C6 Hidrocoloizi

29
HIDROCOLOIZI SI SUBSTANTE STABILIZATOARE HIDROCOLOIZI SI SUBSTANTE STABILIZATOARE

description

.

Transcript of C6 Hidrocoloizi

Page 1: C6 Hidrocoloizi

HIDROCOLOIZI SI SUBSTANTE STABILIZATOAREHIDROCOLOIZI SI SUBSTANTE STABILIZATOARE

Page 2: C6 Hidrocoloizi

Hidrocoloizii - substanţe cu structură polimerică lineară sau ramificată care se dispersează sau se dizolvă în apă, formând soluţii vâscoase (agenţi de îngroşare) sau geluri (agenţi de gelificare)

-în cea mai mare parte compuşi naturali, polizaharide şi proteine, compuşi de semisinteză cu structuri de polizaharide modificate (amidon modificat, celuloză modificată).

Denumire generica- hidrocoloizii cu structură de polizaharidă – gume (cu exceptia amidonului)

Page 3: C6 Hidrocoloizi

Gumele naturale provin în general din surse vegetale şi pot fi clasificatedupă cum urmează:

1. Exsudate din arbori: guma arabică, guma tragacanth, guma karaya,guma ghatti.2. Extracte din alge : alginaţii, agar, carageenan.3. Extracte din plante : pectinele.4. Gume din seminţe şi rădăcinoase : guma guar, guma locust bean, gumatara, manan konjac.5. Gume microbiene (de fermentaţie): guma xantan, guma gellan.6. Gume din celuloză şi derivaţi : celuloză microcristalină, metilceluloză, etilceluloză,hidroxipropilceluloză, hidroxipropilmetilceluloză, etilmetilceluloză,carboxi-metilceluloză sodică.

Amidonul are utilizări extinse în industria alimentară ca agent de îngroşare,stabilizator coloidal, umectant, gelifiant, agent de legare sau de acoperire. Derivaţiide amidon se obţin prin modificări chimice (hidroliză, oxidare, esterificare saueterificare) sau fizice (pregelatinizare, atomizare, extrudere, tratamente termice).

Gelatina este un amestec de proteine hidrosolubile rezultate în urmahidrolizei colagenului din piele, cartilagii şi oase care formează geluri în mediuapos

Page 4: C6 Hidrocoloizi

Proprietati fizico-chimice ale hidrocoloizilor

-Capacitate de ingrosare ( modificarea viscozitatii)-Gelifiere-Formare de filme

Proprietatea functionala Utilizarea alimentara

Proprietati primare

Viscozitatea Sosuri, supe umpluturi

Gelificarea Jeleuri, budinci, preparare de carne

Stabilizarea emulsiilor “Dressing-uri”, bauturi

Formarea de filme Membrane pt. preparate din carne

Incapsularea Arome uscate prin pulverizare

Proprietati secundare

Agent de acopeire Produse zaharoase

Blocarea cristalizarii Siropuri, glazuri, inghetata

Adjuvant de floculare Vin, bere

Stabilizare spuma Bere, produse spumante

Agent de suspendare Ciocolata cu lapte, nectar de fructe

Protector coloidal Emulsii de arome

Autoasociere prin legaturi non-covalente ( leg de H, van der Waals, legaturi electrostatice)Formarea de complexe cu lipidele

Page 5: C6 Hidrocoloizi

Exsudate din arbori

-materiale vâscoase, lipicioase, care se întăresc la expunere la aer,secretate de ramurile sau trunchiurile unor arbori pentru a închide leziuni naturale sau incizii provocate de om

Guma arabică (guma Acacia, E 414)- material heterogen, amestec de săruri de calciu, magneziu şi potasiu ale acidului arabic - două fracţiuni: - lanţuri de polizaharide (70%) - ramificate, puternic acide cu structură de arabinogalactani care la hidroliză acidă dau D-galactoză, 44%, L-arabinoză,24%, acid D-glucuronic, 14,5%, L-rhamnoză, 13%, acid 4-O-metilglucuronic,1,5%. -o fracţiune cu masă moleculară mai mare care conţine proteine (2%) legate de lanţul de polizaharidă, cel mai probabil prin grupele hidroxil din componenţa serinei şi hidroxiprolinei.

