1. Caracteristicila structural ale molecule de apa in stare de agregare gazoasa, solida si lichida:

Gazoasa-moleculele de apa se prezinta sub forma monometrica

Solida- moleculele de apa sunt legate intre ele prin legaturi de H , in jurul fiecarei molecule de

apa fiind alte 4 molecule de apa vecine

Lichida- in apa lichida exista un echilibru dinamic intre moleculele de apa monometrice si

conglomeratele formate din molecule de apa legate intre ele cu 1 pana la 4 legaturi de H

2. Forme de apa din tesutul muscular:

Apa de constitutie: - este insolubila si reprezinta 0.1% din apa totala. Este localizata fie

moleculele proteice globulare fie intre lanturile polipetidice ale proteinelor fibrilare

Apa vicinala: reprezinta 5-10% din apa totala si consta intr un strat rigid monomolecular de apa,

in jurul moleculelor proteice, fixate prin forte Van der Waals intense.

Apa pseudo-libera: reprezinta 10% din apa totala si si cuprinde straturile succesive de molecule

de apa ce urmeaza dupa primul strat monomolecular. Se leaga prin intermediul fortelor

inductive.

Apa libera- reprezinta pana la 79.9% din apa totatala si cuprinde apa:

-capilara- care reprezinta 65% din apa totala a sistemului

- fibrele muscular ce alcatuiesc fasciculele de fibre si fibrele musculare dintre

fasciculele de fibre. Aceasta apa este retinuta prin capilaritate.

3. Caracterul polar al molecule de apa:

Apa prezinta un caracter polar datorita distributiei asimetrice a electronilor de legatura intre O si

H.

-Oxigenul dobandeste o sarcina partial negativa 2- iar H o sarcina partial pozitiva 2 +

-Molecula de apa desi nu are incarcatura electrica neta, este un dipole electric

- + O2 -

H + / 104,5\ H +

4. Legatura de H din molecula de apa:

-Intre moleculele de apa exista interactiuni nepolare de tip dipol dipol care stau la baza

legaturilor de H.

-Aceste legaturi sunt determinate de atractia electrostatic pe care atomul de O dintr o molecula

de apa o exercita asupra atomilor de H din molecula invecinta

H-O-HO-H-H

5. Interactii:

A) H2O compusii ionici

Interactiunile ion-dipol permit solubilizarea compusilor ionici in apa (ex pt NaCl dipolii

inconjoara ionii de Na+ si Cl- cu formarea ionilor hidratati)

B) H2O compusii polari

Legaturile de H permit solubilizarea compusilor neionici dar polari pe baza interaciunilor de

tip dipole dipole (amine, alcooli, cetone, aldehide)

H-H-O.H-N-H H-H-O.H-O-R O-H-H.O=C-R

R Alcool cetona

Amina

C) H2O- compusii hidrofobi

Compusii nepolari se organizeaza in mediul apos datorita interactiunilor hidrofobe.

Fundamentul interactiunilor hidrofobe este reprezentat de cresterea in entropie care rezulta

din sporirea libertatii de miscare a moleculelor de apa.

Interactiunile hidrofobe au la baza afinitatea moleculelor de apa pt ele insele si pt structure

similar hidrofile

Compusii amfipatici formeaza in apa micelle rezultate prin asocierea mai multor molecule

amfipatice orientate cu partea hidrofila la exterior si partea hidrofoba la interior.

D) H2O- H2O ionizarea apei

Apa disociaza in ionul de hidroniu si ionul hidroxil ca urmare a tendintei de a forma legaturi

de H.

Prin conventie, ionul de hidroniu este notat cu H+ desi atat ionul de H cat si de hidroxil

exista in solutie numai in forma hidratata.

Apa este un electrolit slab care disociaza putin pt a forma ionii de H+ si HO- : H2O=H++HO-

7. Principalele forme de apa din alimente:

Apa libera: - Se afla sub dorma de suc cellular sau micropicaturi si se prezinta ca solutie reala

- Se extrage din produs prin presare sau uscare

- Toate procesele enzimatice, unele reactii neenzimatice , dezvoltarea

microorganisemelor nu pot avea loc decat in prezenta apei libere

- Intre apa din produs si apa din atmosfera are loc un schimb permanent, pana se

atinge umiditatea de echilibru

- Datorita diferitilor compusi dezvoltati (zaharuri, aminoacizi) apa libera are

temperature de inghet sub 0 grade C

Apa din produsele alimentare se gaseste legata sub diferite forme in functie de natura modului

de legare deosebindu-se: apa legata mecanica, fizico-chimic si chimic.

Apa legata mechanic: - este specifica materialelor poroase si este retinuta prin forte mecanice

de catre materialele higroscopice prin forte de suprafata si de capilaritate

-apa retinuta in microcapilare se numeste apa higroscopica

-apa retinuta in macrocapilare se numeste umiditate libera sau superficial

-apa capilara reprezinta 70% din continutul total de umiditate al produselor

alimentare si datorita legaturilor slabe cu produsul se indeparteaza foarte usor prin evaporare

Apa legata fizico chimic: este o forma mai stabila de legare a apei, fiind prezenta in majoritatea

alimentelor fara sa fie in stransa legatura cantitativa cu materialul. Acest tip de legatura se realizeaza

prin legatura adsorbativa si prin legatura osmotic sau structural.

-legatura adsorbativa este specifica fenomenelor de suprafata, destul de greu reversibila

- legatura osmotica se realizeaza atunci cand invelisul celulelor ajunge in contact direct cu apa

de exemplu inversie.

Apa bogata chimic Se caracterizeaza prin legaturi ionice sau molecular fiind determinate in

cantitati strict stoichiometrice

-retinerea apei se face sub forma de cristalizare sau constitutie

-legarea chimica a apei in mediile biologice este cea mai puternica si nu poate fi

eliminate prin procedee clasice de deshidratare, ci numai prin calcinare

9. Principale informatii oferite de determinarea umiditatii.

-Aprecierea valorii alimentare (continut ridicat in apa, valoare alimentara scazuta)

- aprecierea procesului de conservare (continut scazut in apa, conservare buna)

-verificarea masurii in care s-a respectat reteta oficiala de fabricatie ( in cazul in care este permis

adaosul unei cantitati de apa precum si decelarea adaosurilor nepermise)

10. Tipude metode de metode de determinare a umiditatii din substraturile alimentare:

In functie de natura compusului rezultat in urma determinarii exista 2 metode:

Directe:-Metode bazate pe distilare (antrenare cu solvent organici)

-metode electrotermice

Indirecte:-Metoda lenta a uscarii in etuva la 103 +-2grade C

-Metoda rapida a uscarii in etuva la 130-150 grade C

-metoda uscarii in flacara sau in alta sursa directa de incalzire

-metoda cu termobalanta

Metodele directe sunt rapide insa au un grad de precizie mai mic decat cele indirect

11. H2O=M1-M2 supra M0 x 100 (M1- fiola +proba inainte, M2- fiola + proba dupa, M0 proba inainte.