codex rev[1]. 4

CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003 Pagina 1 din 50

CODUL DE PRACTICĂ INTERNAŢIONAL, RECOMANDATPRINCIPII GENERALE ALE IGIENEI ALIMENTARE

CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-20031

CUPRINS

INTRODUCERE.................................................................................................................4Secţiunea I – Obiective........................................................................................................51.1 Codexul Principiilor Generale privind Igiena în industria alimentară:...................5Secţiunea II – Domeniul de aplicare, utilizare şi definiţii...................................................52.1 Domeniul de aplicare...............................................................................................52.1.1 Procesul în industria alimentară...........................................................................52.1.2 Rolul autorităţilor guvernamentale, al industriei şi al consumatorilor................62.2 Utilizare...................................................................................................................62.3 Definiţii....................................................................................................................7Secţiunea III – Producţia primară........................................................................................93.1 Igiena mediului înconjurător....................................................................................93.2 Producerea surselor de alimente în condiţii de igienă.............................................93.3 Manipularea, depozitarea şi transportul.................................................................103.4 Curăţarea, păstrarea şi igiena personală în faza producţiei primare......................10Secţiunea IV – Amplasare: proiectare şi facilităţi.............................................................114.1 Amplasamentul......................................................................................................114.1.1 Locaţia...............................................................................................................114.1.2 Echipamentele....................................................................................................124.2 Clădirea şi camerele...............................................................................................124.2.1 Proiectarea şi aşezarea.......................................................................................124.2.2 Structuri interne şi instalaţii...............................................................................124.2.3 Amplasamente temporare/ mobile şi maşinile pentru vânzare directă..............134.3 Echipamente..........................................................................................................134.3.1 Generalităţi........................................................................................................134.3.2 Controlul alimentelor şi al echipamentele de monitorizare...............................144.3.3 Containere pentru deşeuri şi materii ce necomestibile......................................144.4 Facilităţi.................................................................................................................154.4.1 Furnizarea apei...................................................................................................154.4.2 Drenare şi înlăturarea deşeurilor........................................................................154.4.3 Curăţare..............................................................................................................154.4.4 Facilităţi şi toalete pentru igiena personală.......................................................154.4.5 Controlul temperaturii.......................................................................................164.4.6 Calitatea aerului şi ventilaţia.............................................................................16

1 Versiunea actuală a Codului de Practică Internaţional, Recomandat – Principii Generale ale Igienei în Industria Alimentară, inclusiv anexele cu privire la Sistemul de Analize ale Reacţiilor Accidentale şi ale Punctului Critic de Control (HACCP) şi Ghidul pentru Aplicarea acestuia adoptat prin Codexul Alimentarius în anul 1997. Modificările cu privire la clătire au fost adoptate în 1999. Ghidul HACCP a fost revizuit în 2003. Codul a fost transmis tuturor Naţiunilor Membre şi Membrilor Asociaţi ai FAO şi WHO, drept text consultativ; guvernele şi autorităţile locale vor decide cum doresc să utilizeze acest Ghid.


4.4.7 Iluminarea..........................................................................................................164.4.8 Depozitarea........................................................................................................16Secţiunea V – Controlul activităţilor.................................................................................175.1 Controlul reacţiilor accidentale asupra alimentelor...............................................175.2 Aspecte importante ale sistemelor de control al igienei........................................185.2.1 Controlul duratei şi al temperaturii....................................................................185.2.2 Controlul duratei şi al temperaturii....................................................................195.2.3 Specificaţii microbiologice şi de altă natură......................................................195.2.4 Contaminarea microbiologică încrucişată.........................................................195.2.5 Contaminare fizică şi chimică...........................................................................205.3 Cerinţe pentru materiale........................................................................................205.4 Ambalare................................................................................................................205.5 Apa.........................................................................................................................215.5.1 Apa, în contact cu alimentele.............................................................................215.5.2 Apa, ca ingredient..............................................................................................215.5.3 Apa, sub formă de gheaţă sau abur....................................................................215.6 Management şi supraveghere................................................................................225.7 Documente şi registre............................................................................................225.8 Proceduri de retragere............................................................................................22Secţiunea VI – Amplasament: întreţinere şi păstrarea curăţeniei......................................226.1 Întreţinere şi curăţenie...........................................................................................236.1.1 Generalităţi........................................................................................................236.1.2 Metode şi proceduri de curăţare........................................................................236.2 Programe de curăţare.............................................................................................246.3 Sisteme de control a animalelor dăunătoare..........................................................246.3.1 Generalităţi........................................................................................................246.3.2 Prevenirea accesului..........................................................................................256.3.3 Refugierea animalelor dăunătoare şi infestarea.................................................256.3.4 Monitorizare şi detectare...................................................................................256.3.5 Eradicarea..........................................................................................................256.4 Înlăturarea gunoiului..............................................................................................256.5 Monitorizarea eficienţei.........................................................................................26Secţiunea VII – Amplasament: igiena personalului..........................................................267.1 Starea sănătăţii.......................................................................................................267.2 Boli şi răni..............................................................................................................277.3 Igiena personală.....................................................................................................277.4 Comportamentul....................................................................................................287.5 Vizitatorii...............................................................................................................28Secţiunea VIII – Transport................................................................................................288.1 Generalităţi............................................................................................................298.2 Cerinţe....................................................................................................................298.3 Folosire şi întreţinere.............................................................................................29Secţiunea IX– Informaţiile despre produs şi înştiinţarea consumatorului.........................309.1 Identificarea lotului................................................................................................309.2 Informaţii despre produs........................................................................................319.3 Etichetarea.............................................................................................................31


9.4 Educarea consumatorului.......................................................................................31Secţiunea X – Instruire......................................................................................................3110.1 Aducerea la cunoştinţă şi responsabilităţi..............................................................3210.2 Programe de instruire.............................................................................................3210.3 Instruire şi supraveghere........................................................................................3210.4 Instruire pentru actualizarea informaţiilor.............................................................33SISTEMUL DE ANALIZĂ A REACŢIILOR ACCIDENTALE ŞI A PUNCTULUI CRITIC DE CONTROL (HACCP) ŞI GHIDUL DE APLICARE A ACESTUI SISTEM...........................................................................................................................................34PREAMBUL......................................................................................................................34DEFINIŢII.........................................................................................................................35PRINCIPIILE SISTEMULUI HACCP.............................................................................36GHID PENTRU APLICAREA SISTEMULUI HACCP..................................................38INTRODUCERE...............................................................................................................38APLICARE........................................................................................................................391. Formarea echipei HACCP.............................................................................................392. Descrierea produsului....................................................................................................403. Identificarea utilizării.....................................................................................................404. Construirea diagramei....................................................................................................405. Confirmarea diagramei..................................................................................................406. Enumerarea tuturor reacţiilor accidentale asociate cu fiecare fază, desfăşurarea analizei reacţiilor accidentale şi elaborarea măsurilor pentru controlarea reacţiilor identificate....417. Stabilirea Punctelor Critice de Control..........................................................................428. Stabilirea Limitelor Critice pentru fiecare CCP............................................................429. Stabilirea unui sistem de monitorizare pentru fiecare CCP...........................................4310. Stabilirea acţiunilor corective......................................................................................4311. Stabilirea procedurilor de verificare............................................................................4412. Stabilirea documentaţiei şi a înregistrărilor ce trebuie păstrate...................................44INSTRUIRE......................................................................................................................45


INTRODUCERE

Oamenii au dreptul să considere că mâncarea pe care o consumă este sigură şi poate fi consumată. Bolile şi efectele negative asupra organismului, cauzate de alimente, sunt cel puţin neplăcute; în cel mai rău caz, acestea pot fi fatale. Exceptând aceste aspecte, mai există şi alte consecinţe. Problemele cauzate de intoxicaţii alimentare pot dăuna comerţului şi turismului şi pot determina pierderea veniturilor, somaj şi procese. Deteriorarea alimentelor reprezintă o risipă, este costisitoare şi poate afecta în mod negativ încrederea comercianţilor, precum şi a consumatorilor.

Comerţul internaţional al alimentelor şi turismul în străinătate sunt în continuă creştere, aducând beneficii economice şi sociale foarte importante. Dar mai există un aspect: prin aceasta, bolile pot circula mult mai uşor în întreaga lume. Chiar şi obişnuinţa de a consuma anumite alimente a suferit schimbări majore în multe ţări în ultimile două decade, iar noua producţie de alimente, pregătirea acestora, precum şi tehnicile de distribuire inovatoare stau mărturie în acest sens. Din acest motiv, este vital să existe un control eficient al igienei pentru a evita consecinţele negative asupra sănătăţii oamenilor şi a economiei, ca urmare a bolilor şi intoxicaţiilor alimentare, precum şi a deteriorării alimentelor. Toată lumea, atât fermierii şi cultivatorii, producătorii şi persoanele care se ocupă de procesare şi de distribuire cât şi consumatorii au responsabilitatea de a se convinge că alimentele sunt sigure şi pot fi consumate.

Aceste Principii Generale reprezintă baza unei societăţi care doreşte asigurarea igienei în industria alimentară şi trebuie folosite împreună cu fiecare cod specific al practicii în materia igienei alimentare, atunci când este cazul, precum şi cu ghidul privind criteriile microbiologice. Acest document conţine prevederi ce urmăresc procesul în industria alimentară, de la producţia primară până la consumul final evidenţiindu-se momentele cheie de control al igienei alimentare la fiecare faza a procesului. Se recomandă o abordare bazată pe HACCP atunci când este posibil, pentru a îmbunătăţi siguranţa în industria alimentară, aşa cum se descrie în Sistemul privind Analiza Reacţiilor Accidentale şi a Punctului Critic de Control (HACCP) şi a Ghidului pentru aplicarea acestuia (Anexă).

Controalele descrise în aceste Principii Generale sunt recunoscute la nivel internaţional ca fiind esenţiale pentru a garanta siguranţa şi calitatea alimentelor pentru consum. Principiile Generale sunt aprobate de autorităţile guvernamentale, de autorităţile din industria


respectivă (inclusiv producătorii individuali primari, fabricanţii, persoanele care se ocupă de procesarea alimentelor, operatorii de servicii în industria alimentară, comercianţii), precum şi de consumatori.

Secţiunea I – Obiective

1.1 Codexul Principiilor Generale privind Igiena în industria alimentară:

identifică principiile esenţiale privind igiena în industria alimentară, ce sunt aplicabile de-a lungul întregului proces în industria alimentară (inclusiv de la producţia primară şi până la consumatorul final), pentru a garanta că alimentele sunt sănătoase şi sigure pentru consumul de către oameni;

recomandă o abordare din punct de vedere al HACCP, ca mijloc de îmbunătăţire a siguranţei alimentelor;

indică modul în care se implementează principiile respective; şi

pune la dispoziţie un ghid pentru codurile specifice care ar putea fi necesare:

o în diverse sectoare care sunt implicate în procesul industriei alimentare;

o în procesare;o în bunurile respective;o pentru a amplifica cerinţele referitoare la igienă specifice

acelor sectoare.