-un lanţ principal format din poligalactopiranoză legată 1,3-β, ramificarea fiind dată de unităţi de galactopiranoză legate 1,6. Atât lanţul principal cât şi ramificaţiile au ataşate resturi de α-L-arabofuranozil, α-L-ramnopiranozil şi la capătul ramificaţiilor resturile de acizi uronici, β-D-glucuronopiranozil şi respectiv 4-O-metil-β-D- glucuronopiranozil.

Solubilitate mare in apa (50%), solutii cu viscozitate redusa

Utilizari : emulgator şi stabilizator pentru emulsiile ulei volatil/apă (e.g. ulei de lămâie) sau arome sintetice/apă utilizate la fabricarea băuturilor răcoritoare sau a produselor de patiserie. Emulsiile acestor aromatizanţi obţinute cu gumă arabică pot fi atomizate şi utilizate ca aromatizanţi uscaţi nehigroscopici deoarece guma formează un film protector care asigură dispersarea rapidă la introducerea în apă.- Compatibilitatea cu solutii concentrate de zahar - utilizarea ei pentru produse zaharoase (dropsuri, caramele, bomboane gumate) deoarece înhibă cristalizarea zaharozei şiemulsionează şi distribuie componentele grase

Page 6: C6 Hidrocoloizi

Guma tragacanth- E 413

-exsudatul uscat al unor arbuşti din specia Astragalus -care cresc în Grecia, Turcia, Iran

Componente:

- acidul tragacanthic (60-70%) care se hidratează în apă- un lanţ principal format din resturi de acid D-galactopiranoziluronic legate 1-4,α. Ramificarea este dată de resturi de β-1,3-D-xiloză de care sunt legate apoi L-fucopiranoză sau D-galactopiranoză

-tragacanthina, solubilă în apă- lanţ principal format din D-galactopiranoză legată 1,3 sau 1,6, care este intens ramificat cu L-arabinofuranoză şi acid L-galacturonic şi L-rhamnoză

Proprietati: stabilă în mediu acid (până la pH = 2), scade tensiunea superficială şi formează geluri la dispersarea în apă

Utilizari : emulgator şi agent de îngroşare pentru alimentele cu valoare scăzută a pH-ului, de exemplu sosuri de salate, condimente pentru murături sau unele produse de panificaţie

Page 7: C6 Hidrocoloizi

Guma karaya -E 416

exsudatul arborelui Sterculia urens, cultivat în principal în India.

Structura - polizaharidă parţial acetilată, cu masă moleculară mare, care conţine resturi de α-L-rhamnoză, acid α-D-galacturonic, β-D-galactoză şi acid D-glucuronic.

Proprietati : - masa moleculara mare- cea mai puţin solubilă dintre exsudate,nedizolvându-se ci numai îmbibându-se cu apă rece pentru a forma soluţiivâscoase.

Utilizari - agent de îngroşare şi agent de suspendare pentru sosuri, pentru controlul dimensiunii cristalelor de gheaţă la îngheţate, ca emulgator pentru pastele de brânză şi liant pentru mezeluri

Guma ghatti

exsudatul arborelui Anogeissus latifolia care se găseşte în India şi Sri Lanka.

Structura: sarea de calciu şi magneziu a unei polizaharide complexe care conţine L-arabinoză, D-galactoză,D-manoză, D-xiloză şi acid D-glucuronic.Proprietati: la dispersarea în apă, guma ghatti formează soluţii cu vâscozitea intermediară între guma arabică şi guma karaya, ceea îi conferă proprietăţi de emulgator şi de liant asemănătoare gumei arabice şi de aceea este utilizată în aceleaşi scopuri, de exemplu pentru emulsii U/A

Page 8: C6 Hidrocoloizi

Extracte din algeAlginaţii

Acid alginic – E 400 Alginat de sodiu -E 401 Alginat de potasiu- E 402Alginat de amoniu- E 403Alginat de calciu - E 404 Propan1,2-diol alginat- E 405

- extraşi din algele brune din genul Phaeophyceae

Structura

Acidul alginic este o polizaharidă alcătuită din unităţi de acid β-D-manopiranoziluronic şi respectiv unităţi de acid α-L-gulopiranoziluronic.

