Ministerul Educatiei si Tineretului al Republicii Moldova

Universitatea Tehnica a MoldoveiFiliera Francofona „Technologies Alimentaires”

RaportPrivind indeplinirea practicii ingineresti la

S.A “Casa Nuntii Noroc”

A elaborat: studenta Jurju Inga gr.FFT-091

A controlat: Directorul Filierei Francofone „Technologies Alimentaires” , CIUMAC Jorj

Chișinău 2012

Ӎᶙᶅᵵᶙᶆᶖᶉᶖ Tin mult sa-i multumesc D-lui Jorj Ciumac pentru sfaturile pretioase care m-au incurajat pentru efectuarea primului mea stagiu de practica. Sincere multumiri directorului restaurantului “Casa Nuntii Noroc” D-lui Adrian Petrasco pentru acordul de a efectua practica de producere si pentru primirea calduroasa in sinul colectivulu sau. Insa o contributie aparte in formarea mea ca specialist si familiarizarea cu lucrul in sectiile de producer ii revine conducatorului practicii D-na Tatiana Verban care cu o deosebita placere m-a instruit pe tot parcursul practicii.

2

ƇuprinsIntroducere....................................................................................................4Caracteristica generala a intreprinderii.....................................................5Sectia legume.................................................................................................9Sectia carne peste........................................................................................16Sectia de bucate calde.................................................................................26Secția bucate reci........................................................................................28Încăperi de depozit.....................................................................................30Linia de distribuire.....................................................................................33Utilaje tehnologice......................................................................................35Standartizarea și controlul calitații..........................................................38Igiena și sanitarie........................................................................................39Protecția muncii și tehnica securitații.......................................................44Organicare și producere............................................................................45

Concluzie..... ..............................................................................................48 Bibliografia..................................................................................................50

Anexa1.........................................................................................................51 Anexa2.........................................................................................................58

3

IntroducereAm ales sa fac stagiul meu de practica la restaurantul "Casa Nuntii Noroc",deoarece domeniul alimentatiei publice ma atrage.Aceasta unitate mi-a permis să mă familiarizez cu această profesie şi să înţeleag cum funcţionează pe parcursul a 5 săptămâni, perioada in care am lucrat în bucătărie. Din punct de vedere general am invatat sa ma integrez cu usurinta intr-un colectiv nou, să uit de timiditate sis a am incredere in mine . De asemenea am învăţat să respect conditiile solicitate de clienti, să dau dovada de iniţiativa atunci când ceva nu merge. Acest stagiu mi-a permis să-mi aprofundez cunoştinţele în domeniul alimentatiei publice, sa-mi dezvolt spiritul meu critic, curiozitatea, pentru a lucra în mod autonom.

4

Caracteristica generala a intreprinderii

Restaurantul Casa Nuntii "Noroc" e prima institutie din capitala (creata in 1995) specializata in organizarea evenimentelor festive. Ei Sunt "cei mai vechi" in materie de traditie si experienta, dar ramin primii in ceea ce priveste confortul oferit si straduinta pe care o depun in amenajarea incaperii si pregatirii bucatelor. Totul pentru o nunta eleganta, rafinata si mondena.

5

Dea lungul anilor, s-au afirmat ca un local perfect pentru nunti gospodaresti asa cum numai in Moldova se practica dar continua si sa intilneasca oaspeti din Europa.Casa Nuntii "Noroc" si-a modernizat localul an de an, reusind sa fie in topul celor mai solicitate locatii pentru cele mai importante evenimente de familie. Astfel ei sunt pregatiti mereu in organizari de nunti, aniversari, receptii mondene, petreceri

corporative, mese de protocol, filmari, prezentari de moda, etc.Casa Nuntii Noroc dispune de trei sali de banchet:sala mica (25 - 30 locuri), sala mijlocie (120 - 130 locuri) si salа mare (260 locuri). Fiecare dintre ele este dotata cu cate о sala pentru fourchette si о sala pentru intampinarea oaspetilor. Toate acestea

va  ofera posibilitatea organizarii in conditii extraordinare a nuntilor, aniversarilor, receptilor, petrecerilor corporative, filmarilor, etc..

Саsа Nuntii Noroc este mereu pregatita sa satisfaca cele mai rafinate gusturi, oferind о gama diversa de preparate culinare si bauturi. Meniul este cu totul si cu totul special, pregatit cu maiestrie pentru gustul oricui. Bucataria selecta se axeaza pe о combinatie dintre traditional si modern, dintre national si european, fiind alcatuita din cele mai fine si mai delicioase bucate. Fiecare oaspete este servit in mod individual si poate beneficia de un meniu aparte. Dincolo de masa excelenta si servirea impecabila, ambianta placuta, jocul de lumini si decorul realizat in stil avangardist dicteaza originalitatea localului. La parter se gaseste un hol grandios pentru primirea

6

oaspetilor, urmat de sala pentru fourchette.

7

Trecerea in sala de banchet se face prin intermediul unei scari somptuoase.

Interiorul impresioneaza prin rafinament si maretie, prin liniile clasice imbinate armonios cu notele contemporane. Pentru un confort deplin, totul este prevazut: scena dotata cu tehnica muzicala performanta si un prezidium.  Casa Nuntii Noroc va pune la dispozitie si servicii suplimentare: amenajarea salii, programe artistice, scenarii originale, prezentatori, iluminare profesionala, sunet, servicii foto si video.

8

Sectia legume

În restaurante sectia de legume trebue sa fie amplasata nemijlocit linga depozit si sectiile rece si fierbinte. Numai in asa mod sunt atinse toate procesele tehnologice.

Schema procesului tehnologic de tratare primară a legumelor

9

Recepţionare

Sortare

Spălare cu apă rece

Curăţirea

Bulbifere Rădăcinoase Frunzoase Tubercule

Calibrare

Spălare

Curăţire

Spălare

Tăierea

Deşeuri

Sortare

Cartofi, rădăcinoase

Semifabricate

Schema tehnologica a prelucrarii cartofilor si a radacinoaselor este urmatoarea:

10

Clătire

Tăire

Rădăcinoase Triunghiuri Cubuleţe Bare Pai Cerculeţe Pere Felioare

Bulbifere Mărunt Inel Pai Cubuşoare Felioare Cerculeţe Semicerculeţe

Cu fruct Rotund Felii Sferturi Pai Cubuşoare

Tubercule Cuburi Pai Bare Cerculeţe Felioare Pere Butoiaşe Spirale

Sortarea cartofilor se execută dupa mărime, formă. În caz că sînt depistaţi cartofi alteraţi şi alte impurităţi mecanice acestea sînt înlăturate.La întreprindere sortarea se realizează manual şi anume în felul următor: cartofii deja repţionaţi se vor afla în cuva de inox, prevăzută cu rotile şi din acest vas se va realiza sortarea indiferent de destinaţiile culinare.

Sortarea cartofilor după destinaţia culinară

Cartofi (forma, dimensiuni) Destinaţia culinara

Mici şi cei de formă neregulată Marunţire

Medii Întregi pentru coacerea

Mari Tăiaţi pentru garnitură,borsuri

Spălarea. Principalul scop în procesul de spălare a cartofilor este îndepartarea murdăriilor. În secţia de legume a bucatăriei restaurantului ea se realizeazăîn felul următor:se pun în lavuar, unde sînt spălaţi sub apă curgătoare, din motiv că nu există spaţiu şi inventar pentru spălarea lor în cuve ceea ce ar duce la pierderi mai mici de apa în acest proces;

Curăţarea are drept scop înlăturarea părţii necomestibile (coaja s.a). Deoarece capacitatea secţiei este relativ mică curăţarea cartofilor se realizează manual cu ajutorul cuţitelor speciale (canelate). Toate deşeurile de la curăţare se pun într-un vas unde mai apoi se va transfera în camera de deşeuri.Cartofii curăţati se pun într-un vas cu apă pentru a nu se oxida şi pentru a se spala mai uşor.

Spălarea cartofilor curăţati se face în acelaşi vas însa schimbînd apa. Tăierea cartofilor. După spălarea minuţioasa ei urmează a fi tăiaţi îndependenţă de

destinaţia lor de preparare a bucatelor. Este important să se respecte forma corectă de tăiere a cartofilor şi a legumelor în general deoarece aceasta atribuie preparatelor un aspect atrăgător şi asigură pătrunderea concomitentă a diferitelor legume la tratarea termicăîn comun.

