CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE

Numeroase produse alimentare si materii prime se altereaza uşor, scurtandu-se considerabil durata lor de pastrare. Pentru a inlatura acest neajuns, se recurge la utilizarea unor tehnici de conservare care stabilizeaza proprietatile produsului, marindu-i durabilitatea

Indiferent de metoda de conservare aceasta presupune operatii tehnologice suplimentare, in urma carora produsele sufera modificari fizice, chimice sau chiar biochimice. Scopul final al conservarii este neutralizarea temporara sau distrugerea enzimelor si a microorganismelor.

Conservarea produselor alimentare are la baza 4 principii biologice:

1.Bioza (principiul vietii) are la baza manifestarea vitala a organismului si capacitatea sa de a contracara actiunea daunatorilor datorita imunitatii naturale. Poate fi:

a.eubioza care se caracterizeaza prin pastrarea organismelor cu metabolism normal si complet (pasari vii, pesti vii, raci vii).

b.hemibioza (bioza partiala) caracteristica pentru pastrarea organismelor vii detasate de organismul mama (cereale, legume, fructe, oua). Caracteristica acestor produse este faptul ca au in continuare procese de respiratie.

2.Anabioza (principiul vieþii latente) consta in crearea unor conditii speciale (deshidratare, temperaturi scazute, cresterea presiunii osmotice) care sa reduca procesele vitale ale organismului si factorii de alterare (microorganisme si paraziti).

Metode de conservare sunt: refrigerarea, congelarea, deshidratarea, conservarea cu ajutorul sarii sau a zaharului.

3.Cenoanabioza - are la baza crearea de conditii optime pentru dezvoltarea unor microorganisme prin a caror actiune, in mediul apos, se formeaza compusi de inhibare a microorganismelor.

Aplicatii practice: fermentatia alcoolica pentru obtinerea vinului si a berii, fermentatia lactica pentru procesul de murare.

4.Abioza (principiul lipsei de viata) se bazeaza pe distrugerea sau inlaturarea microorganismelor din produsele alimentare. Metode de conservare: pasteurizarea, sterilizarea, utilizarea conservantilor chimici, utilizarea ultravioletelor sau a ultrasunetelor.

Metode de conservare folosite in industria alimentara.

1.Utilizarea temperaturilor scazute (anabioza) -franeaza sau opreste complet procesele vitale ale microorganismelor.

a.Refrigerarea este mai mult un mijloc de pastrare decat de conservare. Consta in racirea produselor (legume, fructe, produse lactate, pentru putin timp carne si peste) pana la temperaturi cuprinse intre 1 si 8°C in spatii speciale cu o umiditate a aerului intre 85 si 90%.

Avantaje: influenteaza in mica masura structura produselor.

Dezavantaje: conservarea si pastrarea se face pe un timp limitat.

b.Congelarea are loc la temperaturi cuprinse intre 0°C si °C. Se foloseste pentru legume, fructe, carne si peste. Proportia de apa inghetata si modificarile structurale si fizico-chimice depind de viteza si durata de congelare, care la randul lor depind de temperatura. Din punct de vedere al temperaturii, congelarea poate fi:

-congelare lenta la temperaturi cuprinse intre se face in aproximativ 80 de ore.

-congelare semirapida la temperaturi cuprinse intre se face in aproximativ 60 de ore, avand loc in tunele sau camere speciale.

-congelare rapida intre se face in aproximativ 34 de ore.

-congelare ultrarapida pana la ºi dureaza 3 ore ºi necesita aparate speciale.

Pentru un lant frigorific industrial complet se foloseste metoda numita surgelare care presupune magazie frigorifica la producator cu temperatura de , mijloace de transport speciale cu temperatura de , depozite en gros speciale in care temperatura trebuie sa ajunga la ,magazine dotate cu congelatoare speciale in care temperatura are .

O metoda moderna de congelare este congelarea in azot lichid la o temperatura de .

Avantaje: pastrarea integrala a substantelor nutritive pe o perioada de 3-12 luni.

Dezavantaje: necesita asigurarea lantului frigorific de la producator la utilizatorul final, produce cresterea volumului cu 6-7%, iar la decongelare se pierde din greutate.

