-89kg 68.0 73.0

La recepţie animalele trebuie să fie ǐnsoţite de urmǎtoarele documente: - foaie de transport sau aviz de expediţie; - bilete de proprietate;

~ 10 ~

- certificatul sanitar-veterinar de transport eliberat ǐn ziua expedierii animalelor pentru fiecare mijloc de transport ǐn parte. Ele sunt valabile pâna la sosirea animalelor ǐn abator. Animalele vor fi supuse examenului sanitar-veterinar,care se executǎ de cǎtre personalul serviciilor sanitar-veterinare de stat din abatoare sau de la circum- scripţiile sanitar-veterinare teritoriale. Animalele sǎnatoase acceptate de medicul veterinar de stat se introduc pe loturi de furnizori şi de calitate ǐn padocuri sau grajduri special amenajate , prevǎzute cu tǎbliţe, pe care se vor ǐnscrie numǎrul animalelor din lot, furnizorul şi data intrării ǐn abator. Se interzice menţinerea animalelor destinate tǎierii ǐn boxele sau padocurile abatoarelor mai mult de 72 h din momentul intrǎrii ǐn unitate.Rampele de descǎrcare a animalelor ,padocurile şi boxele se curǎţǎ şi se spalǎ zilnic. Adǎposturile animalelor se ţin ǐn permanenţǎ ǐntr-o stare de curǎţenie corespunzǎtoare prin ridicarea zilnicǎ a gunoiului din grajd ,care se depoziteazǎ pe platforme special amenajate de unde trebuie transportat zilnic cu mijloace de transport bine ǐnchise. Animalele suspecte de boli contagioase vor fi adǎpostite separate de celelalte animale,ǐn acest scop cu canalizare separatǎ şi fosǎ de colectare a dejecţiilor ǐn vederea dezinfectǎrii lor ǐnainte de a fi dirijate ǐn sistemul de canalizare. Ĭn grajduri animalele obosite de transport trebuie sǎ se odihneascǎ ǐnainte de tǎiere pentru a se obţine carne de bunǎ calitate.Astfel animalele se vor odihnii cel puţin 12h ǐn timpul verii şi 6h ǐn timpul iernii. Porcii se aduc ǐn sala de tǎiere prin culoare de aducţiune şi pe loturi de furnizori şi grupe de greutate.Ĭnainte de tǎiere animalele nu se vor stresa pentru a se evita deprecierea calitǎţii cǎrnii. Tǎierea porcinelor se face pe loturi, ǐn funcţie de situaţia epizootologicǎ şi ǐn ordinea sosirii ǐn abator.

2.2. Spǎlarea porcilor.

Din boxa de aşteptare , porcii sunt introduşi ǐn camera de spǎlare ,care este prevǎzutǎ cu o instalaţie de duşare ,astfel dispusǎ ǐncât jetul de apǎ sǎ cuprindǎ ǐntreaga suprafaţǎ corporalǎ a porcilor. Temperatura apei de spǎlare trebuie sǎ fie de 25-30 °C. Suprafaţa camerei trebuie sǎ fie de 0,4m² pe cap de porc.Timpul de spǎlare este ǐn funcţie de gradul de murdǎrie a porcilor. Ĭn afarǎ de scopul igienic ,spǎlarea/duşarea contribuie şi la activarea circulaţiei sanguine ceea ce influenţeazǎ pozitiv sângerarea ,contribuind şi la ǐntǎrirea stratului subcutanat al pielii,cu efect pozitiv asupra jupuirii. Din camera de spǎlare porcii trec printr-un tunel de aducţiune spre banda de imobilizare. Tunelul este confecţionat din ţevi metalice fiind prevǎzute deasupra şi pǎrţile laterale cu orificii pe unde ţâşneşte apă pentru limpezirea animalelor.

2.3Regimul de odihnǎ.

Odihna animalelor ǐnainte de tǎiere este obligatorie ,indiferent de specie. Durata timpului minim de odihnǎ se stabileşte diferenţiat pe specii ,dupǎ durata transportului şi dupǎ sezon.Ĭn ţara noastrǎ ,normele legale prevǎd cǎ timpul de odihnǎ ǐnainte de tǎiere sǎ fie de minimum 12 ore vara şi 6 ore iarna.Ĭn cazul ǐn care durata de odihnǎ se prelungeşte peste 48 ore ,pentru a nu se ǐnregistra pierderi de greutate,animalele vor fi hrǎnite ǐn conformitate cu normele legale ǐn vigoare,iar adǎparea va fi la discreţie. Ĭnainte de tǎiere ,porcinele vor fi supuse unui regim de dietǎ ,cu durata de maxim 12 ore.

~ 11 ~

Ĭn acest interval hrana se suprimǎ total,iar adǎparea cu minim 3 ore ǐnainte de sacrificare.Ĭn timpul regimului de dieta reglementar nu se ǐnregistreazǎ pierderi cantitative de carne şi de grǎsime sau deprecieri calitative,deoarece ǐn aceastǎ perioadǎ funcţiile fiziologice ale animalelor sunt asigurate prin substanţele nutritive proprii.Cercetǎrile aratǎ cǎ lipsa de apǎ este resimţitǎ foarte mult,animalele neadǎpate ǐn aceastǎ perioadǎ ǐnregistreazǎ pierderi destul de mari ǐn greutate. Prelucrarea animalelor dupǎ tǎiere se face mai greu,aderenţa pielii la ţesuturi fiind mai accentuată,ceea ce determinǎ o jupuire defectuoasǎ. 2.4. Pregǎtirea animalelor pentru sacrificare. Pregǎtirea animalelor pentru sacrificare comportǎ o gamǎ de faze şi operaţiuni succesive, prin care ,ǐnainte de suprimarea vieţii se urmǎreşte asigurarea unor condiţii cât mai bune de obţinere a unor carcase cu ǐnsuşiri şi calitǎţi ǐnalte din punct de vedere igienico-sanitar şi merceologic. Principalele faze din cadrul acestei etape sunt: ,examenul sanitar-veterinar, cântǎrirea şi toaletarea animalelor vii. 2.4.1. Examenul sanitar-veterinar. Scopul principal al acestui examen este acela de a depista animalele cu diferite infecţii (pesta porcinǎ,etc) şi a cǎror carne nu poate fi datǎ ǐn consum. Ĭn urma examenului se pot stabili urmǎtoarele grupe de animale: - sǎnǎtoase - care se prelucreazǎ normal ǐn sǎlile de tǎiere; - respinse de la tǎiere din cauza unor stǎri fiziologice anormale : starea de gestaţie,animale obosite,vieri necastraţi sau care au mai puţin de 3 luni de la castrare,femele la care nu au trecut 10 zile de la fǎtare,animale suspecte de boli infecto-contagioase,animale protejate prin lege; Ĭn conformitate cu prevederile Legii nr. 75/1991,sunt respinse de la tǎiere animalele bolnave sau suspecte de : antrax,cǎrbune emfizematos,edem malign, rabie,anemie infecţioasă,etc. - care se taie ǐn sala sanitarǎ caracterizate prin condiţii şi stare de sǎnǎtate care permit livrarea condiţionatǎ ǐn consum a cǎrnii obţinute.

2.4.2. Cântǎrirea animalelor. Efectuarea cântǎririi este obligatorie ǐnainte de tǎiere,deoarece permite stabilirea realǎ a randamentului şi aprecierea economicǎ a rezultatelor tǎierii.

2.4.3. Igiena şi toaletarea. Ĭnainte de tǎiere,animalele sunt supuse unor operaţiuni de igienizare prin spǎlare şi curǎţire.Ĭn acest scop ,se utilizeazǎ instalaţii mecanizate de curǎţire a animalelor cu apǎ (perii-duş) la temperatura de 28-30°C ǐn timpul iernii şi de 10-20°C ǐn timpul verii. Pe lângǎ ǐndepǎrtarea impuritǎţilor de pe suprafaţa pielii ,spǎlarea cu apǎ activeazǎ circulaţia sanguinǎ,având un efect favorabil asupra proceselor biochimice care au loc ǐn mod normal dupǎ sacrificare. Pentru creşterea eficacitǎţii spălării se poate adǎuga ǐn apa de spălare o soluţie dezinfectantǎ de clorurǎ de var ce conţine 0.5% clor activ sau o soluţie de 2% cloraminǎ. Mirosul pe care ǐl degajǎ ǐn acestǎ situaţie pielea animalelor ,dispare dupǎ o perioadǎ mai mare sau mai micǎ ǐn funcţie de anotimp.Astfel vara acestǎ perioadǎ este de 15-20 minute,iar iarna de 30-40 minute. Spǎlarea se face ǐn spaţii special amenajate pe flux tehnologic ǐnainte de asomare.Pentru obţinerea unor carcase ferite de riscurile infectǎrii ce se poate produce cu ocazia jupuirii,producǎtorii trebuie sǎ livreze animalele ǐn stare bunǎ de igienǎ corporalǎ.Spǎlarea este recomandatǎ şi obligatorie pentru porcine.

~ 12 ~

2.5. Suprimarea vieţii animalelor : Acţiunea de suprimare a vieţii animalelor este sinonimă cu termenul de

“sacrificare “ şi are drept scop obţinerea unor carcase de calitate.Tehnica de sacrificare este optimă când asigură o sângerare cât mai deplină,fapt ce contribuie la obţinerea unui aspect plăcut al cărnii şi o mai bună conservare a carcasei. În cazul unei sângerări incomplete ,carcasa şi carnea au un aspect neplăcut, prezentând o culoare închisă care este evitată de consumatori. Totodată ,conservarea cărnii obţinută de la animalele la care emisiunea sanguină a fost incompletă se face mai dificil ,datorită faptului că sângele constituie un mediu foarte favorabil dezvoltării microorganismelor.Vasele de sânge negolite reprezintă o cale favorabilă de pătrundere a microorganismelor în straturile musculare profunde.În acelaşi timp,în cazul sângerării necorespunzătoare a animalului ,sângele arterial care se scurge prin plaga de sângerare poate fi aspirat în vene ,ajungând din nou în organism după ce a venit în contact cu mediul extern. Pe lângă scopul tehnic ,tăierea trebuie să asigure ca suprimarea vietii animalelor să se efectueze fără suferinţe ,motiv pentru care aceasta trebuie să fie precedată de asomare. În funcţie de metodele folosite în tehnica de tăiere a animalelor ,se folosesc următoarele procedee de suprimare a vieţii animalelor : asomare precedată de sângerare ; prin traumatism bulbar urmat de sângerare ;prin sângerare directă.

2.5.1. Asomarea porcinelor.

Pentru a fi asomate ,animalele trebuie transferate de la grajduri sau padocuri la punctual de asomare .Acest transfer trebuie să se facă fără basculade ,excitaţii , lovituri ,ţipete ,pentru a nu se anula efectul benefic al odihnei.Trebuie avut în vedere lungimea culoarelor şi dispunerea lor ,lărgimea lor în funcţie de specie , durata de transfer care nu trebuie să depăşească un minut.Transferul necorespunzător al animalelor (porcinelor) din locurile de stocare la punctual de asomare poate conduce la creşterea temperaturii corporale şi la acidoza sanguină , ceea ce favorizează glicogenoliza postsacrificare . Asomarea este operaţia tehnologicǎ prin care se scoate din funcţiune sistemul nervos central care dirijeazǎ senzaţia de durere fizicǎ ,precum şi instinctul de apǎrare,fiind pǎstrat sistemul nervos al vieţii vegetative.Animalul asomat poate fi mai uşor abordat ǐn vederea suprimǎrii vieţii prin hemoragie.Sistemul nervos constituie regulatorul tuturor raporturilor dintre organism şi mediul ambiant, realizarea unitǎţii organism-mediu. Scopul asomǎrii umanitare este de a desensibiliza animalul şi pentu a-l imobiliza ǐn vederea ridicǎrii pe linie şi a recoltǎrii sângelui cu cuţitul tubular. Asomarea se executǎ pentru urmǎtoarele scopuri; - pentru ca animalul sǎ fie mai uşor abordat de operator,ǐn vederea suprimǎrii vieţii prin sângerare; - pentru a respecta legislaţia de protecţie a animalelor; - pentru ca animalul sǎ se zbatǎ mai puţin la sângerare şi deci pentru a diminua efectele negative asupra calitǎţii finale a musculaturii. Asomarea porcinelor se face prin acţiunea curentului electric de 75-150 V cu o intensitate de 0,5-0,7 A ,timp de 3-20 secunde asupra sistemului nervos central. Asomatorul electric este format dintr-un baston prevǎzut la un capǎt cu un mâner izolat electric şi la celǎlalt capǎt cu doi poli prevǎzuţi cu zimţi. Pentru a obţine o asomare corespunzǎtoare este necesar a se realiza un contact cât mai bun ǐntre polii asomatorului şi pielea animalului.Pentru aceasta zimţii polilor trebuie pǎstraţi curaţi.

~ 13 ~

Porcii se asomeazǎ pe o bandǎ de imobilizare când se aplicǎ asomatorul pe capul animalului ǐn aşa fel ǐncât doi poli sǎ se gǎseascǎ ǐn regiunile dintre ochi şi urechi. Ĭn funcţie de mǎrimea animalului timpul de asomare este variabil fiind direct proporţional cu greutatea.Abatoarele fǎrǎ bandǎ de imobilizare vor face asomarea ǐn boxe de asomare cu acelaşi utilaj. Metodele de asomare se clasificǎ ǐn funcţie de mijloacele utilizate şi efectul realizat astfel:- asomarea mecanicǎ (produce comoţia cerebralǎ);- asomarea electricǎ (paralizarea sistemului nervos prin şoc electric);- asomarea cu CO2.

