CONDITII DE AUTORIZARE A UNUI ABATOR DE PASARI

1. Cerinte sanitar-veterinare pentru abatoarele de pasari.

Amplasarea abatorului. Abatorul de pasari trebuie amplasat in afara oraselor, pe terenuri

plane, uscate, ferite de vanturi dominante, cu apa subterana la o adancime convenabila pentru a

asigura o buna canalizare, cu acces la sosele si la calea ferata ; la o distanta apropiata de o apa

curgatoare, de o linie de inalta tensiune si de fermele producatoare de pasari ; in zone libere de

factori nocivi.

Principii in constructia spatiilor tehnologice. La amplasarea spatiilor tehnologice, se va urmari realizarea unui flux de productie convenabil, continuu, direct si fara incrucisari.

In acest scop fiecare spatiu de productie si loc de lucru, va fi amplasat in corelatie cu celelalte spatii si locuri de lucru, in ordinea succesiunii operatiilor tehnologice.

Pentru a asigura prelucrarea pasarilor in conditii igienice, este necesar ca spatiile folosite pentru produsele comestibile sa fie complet separate si distincte de spatiile cu produse necomestibile, de spatiile in care sunt tinute pasarile vii sau unde sunt taiate. De asemenea, in sectorul de prelucrare initiala spatiile de:

a)      asomare si sangerare;

b)      oparire si jumulire;

c)      restul operatiilor de prelucrare initiala trebuie sa fie separate cu pereti pana in tavan. Pentru aceleasi considerente igienice, spatiile   tehnologice in care au loc degajari de caldura, mirosuri si abur, este indicat, sa fie amplasate spre peretii exteriori, in scopul asigurarii unei bune ventilatii.

2.Puncte de control si sarcini de serviciu pe linie pentru fiecare punct de control.

La receptie se va urmari: in mijlocul de transport modul de aranjare, ordonat si stabil al

custilor cu pasari, numarul de pasari introduse in cusca care trebuie sa fie conform ghidului

tehnologic, calitatea lotului in cadrul aceleiasi specii si categorii de pasari, la descarcare custile sa

fie manuite cu atentie, pentru a evita cresterea starii de stres si contuziile la pasari.

La agatare: scoaterea pasarilor din custi se va face cu grija, agatandu-se corect ghearele in

carlige, evitandu-se agatarea a doua picioare pe aceiasi bucla sau a doua pasari intr-un carlig de

agatare.

La asomare: pasarile vor fi asomate electric, la o tensiune de 60V puii carne, rate broiler,

70V reforma, adulte, rase grele, usoare, broiler, curca, gasca, 80V - reforma adulte rate, gasca,

curci.

La sangerare: timp 120-150 secunde pentru toate categoriile de pasari, 5 minute pentru

mulard.

La oparire: timp de 100-120 secunde pentru toate categoriile de pasari cu exceptia

mulardului.

- Temperatura:

52-54sC pentru puii de carne;

56-58sC pentru adulte, rase grele, usoare, broiler curca, curca adulta;

60-62sC broiler rata, gasca;

62-66sC reforma rata, gasca;

80-83sC mulard.

- Se va asigura oparirea la temperaturi constante cu barbotare permanenta, uniforma si

energica a apei din oparitor mentinandu-se in perfecta stare de functionare sistemul de reglare

automata a temperaturii apei din oparitor.

- Mentinerea nivelului constant al apei din oparitor pentru a evita oparirea incompleta a

pasarilor.

- Inaltimea oparitorului de capete va fi reglata in functie de lungimea celor mai mici pasari

din lot, mentinandu-se temperatura de 62-65sC.

La deplumare:

-   numai doua deplumatoare si un finisor cu bici;

-   reglarea corespunzatoare a discurilor cu degete sa fi facuta in functie de media lotului,

pentru indepartarea in totalitate a penelor de pe pasare;

- pe tot parcursul deplumarii, se va asigura o stropire corespunzatoare cu apa calda (40-

50sC) la o presiune de 0,8 kgf/cm2;

-     pentru prevenirea aruncarii din carlige a puilor -instalarea pe fiecare deplumator a doua

ghidaje de teava unul superior, deasupra buclei carligului si altul inferior, deasupra ghearelor;

-      finisarea deplumarii se face cu finisorul cu bici.

Eviscerare, imersie – la eviscerare se urmareste ca:

-     circumcizia si extragerea cloacei si deschiderea carcasei pe linia mediana de la cloaca

pana la apendice, se va executa cu grija, evitandu-se taierea sau perforarea anusurilor intestinale,

eliminandu-se in acest fel posibilitatea insamantarii in lant a carcaselor cu eventualii germeni

patogeni;

-   dupa fiecare utilizare scafa va fi trecuta printr-un jet de apa, care sa acopere in intregime

latimea acestuia;

-     din masa intestinala, dupa controlul sanitar-veterinar, se detaseaza organele, ficatul se

desprinde din masa viscerala si se detaseaza vezica biliara si pipota dupa ce in prealabil s-a recoltat

grasimea de pe ia, ambele dirijandu-se prin jgheaburi colectoare la mese lucru -pipotele degresate

vor fi taiate, spalate si deticulate cu ajutorul agregatului din dotare;

- extragerea traheei, esofagului si gusii incheie operatiunea de eviscerare.

