LASAGNA

LASAGNA 1Poate parea una dintre cele mai complicate structuri si compozitii in ceea ce priveste pastele gatite, insa tocmai aceasta complexitate o transforma intr-un exercitiu tentant pentru bucatarii amatori si foarte pasionati. Faptul ca solicita ceva mai mult timp sau o serie mai larga de ingrediente nu poate fi un impediment pentru aceia care vad in gastronomie in primul rind un stimulent creativ sau o metoda extrem de placuta de relaxare. Cit despre savori si parfumuri Sa purcedem, asadar.

Pastele. Sint late, dreptunghiulare, se gasesc mai peste tot si multi producatori autohtoni de paste fainoase le produc in ultima vreme. Deci oferta este destul de variata, de ales dupa incredere, buget sau simpatie fata de brand. Cu cit arata mai bine, sint mai galbioare si mai netede, cu atit mai bine. Barilla are inclusiv un sortiment cu vegetale, foile fiind de un vernil incintator. Au in compozitie spanac si sint ceva mai plapinde, fierb mai usor. Insa, indiferent de sortimentul pe care-l alegeti, asigurati-va ca sint in termen si ca au o culoare care va va incinta, desigur, in farfurie.

Sosul Bechamel. Am mai scris despre dumnealui, asa ca repet pe scurt operatiunea. Intr-o cratita curata (preferabil una dedicata sosurilor albe), la focul cel mai mic cu putinta, se topeste o treime de pachet de unt. Incet, fara sa fiarba, fara sa se arda. In untul topit se incorporeaza cu o spatula de lemn (preferabil) o lingura si jumatate de faina. Aici fiecare opteaza pentru cantitatea de faina, insa daca nu va doriti un Bechamel de consistenta ciulamalei, grija mare la capitolul asta. Faina se amesteca incet, pina ce compozitia devine o pasta aurie, fara cocoloase. Pasta din cratita se desface incet, cu lapte, aproximativ jumatate de litru. Se adauga treptat, amestecind permanent in cratita. Dupa incorporarea laptelui, sosul ar trebui sa aiba consistenta unei smintini ceva mai slabe. E momentul sa adaugati 2-300 de grame de cascaval ras. Ar fi bine sa alegeti un cascaval cit mai natural cu putinta si, desigur, cascavalul preferat. Fulgii de cascaval se adauga in sos, amestecind pina se topesc si se incorporeaza. Daca sosul vi se pare prea gros dupa incorporarea cascavalului, mai puteti desface cu putin lapte, insa compozitia finala ar trebui sa fie elastica si destul de bine legata. Optional, sare si nucsoara rasa.

Il Bolognese. La apelativul asta raspunde, in general, sosul rosu din paste si, desigur, Lasagna. Umplutura, sosul de carne, stratul consistent dintre foile dreptunghiulare. Cred ca pina acum am citit zeci de retete diferite de Bolognese, deci, asa cum mai spuneam si cu alte ocazii, important este cum il vrei tu si cum il adaptezi la ce ai in frigider. Va propun in continuare una dintre variantele mele. Doi catei de usturoi mai mari, curatati si crapati intregi sub lama cutitului lat. Doua cepe medii, taiate pe lung. Un ardei mare, rosu. Doi ardei capia rosii. Doi ardei capia verzi. Un ardei gras verde, potrivit. Ardeii ar trebui copti si curatati de coaja. In principiu. Dar daca preferati legumele proaspete in detrimentul celor din conserve, probabil ca nu se va ineca nimeni cu o coaja de ardei. Toti ardeii - taiati in fisii nu prea lungi. Citeva ciuperci, din cele care va plac mai mult. Trei morcovi curatati si dati pe razatoare. Trei-patru rosii potrivite, oparite si curatate de coaja. Sau, desigur, o cutie de rosii in bulion. O cana de suc de rosii. Un kilogram de carne tocata, de vita sau amestec cu porc, in favoarea mugetatoarei. Ulei de masline, sare, piper, salvie, oregano, busuioc