Asomarea mecanicǎ, se realizeazǎ cu ajutorul pistoalelor cu tijǎ acţionate prin arc,cartuş sau pneumatic.Tija pistonului pǎtrunde pe o adâncime de 2-3 cm ǐn creier. Asomarea electricǎ ( electroasomarea). Metoda are la bazǎ acţiunea de scurtǎ duratǎ a curentului electric de o anumitǎ tensiune şi intensitate asupra sistemului nervos central,care duce la pierderea cunoştinţei animalului pe durata efectuǎrii sângerǎrii. Se foloseşte curent de 75-90 V, timp de 10-15 secunde,sau de 250V ,timp de 4-5 secunde.Cea mai bunǎ asomare electricǎ este cea cu curent de 600 V care dureazǎ 2 secunde. La asomarea electricǎ animalul trece prin 3 faze: Faza tonicǎ. Aceasta dureazǎ cât se menţine contactul instrumentului de asomare pe capul animalului (5-10 secunde).Ĭn aceastǎ fazǎ au loc urmǎtoarele procese:- creierul animalului intrǎ ǐntr-o stare de activitate maximǎ,extenuantǎ,schimbul sǎu de energie fiind de ~ 50 de ori mai mare decât ǐn activitatea normalǎ iar consumul de O2 se dubleazǎ;- i-au naştere contracţii tonice ale tuturor muşchilor striaţi scheletali care opresc curentul sanguin ǐn capilarele din musculatură unde presiunea sanguinǎ se dubleazǎ;- are loc o anemie (irigare sanguinǎ slabǎ) a mucoaselor ,pielii şi creierului;- la ǐnceputul aplicǎrii curentului electric animalul işi fixeazǎ brusc picioarele posterioare (le trage spre ǐǐnainte) iar dupǎ câteva secunde de aplicare a curentului electric,membrele posterioare trec ǐn poziţia de extensiune(sunt trimise spre ǐnapoi). Faza clonicǎ. Aceastǎ fazǎ ǐncepe la scurt timp dupǎ deconectarea instrumentului de asomare şi dureazǎ 40-50 secunde.Ĭn acest interval animalul prezintǎ urmǎtoarele simptome:- se produc convulsii clonice (mişcǎri de alergare);- se continuǎ contracţia musculaturii striate;- creşte mult presiunea sanguinǎ ǐn capilarele musculaturii striate,ceea ce poate conduce la hemoragii punctiforme şi peteşiale ǐn musculatura valoroasǎ (muşchiul dorsal,pulpa). Animalul trebuie sângerat ǐn primele 10-12 secunde ale fazei clonice. Faza comatoasǎ ǐncepe din momentul dispariţiei refluxului cornean şi dureazǎ mai mult de 45 secunde.Se caracterizeazǎ prin pierderea totală a cunoştinţei animalului ǐn urma acţiunii directe a curentului electric asupra creierului. Asomarea electricǎ poate sǎ conducǎ şi la apariţia de hemoragii punctiforme şi peteşiale ǐn musculatura striatǎ ,precum şi fracturi ale oaselor. Cu toate dezavantajele ,asomarea electricǎ , la porcine este preferatǎ deoarece:- ritmul de asomare este mai mare (productivitate mare);- gradul de anestezie este mare (100%);

~ 14 ~

- metoda este rapidǎ. Asomarea cu. CO2

Metoda de asomare cu CO2 se bazeazǎ ǐn fapt pe saturarea sângelui cu CO2 , saturare care conduce la formarea de carbohemoglobinǎ prin combinaţia dintre CO2 şi hemoglobina din globulele roşii ale sângelui.Ĭn acest fel sistemul nervos nu mai este alimentat cu cantitǎţi suficiente de O2 ,fapt care conduce la paralizarea centrilor nervoşi superiori senzoriali şi motori.Sub influenţa CO2 ,fiecare nerv necesitǎ o excitaţie mai mare pentru transmiterea impulsurilor de la o celula la alta prin blocarea legǎturilor nervoase .Gradul de saturare a sângelui cu CO2 este proporţional cu concentraţia de CO2 ǐn atmosferǎ respirabilǎ. Asomarea cu CO2 ǐn concentraţie de 75% ǐn aerul respirabil este avantajoasǎ pentru cǎ produce mai puţine fracturi ale oaselor şi mai puţine hemoragii punctiforme şi petesiale ǐn musculaturǎ. Un amestec de 60% CO2 ,10% N2O şi 30% aer creeazǎ ǐn organism condiţii fiziologice mai favorabile sângerǎrii,deoarece:- presiunea arterialǎ creşte;- vâscozitatea sângelui scade;- puterea de acţiune a sistemului de coagulare scade. Asomarea porcinelor , se poate face: mecanic.electric şi cu CO2.

Asomarea mecanicǎ a porcinelor se executǎ astfel:- cu ajutorul merlinei;- cu ajutorul ciocanului de asomare;- prin ǐnţeparea bulbului;- cu ajutorul pistonului. Asomarea cu ajutorul ciocanului sau merlinei produce asomarea prin lovirea ǐn mijlocul regiunii frontale .Asomarea se considerǎ reuşitǎ când osul din zonǎ a rǎmas ǐntreg,iar animalul işi pierde cunoştinţa ~ 2 minute. Lovirile prea puternice pot produce hemoragii cerebrale şi chiar moartea animalului,ceea ce influenţeazǎ negativ sângerarea,motiv pentru care actuală legislaţie sanitar-veterinarǎ interzice folosirea lor. Asomarea prin ǐnţeparea bulbului se practicǎ la abatoarele mici şi ǐn centrele de tǎiere şi se executǎ cu stiletul.Punctul de aplicare al ǐnţepǎrii este spaţiul liber dintre osul occipital şi prima vertebrǎ din regiunea gâtului.Este o metodǎ foarte crudǎ,interzisǎ de legislaţia sanitar-veterinarǎ deoarece muncitorul nu realizeazǎ din prima loviturǎ de pumnal asomarea,ci trebuie sǎ execute mişcǎri repetate ǐn plagǎ . Asomarea cu ajutorul pistolului. Aceastǎ asomare se executǎ cu ajutorul pistoalelor acţionate pneumatic ,cu arc sau capsǎ.Pistolul este prevǎzut cu o tijǎ metalicǎ ascuţitǎ care ,datoritǎ exploziei cartuşului ,destinderii arcului sau presiunii aerului comprimat este ǐmpinsǎ ǐn afarǎ şi perforeazǎ osul frontal ǐnţepând creierul pe o adâncime de 2-3 cm .Ĭn acest caz starea de incoştienţǎ (asomarea) survine datorită unei comoţii cerebrale. Asomarea electricǎ se executǎ cu ajutorul electroasomatorului care are forma unui cleşte ,cu electrozi ǐn formǎ de rozetǎ dinţatǎ prevǎzutǎ cu un manşon de burete ǐnmuiat ǐn soluţie de NaCl 5% .Curentul electric are o tensiune de 70-80V şi intensitatea de 0.5-1A. Asomarea cu CO2. Sub aspect calitativ,carnea rezultatǎ de la porcii asomaţi cu CO2 este superioarǎ şi se conservǎ mai bine ,dar din punct de vedere al aplicǎrii metodei instalaţiile prezintǎ urmǎtoarele dezavantaje;

~ 15 ~

- nu este posibilǎ dozarea cantitǎţii de CO2 ǐn funcţie de natura animalului;- instalaţiile sunt costisitoare şi mai greoaie;- dispozitivul de reglare a concentraţiei gazului se defecteazǎ uşor;- CO2 este mai puţin accesibil decât curentul electric.

2.5.2. Sângerarea porcinelor . Porcii asomaţi cad pe o masǎ cu role unde de piciorul posterior se prinde un cârlig prin intermediul unui lanţ.Cârligul se prinde apoi de pintenul elevatorului , care ridicǎ porcul pe linia aerianǎ,unde se face ǐnjunghierea Dupǎ ce animalul a fost ridicat pe linia aerianǎ,muncitorul care efectueazǎ ǐnjunghierea prinde cu mâna stângǎ piciorul stâng anterior,iar cu mâna dreaptǎ ǐnfige cuţitul oblic de jos ǐn sus,ǐn locul de unire a gâtului cu pieptul. Timpul maxim admis ǐntre asomare şi jugulare este de 45 secunde. Ĭnjunghierea se executǎ printr-o singurǎ mişcare ,cu o uşoarǎ rotire a cuţitului , când se secţioneazǎ vena jugularǎ şi artera carotidǎ,fǎrǎ sǎ se atingǎ inima. Sângele se scurge ǐn jet continuu. Cantitatea de sânge din corpul animalelor variazǎ ǐn funcţie de masa vie a acestora,specie,vârstǎ,sex,stare de îngrǎşare.La porcine ,cantitatea de sânge raportatǎ la greutatea vie este de 6%. Dupǎ ǐnjunghierea şi colectarea sângelui,porcul este ǐmpins pe linia de sângerare ,sângerarea dureazǎ 5-6 minute. Sângerarea trebuie fǎcutǎ ǐn primele 10 -15 secunde de la terminarea fazei tonice ( care ţine cât se pǎstreazǎ instrumentul de asomare pe capul animalului). Este necesarǎ o bunǎ sângerare din douǎ motive: - carnea are un aspect comercial mai plǎcut; - conservabilitatea ulterioarǎ a cǎrnii este mai bunǎ deoarece sângele rǎmas ǐn carne se constituie ca un mediu prielnic pentru dezvoltarea microorganismelor. Sângerarea se poate executa pe animalul aflat la orizontalǎ sau suspendat de picioarele posterioare. Sângerarea la orizontalǎ se recomandǎ ǐn special la porcine deoarece; - se reduce timpul ǐntre asomare şi sângerare de la 30 secunde la 6 secunde; - se reduce frecvenţa instalǎrii rigiditǎţii precoce; - se eliminǎ fracturile de oase mai ales la pulpǎ (jambon); - se diminueazǎ eforturile operatorului şi riscurile de accidentare; - se reduce frecvenţa hemoragiilor punctiforme şi petesiale; Sângerarea la verticalǎ prezintǎ urmǎtoarele avantaje; - operaţia necesitǎ o suprafaţǎ mai micǎ pentru desfǎşurarea ei; - sângele se scurge mai bine ,mai ales din partea de corp aflatǎ deasupra locului de secţionare a vaselor de sânge sau ǐnjunghiere; - se creazǎ condiţii sanitar-igienice mai bune pentru recoltarea sângelui şi pentru desfǎşurarea procesului tehnologic. Oricare ar fi metoda de sângerare folositǎ,trebuie avut grijǎ ca; - sǎ se evite tǎierea esofagului şi traheii,deoarece ǐn caz contrar sângele se poate amesteca cu conţinutul stomacal prin tǎierea esofagului sau sângele poate pǎtrunde ǐn pulmoni prin tǎierea traheii,conducând la axfisierea animalului ǐnainte de vreme; - cuţitul sǎ nu fie implantat prea adânc,deoarece ar putea provoca hemoragii ǐn regiunea coastelor; - secţionarea vaselor de sânge sǎ se facǎ sub un unghi drept faţǎ de peretele acestora,ǐn vederea obţinerii secţiunii rotunde.Obţinerea secţiunii ovale duce la astuparea vaselor cu cheaguri de sânge;

~ 16 ~

- sǎ se respecte durata de sângerare care ǐn medie este de 6-7 minute şi ǐn funcţie de aceasta se determinǎ lungimea bazinului de sângerare; - operatorul trebuie sǎ pǎstreze o igienǎ strictǎ a mâinilor şi ustensilelor de lucru. Daca sângele se recolteazǎ ǐn scopuri alimentare,sângerarea se executǎ cu un cuţit tubular care se introduce direct ǐn inimǎ dupǎ o prealabilǎ curǎţire / dezinfectare a pielii în locul de introducere a cuţitului tubular. La recoltarea sângelui concomitent se face şi stabilizarea sângelui cu NaCl(3-3,5%),fibrisol(1%) sau citrat de sodiu(0,5-1%). Este obligatoriu ca tot instrumentarul de recoltare sǎ fie sterilizat. Ĭn scop tehnic sângele se scurge ǐntr-un recipient amplasat sub jgheabul de sângerare,de unde este transportat la secţia de fabricare a fǎinii furajere. Spǎlare . Ĭn timpul operaţiei de ǐnjunghiere porcii se murdǎresc cu sânge ,care trebuie ǐndepǎrtat pentru a nu produce poluarea apei de opǎrire. Spǎlarea se poate efectua pe linia aerianǎ cu un furtun prin duşuri instalate pe o parte şi pe alta a carcasei ,sau prin trecerea carcasei printre douǎ perii rotative prin care ţâşneşte apă. Ĭn toate cazurile jetul de apǎ trebuie sǎ fie puternic ,astfel ca sǎ se ǐndepǎrteze atât sângele cât şi eventualele impuritǎţi de pe suprafaţa carcasei.