La imersie – zvantare se urmareste refrigerarea carcaselor, cu ajutorul apei racite sau a

curentilor de aer rece.

Procedeul de racire prin imersie, consta in trecerea carcaselor prin doua bazine cu apa racita,

continutul de apa reinoindu-se in mod continuu.

Temperatura apei la iesirea din bazinul al doilea nu trebuie sa  depaseasca 4sC cu o toleranta

de 2sC, iar temperatura medie a carcaselor nu trebuie sa depaseasca 8sC.

Carcasele vor fi permanent miscate contra curent de apa cu ajutorul snecului, asigurandu-se

barbotarea permanenta a apei. Timpul de imersie este de 30-45 de minute in ambele bazine.

Dupa imersie, carcasele refrigerate vor fi reagatate in carligele                ultimului conveier

in vederea zvantarii, aceasta faza sustinuta de actiune a racitoarelor de aer suspendate, trebuie sa

dureze 7-15 minute, dupa care carcasele sunt supuse operatiunii de sortate, preambalare etc.

Refrigerarea in curenti de aer rece se va realiza in incaperi special dotate cu mijloace de

coborare a temperaturii in carcase la 4sC, dupa care    acestea vor fi valorificate corespunzator cu

prevederile STAS 7031/1983 a normelor tehnice de ramura sau caietelor de sarcini.

Sortare, preambalare, ambalare pentru intern

Carcasele sunt supuse operatiunii de sortare pe calitati,     stabilindu-se destinatia si modul

de valorificare, operatie executata numai de personal instruit.

Greutatea si aspectul carcasei corelate de starea de ingrasare, cu gradul de finisare si cu

integritatea carcasei, permite incadrarea corecta in clasa de calitate.

Tipurile de prelucrare, conditiile de ambalare sau preambalare, marcarea, depozitarea,

livrarea si transportul cuprinse in STAS 7031/1983 in normele tehnice de ramura sau in caietele de

sarcini, sunt elementele de baza care fundamenteaza valorificare carnii de pasare in tara noastra.

Reambalarea si ambalarea, vor asigura un aspect comercial corespunzator folosindu-se in

acest scop ambalaje corespunzatoare ca marime si forma produsului finit.

In cazul carcaselor nepreambalate, navetele vor fi curatate corespunzator si se va utiliza

hartia de uz alimentar (intre produs si naveta).

In aceasta situatie, pentru organele comestibile se vor folosi tavi din masa plastica (avizate

sanitar si sanitar-veterinar) de inox sau aluminiu.

Toate produsele si subprodusele, vor fi manipulate in conditii de perfecta salubritate,

interzicandu-se punerea lor in contact cu pavimentele sau cu alte suprafete neindicate sanitar sau

sanitar-veterinar.

Temperatura in sala de sortare-transare-preambalare, trebuie sa fie de maxim 10sC si se

controleaza cu termografe sau cu alte sisteme de masuri si control.

Ambalare export

Carcasele refrigerate sunt supuse operatiunii de sortare si cele care au parametrii de calitate

si greutate iau destinatia exportului. Sortimentele destinate exportului (carcase, piese sau organe)

vor fi prelucrate, respectandu-se cu strictete conditiile tehnologice si tehnice descrise in caietele de

sarcini.

3. Conditii  pentru autorizarea unitatilor.

3.1. Conditii generale pentru autorizarea unitatilor

Unitatile trebuie sa aiba cel putin in spatiile de producere, prelucrare si antrepozitare a carnii

proaspete, precum si pe coridoarele de transport, pavimente impermeabile, usor lavabile si

dezinfectabile, rezistente si cu inclinare care sa permita drenarea usoara a apei spre gurile de

canalizare prevazute cu gratare si sifoane care sa evite difuzarea mirosurilor. In cazul spatiilor de

frig, nu este obligatorie prezenta gurilor de canalizare, fiind suficient un dispozitiv care sa permita

evacuarea apei cu usurinta. In frigoriferele in care se antrepoziteaza numai came preambalata sau

ambalata, precum si in zonele si coridoarele prin care se transporta carnea proaspata este suficient

un paviment impermeabil si rezistent.

