Studiul posibilitatilor de imbunatatire a modului de consum al cafelei

Capitolul I

Caracterizarea lantului de furnizare a produsului

I.1 Caracterizarea produsului

Istoria cafelei

Istoria cafelei este la fel de bogata ca insasi cafeaua, datand de mai mult de 1000 de ani.

In Occident, istoria cafelei incepe acum trei secole, dar in Orientul Mijlociu ea este

consumata de toate paturile sociale inca din vechime.

Prima referinta la cafea, din surse

inregistrate, dateaza din secolul al IX-lea, dar cu

multe secole inainte, existau multe legende arabe

despre bautura misterioasa si amara cu puteri

stimulatoare.

Primele plante de cafea au fost aduse pe

coastele Marii Rosii din Africa.La inceput cafeaua

era considerata aliment si nu bautura.

Triburile est-africane macinau boabele crude de cafea si prin amestecarea cu grasime

animala obtineau o pasta pe care o modelau sub forma de bile.

Acestea erau consumate de razboinicii tribului pentru a avea mai multa energie in timpul

luptelor.

Incepand cu anul 1000 e.n., renumitul tamaduitor Avicenna, administra cafeaua in chip

de medicament.

Etiopienii obtineau un fel de vin din fructele de cafea, prin fermentarea in apa a boabelor

uscate.

Cafeaua crestea in mod natural si in Peninsula Arabiei si din secolul 11 aici cafeaua a fost

preparata ca bautura calda.

Asa-numitele proprietati stimulative ale cafelei au fost considerate de multi in acele

timpuri stravechi, generatoarele unui fel de extaz religios, iar cafeaua ca bautura si-a castigat o

reputatie mistica, invaluita in mister si asociata cu preotii si doctorii.

De aceea nu este surprinzator ca doua legende puternice au aparut pentru a explica

descoperirea acestei boabe magice.

O istorie apocrifa datand de pe la 1400, povesteste despre un pazitor de capre yemenit, pe

nume Khaldi, care a observat cum caprele sale deveneau neastamparate si energice dupa ce

mancau fructele rosii care cresteau in tufisurile necunoscute de pe aceste meleaguri.

Uimit de comportamentul lor, Khaldi a dus fructe la o manastire din apropiere, unde

staretul a fiert fructele in apa. Acesta a obtinut un lichid amar dar aromat, foarte stimulator, care

alunga oboseala si somnolenta.

Cealalta poveste este aceea a unui dervis musulman care a fost condamnat de dusmanii

lui sa rataceasca prin desert si astfel sa moara de foame.

In delirul sau, tanarul a auzit o voce care ii spunea sa manance fructele dintr-un arbore de

cafea din apropiere. Dervisul a incercat sa inmoaie fructele in apa si cand nu a reusit, pur si

simplu a baut lichidul acela.

Interpretand supravietuirea si energia sa ca pe un semn de la Dumnezeu, s-a intors la ai

sai si a raspandit credinta si reteta acestei bauturi.

Asemenea legende sunt bineinteles neconfirmate, dar exista anumite fapte referitoare la

raspandirea arborelui de cafea, care sunt bine documentate.

Se pare ca originea cafelei se afla pe continentul african, intr-o zona a Etiopiei cunoscuta

sub numele de “Kaffa”. De acolo ea se raspandeste in Yemen, apoi in Arabia si Egipt. Cultivarea

cafelei s-a extins rapid in toate aceste tari si servitul cafelei a devenit un obicei zilnic placut.

Spre sfarsitul sec. al XIV-lea, societatile care practicau comertul au inceput sa-si dea

seama de marele potetial pe care il reprezinta cafeaua si au lansat-o cu succes in Europa.

Cererea de cafea in Orientul Apropiat era extrem de mare si toate transporturile de cafea

care paraseau Yemenul cu destinatia Alexandria si Constantinopol erau foarte bine controlate si

pazite pentru ca nici o planta sa nu iasa din tara.

In ciuda acestor restrictii, musulmanii in timpul pelerinajului lor la Mecca, au reusit sa

ascunda si sa ia cu ei plante de cafea si sa le cultive in tarile lor. Astfel, a inceput cultivarea

cafelei in India.

Cafeaua a intrat in Europa la acea vreme prin portul Venetia, unde aveau loc schimburile

comerciale cu negustorii arabi.

