8/9/2019 Conditionarea Vinurilor Spumante

1/4

Vinurile efervescente sunt vinurile suprasaturate cu dioxid de carbon, meninute n aceast starentr-un spaiu nchis (butelii sau tancuri ermetice din oel i rezistente la presiune). adeschiderea recipienilor, vinurile efervescente de!a" dioxid de carbon sub form de bule(fenomen cunoscut sub numele de perlare) sau de spum (spumare), dac dioxidul de carboneste mai abundent i bine ncorporat. #alitatea acestor vinuri se apreciaz, n mare msur,dup bo!ia i persistena spumrii, ca i dup fineea i durata perlrii.

$n prezent, se produce o !am lar! de vinuri efervescente, folosind diferite tehnolo!ii, din carecauz este dificil s se realizeze o clasificare unitar i atotcuprinztoare. %in !rupa vinurilorefervescente, cea mai cunoscut i apreciat este cea a vinurilor spumante, n fruntea crora sesitueaz &ampania&, care se produce n areale bine delimitate i prote"ate n 'rana.

Evoluia i extinderea tehnologiei. Definirea i denumirea produsului

eneza buturilor spumante este, fr ndoial, le!at de pro!resul tehnicii (confecionareasticlelor rezistente la presiune i a dopurilor cu nchidere ermetic), precum i de inventivitateai spiritul de observaie al omului.

aternitatea vinului spumant este atribuit clu!rului benedictin %om eri!non, din re!iunea#hampa!ne ('rana), care n anii *++-*+ a avut ideea de a pune n sticle bine nchise vin

ndulcit cu zahr. /e pare c alte vinuri spumante franceze (0lan1uette de imoux, Vin deaillac) se produceau nc din secolul 2V3.

roducia de vinuri spumante din 'rana a cunoscut o puternic nflorire abia n a doua "umtatea secolului al 2l2-lea, ca urmare a descoperirilor lui asteur i a contribuiei oamenilor de tiini a practicienilor. 0utura s-a fcut cunoscut cu denumirea re!iunii de ori!ine (#hampa!ne),iar elementele tehnolo!iei #hampenoise constau n esen n prepararea vinului sec (vin de bazsau vin-materie prim), adu!area licorii de tira", care conine zahrul necesar pentru obinereapresiunii de #45, fermentarea n sticl, aducerea depozitului de dro"dii pe dop (remua"),eliminarea depozitului din !6tul sticlei (de!or"are) i administrarea licorii de expediie.

7ot ncep6nd din a doua "umtate a secolului trecut, tehnolo!ia din #hampa!ne s-a rsp6ndit nnumeroase ri ca8 3talia, ermania, /pania, 9ustria, :n!aria, ;om6nia, ;usia, 9r!entina, 9fricade /ud. $n ara noastr, ca i n alte ri, butura produs dup metoda champenoise s-a fcut

cunoscut publicului consumator sub denumirea de &ampanie&. #um, ncep6nd cu anul * milioane de butelii, obinute n uniti i anume Barea0ucureti, (uul cu ap rece, 'ortul #hitila, 'ortul 4topeni), Cidvei (#etatea de 0alt), 0la",

8/9/2019 Conditionarea Vinurilor Spumante

2/4

9lba-3ulia, anciu, Dimleul /ilvaniei, 9pold, 9zu!a. n toate unitile menionate se producea vinspumant exclusiv prin metoda champenoise, adic prin fermentarea secundar n butelii. %upanul * s-a nceput producerea n cantiti reduse de vin Euscat spumant (fermentarea ntancuri nchise) la Valea #lu!reasc, 0ucium i apoi la :rlai i la Dtefneti.%up anul *

8/9/2019 Conditionarea Vinurilor Spumante

3/4

ncadreaz n parametrii normali (?. 'oarteimportant este ca temperatura de fermentaie s nu depeasc 5H-5>L#. /e recomand cafermentaia alcoolic s se desfoare n cisterne metalice termostatate sau n cisterne metalice,rcite n exterior cu pelicul de ap. 'ermentaia malolactic la vinurile materie prim pentruampanie este controversat. entru condiiile din ara noastr, mai ales n pod!oriile din parteade sud, nu se recomand fermentaia malolactic, deoarece ea conduce la obinerea unor vinuricu aciditate sczut, lipsite de prospeime i echilibru. $n aceast situaie, imediat dupterminarea fermentaiei alcoolice sau cel mai t6rziu dup >-+ zile, vinul se tra!e de pe depozitulde dro"dii i se sulfiteaz la un nivel de 5-5> m!Jl /45 liber.Parametrii de calitate ai vinului de baz. $n ara noastr, n perioada noiembrie-decembrie afiecrui an de recolt, se efectua clasificarea vinurilor i se selectau vinurile-materie prim pentruvinul spumant. /e ale!eau vinurile cu trie alcoolic moderat (*,>-**,>? vol.), relativ acide(- < !Jl n acid tartric), seci i cu un raport /45 liberJ/45 total favorabil, sntoase, stabile,proaspete i fructuoase. 9ceast practic s-a utilizat cu un oarecare succes, timp de aproape Hdecenii, n condiiile economiei centralizate, c6nd se dispunea de un fond mare de vinuri. ncondiiile economiei de pia, aceast practic nu mai funcioneaz. rocesul tehnolo!ic al vinului

spumant trebuie nceput cu obinerea vinului de baz.

Pregtirea vinului de baz

Vinurile materie-prim pentru vinul spumant se asambleazJse cupa"eaz pentru realizarea unorloturi omo!ene, a cror compoziie fizico-chimic i calitate s corespund standardului. Vinul sestabilizeaz fizico-chimic i microbiolo!ic.Tirajareareprezint operaia de turnare n sticle a vinului pre!tit special, pentru a douafermentaie. re!tirea special const n realizarea amestecului dintre vinul de baz i licoareade tira". icoarea de tira" conine maiaua de levuri selecionate, siropul de zahr i ad"uvanii deremua" (eventual). evurile folosite pentru a doua fermentaie n sticl trebuie s aib nsuirioenolo!ice deosebite, n sensul c trebuie s fie adaptate pentru fermentarea n condiii depresiune i s formeze un depozit a!lomerat, !ranulat, neaderent, care s faciliteze operaiile deremua" i de de!or"are. /e folosesc levuri de import (de tip Aperna@, 9@, #hampa!ne, /teinber!),

sau levuri autohtone, selecionate la 3#VV Valea #lu!reasc. Eaiaua de levuri se pre!tete nautoclave speciale i trebuie s aib n momentul utilizrii un titru de minim = mil. celuleJcm ,din care =>? s reprezinte celulele n faza de multiplicare (uc, *). icoarea de tira" are oconcentraie de > m!Jl, o trie alcoolic de min. ? vol. i o aciditate de > !Jl n acid tartric./e recomand ca n amestecul de tira" s se foloseasc ad"uvani care s favorizeze a!lomerareadepozitului de dro"dii n sticl, s uureze remua"ul i de!or"area. /e folosete de re!ul adaosulde tanin H !Jl, !elatin 5 !Jl i bentonit *,> !Jl (uc, *). /e urmrete ca amestecul detira" s conin 5H !Jl de zahr, pentru a realiza n butelie o presiune de + atm. ractic * * deamestec de tira" conin

8/9/2019 Conditionarea Vinurilor Spumante

4/4

a!itator, care funcioneaz continuu i asi!ur o bun omo!enizare a amestecului de tira".0uteliile i pre!tirea lor. entru tira" se folosesc sticle speciale, care au pereii !roi i rezist lao presiune de minim * atm. (fi!. *).