In unitate, pereti trebuie sa fie netezi, rezistenti, impermeabili, de culoare deschisa, acoperiti

cu solutii lavabile pana la inaltimea de minim 2m sau cel putin la inaltimea de depozitare in spatiile

destinate refrigerarii si depozitarii; imbinarea peretilor cu pavimentul trebuie sa fie de forma

rotunjita, sau finisate in mod similar si sa indeplineasca aceleasi conditii ca si peretii. Usile si

ferestrele vor fi din materiale rezistente, necorodabile, iar cele din lemn se acopera cu un material

neted si impermeabil pe toata suprafata. Sunt necesare izolatii din materiale rezistente, care nu

putrezesc, necorodabile si inodore. Ventilatia trebuie sa fie eficienta si acolo unde este cazul, cu o

buna evacuare a vaporilor. De asemenea, iluminarea poate fi naturala sau artificiala, dar sa nu

distorsioneze culorile. Se impun plafoane rezistente, impermeabile, lavabile, necorodabile si de

culoare deschisa.

Este necesar un sistem de racordare la canalizare a tuturor instalatiilor consumatoare de apa.

Se impune existenta unui numar suficient de instalatii pentru spalarea si dezinfectia mainilor

si de spalare a ustensilelor de lucru, amplasate cat mai aproape de locurile de munca. Robinetele nu

trebuie sa fie actionate cu mana sau cu bratul. Instalatiile pentru spalarea mainilor trebuie sa aiba

apa curenta calda si rece sau premixata la temperatura necesara, substante pentru spalare si

dezinfectie, precum si dispozitive pentru zvantarea mainilor in conditii igienice. Sunt necesare

dispozitive pentru sterilizarea ustensilelor de lucru, prevazute cu apa calda la temperatura minima

de +82°C. Se vor monta dispozitive de protectie contra daunatorilor (insecte, rozatoare etc.), la toate

comunicarile cu exteriorul.

Instrumentele si utilajele de lucru cum ar fi: utilaje automate de prelucrare a carnii, mese de

transare cu blaturi detasabile, vor fi de culoare deschisa, iar recipientii, benzile transportoare si

fierastraiele trebuie confectionate din materiale rezistente la coroziune care sa nu modifice carnea si

sa fie usor de spalat si dezinfectat. Suprafetele de contact cu carnea sau cele care pot intra in contact

cu carnea, inclusiv imbinarile si sudurile acestora, trebuie sa fie netede. Folosirea lemnului este

interzisa, cu exceptia spatiilor unde se antrepoziteaza numai carne proaspata de pasare in stare

ambalata.

Sunt necesare numai accesorii si utilaje rezistente la coroziune si care indeplinesc conditiile

de igiena pentru: manipularea carnii; pentru colectarea carnii (recipienti), astfel incat sa se evite

contactul acestora cu pavimentul sau peretii.

Se impune amenajarea de facilitati, inclusiv rampe special amenajate si echipate, pentru

receptia si expedierea carnii, pentru manipularea igienica si protectia carnii in timpul incarcarii si

descarcarii. Se achizitioneaza containere speciale, etanse si necorodabile, cu capac si sistem de

inchidere, pentru colectarea carnii scoasa din consum uman, astfel incat sa nu se permita

persoanelor neautorizate sa extraga continutul sau, se amenajeaza spatii inchise, destinate exclusiv

acestei carni, atunci cand cantitatea de came impune acest lucru sau cand aceasta came nu este

scoasa din unitate la finele fiecarei zile de lucru. Atunci cand o astfel de came, este dirijata prin

sistem inchis si etans (conducte), acesta trebuie astfel construit si montat, incat sa previna orice risc

de contaminare a carnii proaspete.

Sunt necesare spatii separate pentru pastrarea in conditii de igiena a materialelor folosite

pentru preambalare si ambalare, atunci cand aceste activitati se executa in unitate.

Se impune dotarea cu instalatii de refrigerare pentru asigurarea temperaturii interne a carnii

la nivelul stabilit prin lege; acestea trebuie sa fie prevazute cu sistem de colectare si drenare la

canalizare a apei de condensare, fara nici o posibilitate de contaminare a carnii.

Instalatia pentru apa potabila trebuie sa asigure necesarul in cantitate suficienta si sub

presiune si sa indeplineasca prevederile reglementarilor oficiale pentru apa potabila. Apa nepoiabila

poate fi acceptata in cazuri exceptionale pentru producerea aburului, stingerea incendiilor si pentru

racirea instalatiilor de refrigerare, cu conditia ca tubulatura instalata in acest scop, sa nu prezinte

risc de contaminare pentru carnea proaspata. Tubulatura pentru apa nepotabila trebuie sa se distinga

clar de cea pentru apa potabila.

Sistemul de asigurare cu apa potabila calda trebuie sa aiba o capacitate corespunzatoare,

astfel incat sa asigure o cantitate suficienta, care sǎ respecte prevederile reglementarilor oficiale.