Bautura a devenit obisnuita in randul populatiei in momentul in care vanzatorii ambulanti

de limonada au inclus-o in oferta lor ca alternativa la bauturile reci.

De asemeni, multi dintre negustorii europeni au inceput sa bea cafea in calatoriile lor si

au adus acest obicei in Europa.

Asemanarile fonetice dintre cuvantul “cafea” si echivalentii sai europeni ( in italiana

“caffe”, in franceza “caffé” si “kaffee” in germana, de exemplu), i-au determinat pe oameni sa

creada ca numele provine din “Kaffa”, provincia etiopiana de unde cafeaua isi trage obarsia.

Dar o alta ipoteza a sugerat ca acest cuvant povine din arabescul “quahwek”, care

inseamna “stimulant”.

Pe la mijlocul secolului 17, olandezii dominau comertul naval si au introdus cultivarea la

scara mare a cafelei in coloniile lor din Indonezia, pe insulele Java, Sumatra, Sulawesi si Bali.

Cafeaua a ajuns in America Latina cateva decenii mai tarziu cand francezii au adus o

planta de cafea in Martinica. La jumatatea secolului 19, o boala rara a plantelor s-a raspandit prin

plantatiile de cafea din Asia de sud-est si culturile au fost compromise.

Astfel, Brazilia a devenit cea mai mare producatoare de cafea, onoare pe care o detine si

astazi.

Este interesant ca, desi cafeaua este originara din Africa, cultivarea arborelui in aceasta

parte a lumii este relativ recenta. De fapt, plantatorii britanici au fost cei care au reintrodus

cresterea cafelei in Africa, chiar dupa Primul Razboi Mondial, infiintand plantatii in zone care

ofereau un climat si un sol propice infloririi arborelui.

CAFEAUA CUCERESTE LUMEA

Prima butura ce contine cafea, era vinul facut din boabe de cafea, apa si miere. De altfel,

cuvântul cafea îsi are originea în vechiul cuvânt arab Qahvah, cu sensul de vin.

Multe scrieri considera cafeaua originara din regiunea Kaffa Etiopia. De aici, a fost

raspândita de catre arabi în Yemen si cultivata. Prima cafea purta numele portului arab la Marea

Rosie, Al Mukkan (Mocca). Devine faimoasa datorita faptului ca era singurul loc din lume unde

se gasea. Odata cu deschiderea canalului Suez, portul principal pentru peninsula Araba devine

Aden. De aici pleaca spre toate zarile.

Turcii au introdus cafeaua în 1453 la Constantinopol, dar primul magazin s-a deschis abia în 1475, numit Kiva Han. În Europa, cafeaua patrunde la 1500 prin porturile Alexandria si Smyrna. Olandezii încep cultivarea cafelei în coloniile Batavia si Java, francezii în Martinica si Antile, englezii, spaniolii si portughezii în Asia si America.

În 1727 cafeaua ajunge în Brazilia unde începe sa fie cultivata pe suprafete din ce în ce mai mari. Devine în scurt timp una dintre resursele economice principale ale tarii.

La 1773 cafeaua este proclamata bautura nationala a Statelor Unite ale Americii.

În 1822, în Franta, este construit primul aparat pentru cafea expresso.

Hills Bros, la 1900 începe ambalarea în vid, chimistul Satori Kato obtine prima cafea solubila.

1.3 TIPURI DE CAFEA

Se cunosc aproape 80 de soiuri de cafea, din care se cultiva în scopuri industriale

urmatoarele tipuri de cafea : cafeaua Arabica; cafeaua Robusta; cafeaua Liberica si cafeaua

Maragogype.

CAFEAUA ARABICA este originara din Africa, mai precis din Abisinia, este cea mai

apreciata si mai raspândita specie de cafea. Se cultiva mai ales în America Latina, dar si în

Africa, de fapt ea este cea mai cultivata specie si este deosebit de pretuita pentru ciresele sale de

calitate superioara, de forma alungita si culoare verde - albastruie.

Cafeaua arabica are nevoie de soluri bogate în minerale si o temperatura de aproximativ

20 grade C si creste la o altitudine de peste 600 metrii. Aceasta aroma si gustul mult mai rafinate

decât alte specii.