Formele de tăiere a cartofilor

Forma Mărimile Metodele culinare de preparare

Întrebuinţarea culinară

Pai l=4-50,2x0,2

Prăjirea în cantităţi mari de ulei

În calitate de garnitură pentru bucate prăjite:peşte, carne, pasăre

Cubuşoare medii b – 2x2,5 fierbere Supe cu cartofi,orez

Pere l=5 fierbere, înăbuşire Felurile I,tocana din legume, cartofi înabuşiţi

Bare l=3,5-4 Prăjirea în cantităţi mari În calitate de garnitură

11

0,7x0,7 de ulei pentru bucate prăjite:peşte, carne, pasăre

Celelalte radăcinoasele urmează aceleaşi etape de prelucrare primară ca şi cartofii.Formele de tăiere a rădăcinoaselor

Forma Mărimile Metodele culinare de preparare

Întrebuintarea culinara

Forma simpla de taiere a morcovuluiBare 0,4x0,4

l=3-3,5

fierbere, înăbuşire Pentru bulion din legume

Pai 0,2x0,2l=3-3,5

Prăjirea în cantităţi mari de ulei

Supe şi sosuri

Forma simpla de taiere a sfeclei

Pai 0,2x0,2l=3-3,5

înăbuşire borş

Prelucrarea altor legume se efectueaza dupa alta schema. De exemplu ciapa si varza este curatita spalata si prelucrata. Rosiile,castravetii,ridichea s.a. mai intii sunt alese apoi curatite, spalate si numai dupa aceasta prelucrate.

Normele de pierderi la prelucrarea primara a legumelor

Nr. Denumirea legumelor Prelucrarea primară (forma de prelucrare)

Deşeuri şi pierderi tehnologice, % din masa brutto

1 Cartofi curăţire 25

2 Varză curăţire 20

3 Dovlecei proaspeţi curăţire 10

4 Ceapă curăţire 16

5 Castraveţi proaspeţi curăţire 5

6 Ardei dulci curăţire 25

7 Pătrunjel proaspăt mărunțire 25

8 Verdeaţă Taiere 26

9 Roşii proaspete curăţire de sol 15

10 Sfeclă roşie curăţire 20

12

11 Usturoi curăţire 22

12 Ciuperci curăţire 3

13 Şampinioni proaspeţi curăţire 24

14 Fructe şi pomuşoare curăţire 16

15 Lamîie necurăţită curăţire 10

16 Mere proaspete curăţire 30

17 Gutui proaspete curăţire 18

Norme de deşeuri şi pierderi tehnologice

Exista doua metode de prelucrare a cartofilor simpla si compusa.

Forma de taiere Dimensiuni Cm

Scopul prelucrarii termice

Destinatia

Pai Lung..4-5Latim.0,2-0,2

Prajire In calitate de garnir p/u biftecs bucate din carne

Bare Lung.3,5-4Latim.0,7-0,7

Fierbere In calitate de garnir p/u bucate prajiteDin carne,peste

Cubusoaremari

Latim.0,5-0,52-2,5

Fierbere Cartofi inabusiti,fripturica

Cubusoaremedii

Muchia1-1,5 Fierbere Supa,supa de cartofi cu fasole

Cubusoare mici Diametru 5Grosimea 0,2-0,3

Fierbere In calitate de garnir p/u bucate calde si reci

Cerculete Diametru 5Grosimea 0,2-0,3

Coacere si prajire p/u bucate din carne si peste si cele prajite

Felioare 0,2-0,3 Prajire si coacere In calitate de garnir p/u bucate coapte

Pere Fierbere si P/u pregatirea

13

inabusire fileului si in calitate de garnir

Balonase mari Diametru 2-4 Fierbere In calitate de garnirBalonase mici Diametru

1,5-2Prajire In calitater de

garnir p/u bucate prajite

Schema tehnologica de prelucrare a radacinoaselor: Sortarea Calibrarea Spalarea Curatirea Spalarea

Taierea semifabricatelor Radacinoasele se splala in cuve speciale de spalat legume, sub curent de apa

curgatoare. Curatirea se face manual. Taierea radacinoaselor se face in dependenta de folosirea in prepararea bucatelor.

Pentru prepararea marinadelor, supelor limpezi si a elementelor de decor, pentru preparate reci, radacinoasele se cristeaza, adica se fac crestaturi prin aschiere, apoi se taie stelute, roti zimtate, creste gofrate, cerculete.

Tabelul 2 Caracteristica semifabricatelor din legume, produse în secțieNr Denumirea

materiei prime

Masa,k g

bruttoDenumirea

semifabricatului

Masa,kg

nettoForma taierii

DesenulDurata

prelucrarii termice

ulterioare

% pierderii

Gramaj,kg

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

1 Cartofi 0,274 Cartofi curățiți 0,204 Cubușoare fierbere 3 0,2

2 Artișoc 0,472 Artișoc 0,236 Jumătate fierbere 15 0,2

3 Ceapă 0,7 Ceapă prăjită 0,588 Semicerc prăjire 66 0,2

4 Morcov 0,404 Morcov fiert 0,2 Cerculețe fierbere 0,5 0,2

5 Castravete 0,25 Castraveți curățiți

0,2 Pai, bare, cerculețe

------- ------ 0,2

14

6 Tomate 0,374 Tomate prăjite 0,318 Jumătate prăjire 37 0,2

7 Sfeclă 0,261 Sfeclă fiartă 0,205 întreagă fierbere 5 0,2

8 Ciuperci 0,35 Ciuperci fierți 0,266 Cerculețe fierbere 25 0,2

9 Usturoi 0,256 Usturoi curățit 0,2 Întreg ------- ------ 0,2

Informații generale despre secția legume de la Casa Nuntii Noroc

Cu toate că la Casa Nuntii Noroc există secția legume, nu există personal care să lucreze doar în secția legume. Fiecare bucătar mai cu seamă din secția bucate reci, calde, a la carte pentru curățirea legumelor preventiv trebuie să o facă în secția legume.Secţia legume este echipată cu utilaje care sunt marcate în Anexa 1:

Lavoar (2), mese de lucru (1a,1b)

Procesul de pregătire a materiei prime se efectuează nemijlocit la mese. În secția legume se aduce materia primă la mesele (1a,1b din Anexă) și are loc curățirea și spălare.Principalul scop în procesul de spălare a materiei prime este îndepartarea murdăriilor. În secţia de legume a bucatăriei restaurantului, hotelului ea se realizeazăîn felul următor: se pun material primă în lavuar (2 din Anexă), unde sînt spălaţi sub apă curgătoare, din motiv că nu există spaţiu şi inventar pentru spălarea lor în cuve ceea ce ar duce la pierderi mai mici de apa în acest proces.Curăţarea are drept scop înlăturarea părţii necomestibile (coaja s.a). Cu toate că capacitatea secţiei este relativ mare curăţarea materiei prime (ex:cartofilor) se realizează manual cu ajutorul cuţitelor speciale. Toate deşeurile de la curăţare se pun într-un vas unde mai apoi se va transfera în camera de deşeuri. Spălarea materiei prime curăţate se face în acelaşi vas însa schimbînd apa.

Prelucrarea primara a cepei Ceapa uscata se sorteaza, apoi se curata, si se spala. In dependenta de tratamentul

termic, ceapa se taie: cerculete, semicercuri, cubusoare, felii si pai.

Utilaj folosit in secția legume chiuvete pentru spalarea veselei si a

ustensilelor de lucru rafturi pentru depozitarea ustensilelor de

lucru mese cu blaturi de inox dulapuri suspendate pe pereti

Cenrințe de calitate a semifabricatelor de legume

15

Cartofii sulfitați - turbeculii trebuie să fie curățați, fără ochiuri și pete întunecate, elastice, cu suprafață nelipicioasă, conținutul anhidridei sulfuroase să nu depășească 0,0002 %.Varza curățită - ciocanul trebuie să fie retezat la nivelul căpăținei, iar căpăținile - curățite deplin, elastice, suculente, cu masă nu mai puțin de 0,35 kg.Rădăcinoasele - trebuie să fie curățite deplin, fără tulpină și frunze, suprafața lor poate să fie ușor zvîntată.Ceapa – trebuie să fie uscată, fără rămășițe de radicele și codiță bine curățită, fără pete întunecate și putregai.

Deșeuri și utilizarea lor – Reducerea deșeurilor la prelucrarea legumelor constituie una din cele mai importante probleme ale economiei naționale. Ea poate fi soluționată îndeplinind următoarele cerințe:

Sectia de carne si peste Carnea constituie o sursă importantă de proteine, care se apropie mult de proteinele din structura ţesuturilor corpului omenesc, considerându-se în acest sens un aliment de bază în organism.

