TEHNOLOGIA OBINERII

PREPARATELOR DIN CARNE

Preparatele din carne pot fi clasificate n funcie de diferite criterii: 1 - dup forma de prezentare a produsului finit; 2 - dup tratamentul termic aplicat; 3 - dup natura materiei prime folosite; 4 - dup perioada de pstrare; 5 - dup gradul de mrunire a componentelor care formeaz compoziia. 1. DUP FORMA DE PREZENTARE A PRODUSULUI FINIT: - salamuri - semiafumate - salamuri fierte afumate de calitatea superioar, calitatea nti i nesortate; - salamuri crude afumate, crude zvntate de calitatea superiaor, calitatea nti i nesortate (sunt preparate n membran groase cu un diametru mai mare de 40 mm i forma de obicei dreapt sau uor curbat): salam de var, parizer, salam de Sibiu. - crnai - (preparate n membrane subiri cu diametru sub 40 mm i forma fie rsucit, fie n perechi, fie n potcoav): cabanos, crenvurti. - preparate din buci tranate i fasonate (avnd aproximativ forma iniial a poriunii anatomice rezultate din tranare): ceaf afumat, cotlet afumat, piept afumat. - preparate n forme (preparat care dup o prealabil prelucrare sunt introduse n forme n care se face fierberea sau coacerea produsului, preparatul avnd forma vasului respectiv): unc fiart i presat, ca de carne. - rulade (n membran sau fr membran rulate i legate cu sfoar transversal i uneori longitudinal) : rulad Gloria, rulad Dobrogea.

2. DUP TRATAMENTULUI TERMIC APLICAT - preparate din carne crude: crnai cruzi (proaspei), past de carne pentru mici, carne tocat; - preparate din carne pasteurizate: tobe, caltaboi, sngerete, lebervurti, slnina fiart cu boia sau usturoi, ca de carne cu ficat (drob); - preparate afumate: crnati afumati, slnin afumat, costi afumat, ciolane afumate, oase graf afumate; - preparate afumate la cald/ pasteurizate: - preparate fr structur (sau prospturi): crenvutii, parizer, polonez, francfurteri; - preparate cu structur eterogen: salamuri i crnai; - preparate afumate la cald/ pasteurizate/ afumate la rece: salam de var clasic; - specialiti pasteurizate: rulad, muchi picant, unc; - specialiti afumate: piept condimentat, cotlet haiducesc, muchi Montana; - specialiti afumate la cald/ pasteurizate: piept fiert i afumat, rulad cu limb; - specialiti pasteurizate/ afumate: muchi ignesc; - specialiti afumate/ uscate: pastram de oaie.

3. DUP NATURA MATERIEI PRIME: - preparate numai din carne de porc: unc presat; - preparate numai din carne de vit: pastram de vit; - preparate numai din carne de oaie: pastram de oaie; - preparate din subproduse: tobe; - preparate din carne de pasre: piept afumat, pui afumat, rulad de pui; - preparate la care se folosesc mai multe feluri de carne: salamuri i crnai; - preparate din carne de vnat.4. DUP PERIOADA DE PSTRARE:prospturi - cu termen de pstrare scurt, la temperatur de 0 - 4 C: parizerul, cremvurti, tobe; - preparate de semidurat - cu termen de durat mai lung, se pstreaz n spaii uscate i rcoroase 10 - 12 C, cu umiditatea aerului de 70 - 75% (3 - 20 zile) exemplu: salam de var, salam italian, salam vntoresc.preparate de lung durat - se pstreaz n spaii uscate timp de o lun, iar n spaii uor ventilate i rcoroase timp de un an.5. DUP GRADUL DE MRUNIRE A COMPONENTELOR CARE ALCTUIESC COMPOZIIA:- preparate din carne netocat: toate specialitile;- preparate din carne tocat.

MATERII PRIMEPentru fabricarea preparatelor din categoria mezelurilor sunt necesare:materii prime carnate; ingrediente necarnate;materii auxiliare; materiale. MATERII PRIME CARNATE Carnea poate fi: carne de mnzat provenit de la tineret bovin n vrst de pn la 3 ani; carne de vit adult, carne de porc tip I (cu slnin) i tip II (fr slnin); carne de oaie (oaie, berbec, batal).n funcie de starea termic, crnurile recepionate, conform legislaiei n vigoare pot fi:refrigerate, adic rcite la + 4C la os i pstrate maximum 72 ore la temperaturi ale aerului cuprinse ntre 0 i 4C; congelate la minimum - 12C la os i pstrate la temperatura aerului de minimum - 12C.