Cafeaua cu tarie medie este obtinuta în exclusivitate din varietati ale soiului arabica,

provenite din America Centrala si de Sud, Kenya, Tanzania, Etiopia. Exceptie face Brazilia,

întrucât varietatile de arabica braziliene au o aroma mai putin rafinata.

CAFEAUA ROBUSTA este originara din bazinul Congo, creste mai rapid si este mult

mai rezistenta acolo unde climatul nu este favorabil cafelei arabice. Se cultiva intens în Africa,

India si Indonezia. Cafeaua robusta, spre deosebire de cafeaua arabica, care este pretentioasa la

conditiile climatice, se adapteaza usor climatului sever, este rezistenta la boli si daunatori.

Boabele acestei specii de cafea sunt mici, au o forma neregulata si culoare maroniu - galbuie.

Cafeaua robusta are un gust mai neutru, este mai putin aromata decât arabica si este foarte

apreciata în gama de cafea solubila.

CAFEAUA LIBERICA este originara din Africa, Liberia, are de asemenea o crestere

rapida si o rezistenta buna la boli. Se cultiva exclusiv în câmpiile subtropicale ale Africii si

Americii de Sud, unde umiditatea este foarte mare si temperatura este cuprinsa între 20-25 grade

C. Boabele sunt adesea deformate, de dimensiune medie si culoare de la bruna la galbena.

Calitatea acestei specii de cafea este mediocra.

CAFEAUA MARAGOGYPE este un hibrid rezultat prin încrucisarea speciilor de

arabica si liberica, exceptând dimensiunile boabelor, el a pastrat caracteristicile speciei arabica,

randamentul acestui arbust este totusi inferior si cultura sa este extrem de împrastiata (Brazilia,

Guatemala, Nicaragua, Mexic, Columbia si chiar Java), la o atitudine variind între 600 si 1000

m. Boabele de cafea ale acestui arbust sunt de calitate superioara si medie, iar culoarea lor este

verzuie, în ciuda preferintei unor consumatori.

I.2 Caracterizarea lantului de furnizare

Etapele ciclului de viata

Unitatea funcțională a fost definită ca 1 kg de cafea ambalata livrata consumatorului

final.

Granițele sistemului au fost definite pentru a include toate măsurile ciclului de viață de la

cultivarea cafelei pana la distributia acesteia pentru consumatori, consumul și eliminarea.

Ciclul de viata al cafelei

1)Cultivarea: Semintele se pun sa germineze in rasadnite corespunzatoare, dupa 6 - 8

saptamani incep sa rasara din pamant tulpini, care curand incep sa produca frunze. Dupa un an,

atunci cand plantele au inaltimea de 30 - 50 centimetri, ele se transplanteaza pe plantatii

permanente. Dupa ce infloresc prima data (al doilea an pentru specia Robusta si al treilea an

pentru specia Arabica), plantele incep sa dea roade, primele recolte obtinandu-se dupa al patrulea

sau chiar al cincilea an de la plantare . Anual se obtine o productie de aproximativ 700 - 800 g de

cafea pentru fiecare arbore, timp de 15 pana la 20 de ani.

2)Procesarea: Pentru a pregati boabelor de cafea verzi pentru piata, ele trebuie sa fie

eliminate din interiorul fructelor, care au fost culese de pe arbustii de cafea. Exista doua metode

de a scoate cele doua straturi tari si moi exterioare: “umeda” si “uscata”. In ambele metode,

semintele sunt strecurate prin ochiuri de diferite grade de finite si apoi clasate si sortate dupa

marime.

Metoda "Umeda"

Aceasta metoda este considerata a produce boabe de o calitate mai buna. Aceasta este

utilzata pentru boabele de cafea selectate manual si de o calitate inalta;

Cu aceasta metoda, boabele de cafea trebuie sa fie extrase din fructele proaspat recoltate

in termen de 24 de ore. Fructele sunt curatate de coji si pulpele sunt eliminate, iar apoi semintele

sunt adancite in rezervoarele de fermentare, spalate si, in final uscate;

Etapa de fermentare este este cea ce da o aroma superioara boabelor de cafea;

Uneori, cafele preparate din boabele ce au trecut prin aceasta metoda sunt denumite

“cafele spalate”, ca urmare a inmuierii benefice a boabelor de cafea.

Metoda "Uscata"

Aceasta procedura este uneori mentionata ca o metoda “naturala”;

Fructele culese sunt raspandite in straturi subtiri si uscate la soare sau in uscatoare

incalzite;

Uneori, sunt gramadite impreuna in primul rand, pentru o scurta perioada de fermentatie.