Intr-o tigaie mare sau intr-un wok, puneti nu prea mult ulei la incins (desigur, de preferat uleiul de masline). Caliti ceapa si usturoiul cu putina sare, pina devin aurii. Adaugati ciupercile care, daca sint crude, ar trebui calite la foc mediu, macar vreo 15 minute. Adaugati toate legumele, ierburile si mirodeniile amestecind in tigaie, la acelasi foc mediu. Caliti fara capac vreme de minimum 20-30 de minute, amestecind din timp in timp. Cind toate legumele sint patrunse, puneti rosiile si sucul de rosii amestecind. Optional, puteti adauga acum si un pahar din vinul rosu preferat. Lasati compozitia sa fiarba inca aprox un sfert de ora, nu uitati sa mai zburataciti cu spatula prin tigaie, din cind in cind. Daca sosul vi se pare prea apos, lasati la fiert mai mult timp, fara a acoperi vasul. In cazul unei Lasagna vegetala, Il Bolognese poate fi acelasi, fara carne.

Modus operandi. Aveti nevoie de o tava dreptunghiulara, adinca de macar patru degete. Poate fi o tava metalica, din sticla termorezistenta sau din portelan gros. Daca tava este metalica si nu are teflon, ar fi bine sa o captusiti cu folie de aluminiu. Primul strat din vas este, de obicei, un polonic de Bechamel intins pe toata suprafata. Puneti primul strat de paste dreptunghiulare, asezindu-le una linga alta, fara a lasa spatii intre ele. Daca la capatul tavii nu intra o foaie intreaga, puteti acoperi aceasta zona cu o foaie taiata pina la dimensiunea necesara. Peste stratul de paste puneti un strat de Bolognese si unul de Bechamel, intinzind fiecare dintre souri cit mai bine pe suprafata pastelor. Apoi repetati aceeasi operatiune in functie de numarul straturilor de paste si de adincimea tavii. Pe ultimul strat de paste puteti pune fie ambele sosuri, fie doar Bechamel, in functie de aspectul final pe care-l preferati.

Si cam atit. Vasul cu Lasagna intra in cuptorul incins din vreme si se coace la foc mediu, intre 30 si 60 de minute. Verificati din timp in timp cu o furculita. Daca foile s-au patruns suficient, e clar ca Lasagna e gata. Lasagna vegetala se coace mai repede, deci e bine sa o tratati cu mai multa atentie dupa ce ati introdus-o in cuptor. Poate fi taiata in patrate sau dreptunghiuri de dimensiunea foilor, scoase din vas cu o spatula de o latime potrivita formelor taiate. Imaginea in sectiune va adauga bucuriilor gustative si o imagine foarte apetisanta, mai ales pentru aceia care se dau in vint dupa armonii structurale :). Nu uitati de parmezanul ras proaspat, in farfurie.LASAGNA 2

Paste HYPERLINK "http://i203.photobucket.com/albums/aa144/copolovici/lasagna_ingrediente.jpg" \o "lasagna ingrediente" \t "_blank"

INGREDIENTE. (pentru patru porii mari). pentru lasagna - 9 foi, carne tocat vit + porc - 1 kg, morcovi - 2, ardei rou - 1, ardei verde - 2, roii oprite i decojite - 5 obinuite sau 15 cherry, vin - 1/2 litru, usturoi - 2 cei, suc de roii - 1/2 litru, ulei de msline, boia dulce, salvie, 5-10 frunze de busuioc, sare, piper. Pentru SOSUL BECHAMEL: unt - 75 g, fin - dou linguri, brnz sau cacaval - 100 g, lapte - 750ml/1 l, nucoar ras (pudr).

Lasagna HYPERLINK "http://i203.photobucket.com/albums/aa144/copolovici/lasagna_ardei_rosii_1.jpg" \o "lasagna ardei rosii" \t "_blank"

SOS BOLOGNESE 1. se compune din dou sosuri: cel alb (Bechamel) i cel rou, cu carne (Bolognese). Pentru c despre ele am mai scris cu o alt ocazie, m voi concetra aici pe optimizarea timpului de preparare, nesrind, ns, nici o etap. Am nceput punnd ardeii la copt, pe grtar. n paralel, am nclzit o crati cu ap. Am copt ardeii pe toate prile. Cnd a fiert apa, am pus n ea 15 roii cherry nepate cu o furculi i am stins focul. Gurile de la furculi te ajut s le curei mai uor de pieli.

