Conservarea produselor alimentare cu ajutorul Zaharului
-
Upload
alexandra-oancea -
Category
Documents
-
view
282 -
download
7
description
Transcript of Conservarea produselor alimentare cu ajutorul Zaharului
Principiul metodei;
Mod de acţiune.
Factorii care influenţează acţiunea conservantă a zahărului:
conţinutul final de apă al produsului;cantitatea de zahăr adăugată şi gradul de
invertire;cantitatea de zaharuri din materia primă;temperatura şi durata de fierbere;prezenţa pectinei;pH-ul.
Factori ce influenţează negativ acţiunea zahărului:
scăderea presiunii osmotice;cristalizarea zaharurilor în exces;fermentarea produselor finite.
Aplicaţii ale conservării cu ajutorul zahărului:
fabricarea produselor negelificate: dulceţuri (grad refractometric 72%); magiunuri ( 50 – 70% extract refractometric); pastă de fructe (50 – 75% extract refractometric); siropuri de fructe (extract refractometric min. 68%).
fabricarea produselor gelificate (zahăr – pectină – acid): jeleuri de fructe (60% zahăr adăugat, 65-67% extract refractometric); marmelade (55% zahăr adăugat, 65-67% extract refractometric); gemuri de fructe (60 - 65% zahăr adăugat).
fructe confiate – saturare osmotică cu zahăr;
fructe uscate – impregnate – obţinute din fructe imersate şi fierte în sirop de zahăr şi uscate.
Produse negelificate
Dulceaţa – proces tehnologic: Spălare; Sortare; Curăţare; Operaţii preliminare; Preparare:
Difuzia fructelor în sirop de zahăr concentrat (2-8 h) (agrişe, afine, caise verzi, coacăze, gogonele, struguri), sau cu zahăr cristal (mure, căpşuni, zmeură);
Fierberea fructelor în apă şi concentrarea cu zahăr (cireşe, gutui, pere, petale trandafiri);
Fierberea în sirop de zahăr concentrat (70%), neîntrerupt sau cu 2-3 întreruperi (caise, piersici, prune, nuci verzi);
Răcire; Dozare; Închidere; Pasteurizare; Condiţionare; Depozitare.
Date tehnice privind fabricarea dulceţei cu substanţă uscată solubilă minimum 65 grade refractometrice
Sortimentul Condiţii speciale pt.
materia primă
Curăţare şi sortare
Divizare
Tratamente termice
preliminare
Metoda de preparare a dulceţei Reţeta de fabricare în kg pentru 100 kg dulceaţă
Fructe Zahăr Acidcitric
Dulceaţă de afine
Afine din soiuri de culoare neagră
Îndepărtarea frunzuliţelor la spălarea prin
imersie
- -
Difuzia fructelor în sirop de zahăr fierbinte (650C) şi cu concentraţia de 70 grade
refractometrice, timp de 4 ore şi fierbere lentă
60 63 0,3
Dulceaţă de caise
Caise din soiuri intens colorate şi cu aromă
intens pronunţată
Îndepărtarea codiţelor şi sâmburilor
Jumătăţi
Imersia în apă de var
sau în soluţie de clorură de calciu 1%,
timp 20 min.
Fierberea fructelor în sirop de zahăr şi concentrarea, cu 2-3 întreruperi, timp de
10-15 min.55 62 0,3
Dulceaţă de căpşune
Căpşune mici şi
mijlocii (20-30 mm) intens
colorate şi aromate
Îndepărtarea pedunculului
-
Imersia în apă de var
sau în soluţie de clorură de calciu 1%,
timp 30 min.
Difuzia fructelor în zahăr cristal.Fierberea fructelor în sirop cu concentraţia
de 70 grade refractometrice şi concentrarea lentă, cu 2-3 întreruperi,
timp de 10-15 min.
65 64 0,2
Dulceaţă de cireşe
Cireşe colorate în roşu intens
Îndepărtarea codiţelor şi sâmburilor
- -Fierberea fructelor în apă cu adaos de
zahăr şi concentrarea lentă în prima parte a operaţiei
65 63 0,5
Dulceaţă de nuci verzi
Nuci verzi cu mezocarpul nelemnificat
Decojire chimică cu soluţie de 18-
20% NaOH şi neutralizare cu
0,1% HCl
-Opărire 750C; 15
min.
