Control C. 6 19.11.2013

În cadrul aceluiaşi muşchi care poate proveni de la orice specie şi modif struct miofibrelor în ţes musc postsacrif, incl maturarea depinde de prop între dif tipuri de ţes şi fibre care se diferenţiază de conţ prot, subst inhibitoare, tipuri dif ale metabol, viteza de contracţie, ...

Modif struct miofibrelor sunt mai rapide la fibrele de tip 2 care au mech tip glicolitic. Conţ în calpaină şi calpastatină nu se corel direct cu viteza şi intesnit maturării ci indir cu activit ATP-azei, încât niv de calpaină şi calpastatină poate fi luat în seamă în anum prop.

Cel mai red niv de calpastatină a fost identip în fibrele cu contr rapidă care prez şi cea mai rap vit de matur.

Intensit maturării cărnii este infl şi de temp mediului – temp mai mare, viteză de maturare mai mare.

Păstrarea cărnii la 36 grade timp de 12 h şi 12 h la 3-4 grade C este echival cu păstrarea 3 zile la 1-4 grade C.

Pe perioada de maturare a cărnii trebuie ţinut cont de faptul că spaţiile şi mediul să fie igieniz, decontam pt a preveni contam cărnii şi a se evita alterarea ei.

Aceste modif biochim postsacrif conduc la îmbunătăţirea însuş organoleptice ale cărnii – fragede, suculente, cu digestibilitate crescută.

Maturarea excesivă a unor cărnuri poate duce şi la fezandare – fenom care poate prezenta un pericol prin faptul că intervin şi microorg cond patogene sau patogene. Fezandarea ar putea fi recomandată pt cărnurile de vânat, cărnuri cu struct densă, fibră puternică dar numai în anum cond şi cu păstrarea igienii. NU ar putea fi recom practic pt consumul public. Pt că lim dintre fezandare şi alterare/putref este sensibilă şi de cele mai multe ori se dezv şi microorg dăunătoare consum. Maturarea excesivă poate fi încercată cu reponsabilit individuală.

Alte categ de cărnuri rezultate în abator:Starea fetală:Carnea prov de la fetuşi nu este admisă în consum. Prez caract organoleptice

dezagreabile, conţ o cant f mare de apă – conservabilit redusă şi val alim scăzută. Fetusul poate fi deosebit de viţel având în vedere:

-cap mare-ochi închişi-bot lung-muc bucală violacee-dinţii nu au perforat gingia-păr lins şi neted-artic voluminoase-copite elastice-talpa netocită-la niv tubului dig nu se constată prez coagulilor de lapte şi prez dop la

extremit largă-pulm mici, atelectazici, pe secţiune carnificaţi-carnea are aspect de infiltrat, cleioasă, măduva osoasă roşie, grăsime în cant

mică, brun-roşcată, gelatinoasă.

Starea de viţel prea tânărViţei nu admişi la tăiere sub 21 zile sau chiar dacă au vârsta mai mare şi plaga

ombilicală nu este cicatriz. Este o raţiune igienică – plagă ombilicală nevindecată presupune o lipsă a reactivităţii organismului = prez microorg la acest nivel = posibilit diseminării prin circ sangv şi limfatică direct de la nivelul respectiv la organe.

Raţiunea economică nu justifică tăierea acestor anim pt că musc este puţin dezvoltată, cant de grăsime redusă, cărnurile conţ o cant mare de apă, care dă o conservabilit scăzută şi val nutritivă inferioară.

Indif de vârstă nu se dau în consum cărnurile de viţel cu aspect fetal, deoarece musculatura este moale, infiltrată, roşie-roz, măduva osoasă este hemoragică cu aspect gelatinos, rinichi insuf dezv, roşu-violaceu, grăsimea perirenală gelatinoasă.