Bolognese are nevoie de timp, aa c ar fi bine s-l porneti primul. Vor fi destule rstimpuri n care ai vreme s te ocupi de Bechamel. Cnd s-au copt ardeii, i-am lsat s se rcoreasc bine, apoi i-am decojit sub jet de ap rece. Roiile pot fi curate cnd au devenit moi, iar pielia se depretaz de pulp. Rcorite i ele, apoi decoite una cte una. Lsate pe o farfurie, va fi nevoie de ele aproape de finalul sosului.

SOS BECHAMEL 1. ntre timp, am pus untul tiat cuburi n cratia pentru sosuri. Apoi am pus cratia pe foc foarte mic, pentru ca untul s se topeasc ncet. Cnd s-a topit untul, am adugat fina, treptat, n cantiti mici, amestecnd permanent cu spatula de lemn, ca s nu se formeze cocoloae. Am pus foarte puin sare. Apoi am ncorporat laptele, la fel cum am procedat cu fina. Cnd sosul a fost de consistena unei smntni mai apoase, l-am lsat s fiarb ncet, pe foc foarte mic, aproximativ 10 min.

SOS BOLOGNESE 2. Cnd a sczut aproape tot vinul, am adugat n tigaie roiile decoite pasate cu furculia i sucul de roii. Am evitat s folosesc past de tomate pentru c mi place mult gustul de roii proaspete. Am dres de sare i piper, am pus salvia. Am amestecat bine toat compoziia, apoi am lsat-o din nou s fiarb pn s-a legat. Nu trebuie s se usuce, cantitatea de lichid de la final ar putea fi comparat cu proporia dintr-o farfurie cu mncare cu sos, adic nu foarte mult, dar s ai n ce s nmoi la sfrit cteva bucele de pine. S nu-mi spunei c n-ai fcut-o niciodat :). Aproape de final, am rupt frunzele de busuioc i le-am amestecat n sos mai puin de un minut. Apoi am stins focul. Varianta final a sosului fcut de mine corespunde colului din dreapta jos a imaginii mprite n patru.

SOS BECHAMEL 2. Ct a fiert sucul de roii din Bolognese, m-am ntors la Bechamel. Dup fierbere, sosul alb a devenit o crem destul de groas. L-am desfcut cu cteva linguri de lapte, apoi am ncorporat brnza ras. n cantiti mici, amestecnd, ateptnd fiecare tran s se topeasc bine. La final, dac sosul vi se pare prea gros, putei s-i reglai densitatea cu al cantitate mic de lapte. nainte de a stinge focul, am amestecat bine paful de nucoar. Putei vedea varianta final a sosului n colul din dreapta jos a imaginii de mai sus.

AEZAREA N TAV. Pentru c pastele pentru lasagna snt dreptunghiulare, vasul pentru copt trebuie s respecte aceast form. Din nou, recomandarea mea este s nu folosii o tav metalic, ci mai degrab una din sticl termorezistent sau faian. Se coace mai bine. n plus, parc sosurile delicate, coapte n metal, snt ceva mai aspre la gust. Pe fundul vasului, am aezat ni un strat subire de Bolognese i unul de Bechamel. ntr-un vas care trebuie s ncap ntr-un cuptor de dimensiuni normale, intr fix trei foi de lasagna. Le-am aezat, puin mpinse, pe primele straturi de sos. Apoi din nou Bolognese i din nou Bechamel, de data asta n strat mai gros. i iar trei foi de paste. nc un strat din cele dou sosuri i ultimele trei foi. La final, din nou Bolognese i Bechamel, n ordinea asta, pentru a pstra un strat alb-roiatic deasupra.

Am folosit paste Barilla cu spanac, suc de roii Fruttia, Pinot Noir dintr-o cram de la Constana, parmezan Napolact (nu e mare lucru de capul lui), ulei de msline grecesc, luat din Grecia, direct de la productorul agricol, sare de mare romneasc, roii cherry de la Metro, carne tocat de la magazinul din col.