- zone omogene, blocuri "M" formate din 15-20 unităţi acid D-manuronic legate 1-4,β şi - blocuri "G", formate din 15-20 unităţi de acid L-guluronic legate 1-4,α,- zone mixte, în care cei doi acizi uronici alternează

Page 9: C6 Hidrocoloizi

Mecanismul gelifierii cu alginati si cationi metalici

- Aliniere a lanturilor de polizaharid ( blocuri G) care formeaza cavitati in care sunt legati cationi metalici

Sursele uzuale de calciu pentru obţinerea gelurilor comestibile de alginaţi sunt sărurile acestuia (carbonat, sulfat, clorura, fosfat, tartrat).

Prepararea gelurilor de alginaţi în prezenţa de ioni de calciu se face prin mai multe metode:

- gelifiere prin difuzie – aplicata pentru formare de filme sau benzi inguste- gelifiere internă- saruri solubile de calciu ( sulfat ) eliberare controlată de valoarea pH-ului sau de utilizarea unor sechestranţi (EDTA, polifosfaţi etc)- fructe confiate, produse din carne - gelifiere prin răcire - prepararea la cald a unei soluţii de alginat, sare de calciu, un acid şi sechestrant, urmată de răcirea lentă a acesteia

Alginaţii cu conţinut mare de acid guluronic formează geluri mai rigide, mai fragile şi mai puţin elasticeAlginaţii cu conţinut mai mare de acid manuronic formează geluri mai elastice, mai deformabile , cu tendinţă mai mică de a suferi sinereză (eliberarea solventului din gel)

Page 10: C6 Hidrocoloizi

-solutii stabile in intervalul de pH 4-10

-compatibil cu:- amidon, zaharoza, glucoza, derivati de celuloza, gume solubile in apa, polialcooli,cazeina

partial compatibil-etanol 25%, 2-propanol, acetona, sulfat de sodiu 10-12%, clorura de sodiu 4%, majoritate saruri alcaline

incompatibilsaruri de metale grele, acizi tari ( pH<3.5)amine cu lant lung. saruri cuaternare de amoniu

Page 11: C6 Hidrocoloizi

Agar - E 406

izolat din alge marine roşii din specia Rhodophyceae - Japonia, Mexic, Portugalia şi Danemarca

Structura- agaroza- polizaharidă liniară, neutră, formată din unităţi de D-galactopiranoză legată 1,3-β care alternează cu 3,6-anhidro-α-L-galactopiranoză legate 1,4-α care îi conferă o structură de elice dublă care explică şi formarea gelurilor

- agaropectina- aceeaşi structură alternantă dar anumite unităţi sunt înlocuite cu 4,6-O-(1-carboxietiliden)-D-galactopiranoză sau zaharuri metilate şi sulfatate

Proprietati - Insolubil în apă la temperatura camerei dar se dizolvă la fierbere. - Soluţiile diluate de agar (0,1%) gelifică la răcire la aproximativ 35oC formând un gel rigid care nu se lichefiază până la 85oC

Utilizari- Rezistenţa termică a gelurilor formate de agar este exploatată prin utilizarea acestuia pentru produsecare sunt păstrate la temperaturi ridicate de tipul aspicurilor pentru conserve de carne şi peşte limpezirea vinului, obţinerea glazurilor, deoarece blochează cristalizarea zaharozei, agent de textură pentru produse lactate şi datorită faptului că nu este digerabil, pentru produse de dietă.