Secţiunea II – Domeniul de aplicare, utilizare şi definiţii

2.1 Domeniul de aplicare

2.1.1Procesul în industria alimentară

Prezentul document urmăreşte procesul industriei alimentare, de la producătorul primar şi până la consumatorul final, stabilind condiţiile necesare de igienă pentru producerea alimentelor care sunt sigure şi sănătoase pentru consum. Prezentul document furnizează o structură de bază pentru alte coduri mai specifice, aplicabile în sectoare private. Asemenea coduri specifice şi ghidurile corespunzătoare trebuie să fie citite având în vedere prezentul document şi Sistemul de Analiză a Reacţiilor Accidentale şi a Punctului Critic de Control (HACCP) şi Ghidul pentru aplicarea acestuia (Anexă).


2.1.2Rolul autorităţilor guvernamentale, al industriei şi al consumatorilor

Guvernele pot lua consideraţie conţinutul acestui document şi se pot hotărî asupra celui mai bun mod de încurajare în vederea implementării acestor principii generale pentru:

a proteja consumatorii în mod adecvat împotriva oricăror boli sau intoxicaţii cauzate de alimente; regulamentele trebuie să ia în consideraţie vulnerabilitatea populaţiei sau a diferitelor grupuri din cadrul populaţiei cărora li se adresează respectivele regulamente;

a furniza o garanţie cu privire la faptul că alimentele sunt sănătoase pentru a fi consumate de către oameni;

a păstra încrederea în alimentele comercializate la nivel internaţional; şi

a furniza programe de educaţie a sănătăţii care vor comunica în mod eficient principiile igienei în industria alimentară şi pe cele privind consumatorul.

Industria alimentară trebuie să aplice aceste practici privind igiena, aşa cum sunt prezentate în documentul de faţă:

pentru a furniza alimente sigure şi sănătoase ce pot fi consumate de către oameni;

pentru a oferi consumatorilor informaţii ce pot fi înţelese cu uşurinţă, prin etichetare sau prin alte mijloace corespunzătoare, pentru a le oferi posibilitatea de a se proteja de contaminare prin consumarea unor alimente şi pentru a se feri de elementele patogene ce se dezvoltă sau supravieţuiesc în alimente, prin depozitarea, manipularea şi prepararea corectă a alimentelor; şi

pentru a păstra încrederea în alimentele comercializate la nivel internaţional.

Consumatorii ar trebui să recunoască rolul pe care îl au în urmarea instrucţiunilor importante şi în luarea măsurilor de igienă corespunzătoare.


2.2 Utilizare

Fiecare secţiune a acestui document conţine obiective care trebuie atinse precum şi motivaţia ce susţine obiectivele respective privind siguranţa şi sănătatea alimentelor de consum.

Secţiunea III dezbate în principiu producţia primară şi procedurile asociate acesteia. Deşi practicile de igienă pot diferi în mod substanţial în funcţie de anumite bunuri de consum şi deşi acele coduri specifice ar trebui aplicate acolo unde este cazul, secţiunea de faţă oferă indicaţii generale. Secţiunile de la IV până la X stabilesc principiile generale de igienă care se aplică în procesul industriei alimentare până la momentul comercializării acestora. Secţiunea IX acoperă informaţii care îl privesc pe consumator, recunoscându-se rolul important al acestuia în păstrarea siguranţei şi sănătăţii alimentelor.

În mod inevitabil, vor exista anumite situaţii în care cerinţele specifice prevăzute de acest document nu vor putea fi aplicate. Întrebarea fundamentală în fiecare caz va fi: „ce este necesar şi ce măsuri trebuie luate pentru păstrarea siguranţei şi sănătăţii alimentelor de consum?”.

Textul indică situaţiile în care se pot pune aceste întrebări, prin folosirea expresiilor „dacă este cazul” şi „dacă este corespunzător”. Practic, aceasta înseamnă că: indiferent dacă cerinţa corespunde în mod general şi rezonabil, vor exista cu siguranţă situaţii în care nu este nici necesar şi nici corespunzător ca aceste cerinţe să fie aplicate sau îndeplinite cu privire la siguranţa sau sănătatea alimentelor. Când se hotărăşte dacă o cerinţă este necesară sau corespunde situaţiei şi trebuie adoptată, se va efectua o evaluare a riscului, de preferat conform abordării HACCP. Această abordare permite cerinţelor prevăzute de prezentul document să fie flexibile şi să fie aplicate după caz, luându-se în calcul generalitatea obiectivelor care se au în vedere la producerea unor alimente sigure şi sănătoase pentru consum. Pentru a obţine aceasta, se va lua în consideraţie marea diversitate a activităţilor, precum şi riscurile de diferite grade ce survin la producerea alimentelor. Se prevăd informaţii suplimentare în codurile specifice ale alimentelor.

2.3 Definiţii

În scopul înţelegerii acestui Cod, următoarele expresii vor avea înţelesurile stabilite mai jos:

Curăţare – îndepărtarea pământului, a reziduurilor de alimente, a murdăriei, a grăsimilor şi a altor elemente asemănătoare.


Agent de contaminare - orice agent biologic sau chimic, substanţă străină, sau alte substanţe care nu au fost adăugate în mod intenţionat şi care pot compromite siguranţa şi sănătatea alimentelor.

Dezinfectare – reducerea, prin folosirea agenţilor chimici şi/sau prin metode fizice, a numărului de microorganisme din mediu, la un nivel ce nu compromite siguranţa sau sănătatea alimentelor.

Amplasament – orice clădire sau loc în care se manipulează alimentele, precum şi mediul înconjurător, care sunt controlate de acelaşi management de sistem.

Igiena în industria alimentară - toate condiţiile şi măsurile necesare pentru garantarea siguranţei şi a sănătăţii alimentelor, în toate fazele procesului din industria alimentară.

Reacţie accidentală – un agent biologic, chimic sau fizic din aliment sau starea alimentului ce poate avea efecte negative asupra sănătăţii.

HACCP – un sistem care identifică, evaluează şi controlează reacţiile accidentale care sunt semnificative pentru menţinerea siguranţei alimentelor.

Persoană ce are contact cu alimentele - orice persoană care manipulează alimente ambalate sau neambalate, echipamente şi ustensile folosite în industria alimentară, care vine în contact cu suprafeţele şi cu alimentele şi care trebuie, din aceste motive, să se conformeze cerinţelor în materia igienei din industria alimentară.

Siguranţa alimentelor – asigurarea că mâncarea nu va avea nici un efect negativ asupra consumatorului atunci când este pregătită şi/sau consumată conform instrucţiunilor de utilizare.

Sănătatea alimentelor – asigurarea că mâncarea este acceptabilă pentru a fi consumată de către oameni, conform instrucţiunilor de utilizare.

Producţie primară – acele etape ale procesului din industria alimentară, cum ar fi culegerea recoltei, tăierea animalelor, mulgerea pentru lapte, pescuitul.


Secţiunea III – Producţia primară

Obiective:

Producţia primară trebuie să fie dezvoltată astfel încât să garanteze că alimentele vor fi sigure şi sunt sănătoase pentru consum. Dacă este necesar, se vor include:

evitarea utilizării unor amplasamente unde mediul înconjurător dăunează siguranţei alimentelor;

controlarea agenţilor de contaminare, a animalelor dăunătoare şi a bolilor animalelor şi plantelor, astfel încât să se stabilească faptul că acestea nu reprezintă o ameninţare pentru siguranţa alimentelor;

adoptarea unor practici şi măsuri pentru a se asigura că mâncarea este produsă în condiţii corespunzătoare de igienă.

Motivaţie:

Reducerea posibilităţii apariţiei unei reacţii accidentale care poate afecta negativ siguranţa alimentelor sau sănătatea acestora pentru consum, în cadrul altor etape ale procesului din industria alimentară.

3.1 Igiena mediului înconjurător

Trebuie luate în consideraţie posibilele surse de contaminare din mediul înconjurător. În mod special, producţia primară de alimente nu trebuie să se desfăşoare în prezenţa unor substanţe care le pot afecta negativ şi care ar conduce la atingerea unui nivel inacceptabil al acestor substanţe în alimentul respectiv.

3.2 Producerea surselor de alimente în condiţii de igienă

Posibilele efecte ale activităţilor primare de producţie asupra siguranţei şi a sănătăţii alimentelor trebuie luate în consideraţie la fiecare pas. În mod special, se va include identificarea oricăror puncte specifice ale acestor activităţi, acolo unde există o probabilitate mare de contaminare, şi se vor lua măsuri specifice pentru minimalizarea acelei probabilităţi. Abordarea bazată pe sistemul HACCP poate ajuta la luarea măsurilor corespunzătoare – a se vedea Sistemul de Analiză a Reacşiilor Accidentale şi Punctului Critic de Control (HACCP) şi a ghidului de aplicare a sistemului (Anexă).


În măsura în care este posibil şi practicabil, producătorii trebuie să implementeze măsuri în următoarele scopuri:

controlul contaminării din aer, sol, apă, furaje, agenţi de fertilizare (inclusiv agenţi naturali de fertilizare), pesticide, medicamente de uz veterinar sau alţi agenţi utilizaţi în producţia primară;

controlul sănătăţii plantelor şi animalelor, pentru a nu reprezenta o ameninţare la sănătatea oamenilor, ca urmare a consumării alimentelor, şi pentru a nu afecta sănătatea produselor; şi

protejarea surselor de alimente împotriva contaminării cu fecale sau cu elemente de altă natură.

În mod special, trebuie să se aibă grijă la manipularea deşeurilor şi la depozitarea în mod corespunzător a substanţelor nocive. Programele implementate la ferme, care reuşesc să atingă obiective specifice în domeniul siguranţei alimentare, devin o parte importantă a producţiei primare şi trebuie încurajate.

3.3 Manipularea, depozitarea şi transportul

Se vor implementa proceduri pentru:

sortarea alimentelor şi a ingredientelor din alimente, în vederea separării materiei care în mod evident nu este corespunzătoare pentru consum;

îndepărtarea în mod igienic a materiilor respinse; şi

protejarea alimentelor şi ingredienţilor alimentari împotriva contaminării prin animale dăunătoare, prin agenţi de contaminare chimici, fizici sau microbiologici sau prin alte substanţe nesigure ce apar la manipulare, depozitare şi transport.

Se vor lua măsuri de precauţie pentru prevenirea, în măsura în care este rezonabil, a deteriorării şi a alterării alimentelor, prin luarea de măsuri corespunzătoare, ce pot include controlarea temperaturii, a umidităţii şi/sau prin controlarea altor factori.

3.4 Curăţarea, păstrarea şi igiena personală în faza producţiei primare


Se vor stabili facilităţi şi proceduri specifice pentru a se asigura următoarele aspecte:

orice curăţare sau păstrare necesară va fi efectuată în mod corespunzător; şi

se va păstra un nivel corespunzător al igienei personale.

Secţiunea IV – Amplasare: proiectare şi facilităţi

Obiective:

În funcţie de natura operaţiunilor şi de riscurile asociate cu acestea, clădirile, echipamentele şi facilităţile trebuie să fie amplasate, proiectate şi construite pentru a se asigura următoarele aspecte:

contaminarea este minimalizată;

proiectarea şi aşezarea permit menţinerea condiţiilor corespunzătoare, a curăţeniei şi a dezinfecţiilor şi minimalizează contaminarea pe calea aerului;

suprafeţele şi materialele, mai ales cele care vin în contact cu alimentele, nu sunt toxice şi, acolo unde se cere, sunt durabile, corespund alimentelor şi sunt uşor de întreţinut şi de curăţat;

acolo unde este cazul, facilităţile corespunzătoare vor fi disponibile pentru controlul temperaturii, al umidităţii şi al altor factori; şi

există o protecţie eficientă împotriva accesului animalelor dăunătoare şi a existenţei acestora în cadrul amplasamentului.