Slnina recepionat pentru producia de preparate din carne trebuie s fie de consisten tare (slnin de pe spate) i poate fi primit n stare refrigerat, congelat sau conservat prin srare cu 2% Na CI.Subprodusele pot fi: organe (limb, inim, ficat, pulmoni) ct i subproduse propriu-zise (cap vit, cap porc, orici, came de pe beregu (esofag) vit, snge etc. Subprodusele pot fi recepionate n stare:refrigerat, n care caz se depoziteaz n tvi la 2 - 4C;congelat, n care caz, pn la utilizare, se depoziteaz la cel puin - 12C i apoi se decongeleaz la utilizare;conservat prin srare simpl (numai cu NaCl) sau cu amestec de srare rapid B (care conine i azotit).

MATERII AUXILIARE Materiile auxiliare care intr n compoziia preparatelor din carne pot fi clasificate n:materii auxiliare pentru ameliorarea capacitii de conservare i nroire: NaCl, azotitul de sodiu, acidul ascorbic sau izoascorbic, inclusiv srurile acestora, colorani naturali; materii auxiliare pentru mbuntirea capacitii de hidratare: polifosfaii;materii auxiliare pentru aromatizare: condimente, plante condimentare, oleorezine, uleiuri eseniale ap potabil rcit precum i ghea sub form de fulgi; materii auxiliare pentru mbuntirea texturii, suculentei precum i pentru mbuntirea consumurilor specifice, respectiv realizarea unor costuri mai reduse ale produselor finite: derivate proteice de origine vegetal precum i derivate proteice de origine animal, produse amilacee.

Clorura de sodiu este folosit ca materie auxiliar de baz, datorit nsuirilor sale conservante, gustative i de participare la creterea capacitii de hidratare a crnii. Clorura de sodiu de tip A de calitate extrafin i de tip B de calitate extrafin, fin, uruial i bulgre trebuie s corespund STAS 1465/1972. Pentru industria crnii intereseaz ca sarea s aib un grad de puritate ct mai mare (fr impuriti sub form de cloruri de calciu i magneziu care au efect defavorabil n srare).Sarea trebuie pstrat n ncperi uscate, curate, deratizate, fr miros. Depozitarea sacilor de 50 kg se face n stive, pe grtare de lemn.Azotitul de sodiu (NaNO2) se utilizeaz pentru obinerea culorii de srare, avnd i aciune antiseptic. Din cauz c este toxic n cantitate mare, utilizarea lui n industria crnii trebuie fcut sub supraveghere. Se depoziteaz n ncperi uscate, cu umiditatea relativ < 75%. Azotitul intr n componena amestecului de srare B i n compoziia saramurilor de injectare i imersie. Depozitarea se face n saci de hrtie cptuii cu polietilen.

Acidul ascorbic i izoascorbic i srurile lor de sodiuSe folosesc pentru a se accelera procesul de nroire a crnii n prezena de azotii. Culoarea roie se formeaz rapid n timpul tratamentului termic, fiind stabil la aciunea luminii i oxigenului, i deci nu mai este necesar maturarea bradtului pentru formarea culorii n timp. Se adaug n proporie de 300 - 400 mg/kg compoziie i numai dup ce la cuterizare s-a adugat amestecul de srare B. Sub forma ascorbatului de sodiu sau izoascorbatului de sodiu se utilizeaz i n saramuri de concentraie 10 - 25%, n proporie de 0,7 - 1,5% (saramuri de injectare, de acoperire, de malaxare).Coloranii folosii pentru nroirea preparatelor de carne cu adaosuri de derivate proteice sau produse amilacee trebuie s fie cei autorizai prin legislaia sanitar (aprobarea M.S.).

Polifosfaii:- asigur reinerea apei n produse, fr pierdere de suc la afumare/pasteurizare, creterea randamentului n produs finit fiind de 2-7%;- mbuntesc proprietile senzoriale ale preparatelor din carne: consistena, suculena, capacitatea de feliere ;- contribuie la emulsionarea esutului gras n cazul compoziiilor pentru prospturi (parizer, crenvurti etc.) prin faptul c ajut la extragerea unei cantiti mai mari de proteine miofibrilare care au capacitate de emulsionare (se comport ca i un emulgator clasic);contribuie la o mai bun reinere a componentelor de arom (gust i miros), deoarece nu mai exist pierderi de suc care ar antrena i componentele de arom.Aromatizanii folosii n industria crnii pot fi condimente i plante condimentare,oleorezine, uleiuri eseniale, arom de fum (fum lichid). Aciunile aromatizanilor se refer la:mbuntirea gustului i mirosului produsului finit;proprietatea lor antiseptic i antioxidant (unii dintre aromatizani);influeneaz favorabil digestia (prin produsele carnate n care au fost introduse).

