5/12/2018 Conservele i semiconservele din carne - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/conservele-si-semiconservele-din-carne 1/3

Conservele i semiconservele din carne

Conservele i semiconservele din carne sunt produse ambalate în recipiente închise i supuse

tratamentelor termice. Ele se clasific în funcie de intensitatea i efectul tratamentelor termice în urmtoarele grupe:

y  semiconserve din carne, care se obin prin tratamente termice uoare i în care sedistrug formele vegetative ale microorganismelor;

y  conserve din carne, care sunt supuse unor tratamente termice mai severe, latemperaturi de peste 100

0C i în care se distrug formele vegetative ale

microorganismelor i sporii bacteriilor mezofile;

Semiconservele din carne sunt produse care se obin prin pasteurizarea crnii prelucratmecanic, srat i maturat, introdus în recipiente închise ermetic.

Sortimentul cuprinde semiconserve din carne de porc (pulp, spat i muchi dorsal), dincarne de vit (pulp), din carne de porc tocat, crenwurti pasteurizai în recipiente metalice ialtele.

Pentru obinerea semiconservelor , carnea dezosat i fasonat este srat prin malaxare sauinjectare i este supus maturrii la temperatura de refrigerare. Dup malaxare i maturare, carnea se introduce în recipiente sub vid pentru evitarea formrii de goluri i implicit adeprecierii produselor.

Pasteurizarea se face la 73-800C i dureaz pân ce în centrul cutiei se atinge temperatura de

69-700C. Pentru o legare mai bun a bucilor de carne i pentru evitarea separrii sucului seutilizeaz polifosfai i gelatin.

La fabricarea conservelor din carne se utilizeaz carnea de bovine, porcine, ovine, pasre i

mai rar vânat,

organe i subproduse de abator ,

legume i leguminoase boabe,

crupe,

 condimente, sare i ali aditivi alimentari (glutamat monosodic, hidrolizate proteice, nitrii, nitrai etc), în funcie de natura produsului fabricat.

Sortimentul este alctuit din conserve în suc propriu, pateuri, haeuri, paste, creme de ficat, conserve mixte (carne de porc cu fasole boabe, gula de porc, de vit, paprica din carne etc), conserve din carne tocat, conserve dietetice, conserve pentru copii i altele.

Conservele în suc propriu se fabric din buci de carne de vit, porc sau oaie separat deflaxuri tari, tendoane sau aponevroze mari, la care se adaug sare, piper i orici oprit. Latemperatura de 10

0C produsul se prezint ca o mas compact, format din buci de carne

înglobate în aspic limpede, cu un strat de grsime la suprafa. Carnea deine o proporie de

65-95%.

Pateurile, haeurile, pastele i cremele de ficat se obin din ficat, carne de pe cpâni i altesubproduse de abator. Pateurile, pastele i cremele se prezint sub forma unei paste alifioase, uniform i omogen, cu puin grsime exudat în exterior. Haeurile au compoziiagranulat.

La fabricarea conservelor dietetice se evit utilizarea supei de fierbere ce conine substaneazotate solubile (aminoacizi i peptide) care excit sucurile gastrice. Fierberea crnii se face

5/12/2018 Conservele i semiconservele din carne - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/conservele-si-semiconservele-din-carne 2/3

în ap pentru favorizarea eliminriii cât mai complete a substanelor solubile iritante. Se

exclud condimentele excitante, se evit legumele bogate în celuloz i se folosete ulei defloarea soarelui în loc de grsimi animale.

Fabricarea conservelor pentru copii se face dup reete stabilite în funcie de cerinele

nutriionale specifice, folosindu-se materii prime de bun calitate. Tehnologiile de prelucrare

urmresc pstrarea valoarii nutritive i igienizarea sever a materiilor prime utilizate.

Dintre defectele conservelor menionm: marmorarea cutiilor în interior , înmuierea excesiva esuturilor determinat de suprasterilizare, prezena gustului metalic, degradarea culoriilegumelor , bombajul fizic, chimic, pierderea ermeticitii i alterarea coninutului. Bombajulmicrobiologic i alterarea sunt provocate de substerilizare prin dezvoltarea germenilor 

 bacteriilor mezofile sau termofile.

Aprecierea calitii conservelor sterilizate se face prin examinarea aspectului recipientului, acaracteristicilor organoleptice i fizico-chimice (mas net, proporia componentelor , azot

uor hidrolizabil, coninut de metale grele - Sn, Pb, Cu, coninut de pesticide) i prin controlulsterilitii sau al gradului de contaminare cu anumite bacterii.

Pstrarea i depozitarea conservelor sterilizate se face la temperaturi mai mici de 15- 180Ci mai mari de 0

0C, pentru a fi ferite de înghe, în încperi uscate, pentru preîntâmpinarea

corodrii recipientelor.

5/12/2018 Conservele i semiconservele din carne - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/conservele-si-semiconservele-din-carne 3/3