Motivaţie:

Pentru controlarea în mod eficient a reacţiilor accidentale, este necesară o atenţie deosebită asupra proiectării şi construirii cu respectarea cerinţelor de igienă a amplasamentului corespunzător şi asupra furnizării facilităţilor adecvate.

4.1 Amplasamentul

4.1.1Locaţia


La luarea deciziei privind locaţia amplasamentelor unde se vor manipula alimente, trebuie să se ia în consideraţie sursele potenţiale de contaminare, precum şi eficacitatea oricăror măsuri rezonabile care ar putea fi luate pentru protejarea alimentelor. Locaţiile nu trebuie să fie în zonele în care, după analiză, s-a aflat că există pericolul ameninţării siguranţei şi sănătăţii alimentelor. În mod special, locaţiile ar trebui să fie amplasate la distanţă de:

zonele poluate şi de cele în care se desfăşoară o activitate industrială ce ameninţă în mod serios să contamineze alimentele;

zonele în care există pericol de inundaţii dacă nu se pot lua măsurile corespunzătoare;

zonele în care există pericolul infestării alimentelor de către animale dăunătoare;

zonele în care nu se pot înlătura în mod eficient deşeurile, fie acestea lichide ori solide.

4.1.2Echipamentele

Echipamentele trebuie amplasate astfel încât:

- să permită o întreţinere şi o curăţare adecvată;

- să funcţioneze în conformitate cu utilizarea prevăzută; şi

- să faciliteze practica igienei, inclusiv a monitorizării acesteia.

4.2 Clădirea şi camerele

4.2.1Proiectarea şi aşezarea

Acolo unde este cazul, proiectarea şi aranjarea în interiorul amplasamentelor unde se desfăşoară activităţi specifice industriei alimentare vor permite menţinerea igienei şi protecţia împotriva contaminărilor încrucişate ce pot surveni între şi în timpul operaţiunile prin care se procesează alimentele.

4.2.2Structuri interne şi instalaţii

Structurile unui amplasament unde se lucrează cu alimente trebuie să fie construite din materiale durabile, uşor de întreţinut şi de curăţat şi, dacă este cazul, care să poată fi dezinfectate. Mai precis, următoarele


condiţii specifice ar trebui satisfăcute, dacă este cazul, pentru protejarea siguranţei şi a sănătăţii alimentelor:

- suprafeţele pereţilor, pereţii despărţitori şi podelele trebuie construite din materiale ce nu pot fi impregnate cu nimic şi care să nu aibă nici un efect toxic;

- pereţii şi despărţiturile trebuie să aibă o suprafaţă plană şi trebuie să permită desfăşurarea activităţilor în mod corespunzător;

- podelele trebuie să fie construite astfel încât să permită scurgerea şi curăţarea;

- tavanele şi structurile suspendate trebuie să fie construite şi finisate astfel încât să se minimalizeze acumularea murdăriei şi, dacă este necesar, să fie prevăzute cu ecrane împotriva insectelor, ce pot fi înlăturate şi curăţate. Dacă este necesar, se vor fixa ferestre;

- uşile trebuie să aibă suprafeţe plane, neabsorbante, care pot fi uşor curăţate şim dacă este necesar, dezinfectate;

- suprafeţele de lucru ce vin în contact direct cu alimentele trebuie să fie în bună stare, uşor de curăţat, de întreţinut şi de dezinfectat. Acestea trebuie să fie plane, din materiale neabsorbante şi să nu aibă nici o reacţie cu alimentele, detergenţii şi agenţii de dezinfectare, în condiţii normale de operare.

4.2.3Amplasamente temporare/ mobile şi maşinile pentru vânzare directă

Locaţiile şi structurile acoperite includ: tarabe de piaţă, vehicule pentru vânzare mobilă şi stradală, locaţii temporare cum ar fi corturile în care alimentele sunt manipulate.

Aceste locaţii şi structuri trebuie să fie amplasate, proiectate şi construite astfel încât să se evite, în măsura posibilă, contaminarea alimentelor şi apariţia animalelor dăunătoare.

La aplicarea acestor condiţii şi cerinţe specifice, orice reacţii accidentale în materia igienei alimentare asociate cu asemenea facilităţi trebuie controlate în mod adecvat, pentru a se garanta siguranţa şi sănătatea alimentelor.


4.3 Echipamente

4.3.1Generalităţi

Echipamentele şi containerele (altele decât containerele şi ambalajele de unică folosinţă) care vin în contact cu alimentele trebuie să fie proiectate şi construite pentru a se asigura, dacă este cazul, că acestea pot fi curăţate, dezinfectate şi întreţinute în mod adecvat, în vederea evitării contaminării alimentelor. Echipamentele şi containerele trebuie fabricate din materiale care să nu aibă efecte toxice atunci când sunt folosite conform instrucţiunilor de utilizare. Dacă va fi necesar, echipamentele vor fi durabile şi mobile sau vor putea fi dezasamblate pentru a permite întreţinerea, curăţarea, dezinfectarea, monitorizarea şi, de exemplu, facilitarea controlului asupra animalor dăunătoare.

4.3.2Controlul alimentelor şi al echipamentele de monitorizare

Pe lângă cerinţele generale cuprinse în paragraful 4.3.1, echipamentele folosite pentru gătirea, încălzirea, răcirea sau îngheţarea alimentelor trebuie proiectate astfel încât să se atingă temperaturile necesare conservării sau pregătirii alimentelor cât mai repede cu putinţă, în vederea obţinerii unor alimente sigure şi sănătoase şi a menţinerii calităţilor acestora. Un astfel de echipament trebuie proiectat pentru a permite monitorizarea şi controlarea temperaturilor. Dacă va fi cazul, echipamentul va fi prevăzut cu dispozitive speciale pentru controlarea şi monitorizarea umidităţii, a fluxului de aer şi a altor caracteristici ce pot avea efecte negative asupra siguranţei şi sănătăţii alimentelor. Aceste cerinţe trebuie să asigure următoarele aspecte:

- eliminarea sau reducerea la un nivel insignifiant sau controlarea eficientă a supravieţuirii sau dezvoltării microorganismelor dăunătoare sau a căror prezenţă nu este dorită, ori a toxinelor;

- acolo unde este cazul, limitele critice vor fi stabilite conform planurilor bazate pe HACCP şi vor putea fi monitorizate; şi

- tempetaturile şi alte condiţii necesare siguranţei şi sănătăţii alimentelor vor fi atinse rapid şi menţinute la valorile respective.

4.3.3Containere pentru deşeuri şi materii ce necomestibile

Containerele pentru deşeuri, produse nefolositoare şi materii necomestibile sau substanţe periculoase trebuie să poată fi identificate, să fie construite în mod corespunzător şi, dacă este cazul,


să fie confecţionate din materiale ce nu pot fi impregnate cu diverse substanţe. Containerele utilizate pentru substanţele periculoase trebuie să fie identificate şi, dacă este cazul, să fie izolate, pentru a preveni contaminarea accidentală sau intenţionată a alimentelor.

4.4 Facilităţi

4.4.1Furnizarea apei

La orice moment este necesar pentru garantarea siguranţei şi sănătăţii alimentelor, se va asigura furnizarea de apă potabilă cu facilităţile aferente pentru depozitare, distribuire şi control al temperaturii.

Apa potabilă trebuie să întrunească specificaţiile prevăzute în Ghidul WHO al Calităţii Apei Potabile, sau să fie apă de înaltă calitate. Apa care nu este potabilă (cea care se utilizează, de pildă, la stingerea incendiilor, la producţia de aburi, la refrigerare sau are alte scopuri asemănătoare, fără a contamina alimentele), va avea un sistem separat. Sistemele de apă nepotabilă vor fi identificate şi nu se vor conecta şi nici nu vor permite deversarea în sistemul de apă potabilă.

4.4.2Drenare şi înlăturarea deşeurilor

Este necesară furnizarea unor sisteme pentru o drenare adecvată şi pentru înlăturarea deşeurilor. Acestea trebuie să fie proiectate şi construite pentru ca riscul contaminării alimentelor sau furnizării de apă nepotabilă să fie evitat.

4.4.3Curăţare

Se vor pune la dispoziţie facilităţi adecvate, care vor fi desemnate în mod special acestui scop, de curăţare a alimentelor, a ustensilelor şi a echipamentului. Aceste facilităţi trebuie să dispună de furnizare de apă potabilă caldă şi rece, dacă este cazul.

4.4.4Facilităţi şi toalete pentru igiena personală

Facilităţile pentru igiena personală trebuie să fie disponibile pentru a se asigura un nivel corespunzător al igienel personale care să se păstreze, în vederea evitării contaminării alimentelor. Dacă este cazul, facilităţile vor include:

mijloace adecvate de spălare şi uscare a mâinilor în mod igienic, inclusiv bazine de spălare, cu furnizare de apă caldă şi rece (sau la temperaturi ce pot fi controlate);


lavoare cu o proiectare care să permită păstrarea igienei; şi

facilităţi pentru personalul care trebuie să îşi schimbe hainele.

Asemenea facilităţi trebuie să fie amplasate şi proiectate în mod corespunzător.

4.4.5Controlul temperaturii

În funcţie de natura operaţiilor desfăşurate asupra alimentelor, vor exista facilităţi adecvate pentru încălzire, răcire, gătire, refrigerare şi îngheţare, pentru depozitarea alimentelor refrigerate sau îngheţate, pentru monitorizarea temperaturilor, şi dacă este cazul, pentru controlarea temperaturilor mediului, în vederea garantării siguranţei şi a sănătăţii alimentelor.

4.4.6Calitatea aerului şi ventilaţia

Se vor furniza mijloace adecvate pentru ventilaţia naturală sau mecanică, în special pentru:

minimalizarea contaminării alimentelor prin aer, de exemplu datorită aerosolului sau condensului;

controlarea temperaturii mediului;

controlarea mirosurilor care pot afecta sănătatea alimentelor; şi

controlarea umidităţii, dacă este cazul, pentru garantarea siguranţei şi a sănătăţii alimentelor.

Sistemele de ventilaţie trebuie să fie proiectate şi construite pentru ca aerul să nu circule dinspre zonele contaminate înspre zonele necontaminate şi, dacă este cazul, să poată fi întreţinute şi curăţate în mod adecvat.

4.4.7 Iluminarea

Se va pune la dispoziţie iluminare naturală sau artificială necesară pentru desfăşurarea activităţilor în mod igienic. Dacă este cazul, iluminarea va fi astfel încât să nu distorsioneze culorile. Intensitatea trebuie să fie adecvată naturii activităţilor desfăşurate. Corpurile de iluminat trebuie, dacă este cazul, să fie protejate, pentru a se asigura că alimentele nu sunt contaminate.


4.4.8Depozitarea

Acolo unde va fi necesar, se vor pune la dispoziţie facilităţile adecvate pentru depozitarea alimentelor, a ingredienţilor şi a agenţilor chimici nealimentari (de pildă, substanţe pentru curăţare, lubricanţi, uleiuri).