Apa potabil folosit n industria crnii trebuie s ndeplineasc condiiile STAS 1342/1984 din punct de vedere chimic, iar din punct de vedere microbiologic trebuie s fie liber de germeni patogeni i parazii (lips Escherichia coli/100 ml; lips streptococi fecali/50 ml; lips sulfito-reductori/20 ml). Din punct de vedere tehnologic, nivelul de clor rezidual liber din apa potabil trebuie s fie n limitele admisibile (0,1 - 0,25 mg/dm3), deoarece n cantitate mai mare favorizeaz descompunerea acidului ascorbic, iar n combinaie cu fenolii din ap sau care se formeaz la afumare sau care sunt adui de fumul lichid folosit ca aromatizant, formeaz clorfenoli, cu miros particular persistent. Compuii fenolici din apa clorinat trebuie s fie lips, admindu-se n mod excepional 0,001 mg/dm3. n ap neclorinat, compuii fenolici trebuie s fie de maximum 0,010 mg/dm3 i, n mod excepional 0,030 mg/dm3. Apa potabil folosit la preparatele din carne trebuie rcit cu ajutorul unei instalaii frigorifice sau prin depozitare n depozite frigorifice. Rcirea se poate face i cu ghea alimentar. O rcire mai bun a compoziiilor n timpul prelucrrii mecanice (cuterizare) se poate face cu fulgi de ghea obinui din ap potabil cu ajutorul unei instalaii de tip tambur.

Derivate proteice de origine vegetalPrincipalele derivate proteice de origine vegetal folosite n industria crnii sunt:Izolat proteic din soia cu un coninut de protein de minimum 90%, care se hidrateaz n proporie de 1:4 pn la 1:5 (1 kg izolat la 4-5 l ap);Concentrat proteic din soia cu un coninut de protein de minimum 70%, care se hidrateaz n proporie de 1:3;Texturat proteic din soia pe baz de fin de soia, cu un coninut de protein de 50%, care se hidrateaz n proporie de 1:2.Derivatele proteice de origine animalPrincipalele derivate proteice de origine animal folosite n industria crnii sunt: Cazeinatul de sodiu care se obine din lapte degresat, mai nti sub form de cazein acid care apoi se transform n cazeinat de sodiu. Cazeinatul de sodiu are minimum 90% protein i se hidrateaz n proporie de 1:4 -1:5.Plasm sanguin care poate fi utilizat sub form lichid concentrat sau congelat, respectiv sub form uscat. Plasma lichid concentrat se obine prin microfiltrare si conine aproximativ 22% protein. Aceast plasm poate fi congelat n bloc de 20 kg sau congelat i lamizat n lame de 10 - 20 kg i asamblate n bloc de 20 kg.Plasma uscat se obine prin uscarea prin pulverizare a plasmei lichide concentrate i are un coninut proteic de cca 75%.

Globina eritrocitar se obine din concentratul eritrocitar rezultat din centrifugarea sngelui de bovine/porcine integral i stabilizat, printr-un procedeu enzimatic. Globina eritrocitar are un coninut de cca 95% protein.Derivatul proteic din oric ce are un coninut minim de 80% protein.Pasta de carne din oase are un coninut de 16,2 - 18,6% proteine totale din care 13,7-17,3% proteine colagenice. La pasta de carne din oase se limiteaz coninutul de calciu la 0,75%, iar particulele de oase cu < 0,5mm nu trebuie s depeasc 1% astfel ca prin adaos de past de carne din oase, produsul finit s nu conin mai mult de 0,1 - 0,2% oase cu < 0,5mm.

Derivatele amilaceeAcestea sunt reprezentate de amidon i amidonuri modificate. Amidonurile modificate aprobate pentru industria alimentar conform directivelor UE sunt urmtoarele: amidon oxidat, fosfat de amidon, fosfat de diamidon, fosfat de diamidon-fosfatat, fosfat de diamidon acetilat, amidon acetilat, amidon hidroxipropilat, fosfat de diamidon hidroxipropilat, octenil-succinat de amidon.

