8/12/2019 CongelarePeProduse

1/6

8/12/2019 CongelarePeProduse

2/6

2

Tabelul 3

Durata maxim de depozitare a crnii congelate

Felul crnii Temperaturaaerului ( oC)

Durata maxim

dedepozitare (luni)

Carne de porc(semicarcase)

-12 2-18 6-25 10 12-30 15

Carne de vit i demnzat (sferturi)

-12 5 - 8-18 10 12-25 12 18-30 12 - 24

Carne de oaie (carcas)

-12 3 6-18 9 10-25 12-30 24

La depozitarea carcaselor trebuie avute n vedere:- respectarea temperaturii i duratei maxime de depozitare (tabelul 3); - s nu se depeasc n nici un caz durata maxim de depozitare, pentru c produsul pierde

mult din calitate;- s nu fie fluctuaii de temperatur pentru a nu se produce recristalizri ale gheii formate

n produs (formarea de cristale mari, pe seama celor mici);- depozitele s fie protejate prin perdele de aer i s fie cu deschidere mecanizat sau

automatizat; - s existe n interior sistem de alarm pentru om nchis n interior.

Congelarea crnii tranate.Se pot supune congelrii: - carnea dezosat, n blocuri mari de 25 kg, congelarea fcndu-se n tune le cu circulaia

forat a aerului; - carne n pachete mici (0,5 1 kg) n aceleai condiii de congelare. Produsele congelate se ambaleaz n cutii de carton i se depoziteaz n camere frigorifice cu

temperatura de -20 oC......-18 oC, pentru max. 8 luni la carnea tocat i 12 luni la cea n buci.ncrcarea specific de depozitare este de: - 380 400 kg/m.p. util n cazul sistemului paletizat;- 500 650 kg/m.p. util n cazul sistemului nepaletizat.Subprodusele de abator se pot congela fie n stare cald, fie dup refrigerare prealabil, n

tunele cu circulaia forat a aerului i temperaturi finale ale aerului de-35o

C.....-30 o

C, durata decongelare fiind de 18 24 ore.

Depozitarea final a subproduselor se face la temperaturi de-18 oC, n lzi de carton, cptuitecu hrtie pergaminat sau cu polietilen.

Congelarea i depozitarea crnii de pasre Se pot congela carcasele sau poriunile anatomice tranate (pulpe, piept etc.), care sunt

ambalate n pungi din plastic impermeabile la vapori de ap i oxigen (pungi de polietilen).Congelarea trebuie s fie rapid, din urmtoarele motive:

- aspectul carcasei sau poriunilor anatomice este mai atrgtor; - pierderile de suc la decongelare sunt mai mici;- culoarea de suprafa este mai deschis (albicioas), datorit formrii de cristale mici, carereflect o cantitate mai mare de lumin incident.

8/12/2019 CongelarePeProduse

3/6

3

Se pot aplica urmtoarele procedee de congelare: - cu aer rcit cel mai folosit;- n contact cu ageni intermediari rcii. Pentru primul caz, se folosesc tunele de congelare cu funcionare semicontinu, temperatura

aerului fiind de -38 oC, iar viteza aerului de 4 m/s. Temperatura final medie a psrilor este de-18 oC.Durata de congelare a carcaselor este de aprox. 2 ore. Pierderile de greutate sunt minime, dac psrilesunt ambalate.

Congelarea prin contact direct cu ageni intermediari rcii presupune ca psrile s fieambalate etan n materiale impermeabile. Ca ageni de rcire se folosesc: soluie apoas de

propilenglicol sau freoni. Acest tip de cong elare se preteaz bine pentru poriuni anatomice dincarcas.

Congelarea se poate face i cu ajutorul agenilor de rcire criogenici, n special azot lichid. Depozitarea produselor congelate se face n spaii frigorifice, duratele maxime de depozitare

fiind n funcie de temperatura aerului din depozit (tabelul 4).

Tabelul 4

Parametrii depozitrii psrilor tiate

Produsul Mod i material deambalare

Temperaturaaerului ndepozit,

oC

Temperatura finaln produs

la congelare,oC

Durata maximde depozitare,

luni

Pui de gin Folie contractibil PVC Folie de polietilen

8/12/2019 CongelarePeProduse

4/6

4

- 12 luni, la t o = -25 o;- 8 luni, la t o = -18 o;- 3 luni, la t o = -10 o.

Congelarea melanjului de ou, a albuului i glbenuului- se face dup ambalareaacestora n cutii metalice sau din material plastic, la t o aerului de -25....-40 oC.

Depozitarea pentru pstrare se face la: - 12 luni, la t o = -18 o;- 18 luni, la t o = -25 o;- 24 luni, la t o = -30 o.La congelarea glbenuului, pentru evitarea fenomenului de plastificare (coagulare), la

glbenuul ce se omogenizeaz, se poate aduga sare (5-10%), sau zahr (10%).La utilizare, aceste produse se decongeleaz (n ap, aer) pn ce temperatura n produs a junge

la 7-10 oC, produsele n stare decongelat se folosesc imediat.