2.6. Prelucrarea iniţială a animalelor: Prelucrarea iniţială a animalelor cuprinde operaţiile de jupuire ,opărire ,depilare , pârlire , toaletare , fiecare operaţie având caracteristici diferenţiate ca tehnologie şi mod de aplicare în funcţie de specie şi categorie de vârstă. 2.6.1. Prelucrarea iniţială a porcinelor prin opărire:

2.6.1.1. Opǎrirea porcinelor . Opǎrirea este operaţia de tratare termicǎ a pielii porcilor ǐn scopul ǐnmuierii bulbului firelor de pǎr pentru a putea fi desprins de pe suprafaţa pielii. Pielea porcilor este acoperitǎ cu pǎr,rǎdǎcina firului de pǎr pǎtrunzând ǐn piele sub un unghi destul de mare,bulbul pilos fiind implantat ǐn dermǎ.Datoritǎ acestui fapt ,smulgerea pǎrului se face greu fǎrǎ o prealabilǎ pregǎtire a pielii.Pregǎtirea pielii pentru smulgerea pǎrului (depilarea) se realizeazǎ prin opǎrire. Temperatura de opǎrire trebuie sǎ fie ǐn limitele 63-65°C,iar timpul de opǎrire de 3-5 minute. O temperaturǎ mai mare micşoreazǎ elasticitatea pǎrului ,iar ǐn cazul menţinerii porcinelor un timp mai ǐndelungat la temperaturi mai mari de 60°C ,proteinele dermei coaguleazǎ puternic ǐn jurul bulbului pilos ,ceea ce face ca la depilare sǎ aibǎ loc o rupere a firului de pǎr ,bulbul pilos rǎmânând ǐn dermǎ. Opǎrirea este practicatǎ pentru porcii destinaţi exportului ǐn carcasǎ ,deoarece pielea opǎritǎ şi pârlitǎ este sterilǎ şi protejeazǎ carcasa de carne. Existǎ sortimente de preparate din carne la care este necesarǎ prezenţa şoriciului. Temperaturi mai mari de 65 °C ale apei de opǎrire conduc, de asemenea,la crǎparea pielii,deci la infectarea carcasei cu microorganisme din apa de opǎrire. La temperaturi mai mici de 63°C şi la un timp de opǎrire prea mic , pielea ( derma) nu se ǐnmoaie bine şi smulgerea pǎrului se face greu. Opǎrirea se realizeazǎ ǐn bazine de opǎrire care pot fi simple ,discontinue pentru abatoarele mici ,şi continue pentru abatoarele mari. Operaţia de opǎrire a porcilor se efectueazǎ ǐn douǎ moduri:

~ 17 ~

- opǎrire integralǎ ,când se obţin carcase cu slǎninǎ şi şorici;- opǎrire parţialǎ ,când se opǎreşte numai capul şi picioarele. Opǎrirea integralǎ . Se efectueazǎ ǐn bazine confecţionate din inox cu apă ǐncălzitǎ la temperatura de 60-65°C ,timp de 5-7 minute,prin scufundarea totalǎ a porcului ǐn apǎ. Pentru a obţine o opǎrire corespunzǎtoare a carcasei,aceasta trebuie sǎ fie acoperitǎ de apǎ ǐn totalitate.Ĭn acest scop deasupra bazinului se poate monta un dispozitiv mecanic format dintr-un grǎtar care sǎ scufunde porcii ǐn permanenţǎ ǐn apa fierbinte,ǐmpingându-i totodatǎ spre depilator. Ĭn lipsa unui dispozitiv mecanic ,porcii se pot scufunda ǐn apǎ şi ǐmpinge spre depilator cu ajutorul unei lopeţi sau tije metalice.Procesul de opǎrire a porcilor se considerǎ terminat când pǎrul se poate smulge cu mâna. Ĭn vederea reducerii gradului de contaminare a porcilor ,apa din bazine se va schimba ǐn timpul pauzei. Opǎrirea integralǎ poate fi executatǎ ǐn condiţiile ǐn care porcinele sunt imersate ǐn apa de opǎrire ǐn poziţie orizontalǎ ,sau când acestea sunt imersate ǐn apa de opǎrire ǐn poziţie suspendatǎ ,caz ǐn care operaţia se poate realiza şi prin stropire. Opǎrirea parţialǎ. Opǎrirea parţialǎ a porcilor se poate efectua prin:- opǎrirea capului şi picioarelor;- opǎrirea capului. Opǎrirea capului. La porcii care urmeazǎ sǎ fie jupuiţi şi care sunt agǎţaţi pe linia aerianǎ dupǎ egalizare,li se introduce capul ǐntr-un jgheab cu apǎ la temperatura de 60-65°C, timp de 5-7 minute. Egalizarea se efectueazǎ ǐn scopul opǎririi uniforme a cǎpǎţânilor şi pentru a preveni opǎrirea pielii.Egalizarea se face astfel: porcii se prind pe linia aerianǎ cu un cârlig de care este prins un lanţ ,ce are pinten,cu ajutorul cǎruia se poate scurta lanţul ǐn funcţie de mǎrimea porcului. Pentru opǎrirea integralǎ se pot folosi bazine simple sau cu conveer,inclusiv tuneluri de opǎrire prin stropire ǐn care porcinele sunt deplasate ǐn stare suspendatǎ. Apa din bazinele de opǎrire se poate ǐncǎlzi prin barbotare directǎ a aburului sau cu abur care circulǎ prin serpentine ,ǐn care caz se poate recupera condensul. Pentru menţinerea constantǎ a temperaturii ǐn limitele admisibile se folosesc termoregulatoare.Bazinele se construiesc din tablǎ de oţel inox ,având lǎţimea liberǎ de 1.6-1.8 m şi ǐnǎlţimea de 0.8-1 m,iar lungimea variabilǎ ,ǐn funcţie de capacitatea de opǎrire necesarǎ. Scoaterea porcinelor din bazin se realizeazǎ cu o furcǎ mecanicǎ care este comandatǎ de un sistem al utilajului de depilare . Opǎrirea conduce la creşterea temperaturii musculare (longissimus dorsi şi muşchii superficiali ai pulpei) cu 1°C , ceea ce contribuie la intensificarea glicolizei postsacrificare cu consecinţe negative asupra calitǎţii cǎrnii. Un dezavantaj important al opǎririi porcinelor ǐn poziţie orizontalǎ este pǎtrunderea apei de opǎrire prin trahee ǐn pulmoni care nu mai pot fi utilizaţi ǐn scopuri alimentare. 2.6.1.2. Depilarea porcinelor Dupǎ opǎrirea parţialǎ sau totalǎ a porcinelor are loc operaţia de depilare care se poate executa manual sau mecanic.

~ 18 ~

Depilarea manualǎ se executǎ cu ajutorul cuţitelor sau conurilor metalice (clopote), iar cea mecanicǎ se executǎ cu ajutorul maşinilor de depilare, cu deplasarea porcinelor prin maşinǎ, ǐn poziţie orizontalǎ sau verticalǎ. Smulgerea pǎrului ǐn maşinile de depilare se face cu ajutorul unor raclete din oţel cadmiat care sunt montate la capǎtul liber al unor palete de cauciuc,acestea la rândul lor fiind prinse pe douǎ tambure cu diametre ,turaţii şi sensuri de mişcare diferite. Ĭn timpul smulgerii pǎrului carcasa se roteşte ǐn jurul axei proprii datoritǎ diferenţei de turaţie ǐntre cele douǎ tambure cu palete şi rǎzuitoare.Tamburul cu diametru mai mare are ~ 60 rot/min ,iar cel cu diametru mic are 124 rot/min. Rotaţii mai mari ale tamburelor cu palete nu sunt benefice ,deoarece la forţe centrifuge mari,paletele de cauciuc cu rǎzuitoarele mecanice se transformǎ ǐn ``bǎtǎtoare`` care degradeazǎ carcasa.Ĭn timpul depilǎrii se executǎ stropirea carcaselor cu apǎ caldǎ la 64-65°C care antreneazǎ şi pǎrul smuls de depilator. Operaţia de depilare mecanicǎ dureazǎ ~ 20-30 secunde.Depilatoarele folosesc metoda de smulgere a pǎrului prin contact lateral ,realizarea depilǎrii fiind posibilǎ datoritǎ faptului că şoriciul şi pǎrul prezintǎ rezistenţǎ şi elasticitate diferitǎ. Pǎrul fiind mai dur ca şoriciul ,preia un efort mai mare decât efortul de ǐntindere a şoriciului sub acţiunea forţei de apǎsare exercitatǎ de organul de lucru al depilatorului.Depilarea mecanicǎ este completatǎ de o depilare manualǎ cu ajutorul clopotelor.

2.6.1.3. Pârlirea porcinelor.

Operaţia de pârlire a porcinelor se executǎ ǐn scopul ǐndepǎrtǎrii pǎrului rǎmas dupǎ depilare şi pentru sterilizarea suprafeţei şoriciului.Prin pârlire se eliminǎ şi riscul formǎrii de mâzgǎ la suprafaţa şoriciului jambonului sau spetei ce se saramureazǎ ,ceea ce permite o reducere a consumului specific de saramurǎ prin reutilizarea acesteia. Eventualele defecte vizibile de pe şorici dispar de pe acesta ǐn timpul operaţiei de pârlire.Temperatura flǎcǎrii de pârlire este de 1000-1040 °C ,iar durata pârlirii este de 10-15 secunde. Operaţia se executǎ ǐntr-un cuptor cu funcţionare discontinuǎ format din doi semicilindri deplasabili ,cǎptuşiţi cu cǎrǎmidǎ refractatǎ.Pentru obţinerea flǎcării se utilizeazǎ arzǎtoare cu gaz metan sau combustibil lichid. Ĭnainte de a fi introduşi ǐn cuptorul de pârlire ,porcinele depilate sunt stropite cu apǎ cǎlduţǎ ,ceea ce favorizeazǎ şi realizarea unei frǎgeziri a şoriciului. Se pot utiliza şi cuptoare de pârlire cu funcţionare continuǎ. Ĭn funcţie de modul cum au fost prelucraţi anterior (opǎriţi) porcii sunt pârliţi total sau parţial.

Pârlirea totalǎ. Operaţia pentru a fi corespunzǎtoare ,trebuie executatǎ ǐn cuptoare de pârlire cu funcţionare discontinuǎ sau continuǎ,formate din cei doi semicilindrii metalici cǎptuşiţi cu şamotǎ rezistenţi la temperaturi ǐnalte ǐntrucât trebuie atinsǎ ǐn interiorul lor o temperaturǎ de 1000-1040°C ,care se menţine ǐn toatǎ perioada de lucru. Ĭn funcţie de vârsta şi mǎrimea porcilor ,aceştia sunt ţinuţi ǐn cuptor un timp variabil cuprins ǐntre 12-15 secunde. Cuptoarele sunt prevǎzute cu arzǎtoare care pot funcţiona cu gaz metan sau motorinǎ.Deasupra cuptorului existǎ o hotǎ prin care se asigurǎ eliminarea gazelor de ardere şi tirajul.Inaintea ǐnceperii producţiei,cuptorul va fi ǐncǎlzit timp de 30 minute. Pârlirea parţialǎ. Atunci când a fost opǎrit numai capul,pârlirea se executǎ cu ajutorul unui arzǎtor de mânǎ alimentat de la o butelie cu gaz lichefiat.

~ 19 ~

Pentru ǐndepǎrtarea scrumului format la pârlire se face rǎzuirea acestuia manual sau cu ajutorul maşinilor de rǎzuit scrum care sunt prevǎzute cu tambure care au rǎzuitoare metalice . Ĭn timpul trecerii porcinelor prin maşina de rǎzuit ,acestea se stropesc cu apǎ caldǎ.Finisarea completǎ a porcinelor are loc ǐn maşina de periat prevăzutǎ cu perii de nailon , apoi carcasele sunt stropite cu apǎ caldǎ.

2.6.1.4. Toaletarea umedǎ a porcinelor.

Dupǎ operaţia de pârlire,porcinele sunt finisate şi spǎlate. Curǎţirea scrumului se poate executa manual sau mecanic.Ĭn cazul procesului manual pǎrţile arse se curǎţǎ cu cuţitul şi clopotul şi se spalǎ ulterior cu jet de apǎ puternic sau cu o perie prevǎzutǎ ǐn acest scop. Ĭn cazul curǎţirii mecanice ,pentru ǐndepǎrtarea scrumului ,a crustelor de pe piele sau a eventualelor urme de murdǎrie se folosesc maşini de curǎţat scrum. Acestea sunt formate din carcase confecţionate din tablǎ zincatǎ având ǐn interior montaţi tamburi paraleli orizontali sau verticali ǐn funcţie de tipul maşinii, prevǎzute cu cuţite de rǎzuire şi perii de prelucrare a capului. Periile sunt confecţionate din material plastic ,sunt foarte rezistente şi uşor de igienizat. Transportul porcilor prin maşinǎ este conveerizat ,asigurând o productivitate a maşinilor ǐntre 220-250 capete /orǎ. Ĭn cazul liniilor moderne,pentru o finisarea completǎ a carcasei se folosesc maşini de periat (polizat) montate dupǎ maşina de rǎzuit (curǎţat scrum) .Ele au foarte multe perii de o constructivitate specialǎ cu firele mai elastice. Indiferent de modul cum se executǎ curǎţirea scrumului, ǐnaintea ǐnceperii operaţiei,imediat dupǎ pârlire,se face o duşare a carcasei cu apǎ rece. Ĭn final ,dupǎ rǎzuire şi polizare se face de asemenea o duşare completǎ prin stropire cu duşuri montate vertical. 2.6.2. Prelucrarea iniţială a porcinelor prin jupuire:

Jupuirea porcinelor: Jupuirea reprezintǎ procesul de separare a pielii de carcasǎ prin distrugerea elementelor de legǎturǎ dintre dermǎ şi stratul subcutanat. Jupuirea se aplicǎ ǐn cazul porcinelor atunci când vrem sǎ obţinem carcase de tip I. Jupuirea carcaselor de porc se efectueazǎ ǐn douǎ faze:- jupuirea iniţialǎ sau prejupuirea;- jupuirea mecanizatǎ.

2.6.2.1. Jupuirea inţialǎ.

Se efectueazǎ ǐn poziţie orizontalǎ sau verticalǎ ǐn funcţie de dotarea abatorului. Ĭn cazul jupuirii pe orizontalǎ ,porcii se aşeazǎ pe cǎrucioare ǐn formǎ de jgheab cu picioarele ǐn sus ,unde se executǎ atât prejupuirea cât şi jupuirea. Ĭn cazul jupuirii pe verticalǎ la porcii aflaţi pe linia aerianǎ se executǎ o incizie la nivelul jaretului,se jupoaie pielea de pe tendonul lui Achile,de la ambele picioare şi se introduce cârligul umeraş ǐntre tendon şi jaret.

~ 20 ~

Se detaşeazǎ apoi picioarele posterioare ,printr-o secţiune transversalǎ executatǎ ǐntre oasele tarsiene şi metatarsiene. Jupuirea se executǎ astfel:- se face o incizie pe linia picioarelor posterioare de la jaret ,se trece prin regiunea interioarǎ a pulpei ;

se traverseazǎ regiunea perinealǎ la circa 10 cm de orificiul anal;- se face o incizie ǐncepând cu regiunea perinealǎ ,trecând pe linia medianǎ a regiunii

abdominale ,toracice şi a gâtului;- se face o incizie pe partea internǎ a picioarelor anterioare ǐncepând de la genunchi ,trecând de-a

lungul spetei şi prin subţiori pânǎ la intersecţia cu incizia de pe linia medianǎ;- se face o incizie circularǎ ǐn jurul gâtului ,la 3 cm ǐn spatele urechilor. După ce s-a croit astfel pielea ,aceasta se desprinde cu ajutorul cuţitului de pe partea internǎ a pulpelor pe abdomen ,torace,subţiori şi gât cu atenţie fǎrǎ a se tǎia pielea.Ĭn zona pulpelor,pielea se va desprinde pe o suprafaţǎ care sǎ asigure prinderea pielii la instalaţia de jupuire.

