L.P. 3

CONTROLUL SANITAR-VETERINAR AL GARSIMILOR DE ORIGINE ANIMALA

1.Ambalarea, marcarea si estetica produsului Untura de porc este comercializata sub forma preambalata(pachete de 100-1000g) sau sun forma de bloc in ladite de lemn captusite cu hartie pergaminata sau folie de polietilena, ladite ce au capacitatea de 25kg si se valorifica pe 3 clase de calitate:S. I. II In vederea efectuarii ex de laborator privind stabilirea integritatii, autenticitatii si salubriitatii grasimilor trebuie sa se recolteze probe astfel: 1.1.Recoltarea probelor1.1.1.

La untura=se recolteaza la intamplare 5% din nr blocurilor (ladite de 25kg) sau 5% din nr pachetelor(de 100-1000g) ce reprezinta un lot (max 15tone untura din aceeasi zi).Din blocurile de untura recoltate se scot cu o sonda probe din toate straturile.Din pachetele recoltate se ia 1% din nr pachetelor(nu mai putin de 5 pachete) si se recolteaza cate o proba din fiecare pachet formanduse apoi o proba medie din acre se trimite la laborator 500g.Din pachetele d euntura de pana la 500g se trimit la alborator 1% din ambalaje, dar nu ami putin de 2 si nu mai mult de 5 amabalaje. La seul alimentar topit=se deschid 5% din ambalaje(nu mai piutin de 3 amabalje)din acre se recolteaza probe cu o sonda din toate straturile, probe care se pun intr-un vas curat si uscat si se topesc pe baie de apa fierbinte.Din aceasta proba medie bien

1.1.2.

omogebizata se recolteaza 500g intr-un borcan de sticla curat si uscat inchis etans , etichetat si sigilat, borcan care se trimite la laborator

2.Valoare nutritiva, integritatea si autenticitatea 2.1 Ex. fizico-chimice 2.1.1 Deteremianrea apei=se face prin uscare la etuva la 103+2C cu canatriri repetate pana la masa constanta Schema

2.1.2 Determinarea punctului de topire cu dispozitivul Sukov Capatul cu mercur al unui termometru se introdiuce in garsimea de cercetat prinzandu-se o parte din garsime de capatul termometrului.Termometrul cu grasime se fixeaza printr-un dop de pluta la o eprubeta plina cu apa.Eprubeta cu apa si termometru se fixeaza tot printr-un dop de pluta la o alta eprubeta goala, eprubeta care se fixeaza si ea la un pahar Berzeliusplin cu apa, pahar ce se aseaza pe o sita de azbest pe un trepied si se incalzeste la flacara.Datorita stratului de aer din eprubeta a doua, apa din prima eprubeta care contine si termometrul cu grasime se va incalzii incet si uniform.Cand apa din eprubeta ajunge la temperatura de topire a garsime, aceasta se va desprinde de pe termometru sub forma topita si se ridica la suprafata apei, moment in acre se citeste temp indicata de termometru, aceasta reprezentand punctul de topire al grasimii respective. In afar dispozitivului Sukov , determinarea punctului de topire al garsimilor se mai poate face si prin: metoda tuburilor capilare astfel: =intr-un tub capilar cu doiametru interior de 1-1,2mm , cu peretii subtiri de grosime

uniforma, se aspira grasimea de cercetat in stare topita, tub acre se introduce apoi imediat la gongelator pentru min 30min.se scoate apoi tubul cu grasimea solidificata si se taie in 2 portiuni lungi de 10mm, care se prind cu ajutorul a doua inele de cauciuc de o parte si alta a rezervorului de mercur al termometrului.Termometrul cu tuburile se prinde intr-un suport de cauciuc ce s efixeaza cu 2 sarme dispuse in X pe gura unui pahar Berzelius plin 2/3 cu glicerina.Paharul se fixeaza pe sita de azbest pusa pe un trepied si se incalzeste lent la flacara incat cresterea temperaturii sa se realizeze cu o viteza de cca 2C/min.Se noteaza temperatura de pe termometru corespunzatoare momentului topirii garsimii din capilare, grasime care se va deplasa in sus pe coloana tubului capilar. Valorii: untura de porc=36-48C seul alimentar=40-50C grasimea din lapte=28-38C