MATERIALE Materialele folosite n industria crnii la fabricarea preparatelor din carne sunt:membrane;materiale de legare i ambalare; combustibili tehnologici.Membranele sunt nveliuri naturale, semisintetice sau sintetice, n care se introduce compoziia, pentru a-i da o anumit form, pentru a micora pierderile n greutate i pentru a proteja compoziia fa de microorganismele din mediul exterior.Membranele trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: s fie rezistente la umplere, legare, clipsare; s fie elastice, pentru a suporta presiunea intern din produs n timpul tratamentului termic;s adere la compoziie, ns s se desprind uor de aceasta dup felierea produsului; s aib diametru constant pe toat lungimea lor; s fie retractabile, adic s urmeze retracia compoziiei, calitate necesar n cazul salamurilor crude i salamurilor semiafumate mai puternic deshidratate (salam de var); s aib permeabilitate la vapori de ap i gaze, aceast proprietate fiind obligatorie pentru membranele utilizate la salamurile crude. Permeabilitatea este necesar i la unele salamuri semiafumate cu coninut mai sczut de umiditate. Pentru prospturi membranele trebuie s fie impermeabile la vapori de ap i gaze;s nu prezinte miros care poate fi preluat de compoziie;s poat fi colorate i imprimate i s aib luciu caracteristic.

Membranele naturale sunt obinute de la bovine, porcine, ovine, dup tehnologii speciale i conservate prin srare sau uscare.Membranele naturale pot fi originale i calibrate i trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:s nu prezinte defecte din timpul vieii animalului (noduli provocai de larve, de parazii i boli microbiene, abcese, plgi i ulceraii, catar intestinal, parazii); s nu prezinte defecte din timpul prelucrrii tehnologice (guri, ferestre, murdrie extern, resturi de coninut intestinal, resturi de grsime, spumoziti); s nu prezinte defecte din timpul conservrii (rugin, pete de sare, culoare schimbat, putrefacie, fermentaie acid, rncezire, zbrcire). Membranele semisintetice sunt membrane colagenice putnd fi caracterizate prin:o bun absorbie a componentelor din fum; pot fi stufuite (nepate); pot fi imprimate;au retractibilitate bun;sunt uor de tiat la decuparea produsului finit;au diametru constant, sunt obinute la diferite diametre, n funcie de produsul la care se utilizeaz.Membranele semisintetice au n compoziia lor un anumit procent de colagen (60 - 86%), plastifiani (glicerol, ulei vegetal), un umectant (sorbitol, celuloz) i n unele cazuri i un colorant (de exemplu, caramel).

Membranele sintetice pot fi:sintetice - celulozice (de vscoz) care sunt membrane retractibile, cu suprafa rugoas (pot avea inserie de fibre pentru mrirea rezistenei i mbuntirea aderenei la pasta de carne). Pot fi utilizate la toate tipurile de preparate din carne, inclusiv la salamurile crude, cu i fr mucegai pe membran. Prezint urmtoarele avantaje: absorbie bun a fumului; umplere uoar cu maini obinuite sau automate; form stabil cu calibru exact; pot fi legate sau clipsate; pot fi imprimate; sunt retractibile.Membranele sintetice-celulozice sunt comercializate sub form de role, buci tiate i asamblate n pachete, membrane prelegate/preclipsate.sintetice poliamidice, aceste membrane pot fi colorate divers i pot fi imprimate. Sunt impermeabile i neretractibile, pretndu-se mai bine la fabricarea salamurilor de tip parizer, Mortadella, Bologna i la tobe, se comercializeaz sub form de role, buci tiate n pachete, membrane prelegate/clipsate.

Materiale de legare i ambalare Materialul de legare este reprezentat de sfoar 2C pentru preparate comune i sfoara 3C pentru salamuri crude de durat i specialiti. Materialele de ambalare sunt reprezentate de:hrtie pergaminat tip C;hrtie imitaie de pergament; mase plastice (folii, pahare); folii de staniol; celofan transparent i colorat; cutii de carton parafinat;navete din material plastic; tvi din aluminiu.Combustibilii tehnologiciCombustibilul lemnos se folosete pentru obinerea fumului. Se prefer lemn, respectiv rumegu, din categoria esenelor tari, care nu conin substane rinoase, ceea ce ar putea imprima produselor gust amrui i culoare nchis. Esenele de lemn cele mai indicate sunt stejarul, ararul, arinul, fagul, frasinul. Umiditatea materialului lemnos trebuie s fie cca 30 %. Rumeguul se depoziteaz n spaii situate lng generatoarele de fum, respectiv celulele de afumare clasice.