2.6.2.2. Jupuirea mecanică

Jupuirea este una din operaţiile principale ale procesului de prelucrare iniţialǎ a animalelor ,ea reprezentând ~ 30-40% din volumul lucrǎrilor totale a prelucrǎrii porcilor pe cale manualǎ. Calitatea jupuirii poate influenţa randamentul ǐn carne şi grǎsime,calitatea pielii cât şi aspectul merceologic al carcasei.Jupuirea trebuie sǎ fie executatǎ aşa de corect ǐncât sǎ nu se lezeze pielea prin tǎieturi,rupturi sau ǐntinderi cât şi carcasa,prin smulgerea de ţesuturi conjunctive,adipoase sau musculare. Pielea cuprinde ǐn structura sa trei straturi nedelimitate exact: epiderma, derma şi hipoderma (ţesut subcutanat).

Jupuirea reprezintǎ procesul de separare al pielii de carcasǎ,adicǎ a primelor douǎ straturi,al treilea strat care face legǎtura cu ţesutul muscular trebuie sǎ rǎmânǎ pe suprafaţa cǎrnii.

Ţesutul subcutanat este format din fibre conjunctive şi elastice, direcţia fibrelor fiind diferitǎ ,astfel cǎ ǐn locurile mobile au o direcţie oblicǎ,iar ǐn cele mai puţin mobile au direcţia perpendicular pe suprafaţa pielii. Practica a dovedit cǎ forţa necesarǎ pentru desprinderea pielii de carcasǎ este cu atât mai mare cu cât aderenţa pielii de carcasǎ este mai bunǎ,deci efortul de jupuire nu va fii acelaşi pentru ǐntreaga suprafaţǎ a corpului animalului,acesta ducând şi la variaţia vitezei de jupuire pe suprafaţa corpului ǐntre valorile de 2-14 m/minut. Jupuirea mecanicǎ constǎ ǐn detaşarea pielii de pe suprafaţa dorsalǎ şi pǎrţile laterale ale animalului cu ajutorul unei maşini de jupuit. Pentru efectuarea acestei operaţii se impune ǐn primul rând fixarea carcasei astfel: picioarele anterioare se fixeazǎ de un cadru metalic cu ajutorul a douǎ cârlige.Se fixeazǎ şi gâtul animalului,de acelaşi cadru,cu un sistem de prindere. Pielea jupuitǎ de pe membrele anterioare se leagǎ cu ajutorul a douǎ lanţuri de cârligul macaralei ,care este solidar cu cablul de tragere a maşinii de jupuit. Ĭn funcţie de dotarea abatoarelor jupuirea mecanizatǎ se poate efectua:

- discontinuu de sus ǐn jos;

~ 21 ~

- discontinuu de jos ǐn sus.

Jupuirea discontinuǎ de sus ǐn jos. Jupuirea discontinuǎ a porcilor de sus ǐn jos se efectueazǎ cu ajutorul unei instalaţii simple formatǎ dintr-un tambur confecţionat din oţel inoxidabil pe care sunt fixate douǎ lanţuri sau cabluri ,cu care se prinde porţiunea de piele prejupuitǎ din regiunea pulpelor. Dupǎ ce s-a prins pielea cu lanţurile ,acestea se ǐnfǎşoarǎ pe tamburul ce este acţionat de un motor electric.Prin ǐnfǎşurarea lanţurilor pe tambur ,acestea smulg pielea de pe porc.

Jupuirea discontinuǎ de jos ǐn sus. Aceasta se desfǎşoarǎ astfel: carcasa se fixeazǎ de podea cu un cârlig prin mandibulǎ,cârlig ce este prins de un cablu acţionat de o pârghie cu clinchet. Porţiunea de piele jupuitǎ parţial din regiunea cefei se prinde cu un cablu flexibil ,care se ǐnfǎşoarǎ pe un tambur acţionat electric.Direcţia de tragere a pielii sǎ fie paralelǎ cu şira spinǎrii pentru a se putea obţine un unghi de tragere cât mai apropiat de 0°. Pielea rezultatǎ se va evacua imediat din sala de tǎiere cu destinaţia atelierului de curǎţat şi sortat piei.Ĭn timpul evacuǎrii şi pânǎ la curǎţare ,pieile se vor pune una peste alta astfel ca slǎnina de pe piele sǎ nu vinǎ ǐn contact cu pǎrul de deasupra. Deoarece la jupuirea de jos ǐn sus existǎ posibilitatea murdǎririi carcasei, ǐntreprinderile vor lua mǎsuri de dotare cu instalaţii de jupuire de sus ǐn jos şi de aplicare a metodei de jos ǐn sus. Jupuirea mecanicǎ se desfǎşoarǎ ǐn douǎ etape:

1) Ĭn prima etapǎ se jupoaie partea anterioarǎ a carcasei, forţa de tragere acţionând sub un unghi de la 90° (perpendicular pe carcasǎ) pânǎ la un unghi de 70°,cu o vitezǎ de 4-5 m/minut.

2) A doua etapǎ constǎ ǐn jupuirea pǎrţii posterioare a carcasei ,când forţa de tragere devine aproape paralelǎ cu poziţia animalului,iar viteza de jupuire este de 8-9 m/minut. Pentru o jupuire mecanicǎ corectǎ se recomandǎ ca maşinile de jupuit sǎ realizeze viteza medie de jupuire de 5-6 m/minut,ǐn funcţie de zonǎ,iar unghiul de jupuire sǎ fie aproape de zero. Ĭn timpul jupuirii pe douǎ platforme laterale se aflǎ câte un muncitor ,care ajutǎ cu cuţitul desprinderea pielii ǐn regiunile unde aceasta aderǎ puternic la carcasǎ, prevenind rupturile de carne şi desprinderea seului de pe carcasǎ. Dupǎ terminarea operaţiei de jupuire,pieile cad ǐntr-un uluc sau topogan de dirijare pe un covor de cauciuc sau pe cǎrucioare,se scot lanţurile ce au fost legate de pielea membrelor anterioare şi sunt dirijate spre secţia de prelucrare şi conservare a pieilor. Executarea necorespunzǎtoare a operaţiei de jupuire mecanicǎ ǐn sensul nerespectǎrii vitezei şi direcţiei jupuirii conduce la o serie de defecte ale pielii, scǎzându-i calitatea. Defectele frecvent ǐntâlnite sunt:- rupturi ale pielii pe laturi datorate jupuirii iniţiale;- ruperea pielii din cauza fixǎrii strâmbe a carcasei;- rupturi de carne şi grăsime datorită nerespectării unghiului şi vitezei de jupuire;- tǎieturi datoritǎ intervenţiei cu cuţitul ǐn zonele puternic aderente.

Jupuirea este influenţatǎ de urmǎtorii factori:

~ 22 ~

Factori biologici : gradul de aderenţǎ ,care este ǐn funcţie de porţiunea anatomicǎ acoperitǎ (pielea este mai aderentǎ acolo unde existǎ un numǎr mai mare de muşchi mici,cum sunt cei intercostali şi intervertebrali); grosimea şi calitatea pielii,caracteristici care depind de specie,rasǎ,vârstǎ,sex,stare de ǐngrǎşare şi porţiunea anatomicǎ pe care o protejeazǎ; starea de ǐngrǎşare a animalului,ǐn sensul cǎ atunci când carcasa este acoperitǎ de grǎsime,desprinderea pielii este mai uşoarǎ decât atunci când carcasa este lipsitǎ de grǎsime la suprafaţǎ; starea fiziologicǎ a animalului ǐn sensul cǎ desprinderea pieii este mai dificilǎ ǐn porţiunile cu contuzii,hemoragii ale pielii,atac de insecte, respectiv atunci când animalul se aflǎ ǐntr-o stare de epuizare.

Factori mecanici: unghiul de tragere şi viteza de jupuire. Factorii mecanici influenţeazǎ mai puţin jupuirea la porcine,acolo unde slǎnina acoperǎ aproape uniform carcasa. Mǎrimea efortului de jupuire este determinatǎ de gradul de aderenţǎ al pielii la carcasǎ şi variazǎ ǐn funcţie de regiunea corporalǎ de pe care se desprinde pielea. Efortul de jupuire are valoarea cea mai mare la desprinderea pielii de pe gât ( 6370 N),dupǎ care scade pânǎ la 1470 N ǐn regiunea lombarǎ şi apoi creşte din nou ǐn regiunea copsalǎ pânǎ la 3626 N dupǎ care scade din nou pânǎ la 10 odatǎ cu jupuirea cozii. Viteza de jupuire trebuie aleasǎ ǐn funcţie de gradul de aderenţǎ al pielii.Pentru jupuirea ǐn locuri cu aderenţǎ mare sǎ nu se desprindǎ odatǎ cu pielea şi ţesut adipos şi muscular,viteza de jupuire nu trebuie sǎ depǎşeascǎ 4m/minut.Ĭntrucât este greu sǎ se varieze viteza ǐn timpul jupuirii se poate merge pe o vitezǎ medie de 6m/minut,instalaţiile de jupuire avǎnd un anumit profil pentru realizarea curbei de jupuire.

2.6.2.3. Detaşare cǎpǎţânǎ la porcine.

Detaşarea capului se va face printr-o tǎieturǎ circularǎ completǎ ,care trece prin articulaţia occipital-atlanteidianǎ.Capul astfel detaşat se va aşeza ǐn tava de inox a benzii ,separat de organe,purtând acelaşi numǎr de ordine cu carcasa şi se trimit cu transportul la secţia de prelucrare. Cǎpǎţânile se prelucreazǎ astfel:- cǎpǎţânile se vor opǎri ǐn aşa fel ǐncât apa sǎ vinǎ ǐn contact numai cu şoriciul şi ǐn nici un caz cu carnea;- dupǎ opǎrire cǎpǎţânile se vor depila;- pentru ǐndepǎrtarea resturilor de pǎr rǎmase pe şorici cǎpǎţânile se vor pârli şi apoi curǎţa de scrum.

2.7. Prelucrarea carcaselor: Prelucrarea carcaselor cuprinde o serie de operaţii reprezentate prin eviscerare ,despicare ,toaletare ,examen sanitar-veterinar ,marcare şi cântărire .În funcţie de modul de execuţie ,prelucrarea carcasei influenţează în mare măsură însuşirile merceologice ale acesteia.

2.7.1. Eviscerarea carcaselor. Eviscerarea este operaţia prin care se scot viscerele din cavitatea abdominalǎ, toracicǎ şi pelvianǎ.Aceastǎ operaţie trebuie executatǎ cu siguranţă deplinǎ şi cât mai rapidǎ din urmǎtoarele motive:

- este necesar sǎ se pǎstreze cât mai intact viscerele respective (tractusul gastro-intestinal şi organele) precum şi carcasa ; eviscerarea efectuatǎ incorect poate provoca perforarea stomacului şi intestinelor al cǎror conţinut poate contamina interiorul carcasei;

~ 23 ~

- eviscerarea trebuie efectuatǎ cel mai târziu dupa 30-40 minute de latǎiere,orice ǐntârziere dǎunând calitǎţii intestinelor,unor glande cu secreţie şi chiar carcasei de carne.

Eviscerarea porcinelor: Operaţia de eviscerare la porcine se efectueazǎ astfel: se executǎ o incizie circular cu cuţitul ǐn jurul anusului pentru separarea rozetei.Se continuǎ apoi printr-o tǎieturǎ longitudinal pe linia medianǎ atât ǐn grǎsimea cât şi ǐn musculatura perirenalǎ ,abdominalǎ ,oprindu-se la stern. Se separǎ şi se secţioneazǎ organul sexual şi furoul la masculi şi se continuǎ prin tǎierea simfizei ischio-pubiene şi scoaterea organelor genitale,apoi se scoate tacâmul de maţe (bumbarul,vezica urinarǎ, intestinul gros şi subţire şi stomacul). Se scoate apoi splina ; se deschide cavitatea toracicǎ printr-o tǎieturǎ longitudinalǎ a sternului.Se secţioneazǎ diafragma şi se trece la scoaterea organelor : inimǎ,ficat,plǎmâni,esofag şi limba ce rǎmân unite prin legǎturile lor. Detaşarea organelor se face cu grijǎ pentru a evita spargerea intestinelor ,a stomacului ,a vezicii biliare şi fǎrǎ a face tǎieturi ǐn organe.Ĭntreg tacâmul de maţe se recolteazǎ ǐn tǎvi sau vase de metal inoxidabil,aluminiu sau plastic când nu este flux continuu sau pe benzi cu tǎvi din oţel inoxidabil atunci când fluxul este continuu. Legǎtura de organe interne se spalǎ cu apǎ curatǎ , se atârnǎ ǐn cârligul unei benzi sincronizate cu banda de eviscerare ,sau ǐn cuiere fixe,acordându-se o mare atenţie ca numărul ǐnscris pe carcasǎ sǎ fie acelaşi cu cel care se lipeşte pe organe, numǎr ce se pǎstreazǎ pânǎ la anunţarea examenului trichinoscopic.Rinichii rǎmân la carcasǎ pânǎ la terminarea examenului sanitar-veterinar. La carcasele eviscerate se va detaşa imediat capul printr-o tǎieturǎ circulară completǎ care trece prin articulaţia occipito –atlanteidiană.Capul detaşat se va aşeza pe tava de inox a benzii transportoare.

2.7.2. Despicarea carcaselor.

Despicarea carcaselor este operaţia care se face ǐn scopul de a uşura manipularea ulterioarǎ a cǎrnii rezultate şi de a grǎbi procesul de rǎcire a cǎrnii. Operaţia ǐncepe cu despicarea sternului ,dupǎ care se executǎ o incizie de-a lungul muşchiului spinal ,astfel ǐncât ,muşchiul sǎ fie desprins pe o parte de apofizele spinoase ale coloanei vertebrale.Partea simetricǎ de muşchi rǎmâne lipsitǎ de apofizele spinoase (pe partea stângǎ). Coloana vertebralǎ se secţioneazǎ longitudinal ,pornindu-se de sus ǐn jos pe linia corpurilor vertebrelor.Secţionarea se executǎ puţin lateral ,pe marginea canalului medular, fǎrǎ a deteriora mǎduva care se comercializeazǎ ca atare. Trebuie evitatǎ despicarea ǐn zigzag sau sǎ se lase vertebrele numai pe o parte.De aceea,operaţia de despicare se executǎ la ǐnceput prin spatele carcasei,iar restul se continuǎ prin faţa carcasei.O atenţie deosebitǎ trebuie datǎ spargerii simfizei ischio-pubiene pentru a nu deteriora pieliţa care acoperǎ muşchii ǐn regiunea respectivǎ. O carcasǎ corect despicatǎ prezintǎ o linie dreaptǎ pe porţiunea despicatǎ, aspectul corpurilor vertebrelor este lucios,iar muşchiul este neted. Despicarea carcaselor ǐn jumǎtaţi se face cu ajutorul fierǎstrǎului electric. Ĭn timpul despicǎrii se va urmǎri ca acesta sǎ deschidǎ canalul medular pe toatǎ lungimea şi sǎ rezulte douǎ jumǎtǎţi simetrice.Nu se admite sǎ se spargǎ corpurile vertebrale ,sǎ se deformeze suprafaţa de secţionare şi nici sǎ se secţioneze porţiuni din stern ,prin manipularea greşitǎ a fierǎstrǎului electric.