Este necesar si un sistem de evacuare a deseurilor lichide si solide care sa indeplineasca conditiile

de igiena.

Se amenajeaza si se doteaza spatii speciale, cu posibilitati de inchidere sub cheie, care se

pun la dispozitia exclusiva a serviciului sanitar veterinar.

Vestiarele trebuie sa fie in numar suficient, cu pereti si pavimente netede, impermeabile si

lavabile, dotate cu spalatoare de maini, dusuri si toalete, amenajate si echipate astfel incat sa

protejeze partea curata a cladirii. Toaletele nu se deschid direct in spatiile de lucru si trebuie sa aiba

apa curenta. Dusurile nu sunt necesare in vestiarele din antrepozitele frigorifice care primesc si

expediaza numai carne preambalata in conditii igienice. Spalatoarele de maini trebuie sa aiba apa

curenta calda si rece sau apa preamestecata la temperatura necesara, materiale pentru spalarea,

dezinfectia si zvantarea igienica a mainilor. Robinetele spalatoarelor nu trebuie sa fie actionate cu

mana sau cu bratul.

Trebuie asigurata statie acoperita, special amenajata pentru igienizarea (spalarea si

dezinfectia) mijloacelor de transport pentru carne, cu exceptia antrepozitelor frigorifice care

primesc, antrepoziteaza si expediaza numai came proaspata ambalata.

In cazul abatoarelor, este necesara o statie separata pentru spalarea si dezinfectia masinilor si

custilor de transport pasari, amplasata in zona insalubra a incintei.

Detergentii, dezinfectantii si alte substante similare sunt pastrati in spatii sau dispozitive

speciale.

3.2. Conditii speciale pentru autorizarea abatoarelor de pasari

Pentru a fi autorizate, abatoarele trebuie sa indeplineasca toate conditiile generale necesare

pentru autorizarea unitatilor, si o serie de alte cerinte.

Trebuie sa detina o hala sau un spatiu acoperit, suficient de mare, usor de spalat si

dezinfectat, pentru inspectia inainte de taiere si pentru cazarea pasarilor destinate taierii;

Spatiul de taiere trebuie astfel dimensionat incat sa asigure operatiunile de asomare,

sangerare, oparire si deplumare in locuri separate. Comunicarea intre spatiul de taiere si hala sau

spatiul de cazare sau inspectie a pasarilor, se face printr-c deschidere ingusta (trapa), destinata strict

trecerii pasarilor pentru taiat, prevazuta cu o usa cu inchidere automata.

Se impune un spatiu separat, de marime suficienta, pentru eviscerare, pregatire si

conditionare a organelor care sa asigure eviscerarea la distanta de alte operatiuni sau prin separare

totala, pentru a preveni contaminarea. Orice alta comunicare intre spatiul de eviscerare - pregatire

organe si spatiul de taiere, in afara de deschiderea ingusta destinata strict trecerii carcaselor de

pasare, trebuie sa fie prevazuta cu o usa cu inchidere automata.

Daca este necesar, se amenajeaza un spatiu de expeditie, unul sau mai multe spatii de frig cu

posibilitati de inchidere cu cheie pentru pastrarea carnii suspecte, un spatiu sau o alta amenajare

pentru colectarea -recuperarea penelor.

Se amenajeaza separat spalatoare de maini si toalete pentru personalul care manipuleaza

pasarile vii.

3.3. Conditii speciale pentru autorizarea unitatilor de transare

Suplimentar fata de conditiile generale, unitatile de transare trebuie sa dispuna de:

- spatii frigorifice suficient de mari pentru pastrarea carnii;

- un spatiu pentru transare - dezosare - preambalare;

- un spatiu separat pentru eviscerarea gastelor si ratelor crescute pentru productia de ficat gras, care au fost asomate, sangerate si deplumate in ferma de ingrasare;

- un spatiu separat destinat eviscerarii pasarilor (cand se practica sistemul de eviscerare intarziata);

- un spatiu separat pentru ambalare, daca aceasta operatiune se executa in sala de transare.

3.4 Conditii speciale pentru autorizarea antrepozitelor frigorifice

Frigoriferele in care se antrepoziteaza carnea proaspata, la ternperatura de maxim +4°C, suplimentar fata de conditiile generale, trebuie sa dispuna cel putin de:

- spatii frigorifice suficient de mari pentru antrepozitarea carnii;

- un termometru cu inregistrare sau un teletermometru cu inregistrare pentru fiecare spatiu frigorific;

Suplimentar fata de conditiile generale, frigoriferele in care se antrepoziteaza carnea proaspata la temperatura de minim -12°C, trebuie sa aiba urmatoarele dotari:

- spatii frigorifice la temperatura de congelare, suficient de mari pentru antrepozitarea carnii;

- un termometru cu inregistrare sau termograf cu inregistrare pentru fiecare spatiu frigorific.