Page 12: C6 Hidrocoloizi

Carrageenan- E 407

Polizaharide extrase din algele marine de culoare roşie din specia Rhodophyceae

Structura - structură liniară de poligalactopiranoză la care o parte din grupele hidroxil sunt esterificatecu acid sulfuric- mai multe varietati in functie de gradul de esterificare. - moleculele de D-galactopiranoză sunt unite alternativ prin legături 1,3-α şi respectiv 1,4-β, având grupele hidroxil de la atomii de carbon C2 şi/sau C6 esterificate cu acid sulfuric.

- De multe ori unităţile de D-galactoză legate 1,4-β sunt sub forma 3,6-anhidro-D-galactoză

- este cel mai solubil în apă şi nu gelifică

-resturile de 3,6-anhidro-D-galactoză cresc hidrofobicitatea şi favorizează împachetarea moleculelor sub formă de dublă elice care prin întrepătrundere formează gelul

Page 13: C6 Hidrocoloizi

Mecanism de gelifiere- molecula de carrageenan are portiuni dublu spiralate care alterneaza cu despiralate

-in prezenta ionilor de K+ care se insereaza in helix, neutralizeaza sarcini negative- permite agregarea helix-urilor - gel – structura compacta- antreneaza sinereza

-gel kappa - fragil, rigid, dur, instabuil congelare-decongelare, necesita K+, termoreversibil, gelifica la tcam, stabil, reactioneaza cu proetinele

-gel Iota- elastic, moale, fraged, stabil , stabil congelare-decongelare, necesita Ca2+, termoreversibil, stabil, reactioneaza cu proteinele

Utilizari

- stabilizare bauturi pe baza de lapte cu cacao, iaurt - textura fina-, lapte condensat, inghetata pe baza de lapte, etc-conserve decarne si peste- leaga bucatile de carne-produse proteice extrudate-mentine pulpa sucurilor de fructe in suspensie-gemuri, marmelade, jeleuri- creme, jeleuri, ajuta la incorporarea laptelui praf degresat

Page 14: C6 Hidrocoloizi

Extracte din plante. Pectine- E440

- grup de polizaharide hidrosolubile, cu structură majoritară (80%) de acid poligalacturonic legat 1,4-α, numit acid pectic, care este parţial esterificat cu grupe metil

Pectinele- izolate din surse vegetale prin extracţie cu acid - hidroliza parţială a grupelor esterice - diverse sortimente de pectine clasificate în două categorii :- pectine slab metoxilate, cu grad de esterificare <50%, restul grupelor fiind sub formă de acid liber (-COOH) sau sare de sodiu (-COONa);-pectine puternic metoxilate, cu grad de esterificare >50%- pectine amidate- operaţia de hidroliză a grupelor carboximetil se face în condiţii blânde, în prezenţă de amoniac,

Proprietati

-solubile în apă şi dau soluţii vâscoase stabile -capacitatea de a gelifica după un mecanism asemănator alginaţilor : pectinele slab metoxilate formează geluri numai în prezenţa ionilor de calciu prin fixarea acestora între lanţurile de acid poligalacturonic- gemuri si jeleuri “light”-pectinele puternic metoxilate gelifică numai în condiţii de activitate redusă a apei,(conţinut mare de zahăr,55-65% şi la pH<3,5) - gemuri şi jeleuri de fructe

Page 15: C6 Hidrocoloizi

UtUtilizari ale pectinelor

Page 16: C6 Hidrocoloizi

Gume din seminţe şi rădăcinoase

Guma guar- E 412

-din endospermul seminţelor plantei leguminoase, Cyamopsis tetragonolobus, cultivată în India, Pakistan şi Statele Unite

Structura

-poligalactomanan cu raportul manoza : galactoză = 2 :1

Proprietati

-se hidratează la cald sau la rece, formând soluţii vâscoase la concentraţii 0,5%, care sunt stabile pe intervalul de pH = 4,5 - 10.5 şi sunt rezistente la acţiunea sărurilor, datorită caracterului neionic al moleculei. - compatibilă cu agarul, alginaţii, carboximetilceluloza, amidonul şi gelatină şi prezintă sinergism cu guma de fermentaţie xanthan