2.1.3 Determinarea indicelui de refractie Indicele de refractie se determina cu refractometrul AbbeZeis la 20C pentru garsimile lichide si la 40C pentru garsimile solide.Determinarea indicelui d erefractie aprecieaza originea materiei grase , precum si depistarea unor eventuale fraude prin substituirii sau amestec de grasimi cu valoare alimentara redusa. Pentru determinare , se regleaza temperatura refractometrului cu ajutorul ultratermostatului in functie d egarsimea analizata , se deschide prisma aparatului curatita in prealabil si se depunde pe ea o picatura de garsime.Se inchide prisma si apoi prin ocularul drept al refractometrului se aprecieaza momentul de condensare a nuantelor spectului solar in 2 culori distincte , condensare ce se realizeaza prin miscare rotativa intr-un sens sau altul a microvizei din dreapta

aparatului.Dupa condensraea culorilor in ocularul drept , se priveste in ocularul stang si cu ajutorul microvizei din stanga se misca mrotativ intr-un sens sau altul pana se aduce linia de demarcatie dintre cele 2 nuante de culoare la intersectia firelor reticulare.In acest moment se trece la citirea indicelui de refarctie direct pe scara gradata privita prin ocularul stang.Cu ajutorul refratometrului Abbe-Zeiss se deterima indicele de refractie cuprins intre 1,4187-1,4922 ceea ce corespunde la 5-100grade refractometrice. Transformarea indicelor de refractie in grade refractometrice se face cu ajutorul unui tabel.Valorile indicelui de refractie sunt conditionate de natura si proportia acizilor grasi(ac garsi netsaturat maresc valoare indicelui)

Schema

2.1.4 Determinare indicelui de iod-metoda Hanus Indicele de iod reprezinta cantitatea de iod, in g, aditionata de 100g grasime.Valoarea indicelui d eiod este conditionata de proportia ac grasinesaturi din compozitia grasimilor , insemnand ca , grasimile cu un continut mare de ac garsi nesaturati(uleiurile) vor avea un indice de iod mai mare comparativ cu garsimile cu un continut mai mic de ac garsi nesaturati (untul) care vor avea indicele de iod cu o valoare mai mica. Principiul metodei=garsimile dizolvate in cloroform aditioneaza monobromura de iod la nivelul dublelor legaturi ale ac garsi nesaturati.Excesul de iodura de brom pune iodul din iodura de potasiu in libertate , iod care se triteaza cu tiosulfat de sodiu 0,1N in prezenta amidonului ca indicator CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-COH+IBr=>CH3-(CH2)7CHI-CHBr-(CH2)7-COOH

IBr+KI=>KBr+I2 I2+2Na2S2O3=>Na2S4O6+2NaI

Mod de lucru=1g de garsime se introduce intr-un pahar Erlenmeyer de 300ml+10ml cloroform , se agita pana la dizolvarea garsimii si se adauga 25ml reactic Hanus(13g iod metalic pulverizat+8g sau 2,8 ml brom intr-un litru de ac acetit glacial). Intr-un vas martor se pun aceleasi substante , mai putin garsimea si ambele recipriente se agita puternic , se astupa cu dop si se pun la intuneric 60min.Se adauga apoi cate 20ml iodura de poatsiu 10% si cate 100ml apa distilata.Se titreaza apoi repepde cu tiosulfat de sodiu 0,1N pana la aparitia culorii galben-pai , se adauga cate 1ml sol amidon 1% si se continua titrarea picatura cu picatura cu tiosulfat pana la decolorarea brusca a culorii albastre date de sol de amidon.Nr de ml de tiosulfat de Na folosit la titrare se introduce in formula:

Schema M=nr de ml tifosulfat 0,1N folositi la titrarea probei martor A=nr de ml tiosfulat 0,1N folositi la titrarea probei cu grasimea de cercetat m=masa probei de grasime luat pt analiza(g) 0,01269=echivalentul in iod(g) corespunzator la 1ml sol de tiosulfat de Na 0,1N