Fierberea nucilor în sirop concentrat, cu 2-3 întreruperi, timp de 10-15 min.
60 66 0,7
Se adaugă 1-2 g etilvanilină în produsul
concentrat
Siropurile de fructeReţetă de fabricaţie pentru 100 kg sirop de fructe cu substanţă uscată solubilă de 44 grade refractometrice
Suc de fructe
Zahăr,kg
Glucoză,kg
Acid citric,kg
Apă,lcu substanţă uscată solubilă,
grade refractometriceKg
6 48 23,8 24 0,7 10
7 45 23,6 24 0,7 12
8 43 23,4 24 0,7 14
9 40 23,2 24 0,7 18
10 38 23,0 24 0,7 23
11 36 23,0 24 0,7 25
12 36 23,0 24 0,7 25
13 36 22,8 24 0,7 25
14 36 22,6 24 0,7 25
Pastele de fructeReţetă de fabricaţie pentru pastele cu fructe cu substanţă uscată solubilă de minimum 58 grade refractometrice
Sortimentul
Reţetă de fabricaţie în kg pentru 100 kg produs finit
Marc de fructe Zahăr
Pastă de caise 80 kg marc de 10 grade refractometrice 51
Pastă de căpşuni 100 kg marc de 6 grade refractometrice 53
Pastă de cireşe 80 kg marc de 10 grade refractometrice 51
Pastă de pere 90 kg marc de 9 grade refractometrice 51
Pastă de piersici 90 kg marc de 9 grade refractometrice 51
Pastă de vişine 80 kg marc de 10 grade refractometrice 51
Pastă de măceşe 50 kg marc de 9 grade refractometrice 55
Produse gelificate Gemurile – proces tehnologic:
Spălare; Sortare; Curăţare; Operaţii preliminare; Preparare:
Alcătuirea şarjelor; Prepararea soluţiilor de pectină; Fierberea – concentrarea.
Metode de preparare: difuzia prealabilă cu zahăr şi concentrare sau fierbere directă cu zahăr sau sirop de zahăr.
Dozare; Închidere; Pasteurizare; Condiţionare; Depozitare.
Date tehnice privind fabricarea gemului cu substanţă uscată solubilă minimum 61 grade refractometrice
SortimentulCurăţare şi
sortareDivizare
Metoda de preparare a gemului
Reţeta de fabricare, în kg pentru 100 kg gem
Fructe Zahăr PectinăAcid citric
Gem de caise
Îndepărtarea pedunculului
şi a sâmburilor-
Difuzia fructelor cu zahăr
Fierberea fructelor în sirop de zahăr
65 56 0,2 0,1
Gem de cireşe
Îndepărtarea codiţei şi a sâmburilor
-Fierberea fructelor în apă şi adaos de zahăr
55 56 0,4 0,5
Gem de prune
Îndepărtarea sâmburilor
JumătăţiFierberea fructelor în
sirop de zahăr65 55 0,3 0,15
Marmelada Se fabrică în trei calităţi:
Extra; Superioară; Amestec
Exemplu de reţetă: 105 kg marc de fructe (15 gr.refr.); 15 kg zahăr; 0,5 kg pectină; 10 kg glucoză.
Jeleurile de fructe
Procesul tehnologic – etape:
Fabricarea sucurilor de fructe;
Prepararea jeleurilor: alcătuirea şarjelor concentrarea dozarea închiderea pasteurizarea depozitarea.
Sortimentul
Reţetă de fabricaţie în kg pentru 100 kg produs finit – jeleu de fructe cu minimum 61 grade refractometrice
Suc de fructe Zahăr Pectină Acid citric
Jeleu de căpşune 65 kg de 6 grade refractometrice 56 1 0,2
Jeleu de gutui 60 kg de 10 grade refractometrice
54 -0,2
Jeleu de mure62 kg de 8 grade refractometrice
55 20,2
Jeleu de vişine 60 kg de 10 grade refractometrice
54 2 -
Jeleu de zmeură62 kg de 8 grade refractometrice
55 1 0,2
Jeleu de cătină 38 kg de 10 grade refractometrice
58 0,9 -
Utilitatea produselor conservate cu ajutorul zahărului, precauţii.