REFERAT LA MODULUL VIII

CONDIȚII DE CONSERVARE A PRODUSELOR DE TIP CATERING

ELEV: FRĂȚILĂ ȘTEFANCLASA: XIV SERAL

Principale grupe de alimente preluate ca materii de start în tehnologia catering sunturmătoarele:1. carnea si produsele din carne;2. peste , icre;3. crustacee, moluste, baracieni;4. lapte si produse derivate;5. oua;6. legume;7. fructe;8. cereale si produse derivate;9. grăsimi alimentare;10. zahăr;11. băuturi;12. condimente;13. arome, esenţe şi coloranţi;14. afânători ăi substanţe gelifiante.

1. CARNE SI PRODUSE DIN CARNE

a. Carnea de viţel are culoare roz, grăsime albă, măduva oaselor este alb roză, fibrele musculare fine fără grăsime. Aceasta carne se digeră uşor si are valoare nutritivă mai scazută. Carnea de mânzat este de culoare roz intens cu aspect marmorat, consistenţă potrivită şi grăsimile de culoare alb gălbuie. Carnea de vacă are culoarea rosie aprins, aspect marmorat, consistenţa fermă şigrăsime gălbuie cu miros plăcut.

Carnea de pasăre are o structura fină şi este uşor digerabilă. La păsările cu carne albă coloraţia muşchilor nu este uniformă.În regiunea pieptului şi a aripilor carnea este albă iar în restul corpului roşiatică.

Depozitare cărnii Carnea se păstreaza sub formă proaspătă numai în condiţii de maximă igienă,în locuri uscate la temperaturi superioare celor de îngheţ şi trebuie comercializată în intervalul de valabilitate. Carnea sub formă refrigerată sau congelată se păstreaza la temperaturile specific acestor tratamente termice, nefiind permisă dezgheţarea urmată de recongelare ,doarece prin acest proces se pierd o parte din sucurile naturale , se diminuează calităţile nutritive ale produselor. Produsele din carne ,ca de ex. mezelurile ,se păstreaza în condiţiile comunicate de producător şi cu respectarea cerinţelor impuse prin norme. Salamurile crude uscate cu membrana acoperită de mucegaiuri nobile nu se pastrează la un loc cu alte preparate din carne care nu au suferit acelaşi tratament. Carnea si preparatele din carne pot fi pastrate timp de câteve zile până la câteva luni în funcţie de tehnologia de prelucrare.

Transportul cărnii Produsele din carne se tranportă în mijloace auto special amenajate, autorizate din punct de vedere sanitar şi dotate cu rafturi pentru aşezarea navetelor.

2. PEŞTE , ICRE

Peştele proaspăt este achiziţionat la kilogram, ca număr de fileuri sau peşte întreg în blocuri de 5, 10, 15kg sau 15kg peşte congelat. Peştele proaspăt are pielea şi solzii lucioase , branhiile roşii, ochii limpezi şi sticloşi şi carnea cu textura fermă. Păstrarea până la prelucrarea catering se poate realiza în stare conservată. Conservareă peştelui se realizează în următoarele variante:- refrigrare 1-2°C- congelare

- sărare simplă sau urmată de afumare- marinare- afumare 5-6 ore a peştelui sărat la rece 33˚C sau la cald 70-80˚C Icrele se prezintă sub formă de bobiţe de mărime şi culoare diferite în funcţie de specie înglobate într-o masă gelatinoasă şi acoperite cu o membrană densă.

3. CRUSTACEE, MOLUŞTE, BATRACIENI

Crustaceele (raci, homar, crevete) au corpul acoperit cu o crustă,carnea de rac este slabă, fină,suculentă şi gustoasă. Homarul sau racul de mare are 3 kg, carnea gustoasă dar mai greu de digerat. Crevetele (5- 6cm lungime) are carnea gustoasă şi conţinutul apreciabil în nutrienţi.Crustaceele se transportă în lăzi speciale, aşezate în straturi alternative crustacee şi muşchi verde pentru a le păstra vii. Datorită crustei pot trăi câteva zile fără apă la un loc răcoros. Moluştele se consumă de obicei vii. Scoica are carnea tare, elastică şi uşor de digerat. Stridia are carnea gustoasă, hrănitoare şi uşor de digerat. Melcul are carnea cu structură densă şi fermă, greu de digerat. Moluştele se transportă în butoaie, lăzi sau vagoane frigorifice pentru a ajunge vii la destinaţie. Batracienii, broaştele au ca părti comestibile picioarele posterioare fără piele. Carnea lor este fină , gustoasă de culoare albă şi suculentă.