Schema tehnologică de prelucrare primară a cărnii

16

Recepţionarea

Controlul organoleptic

Cîntărirea

Decongelarea cărnii

Curăţirea locurilor contaminate

Înlăturarea ştampilei

Spălarea cu apă caldă şi rece

Decongelarea cărniiCarnea congelata se decongeleazăîn aer. Decongelarea în apa este interzisă, deoarece se pierd multe substanţe nutritive. Se aplică decongelarea lentăşi rapidă. Decongelarea lentă: umiditatea în camere se menţine la nivelul de 90-95%, temperatura aerului se ridică treptat de la 0°C pîna la 6-8°C, pîna cînd temperatura în grosul cărnii va fi -1°C. Procesul dureaza 3-5 zile. În cazul decongelării rapide temperatura este 20-25°C, umiditatea 85-95%. Decongelarea durează 12- 24h.

SpălareaSpălarea cu apa caldă se efectuează la temperatura de 20-30°C (încărcătura microbiană de suprafaţă se reduce cu 95-99%). În scopul răcirii carcasele se clătesc cu apă rece (t° 12-15°C).

UscareaCarcasele se usucă cu şervete curate din pînză de bumbac, sau la aer. Carcasele se usucă deoarece suprafaţa umedă a lor fiind lunecoasăcomplică tranşarea. Ele mai pot fi uscate cu aer cald ce are t°=16° C.

TranşareaScopul tranşării carcaselor este prepararea semifabricatelor în bucaţi mari, în bucăţi porţionate, în bucăţi mici, tocate. Tranşa reprezintă partea carcasei separate în corespundere cu schema de tranşare acceptată.Dezosarea tanşelor se execută manual cu ajutorul cuţitului, desprinzînd carnea de pe oase astfel ca să fie evitate tăieturile adînci ale muşchilor mari.Deflaxarea: carnea rezultată la dezosare se curaţă de cartilajii, tendoane şi de surplus de grăsime.

În secţia de carne a restaurantului sînt recepţionate astfel de semifabricate în bucăţi mari: muschi de vită, antricot mare de os, piept, spată, vrăbioară

17

Uscarea

Tranşarea carcasei

Dezosarea

Deflexarea

Îndepărtarea tendoanelor

Spălarea

Porţionarea Batea cu ciocanul Impanarea Tocarea

În secţia de carne nu se primeau carcase şi semicarcase.

Normele de pierderi pentru carne de porc: la prăjire constituie 32%, la înăbuşire 32%, la fierbere 40%, iar pentru carnea de vită: la prăjire 35%, la înăbuşire 40%, la fierbere 38%.

Codiţiile de păstrare a cărnii sînt următoarele:

În camerele pentru păstrarea cărnii se menţine temperatura aerului 0°C, umiditatea relativă 85%, lipsa contactului cu produsele străine. Termenul păstrarii produselor din carne este de la 1 zi pînă la 5 zile (carnea

congelată). Termenul total de realizare pentru semifabricatele în bucăţi mari e de 48h. Carnea fiartă se realizeazăîn 24h, la fel şi cea prăjită.În sortimentul semifabricatelor porţionate sîns incluse:

file, cotlete naturale, bitoc, costiţa de porc, şniţel, escalop, biftec, papanaş.

Sortimentul semifabricatelor în bucăţi mici este urmatorul: friptura, frigărui, mititei, tocana.

La restaurantul Casa Nuntii Noroc se preparau urmatoarele semifabricate: file, bitoc, cotlete naturale, friptura, costiţa de porc, papanaşi, rulade.

Caracteristicile organoleptice a calităţii, de verificare a cărnii se realizează la recepţie, cu ajutorul organelor de simţ (văz, miros, palpare), prin care se determină, aspectul, culoarea, consistenţa şi prospeţimea.

18

Aspectul, exterior al cărnii să fie specific de carne proaspătă. Culoarea cărnii, să fie de la roz spre roşu închis, determinată de prospeţimea, vârsta şi

specia cărnii. Consistenţa cărnii, după sacrificare este moale, iar după maturare (48 ore), devine

elastică. Mirosul cărnii, trebuie să fie specific cărnii proaspete, corespunzător speciei. Carnea

de ovine (batal) are un miros specific. Pentru determinarea mirosului şi gustului se pot realiza probe de fierbere sau frigere deoarece intensitatea mirosului specific impropriu de prospeţime creşte odată cu temperatura.

Carnea alterată, are suprafaţa umedă, culoarea cenuşie sau verzuie, consistenţa moale, iar prin apăsarea cu degetul rămân urme, miros neplăcut de putrefacţie.

Caracteristuca semifabricatelor din carne tocata

Carnea tocată naturală se prepară pentru 1kg(masa neto, g): carne 800, slănină 820, lapte sau apă 67, sare 12, piper 0,4. Carne tocată cu pîine se prepară pentru (masa neto, g): carne 740, pîine 180, lapte sau apă 240, pesmeţi 100; randamentul 123.

Sortimentul semifabricatelor din carne tocată este următorul:1.Semifabricate din carne tocată cu pîiine: pîrjoale, bitocuri, zraze, chiftele, rulade.2.Semifabricate din carne tocata fără pîine: cotlete naturale, şniţel natural.

Semifabricatele din carne tocată au suprafaţa uniformă panată, fără margini rupte.

Carnea pentru tocături se taie, se uneşte cu slănina brutăşi se mărunţeşte în maşina de tocat carne. Slănina taiată cubuşoare, se poate adăuga dupămărunţirea cărnii. În carnea tocată se adaugă apă sau lapte, sare, piper şi se amestecă bine. La 1 kg de tocătură ( în g):

carne (netto)-800 g, slănină bruttă120 g, lapte sau apa 67, sare-12, piper-0.4.

Masa pentru tocături (netto în g): carne pentru tocături, pîine-18, lapte-24, pesmeţi pentru panare-10.

Termenul total de relizare, pentru semifabricate din masa pentru tocături-6 h, articole gata-24 h.Indicii de calitate a produselor din carne sînt:

1). aspectul exterior să corespundă preparatului;2). consistenţa omogenă;

19

3). culoarea rumenă a preparatului şi albă sau cafenie la exterior a semifabricatului;4). gustul potrivit de sărat şi aroma cărnii prăjite sau mirosul specific al cărnii crude.

În secţia de prelucrare a cărnii se prelucra şi carnea de pasăre.

Schema tehnologica de prelucrare primară a păsărilor.

Decongelarea: Se executăîin camera frigorifică cu temperatura de 8-10°C şi umiditatea relativă de 85-95% sau în încăperea secţiei de tratare la temperatura de 15-18°C. Durata decongelării este 10-20 ore.Păsările decongelate se usucă cu un serviţel curat. Apoi suprafaţa se freacă cu fainăşi se flambează pentru înlăturarea rămăşiţelor de pene şi a pufului. Pentru flambare se foloseşte

20

Recepţionarea

Decongelarea

Flambarea

Tranşarea

Spălarea

UscareaSpălarea cu apă caldă şi

Prepararea semifabricatelor

focul neafumător al arăgazului. Flambarea trebuie executată atent spre a evita vătămarea pielii.Transarea păsărilor: Păsările semieviscerate se decapitează la nivelul celei de –a 2-a vertebră cervicală. Se taie pielea de-a lungul gîtului din partea dorsală, apoi se îndoaie. După care se taie gîtul la nivelul ultimei vertebrecervicaleşi se înlătură 2/3 din piele. Capetele aripelor păsărilor de toate tipurile, cu excepţia puilor, se taie pîna la articulaţia cotului , iar picioruşele – pîna la articulaţia pulpelor.În scopul eviscerării depline a carcaselor li se face o secţiune nu prea mare de la capătul osului pectoral pînă la orificiu anal. Prin gaura formată se înlăturăviscerele şi grăsimea. Prin gaura de la gît se înlătură guşa împreuna cu esofagul şi traheia. Carcasele eviscerate se spală cu apă rece.