~ 24 ~

Cǎpǎţâna se va despica ǐn aşa fel ǐncât creierul sǎ se poatǎ recolta ǐn douǎ jumǎtǎţi, care se recolteazǎ ǐn recipienţi. Totodatǎ se recolteazǎ şi hipofiza.

Toţi muncitorii care lucreazǎ la tǎierea porcilor,ǐncepând cu punctul de sângerare, de eliminare a globilor oculari,urechilor medii şi terminând cu punctul unde se efectueazǎ fasonarea,se vor spǎla obligatoriu pe mâini,dupǎ prelucrarea fiecǎrei carcase,işi vor spǎla cuţitul şi-l vor introduce la sterilizat,astfel ǐncat fiecare carcasǎ va fi prelucratǎ cu un cuţit sterilizat. Obligatoriu se va spǎla şi steriliza fierǎstrǎul dupǎ fiecare carcasǎ.

2.7.3. Toaletarea carcaselor.

Toaletarea carcaselor se face dupǎ operaţia de despicare,ea poate fi toaletare uscatǎ şi umedǎ.Aceastǎ ordine este obligatorie,pentru cǎ toaletarea umedǎ terminǎ curǎţarea carcasei,a cǎrei atingere ulterioarǎ este neindicatǎ din motive sanitare. Toaletarea uscatǎ a carcasei constǎ ǐn curǎţarea exteriorului acesteia de diferite aderenţe,cheaguri de sânge şi ǐndepǎrtarea eventualelor murdǎrii.Ĭn continuare ,se ǐndreapta secţiunile pentru ca jumǎtǎţile sau sferturile sǎ aibǎ un aspect comercial atrǎgǎtor .Ĭn final se taie diafragma ,coada ,se scot mǎduva spinǎrii şi glandele care nu au fost recoltate la eviscerare.De asemenea ,se scot rinichii şi seul aderent,respectiv rinichii şi osânza la porcine,iar dupǎ inspecţia veterinarǎ se curǎţǎ contuziile şi porţiunile confiscate. Toaletarea umedǎ constǎ ǐn spǎlarea carcaselor cu jet de apǎ ce trebuie ǐndreptat de sus ǐn jos ,sub un unghi ascuţit ǐn raport cu suprafaţa carcasei.Temperatura apei de spǎlare trebuie sǎ fie 30-32°C. La abatoarele cu linie aerianǎ conveerizatǎ, spǎlarea carcaselor se face ǐntre panouri din oţel inoxidabil pe care sunt plasate duze fixe sau rotative.Se realizeazǎ şi o spǎlare de sus ǐn jos a carcasei.Panourile au lungimea de 3.5 m ,lǎţimea de 1.5 m şi ǐnǎlţimea de 4m. Carcasele de porc se toaleteazǎ prin tǎierea porţiunilor contuzionate,prin fasonarea abdomenului.La porcine se scot rinichii din osânzǎ şi se face toaletarea cavitǎţii abdominale şi toracice.Se taie resturile de diafragmǎ ,de tendoane precum şi venele cavitǎţii de la fileu.Se curǎţǎ bine gâtul şi ǐn special locul de sângerare.

2.7.4. Examenul sanitar- veterinar.

Examenul sanitar-veterinar se executǎ atât ǐn diferite faze ale procesului tehnologic cât şi ǐn final pe carnea ǐn semicarcase sau carcase . La sângerare : se urmǎreşte modul cum se face sângerarea; eficienţa acesteia (abundenţa sau insuficienţa) ; caracteristicile sângelui ( culoare,vitezǎ de coagulare). La jupuire: se observǎ starea ţesutului conjunctiv subcutanat,respectiv culoarea,starea de congestie şi infiltraţie.Se observǎ eventualele tumori ,abcese şi se apreciazǎ grǎsimea de acoperire ǐn funcţie de culoare şi consistenţǎ . La eviscerare se observǎ eventualele lichide pleurale sau peritoneale,modul ǐn care au fost scoase stomacul,intestinele,organele. Examenul propriu-zis ǐncepe cu organele şi se continuǎ cu cel al carcasei,aceasta din cauzǎ cǎ ǐn organe apar primele modificǎri de boalǎ.

~ 25 ~

Examenul sanitar-veterinar constă ǐn: inspecţie vizualǎ ,palpaţie ,secţionare,miros, gust şi ,ǐn anumite cazuri,din analize de laborator pentru confirmare. 2.7.5. Marcarea cǎrnii şi cântǎrirea.

Cǎrnurile şi organele examinate din punct de vedere sanitar-veterinar şi care sunt admise pentru consum se marcheazǎ cu o ştampilǎ rotundǎ cu φ= 3,5 cm pe care este ǐnscrisǎ denumirea abatorului. Aplicarea ştampilei la porcine se face ǐn urmǎtoarele locuri: laturile gâtului, spete, spinarea,abdomenul,partea exterioarǎ a pulpelor,pleura ǐntre a 10-a şi a 11-a coastă ǐn apropierea sternului,inimǎ,ficat. Cǎrnurile de porc care se examineazǎ trichinoscopic se marcheazǎ cu o ştampilǎ dreptunghiularǎ cu laturile 5x2 cm ,care poartǎ inscripţia `` fǎrǎ trichinǎ``. Cǎrnurile destinate exportului se marcheazǎ cu o ştampilǎ având diametrul mare de 6.5 cm şi cel mic de 4.5 cm. Ĭn interiorul ştampilei se ǐnscrie ``Roumanie Service Veterinarie d’Etat``. Cerneala folositǎ trebuie sǎ adere bine la carne , sǎ fie uşor vizibilǎ,sǎ nu fie toxicǎ ,sǎ se usuce repede,fǎrǎ deformǎri şi sǎ nu se şteargǎ. Cântǎrirea carcaselor marcate este necesarǎ pentru evidenţa producţiei realizate la sacrificare,respectiv pentru verificarea randamentului de sacrificare şi pentru a putea determina ulterior scǎzǎmintele la prelucrarea frigorificǎ a cǎrnii. Cântǎrirea cǎrnii se face cu cântare aeriene pe loturi de greutate şi furnizori, greutatea consemnându-se ǐntr-o notǎ de cântar.

2.8. Refrigerarea carcaselor.

Refrigerarea carcaselor se caracterizeazǎ prin rǎcirea produsului pânǎ ce acesta atinge o temperaturǎ de 0 - 4°C ,conservarea asigurându-se de la câteva zile pânǎ la câteva sǎptǎmâni, ǐn funcţie de produs, temperatura de depozitare şi tipul de ambalaj utilizat. Refrigerarea carcaselor de carne are drept scop: reducerea transformǎrilor de origine microbiologicǎ; evitarea sau reducerea modificǎrilor de culoare datoritǎ oxidǎrii pigmenţilor din carne ǐn contact cu aerul; reducerea pierderilor ǐn greutate prin evaporare ca urmare a scǎderii rapide a temperaturii şi a presiunii vaporilor de apǎ la suprafaţa cǎrnii. Refrigerarea trebuie ǐnceputǎ dupǎ cel mult 4h de la sacrificare ,dupǎ acest interval la temperatura cǎrnii de 35°C aceasta ǐncepând sǎ se altereze. Carcasele de carne se considerǎ refrigerate când temperatura ǐn centrul termic de grosime maximǎ are valori de 2-4°C. Pentru rǎcirea rapidǎ şi uniformǎ a carcaselor este necesar sǎ se respecte:- sistemul de suspendare al carcaselor sǎ se realizeze ǐn funcţie de sensul de circulaţie al aerului; - distanţa dintre axele liniilor aeriene trebuie sǎ fie de 0.9 m pentru carcasele de porc. La tunelele cu ventilaţia aerului transversalǎ ,circulaţia aerului se realizeazǎ fie transversal ( printre carcase ) fie vertical (de-a lungul carcaselor). Ĭn cazul circulaţiei verticale este necesar ca ǐn tunel sǎ se creeze un spaţiu liber de 1,2 - 1,8 m ǐntre punctele de suspendare ale carcaselor şi plafonul tunelului. La tunelele cu circulaţie longitudinalǎ, liniile aeriene sǎ fie orientate paralel cu sensul de circulaţie a aerului.

~ 26 ~

Viteza de rǎcire a unei carcase depinde atât de factorii specifici (specie ,greutate ,formǎ ) cât şi de condiţiile de rǎcire,respectiv de diferenţa de temperaturǎ dintre aer şi carne precum şi viteza aerului.Viteza de rǎcire este influenţatǎ şi de calitatea izolaţiei frigoriferului.Viteza de rǎcire influenţeazǎ coeficientul de schimb de caldurǎ ,eficienţa refrigerǎrii şi coeficientul puterii ventilatorului. Clasificarea principalelor metode de refrigerare a cǎrnii ǐn carcase:

Refrigerarea carcaselor cu zvântare prealabilǎ directǎ

lentǎ rapidǎ

ǐntr-o singurǎ fazǎ ǐn douǎ faze (prin convecţie) prin radiaţie prin convecţie ǐn aceeaşi ǐn ǐncǎperi ǐncǎpere diferite 1) Refrigerarea ǐntr-o singurǎ fazǎ prin radiaţie. Aceasta se realizeazǎ prin preluarea unei cantitǎţi de cǎldurǎ prin radiaţie,restul cǎldurii fiind preluatǎ prin convecţie şi evaporare.Refrigerarea se realizeazǎ ǐn camere mici prevǎzute cu panouri radiante ǐntre carcasele de carne se deplaseazǎ pe un singur rând ,pe linii aeriene. Durata de rǎcire ,la o temperaturǎ a aerului de + 2°C este de 16 ore,pierderile ǐn greutate fiind de 1,25-1,30%. Metoda se aplicǎ pentru carnea de porc.

2) Refrigerarea rapidǎ ǐntr-o singurǎ fazǎ prin convecţie forţatǎ. Aceasta se realizeazǎ ǐn tunele cu circulaţie longitudinalǎ sau transversalǎ a aerului.Ĭn cazul circulaţiei longitudinale a aerului viteza acestuia este de 1-3 m/sec (ǐn tunel gol).Ĭn cazul circulaţiei transversale trebuie sǎ se asigure un debit de aer corespunzǎtor unei recirculǎri de 250 ori volumul tunelului pe orǎ,iar pentru cazul tunelului cu circulaţie verticalǎ o vitezǎ a aerului de-a lungul carcaselor de 1,5-2m/sec. Pentru mǎrirea capacitǎţii de rǎcire se pot utiliza tunele duble.

La refrigerarea rapidǎ ǐntr-o singurǎ fazǎ (viteza de circulaţie a aerului şi temperatura acestuia rǎmân constante pe toatǎ durata procesului) datoritǎ rǎcirii rapide a suprafeţei carcasei se ajunge dupǎ o anumitǎ perioadǎ ca temperatura suprafeţei carcasei sǎ fie apropiatǎ de cea a aerului de rǎcire. Ĭn acest caz transmiterea de cǎldură de la suprafaţa carcasei este limitată şi depinde de transmiterea de căldură prin conductibilitate de la centrul termic cǎtre suprafaţa cǎrnii.

Avantajele refrigerǎrii rapide : - stoparea rapidǎ a transformǎrilor de origine microbianǎ ,a dezvoltǎrii mucegaiurilor şi menţinerea acestora la nivelul iniţial;- reducerea pierderilor ǐn greutate ,deoarece scǎderea rapidǎ a temperaturii suprafeţei cǎrnii permite mǎrirea umezelii relative şi deci ǐn consecinţǎ se micşoreazǎ evaporǎrile. Rezultatul acestora duce la prelungirea duratei de conservabilitate pânǎ la 7 zile . Ĭn practicǎ din motive economice pǎstrarea cǎrnii prin refrigerare nu se face o perioadǎ mai mare de 3 zile deoarece cresc pierderile ǐn greutate a cǎrnii,creşte consumul de utilizanţi (energie electricǎ,frig) şi imobilizare de spaţii frigorifice.