Schema

2.1.5 Determinarea indicelui de saponificare(Is)

Indicele de saponificare reprezinta cantitatea (mg) de KOH necesara pentru a saponifica 1g de grasime si pentrua neutraliza ac liberi. Is reprezinat un criteriu valoros pentru verificarea autenticitatii untului , precum si pentru decelarea substituirii untului cu alte garsimi vegetale hidrogenate cum este margarina. Principiul metodei= saponoficarea la cald cu potasa alcoolica a unei cantitati date de grasime , urmata de titrarea excesului de hidroxid de potasiu cu HCl n/2 si calcularea prin diferenat a cantitatii necesare saponificarii. Mod de lucru=in tr-un vas Erlenmeyer de 200ml se introduce 1g grasime+25ml potasa alcoolica(sol alcoolica KOH n/2=30g KOH in putina apa distilata+alcool etilic pur pana la 1000ml si se stabileste factorul de corectie cu HCl n/2).La balonul Erlenmeyr respectiv se adapteaza un refrigerent ascendent si apoi se incalzeste pe baie de apa 30min.Grasimile sunt hidolizate in glicerina si ac grasi , care in prezenta KOH formeaza sapunuri.Dupa 30min de fierbere(cand sol este complet limpede) se desface refrigerentul si se titreaza excesul de KOH n/2 cu HCl n/2 in prezenta unei sol alcoolice de fenolftaleina 1% , pana la virarea brusca a culorii din rosu in incolor.In paralel se efectueaza si o proba martor fara grasime.

Schema

M=volumul de HCl n/2 (0,5N) in ml folosit la titrarea probei martor A=volumul de HCl n/2 in ml folosit la titrarea probei ce se analizeaza

28,052=cantitatea de KOH (mg) corespunzatoare pentru 1ml HCl n/2 Valorii: untura de porc=180-200mg KOH/g grasime Grasimea din lapte=218-235 mg KOH/ g grasime

3.Determinarea salubritatii (calitatii igienice) grasimilor 3.1. Aprecierea gradului de prospetime al grasimilor 3.1.1. Ex organoleptic

Schema

3.1.2. Ex fizico-chimice 3.1.2.1. Aprecierea proceselor hidrolitice-metode cantitative 3.1.2.1.1. Determinarea aciditatii libere Principiul metodei=neuralizarea acizilor liberi (gruparile carboxilice-COOH)cu NaOH o,1 N in prezenta fenolftaleinei ca indicator Mod de lucru=intr-un balon Erlenmeyer se introduc 1g grasime+20-25ml sol alcool-eter 1/1 , se agita pana la dizolvarea grasimii , apoi amestecul se titreaza repede cu NaOH 0,1N in prezenta catorva picaturi fenolftaleina sol alcoolica 1% , sub agitare continua pana la aparitia culorii roz care trebuie sa persiste 30sec.

V=nr de ml NaOH 0,1N folosit la titrare 0,0282=cantitatea (g) de acid oleic corespunzatoare la 1ml NaOH 0,1N M=masa probei de analizat

Schema

3.1.2.2. Aprecierea proceselor oxidative 3.1.2.2.1. Metode cantitative a)determinarea indicelui de peroxid Acizii grasi nesaturati din compozitia grasimilor au capacitatea de a se oxida in prezenta oxigenului atmosferic si a luminii.In prima faza se aditioneaza oxigenul la dublele legaturi formand peroxizii , formarea acestora fiind primul staiu de oxidare al grasimilor

Schema

Principiul metodei=peroxizii au propietatea de a descompune KI punand iodul in libertate care se neutralizeaza cu tiosulfat de Na 0,01N (N/100) in prezenta amidonului ca indicator. Mod de lucru=intr-un balon Erlenmeyer de 100ml se introduc:1g grasime+10ml amestec acid acetic-cloroform 1/2.Se agita balonul pana la dizolvarea grasimii si se aduga 1ml KI sol saturata la rece.Amestecul se agita puternic 1-3min si

apoi se adauga 2-3picaturi sol de amidon 1% .se titreaza apoi cu tiosulfat de Na 0,01N pana la decolorarea culorii albastre. Se face in paralel si o proba martor (minus grasimea) , deoarece acidul acetic poate contine urme de peroxizi si poate falsifica rezultatul.