Pregătirea carcasei pentru prelucrarea culinară: În scopul încălzirii uniforme în procesul prăjirii, fierberii carcasele tratate se fasonează. Pentru aceasta li se dă o forma compactă: partea de piele a gîtului rămasa se introduce în gaura care s-a format după îndepărtarea guşii, esofagului şi traheii; aripele se rasucesc spre spinare. Apoi carcase se pune pe spinare, se taie pereţii cavităţii abdominale mai jos de osul pectoral din ambele părţi şi în găurile formate se introduc articulaţiile pulpelor. Durata de păstrare şi realizare a carcaselor, file, pulpelor, coapselor nu trebuie să depăşeasca 48 h. În camera de păstrare se menţine temperatura aerului de -2°C şi umeditatea relativă de 90%. Lăzile cu carnea de pasăre se păstrează pe stilaje sau poliţe. Carnea de pasăre îngheţată se păstrează 72 ore.Sortimentul semifabricatelor porţionate este următorul: cotlete naturale, pulpe umplute, pui umplut, file, file umplut.

Caracteristica semifabricatelor din carne de pasăre porţionate

Nr. DenumireaTipul

panarii

Numarulbucăţilor

Masa unei portig

Tipul

prelucrării

termice

1 Cotlete naturalePanare

alba2 75

Prăjire

2 Pulpe umplutePanare

alba1 130

Prăjire

3 File naturalPanare

alba1 75

Prăjire

4 File umplutPanare

alba1 100

Prăjire

Termenul de păstrare a semifabricatelor porţionate, la temperatura de 48°C este

de 48h.

Secţia de carne este dotata cu urmatoarele utilaje tehnologice:

21

mecanic: maşina de tocat carne. nemecanic: mese de productie, trunchi pentru tăierea cărnii, stilaje, cuve de spălat cu

apă curgătoare. Utilajele sînt spălate imediat dupa utilizare. Initial maşinele sînt demontate şi se înlătură resturile alimentare, dupa care se spală în apă caldă cu detergent şi se clăteşte intens. Detaliile mici ale maşinelor se fierb, pe cînd detaliile mari sînt tratate cu apa fierbinte. Înainte de utilizare utilajul este prelucrat cu apa fierbinte. Mesele metalice sînt spălate cu detergent dupa care sînt clătite cu apă fierbinte, însă cele din lemn se curaţă initial cu ajutorul unui cutit special. Tot utilajul din secţie o data în săptămîna se dezinfectează dupa spălare cu soluţie de 0.5% clorură de var, apoi se clăteşte cu apă caldă. Trunchiul de tăiat carne (înalţimea de 80 cm — 100 cm) dupa lucru este curăţit cu cuţitul, apoi se presoară cu sare şi se acoperă cu o peliculă, iar partea laterală se spală cu apa fierbinte. Pentru tăierea oaselor se foloseşte topor de macilărie, cuţite frîngătoare de oase.Pentru dezosare şi tăierea semifabricatelor se foloseşte cutite pentru desprinderea carnii de pe oase.

Maşina de tocat carne (Wolf)

Este destinată mărunţirii cărnii în bucăţi de dimensiuni medii sau mici, sub efectul forţelor de tăiere ce apar între lama ascuţită a cuţitului 1 şi sita 2.Strângerea sitei pe cuţit se realizează cu piuliţa 3, care fixează şi axul 4. Melcul 5 primeşte carnea prin pâlnia de alimentare 6, cu ajutorul spiralelor 7, apoi se presează uşor spre zona de tăiere. Melcul este acţionat de un electromotor, tot ansamblul fiind închis într-o carcasă de fontă.

1. Cuţit2. Sită3. Piuliţă4. Ax5. Melc6. Pâlnie de alimentare7. Spirale

Informații generale despre sectia carne și pește de la Casa NuntiiÎn secția carne și pește există 2 bucătari.

Scopul principal al bucătarilor este pregătirea materiei prime și obținerea produsului finit și salubrizarea locului de muncă.

Secţia carne și pește este dotată cu utilaje care sunt marcate în Anexa 1: lavoar (2) mese de lucru (1a,1b) firgider (3a,3b) mașină de tocat carne (4)

22

Pe masa (1a) are loc procesul tehnologic de pregatire a semifabricatelor din carne. Pe masa (1a) are loc decongelarea cărnii , spălarea cu apă caldă (20-300C, cu scop de a reduce încărcătura microbină de la suprafată) și se clătește cu apă rece de la lavoar(2), uscarea are loc nemijlocit la aer. Dezosarea și deflaxarea se execută manual cu ajutorului cuțitului. Carnea pentru tocături se taie, se uneşte cu grăsime se mărunţeşte în maşina de tocat carne(4). În carnea tocată se adaugă apă sau lapte, sare, piper şi se amestecă bine. Semifabricatele din carne se păstrează în frigiderul (3a). Pe masa (1b) are loc procesul tehnologic de pregătire a semifabricatelor din pește. Pe masa (1b) are loc decongelarea, dezosarea, decapitarea, eviscerarea, spălarea și tranșarea peștelui. Semifabricatele din pește se păstrează în frigider (3b). Pentru tocare se mărunțește peștele în mașina de tocat carne(4). După procesul tehnologic maşinele de tocat carne(4) se demontează şi se înlătură resturile alimentare, dupa care se spală în apă caldă cu detergent şi se clăteşte intens în apă curgătoare de la lavoar (2).

Peştele şi subprodusele din peşte.

Schema tehnologică de prelucrare primară a peştelui cu schelet osos

23

Peşte cu schelet osos

Refrigerarea

Dezosarea

Înlăturarea înotătoarelor

Decapitarea

Eviscerarea

Spălarea

Tranşare

Nefiletat

Viu Congelat

Decongelare

În întregime File

La restaurantul “Casa Nuntii Noroc” se preparau preparate din o carp, o nisetru, o scumbrie.

Peştele se decongeleazăîn aer sau în apă. Decongelarea peştelui în apă se face la o temperatură ce nu trebuie să depăşească 20°C, raportul fiind 1:2 (1- masa peştelui, 2-masa apei). Pentru reducerea pierderilor de substanţe nutritive apa se sărează (7-10 g de sare, la 11 de apa). Durata totală a decongelării este de 2-3 h. Decongelarea se consideră terminată cînd temperatura în interiorul peştelui este de -1°C. Peştele se spală cu apă rece apoi se usucă pe stilaje timp de 20-30 min. Decongelarea în aer se realizeazăîn încăperi (peştele se dispune pe stilaje într-un rînd). Temperaturaîn încăperi variază de la 8 pină la 20°C, umiditatea relative 95%, durata decongelării este 24 h. Peştele cu schelet cartilaginos se decongeleazăîn aer sau în apă timp de 6-10 h.La restaurantul din cadrul hotelului se prepară următoarele bucate din peşte:

peşte umplut, file de peşte prăjit.

Din categoria peştelui cu schelet cartilaginos face parte: nisetrul, morunul, păstruga.

La tratarea lor mai întîi se înlătură capul cu înotătoarele pectoraleşi oasele humerale. După aceasta se retează înotătoarea abdominalăşi cea anală după linia bazei la nivelul pielii, iar coada se taie perpedicular faţă de coloana vertebrală.

24

Cu piele şi

oase

Cu piele şi fără oase

Fără piele

şi oase

Prepararea semifabricatelor

Tratarea termică

Schema tehnologica de prelucrare primară a peştelui cu schelet cartilaginos

25

Peşte cu schelet cartilaginos

Decongelarea

Decapitarea şi înlăturarea înotătoarelor

Retezarea plăcilor osificate dorsale

Înlăturarea coardei

Filetarea

Blansarea şi înlăturarea plăcilor osificate

Clătirea

Pentru prepararea semifabricatelor prin tăiere

Înlăturarea cartilajelor

Fixarea prin legare

Pentru tratament termic

Caracteristica preparatelor din pește și produse maritime

Denumirea Tipul peştelui

Partea carcasei

Tipul panării Nr. bucăţilor Masa unei bucăţi, gr

Tipul prelucrării termice

1 2 3 4 5 6 7

Pește la grătar

Carp, Nisetru, Scumbrie Nisetrul, Morunul, Păstruga.

Pește filetat

fără oase și piele

natural sau marinat

1-2(depindede

tipul și mărimea peștelui)

125Prăjire la

grătar

Pește în rolă

Carp, Nisetru, Scumbrie Nisetrul, Morunul, Păstruga.