Dacă este cazul, facilităţile de depozitare trebuie să fie proiectate şi construite pentru:

a permite întreţinerea şi curăţarea adecvată;

a evita accesul sau vieţuirea animalelor dăunătoare;

a permite alimentelor să fie protejate în mod eficient de contaminare în momentul depozitării; şi

dacă este necesar, a se furniza un mediu care să minimalizeze deteriorarea alimentelor (de exemplu prin controlul temperaturii şi a umidităţii).

Tipul facilităţilor de depozitare care sunt necesare va depinde de natura alimentelor. Dacă este nevoie, se vor pune la dispoziţie facilităţi de depozitare separate, sigure, pentru substanţele de curăţare şi pentru alte substanţe.

Secţiunea V – Controlul activităţilor

Obiective:

Producerea de alimente sigure şi sănătoase pentru consumul de către oameni:

stabilirea solicitărilor de proiectare cu privire la materiile prime, la compoziţie, la procesare, la distribuire şi la utilizare de către consumator, solicitări ce trebuie întrunite pentru fabricarea şi manipularea anumitor alimente; şi

proiectarea, implementarea, monitorizarea şi revizuirea sistemelor de control eficient.

Motivaţie:

Reducerea riscului alimentelor nesigure prin luarea de măsuri preventive pentru a garanta siguranţa şi sănătatea alimentelor într-o o anumită fază a procesului de controlare a reacţiilor accidentale.


5.1 Controlul reacţiilor accidentale asupra alimentelor

Persoanele care desfăşoară activităţi în domeniul alimentar ar trebui să controleze reacţiile accidentale prin utilizarea sistemelor asemănătoare sistemului HACCP.

Este necesar:

- să se identifice toate fazele activităţilor, faze ce pot deveni critice pentru siguranţa alimentelor;

- să se implementeze proceduri eficiente de control în respectivele faze;

- să se monitorizeze procedurile de control pentru a se asigura eficacitatea continuă a acestora: şi

- să se revizuiască periodic procedurile de control, precum şi de fiecare dată când se modifică o operaţiune.

Aceste sisteme ar trebui să fie aplicate în cadrul proceselor din industria alimentară în scopul controlării igienei alimentare, precum şi al controlării rezistenţei produsului pe raft, prin producerea corespunzătoare şi prin procesul de proiectare.

Procedurile de control pot fi simple, cum ar fi cele de verificare a echipamentului de calibrare a rotaţiei stocurilor sau verificarea încărcării corecte a unităţilor refrigerate. În unele cazuri, un sistem bazat pe sfaturile oferite de experţi şi care implică o anumită documentare poate fi cel mai indicat. Un model al unui asemenea sistem pentru siguranţa alimentelor este descris în Sistemul de Analiză a Reacţiilor Accidentale şi a Punctului Critic de Control (HACCP) şi Ghidul pentru aplicarea acestuia (Anexă).

5.2 Aspecte importante ale sistemelor de control al igienei

5.2.1Controlul duratei şi al temperaturii

Controlul ineficient al temperaturii alimentelor este cauza cea mai comună a intoxicaţiilor alimentare şi a deteriorării alimentelor. Un astfel de control include durata şi temperatura gătirii, răcirii, procesării şi depozitării. Sistemele trebuie să asigure un control eficient al temperaturii dacă se ajunge într-o stare critică a siguranţei şi a sănătăţii alimentelor.

Sistemele pentru controlul temperaturii trebuie să ia în consideraţie:


natura alimentelor, de exemplu reacţia lor la apă, la pH, nivelul iniţial al acestora şi tipurile de microorganisme;

durata vieţii produsului pe raft;

metoda de ambalare şi procesare; şi

modul în care produsul a fost prevăzut să fie folosit, de exemplu prin gătire, preparare sau gata de a fi consumat.

Asemenea sisteme ar trebui să specifice de asemenea limitele tolerabile privind durata şi variaţiile de temperatură.

Aparatele de înregistrare a temperaturii trebuie verificate la intervale de timp regulate şi trebuie testate pentru a determina acurateţea rezultatelor.

5.2.2Controlul duratei şi al temperaturii

Alte faze care contribuie la igiena în industria alimentară, pot include, de exemplu:

răcire;

procesare la cald;

iradiere;

uscare;

păstrare chimică;

vacuum sau ambalaj cu atmosfera modificată.

5.2.3Specificaţii microbiologice şi de altă natură

Sistemele de management descrise în paragraful 5.1 oferă o metodă eficientă de garantare a siguranţei şi a sănătăţii alimentelor. Dacă se utilizează specificaţii microbiologice, chimice sau fizice pentru sistemul de control al alimentelor, aceste specificaţii trebuie să se bazeze pe principii şi stări ştiinţifice bine întemeiate, şi dacă va fi cazul, pe proceduri de monitorizare, metode analitice şi limite de acţiune.


5.2.4Contaminarea microbiologică încrucişată

Agenţii patogeni pot fi transferaţi de la un aliment la altul, fie prin contact direct, fie prin persoanele care desfăşoară activităţi în industria alimentară, prin suprafeţele de contact sau prin aer. Alimentele neprocesate trebuie separate în mod eficient de alimentele gata pregătite pentru a fi consumate, folosindu-se curăţarea intermediară şi, dacă este cazul, şi dezinfecţia.

Accesul în zonele unde se procesează alimentele va fi restricţionat sau controlat. Dacă riscurile sunt ridicate, accesul în zona de procesare se va face doar printr-un pasaj special de schimbare a hainelor. Se poate solicita personalului să poarte îmbrăcăminte curată, pentru protecţie, inclusiv încălţăminte corespunzătoare, şi să îşi spele mâinile înainte să intre în zona respectivă.

Suprafeţele, ustensilele, echipamentele, structurile şi corpurile trebuie să fie curăţate cu grijă şi, dacă este cazul, vor fi dezinfectate după contactul cu materii prime, mai ales după contactul sau procesarea cărnii roşii sau a celei de pasăre.

5.2.5Contaminare fizică şi chimică

Sistemele trebuie să fie corespunzătoare pentru a preveni contaminarea alimentelor prin corpurile străine, cum ar fi sticla sau metalul maşinii, praf, aburi nocivi şi alte substanţe chimice nedorite. În fabricare şi procesare, dacă este cazul, se vor folosi aparate corespunzătoare pentru detectare şi ecranare.

5.3 Cerinţe pentru materiale

Nici o materie primă sau ingredient nu trebuie să fie acceptat de nici un amplasament dacă se ştie că acesta conţine paraziţi, microorganisme, pesticide, medicamente de uz veterinar sau substanţe toxice, descompuse sau străine, care nu pot fi reduse la un nivel acceptabil prin sortarea şi/sau procesarea obişnuită. Dacă este cazul, specificaţiile materiilor prime trebuie identificate şi aplicate.

Materiile prime sau ingredientele ar trebui, dacă este cazul, să fie verificate şi sortate înainte de procesare. Dacă se impune, se vor efectua anumite teste de laborator pentru a stabili dacă materiile respective corespund din toate punctele de vedere pentru a fi utilizate. Se vor folosi numai materiile prime şi ingredientii corespunzători.

Stocurile de materii prime şi de ingredienţi vor fi supuse unei rotaţii efective a stocurilor.


5.4 Ambalare

Proiectarea ambalajelor şi a materialellor pentru confecţionarea acestora trebuie să asigure o protecţie adecvată pentru produse, în scopul minimalizării contaminărilor şi al prevenirii deteriorărilor şi trebuie să se ia în consideraţie etichetarea corespunzătoare. Materialele de ambalare sau gazele folosite la ambalare nu trebuie să fie toxice şi nu trebuie să reprezinte o ameninţare pentru siguranţa sau sănătatea alimentelor, conform condiţiilor speciale de depozitare şi utilizare. Dacă este cazul, ambalajele care pot fi refolosite trebuie să fie durabile, uşor de curăţat şi, dacă este necesar, uşor de dezinfectat.

5.5 Apa

5.5.1Apa, în contact cu alimentele

Se va folosi numai apă potabilă în contact cu alimentele şi la procesarea acestora, cu următoarele excepţii:

pentru producerea aburilor, pentru controlarea focului şi în alte scopuri similare, unde nu există contact cu alimentele; şi

în anumite procese pe care le suferă alimentele, de exemplu la răcire precum, şi în zonele în care există contact cu alimentele, dacă aceasta nu constituie o ameninţare la adresa siguranţei şi sănătăţii alimentelor (de exemplu, utilizarea apei de mare, curată).

Apa recirculată pentru a fi refolosită trebuie tratată şi păstrată în condiţii optime, astfel încât să nu reprezinte o ameninţare pentru siguranţa şi sănătatea alimentelor datorită utilizării sale în procesul industriei alimentare. Procesul de tratare trebuie monitorizat în mod eficient. Se poate folosi apa recirculată care nu a fost supusă nici unui alt tratament şi apa recuperată de pe urma procesării alimentelor prin evaporare sau uscare, doar dacă acest fapt nu constituie o ameninţare la siguranţa şi la sănătatea alimentelor.

5.5.2Apa, ca ingredient

Apa potabilă ar trebui să fie folosită oriunde este necesar pentru a evita contaminarea.

5.5.3Apa, sub formă de gheaţă sau abur


Gheaţa trebuie făcută din apă care să fie în conformitate cu prevederile secţiunii 4.4.1. Gheaţa şi aburul trebuie produse, manipulate şi utilizate pentru a proteja alimentele împotriva contaminărilor.

Aburul utilizat în contact direct cu alimentele sau cu suprafeţele ce vin în contact cu acestea nu ar trebui să reprezinte o ameninţare pentru siguranţa şi sănătatea alimentelor.

5.6 Management şi supraveghere

Tipul de control şi supravegherea necesară depind de cât de mare este afacerea, de natura activităţilor şi de tipurile de alimente folosite. Conducătorii şi supraveghetorii ar trebui să cunoască îndeajuns principiile şi practicile de igienă, pentru a putea evalua riscurile potenţiale, pentru a putea lua măsurile de corectare preventive care sunt necesare şi aplicabile în situaţia respectivă, şi pentru a se asigura o monitorizare şi o supravegheare eficientă.

5.7 Documente şi registre

Dacă este necesar, se vor păstra şi înregistra documente şi registre cu privire la procesare, producere şi distribuire; aceste documente ar trebui păstrate pentru o perioadă de timp ce depăşeşte durata de viaţă a produsului pe raft. Documentaţia poate îmbunătăţi credibilitatea şi eficienţa sistemului de control al siguranţei în domeniul alimentar.

5.8 Proceduri de retragere

Conducătorii trebuie să asigure proceduri eficiente în cazul în care se confruntă cu reacţii accidentale ale alimentelor, pentru a putea retrage în totalitate şi rapid orice lot de alimente de pe piaţă. Dacă s-a întâmplat ca un produs să fie retras din cauza posibilităţii de apariţie a unor reacţii accidentale imediate, alte produse care sunt produse în condiţii similare şi care pot reprezenta o ameninţare pentru sănătatea publică vor fi evaluate pentru a li se determina siguranţa şi pentru a stabili dacă este necesar să fie retrase. Trebuie să se ia în consideraţie necesitatea de a atenţiona publicul cu privire la astfel de evenimente.

Produsele retrase trebuie ţinute sub supraveghere până când sunt distruse, utilizate în alt scop decât cel de consum sau până când se stabileşte că sunt sigure pentru consum, sau sunt reprocesate într-o modalitate care le conferă siguranţă.