2.Utilizarea temperaturilor ridicate au la baza abioza si duce la distrugerea partiala sau totala a microflorei, iar enzimele se distrug total.

a.Pasteurizarea consta in incalzirea produsului timp de 1-30 minute la temperaturi cuprinse intre ºi (pasteurizare joasa) sau in interval de cateva secunde la temperaturi de - (ultrapasteurizare, pasteurizare inalta) se foloseste la conservarea laptelui, berii, sucurilor, la semiconserve din carne si peste.

Avantaje: mentinerea proprietatilor organoleptice si valoarea nutritiva initiala a produselor.

Dezavantaje: nu distruge microflora de rezistenta si de aceea pastrarea este limitata.

b.Tindalizarea este o pasteurizare repetata in timp de 30 de ore, se asigura distrugerea

c.Sterilizarea este o metoda superioara de conservare si consta in incalzirea produselor in recipiente inchise ermetic la temperaturi cuprinse intre 100°C si , timp de 15-60 minute.

Prin sterilizare se distrug microorganismele total. Exista 3 clase de sterilizare in functie de temperatura şi presiunea aplicata:

-pentru compoturi se aplica sterilizarea la şi presiune normala;

-pentru conserve de legume şi pana la 2 atmosfere presiune;

-pentru conserve de carne şi peşte, pana la şi 2,5 atmosfere.

Avantaje: pastrarea indelungata a produselor (3 ani practic, iar teoretic nelimitat), nu necesita conditii deosebite de depozitare.

Dezavantaje: Produce modificari fizice, chimice şi histologice. Distruge partial vitaminele şi modifica proprietatile proteinelor.

3.Uscarea - 3 metode:

a.deshidratarea partiala consta in reducerea continutului de apa in produsele alimentare (cereale, fructe, lapte, oua). In cele mai multe produse apa se gaseşte in proportii cuprinse intre 16 - 95%. Limita inferioara a continutului de apa pentru dezvoltarea microorganismelor este de 30% pentru bacterii şi 15% pentru mucegai. Pentru microorganisme şi daunatori, continutul de apa trebuie sa fie sub 12%.

b.concentrarea este metoda de conservare prin care se mareşte continutul procentual al uneia sau a mai multor componente din produs prin indepartarea apei sau prin adaugarea de sare sau zahar. Concentrarea se poate realiza prin fierbere, uscare, sedimentare sau centrifugare. Se foloseşte pentru sucuri, lapte, legume.

Avantaje: reduce greutatea şi volumul produselor.

Dezavantaje: diminuarea continutului de vitamine şi diminuarea caracteristicilor senzoriale ale produsului. Deasemenea aceste produse au higroscopicitate mare şi de aceea necesita ambalaje speciale.

4.Sararea - creşterea presiunii osmotice din produse. Este de trei tipuri: sararea uscata, umeda sau mixta. Se utilizeaza la carne şi peşte şi are principalul dezavantaj ca unele proteine se dizolva in saramura.

5.Utilizarea zaharului se bazeaza tot pe creşterea presiunii osmotice din produse.

6.Acidifierea naturala (cenoanabioza) se bazeaza pe fermentatia lactica şi fermentarea zaharurilor din produse, sub actiunea bacteriilor lactice (murare).

7.Acidifierea artificiala (marinare) se bazeaza pe folosirea acidului acetic asociat cu sare, zahar sau condimente. Pentru marirea duratei de pastrare se asociaza şi cu pasteurizarea.

8.Utilizarea substantelor antiseptice. Protejaza produsele de actiunea microorganismelor. Ex: Acidul carbonic pentru bauturile racoritoare şi ape gazoase, acidul ascorbic pentru branzeturi, acidul boric pentru icre.

9.Utilizarea antibioticelor are o actiune de 1000 de ori mai puternica decat conservantii traditionali. Se aplica la conservarea pasarilor taiate, a carnii şi a peştelui.

10.Utilizarea fitoncidelor (hrean, ceapa, usturoi, muşcata).

11.Afumarea - metoda mixta de conservare bazata pe actiunea chimica, antiseptica a componentilor fumului şi pe actiunea caldurii care produce deshidratarea partiala a produselor. Se aplica la carne, peşte şi branzeturi. Dupa temperatura fumului, afumarea poate fi:

-foarte calda (hituire) la temperaturi de şi dureaza 180 de minute. Se aplica la mezeluri şi semipreparate din carne.

-calda la temperaturi intre ºi . Dureaza cel mult 18 ore.

-afumare la rece la - timp de 10-15 zile. Se aplica la carne si peste.