Pește filetat cu oase și piele

natural

1-2(depindede

tipul și mărimea peștelui)

125 Coacere în rolă

Calmar -------

Calmar întreg cu înlăturar

ea capului, oaselor,

și a peliculei protectoa

re

Nu are lor0,5-2 75 fierbere

Crab semifabri Nu are lor

26

Tăierea semifabricatelor

Blansarea

Panarea

Tratare termică culinară

Înlăturarea cartilajiilor

Tăirea

Crab ------- cat (conserv

a)

------- 75 fierbere

Crevete ------- ------- Nu are lor ------- 75 fierbere

Din peştele tratat se prepară: semifabricate pentru fierbere, fierbere prin înabuşire, sotare (prăjire în cantitate redusă de grăsime), prăjire în baie de grăsime încinsă, frigere în rotisor sau la grătar, tocatură de peşte.

Semipreparatele pentru fierbere se taie sub unghi drept, iar pe piele se fac incizii în 2-3 locuri pentru prevenirea deformării. La fierberea peştilui întreg partea abdominală se răsuceşte spre partea dorsalăşi se leagă cu o sfoară, pentru păstrarea formei în procesul de fierbere. Semipreparatele pentru prăjirea în baie de grăsime incinsă se prepară din peştele tratat întreg sau fără cap, din peşte filetat (bucăţile porţionate se taie sub unghi ) care mai apoi se panează dublu. Semipreparatele pentru peşte fript la grătar: Bucăţile se taie sub unghi ascuţit, se marinează timp de 10-20 min, adăugîndu-se ulei vegetal, acid citric, piper, sare de bucătărie şi verdeaţă de pătrunjel taiat. Semipreparate din peşte tocat (chiftelele, perişoarele, pîrjoalele, bitoc,rulada).La prepararea masei tocate se foloseşte peştele care nu conţine multe oase, fără miros specific pătrunzător, slab,proaspăt sau peşte sărat dupămăcerare. Masa pentru tocătură se prepară din bucăţi de file din peşte, se adaugă pîine uscată din făina de grîu de categoria superioară (fără coajă) înmuiatăîn apă sau lapte şi stoarsă bine,sare, piper şi se amestecă bine, se trece prin maşina de tocat carne, după care se amestecă din nou şi se bate.Dacă masa nu este densăîn ea se poate de adaugat ouă crude. La 1000g tocătură pentru pîrjoale se iau: file de batog- 575g. pîine- 165g, lapte-2258, sare-35g, piper- 0 24g. Pîrjoalelor li se dă formă ovală -plată cu un capăt ascuţit. Durata de realizare a semipreparatelor din masă tocată este 6 h la to= 2-6° C.

Indicii de calitate a semipreparatelor sînt: omogenitatea tocăturii, sărată moderat, suculentă, rumenă, forma corespunzatoare.Pentru tratarea peştelui se foloseşte inventar special, fundişoare speciale care mai apoi sînt spălate minutios.

Sectia bucate calde Procesul tehnologic în această secţie prevede prelucrarea termică a produselor, ca operaţie principală de pregătire a bucatelor, astfel se amenajează două linii tehnologice principale:

pentru pregătirea supelor pentru pregătirea bucatelor de bază, a sosurilor şi garniturilor.

27

Regimul de lucru a secţiei de bucate calde depinde de regimul de lucru a sălii de comerţ deoarece ea asigură servirea bucatelor temperate, astfel bucatele sînt pregătite doar cu puţin timp înainte de timpul de deservire.Secţia bucate calde este echipată cu utilaje care sunt marcate:

plite de gaz, cuptor electric, mese de lucru, cuve, cazane, cuţite, funduri ş.a.

În cadrul restaurantului dat avem plite electrice şi dulapuri electrice fiind folosite cazane şi alte vase pentru preperarea propriu-zisă. Deasupra plitelor este instalată sistema de ventilare artificială care absoarbe fumul şi mirosurile. Cantitatea de produse care se prepară depinde de numărul consumatorilor care variază. În cadrul acestui restaurant lucrul este facilitat de faptul că comanda este făcută din timp, se cunoaşte diversitatea de bucate şi deci sînt comandate materii prime în cantităţi respective evitînd păstrarea îndelungată a produselor sau formarea unor stocuri. Linia de distribuţie este amplasată convenabil faţă de secţia caldă, sala de deservire şi secţia bucate reci. Din secţia bucate calde, bucatele finisate nimeresc la linia de distribuţie a bucatelor pentru consumatori.

Informații generale despre secția bucate calde de la Casa Nuntii NorocÎn secția fierbinte există 3 bucătari și în secția a la carte 4 bucătari.

Scopul principal al bucătarilor este pregătirea materiei prime, obținerea produsului finit și salubrizarea locului de muncă.

Secţia bucate calde este dotată cu utilaje care sunt marcate în Anexa 1: cuptor electric(7a,7b,7c) mese de lucru(1a,1b,1c) firgider(3a,3b,3c,3d) lavoar (2) cameră – frigider(5b) plite de gaz (9a,9b,9c,9d) utilaj pentru fierbere a apei(10) grătar (11) friteuză(8)

Pe masa(1a) de lucru are loc procesele de pregătire a semifabricatului (tăierea, mărunțirea a materiei prime) pentru obținere a supelor și a bucatelor calde de bază . De regulă supele și bucatele calde de bază se pregăteau pe pe plita de gaz (9b). Sosurile și preparatele dulci se pregăteau pe masa(1b) preparatele dulci calde se preparau la plita de gaz(9a). Iar sosurile la plitade gaz(9c). Coacerea produselor de patisserie se făceua în cuptorul electric (7a,7b,7c) in secția bucate calde, răcirea articolelor coapte se înfăptuiau pe masa (1c). În cuptoarele electice(7a,7b,7c) se găteau atît produse din secția patiserie cît și produsele din secția bucate calde și secția a la carte. În frigiderile (3a,3b,3c,3d) se păstrau material primă, iar în cameră– frigider(5b) semifabricate destinate pentru secție bucate fierbinte. În secția bucate calde se află și friteuză(8) cu ajutorul căreia are loc pregătirea garniturii, mai există și utilaj pentru fierbere a apei(10) cu ajutorul căreia fierberea produselor (ex: paste făinoase) este mult mai eficientă. Secția a la carte este înzestrată cu grătar(11) pentru prăjire a peștelui, cărnii și a unor legume. Pe mesele(1b,1c) din secția a la carte are loc aranjarea produsului finit pe farfurie, pe cînd pe masa(1a) are loc pregătirea produselor..

28

Sectia bucate reciSecţia bucate reci este amplasată în apropierea secţiei bucate calde şi linia de distribuţie a bucatelor. Prin aceasta se atinge calea cea mai scurtă de trecere a produselor de consum din secţie în sala de deservire.

Un principiu igienic important este păstrarea regimului necesar de temperatură (16umiditate (40-60%) în secţie. Linia tehnologică pentru pregătirea bucatelor reci prevede o separare a locurilor de muncă fiind necesară şi dotarea cu utilajele respective.

Respectarea regimului sanitar la pepararea bucatelor în secţie este de asemenea o cerinţă importantă. În rezultatul atingerii produsului cu mâinile şi utilajul este posibilă infectarea lor cu microorganisme, de aceea la prepararea bucatelor reci se prezintă cerinţe importante:

Prelucrarea primară trebuie să înainteze prelucrarea termică; Numărul de operaţii manuale la prepararea bucatelor reci trebuie să fie minim; Pentru portionare şi aranjare este necesară utilizarea inventarului corespunzator.

Termenul de păstrare a semifabricatelor şi de realizare a bucatelor gata trebuie micşorate la maxim. Secţia trebuie să conţină un număr necesar de mese de lucru, utilaj frigorific, fundişoare de lemn. Din punct de vedere igienic e foarte important de a micşora termenul de păstrare a bucatelor reci, cu scopul păstrarii în ele a unor vitamine, în primul rând a acidului ascorbic. Înafară de aceasta micşorarea termenilor de păstrare şi distribuirea acestor bucate este o metoda de profilaxie a intoxicaţiilor alimentare.

La intreprinderea dată secţia bucate reci nu este separată de celelalte secţii prin perete precum prevede regula dar parametrii mediului sînt menţinuţi datorită sistemului de ventilare. Se respectă regulile de către personal şi tehnologia preparării, astfel bucatele se gătesc proaspete fără a fi necesară păstrarea acestora, ele imediat trec la linia de distribuţie.

29

Informații generale despre secția bucate reci de la Casa Nuntii NorocÎn secția bucate reci sunt 3 bucătari. Scopul principal al bucătarilor este pregătirea materiei

prime, obținerea produsului finit și salubrizarea locului de muncă. În secția bucate reci prelucrarea primară trebuie să înainteze prelucrarea termică, numărul de operaţii manuale la prepararea bucatelor reci trebuie să fie minim și pentru portionare şi aranjare este necesară utilizarea inventarului corespunzator.