~ 27 ~

2.9. Depozitarea cǎrnii refrigerate. Dupǎ refrigerare,carnea se depoziteazǎ ǐn camere frigorifice prezentate cu linii aeriene la care se permite o ǐncǎrcare specificǎ ceva mai ridicatǎ decât la refrigerarea propriu-zisǎ.Se recomandǎ o circulaţie a aerului corespunzǎtor la 5-10 ori volumul camerei pe orǎ şi o ǐmprospǎtare a aerului de 2-4 ori volumul camerei pe zi.Umezeala relativǎ trebuie sǎ fie cuprinsǎ ǐntre 90-95% ,iar temperatura aerului de 0-2°C pentru a ǐmpiedica apariţia de mâzgǎ. Circulaţia aerului este redusǎ (debitul de aer recirculat fiind de 1m3 spaţiu pentru 1 kcal/h de frig produs de rǎcitor); necesarul de frig este de aproximativ 20-35 kcal/h pentru 1m3 spaţiu de depozitare la refrigerare. Camerele de depozitare de pe lângǎ abatoare se dimensioneazǎ pentru o capacitate de producţie de cel puţin 2 zile,deoarece la temperatura de 0°C perioada de rigiditate dureazǎ 3-5 zile.Ţinând cont cǎ refrigerarea propriu-zisǎ dureazǎ ǐn medie o zi,atunci se recomandǎ o duratǎ minimǎ pentru ieşirea cǎrnii din faza de rigiditate. Pierderile ǐn greutate la depozitarea carcaselor refrigerate se datoreazǎ evaporǎrii apei din straturile superficiale ale cǎrnii şi depind de parametrii aerului ǐn camera de depozitare (temperaturǎ ,umezeala relativǎ,circulaţia aerului),de caracteristicile produsului (specie,mǎrime,vârstǎ,stare de ǐngrǎşare) şi de durata de pǎstrare . Pierderile sunt mai accentuate ǐn prima zi şi sunt mai mari,cu cât carnea este mai slabǎ ( mai macrǎ). Ĭn cursul refrigerǎrii şi pǎstrǎrii cǎrnii refrigerate se ǐmbunǎtǎţesc gustul şi consistenţa cǎrnii( carnea devine mai fragilǎ şi mai suculentǎ).Culoarea cǎrnii de la roşu aprins ǐn timpul refrigerǎrii trece la roşu ǐnchis cu nuanţe de brun,ǐn cursul pǎstrǎrii. Modificǎrile microbiologice sunt neǐnsemnate ǐn timpul refrigerǎrii,dar se pot accentua ǐn timpul depozitǎrii dacǎ se pǎstreazǎ carnea ǐn condiţii neadecvate ( temperatura şi umezeala relativǎ a aerului). CAPITOLUL III

3.Stabilirea liniei tehnologice 1- Mânător electric 2 -Uşă glisantă verticală II

3 -Uşă glisantă verticală I

4- Capcană insecte

5- Perdea aer

6- Boxă de asomare porcine

7- Boxă de asomare bovine

8 -Grătar culcare

9 -Postament de asomare

~ 28 ~

10 -Asomator electric porcine

11- Pistol de asomare

12 -Postament pentru mutare

13- Masă fl ambare

14- Vas inox 65 l

15- Structură portantă

16-Palan cu cărucior

17- Linie eviscerare

18- Lanţ cătuşe

19- Distanţier picioare

20- Flambare manuală

21- Duşare manuală

22- Suport furtun

23- Spălător mâini

24- Sterilizator unelte

25- Spălător şorţuri

26- Spălător vase cu trei bazine

27- Spălător căpăţână bovine

28 -Sterilizator satâr

29 -Sterilizator ferăstrău

30- Ferăstrău despicat carcase

31- Postament pneumatic

32- Cărucior confi scare

33 -Cimbăr 200 l

34- Butuc tranşare carne

35- Masă inspecţie

~ 29 ~

36 -Masă cu bordură

37- Masă lucru

38- Rastel suport lăzi

39- Cărucior depozitare şi transport cârlige

40- Umeraş porcine

41 -Cărucior bovine

42 -Linie răcire

43 -Tambur ridicare

44 Cărucior transportat slănină

45- Suport sortare

46 -Cărucior Rolli

47- Cântar linie

48 -Raft inox

49- Poartă cu burduf

50-54- Diferite uşi batante inox

55- Sifon de pardoseală

~ 30 ~

Fig.3 Linia tehnologica de abatorizare a suinelor

Încăperi:

A Padoc B Sângerare / depilare

~ 31 ~

C Culoar

D Depozitare produse secundare

E Depozitare piei

F Depozitare intestine

G Cazan

H Depozitare şi spălare unelte

I Eviscerare

J Frig I.

K Frig II.

L Culoar

M Laborator

N Loc odihnă

O WC de uzină

P Vestiar alb-negru

Q Intrare

R Depozitare butelii gaz

S Depozit frig organe

T Birou

U Depozit

V Expediţie

CAPITOLUL IV.

Alegerea şi descrierea utilajelor:

Stabilirea necesarului de utilaje ce urmeazǎ sǎ intre ǐn dotarea unui abator are la bazǎ analiza unor indicatori principali strâns legaţi ǐntre ei,ǐncepând cu raportul existent ǐntre materiile prime şi cererea de consum ,care determinǎ o anumitǎ capacitate de producţie şi continuând cu normele ce reglementeazǎ producţia unor produse de origine animalǎ,cât şi cu obligativitatea obţinerii unei anumite eficienţe economice.Se are ǐn vedere alegerea unor utilaje moderne care sǎ conducǎ la realizarea unor procese

~ 32 ~

tehnologice perfecţionate .Ĭn funcţie de mǎrimea unitǎţii de producţie şi de tipul de carcasǎ de carne dorit,pentru fiecare operaţie tehnologicǎ se va alege utilajul cel mai potrivit.

1. Utilaje pentru asomarea porcinelor.Asomarea animalelor ǐnainte de tǎiere este absolut necesarǎ, pentru

uşurarea operaţiilor de tǎiere şi pentru protecţia muncitorului care efectueazǎ aceste operaţii ,asomare ce se poate realiza mecanic,electric sau chimic.

a) Instalaţii de imobilizare a animalelor:

Banda de imobilizare a porcinelor se amplaseazǎ ǐn fluxul tehnologic de tǎiere a porcinelor imediat dupǎ culoarul de aducţiune şi umectare a porcilor ǐnainte de asomare. El se mai numeşte restrainer fiind format ǐn principal din douǎ benzi ǐnclinate prevǎzute cu plǎci din lemn, material plastic sau inox, fixate pe lanţuri cu zale, paralele ,antrenate de roţi stelate.Benzile a cǎror axe ǐntr-o secţiune verticalǎ ,transversalǎ au formǎ de “ V ” , permit prelucrarea porcilor şi antrenarea acestora ǐn mişcare , ǐn stare suspendatǎ ,astfel ǐncât mobilitatea lor ajunge sǎ fie egalǎ cu zero. Deplasarea benzilor cu feţele interioare ,ǐn aceeaşi direcţie, este asigurată de unelectromotor cuplat la un reductor ,ce pune ǐn mişcare roţile stelate. Oprirea şi pornirea utilajului se face prin intermediul unei pedale de picior sau de la un tablou de comandǎ acţionat manual de muncitorul care executǎ asomarea. Banda are o lungime de aproximativ 5 m.

a)Fig.4. 1 Banda de imobilizare poricine 1.Benzi;

~ 33 ~

2.Sistem de acţionare.

b) Instalaţii de asomare a animalelor:

Instalaţie de asomare electricǎ a porcinelor .

Aceasta se compune dintr-un tablou de comandǎ ,un agregat pentru ǐnaltă frecvenţǎ (2200-2400 Hz) şi sistemul de electrozi . Tabloul are forma unei cutii metalice pe care sunt montate aparatele de mǎsură (voltmetru şi ampermetru), comutatoarele de comandǎ ale instalaţiei şi trei lǎmpi semnalizatoare. Lampa din mijloc verde,semnalizeazǎ funcţionarea aparatului,iar cele douǎ lǎmpi din margini ,roşii, funcţionarea electrozilor. De asemenea ,pe cutie se mai gǎsesc prizele pentru legǎtura cu electrozii. Electrozii sunt formaţi din douǎ tuburi din metal izolat la care se monteazǎ douǎ vârfuri de metal şi cablurile de legǎturǎ cu staţia de comandǎ.Pe tuburi sunt montate comutatoarele pentru deschiderea trecerii curentului prin electrozi. Pentru asomarea porcilor se mai foloseşte un sistem de cleşte la capetele cǎruia se gǎsesc contactele electrice.Pentru asomare cleştele este aplicat de o parte şi de alta a capului animalului.Cleştele este confecţionat din aluminiu şi este prevǎzut cu un comutator electric.Contactele electrice ale cleştelui sunt prevǎzute cu dinţi ca la fierǎstrǎu pentru a asigura o mai bunǎ aderenţǎ la pielea animalului. Asomarea se realizeazǎ prin aplicarea electrozilor sau a cleştelui la capul animalelor şi apǎsarea pe comutatoare,dupǎ ce ǐn prealabil de la tabloul de comandǎ a fost reglatǎ tensiunea de lucru cu ajutorul reostatului ( 65-100 V) şi timpul de asomare cu ajutorul releelor de timp ( ~ 10 secunde). Pentru intreprinderile cu capacitate mare de tǎiere se foloseşte asomarea pe bandǎ. Instalaţia se compune dintr-o bandǎ de transport cu plǎci metalice (2), o staţie electricǎ de comandǎ pentru asomare (6) şi un conveer (4) pentru transportul pe linia aerianǎ a porcilor asomaţi. Porcii sunt duşi pânǎ la banda de transport pe un culoar cu grilaj şi urcaţi pe banda a cǎrei primǎ zonǎ este ǐngrǎditǎ cu un grilaj.Viteza de transport a benzii permite operatorului sǎ execute asomarea prin aplicarea electrozilor şi a cleştelui. Porcii asomaţi cǎzuţi pe bandǎ ,sunt ridicaţi cu ajutorul conveerului pe linia de transport. Capacitatea instalaţiei este ǐn funcţie de viteza benzii de transport şi de ǐndemânarea operatorului ce executǎ asomarea. Pentru evitarea accidentelor banda de transport metalicǎ trebuie racordatǎ la pǎmânt.Ĭntreţinerea instalaţiei constǎ ǐn verificarea permanentǎ a izolaţiei şi contactelor electrice ,ungerea rulmenţilor benzii de transport şi a rolelor conveerului ,precum şi menţinerea curǎţeniei.

~ 34 ~

b)Fig 4.2 Boxa de asomare a poricinelor. Se compune din urmǎtoarele:

1. scripete; 2. cablu flexibil;3. teşiturǎ aplicatǎ pe peretele lateral stâng;4. suport pentru uşa rabatabilǎ;5. suport din tablǎ pe care stǎ operatorul;6. uşǎ rabatabilǎ;7. pardosealǎ din gresie ǐnclinatǎ faţǎ de orizontalǎ cu un unghi α;8. grilaj ce mǎrgineşte culoarul de aducţiune;9. perete vertical betonat;10. poartǎ culisantǎ;11. contragreutate.

2. Utilaje pentru ridicarea animalelor pe linia aerianǎ de tǎiere. Elevator pentru ridicarea porcinelor.

Acesta serveşte la ridicarea carcaselor de porcine pe sau de pe liniile aeriene. Elevatorul este alcǎtuit dintr-un schelet metalic ce reprezintǎ suportul pe care se monteazǎ un lanţ cu zale ce este antrenat ǐn mişcare de o roatǎ stelatǎ,poziţionatǎ la partea superioarǎ ,acţionatǎ de un motor electric prin intermediul unui reactor . Ĭmpingerea cârligelor ,care susţin carcasele pe o cale de rulare din ţeavǎ sau profil special ,se realizeazǎ cu ajutorul unor pinteni montaţi pe lanţ. Pentru direcţionarea lanţului se foloseşte o roatǎ stelatǎ de conducere ,iar ǐntinderea lanţului este asiguratǎ de un dispozitiv de ǐntindere.

~ 35 ~

Fig.4.2.3 Elevatorul unde: 1 – lanţ cu zale; 2 – roată stelată de conducere; 3 – schelet metalic; 4 – dispozitiv de întindere; 5 – motor electric; 6 – reductor; 7 – cale de rulare din ţeavă; 8 – profil special .

3. Utilaje pentru sângerarea animalelor:

Cuţit tubular pentru recoltarea sângelui alimentar. Pentru recoltarea sângelui destinat uzului alimentar ,sunt utilizate cuţitele tubulare. Acest cuţit este prevǎzut la partea superioarǎ cu un vârf ascuţit care sǎ permitǎ penetrarea porţiunii cǎrnoase ǐn zona gâtului ,de la exterior pânǎ ǐn interiorul venei jugulare ,iar mai apoi scurgerea sângelui printr-un orificiu ǐntr-un tub din corpul cuţitului.Tubul este racordat la un furtun transparent ,din material plastic cu inserţie ce face legǎtura ǐntre cuţit şi recipientul de colectare a sângelui prin intermediul unei pompe de vid.Dimensiunile cuţitului , forma şi numǎrul orificiilor sunt ǐn funcţie de mǎrimea animalului.

~ 36 ~

Fig.4.3.4 Cutit tubular, unde :

1- vârf ascuţit în formş de căuş;2- orificiu;3- tub de colectare sânge;4- furtun transparent din material plastic;

Instalaţia de recoltare a sângelui tehnic. Sângele are o valoare nutritivǎ ridicatǎ şi din aceastǎ cauzǎ constituie o materie

primǎ foarte valoroasǎ ǐn producţia nutreţurilor combinate.Valorificarea sângelui sub formǎ de produse tehnice ,constituie o preocupare importantǎ ǐn tehnologiile de abatorizare .Principalele produse obţinute ,care utilizeazǎ sângele tehnic sunt: fǎina de sânge şi fǎina de carne (obţinutǎ din deşeuri din carne ,cât şi din sângele tehnic). Dupǎ recoltarea sângelui ,acesta este transportat pe cale pneumaticǎ pânǎ la instalaţiile de procesare finalǎ.

Instalaţia de recoltare a sângelui tehnic este constituitǎ din :- corpul jgheabului de sângerare din beton (faianţat);- pâlnie de colectare a sângelui ( din beton ǐnclinat şi acoperit cu gresie);- grǎtar metalic din inox ( demontabil);- racord de scurgere a sângelui tehnic (pneumatic);- colector pentru sânge tehnic;- conductǎ de alimentare cu aer sub presiune (~ 5 atm.);- ventil automat de admisie a aerului comprimat ǐn colector;- ventil automat de evacuare a sângelui tehnic spre secţia de prelucrare a acestuia;- filtru de aer;- compresor de aer,funcţionând ǐn regim automat;- suport din tablǎ striatǎ din inox pentru operatorul care executǎ ǐnjunghierea;- spǎlǎtor cu pedalǎ;- sterilizator pentru cuţite;- linie aerianǎ de transport animale;

~ 37 ~

- cârlige.– animale înjunghiate.

4. Utilaje pentru jupuirea animalelor:

Jupuirea este operaţia tehnologicǎ care realizeazǎ ǐndepǎrtarea pielii de pe carcasele animalelor tǎiate.Deoarece pielea reprezintǎ un subprodus de abator foarte valoros ,ǐndepǎrtarea acestuia trebuie executatǎ astfel ǐncât sǎ nu se degradeze ,iar carnea sǎ rǎmânǎ ǐntreagǎ. Jupuirea reprezintă una din principalele operaţii din cadrul procesului tehnologic de prelucrare iniţială a animalelor.Volumul lucrărilor legate de realizarea acestei operaţii reprezintă 30-40% din volumul total al lucrărilor privind prelucrarea animalelor. Calitatea jupuirii influenţează în mod direct asupra :- aspectului merceologic al carcaselor;- randamentul în carne şi grăsime;- asupra calităţii pieilor ce reprezintă un subprodus deosebit de valoros al abatorului; Distrugerea pielii de pe carcasă presupune distrugerea elementelor de legătură între piele şi stratul subcutanat.