Examinarea acestor cărnuri trebuie să aibă în vedere urm consuită:-secţ la niv art jaretului-secţ musc de la faţa int a coapsei – evidenţiere uşoară a culorii şi consist-examin atentă a grăsimii perirenale, mai ales prin palpaţie – seziată uşor

consist moale de aspect gelatinos.-ori de câte ori este nevoie pot fi efect incizii suplim:

-la niv rinichilor – pune în evidenţă incompleta dezv a corticalei şi culoare brună-violacee.

-pt desprinderea membrelor ant de carcasă şi la nivelul axilei poate fi evidenţiată prezenţa lich în exces

Aceste cărnuri nu sunt puse în consum.

Starea de gest avansatăUltimul ¼ de gest la bovine, şi peste 3 luni de gest la suine.În această perioadă se prod infiltraţii ale musc şi mai ales în musc cel mai bine dezv

(tzren post). Chiar dacă se întâmplă evenimente nedorite. Să fie nec tăierea de urgenţă, aceste cărnuri se confiscă, cu toate că nu există motice igienice, ci doar organoleptice.

Cărnuri cu val alimentară redusăDe la anim f slabe (mai mult oase, tend, ligam decât carne)Se constată lipsa totală a grăsimii, scăderea masei musc, stări care pot fi consecinţa

diferitelor motive de natură fiziol sau patol (B. inf, B. paraz). Dacă în timpul vieţii anim putem spune că este o stare avansată de slăbire, după sacrif

putem să apreciem dacă este vorba de cahexie sau marasm. Starea marasmatică presupune o slăbire avansată fără modif organoleptice care ar

putea duce la concluzia că anim a suferit de boli înainte de tăiere. Au păstrat calit organoleptice, cu lipsa totală a grăsimii, aspect concav şi red musc, şi formarea peliculei la supraf carcasi prin deshidratarea ţes conj în mod normal în ½ h de la tăiere. Nu implică decât raţiuni economice. Şi grăsimea internă, mai ales periganglionară, chiar dacă este extrem de redusă are aspect normal.

Starea cahectică presupune o slăbire exagerată, grăsimea este redusă, de aspect gelatinos, carnea are aspect umed (hidremică), grăsimea de la nivel intervertebral şi perirenal este modificată, aspect gelatinos, astfel că rinichii sunt flotanţi. Cărnurile cahetice rezultă de la anim cu boli de natură cronică. Sunt necoresp dpdv organoleptic, dar pot fi periculoase pt consumul uman - se confiscă.

Dpdv legislativ – ambele cărnuri se confiscă

Cărnuri cu mirosuri străineÎfd specia de provenienţă, au un miros specific, slab perceptibil. Cărnurile pot avea

mirosuri străine, cauze fiid atât din timpul vieţii dar şi după tăiere.Cărnurile cu mirosuri străine din timpul vieţii:-Cauze fiziol:

-anim hrănite cu turte oleaginoase, râncede, fur pe bază de in, pl aromatice, fărinuri de peşte, mai ales hrănite până aproape de sacrif

-Cauze ale unor tratam medicam-camfor, ulei de terebentină

-Anim menţinute în microclimat cu gaze

2

-Mirosuri datorate stării fiziologice şi sexului (masculi necastraţi)Pt decelarea mirosului – deschiderea carcasei. Dacă nu, fierberea unei bucăţi de carneCauze patol:

-uremia-acetonemia şi febra vituleră – miros de acetonă-nefrite şi metrite – miros de I-indig gazoase – miros de acid

Cărnurile cu mirosuri imprim după obţ:Cauze:

-depozitare la temp rid, spaţii necoresp, cu mirosuri străine sau depozitate cu alte alim care au miros specific.

Asemenea cărnuri se refrigereză în spaţii bine ventilate şi se reexaminează după 24 h inclusiv prin secţiuni în masele musc dezv. Dacă mirosurile persistă – se confiscă – dacă nu, se dau în consum.