Secţia bucate reci este echipată cu utilaje care sunt marcate în Anexa 1: mese de lucru (1a,1b,1c,1d) lavoar (2) camera – frigider (5a) (încăpere frigorifică se află nemijlocit lîngă secție) slaizer (4)

Toate procesele tehnologice de la semifabricat pîna la produsul finit are loc pe masa(1a,1b,1c,1d) din secția rece . Salatele se produceau,tăiau pe masa(1d), pe masa(1b) se tăia salam și cașcaval și cu ajutorul slaizer(4), masa(1a) se află lingă lavoar(2) și din acest caz pe această masă se efectua uscarea materiei prime care a fost preventive spălată. Masa(1c) se folosea în cazul în care nr de cereri de producere era mare. Toate produsele finite se păstrau în cameră-frigider(5a). După procesul tehnologic slaizerul(4) se demontate şi se înlătură resturile alimentare, dupa care se spală în apă caldă cu detergent şi se clăteşte intens în apă curgătoare de la lavoar (2)

Încăperi de depozit

Pentru activtatea continuă a restaurantului sînt nevoie de rezerve de materie primă. Cantitatea materiei prime depinde de capacitatea de producţie a întreprinderii. Produsele alimentare sînt recepţionate mai întii la depozit şi apoi conform necesităţii sînt distribuite în secţiile de producere pentru prelucrare.În timpul recepţionării produselor, persoana responsabilă controlează calitatea lor conform cerinţilor standartelor şi documentelor în vigoare.Se interzice recepţionarea:

cărnii fără ştampila şi documentului de însoţire; păsărilor de casa cu maruntaie; ouălor de gîscă,de raţă; conservelor ce nu corespund standartelor (ruginite sau bonbate).

În camerele reci păstrarea cărnii şi a semifabricatelor din carne se menţine temperatura aerului de 00C şi umeditatea relativă de 85%. Termenul de păstrare a produselor din carne este de la 1 zi (a suproduselor) pînă la 5zile (carnea congelată). Mezelurile se păstrează agăţate de cîrlige. Lăzile cu carne de pasăre,subprodusele se păstrează pe stilaje sau poliţe.În camera de păstrare a peştelui şi produselor piscicole se menţine o temperatatură de20C, pentru semifabricate din peşte 00C şi umeditatea relative de 90%. Termenul de păstrare a produselor piscicole este de 1zi pîna la 3 zile. Lăzile se pun pe stilaje pentru a asigura accesul liber al aerului. În camera rece pentru păstrarea produselor lactate trebuie să se menţină o temperatură de 40C, umeditatea relative a aerului 85%. Termenul de păstrare a produselor lactate este următorul:

laptele 36h, brînza de vacă 36h, smîntîna 72h, oule 6 zile (oule se păstrează în ambalaje separat de produsele cu miros puternic).

În camera de păstrare a fructelor temperatura este menţinută în jur de 40C, umeditatea relativă 90%. Lăzile cu fructe se amplaseză pe stilaje astfel ca să fie asigurat accesul liber al aerului.

30

Fructele se păstreaza pînă la 3 zile. Depozitul pentru legume are o aerisire bună. Legumele sînt păstrate în lăzi ce au o inălţime de pînă la 1,5 m. Varza proaspătă se păstrează în rînduri.Depozitele pentru păstrarea produselor uscate trebuie să fie bine ventilate, curate şi cu o umedtate optimă. Circulaţia aerului ajută la eliminarea mirosurilor ce se acumulează şi la eliminarea umidităţii. De obicei aici se păstrează conserve, făina, zahărul, sarea, cerealele, uleiul, condimentele, etc. temperature în depozitele păentru produse uscate poate fi de 5-24 0C. Poliţele trebuie să fie amplasate la o înălţime de 20 cm de la podea. Făina se păstrează în saci aşezaţi pe stive, puse pe suporturi special. Zahhhărul şi sarea se păstrează separate protejindu-se de umezeală. Pîinea se păstrează timp de 24 ore în dulapuri închise, dar prevăzute cu orificii pentru aerisire.Încăperile de depozitare se menţin în curăţenie. Ambalajul, lăzile ce se eliberează sînt imediat puse la locul cuvenit. Poliţele înmainte de a fi încărcate sînt curăţite minuţios de resturi alimentare. Periodic în depozite se face curăţenie general şi se dezinfectează.

Condiţiile şi termenii de păstrare şi realizare a materiilor prime şi semipreparatelor

Nr.

d/o

Încăperi de

depozitare

Condiţii de păstrare Materia primă păstrată Termenul

de

păstrare

Ambalajul

Temperat

ura 0C

Umiditatea

relativă %

1 Camera rece 2 85 Suproduse din carne,

Carne congelată

1 zi

5 zile

Sacoşe din

polietilenă

2 Camera rece -2 90 Peşte,

Produse piscicole

1 zi reci 3

zile cong

Cutii carton

3 Camera

frigorifică

4 85 Lapte,

Brînză,

Smîntînă,

Ouă,

Mezeluri

20 ore

36 ore

72 ore

6 zile

48 ore

Pungi

polietilenă

pahare

polisterol,

cutii carton

4 Camera de

păstrare a

fructelor

4 90 Mere

Citrice

2 zile

3 zile

Lăzi, panere

5 Depozite pentru

legume

4 70 Cartofi

Legume proapete

Legume murdare

3 zile

Saci

6 Depozite pentru

produse uscate

5-24 65 Crupe

Făină

Paste făinoase

Saci, lăzi,

butoie,

butelii

31

Ulei vegetal

Sare

Zahăr

5-10 zile

Aprovizionarea restaurantului cu materie primă se realizează după un grafic prestabilit

ceea ce asigură o bună funcţionare a tuturor secţiilor.

Graficul de aprovizionare a restaurantului “Casa Nuntii Noroc” cu materii prime

şi semifabricate

Material primă şi semipreparatul

Întreprinderea furnizor

u.m. Graficul de aprovizionare

Necesarul materiei prime p/u o zi, kg

Termenul de păstrare

Cantitateamateriei prime păstrate în depozit

Temperatura de păstrare 0C

Umiditatea relativă, %

zile ore

Legume Piaţa Kg marti 12 30 50 3 zile 150 0-5 75-90

Fructe Piaţa Kg marti 15 20 3 zile 25 2 75-90

Carne proaspătă

Metro Kg joi 14 1 3 3 zile 2-5 2-5 75-85

Salamuri Carmez Kg joi 13 3 1luna 7-10 5-10 80Crupe SRL

AlmaianKg mercuri 12 2 10 zile 5 15-20 70-75

Paste făinoase

SRLAlmaian

Kg mercuri 12 1 10 zile 5 20 80-85

Lapte Imcomlac l joi 14 1- 3 20ore 3-5 2-8 85Smîntînă Imcomlac ml joi 13 1000 72ore 1-2 2-8 85Brînză de vacă

Imcomlac Kg joi 13 2 36ore 3-5 0-4 85

Unt Imcomlac Kg joi 14 300 24ore 1,3 2-8 85Oua Bc marti 14 10 6zile 70-80 2-4 70-90

Condimente EcopimSRL

gr marti 12 100 6luni 2 20 80

32

Semipreparate bucăţi mari

Metro Kg vineri 14 2 48ore 3-5 2 85

Semipreparate porţionate

Metro Kg vineri 12 2 36ore 1-2 2 85

Semipreparate bucăţi mici

Metro Kg vineri 12 1 24ore 1-2 2 85

Masă tocat Metro Kg mercuri 15 1 12ore 1-3 2 85Peşte Metro Kg mercuri 14 0,500 1-3zile 5-10 2 90

Masă tocată de peşte

Metro Kg mercuri 12 0,500 6ore 5-7 2 90

Linia de distribuire

În restaurante secţia de distribuire face parte din blocul încăperilor de producere. Sălile de comerţ ale restaurantului trebuie să aibă acces spre zona de distribuire.

La unităţile cu autodeservire aceasta constituie un grup funcţional aparte, amplasat în sala de mese. Acest spaţiu trebuie separate de zona meselor printr-o barieră decorativă. La unităţile cu deservire de către chelneri, secţia de distribuire se organizează astfel: se asigură comunicarea directă cu secţiile bucate reci şi bucate calde, cu bufetul intern, cu secţia de spălare a veselei şi oficiul de menaj. Aceste încăperi pot fi amplasate într-o linie, lăţimea secţiei lăsîndu-se de 2 m sau în două linii paralele cu lăţimea secţiei de distribuire de 3 m.