Secţiunea VI – Amplasament: întreţinere şi păstrarea curăţeniei

Obiective:

Stabilirea unor sisteme eficiente pentru:

asigurarea întreţinerii şi curăţeniei corespunzătoare şi adecvate;

controlarea împotriva animalelor dăunătoare;

îndepărtarea deşeurilor; şi

monitorizarea eficienţei procedurilor de întreţinere şi curăţenie.

Motivaţie:

Facilitarea controlului eficient şi continuu al reacţiilor accidentale în industria alimentară, al animalelor dăunătoare şi al altor agenţi care pot contamina alimentele.

6.1 Întreţinere şi curăţenie

6.1.1Generalităţi

Amplasamentele şi echipamentele ar trebui păstrate, întreţinute şi reparate în scopul de a asigura condiţiile corespunzătoare pentru:

facilitarea tuturor procedurilor sanitare;

funcţionarea dorită, mai ales în fazele critice (a se vedea paragraful 5.1);

prevenirea contaminării alimentelor, de exemplu din cauza părţilor componente şi a chimicalelor.

Curăţarea ar trebui să îndepărteze reziduurile de alimente şi murdăria care pot reprezenta surse de contaminare. Metodele de curăţare şi materialele necesare vor depinde de natura alimentelor. E posibil ca, după curăţare, să fie necesară şi dezinfectarea.

Agenţii chimici trebuie manipulaţi şi utilizaţi cu grijă şi în conformitate cu instrucţiunile fabricantului şi depozitaţi

6.1.2Metode şi proceduri de curăţare


Curăţarea se poate efectua prin utilizarea separat sau împreună a metodelor fizice, cum ar fi încălzirea, frecatul, clătitul, curăţarea prin aspirare sau alte metode care evită utilizarea apei şi a metodelor chimice care folosesc detergenţi, substanţe alcaline sau acide.

Procedurile de curăţare vor implica, dacă este cazul:

înlăturarea rămăşiţelor de pe suprafeţe;

aplicarea unei soluţii de detergent pentru a înmuia murdăria şi a distruge bacteriile şi pentru a le opri dezvoltarea;

frecatul sub apă, care aplicat conform secţiunii 4, va înlătura murdăria înmuiată şi reziduurile de detergenţi;

curăţare uscată sau alte metode corespunzătoare pentru îndepărtarea şi colectarea reziduurilor şi a murdăriei; şi

dacă este cazul, dezinfectarea şi clătirea, cu excepţia cazului în care instrucţiunile producătorului indică, conform studiilor ştiinţifice, că frecarea cu clătire nu sunt necesare.

6.2 Programe de curăţare

Programele de curăţare şi dezinfectare ar trebui să asigure că toate părţile amplasamentului sunt curăţate în mod corespunzător şi trebuie să inclusă curăţarea echipamentului de curăţare.

Programele de curăţare şi dezinfectare trebuie să fie monitorizate în mod continuu şi eficient pentru a servic scopului avut în vedere şi dacă este cazul, aceaste programe vor fi sprijinite de documentaţia aferentă.

Acolo unde se vor folosi programe scrise de curăţare, acestea trebuie să menţioneze:

zonele, piesele de echipament şi ustensilele care urmează a fi curăţate;

responsabilitatea pentru anumite sarcini;

metoda şi frecvenţa curăţării; şi

aranjamente de monitorizare.


Dacă este cazul, programele vor fi stabilite după consultarea unui specialist în domeniu şi a unui expert.

6.3 Sisteme de control a animalelor dăunătoare

6.3.1Generalităţi

Animalele dăunătoare aduc o ameninţare gravă la adresa siguranţei şi sănătăţii alimentelor. Infestările datorită animalelor dăunătoare pot să apară acolo unde există o crescătorie de animale şi o sursă de hrană. O bună practică a igienei este necesară pentru a evita crearea unui mediu ce este benefic animalelor dăunătoare. Igiena bună, inspecţia materialelor ce sunt primire şi o monitorizare bună pot minimaliza posibilitatea apariţiei infestărilor şi prin aceasta se poate limita necesitatea folosirii de pesticide.

6.3.2Prevenirea accesului

Clădirile trebuie bine întreţinute şi reparate când este cazul pentru a preveni accesul animalelor dăunătoare şi pentru a elimina posibilitatea înmulţirii acestora. Scurgerile, canalizările şi alte asemenea locuri prin care animalele dăunătoare pot avea acces, trebuie sigilate. Plasele din sârmă folosite la ferestre deschise, uşi şi ventilatoare, vor reduce problema accesului animalelor dăunătoare. Animalele trebuie, dacă este posibil, să fie excluse din incintele fabricilor şi amplasamentelor de procesare a alimentelor.

6.3.3Refugierea animalelor dăunătoare şi infestarea

Disponibilitatea alimentelor şi apei încurajează refugierea animalelor dăunătoare şi infestarea. Sursele potenţiale de alimente trebuie depozitate în containere la care animalele dăunătoare nu pot avea acces şi/sau poziţionate deasupra podelei şi depărtate de pereţi. Zonele din cadrul şi din afara amplasamentelor unde se procesează alimente trebuie menţinute curate. Dacă este cazul, alimentele refuzate sau resturile vor fi depozitate de asemenea, în containere acoperite, unde animalele dăunătoare nu pot avea acces.

6.3.4Monitorizare şi detectare

Amplasamentele precum şi împrejurimile acestora trebuie examinate la intervale de timp stabilite, pentru a afla dacă există urme ale infestării cu animale dăunătoare.

6.3.5Eradicarea


Dacă există infestări cu animale dăunătoare trebuie acţionat imediat, iar acţiunile luate nu trebuie să aibă vreun efect negativ asupra siguranţei şi sănătăţii alimentelor. Tratarea cu agenţi chimici, fizici sau biologici, trebuie desfăşurată fără a ameninţa siguranţa sau sănătatea alimentelor.

6.4 Înlăturarea gunoiului

Trebuie să existe prevederi corespunzătoare pentru înlăturarea şi depozitarea gunoiului. Nu trebuie să se permită acumularea acestuia în zonele unde se procesează alimentele, în zonele de depozitare precum şi în alte zone sau în mediul imediat apropiat, cu excepţia cazului în care nu se poate altfel pentru buna desfăşurare a activităţii.

Depozitarea gunoiului trebuie să fie făcută cu păstrarea curăţeniei corespunzătoare.

6.5 Monitorizarea eficienţei

Sistemele de igienizare trebuie să fie monitorizate pentru a-şi păstra eficienţa, trebuie verificate periodic prin inspecţii de audit înainte de demararea activităţilor sau, dacă este cazul, prin prelevarea de mostre microbiologice din mediu şi de pe suprafeţele care vin în contact cu alimentele, trebuie revizuite la intervale de timp stabilite şi trebuie adaptate pentru a veni în întâmpinarea modificărilor.

Secţiunea VII – Amplasament: igiena personalului

Obiective:

Asigurarea că nu există posibilitatea ca persoanele care vin în contact direct sau indirect cu alimentele să le contamineze prin:

păstrarea unui nivel corespunzător al curăţeniei personale;

adoptarea unui comportament şi operarea într-o măsură care să corespundă standardelor;

Motivaţie:

Persoanele care nu păstrează un nivel corespunzător al curăţeniei personale, care au anumite boli sau stări, sau persoanele care nu se comportă în mod corespunzător pot contamina alimentele şi pot transmite diverse boli consumatorilor.


7.1 Starea sănătăţii

Oamenii care se cunosc sau sunt suspectaţi că suferă, sau că poartă o anumită boală sau suferă de o anumită stare care poate fi transmisă prin intermediul alimentelor, nu trebuie să li se permită accesul în zonele în care se procesează alimentele dacă există posibilitatea ca ei să le contamineze. Orice persoană afectată în acest mod trebuie să raporteze conducerii boala sau simptomele bolii.

Dacă este indicat, din punct de vedere clinic sau epidemiologic, se va efectua examenul medical al persoanelor care vin în contact cu alimentele.

7.2 Boli şi răni

Stările care trebuie raportate conducerii, pentru a stabili necesitatea efectuării unui control medical sau posibilitatea excluderii persoanei din zonele în care se procesează alimentele, includ:

apariţia unei palori a pielii;

diaree;

stări de vomă;

febră;

dureri în gât şi febră;

leziuni infectate şi vizibile ale pielii (inflamarea pielii, tăieturi, etc.);

scurgeri din urechi, ochi sau nas.

7.3 Igiena personală

Persoanele care vin în contact cu alimentele trebuie să păstreze un grad mai ridicat al igienei personale şi dacă este cazul, să poarte îmbrăcăminte pentru protejare, acoperitoare pentru cap şi pentru încălţăminte. Dacă se permite personalului să lucreze, rănile şi tăieturile vor fi acoperite cu materiale rezistente la apă.

Personalul va trebui să-şi spele întotdeauna mâinile atunci când igiena personală poate afecta siguranţa alimentelor, de exemplu:

la începerea activităţii;


imediat după folosirea toaletei; şi

după ce au venit în contact cu alimente primare, cu materiale contaminate, care ar putea avea ca rezultat contaminarea altor alimente; dacă este cazul, personalul va evita contactul cu alimente care sunt gata pregătite pentru a fi consumate.

7.4 Comportamentul

Persoanele care desfăşoară activităţi în care vin în contact cu alimentele trebuie să se abţină de la gesturi sau comportamente care ar putea avea ca rezultat contaminarea alimentelor, de exemplu:

fumatul;

scuipatul;

mestecarea sau mâncarea;

strănutul sau tuşitul peste alimentele neprotejate.

Obiectele personale, cum ar fi bijuteriile, ceasurile, acele sau alte obiecte asemănătoare nu trebuie să fie purtate sau aduse în zonele unde există contact cu alimentele dacă acestea pot ameninţa siguranţa sau sănătatea alimentelor.

7.5 Vizitatorii

Dacă este cazul, vizitatorii în cadrul amplasamentelor de fabricare, procesare sau manevrare a alimentelor vor purta îmbrăcăminte pentru protecţie şi vor respecta alte prevederi referitoare la igienă, conţinute în prezentul document.

Secţiunea VIII – Transport

Obiective:

Dacă este cazul, se vor lua măsurile necesare pentru:

protejarea alimentelor împotriva surselor potenţiale de contaminare;

protejarea alimentelor împotriva deteriorării, de pe urma căreia alimentele nu mai sunt bune pentru consum;


existenţa unui mediu care să controleze în mod eficient creşterea microorganismelor patogene sau producerea de toxine în alimente.

Motivaţie:

Alimentele pot fi contaminate, sau pot ajunge la destinaţie într-o stare ce nu permite consumarea acestora, dacă nu există măsuri eficiente de control în timpul transportului; se are în vedere şi măsurile de control şi păstrare a igienei chiar din primele faze sau etape ale industriei alimentare.

8.1 Generalităţi

Alimentele trebuie protejate în mod adecvat în timpul transportului. Tipul de containere depinde de felul alimentelor precum şi de condiţiile în care acestea trebuie transportate.

8.2 Cerinţe

Acolo unde va fi cazul, cutiile sau containerele trebuie să fie proiectate şi construite astfel încât:

- să nu contamineze alimentele sau ambalajul acestora;

- să fie curăţate eficient şi dacă este necesar, dezinfectate;

- să permită separarea de alte tipuri de alimente sau de alte produse nealimentare în timpul transportului;

- sa protejeze efectiv împotriva contaminării, inclusiv a prafului sau a gazelor;

- să păstreze în mod eficient temperatura, umiditatea, atmosfera sau alte condiţii necesare protejării alimentelor de dezvoltarea microbilor dăunători, ce ar face ca alimentele să nu mai fie consumabile; şi

- să permită controlul temperaturii necesare, al umidităţii şi al altor condiţii.