Starea termică a cărnii:-caldă – imed după obţ-zvântată – menţ doar în locuri ce prezintă curenţi-refrigerate – menţ în temp de refrigerare 0-4 gradde C (temperatura din musc

bine dezv la os)-congelate – sub 0 grade C (cât mai rapid la temp cât mai mici = congel de

bună calitate)Dpdv al prospeţimii:

-carne proaspătă – nu mari transformări de descomp-carne rel proaspătă-carne alterată

Cărnuri provenite de la anim obosite:Starea de oboseală antrenează o dezechilibr a param biochim. Glicogenul este scăz,

emisiunea sang este incompl – reţinere cant mare de sânge – conservabilit red, putere de hidratare şi reţinere a apei scăz = prelucrare necoresp.

La examinare grăsimea de supraf şi prin secţ acesteia pot fi vizualiz mici pic de sânge, vasele intercostale sunt vizibile, organele şi limfonodurile sunt congestionate. Oblig examin trebuie completată cu efectuarea secţ, mai ales pe faţa int a musc coapsei, deasupra simfizei ischio-pub (capac) unde se observă vasele pline cu sânge.

Asemenea carcase se practică şi secă pt desprinderea membrelor ant – uşor miros de mere acrişoare, ţes conj puternic vasc, pH acid.

Asemenea cărnuri se asociază şi cu evtl lipsă de reactivitate a anim în timpul vieţii = contam – se reţin, recolt probe, ex microbiol. Dacă ex microbiol este negativ – consum ca atare.

Cărnuri colorate anormal:Culoarea este dată de mai mulţi pig, la care se adaugă ţes adipos în cant mare/mică.

Poate fi infl de mai mulţi fact + cant miofibrilă rap la plasma musc dar poate fi infl şi de folosirea unor medicam, hrănirea cu dif furaje, evol anum boli.

Cauze medicamentoase:-albastru de metilen-ac picric – galben

Cauze furajere:-fur cu conţ mare în caroten-hrănirea cu plante verzi, mai ales primăvara (lucerna), mai ales anim grase –

culoare galben-citrinAlte cauze:

-pigm exogeni – hemosideroză, melanoză

3

-anim bătrâne – concentrează bine pigmenţi – adipoxantoză – galben la niv ţes gras de supraf

-pigm endogeni – hb, melanina-boli – produşi intermediari, mai ales din metabolismul microorg-hemoliza – diferenţiere de icter. Icter – cartilajele, mai ales cele articulare

suprascapulare, tendoanele sunt colorate în galben intens. Se adaugă această culoare la grăsimea perirenală, mai ales periferic, unde este vasculariz puternică. Diferenţierea se face prin secţionarea tendoanelor ori de câte ori apare culoarea galbenă. Icter – se confiscă. La cauze alim nu este prezentă culoarea la niv cartilajelor şi tend – carnea intră în consum.

Cărnuri de la anim febrileDupă sacrif rigidit musc este absentă sau abia schiţată. Se contată modif degenerative

la niv org şi limfonodulilor. La niv jaretelor se constată prezenţa edemelor, masele musc bogate sunt deformate,

grăsimea perirenală şi plevină are aspect umed şi lăptos, seroasele au aspect plumburiu. Pt certitudine - cărnurile se supun refrigerării 24 h şi se reexamin pt a urmări

decolorarea, suculenţa şi mirosuri în masa musc.Secţ prof în masele musc dezv – se obs decolorarea şi infiltrarea. În caz de febrilitate

apar ambele şi la detaşarea spetei se poate depista un miros asem cloroformului, arborizaţie vasc evidentă, iar la secţ musc de deasupra simfizei ischio-pubiene carnea are aspect de „carne fiartă”. În aceste situaţii totul se confiscă.

Cărnuri de la anim cu septicemie şi piemie.În septicemie – modif degenerative, mai ales la niv organelor având de a face cu

hepatoză, splină hipertrofică, moale, roşu închis, pe secţ predom foliculii limfoizi. Organele hipertrof şi suculente.

În piemie – la ex organelor vom depista abcese şi procese degenerative. În toate aceste situaţii se confiscă.

Cărnuri PSEAu val comercială scăzută. Sunt afectate regiunile bine dezvoltate.

4