Congelarea petelui i a altor vieuitoare acvatice se poate face la bordul navelor sau larm, n mai multe moduri:

-

cu aer rcit; - n contact cu suprafee metalice rcite (congelatoare cu plci orizontale sau verticale); - n contact cu ageni intermediari rcii; - n contact cu lichide criogenice.Congelarea n aer se face la t o = -35....-40 oC, aerul avnd o vitez de 3-7 m/s.Petele congelat se supune apoi glasrii prin imersie sau stropire. Glasarea prin imersie se face

n ap cu to = 2 oC (imersie de 2-3 ori, cu pauze de cca. 25 sec.). G lazura reprezint 2-4,5% dingreutatea petelui i are grosimea de 1-3 mm.

Dup glasarea petelui (individual sau n bloc), are loc ambalarea acestuia n cutii de cartoncptuite cu folie de material plastic.

Petele ambalat se depoziteaz n spaii frigorifice cu to = -18...-30 oC. Duratele maxime dedepozitare:

Categoria i specia de pete Durata maxim de depozitare, n luni, la temperatura de-18 oC -25 oC -30 oC

Pete gras 4 8 12Pete slab cu stabilitate mediea calitii de depozitare 8 18 24Pete slab cu stabilitate marea calitii de depozitare 10 24 >24Pete slab afumat - - 7Pete gras afumat - - 4,5Homari, crabi 6 12 15Crev ei 6 12 18Crevei ambalai sub vid 12 12 18Molute, stridii 4 12 12

n depozitele frigorifice de pe uscat, ncrctura specific este de 450-500 kg/m.p. depozitrcit.

8/12/2019 CongelarePeProduse

5/6

5

Congelarea fructelor i legumelor Congelarea se aplic numai pentru anumite fructe i legume. nainte de congelare, fructele i

legumele sufer unele tratamente preliminare: curare, splare, sortare calibrare, blanare,tratamente fizico- chimice (imersare n soluii de acid citric, tartric, sau acoperire cu sirop de zahr).

La c ongelare se preteaz: fructele de pdure, cpunele, viinele, piersicile, caisele, mazreaverde, fasolea verde, spanacul, morcovii. Fructele pot fi congelate ntregi, n stare zdrobit, piureuri,(ndulcite - prin adaos de zahr sau sirop de zahr). Pentru congelare se prefer fructele i legumelerecoltate nainte de a fi complet maturizate.

Congelarea produselor neambalate se face n pat fluidizat, n aparate de congelare.Produsele ambalate se congeleaz n curent de aer rece, n aparate cu plci (prin contact direct

cu suprafee rcite), n contact cu ageni intermediari rcii (freoni), sau n contact cu ageni de rcirecriogenici.

Depozitarea produselor horticole congelate se face numai n stare ambalat, duratele maximede depozitare fiind prezenta te n tabelul urmtor.

ProdusulDurata maxim de depozitare, n luni, la

temperatura aerului de depozitare de:

-18o

C -25o

C -30o

CPiersici, caise, viine, cu adaos de zahr 12 18 24Piersici cu adaos de zahr i acid ascorbic 18 24 24Zmeur i cpune fr adaos de zahr 12 18 24Zmeur i cpune cu adaos de zahr 18 24 24Sucuri concentrate de fructe (inclusiv citrice) 24 24 24Fasole verde 15 24 24Broccoli 15 24 24Varz de Bruxelles 15 24 24Morcovi 18 24 24Conopid 15 24 24Porumb zaharat 12 18 24Mazre 18 24 24Cartofi 24 24 24Spanac 18 24 24

Decongelarea produselor alimentarePentru a se reveni aproape de starea iniial a produselor nainte de congelare, marea

majoritate a produselor congelate (cu excepia ngheatei i deserturilor ngheate) se supun operaieide docongelare., care cuprinde trei etape:

1. nclzirea produsului congelat (solid), pn la palierul de decongelare (-5....-7,5 oC);2. decongelarea propriu- zis, care are loc ntre-5.....-1 oC;3. nclzirea produsului deasupra punctului crioscopic (punctul de decongelare).Metodele de decongelare pot fi:- prin nclzire extern (transferul termic de la suprafa spre centru), care se bazeaz pe

proprietile termice ale produsului alimentar; - prin nclzire intern care se ba zeaz pe:

proprietile electrice (rezistivitatea electric), n care caz avem de-a face cunclzirea ohmic curentul electric alternativ trece prin produsul alimentar);

proprietile dielectrice, n care caz avem de-a face cu nclzirea cu microunde icu cureni de nalt frecven (microundele sunt absorbite de produsul alimentar,iar energia lor se transform n cldur).

Decongelarea extern poate fi fcut prin urmtoarele metode: 1. decongelarea n curent de aer cald, n prima etap, folosindu-se aer cu t o de 16-20 oC i

U.R. = 100%, iar n a doua etap, aer cu temperatura de 4-5 oC i U.R. = 60 %, n vederearcirii i uscrii suprafeei produsului:

2. decongelarea cu ap cu temperatura de 10....12oC (prin imersie sau aspersie);

8/12/2019 CongelarePeProduse

6/6