8.3 Folosire şi întreţinere

Cutiile şi containerele pentru transportul alimentelor trebuie păstrate într-o stare corespunzătoare, fiind curăţate, întreţinute şi reparate. Atunci când se foloseşte aceeaşi cutie sau container pentru transportul


diverselor produse alimentare sau nealimentare se impune o curăţare eficientă şi, dacă este cazul, o dezinfectare între încărcături.

Dacă este cazul, mai ales la transporturile de diverse produse, containerele trebuie desemnate şi marcate pentru transportul alimentelor şi trebuie utilizate doar în acel scop.


Secţiunea IX– Informaţiile despre produs şi înştiinţarea consumatorului

Obiective:

Produsele ar trebui să aibă ataşate informaţiile corespunzătoare pentru a se asigura că:

sunt disponibile informaţii adecvate şi accesibile următoarei persoane care intervine în industria alimentară, pentru a-i permite manevrarea, depozitarea, procesarea, pregătirea şi furnizarea produselor într-un mod corect şi care să confere siguranţă;

lotul este uşor de identificat şi retras, dacă este necesar.

Consumatorii trebuie să aibă cunoştinţe suficiente despre igiena în industria alimentară pentru a le permite:

înţelegerea importanţei de a avea la dispoziţie informaţii despre produs;

să ia decizii care să corespundă nevoilor individuale, în cunoştinţă de cauză; şi

să prevină contaminarea sau creşterea ori supravieţuirea unor elemente patogene care apar în alimente, prin depozitarea, prepararea şi folosirea corectă a produsului.

Mai ales pentru produsele alimentare, informaţiile de pe etichete care se adresează persoanelor implicate în industria alimentară sau comercianţilor trebuie să se distingă cu uşurinţă de cele destinate consumatorilor.

Motivaţie:

Informaţii insuficiente despre produs şi/sau cunoştinţe necorespunzătoare cu privire la igiena generală în industria alimentară pot duce la manipularea greşită a produselor în anumite etape ale procesului industriei alimentare. O asemenea manipulare greşită poate avea ca rezultat apariţia unor boli, poate determina ca produsele să nu mai fie corespunzătoare pentru consum, chiar dacă în primele faze ale procesului din industria alimentară s-au luat toate măsurile pentru controlarea şi menţinerea igienei adecvate.


9.1 Identificarea lotului

Identificarea lotului este esenţială pentru retragerea produsului de pe piaţă şi ajută la rotaţia stocurilor. Fiecare container de alimente trebuie să fie întotdeauna marcat pentru a se identifica producătorul şi lotul. Se vor aplica prevederile Standardului General Codex pentru Etichetarea Alimentelor Ambalate (CODEX STAN 1-1985, Rev. 1 (1991)).

9.2 Informaţii despre produs

Toate produsele alimentare trebuie să fie însoţite de sau să poarte informaţii adecvate care să permită următoarei persoane care intervine într-o etapă a procesului din industria alimentară să manipuleze, furnizeze, să depoziteze sau să prepare şi să utilizeze produsul în condiţii de siguranţă şi în mod corect.

9.3 Etichetarea

Alimentele pre-ambalate trebuie să fie etichetate, iar etichetele trebuie să conţină instrucţiuni clare care să permită următoarei persoane care intervine într-o etapă a procesului din industria alimentară să manipuleze, furnizeze, să depoziteze sau să prepare şi să utilizeze produsul în condiţii de siguranţă. Se vor aplica prevederile Standardului General Codex pentru Etichetarea Alimentelor Ambalate (CODEX STAN 1-1985, Rev. 1 (1991)).

9.4 Educarea consumatorului

Programele de educaţie a sănătăţii ar trebui să acopere şi disciplina igienei generale a alimentelor. Astfel de programe ar trebui să permită consumatorilor să înţeleagă importanţa informaţiei referitoare la orice fel de produs, să urmeze instrucţiunile ataşate produselor, astfel încât consumatorul să ia decizii în cunoştinţă de cauză. În special, consumatorii ar trebui să fie informaţi cu privire la relaţia dintre controlul duratei şi al temperaturii şi bolile care pot surveni ca urmare a consumării unor alimente.

Secţiunea X – Instruire

Obiective:

Persoanele implicate în activităţi din industria alimentară şi care vin în contact direct sau indirect cu alimentele ar trebui să fie instruite şi/sau trebuie să cunoască ce înseamna igiena în industria alimentară la un nivel care să fie corespunzător pentru implicare lor în activităţile


respective.

Motivaţie:

Instruirea este foarte importantă pentru orice sistem de igienă în industria alimentară.

O instruire neadecvată cu privire la igiena în această industrie sau o instruire şi supraveghere neadecvată a vreunei persoane implicate în activităţile ce ţin de industria alimentară reprezintă o posibilă ameninţare la adresa siguranţei şi sănătăţii alimentelor precum şi la consumul acestora.

10.1 Aducerea la cunoştinţă şi responsabilităţi

Instrucţia în materia igienei în industria alimentară este extrem de importantă. Tot personalul trebuie să cunoască rolul şi responsabilitatea pe care o are în protejarea alimentelor împotriva contaminării sau a deteriorării. Persoanele care manipulează alimentele ar trebui să aibă cunoştinţele şi calificarea necesară care să le permită să manipuleze în mod igienic alimentele. Persoanele care se ocupă de manipularea unor substanţe chimice puternice de curăţare sau a altor substanţe chimice, trebuie să fie instruite cu privire la tehnica manipulării în condiţii de siguranţă.

10.2 Programe de instruire

Factorii ce urmează a fi luaţi în consideraţie în evaluarea nivelului de instruire necesar, includ:

felul alimentelor, în special capacitatea de a dezvolta agenţi patogeni sau microorganisme;

modul de manipulare şi ambalare a alimentelor, inclusiv probabilitatea contaminării;

felul şi măsura în care se procesează sau se pregătesc alimentele înainte de a fi consumate;

condiţiile în care trebuie depozitate alimentele; şi

durata prevăzută până la consum.

10.3 Instruire şi supraveghere


Pentru a se asigura că procedurile sunt desfăşurate în mod eficient se vor efectua evaluări periodice cu privire la eficacitatea instruirilor precum şi supravegheri şi verificări de rutină.

Directorii şi supraveghetorii din industria alimentară ar trebui să aibă cunoştinţele necesare cu privire la principiile de igienă în industria alimentară şi cu privire la practici pentru a putea evalua riscurile potenţiale şi pentru a putea lua măsurile corespunzătoare pentru a remedia problemele apărute.

10.4 Instruire pentru actualizarea informaţiilor

Programele de instruire trebuie revizuite periodic şi actualizate atunci când este cazul. Sistemele trebuie să fie bine implementate pentru a asigura că persoanele care vin în contact cu alimentele cunosc toate procedurile necesare menţinerii siguranţei şi sănătăţii alimentelor.


SISTEMUL DE ANALIZĂ A REACŢIILOR ACCIDENTALE ŞI A PUNCTULUI CRITIC DE CONTROL (HACCP) ŞI GHIDUL DE APLICARE A ACESTUI SISTEM

Anexă la CAC/RCP 1-1969 (Rev. 4-2003)

PREAMBUL

Prima Secţiune a acestui document stabileşte principiile Sistemului de Analiză a Reacţiilor Accidentale şi a Punctului Critic de Control (HACCP) adoptat de Comisia Codex Alimentarius. A doua secţiune furnizează indicaţii generale pentru aplicarea sistemului, recunoscând că detaliile aplicaţiei pot varia în funcţie de circumstanţe şi de modul de operare2.

Sistemul HACCP, care are o fundamentare ştiinţifică şi este un sistematic, identifică reacţii accidentale specifice şi măsurile ce pot fi luate pentru controlul acestora pentru a se asigura siguranţa alimentelor. HACCP reprezintă un mijloc de evaluare a reacţiilor accidentale şi de stabilire a sistemelor de control care se axează mai mult pe prevenire decât pe testarea produsului final. Orice sistem HACCP are capacitatea de a suferi modificări, cum ar fi inovaţii în proiectarea echipamentelor, proceduri de procesare sau inovaţii tehnologice.

HACCP poate fi aplicat în întreg procesul industriei alimentare, de la producţia primară şi până la consumul final, iar implementarea sa trebuie să fie ghidată de dovezile ştiinţifice referitoare la riscurile pentru sănătatea oamenilor. Pe lângă îmbunătăţirea sistemului de siguranţă în industria alimentară, sistemele HACCP au şi alte beneficii. În plus, aplicarea sistemului HACCP poate sprijini inspecţia autorităţilor şi promovarea comerţului internaţional prin creşterea încrederii în siguranţa alimentelor.

Aplicarea cu succes a HACCP solicită un angajament şi o implicare totală a conducerii şi a forţei de muncă. De asemenea, solicită o abordare multi-disciplinară; această abordare multi-disciplinară ar trebui să includă, atunci când este cazul, expertiză în agronomie, în sănătatea veterinară, producţie, microbiologie, medicină, sănătate publică, tehnologia alimentelor, sănătatea mediului, chimie şi inginerie, în funcţie de fiecare studiu, în parte. Aplicarea HACCP este compatibilă cu implementarea sistemelor de management al calităţii, cum ar fi seria sistemelor ISO 9000, şi reprezintă un sistem pe care îl poate

2 Principiile sistemului HACCP stabilesc baza cerinţelor pentru aplicarea HACCP, în timp ce Ghidul pentru Aplicare furnizează indicaţii generale pentru aplicarea practică.


alege oricine pentru managementul siguranţei în industria alimentară, în cadrul oricăror acestor sisteme.

Datorită faptului că în cazul de faţă am avut în vedere aplicarea HACCP în domeniul siguranţei în industria alimentară, conceptul poate fi aplicat şi altor aspecte ce privesc calitatea alimentelor.

DEFINIŢII

A controla: a lua toate acţiunile necesare şi a asigura păstra îndeplinirea criteriilor stabilite conform planului HACCP.

Control: starea de fapt în cadrul căreia se urmăresc toate procedurile corecte şi toate criteriile sunt îndeplinite.

Măsură de control: Orice acţiune care poate fi folosită în scopul prevenirii sau eliminării unei reacţii accidentale ce ameninţă siguranţa alimentelor sau reducerea acesteia la un nivel acceptabil.

Acţiunde de corectare: Orice acţiune ce urmează a fi luată când rezultatele monitorizării CCP-ului indică pierderea controlului.

Punct Critic de Control (CCP): O fază în care controlul se poate aplica iar aplicarea controlului este esenţială pentru prevenirea sau eliminarea reacţiilor accidentale în domeniul siguranţei în industria alimentară sau reducerea acestora la un nivel acceptabil.

Limită critică: Un criteriu care separă ce este acceptabil de ceea ce este neacceptabil.

Deviaţie: Eşecul de a atinge limita critică.

Diagramă: O reprezentare sistematică a succesiunii paşilor sau operaţiunilor utilizate la producerea sau fabricarea unui anumit produs alimentar.