- cea mai utilizata guma vegetala- stabilizarea produselor lactate, a îngheţatei, legarea apei în preparatele pe bază de carne sau stabilizarea produselor acide, sucuri de fructe, sosuri pentru salată

Utilizari

Page 17: C6 Hidrocoloizi

Guma locust (gumă de Caruba) E 410

măcinarea seminţelor unei plante leguminoase, Ceratonia siliqua, cultivată în zonele mediteraneene

Structura

-poligalactomanan cu raportul manoza : galactoză = 4,5 :1-masa moleculară de cca. 310000, unităţile de galactoză dispuse în blocuri uniforme în lungul catenei principale de D-manoză

-se dispersează în apă la cald- soluţii vâscoase care nu sunt influenţate de valoarea pH sau de prezenţa sărurilor. -prezintă proprietăţi sinergetice cu carrageenanul şi respectiv xanthanul, gelurile formate de combiinaţiile lor fiind mai ferme şi mai rezistente la sinereză

Proprietati

Utilizari

agent de stabilizare, umflare şi reţinere a apei în compoziţia îngheţatei, la preparareabrânzei topite şi a produselor din carne, ca emulgator pentru sosurile de salată

Page 18: C6 Hidrocoloizi

Gume de fermentaţie

Guma xanthan- E 415

fermentarea aerobă a glucozei în prezenţa bacteriei Xanthomonas campestris

Structura

ramificata cu o ounitate structurala alcătuită din 5 monozaharide: 2 unităţi de glucoză, 2 unităţi de manoză şi un acid glucuronic

- guma xanthan este solubilă în apă atât la rece cât şi la cald - soluţii vâscoase, chiar la concentraţii reduse, care prezintă pseudoplasticitate.- soluţiile de xanthan care conţin şi săruri prezintă stabilitate termică pe un interval mare de temperatură, între 0 - 80oC, chiar la concentraţii mari de sare (e.g. 15%, clorură de sodiu sau 25% clorură de calciu), şi pe un domeniu larg de pH = 2-10.- proprietăţi sinergetice cu gumele care conţin galactomanani, guma guar şi guma locust, asocierea dintre ele determinând, în funcţie de concentraţia de xanthan folosită, soluţii vâscoase sau geluritermoreversibile

Utilizari

Guma xanthan este folosită pentru maioneze, produse de panificaţie, îngheţată, produse din carne, arome încapsulate, siropuri etc.

Proprietati

Page 19: C6 Hidrocoloizi

Gume pe bază de celuloză şi derivaţi

Celuloza microcristalină de uz alimentar -E 460 - se obţine prin hidroliza parţială în mediu acid (HCl) din pastă de lemn purificată.- grad de policondensare redus, după atomizare particule fine, de dimensiuni coloidale (diametru < 0,2 μm), care la suspendare în apă, cresc vâscozitatea acesteia pe intervalle largi detemperatură- suport pentru arome, stabilizează emulsiile şi spumele la temperaturi ridicate şi funcţionează casubstitute de grăsimi pentru îngheţata cu conţinut scăzut de grăsimi şi pentru produsele de dietă

Celuloze modificate

Page 20: C6 Hidrocoloizi

Carboximetilceluloza, CMC, E 466

- derivatul de celuloză cel mai utilizat în industria alimentară- grad de eterificare (de substituţie) a grupărilor OH, cuprins între 0,4-0,8-solubilă în apă la rece sau la cald, soluţiile obţinute fiind pseudoplastice sau tixotropice în funcţie de dimensiunea macromoleculelor de celuloză (grad de polimerizare) şi de gradul de substituţie-CMC este utilizată pentru stabilizarea îngheţatei – inhibă dezvoltarea cristalelor de gheaţă, - agent de îngroşare pentru creme şi diverse băuturi, -produse de panificaţie deoarece creşte capacitatea de legare a apei şi măreşte vâscozitatea aluaturilor