Schema

A=nr ml tiosulfta de Na folosit la titrarea probei M=nr ml tiosulfat de Na folosit la proba martor 0,001269=echivalentul in g iod a unui ml tiosulfat 0,01N m=masa probei de grasime (g)

schema

3.1.2.2.2. Metode calitative a)Reactia Kreis (de evidentiere a aldehidei epihidrinice) In stadiul avansta de oxidare a grasimilor se produce ruperea moleculei de grasime la nivelul puntii peroxidice rezultand o serie de produsi de degradare , constant aparand si aldehidele.Aldehida epihidrinica rezulta in urma descompunerii oxidative a acidului linoleic , moment in care apar modificari organoleptice de miros si gust (ranced) si chiar de culoare. Principiul metodei=aldehida epihidrinica reactioneaza cu fluoroglucina in mediu acid formand un compus colorat a carui intensitate de culoare (de la roz la violet) este direct proportionala cu cantitatea de aldehida epihidrinica, deci si cu procesul de oxidare.Aceasta aldehida se gaseste in grasimea

ranceda sub forma de acetal care este saponificat de HCl si , astfel este eliberat Mod de lucru=intr-o eprubeta se introduc 3ml untura topita (la maxim 50C)+3ml HCl conc. (D=1,19) , se agita puternic timp de 1min si se adauga apoi 3ml fluoroglucina sol. eterica 0,1%.Se agita din nou si apoi se lasa in repaus , apreciindu-se culoarea care este stabila o ora. Interpretare: untura proaspata=incolora sau cu tenta galbuie untura ranceda=aparitia culorii roz pana la violet in functie de gradul rancezirii

3.2. Inocuitatea fizica a grasimilor 3.2.1. Determinarea substantelor insolubile in eter Substantele insolubile in eter reprezinte particulele de tesut conjunctiv si impuritatile mecanice (nisip, pamant etc) ce sunt prezente in grasime , substante care se determian cand la ex organoleptic in stare topita , grasimea este opalescenta sau prezinta particule vizibile cu ochiul liber. Pricipiul metodei=separarea prin filtrare a substantelor insolubile in solventi mecanici (eter , benzen , acetona) si deterimanrea gravimetrita a acestora exprimate procentual. Mod de lucru=intr-un pahar Berzelius de 250ml se cantaresc cu precizie de 0,001g cca 100g untura solida , pahar care se introduce la baia de apa pentru topirea grasimii si apoi continutul se filtreaza printr-o hartie de filtru uscata initial la etuva (105C) pana la masa constanta. Hartia de filtru se spala apoi de mai multe ori cu mici cantitati de eter etilic pana nu se mai observa pata de grasime pe filtru. Se lasa apoi hartia de filtru cu impuritatile insolubile 10-15min la temperatura camerei pentru evaporarea solventului si apoi se

usuca la etuva la 103+2C , se raceste la exicator si se usuca din nou la etuva , repetandu-se uscarea pana la masa constanta.Continutul de impuritati insolubile in solventi organici se calculeaza cu ajutorul formulei:

Schema

m 1=masa reziduului de pe hartia de filtru (g) dedus prin diferenta intre masa filtrului cu rezuduul uscat si tara lui m=masa probei de grasime (g)

schema

4. Masuri si sanctiuni sanitar-veterinare

Grasimi alimentare admise in consum:sa prezinte aspect de masa alifioasa , compacta, omogena (untura de porc) sau masa compacta , densa , cu consistenta tare , relativ sfaramicioasa (seul alimentar) , in stare topita sa fie fara particule proteice sau alte impuritati , fara aspect opalescent sau tulbure , la incalzire nu trebuie sa faca spuma sau sa pocneasca , sa aibe reactia Kreis negativa , sa nu contina substante straine (substante neutralizante , uleiuri minerale etc) , fara miros si gust particular (ranced, fecaloid , de prajit sau de ars). Grasimile alimentare respinse de la consum:toate grasimile care nu prezinta caracteristicile de mai sus se exclud din consum si se dirijeaza spre utilizare tehnica.