HACCP: un sistem care identifică, evaluează şi controlează reacţiile accidentale care sunt semnificative pentru siguranţa alimentelor.

Planul HACCP: un document redactat conform principiilor HACCP pentru a asigura controlul reacţiilor accidentale semnificative pentru siguranţa în industria alimentară într-o anumită fază a procesului industriei alimentare.

Reacţie accidentală: un agent chimic, biologic sau fizic, sau starea alimentelor ce poate cauza efecte negative asupra sănătăţii.


Analiza reacţiilor accidentale: procesul de colectare şi evaluare a informaţiilor cu privire la reacţiile accidentale şi condiţiile care duc la apariţia acestora pentru a decide care sunt semnificative pentru siguranţa alimentelor şi ca urmare, care anume trebuie incluse în planul HACCP.

Monitorizare: actul de desfăşurare a unor succesiuni planificate de observaşii sau măsurători a parametrilor de control pentru a evalua dacă CCP este sub control.

Fază: un punct, procedură, operaţie sau pas în procesul industriei alimentare care include materii prime, de la producţia primară şi până la consumul final.

Validare: obţinerea dovezilor cu privire la faptul că elementele planului HACCP sunt eficiente.

Verificare: aplicarea metodelor, procedurilor, testelor şi a altor evaluări, pe lângă monitorizare, pentru a stabili conformarea cu planul HACCP.

PRINCIPIILE SISTEMULUI HACCP

Sistemul HACCP constă din următoarele 7 principii:

PRINCIPIUL 1

Desfăşurarea unei analize a reacţiilor accidentale.

PRINCIPIUL 2

Stabilirea Punctelor Critice de Control (CCP).

PRINCIPIUL 3

Stabilirea limitei sau a limitelor critice.

PRINCIPIUL 4

Stabilirea unui sistem de monitorizare a controlului CCP-urilor.

PRINCIPIUL 5

Stabilirea acţiunilor de corectare ce urmează a fi luate atunci când monitorizarea indică un anumit CCP care nu este sub control.


PRINCIPIUL 6

Stabilirea procedurilor pentru verificare în scopul confirmării că sistemul HACCP funcţionează eficient.

PRINCIPIUL 7

Stabilirea documentaţiei cu privire la toate procedurile şi înregistrările corespunzătoare acestor principii şi aplicării acestora.


GHID PENTRU APLICAREA SISTEMULUI HACCP

INTRODUCERE

Înainte de a aplica HACCP oricărui sector din industria alimentară, acel sector trebuie să aibă implementate programe necesare, cum ar fi de exemplu, un program de practică a bunei igiene conform Principiilor Generale Codex cu privire la Igiena Alimentelor, un program conform Codurilor de Practică Codex corespunzătoare, precum şi cerinţe corespunzătoare privind siguranţa în industria alimentară. Programele implementate înainte de HACCP, inclusiv instruirea, trebuie să fie bine implementate, operaţionale în întregime şi verificate pentru a facilita aplicarea cu succes şi implementarea sistemului HACCP.

Pentru toate tipurile de afaceri cu activităţi în industria alimentară, este necesară aducerea la cunoştinţa conducerii precum şi dedicarea conducerii în scopul implementării unui sistem HACCP eficient. Eficienţa sistemului se bazează şi pe cunoaşterea şi abilitatea conducerii şi a angajaţilor de a lucra cu sistemul HACCP.

În timpul identificării reacţiilor accidentale, evaluării acestora şi în timpul desfăşurării operaţiunilor ulterioare pentru proiectarea şi aplicarea sistemelor HACCP, trebuie să se ia în consideraţie impactul pe care îl au materiile prime, ingredientele, practicile de fabricare a alimentelor, rolul proceselor de fabricare pentru controlarea reacţiilor accidentale, utilizarea produsului, categoriile de consumatori implicaţi şi dovada epidemiologică cu privire la siguranţa în industria alimentară.

Sistemul HACCP intenţionează să-şi concentreze controlul asupra Punctelor Critice de Control (HACCP). Trebuie să se ia în consideraţie reproiectarea operaţiilor dacă se identifică o reacţie accidentală ce trebuie controlată dar nu se stabilesc CCP-uri.

HACCP trebuie să fie aplicat fiecărei operaţii specifice, în mod separat. Se poate ca CCP-urile identificate în orice exemplu ce se regăseşte în Codul de Practică a Igienei – Codex, să nu fie singurele identificate pentru o aplicaţie specială, ori pot fi de natură diferită. Aplicarea HACCP trebuie revizuită şi trebuie efectuate modificările necesare atunci când se modifică produsul, procesul sau orice fază.

Aplicarea principiilor HACCP ar trebui să fie responsabilitatea fiecărei societăţi în parte. În orice caz, autorităţile şi societăţile recunosc că existe multe obstacole ce împiedică aplicarea eficientă a principiilor HACCP în cadrul afacerilor individuale. Acest fapt se aplică în mod


special afacerilor mici şi/sau mai puţin dezvoltate. Cu toate că se recunoaşte că atunci când se aplică HACCP, flexibilitatea societăţilor este foarte importantă, trebuie să se aplice toate cele şapte principii în sistemul HACCP. Flexibilitatea trebuie să aibă în vedere natura şi mărimea operaţiunii, inclusiv resursele umane şi financiare, infrastructura, procesele, cunoştinţele şi constrângerile practice.

Societăţile mici şi/sau mai puţin dezvoltate nu au întotdeauna resursele şi expertiza necesară la locul desfăşurării activităţilor pentru a dezvolta şi implementa un plan HACCP eficient. În astfel de situaţii, ar trebui să se obţină sfatul unui expert din alte surse, cum ar fi: asociaţii din domeniul comerţului şi industriilor, experţi individuali şi autorităţi de reglementare. Literatura referitoare la HACCP şi mai ales ghidurile HACCP specifice sectoarelor pot fi foarte utile. Ghidurile HACCP elaborate de experţi, care sunt relevante pentru procesul respectiv sau tipul activităţii respective pot fi foarte utile afacerilor pentru proiectarea şi implementarea planului HACCP. Dacă societăţile folosesc ghidurile HACCP elaborate de experţi, este foarte important ca acestea să se aplice procesului şi/sau alimentului avut în vedere. Informaţii detaliate cu privire la obstacolele privind implementarea HACCP, mai ales referitoare la SLDB, precum şi recomandările pentru rezolvarea acestor obstacole se pot regăsi în „Obstacole în aplicarea HACCP, mai ales în cadrul societăţilor mici şi mia puţin dezvoltate, şi abordări pentru a le depăşi” (document ce este în curs de pregătire de către FAO/WHO).

Eficacitatea oricărui sistem HACCP se va baza pe cunoaştereacorespunzătoare de către conducere şi de către angajaţi a prevederilor HACCP, deci se cere o instruire continuă a tuturor angajaţilor şi a conducerii, după cum va fi necesar.

APLICARE

Aplicarea principiilor HACCP constă în următoarele sarcini, aşa cum au fost identificate în Succesiunea Logică de Aplicare a HACCP (Schema 1).

1. Formarea echipei HACCP

Activităţile desfăşurate în industria alimentară trebuie să asigure disponibilitatea informaţiilor pentru cunoaşterea şi expertizarea specifică a produsului pentru a permite elaborarea unui plan HACCP eficient. Aceasta se realizează cel mai bine prin formarea unei echipe multidisciplinare. Dacă expertiza nu este disponibilă la faţa locului, se va căuta obţinerea de consultanţă din partea unui expert, ca de exemplu asociaţii în domeniul comerţului şi industriei, experţi


independenţi sau autorităţi de reglementare, literatura privind HACCP şi indicaţiile referitoare la HACCP (inclusiv indicaţiile HACCP specifice sectorului respectiv). Este posibil ca o persoană bine instruită care are acces la indicaţii să fie capabilă să implementeze HACCP în cadrul societăţii. Trebuie să se identifice scopul planului HACCP. Scopul trebuie să descrie ce segment al procesului industriei alimentare este implicat şi clasele generale de reacţii accidentale cărora trebuie să li se adreseze (de exemplu dacă acoperă toate categoriile de reacţii accidentale sau doar unele anume selectate).

2. Descrierea produsului

Se va efectua o descriere completă a produsului, inclusiv a informaţiilor de siguranţă relevante, cum ar fi: compoziţia, structura fizică/chimică (inclusiv AW, pH, etc.) tratamente microcidal/statice (tratament la căldură, îngheţ, marinare, afumare, etc.), ambalajul, durabilitatea şi condiţiile de depozitare, precum şi metoda de distribuire. În cadrul societăţilor care au mai multe produse şi servicii, cum ar fi cele de livrare a alimentelor, se poate efectua pe grupe de produse cu caracteristici similare sau pe faze de procesare, în scopul dezvoltării planului HACCP.

3. Identificarea utilizării

Utilizarea prevăzută trebuie să se bazeze pe utilizările produsului de către consumatorul final. În cazuri speciale se vor lua în considerare grupuri vulnerabile din cadrul populaţiei, cum ar fi cele care consumă alimente în cadrul unor instituţii.

4. Construirea diagramei

Diagrama trebuie să fie construită de către echipa HACCP (a se vedea punctul 1 de mai sus). Diagrama trebuie să acopere toate fazele operării unui anumit produs. Se poate folosi aceeaşi diagramă la mai multe produse fabricate cu utilizarea aceloraşi paşi de procesare. Atunci când se aplică HACCP unei operaţii date, se vor lua în consideraţie toate fazele anterioare şi ulterioare operaţiei respective.

5. Confirmarea diagramei

Fazele trebuie efectuate pentru confirmarea procesuluid e operare conform diagramei în toate etapele şi momentele operaţiunii, iar diagrama va fi modificată dacă este cazul. Confirmarea diagramei trebuie efectuată de o persoană sau persoane care deţin suficiente cunoştinţe cu privire la operaţiunea de procesare.


6. Enumerarea tuturor reacţiilor accidentale asociate cu fiecare fază, desfăşurarea analizei reacţiilor accidentale şi elaborarea măsurilor pentru controlarea reacţiilor identificate

(a se vedea principul 1)

Echipa HACCP (a se vedea „formarea echipei HACCP” de mai sus) trebuie să enumere toate reacţiile accidentale pe care le pot lua în considerare, în mod rezonabil, în cadrul fiecărei etape, în funcţie de obiective, de la producţia primară, procesare, fabricare şi distribuire, până la momentul consumului.

Echipa HACCP (a se vedea „formarea echipei HACCP” de mai sus) trebuie să desfăşoare o analiză a reacţiilor accidentale pentru a identifica planul HACCP; reacţiile accidentale pot fi de aşa natură astfel încât eliminarea sau reducerea lor să fie la un nivel acceptabil pentru producerea unui aliment sigur.

În desfăşurarea analizei reacţiilor accidentale, atunci unde este posibil se va include şi:

- posibilitatea apariţiei reacţiilor accidentale şi gravitatea efectelor acestora asupra sănătăţii;

- evaluarea calitativă şi/sau cantitativă a prezenţei reacţiilor accidentale;

- supravieţuirea sau multiplicarea microorganismelor;

- producţia sau persistenţa în alimente a toxinelor, chimicalelor sau agenţilor fizici; şi

- condiţiile ce duc la cele de mai sus.

Trebuie să se ia în consideraţie măsurile de control, dacă există, şi care pot fi aplicate fiecărei reacţii accidentale în parte.