4. LAPTELE ŞI PRODUSELE DERIVATE

Laptele este un lichid de culoare alb gălbuie, opac, cu gust dulceag si miros plăcut. Se utilizează în procesarea catering, laptele de vacă şi mai puţin laptele altor mamifere (oaie,capră, bivoliţă). Laptele proaspăt trebuie păstrăt în ambalajul propriu până la utilizare, în spaţii răcite (4˚C,4-5zile). laptele crud se păstreaza 24h. Depozitarea untului se face la 2-5˚C când se consumă imediat sau la congelare -14 -18˚C când se conservă aproximativ 10 luni. Păstrarea brânzeturilor se face la 0-5˚C. Caşcavalul se păstrează în spaţii frigorifice 2-8˚C, 6 luni. Smântâna se păstreaza în spaţii frigorifice fără mirosuri străine la 2-8˚C. Iaurtul, laptele bătut, chefirul se pastrează la temperaturi scazute 2-8˚C.

5. OUĂLE

La obtţinerea produselor catering se utilizează ouă de găină, raţă, gâscă, curcă. Păstrarea lor se face astfel:- refrigerare -11˚C;- congelare (ouă spălate, dezinfectate, continutul interior trecut în ambalaje sterile,pasteurizate, închise şi congelate rapid);- praf de ouă- conţinutul interior al ouălor e bine mixat şi apoi deshidratat la aprox 71˚C.

6. LEGUMELE

Legumelele se pot păstra în stare proaspătă şi consevate, ( congelate, deshidratate, murate, marinate, concentrate sterilizate).1. Păstrarea legumelor proaspete Datorită caracterului sezonier al producţiei de legume şi pentru a asigura un consum continuudin aceste produse , legumele trebuie păstrate în stare proaspătă sau conservate. În funcţie de

rezistenţa lor la păstrare, unele se pot păstra un timp scurt (păstrare temporară), iar altele untimp mai lung (păstrare de durată) . Păstrarea temporară a legumelor in stare proaspătă se aplică la soiurile timpurii şi de vară, deexemplu ardeii verzi, castraveţii, dovleceii, legumele cu frunze, tomatele etc. Păstrarea de durată se referă la soiurile unor specii de legume târzii, care in momentulrecoltării în general nu au ajuns la maturitate, acest proces biochimic se finalizaează în timpulpăstrarii ( prazul).2. Păstrarea legumelor conservate O cantitate importantă de legume proaspete constituie materia primă pentru fabricilede conserve. Legumele se pot conserva pentru o durată de timp limitată – semiconservele –care înceteaza odată cu înlăturarea agentului conservant (legumele congelate, uscate etc.). Conservele propriu-zise au o durata de păstrare mai mare, deoarece, prin sterilizareaacestora, sunt distruse enzimele si microorganismele. Prin conservare se obtin urmatoarele tipuri de produse: legume congelate, legumeuscate (deshidratate), legume murate, legume marinate, concentrate din legume, conservesterilizate din legume.2.1.Legumele congelate Valoarea alimentară a legumelor congelate depinde de sănatatea, prospeţimea,integritatea, soiul, gradul de maturitate tehnică etc. Pot fi conservate prin congelare un număr mare de legume, care înainte de a secongela sunt supuse operaţiilor de sortare, spălare şi după caz se aplică tăierea, opărirea şirăcirea. Durate admisibile de depozitare a legumelor congelate, recomandate de InstitutulInternational al Frigului

Un număr mare de legume, la decongelare işi păstreaza caracteristicile legumeiproaspete (bame, conopidă, fasolea, mazărea verde, spanacul etc.) dar sunt şi legume(castraveţii, tomatele), care nu se prezintă aşa de bine după decongelare.Legumele congelate se pot păstra şi la temperaturi -18 ...-20 ˚C, la umiditatea relativă a aerului 90-95%, timp de aproximativ un an. Decongelarea este o operaţie foarte importantă în menţinerea calităţii legumelor congelate.2.2. Legumele uscate (deshidratate) Legumele uscate sunt solicitate din ce in ce mai mult în alimentaţie. În general,majoritatea legumelor se pot usca, în practică se usucă legumele de larg consum: cartofi,ceapa, ardei grasi, gogoşari, fasole verde, dovlecei, bame, varză, verdeţuri . În vederea uscării, (umiditatea este de 8-12%) legumele sunt supuse unor operaţii depregătire, sortare, curăţire (de coji, pedunculi), spălare, tăiere, opărire. Nu se opăresccondimentele deoarece, prin acest proces işi pierd aromele.

7. FRUCTELE

Condiţii de conservare şi durata admisibilă de depozitare în stare refrigerată pentruunele fructe proaspete

8. CEREALELE ŞI PRODUSELE DERIVATE

Cele mai importante cereale utilizate în catering sunt: grâul, porumbul, orezul, ovăzul,meiul, tapioca, sago, hrisca. Făina se depozitează în spaţii aerisite fără umiditate pentru a nu se aglomera. Durata de păstrare a pâinii este de 24 -48 ore de la scoatarea pânii din cuptor. Se păstreaza mai mult pâinea ambalată. Spaţiile de depozitare trebuie sa fie aerisite, curate, cu temperatura cuprinsă intre 10-20˚C si umditate 65-70%. Transportul pâinii se face cu maşini speciale, acoperite si curate. Pastele făinoase se depozitează în spatii curate, bine aerisite, deratizate, dezinfectate,la temperaturi de 18-20˚C si umiditate 60-65% care să corespundă normelor igienico-sanitare.Transportul pastelor fainoase se face cu mijloace de transport acoperite, uscate , curate şi neinfestate. Încaperea în care se face depozitarea biscuiţilor trebuie să aibă maxim 20˚C şi umiditate 55-65%, să nu fie expuşi la soare deoarece grăsimile încep să râncezească.