Sălile de banchet reprezintă o subdiviziune comercială obligatorie a restaurantului. Numărul de locuri în ele depinde de condiţiile concrete şi se include în capacitatea totală a unităţii. Aceasta deasemenea trebuie să aibă legătură facilă cu secţia de distribuire.

La unitatea de alimentaţie publică în cadrul căreie am facut stagiul de practică secţia de distribuţie este bine asigurată cu utilaj deoarece funcţionează în baza deservirii de către chelneri calificați fiind responsabili de distribuirea bucatelor care se efectuează imediat ce bucatele au ajuns în cadrul secţiei date. Totuşi este o secţie de importanţă majoră deoarece aici adesea sînt supuse controlului

calitativ şi cantitativ bucatele gata. Tot în cadrul acestei secţii are loc pregătire pîinii, fructelor şi altor dulciuri din cadrul fourchetului. Necesarul de veselă este variat, acesta uneori diferă în dependenţă de tipul evenimentului deservit. La etapa de distribuţie încălcări nu se înregistrează, personalul are o atitudine serioasă faţă de respectarea regulilor sanitaro-igienice şi de alt ordin.

33

Preluarea preparatelor, a produselor şi a băuturilor de la secţiile unui restaurant- se face diferenţiat, în funcţie de natura lor şi de sistemul de servire practicat. Întotdeauna, după montarea preparatelor sau produselor în/şi pe obiectele de inventar adecvate, şefii secţiilor au datoria să verifice dacă comanda corespunde cantitativ şi calitativ cu marcajul, aceeaşi obligaţie revenind şi lucrătorilor care efectuează serviciul, în cazul unor neconcordanţe se va cere şefilor de secţii respectarea comenzii, dacă neconcordanţa persistă vor fi informaţi, după caz, şefii ierarhici pentru a asigura, necondiţionat, respectarea comenzii. La transportul mai multor farfurii (peste patru) se folosesc, după caz, tava sau cărucioarele speciale. Tava va fi acoperită cu şervet, se recomandă manipularea igienică a farfuriilor, evitându-se suprapunerea acestora. În mod asemănător se procedează la transportul ravierelor, salatierelor, compotierelor, cupelor pentru gustările „cocteiluri” etc. Preluarea platourilor cu preparate calde sau reci se face prin tragerea lor de pe masa caldă acoperită parţial cu o bucată de molton, cu mâna dreaptă, aşezându-le pe mâna şi antebraţul stâng. Platourile ţinute la cald pe plită sau cele cu preparate gratinate vor fi prinse de cel ce preia din acelaşi loc de unde au fost prinse de bucătar, pentru ca lucrătorul să nu se ardă la mână. Dacă este posibil se va folosi un al doilea platou rece, de aceeaşi formă şi mărime cu primul. Transportul platourilor cu preparate se face diferenţiat, în funcţie de numărul şi mărimea lor, respectându-se tehnicile de lucru cunoscute Reguli privind servirea unor preparate culinare.

Pâinea,- de regulă mai multe sortimente, atât la dejun cât şi la cină, se aduc la masă, înaintea primului serviciu. Ea se preia de la secţie pe o farfurie întinsă mare sau coş de pâine, protejată întotdeauna într-un şervet, destinat special acestui scop, sau într-un şervet de ceai.

Untul,- se preia de la secţie preambalat sau porţionat sub diferite forme (rozete, rondele, spirale, melcişori, cubuleţe etc.), în castronaşe mici cu cuburi de gheaţă, pe farfurie-suport cu şerveţel. Dacă se aduce la masă în momentul sau imediat după venirea consumatorilor, poateb fi montat pe o farfurie sau farfurioară adecvată, ţinute în prealabil împreună cu untul la rece. Se pune pe masă pentru fiecare client sau într-un loc accesibil, din care fiecare să se poată servi. Untul, la anumite unităţi, este cuprins în preţul couvert-ului, situaţie în care se aşează de la început pe masă împreună cu pâinea sau toastul.

Gustările reci asortate- se preiau de la secţii montate pe platouri ovale sau rotunde, pe farfurii sau pe cărucioarele de prezentare şi servire. Clientul este servit în farfurie întinsă mare sau mijlocie, în funcţie de componentele gustării, cu tacâmul corespunzător mărimii farfuriei (pentru gustare sau desert format din cuţit şi furculiţă)După caz, în funcţie de caracteristicile gustărilor se efectuează serviciul direct, indirect, la gheridon, la farfurie, sau prin bufet.

Gustările calde,- se servesc ca şi gustările reci, cu deosebirea că vesela în care se preiau de la secţie şi aceea în care sunt serviţi clienţii trebuie să fie fierbinte.

Gustările sub formă de cocteiluri,- (ţelină, piept de pasăre, raci, creveţi etc. ) se preiau de la secţie, montate în cupe de diferite forme, împreună cu farfuria-suport (jour sau desert), pe o tavă acoperită cu şervet. Tacâmul este format, după caz, în funcţie de consistenţa preparatului din lingura şi furculiţa de desert sau cuţitul şi furculiţa de desert. Se efectuează serviciul la farfurie prin dreapta clientului. Cupa se aşează pe suport cu şerveţel sau rondelă (dantelă) din hârtie.

Ciorbe şi borşuri, se preiau de la secţie în supiere de mărime corespunzătoare numărului de porţii ce urmează să fie servite, pe suport metalic sau farfurie întinsă cu şervet sau şerveţel. Luşul utilizat pentru porţionare, se aşează deasupra supierei sprijinit pe tortiţă, cu coada către chelner. În cazul serviciului direct (la supieră), aranjarea mesei pentru client impune utilizarea farfuriei adânci, fierbinţi, a lingurii

34

mari şi dacă este cazul, a cuţitului şi furculiţei mari pentru tăierea bucăţilor de carne. Dacă se face serviciul la gheridon, mise-en-place este identic, cu deosebirea că farfuria adâncă se pune la gheridon. De regulă, servirea cirbelor şi borşurilor la supieră, se face la gheridon sau prin serviciul direct.

Preparatele din peşte, de o mare diversitate sortimentală, fac posibilă servirea lor ca gustări, ciorbe, supe, antreuri şi uneori, prin excepţie, ca preparat de bază în cadrul meniurilor de cruţare.

Gustările din peşte, pot fi calde sau reci. La preluarea de la secţie se vor folosi platouri pescăreşti sau ovale, farfurii întinse sau cărucioare de prezentare (pentru preparate reci). Clientul va fi servit în farfurie întinsă mare sau mijlocie (de desert), în funcţie de componentele gustării. Se va utiliza tacâmul de peşte în cazul în care componentele sunt sfărâmicioase, sau cel pentru gustare (de desert) în caz contrar. La gustările din peşte nedezosat sau care se mănâncă cu mâna, se impune oferirea farfuriei pentru oase, a bolului cu apă călduţă şi a unui şervet colorat

Legumele- se preiau de la secţii în legumiere, sau în alte obiecte de inventar adecvate, se transportă în salon pe suport cu şervet sau şerveţel, se utilizează serviciul direct şi indirect. Pot fi servite concomitent cu preparatul sau imediat după acesta, dar înainte de a începe clientul să mănânce. În prezent în tot mai multe ţări, legumele servite la preparatul de nază în inventar separat, sunt lăsate pe masa clienţilor, pâinea de regulă fiind debarasată la momentul respectiv.

Salatele- se ridică de la secţie montate în salatiere, pentru una sau mai multe porţii. Salatele pregătite în salatiere de o porţie se pun pe o tavă acoperită cu un şervet, împreună cu suporturile respective. Serviciul se face prin stânga clientului, locul corect de aranjare al salatierei cu suportulrespectiv fiind după farfuria de pâine, spre interiorul mesei, cât mai aproape de farfuria cu preparatul de bază. Dacă salata constituie un serviciu special, farfuria respectivă se va aşează pe suport prin dreapta clientul. Salatierele mari cu mai multe porţii, se preiau de la secţie pe suport cu şervet sau şerveţel, iar servirea clienţilor se va face la gheridon sau direct, situaţie în care se utilizează farfuria de desert sau salatierele special pentru o poţie. Nu vor lipsi niciodată sarea şi piperul, iar la cererea clientului se va oferii serviciul de ulei şi oţet adus pe suport.