Poate fi nevoie de mai multe măsuri de control pentru a controla o reacţie accidentală anume şi mai multe reacţii accidentale pot fi controlate printr-o singură măsură de control.


7. Stabilirea Punctelor Critice de Control

(a se vedea principul 2)3

Poate exista mai mult decât un singur CCP la care să se aplice controlul pentru a verifica aceeaşi reacţie accidentală. Stabilirea unui CCP în sistemul HACCP poate fi facilitată de aplicarea unui arbore decizional (de exemplu Schema 2) care indică o abordare logică. Aplicarea arborelui decizional trebuie să fie flexibilă şi trebuie să fie în funcţie de operaţiunea specifică: producţie, tăierea animalelor, procesare, depozitare, distribuire sau altă operaţiune. Trebuie folosit pentru a oferi indicaţii la stabilirea CCP-urilor. Acest exemplu de arbore decizional nu se poate aplica tuturor situaţiilor. Se pot folosi şi alte abordări. Se recomandă instruirea personalului pentru aplicarea arborelui decizional.

Dacă s-a identificat o reacţie accidentală la o anumită fază unde controlul este necesar pentru păstrarea siguranţei, şi nu există nici o măsură de control pentru acea fază, sau pentru oricare alta, atunci produsul sau procesul ar trebui modificat în acea fază, sau la o fază anterioară ori ulterioară, pentru a include măsura de control.

8. Stabilirea Limitelor Critice pentru fiecare CCP


Limitele critice trebuie specificate şi validate pentru fiecare Punct Critic de Control în parte. În unele cazuri se vor elabora mai multe limite critice pentru o anumită fază. Criteriile utilizate mai des includ măsurători ale temperaturii, duratei, nivelului umidităţii, pH-ului, Aw, clorul disponibil şi parametrii de sensibilitate, cum ar fi vizibilitatea şi textura.

Acolo unde s-a utilizat ghidul HACCP elaborat de experţi, în scopul de a determina limitele critice, trebuie să se aibă grijă şi să se asigure că aceste limite se aplică în totalitate operaţiunii respective, produsului sau grupului de produse care sunt luate în consideraţie. Aceste limite critice ar trebui să poată fi măsurate.

3 De la publicarea arborelui decizional de către Codex, utilizarea acestuia a fost implementată de multe ori în scopuri de instruire. De multe ori, în timp ce acest arbore a fost folositor pentru explicarea logicii şi gradului de înţelegere necesar pentru stabilirea CCP-urilor, el nu este specific tuturor activităţilor ce privesc alimentele, de exemplu tăierea animalelor, şi de aceea trebuie utilizat împreună cu deciziile profesioniştilor, şi câteodată trebuie modificat.


9. Stabilirea unui sistem de monitorizare pentru fiecare CCP


Monitorizarea este măsura programată pentru observarea unui CCP în funcţie de limitele sale critice. Procedurile de monitorizare trebuie să aibă capacitatea de a detecta pierderea controlului la un CCP. În plus ideal ar fi ca monitorizarea să furnizeze aceste informaţii în timpul necesar pentru a se efectua schimbările corespunzătoare pentru asigurarea controlului procesului în scopul prevenirii violării limitelor critice. Oricând va fi posibil, modificările procesului trebuie efectuate când rezultatele monitorizărilor indică o tendinţă de pierdere a controlului la un CCP. Modificările ar trebui să intervină înainte de apariţia deviaţiei. Informaţiile obţinute de pe urma monitorizărilor trebuie să fie evaluate de o persoană desemnată care are cunoştinţele necesare şi autoritatea de a desfăşura acţiuni de corectare atunci când este cazul. Dacă monitorizarea nu se efectuează în mod continuu, atunci cantitatea sau frecvenţa monitorizării trebuie să fie suficientă pentru garantarea că CCP-ul este sub control. Majoritatea procedurilor de monitorizare a CCP-ului vor trebui efectuate rapid datorită faptului că au legătură cu procesele în desfăşurare şi nu există timp pentru testări analitice de lungă durată. Măsurătorile fizice şi chimice sunt preferate testărilor microbiologice datorită faptului că pot fi efectuate rapid şi pot indica adeseori controlul microbiologic al produsului.

Toate înregistrările şi documentele asociate cu monitorizarea CCP-urilor trebuie să fie semnate de persoana (persoanele) care efectuează monitorizarea şi de către o persoană cu răspundere din partea societăţii.

10. Stabilirea acţiunilor corective


Trebuie dezvoltate acţiuni corective specifice pentru fiecare CCP în cadrul sistemului HACCP în scopul de a lua măsurile necesare cu privire la deviaţiile care apar.

Aceste acţiuni trebuie să asigure că CCP-ul a fost adus sub control. Acţiunile luate trebuie să includă, de asemenea, dispunerea corespunzătoare de produsul afectat. Procedurile de dispunere şi deviere a produsului trebuie să fie sprijinite de documente care să fie păstrate la dosarul HACCP.


11. Stabilirea procedurilor de verificare


Se vor stabili procedurile pentru verificare. Metodele de verificare şi auditare, procedurile şi testele, inclusiv prevalarea de mostre şi analize efectuate aleatoriu pot fi utilizate pentru a stabili dacă sistemul HACCP funcţionează corect. Frecvenţa verificărilor ar trebui să fie suficientă pentru a confirma dacă sistemul HACCP funcţionează corect.

Verificările ar trebui efectuate de altă persoană decât cea care este răspunzătoare pentru monitorizare şi pentru luarea acţiunilor de corectare. Dacă anumite activităţi de verificare nu pot fi desfăşurate pe plan intern, verificările vpr trebui efectuate pe seama societăţii de către experţi externi sau de terţe părţi calificate.

Exemple de activităţi de verificare includ:

revizuirea sistemului şi planului HACCP şi a înregistrărilor aferente;

revizuirea deviaţiilor şi a dispunerilor de produse;

confirmarea că CCP-urile sunt ţinute sub control.

Acolo unde va fi posibil, activităţile de validare ar trebui să includă acţiuni de confirmare a eficienţei tuturor elementelor sistemului HACCP.

12. Stabilirea documentaţiei şi a înregistrărilor ce trebuie păstrate


Pentru aplicarea sistemului HACCP este esenţial să se păstreze dosarele în mod eficient şi corect. Procedurile HACCP ar trebui să fie bine documentate. Documentaţia şi păstrarea dosarelor ar trebui să fie corespunzătoare pentru natura şi anvergura operaţiilor şi trebuie să fie suficiente pentru a sprijini afacerea să verifice dacă controalele HACCP sunt implementate şi menţinute. Materialele care furnizează indicaţii cu privire la HACCP elaborate de experţi (de exemplu, ghidurile HACCP specifice anumitor sectoare) pot fi utilizate ca parte a documentaţiei, cu prevederea că aceste materiale reflectă desfăşurarea de activităţi specifice industriei alimentare.


Exemple de documentaţii sunt:

Analiza reacţiilor întâmplătoare;

Stabilirea CCP;

Stabilirea limitei critice.

Exemple de înregistrări sunt:

Activităţi de monitorizare a CCP-urilor;

Deviaţii şi acţiunile de corectare asociate;

Îndeplinirea procedurilor de verificare;

Modificări aduse planului HACCP;

Un exemplu de fişă de lucru HACCP pentru dezvoltarea planului HACCP este anexată drept Schema 3.

Un sistem simplu de păstrare a înregistrărilor poate fi comunicat angajaţilor în mod eficient şi cu uşurinţă. Acest sistem se poate integra de asemenea în activităţile existente şi poate utiliza documentele deja create, cum ar fi facturile de livrare, listele de verificare, de exemplu, a temperaturii produselor.

INSTRUIRE

Instruirea personalului din industrie, a autorităţilor guvernamentale şi a academiei ce se ocupă de principiile şi aplicarea HACCP, precum şi implicarea consumatorilor reprezintă elemente esenţiale pentru implementarea eficientă a HACCP. Ca sprijin în dezvoltarea unei instrucţii specifice să ajute planul HACCP, instrucţiunile şi procedurile de lucru elaborate ar trebui să definească sarcinile personalului care urmează a fi desemnat pentru fiecare Punct Critic de Control.

Cooperarea dintre producătorul primar, industrie, grupurile de comercianţi, organizaţiile de consumatori şi autorităţile responsabile este extrem de importantă. Ar trebui să se ofere oportunităţi de pentru instruirea comună cu privire la această industrie şi autorităţile de control ar trebui să încurajeze şi să menţină un dialog continuu şi să creeze un climat de înţelegere în aplicarea practică a HACCP.


AnnexăSCHEMA 1

SUCCESIUNEA LOGICĂ PENTRU APLICAREA HACCP

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.a se vedea

schema 2

8.

9.

10.

11.

12.

Formarea echipei HACCP

Descrierea produsului

Identificarea scopului de utilizare

Trasarea diagramei

Confirmarea diagramei la faţa locului

Enumerarea tuturor reacţiilor accidentale posibileDesfăşurarea analizei reacţiilor accidentale

Considerarea măsurilor de control

Stabilirea CCP-urilor

Stabilirea limitelor critice pentru fiecare CCP

Stabilirea sistemului de monitorizare pentru fiecare CCP

Stabilirea acţiunilor de corectare

Stabilirea procedurilor de verificare

Stabilirea documentaţiei şi păstrarea înregistrărilor


AnexăSCHEMA 2

EXEMPLU – ARBORE DECIZIONAL PENTRU IDENTIFICAREA CCP(a se răspunde la întrebări în succesiunea acestora)

Întrebarea nr. 1

Întrebarea nr. 2

Întrebarea nr. 3

Întrebarea nr. 4

(*) Se trece la următoarea reacţie accidentală identificată din procesul descris(**) Nivelurile acceptabile şi neacceptabile trebuie să fie definite prin obiective generale în indentificarea CCP-urilor planului HACCP.

Există măsuri de control ?

Da Nu Modificarea fazei, procesului sau

La această fază este controlul necesar pentru menţinerea siguranţei?

Da

Nu CCP inexistent

Stop (*)

Există vreo fază desemnată în mod special pentru aliminarea sau reducerea posibilităţii apariţiei unei reacţii accidentale la un nivel

acceptabil? (**)

Nu

Există posibilitatea pentru contaminarea cu reacţii accidentale identificate să aibă loc peste nivelurile acceptabile

sau ar putea acestea să treacă peste nivelurile de acceptare? (**)

Nu

Se poate ca o fază ulterioară să elimine reacţiile accidentale identificate sau să reducă apariţia acestora la un nivel acceptabil?

(**)

Nu

Da CCP inexistent

Stop (*)

Da

CCP inexistent

Stop (*)

Da

Punctul Critic de Control


SCHEMA 3EXEMPLU – FIŞA DE LUCRU HACCP

1.

2.

3.LISTA

Faza Reacţia accidenta

lă

Măsuri de

control

CCP Limite critice

Proceduri de

monitorizare

Acţiuni de

corectare

Înregistrări

4.

Descrierea Produsului

Diagrama Procesului

Verificare


Nota traducătorului:

1. „food safety and suitability” a fost tradus drept „siguranţa şi sănătatea alimentelor”. Prin termenul „sănătatea” ar trebui să se înţeleagă faptul că respectivele alimente corespund din toate punctele de vedere pentru a fi consumate.

codex rev[1]. 4

Documents

Transcript of codex rev[1]. 4