9. GRĂSIMILE ALIMENTARE

Grăsimile vegetale : uleiurile rafinate din floarea soarelui, soie, germeni de porumb, măsline, cacao ,trebuie să aibă un aspect plăcut, cristalin fără suspensii sau sedimente, gust şimiros placut, culoare naturală determinată de tipul materiei oleaginoase. Uleiurile sepăstrează în spaţii răcite 0-7˚C,umiditate 75-80% pentru a se elimina riscul râncezirii. Grăsimile animale utilizate în catering sunt: untura, seul, untul, grăsimea de pasăre. Sedepozitează la temperaturi scăzute tot pentru a elimina riscul râncezirii.

10. ZAHĂRUL

Mierea se depozitează în spaţii curate, uscate, bine aerisite, răcoroase, fără mirosuri străine. Transportul ei se face cu vehicule acoperite, curate şi fără mirosuri străine. Perioadade garanţie este de 12 luni de la data ambalării cu respectarea condiţiilor de depozitare şi transport prevazute în documentele actuale. Zahărul se depozitează în încăperi curate, uscate , dezinfectate, deratizate, latemperatura maximă de 20°C şi umiditate de maxim 75%. Trasportul zahărului se face cuvehicule curate, aerisite, acoperite care să nu conţină substanţe toxice sau substanţe urâtmirositoare şi în care să nu pătrundă apa.

11. BĂUTURILE

Băuturile sunt de 2 categorii: alcoolice si nealcoolice. Berea de depozitează în încăperi curate, întunecoase la o temperatură de 4-10°C. Pedurata transportului berii, ambalajele de desfacere sau butoaiele trebuie să fie ferite deintemperii şi temperatura trebuie să fie tot 4-10 °C. Depozitarea vinului se face in spaţii curate, răcoroase, aerisite, la temperatura de 5-15°Csi umiditate de 75%. Se recomandă ca sticlele cu dopuri să fie în poziţie orizontală, astfel încâtdopul să fie în contact permanent cu lichidul. Transportul vinului se face cu mijloace detransport închise, izolate termic pentru a se pastra calităţile produselor. Rachiurile se păstreaza în spaţii uscate, aerisite, curate, ferite de soare, la temperaturi5-20°C şi umiditate 75-80%.

12. CONDIMENTELE

Condimentele sunt picante, aromate, saline, acide. acide: oţet, sare de lămâie; picante: boia, piper, mustar, caperele (muguri marinaţi ai plantei Capparis spinosa); aromate: foi de dafin, nucşoară, vanilie, scorţişoara, chimen, enibahar, coriandru,

anason, şofran; saline: sare.

Ele se adaugă în preparatele culinare în cantităţi mici pentru a le da gust şi aromă plăcute,pot influenţa uneori şi aspectul. Condimentele se ambaleaza ermetic în porţii mici ,cinci- zece grame, şi se păstrează înspaţii uscate, aerisite la 18-20°C şi umiditate de 75%.

13. ESENŢE ŞI COLORANŢI

Esenţele sunt extracte alcoolice de uleiuri volatile din plante sau fructe ori produse desinteză. Se prezintă sub formă de lichide limpezi, colorate diferit şi cu mirosuri specifice.

Esenţe de lămâie- galbenă; Portocala- orange; Fistic, migdală- incoloră; Zmeura- roz.

Coloranţii alimentari sunt substanţe organice, obţinute pe cale chimică folosite la colorare artificială a produselor în scopul intensificării unor culori fireşti, în armonie cuaroma. Cantităţile folosite de esenţe şi coloranţi trebuie să fie în concordanţă cu prevederile legale. Esenţele şi coloranţii se depozitează în spaţtii aerisite, cu umiditate scăzută, fără prezenţa luminii.Temperatura de depozitare trebuie să fie de 6-12 grade celsius, deoarece la temperaturi ridicate esenţele pierd substanţele volatile.

14. AFÂNĂTORI ŞI SUBSTANŢE GELIFIANTE

Afânătorii sunt produsele ce se adaugă în aluaturi sau în compoziţii, cu scopul de a imprima o anumită porozitate şi creştere în volum. Exemple de afânători: drojdia, bicarbonatde sodiu, praful de copt. Substanţele gelifiante sunt substanţele care se utilizează pentru modificarea consistenţeiunui preparat. Exemple de astfel de substanţe gelifiante: gelatina, agar-agar (din alge marine,folosit la jeleuri), amidon, zeamil (amidon de porumb modificat industrial). Afânătorii se depozitează în spaţii separate de celelalte spaţii unde se afla restul materiilor prime.