Instalaţie pentru jupuirea mecanică prin smulgere a porcinelor. Principiul de funcţionare a acestei instalaţii constă în smulgerea pielii de pe carcasă aşezată în poziţie verticală,fie de la cap spre membrele posterioare şi , în unele situaţii de la membrele posterioare spre cap.Unghiul de jupuire trebuie să fie cât mai apropiat de zero .

~ 38 ~

Datorită faptului că aceste instalaţii prelucrează carcase mai mici ,cu suprafaţa de jupuire mai redusă şi cu o aderenţă mai redusă între piele şi ţesutul adipos subcutanat ,sunt mai simple din punct de vedere constructiv şi , deci mai simplu de exploatat. Operaţia de jupuire mecanică impune însă efectuarea jupuirii iniţiale care constă în desprinderea pielii manual prin tăiere de pe membre,gât şi de pe burtă către părţile laterale. Instalaţia de jupuire cu funcţionare discontinuă fără cale de ghidare.

Figura 4.4.5 Instalatia de jupuire fara cale de rulare,unde:1 – linie aeriană;2 – dispozitiv de fixare al carcasei;3 – sistemul moto-reductor;4 – tambur;5 – cablu de tracţiune;6 – cleşte;7 – sistem de comandă a motorului.

Această instalaţie este alcătuită din următoarele părţi: Mecanismul de jupuire format din :

- cleşte pentru prinderea pielii , ce este alcătuit dintr-un sistem de pârghii la capătul cărora se află sudate două plăcuţe cu rizuri ce prind pielea , nepermiţându-i să alunece;

- cablul de tracţiune de care este prins la un capăt cleştele de prins pielea ,celălalt capăt fiind prins de tambur pe care se înfăşoară cablul în timpul realizării operaţiei de jupuire;

Mecanismul de acţionare compus din :- motor electric cu o putere de 1,7 kW si o turaţie de n = 920 rot/min;- reductor de turaţie;- transmisie prin curele trapezoidale;

~ 39 ~

- sistemul de comandă al motorului cu limitator de cursă; Dispozitivul de fixare al carcasei ,alcătuit dintr-un sector dinţat şi o pedală.

Exploatarea instalaţiei se realizează în modul următor: Carcasa pregătită în prealabil prin jupuire iniţială este adusă pe linia aeriană în dreptul dispozitivului de fixare.Cârligul dispozitivului se prinde de maxilarul inferior şi se apasă cu pciorul pedala tijei de întindere atât cât aceasta permite. Capătul de piele desprins de pe ceafă se prinde cu cleştele de prindere şi se acţionează asupra sistemului de comandă a motorului electric .Prin înfăşurarea cablului de tracţiune în jurul tamburului pielea este desprinsă de pe carcasă, urmărindu-se ca unghiul de jupuire să fie cât mai apropiat de zero.Pielea desprinsă este trasă în sus până când cleştele de prindere atinge limitatorul de cursă,care va decupla electromotorul.Datorită greutăţii proprii ,pielea cade şi este preluată de un mijloc de transport şi condusă la prelucrare.5. Utilaje pentru opǎrirea porcinelor: Opărirea constă în încălzirea suprafeţei exterioare a carcaselor de porcine cu scopul de a se uşura efectuarea operaţiilor de depilare. Temperatura şi timpul de menţinere la specia porcine fiind : t = 63 – 65 °C , τ = 3- 5 minute.

Opǎritorul continuu cu transportor tip bandǎ.Bazinul de opǎrire este o construcţie metalicǎ din table de oţel de formǎ

paralelipipedicǎ având lungimea de 3-4 m. Este izolat termic pentru a se reduce pierderile de cǎldurǎ ǐn mediul exterior. Ĭn interiorul bazinului la partea inferioarǎ se aflǎ montat barbotorul prin care se face admisia aburului ca agent termic . Barbotorul este o conductǎ perforatǎ cu orificii de diametru de 2,3 mm ǐndreptate spre fundul bazinului. Dispozitivul de transport este o bandǎ fǎrǎ sfârşit construitǎ din bare legate ǐntre ele prin inele ; mecanismul de transmisie este format din : grup motor-reductor, tamburul de acţionare ,tamburul de ǐntindere. Tamburii sunt montaţi pe arbori sprijiniţi pe lagǎre fixate ǐn scheletul metalic al bazinului. Nivelul constant al apei din bazin este menţinut printr-un preaplin . Pentru evacuarea apei din bazin este prevǎzut un racord de scurgere. Menţinerea temperaturii constantǎ a apei ǐn bazin ,se face automat cu un regulator de temperaturǎ ce acţioneazǎ asupra ventilului de admisie a aburului. Pentru realizarea operaţiilor de opǎrire ǐn bazin ,se introduce apǎ ǐn proporţie de 75-80 % din volumul sǎu şi este ǐncǎlzitǎ la temperatura de 63-65°C. Porcii supuşi opǎririi se deplaseazǎ ǐn bazin pe deasupra benzii de la un capǎt la celǎlalt şi apoi sunt preluaţi de furcǎ ( braţul) depilatorului .Banda se deplaseazǎ cu viteza de 0,26-0,52 m/minut, asigurându-se timpul de menţinere de 3,6 minute.

~ 40 ~

Figura 4.5Oparitor ,este format din urmǎtoarele componente:1. bazinul de opǎrire;2. barbotor;3. racord evacuare apǎ;4. preaplin;5. dispozitiv transportor;6. grup motor-reductor;7. tambur de acţionare;8. tambur de ǐntindere;9. barǎ de protecţie;10. podea.6. Utilaje pentru depilarea porcilor:

Depilatorul orizontal cu doi tamburi. Din punct de vedere constructiv este alcatuitǎ din urmǎtoarele pǎrţi componente:a) Carcasa utilajului confecţionatǎ din tablǎ de oţel;b) Doi tamburi cu diametru diferit antrenaţi ǐn mişcare de rotaţie ǐn acelaşi sens

, dar cu turaţii diferite:- tamburul cu diametru redus se roteşte cu 60 rot/min ;- tamburul cu diametru mare se roteşte cu 120 rot/min ; Pe suprafaţa exterioarǎ a acestor doi tamburi sunt montate plǎci de cauciuc prin intermediul a douǎ şuruburi .Plǎcile cu grosimea de 20-30 mm sunt astfel dispuse ǐncât plǎcile de pe primul tambur sǎ alterneze cu plǎcile de pe al doilea tambur.Pe fiecare placǎ de cauciuc se aflǎ montate 2-3 razuri metalice care au un rol hotǎrâtor ǐn ǐndepǎrtarea pǎrului de pe suprafaţa carcasei.c) Sistemul de ǐncǎrcare automat este un braţ sau o furcǎ ce efectueazǎ o mişcare

~ 41 ~

de rotaţie la un unghi de 120° şi permite scoaterea carcaselor din cazanul de opǎrire şi introducerea lor ǐn depilator.d) Sistemul de acţionare este alcǎtuit din:

- grup motor-reductor;- transmisie de roţi conice;- arborele motor ce transmite mişcarea de rotaţie prin intermediul unui lanţ Gall celor doi tamburi. Mişcarea rabatabilǎ intermitentǎ la sistemul de ǐncǎrcare automatǎ se face prin intermediul unor transmisii de roţi dinţate cilindrice , a unui cuplu cu intermitenţǎ şi a unui mecanism cu excentric. Ĭncǎrcarea utilajului se realizeazǎ cu ajutorul braţului rabatabil.Ĭn depilator,prin antrenarea tamburilor ǐn mişcare de rotaţie se realizeazǎ şi rotirea carcasei ceea ce dǎ posibilitatea unei curǎţirii uniforme a carcasei . Pentru a se uşura ǐndepǎrtarea pǎrului de pe suprafaţa carcasei ǐn interiorul depilatorului se introduce continuu apǎ la temperatura de 55°C prin intermediul unui sistem de diuze.Aceastǎ apǎ rezultatǎ de la spǎlare ,este trecutǎ ǐn prealabil printr-o sitǎ ce reţine pǎrul ,fiind apoi evacuate la canal. Braţul sau furca revin ǐn baia de opǎrire ǐn momentul decuplǎrii cuplului cu intermitenţǎ datoritǎ greutǎţii.

se compune din urmǎtoarele:1. cuplaj;2. transmisie roţi conice;3. roatǎ de lanţ;4. arbore motor;5. transmisie prin lanţ;6. roatǎ de ǐntindere;

7,8. tambur; 9. zonǎ de lucru; 10. transmisie roţi cilindrice; 11. mecanism cu excentric; 12. furcǎ de ridicat carcase.

7. Utilaje pentru pârlirea porcilor:~ 42 ~

Pârlirea are ca scop ǐnlǎturarea ǐn totalitate a eventualelor resturi de pǎr,rǎmase ǐn urma depilǎrii, de la picioare,cap şi eventual pe flancuri.De asemenea prin pârlire se asigurǎ o suprafaţǎ sterilǎ a şoriciului,ǐnlǎturarea contuziilor de suprafaţǎ provenite din lovituri uşoare sau muşcarea porcilor ǐntre ei.

Cuptorul de pârlire cu funcţionare discontinuǎ. Este alcatuit din urmǎtoarele pǎrţi:

a) Corpul cuptorului este format din doi semicilindri ,cǎptuşiţi ǐn interior cu cǎrǎmidǎ refractarǎ ,iar ǐn exterior prevǎzuţi cu izolaţie termicǎ. Cei doi semicilindri sunt montaţi pe douǎ cǎrucioare cu roţi ce se pot deplasa pe douǎ cǎi de rulare paralele montate ǐn pardosealǎ sau pe o platformǎ;

b) Mecanismul de ǐnchidere şi deschidere a celor doi semicilindri este acţionat pneumatic (aer la presiunea de 2-3 atm.) şi se compune din:- compresor de aer;- sistem de conducte pentru aerul aflat sub presiune;- cilindru (rezervor sub presiune ) prevǎzut cu manometru;- sistemul de pârghii.Prin manevrarea pneumaticǎ a pârghiilor cǎrucioarele gliseazǎ pe cǎile de rulare deschizând sau ǐnchizând cuptorul. c) Arzǎtorul este de tip inelar montat la partea inferioarǎ a cuptorului şi poate funcţiona cu gaz metan ,gaze lichefiate sau motorinǎ; d) Coşul de evacuare al gazelor de ardere are formǎ de pâlnie şi se continuǎ cu un burlan de evacuare montat deasupra acoperişului clǎdirii.

Pentru exploatarea corectǎ a cuptorului se impune ca pentru ǐnceput ,cuptorul ǐnchis,sǎ fie ǐncǎlzit neǐncǎrcat pânǎ se atinge temperatura necesarǎ pârlirii. Carcasa porcului este introdusǎ pe linia aerianǎ ǐn interiorul cuptorului ǐn condiţiile când cei doi semicilindri se aflǎ ǐn poziţia cea mai ǐndepǎrtatǎ unul faţǎ de celǎlalt.Se manevreazǎ mecanismul de ǐnchidere al cuptorului şi se creeazǎ temperatura ridicatǎ necesarǎ pârlirii pentru o anumitǎ duratǎ de timp. Dupǎ trecerea timpului necesar pârlirii se acţioneazǎ asupra mecanismului de deschidere pneumatic,cele douǎ cǎrucioare ǐndepǎrteazǎ semicilindrii,iar carcasa pârlitǎ este evacuatǎ. Pentru a se evita deformarea liniei aeriene aflatǎ deasupra cuptorului,datoritǎ temperaturii ridicate ,aceasta se stropeşte permanent cu apǎ rece.Aceastǎ ploaie de apǎ cade pe carcasa ǐncinsǎ,se transformǎ ǐn vapori cu efect pozitiv asupra pârlirii,aceasta desfǎşurându-se ǐn atmosferǎ umedǎ. Ĭntreţinerea cuptorului constǎ ǐn:- verificarea permanentǎ a integritǎţii izolaţiei termice şi a cǎptuşelii de cǎrǎmidǎ refractatǎ;- curǎţirea zilnicǎ a arzǎtorului;- respectarea frecvenţei de ungere a compresorului , a ǐmbinǎrilor dintre pârghiile mecanismului de ǐnchidere şi deschidere ,a roţilor de la cǎrucioarele ce poartǎ cei doi semicilindri ai cuptorului.

~ 43 ~

Se compune din:1. semicilindri ce alcǎtuiesc corpul cuptorului;2. cǎrucioare;3. cale de rulare;4. arzǎtor;5. linie aerianǎ;6. coş de evacuare.

8. Utilaje pentru despicare şi porţionare: Utilajele pentru despicare şi porţionare sunt destinate despicǎrii carcaselor animalelor ǐn jumǎtǎţi şi sferturi ,tranşǎrii cǎrnii pe regiuni anatomice ,tǎierii oaselor .Ĭn categoria acestor utilaje sunt incluse fierǎstraiele electrice. Fierstraiele electrice utilizate ǐn industria cǎrnii ,dupǎ felul de montare pot fi staţionare sau mobile,iar dupǎ forma pânzei –lamelare sau circulare. La aceste fierǎstraie pânza se confecţioneazǎ din table de oţel de 2-3 mm, obţinându-se astfel o reducere a consumurilor de energie la tǎiere şi o micşorare a cantitǎţii de rumeguş de carne rezultat.