PAPRIGULAS

Fin'ca nu e nici una, nici alta, dar seamana cu amindoua. Si de ce n-ar fi o combinata out of the box buna si pentru altii? Toata situatia a pornit de la o gaina fiarta in doua reprize, simbata seara si duminica dimineata, care spre miezul celei de-a doua zi a facut, pe bune, un mare bors. Si asta fara piept, care zace impunator ca o statuie in congelator. Am lasat ceva carne si in ciorba, dar mare parte m-a insotit in experimentul aproape la fel de simplu ca J napot.

Asa ca mai intii am tocat nu prea marunt sase fire de ceapa si trei de usturoi verde, cu tot cu o parte din tulpinile verzi, ca de-aia-s ele verzi, ca sa te bucuri de ele si de sanatatea lor, nu sa le arunci la gunoi fin'ca-s prea verzi pentru tine, da? In paralel, m-am ocupat de niste galuste de faina. Dintr-o bucata de unt (cam 1/6 dintr-un pachet obisnuit), un praf de sare, doua oua intregi si faina. Am frecat untul cu sarea pina s-a inmuiat bine, apoi am adaugat ouale. Compozitia nu se omogenizeaza pina nu apare faina, dar untul si ouale merita batute cu telul sau cu lingura pina fac, cit de cit, casa buna. Cantitatea de faina este dictata de cit de consistenta vrei sa fie compozitia la final. In principiu nici nu trebuie sa curga, nici sa devina coca. Vechea poveste cu cam ca smintina mai groasa din stravechile carti de bucate rezista si astazi si functioneaza. Cit am pregatit aluatul, am pus o oala cu apa si sare la fiert. Cind a clocotit apa, am incercat sa iau cu lingura din castron cantitati egale din compozitia pentru galuste, pe care le-am lasat sa cada in apa clocotinda. N-ar fi bine sa lasati aluatul sa se scurga din lingura pentru ca nu veti obtine nici macar ideea sau amintirea unor galuste. Le puteti ajuta cu mina stinga, impingind continutul din lingura astfel incit sa ajunga tot in acelasi timp in oala. In prima faza, galustele vor sta pe fundul apei citeva secunde, dupa care se vor ridica la suprafata. Dupa ce am pus tot aluatul, le-am lasta sa fiarba vreo 20 de minute, la foc scazut.

Dar sa revin la compozitia principala. Ramasesem la inabusit carnea cu rosiile uscate, ciupercile, ceapa si usturoiul. Cum carnea fusese fiarta si parafiarta, ciupercile mi-au spus cind pot sa pun rosiile. Asa ca le-am pus. Intii o cutie de rosii tocate, in bulion. Amestecate rapid in tigaie. Apoi mai bine de jumatate de litru de suc de rosii, din cutie. Am scuturat de citeva ori wok-ul, ca sa fiu sigur ca sucul ajunge pina la fundul tigaii, dupa care am lasta sa fiarba la foc mediu, fara capac, inca un sfert de ora. La final, am asezat galustile pe toata suprafata compozitiei, le-am turnat in cap citeva linguri de sos si am mai fiert vreo zece minute. Niste patrujel si J tvgyat!

PUI CU SOS DE LMIE I FASOLE VERDE

pui HYPERLINK "http://i203.photobucket.com/albums/aa144/copolovici/pui_sos_lamaie_ingrediente.jpg" \o "pui cu sos de lamaie" \t "_blank"

INGREDIENTE. Trei pulpe inferioare de , fasole verde - 200 g, o ceap, din care jumtate tocat mrunt, un sfert de ardei rou tocat mrunt, coaja de la o lmie i zeama de la o jumtate, o jumtate de linguri de fin, 200 ml zeam de pui (vei fierbe pulpele, deci nu e nevoie de cuburi magice sau alte surogate), 50 g de unt, o lingur de smntn, sare, piper, ulei de msline, cteva frunze de ptrunjel.