Odata ce fructele sunt uscate, pulpa este apoi separata de seminta de cafea de catre un

decorticator mechanic.

3)Ambalarea:Sunt folosite diferite tipuri de ambalaje :cutii de aluminiu,hartie,cutii de

aluminiu si flacoane din sticla care trebuie sa fie inchise ermetic.

4)Transportul şi depozitarea: produsele vor fi transportate înmijloace de transport curate

şi dezinfectate, iar depozitarea se va face înîncăperi curate, uscate şi fără mirosuri străine, la o

temperatură maximăde 18 grade C şi o umiditate relativă a aerului de 75%.

5)Consumul: Consumatorii cei mai importanți sunt: SUA, Germania, Franța, Japonia și

Italia.

Finlandezii consumă anual 12,2 kilograme de cafea de persoană, danezii 9,4 kilograme,

norvegienii 9,3 kilograme, suedezii 8,3 kilograme, germanii 7,4 kilograme italienii 5,6

kilograme, francezii 5 kilograme iar brazilienii 4,7 kilograme.

În România, consumul de cafea este de circa 2 kg pe cap de locuitor în fiecare an, ceva

mai puțin decât media europeană de 3 kg pe cap de locuitor.

Etapele fluxului tehnologic

Fructele de cafea si boabele trec prin diferite operatii pana rezulta familiar cafea prajita.

Culegere si sortare

Initial fructele sunt culese, in general de mana si sunt sortate in functie de cat sunt de

coapte si culoarea pe care au dobandit-o.Pulpa este indepartata.

Fermentarea

Boabele sunt fermentate pentru a se indeparta stratul mucilaginous ramas in urma

separarii de pulpa.

Spalarea

Dupa fermentare se spala cu cantitati mari de apa curate pentru indepartarea reziduurilor

de fermentare.

Uscare si sortare

In urma spalarii rezulta anumite cantitati de ape reziduale.Boabele se usuca si se sorteaza

din nou.

Prajirea

Urmatoarea etapa este prajirea boabelor verzi de cafea.Cafeaua se prajeste intotdeauna

inainte de consum.Prajirea influenteaza gustul cafelei datorita schimbarilor atat fizice cat si

chimice care se produc.Boabele isi pierd din umiditate si densitatea lor se schimba, densitatea

influenteaza intensitatea aromei.In general, prajirea incepe cand boabele ajung la o temperature

de peste 200 grade Celsius, insa deoarece boabe;e difera din punct de vedere al densitatii si

umiditatii aceasta temperature poate varia.In timpul prajirii boabele isi schimba culoarea in

maro(diferite nuante).Culoarea cafelei poate fi de o intensitate slaba, medie sau mare.O metoda

precisa de apreciere a intensitatii culorii consta in supunerea la o sursa de lumina apropiata de

spectrul infrarosu si masurarea luminii reflectate de boabe, process denimit spectroscopie.

Procesul de prajire se face diferit pentru diferite sorturi de cafele pentru a obtine aromele

unice specific fiecarei plantatii.

Exememplu :

Cafeaua din Africa de Est – timp de prajire 3 minute

Cafeaua din Santos Brazilia – timp de prajire 2 minute

Dupa prajire se realizeaza racirea (curent cu aer rece)

Inainte de macinare boabele sunt pastrate 8 ore pentru a atinge o umiditate uniforma.

Decafeinizare

Uneori printer operatii se numera si decafeinizarea care se poate face prin mai multe metode

dar de obicei se executa prin imersarea boabelor in apa fierbinte sau cu ajutorul aburilor, apoi

se foloseste un solvent pentru a dizolva uleiurile care contin cafeina.Cafeina astfel extrasa se

vinde , adesea, companiilor farmaceutice.

Depozitare

Odata prajire boabele trebuie depozitate astfel incat sa isi mentina aroma proaspata.Aerul,

umiditatea , caldura si lumina sunt factorii de mediu cu importanta mare in mentinerea aromei.

Macinare

Pentru a se putea consuma, cafeaua trebuie macinata .Macinarea se poate face in fabrica, in

unitatile care se comercializeaza sau acasa.Macinarea se face prin actiunea unor lame la viteze

mari sau prin zdrobire.