Metilceluloza MC, E 461

-polizaharidă neionică, solubilă în apă, cu proprietăţi tensioactive-grad de substituţie mic (~0,6) - solubilitate în mediu alcalin ; -grade de substituţie medii (1,6-2,4) – solubilitate in apahidrosolubile ;-metilcelulozele cu grad de substituţie >2,4 sunt solubile în solvenţi organici-formează geluri termoreversibile în apă, la încălzire. -temperatura de gelifiere este ~ de 55oC şi nu depinde de masa moleculară, în schimb poate fi micşorată în prezenţa zaharurilor şi electroliţilor-grupele metil, hidrofobe, facilitează absorbţia metilcelulozei la interfaţă, fenomen care stabilizează emulsiile şi spumele (e.g. maioneză, sosuri, supe)- utilizata pentru reducerea conţinutului de grăsime din alimentele care au fost prăjite- gelifica la cald, pelicula protectoare nu se mai absoarbe grasime

Page 21: C6 Hidrocoloizi

Hidroxipropilmetilceluloza HPMC, E 464

- Indicele de substituţie molară (numărul mediu de moli de substituent ataşat de o unitate al lanţului polizaharidei) este cuprins între 0,02 şi 0,3. -solubilă în apă rece şi insolubilă la cald şi datorită caracterului neionic nu este afectată de pH. -reduce tensiunea superficială - emulgator şi stabilizator de emulsii şi spume. - HPMC poate fi utilizată şi pentru producerea unui film alimentar comestibil care împiedică accesul oxigenului şi a apei şi este utilizat pentru protecţia diferitelor tipuri de alune şi a produselor zaharoase

Page 22: C6 Hidrocoloizi

Amidonul şi derivaţii săi

- Principala polizaharidă de rezervă de natura vegetală care furnizează cca. 70-80% din aportul caloric al hranei consumate de oameni.-Surse industriale de amidon : cereale (porumb, grâu, orez) şi tuberculi şi rădacinoase (cartofi, tapioca, cartofi dulci).

Compozitie- amiloză, polizaharidă lineară formată din unităţi de D-glucopiranoză legate 1,4-α, cu grad de polimerizare mediu ~ 1000.- amilopectină, polizaharidă cu structură ramificată, formată tot unităţi de D- glucopiranozălegate 1,4-α, dar care sunt ramificate prin legături 1,6-α, gradul de polimerizare al lanţurilor fiind de 20-25

Caracteristicile diferitelor tipuri de amidon izolate din surse vegetale

Page 23: C6 Hidrocoloizi

Etapele dizolvarii amidonului in apa

1. Gelatinizarea - la încălzirea granulelor de amidon în exces de apă, se produce hidratarea şi umflarea ireversibilă a acestora până la distrugerea cristalitelor din componenţă, fenomen care este acompaniat cu pierderea birefringenţei şi dispariţia spectrului de difracţie de raze X. Fiecărui tip de amidon îi corespunde o anumită temperatură (sau interval) de gelatinizare- influenţată de prezenţa unor aditivi alimentari : sulfatul de sodiu, zahărul, D-glucoza înhibă gelatinizarea şi cresctemperatura de gelatinizare deoarece intra în competiţie pentru apa necesară procesului; nitratul de sodiu, hidroxidul de sodiu, ureea, micşorează temperatura de gelatinizare, prin afectarea legăturilor dehidrogen intermoleculare

2. Formarea pastei este etapa ulterioară gelatinizării care presupune umflarea granulelor, migrarea amilozei din granula de amidon în soluţia înconjurătoare şi în unele cazuri chiar distrugerea granulelor

Page 24: C6 Hidrocoloizi

3. Retrogradarea este fenomenul care are loc la răcire, asocierea lanţurilor de polizaharid într-o structură ordonată cu formarea unor cristalite care determină rigidizarea structurii şi formarea unui gel. Acest proces de cristalizare are loc rapid în cazul amilozei dar mai lent în cazul amilopectinei. Gelul format la răcirea pastei de amidon este o reţea tridimensională de macromolecule de amiloză şi lanţuri secundare din structura amilozei care se întrepătrund şi pe masură ce temperatura scade, îşi pierd mobilitatea şi fixează moleculele de solvent.