PULPELE DE PUI. Splate bine, puse la fiert ntr-o crati cu ap rece. Cnd a clocotit apa, am adunat spuma, am pus puin sare i o jumtate de ceap ntreag. Am lsat s fiarb la foc mic, cu capac, aproximativ 15 minute. ntre timp am curat i am tocat ardeiul i ceapa, am ras coaja de lmie i am stors zeama, am scos fasolea verde din borcan i am scurs-o. Cnd zeama de carne a devenit tulbure i gustul de pui a devenit pregnant, am scos pulpele din crati i le-am scurs bine. Am ncins trei-patru linguri de ulei ntr-o tigaie cu teflon i am rumenit pulpele pe toate prile. Le-am scos pe o farfurie.

sosuri HYPERLINK "http://i203.photobucket.com/albums/aa144/copolovici/sos_de_lamaie_1.jpg" \o "pui cu sos de lamaie" \t "_blank"

SOSUL. n cratia pentru (numai pentru sosuri, cu mner i fund gros) am pus untul moale, tiat n cuburi. Apoi am pus cratia pe ochiul cel mai mic al aragazului, cu flacra la minimum. Am lsat untul s se topeasc, ajutndu-l cu o spatul de lemn. Cnd a nceput s fiarb ncet, am adugat ceapa, ardeiul, puin sare i puin piper. Am amestecat cu spatula, tot pe focul foarte mic. Am lsat s se cleasc aproximativ dou minute, dup care am pus zeama de carne, lsnd s scad pn la mai bine de jumtate.

A fiert aproximativ un sfert de or, am amestecat din cnd n cnd. Dup aceea am adugat coaja ras i zeama de lmie, am mai clit vreo dou minute i iar l-am sczut vreo zece. Apoi am ncorporat o jumtate de linguri de fin, amestecnd repede, ca s nu se formeze cocoloae. A mai fiert, amestecnd, nc cinci minute. La final am adugat smntna i frunzele de ptrunjel, l-am mai inut un minut pe foc, amestecnd. Am stins flacra. Dac sosul devine prea gros (adic dac scpai prea mult fin), l putei oricnd subia cu cteva linguri de zeam de carne.

pui HYPERLINK "http://i203.photobucket.com/albums/aa144/copolovici/pui_sos_lamaie_fasole_verde_1.jpg" \o "pui cu sos de lamaie" \t "_blank"

N CASEROL. Imediat dup ce am terminat sosul, am clit tecile de fasole n tigaia n care prjisem pulpele de , n uleiul care mai rmsese. Cinci minute, scuturnd mereu tigaia. Am folosit fasole conservat, deci fiart. Dac le amestecam cu spatula, riscam s le rup. n caserol am pus nti pulpele de pui, peste ele am aezat fasolea verde, dup care am turnat sosul. Combinaia dintre gustul acrior al sosului i carnea de pui prjit dau, de fapt, succesul propunerii de astzi.PIPE RIGATE CU SOS DE UNC I BERE

paste HYPERLINK "http://i203.photobucket.com/albums/aa144/copolovici/pipe_rigate_bacon_ingrediente.jpg" \o "pipe rigate sos de sunca si bere" \t "_blank"

INGREDIENTE. Pipe rigate ( de ~ 2 cm, cilindrice, curbate, striate la exterior) - 100 -150 g paste uscate / porie, un cel de usturoi tiat n felii ct mai subiri, o lingur de ceap alb tocat mrunt, un sfert de ardei gras rou tocat mrunt, o felie subire de unc tiat pe lat, n fii de jumtate de centimetru, jumtate de pahar de lapte, telemea de vac, ras - 50 g, un sfert de pahar de bere, o lingur de fin, jumtate de linguri de boia dulce, 50 g de unt, un ardei iute cayenne sau 1/4 ardei iute (opional), sare, piper, 1/2 linguri de cimbru.

CTEVA SUGESTII. Poate prea pedanterie inutil, dar mai ales atunci cnd ncercai un preparat nou, indiferent din ce clas provine el, e bine s v adunai toate ingredientele pe mas nainte de a v apuca de treab. Mai ales atunci cnd spaiul v-o permite. Majoritatea ingredientelor ajung n crati sau n tigaien timpul preparrii, pentru a le cuta n cmar sau pentru a le toca repede e nevoie s v ntrerupei din supravegherea unui sos, spre exemplu. Din grab e posibil s nu tocai sau s nu pregtii suficient respectivul ingredient.