Fierǎstrǎul mobil lamelar Acesta este folosit ǐn abatoare pentru despicarea şirei spinǎrii de-a lungul carcasei. Din punct de vedere constructiv este format din următoarele părţi componente:1) pânza lamelară ce are un capăt prins în articulaţia ce permite cuplarea şi sistemul de acţionare ,celălalt capăt glisând liber în capătul suportului de susţinere a fierăstrăului;

~ 44 ~

2) sistemul de acţionare şi transmisie format din :- electromotor;

- mecanismul bielă –manivelă ce este închis într-o carcasă metalică . Mecanismul bielă –manivelă imprimă mişcarea alternativă ( de dute-vino) pânzei lamelare. Pentru efectuarea operaţiei de despicare ,muncitorul trebuie să ţină cu ambele mâini fierăstrăul în poziţie orizontală : mânerul servind pentru menţinerea direcţiei pânzei lamelare pe linia de tăiere şi pentru apăsarea lamei pe direcţia sus-jos. Ĭn timpul lucrului cu fierǎstrǎul nu este permis sǎ se execute mişcǎri laterale ale acestuia,deoarece se poate rupe pânza.Pornirea motorului electric se face ǐn momentul ǐn care pânza a fost aşezatǎ pe direcţia de tǎiere. Pânza fierǎstrǎului se sterilizeazǎ dupǎ fiecare carcasǎ despicatǎ,prin introducerea acestuia ǐntr-un sterilizator cu apǎ la 83°C. Condiţii pentru o bunǎ exploatare: Se recomandǎ ca pornirea electromotorului sǎ se facǎ ǐnainte de aşezarea pânzei pe direcţia de tǎiere; Dupǎ terminarea lucrului ,fierǎstrǎul trebuie curǎţat şi aşezat pe orizontalǎ; Ĭn timpul lucrului se impune sterilizarea pânzei cuţitului dupǎ fiecare carcasǎ despicatǎ prin introducerea acestuia ǐntr-un vas sterilizator; Se impune ascuţirea dinţilor fierǎstrǎului o datǎ la 2-3 zile ,iar operaţia se executǎ cu ajutorul unei pile triunghiulare pe pânza demontatǎ de pe fierǎstrǎu; Sǎ se verifice o datǎ pe lunǎ nivelul uleiului din baia de ulei.

Fig.4.8 Fierastrau mobil,se compune din urmǎtoarele:1. pânzǎ lamelarǎ;2. articulaţie;3. suport de susţinere;4. mecanism bielǎ-manivelǎ;5. electromotor;

~ 45 ~

6. mânere;7. carcasǎ.

9. Utilaje pentru cântǎrirea cǎrnii. Cântar semiautomat pe linie aerianǎ.

Acesta este folosit pentru cântǎrirea semicarcaselor de porcinǎ atârnate pe linii aeriene de transport. Ĭn dreptul cântarului ,linia aerianǎ este ǐntreruptǎ astfel ǐncât porţiunea decupatǎ a liniei pe care este situatǎ sarcina (carcasele) sǎ poatǎ fi mǎsuratǎ.Platforma cântarului este suspendatǎ de plafon sau de un cadru de grinzi metalice de susţinere prin braţe,ǐn sistemul de preluare a greutǎţii prin pârghii. De pârghie se fixeazǎ la un capǎt contragreutatea care permite reglarea poziţiei “ zero” de plecare a cântǎririi ,iar de celǎlalt capǎt sunt angrenate prin intermediul unor tije ,pârghia de ridicare ǐn legǎturǎ cu tija indicatorului ,care se roteşte ǐn faţa unui cadran. Partea de ǐnregistrare ,care poate fi revǎzutǎ şi cu sistem de ǐnregistrare pe bandǎ este ǐnchisǎ ǐntr-o carcasǎ metalicǎ sprijinitǎ pe suportul metallic fixat ǐn fundaţie la pardosealǎ.

Fig. 4.9.Cantar aerian semiautomat,este compus din următoarele: 1 - linie aeriană;2 - porţiunea decupată a liniei;3 – braţe de susţinere;10.Utilaje de transport:

Transportul aerian se realizeazǎ cu ajutorul liniilor suspendate ,al mijloacelor de transport adoptate acestora (cǎrucior cu cuvǎ,rastele) şi al mijloacelor de ridicare a obiectelor ce trebuie transportate pe linia suspendatǎ (elevatoare, coborâtoare şi electroplane).

~ 46 ~

Transportul aerian se poate face manual prin ǐmpingerea sau tragerea obiectelor ce ruleazǎ ,alunecǎ pe linia suspendatǎ sau mecanizat cu ajutorul conveerelor. Deplasarea produselor se poate face prin ǐmpingere manualǎ sau mecanizat cu ajutorul unui conveer.

Conveer de transport Conveerul este folosit pentru mecanizarea transportului ǐn secţiile de sacrificare , depozite frigorifice etc. şi pentru realizarea unor operaţii tehnologice (jupuire porcine).

Ĭn principal ,conveerul este format dintr-un lanţ cu zale antrenat ǐn mişcare de roţi stelate cu dinţi care pǎtrund ǐn ochiurile zalelor.Mişcarea de rotaţie a acestora este asiguratǎ de un motor cu reductor care asigurǎ viteza de ǐnaintare a conveerului.Astfel,lanţul de transport cu zale pe care sunt montate piesele de ǐmpingere numite şi pinteni,deplaseazǎ cârligele cu role pe calea aerianǎ de transport confecţionatǎ din ţeavǎ cu pereţi groşi. Ţeava este susţinutǎ de croşete metalice profilate ,ǐmpreunǎ cu calea de ghidaj şi lanţul de transport prevǎzut cu role de ghidare ,de o reţea de profile metalice ( C sau I ) ǐncastrate ǐn pereţi sau suspendate pe stâlpi metalici.

Figura 4.10.Conveer,Este format din urmǎtoarele:1. lanţ de transport;2. piesa de ǐntindere;3. cârlige;4. role cu suporturi;5. ţeavǎ;6. suspensie;7. cale de ghidaj.

Linia aerianǎ de transport.Serveşte la transportul carcaselor şi semicarcaselor de porcine ,precum şi a unor cǎrucioare rastel cu preparate din carne sau a unor containere.Linia aerianǎ simplǎ este formatǎ din trei pǎrţi principale: un cadru de rezistenţǎ format din grinzi metalice ǐncastrate ǐn pereţi sau

~ 47 ~

suspendate pe stâlpi metalici ori din beton; pǎrţile de susţinere (din cornier sau platbandǎ) care fac legǎtura ǐntre cadrul şi linia de ghidaj numite şi croşete; linia de ghidaj pe care alunecǎ sau ruleazǎ cârligele care poate fi confecţionatǎ din ţeavǎ sau platbandǎ din otel. Liniile aeriene de transport din ţeavǎ pot fi joase,având ǐnǎlţimea de montaj de

2,45 m când deserveşte carcase şi jumǎtǎţi de carcase de porc .Pentru cǎrucioarele rastel folosite la preparatele din carne se utilizeazǎ linii de transport din platbande. Astfel ,o linie aerianǎ de transport este formatǎ dintr-o ţeavǎ sau platbandǎ fixate

pe un cadru de rezistenţǎ din profile V sau I prin intermediul unor croşete metalice. Elementele de rulare sunt alcǎtuite din palete care se rotesc ǐn jurul unui ax fixat pe un cadru de care sunt prinse cârligele de agǎţare a carcaselor sau cadrele cǎrucioarelor cu stelaje.

Fig.4.11 Transportoare..

CAPITOLUL V 5. Alegerea unui subansamblu (desenul spirei melcate )

~ 48 ~

Materialele pentru execuţia transportorului elicoidal sunt: tabla de oţel pentru jgheab şi elice, ţeava sau laminate de oţel de secţiune circulară sau pătrată pentru arborele elicei. În figura următoare sunt indicate câteva tipuri constructive ale elicei transportoare.

Rotorul este alcătuit dintr-un arbore pe care este sudată o fâşie de table melcată continuă. În industria alimentară se uitilizează transportoare elicoidale,executate din oţel inoxidabil.Fig.5

CAPITOLULVI

~ 49 ~

6.Calculul organologic (calculul de rezistenţă la răsucire al arborelui care acţionează şnecul )

Diametrul spirei se alege în funcţie de destinaţia transportorului. Astfel, pentru seminţe de cereale şi de floarea soarelui diametrul este de până la 350 mm;pentru rădăcinoase şi sfecla de zahar diametrul poate fi până la 500 mm,iar pentru trasportoarele folosite la transportul produselor alimentare diametrul poate fi de 100-200mm. Pasul elicei elicoidale (S) se calculează în funcţie de diametrul rotorului (D); se recomandă S = (O,8-1,0) D. Arborii se executa din OL 50, rotund sau ţeavă.Spirele elicoidale se executa din benzi sau foi de tabla din OL 37 prin matriţare sau laminare pe maşini speciale. Rezistenţa de răsucire al arborelui se calculează astfel:

, unde :

P=puterea motorului [ kW],n=turaţia [rotatii/min],c=constanta. P= 1,2 kWn= 95 rot/minc= 9550

Mt=9550 · = 9550 · 0,01=95,5 [N·m]

= [ ] ,unde:

modul de rezistenta polar necesar,

=momentul de torsiune

rezistenta admisibila la rupere.

=95,5 N m∙

~ 50 ~

=

( ) ,unde:

D=diametrul exterior, d=diametrul interior.

De aici rezultă : d= 30 mm

CAPITOLUL VII

7.Norme de protectie a munciiProtectia muncii este o problemă de stat si cuprinde ansamblul normelor si regulilor de tehnică a

securitătii si de igienă a muncii. Acestea au ca scop asigurarea celor mai bune conditii de muncă, prevenirea accidentelor si îmbolnăvirilor profesionale, reducerea efortului fizic, precum si asigurarea unor condiţii speciale pentru persoanele care muncesc în condiţii deosebite.       Asigurarea masurilor privind protecţia muncii se răsfrânge asupra întregului proces de muncă, începând de la faza de cercetare-proiectare până la executare şi exploatare. Acţiunea de protecţie a muncii se desfăsoară în trei directii principale: juridică, tehnică si igienico-sanitară. Masurile igienico-sanitare urmaresc scopul crearii unor conditii de munca sanatoase si confortabile, precum si protectia angajatilor de influenţa factorilor nocivi, capabili sa produca boli profesionale, oraviri, intoxicaţii profesionale acute etc.  Prin lege e stabilit ca protectia muncii face parte integranta din procesul de munca si ca obligatia si raspunderea pentru realizarea deplina a masurilor de protectie a muncii o au – potrivit atributiilor ce le revin – cei care organizeaza, controleaza si conduc procesul de munca, adica la locul de munca, sefii sectiilor, sectoarelor, atelierelor etc.

Masuri privind tehnica securitatiiMăsurile principale pentru evitarea accidentelor prin electrocutare sunt următoarele:-   partile metalice ale echipamentelor electrice aflate sub tensiune în timpul lucrului să fie inaccesibile la o atingere întâmplătoare, ceea ce se realizează prin izolări, carcasări, îngrădiri, amplasări la înălţimi inaccesibile, blocări(protecţie prin inaccesibilitate);-      folosirea tensiunilor reduse, maxim admisibile: -      izolarea de protecţie;

~ 51 ~

-      separarea de protecţie; -      protecţie prin legare la pământ;-      protecţie prin legare la nul; -  deconectarea automată în cazul apariţiei unei tensiuni de atingere periculoasă;-   deconectarea automată în cazul apariţiei unei scurgeri de curent periculoasă;-   egalizarea potenţialelor;-   folosirea mijloacelor individuale de protecţie;-  organizarea corespunzătoare a lucrului. Protecţia prin legare la pământ şi protecţia prin legare la nul sunt principalele măsuri de protecţie contra electrocutării prin atingere indirectă. Masuri privind protectia împotriva incendiilorPentru combaterea incendiilor la întreprinderea de confectii sunt prevăzute următoarele măsuri:-   toti angajatii vor trece un curs de instruire speciala privind protectia împotriva incendiilor, iar toate subdiviziunile întreprinderii vor fi asigurate cu mijloace de propagandă si agitatie cu privire la combaterea incendiilor;-   prin ordin vor fi numite persoane responsabile de securitatea incendiara a sectoarelor, depozitelor si altor obiecte cu pericol sporit de incendiu;-   întreprinderea va fi asigurata cu mijloace de stingere a incendiilor si de comunicare rapida despre incendiu. La toate obiectivele va fi asigurat accesul automobilelor de pompieri, care se vor mentine în ordine exemplară; -   toate utilajele vor fi mentinute în stare buna functionala, se vor curati la timp, se vor regla si unge, pentru a preveni supraîncalzirea lagarelor, arborilor si pieselor ce se află în contact de frictiune, precum si formarea scânteilor, iar zonele si agregatele ce se afla în miscare se vor proteja de nimerirea obiectelor straine;-   la sfârsitul zilei de munca responsabilii de securitatea incendiara vor controla minutios toate locurile, mai cu seama locurile cu iradieri calorice considerabile, vor deconecta instalaţiile electrice si sistemul de iluminat, vor încuia usile sub lacat.

~ 52 ~

1.Banu C., “ Tehnologia cărnii şi preparatelor din carne (I) “,Editura I.P.G. , Galaţi ,1973.

2.Banu C., “ Procesarea industrială a cărnii “ , Editura Tehnică ,Bucureşti 1998.

3.Banu C . “ Manualul inginerului de Industrie Alimentară “volumul I si II , Editura Tehnică ,Bucureşti 1998.

4.Banu C. si Dinache C., “Indrumar de proiectare pentruabatoare (I), Editura I.P.G. , Galaţi 1969.

5.Colecţie de standard pentru industria cărnii , Bucureşti 1985.6. Csatlós Carol,Maşini şi instalatii pentru prelucrarea produselor de origine animal8.Danilevici C. , “ Utilaje destinate procesării produselor din

carne şi lapte în unităţi de producţie mici şimijlocii “, Editura Bibliotheca,Târgovişte 2003.

9.Danilevici C., “ Tehnologii generale în industria laptelui ,cărnii,conservelor vegetale şi a peştelui “, Editura

Transversal , Târgovişte 2005.10.Danilevici C., “ Controlul cărnii şi produselor din carne prin

metode senzoriale şi fizico-chimice”, EdituraBibliotheca ,Târgovişte 2003.

11.Enache T., “ Medicina legală veterinară” vol. I, Editura ALL,Bucuresti 1997.12.Legea sanitar - veterinară Nr . 60 /1974.

~ 53 ~

13.Iliescu L.,ş.a.,Procese şi utilaje în industria alimentara,Editura Didactica şi Pedagogica,Bucureşti 1973.14.Mincu I., Bodaia D., “ Alimentaţia ratională a omului sănătos şi

bolnav “ , Editura Medicală ,Bucureşti 1975 .

~ 54 ~