Page 25: C6 Hidrocoloizi

Sortimente de amidon modificate prin tratamente fizice

Amidon pregelatinizat

-suspensia de amidon în apă este încălzită la o temperatură mai mare decât temperatura de gelatinizare şi apoi uscată prin trecerea printre două valţuri încălzite, într-un uscător rotativ sau prin pulverizare. - se distruge structura granulară a amidonului - scăderea temperaturii de gelatinizare - solubil în apă rece. -la uscarea prin pulverizare sau amidonul este dispersat înainte de uscare într-un amestec de alcool şi apă, este posibilă păstrarea structurii granulare cu formarea de amidon granular instant

Amidon extrudat

-tratament termic şi sfărâmarea granulelor prin procedee mecanice. -Produse obţinute greu de standardizat şi nu pot fi comparate cu cele obţinute prinuscare.

Page 26: C6 Hidrocoloizi

Sortimente de amidon modificate chimic

Modificarea chimică a amidonului : hidroliză controlată, oxidare, reticularea lanţurilor polimerice sau esterificarea sau eterificarea grupelor hidroxil, la grade de substituţie foarte mici

Amidonuri fluide- E 1401 - Hidroliza controlată amidonului în mediu acid, la o temperatură inferioară temperaturii de gelatinizare, - mare solubilitate, scăderea vâscozităţii pastei la temperatură ridicată şi capacitatea de a forma geluri şi filme rezistente.

Amidonul oxidat , fluid, E 1404

-Oxidarea amidonului cu hipoclorit de sodiu, apă oxigenată sau periodat de sodiu – sortimente comerciale de amidon cu grad mare de albire. -Agenţii oxidanţi transforma grupele hidroxil în carbonil sau carboxil, producând în acelaşi timp şi o depolimerizare a lanţurilor de polizaharidă-utilizat pentru stabilizarea coloidală a sistemelor dispersate

Amidon reticulat

- crearea de punţi între lanţurile de polizaharidă, determină creşterea gradului de organizare al acestora-controlul texturii prin scăderea capacităţii de gonflare a granulelor, -rezistenţă la temperatură, la atacul acizilor şi la tratamente mecanice.

Page 27: C6 Hidrocoloizi

Amidon reticulat

Fosfat de diamidon - E 1412 Adipat de diamidon - E 1422

Amidonul reticulat este utilizat pentru alimente care suferă tratamente la temperaturi ridicate, deplasări mecanice (pompare, amestecare, omogenizare) sau care sunt acide, deoarece amidonul reticulat este mai puţin sensibil la hidroliză decât cel nativ

Page 28: C6 Hidrocoloizi

Amidon esterificat si eterificat

Amidon acetilat E 1420

1-Octenilsuccinilat de amidon, E 1450

Hidroxipropilamidon E 1440

Page 29: C6 Hidrocoloizi

Gelatina

-derivat proteic obţinut prin hidroliza colagenului din şoriciul de porc -şi din oasele şi pielea bovinelor.-formeaza de geluri termoreversibile în mediu apos ;- creste vâscozitatea soluţiilor apoase calde ;- insolubilitatea în apă la rece şi bună dizolvare la cald ;- formează filme higroscopice, clare, cu flexibilitate moderată.

Utilizări :

- agent de gelificare pentru deserturi, conserve de carne şi peşte ;- agent de emulsionare şi stabilizare pentru îngheţata pe bază de lapte ;- agent pentru limpezirea vinurilor, oţetului şi sucurilor datorită proprietăţii de a reacţiona cu taninurile în prezenţa ionilor de fier, care conduce la compuşi insolubili, filtrabili.- agent de stabilizare pentru gumă de mestecat, diverse umpluturi pentru produsele din ciocolată, alimente pentru copii şi preparate dietetice.