PREPARAREA SOSULUI. E bine s avei o crati dedicat sosurilor. Fie doar i pentru a nu mprumuta, n timp, izul altor preparate pregtite n ea. Cratiele pentru sosuri snt, in general, mai mici dimensiuni, au fundul mai gros dect restul pereilor i au coad. Pentru sosul cu unc i bere pe care l-am pregtit la pipele rigate am nceput cu untul i bucelele de unc puse n cratia nenclzit. Untul trebuie s se topeasc lent i nu trebuie s fiarb. Am prjit unca pe foc mediu spre mic pn s-a topit o mare parte din grsime, fr ca unca s devin maronie. 6 min.

Am adugat usturoiul, ceapa, ardeiul gras i ardeiul cayenne (ultimul din prima recolt de trei, din ardeiul primit ast-var de la erban). Am clit aprox. 5 minute, la foc mediu spre mic. Pentru a nu se prji prea repede sau prea tare, putei micora focul. Apoi am adugat boiaua, cimbrul, sare i piper. Am amestecat ingredientele aproape un minut, pe flacr.

paste HYPERLINK "http://i203.photobucket.com/albums/aa144/copolovici/pipe_rigate_bacon_sos_3.jpg" \o "pipe rigate sos de sunca si bere" \t "_blank"

Am presrat fina treptat, amestecnd mereu. Compoziia nutrebuie s selipeasc de fundul cratiei i fina nu trebuie s se ard. Dup ce am ncorporat toat fina, amestecul a cptat consistena unei . Am adugat berea, toat odat, amestecnd nc un minut. Apoi laptele, adugat n cantiti mici, amestecnd. Nu trebuie s se formeze cocoloae. Cnd am terminat de ncorporat laptele, am lsat s fiarb, amestecnd din cnd n cnd, pe foc mic, aproximativ zece minute. ntre timp, m-am ocupat de paste.

PASTELE. Am pus apa la fiert ntr-o crati, la foc mediu, nainte de a m apuca de pregtit sosul. Cnd apa a fiert, am adugat o jumtate de linguri de sare de mare i am amestecat. Am pus pastele i am amestecat cu spatula de lemn, pentru a nu se lipi ntre ele. Am mai amestecat de dou ori, din acelai motiv, pn au nceput s fiarb. Au fost gata n opt minute, aa cum scria i pe pachet. Le-am scurs n strecurtoare, le-am lsat s se rceasc dup ce am picurat o linguri de ulei de msline peste ele i le-am scuturat, pentru a nu se lipi.

De ce vorbeam la nceput despre pastele potrivite cu sosul potrivit? Sosul de unc i bere este, n final, unul cremos. Pipele rigate se umplu cu sos dup amestecare, fiecare dintre ele i adun i i echilibreaz savoarea. Pastele concave sau ndoite menin restul ingredientelor n interior, nelsnd sosul n farfurie.

SATAY DE PUI CU CARTOFI PRIPII

eu HYPERLINK "http://i203.photobucket.com/albums/aa144/copolovici/satay_pui_rulare.jpg" \o "satay pui rulare" \t "_blank"

Pentru dou porii ( am fcut patru bee, dar ieeau lejer ase). Trei jumti de piept de pui (att aveam n congelator). Splate, tiate nti fii subiri, apoi mrunite bine, cu un satr mai greu sau cu un cuit mai mare, bine ascuit. Rezultatul nu e chiar carne tocat, dar se va apropia de consistena unei paste. Puin sare, puin cimbru uscat, strivit ntre degete, piper i un ou i dou-trei lingurie de sos Worchestershire (se gsete pe toate drumurile). Am amestecat carnea cu celelalte ingrediente, ncorporndu-le ct mai bine.

BULZ

PREPARARE. Am pus apa la fiert pentru mmlig, aproximativ dublul cantitii de mlai.Cnd a dat n clocot, am pus puin sare i am amestecat. Cnd apa a fiert din nou, am pus mlaiul n ploaie, amestecnd repede cu spatula de lemn. n premier, n-am fcut cocoloae :). Cnd s-a ngroat, am mai lsat-o s fiarb la foc mic, vreo 10 minute.