Utilaje tehnologice

Rapiditatea si calitatea efectuarii proceselor tehnologice in restaurant depind de inzestrarea acestuia cu utilaj corespunzator.La alegrea utilajului sa tinut cont de materia din care este confectionat acesta, consumul de energie electrica, automatizare, calitatea indeplinirii procesului tehnologic, comoditatea utilizarii de catre lucrator s.a.

In sectia de legume sunt urmatoarele utilaje: mese de productie, stilaje, cuve. Utilajul este format din otel inoxidabil, fara relief si cu colturile rotunjite. Acest tip de utilaj nu influenteaza negativ asupra calitatii produselor. Pentru prelucrarea aluatului este necesara utilizarea meselor cu suprafata din lemn. Dupa fiecare operatie de producere mesele se spala minutios cu apa calda, iar la sfirsitul zilei de munca se spala cu detergent si se clateste cu apa calda. La fiecare 3 zile utilajul se dezinfecteaza cu clorata de var cu concentratia de 0.5% dupa care este clatit cu apa calda.

Inventarul – fundurile de taiat sunt confectionate dintr-o bucata de lemn intreaga si au suprafata neteda. Toate fundurile sunt marcate cu litere (peste crud- PC, Legume fierte-LF

35

etc.) in corespundere cu produsele ce sunt prelucrate pe ele. Dupa fiecare operatie fundurile se spala cu apa fierbinte si cu o perie, apoi se clatesc cu apa fierbinte si se pastreaza pe stilaje.

Vesela are o importanta majora in industria alimentara, deoarece intra in contact direct cu produsele alimentare, de aceea materialele din care ele sunt confectionate nu trebuie sa elimine substante toxice si sa nu fie corozive. In afara de aceasta ele trebuie sa se curete usor.

Instrumentele – cutitele in timpul lucrului se intretin in curatenie. Utilajul mecanic se gaseste in permanenta in contact cu produsele alimentare, de aceea

el trebuie sa corespunda anumitor cerinte sanitaro-igienice: inocuitatea materialului, simplitatea constructiei, accesibilitatea pentru curatare, utilizarea mecanismelor doar dupa destinatie. Cuvele trebuie mentinute in curatenie, pentru aceasta ele se spala cu detergent si se dezinfecteaza cu apa clorata, dupa care se clatese cu apa fierbinte.

Vase, ustensile, utilajeFurcheta - este realizata din otel cositorit, pentru scos carnea fiarta din marmite si din

otel inoxidabil cu maner de lemn, pentru intors fripturile in timpul frigerii lor, cat si pentru transat.

Lingura- pentru sos este executata in doua variante : cu caus lateral si caus central. Linguritele pentru sos sunt confectionate de obicei din tabla cositorita si sunt folosite la uns fripturile cu sos in timpul frigerii cat si la transvatarea sosurilor din vasele de gatit in farfurii, atunci cand se portioneaza preparatele in vederea distribuirii lor. Strecuratoarea-este confectionata dintr-o plasa de sarma montata pe o rama metalica, ce constituie structura de rezinstenta a sitei propriu-zise si de care este fixat manerul strecuratorii. Sucitorul sau mendeneaua-este executata din lemn de fag sau carpen, sub forma unui cilindru, prevazut cu doua manere.Acesta este folosit pentru intins aluaturile ce se prepara in bucatarii, laboratoarele de cofetarie si patiserie.

Spaclul-este format dintr-o lama triunghiulara fixata de un maner de lemn ; este folosita pentru desprins preparatele din tigai si tavi in timpul prajirii.

Cutitele-au o mare intrebuintare in bucatarie, laboratoare de preparate reci, laboratoare de cofetarii si in unele sectii ale oficiului de distributie a preparatelor.

Cutitul tocator sau de bucatarie-are o mare intrebuintare in bucatarii la maruntirea carnii si a legumelor.Lungimea lamei variaza intre 160 mm si 360 mm, in functie de operatia ce urmeaza a fi executata.

Cutitul pentru transat-este utilizat la transat fripturile, jambonul etc.El este prevazut cu o lama flexibila si ingusta cu lungimea intre 170 si 350 mm.

Cutitele pentru zarzavat-sunt executate in mai multe variante, lungimea lamei variind intre 20-100 mm.

Cutitul pentru curatat solzi-este prevazut cu o lama curba cu ajutorul careia se smulg cu usurinta solzi de peste.

Cutitul de taiat cascaval-poate fi prevazut cu un singur maner sau cu doua manere.Vase:-cratite cu capacitate cuprinsa intre 1 si 50 litri.-tigaie cu coada cu diametrul intre 200-280 mm.-tava pentru cuptor de dimensiuni diferite.În secţie se respectă cu stricteţe regulile sanitare, deoarece personalul este instruit cu

regulile în vigoare curăţenia se efectează zilnic şi inventarul cu care e dotată secţia are permanent locul său (evitarea contaminării încrucişate)

Sectia de bucate reci

1. frigider(5a)

36

2. cuptor microunde3. cintar4. mese de lucru(1a,1b,1c,1d)5. funduri6. cutite7. lavuar(2)

Sectia bucate fierbinte

1. cuptor electric(7a,7b,7c)2. mese de lucru(1a,1b,1c) 3. firgider(3a,3b,3c,3d)4. lavoar (2)5. plite de gaz (9a,9b,9c,9d)6. grătar (11)7. funduri8. cutite9. cintSectia carne-peste

1. lavoar (2)2. mese de lucru (1a,1b)3. firgider (3a,3b)4. mașină de tocat carne (4)5. funduri6. cutite

Sectia legume

1. Lavoar (2),2. mese de lucru (1a,1b)3. funduri4. cutite

Sectia de spalat vesela1. lavoar (2a,2b)2. mese de lucru(1a,1b,1c) 3. cuva pentru deseuri4. polite

Utilajul tehnologic pentru servire-este necesar pentru efectuarea diferitelor operaţii de prezentare şi servire în unităţile reprezentative.

Căruciorul de prezentare servire. -pentru prezentarea sortimentelor de gustări reci sau calde, sortimente de prăjituri, patiserie, băuturi în sala de servire, completându-se la deschiderea unităţii şi în mod permanent în timpul servirii la masa consumatorilor.

Căruciorul pentru transportul farfuriilor cu preparate. -este confecţionat din metal inox, construit pe verticală, în care pot aşeza şi manipula mai multe farfurii cu antreuri sau preparate de bază, în condiţiile servirii meselor organizate.

37

Distribuitor pentru farfurii calde (loverator).- un încălzitor de farfurii cu două alveole culisante şi cu pereţi izolaţi termic. Platforma este încălzită cu ajutorul unei rezistenţe electrice, în scopul asigurării unei temperaturi constante de până la 600. Pe fiecare platformă din alveolă se pot aşeza farfurii întinse sau adânci, pentru menţinerea la cald în vederea servirii. Farfuriile sunt ridicate prin intermediul unui dispozitiv cu resort. Loveratoarele se amplasează în sala se servire simetric faţă de celelalte obiecte, pe lângă sursa electrică.

Frigider de mână.- pentru păstrarea şi servirea băuturilor reci la masa consumatorilor; se recomandă dotarea sălii de servire, în fiecare sector (ospătar), cu câte un frigider, în care se pot păstra, pentru servire, băuturi răcoritoare, vinuri, bere, apă minerală, etc.

vitrină frigorifică pentru expunerea şi păstrarea produselor alimentare, pe grupe şi caracteristici, fără a împrumuta mirosuri specifice, ţinându-se cont de vecinătatea admisă. Toate produsele se etichetează cu denumirea produsului şi preţul conform gramajului stabilit pentru vânzare. În vitrina de expunere, ca şi în cărucioarele de prezentare din sala de servire, exponatele se etalează încă de la prima oră a deschiderii unităţii şi se completează permanent, în funcţie de consum:

dulapuri frigorifice în secţie, pentru păstrarea rezervei de alimente în condiţii igienice, conservator pentru îngheţată, cu mai multe caserole

masă de lucru, prevăzută cu cântar şi greutăţi, ustensilele de tăiat, divizat, răzuit, planşete de lucru pentru porţionat mezeluri, pâine, legume, etc.

veselă de porţelan şi metalică, necesară montării şi servirii comenzilor solicitate de consumatori (ospătari)

coşuri (panere) din răchită pentru produse de panificaţie spălător cu două cuve, pentru spălarea legumelor, în operaţiile preliminare chiuvetă cu apă curentă, pentru spălat pe mâini maşină de tăiat pâine, mezeluri, porţionat unt bloc grătar lemn (plastic) pe toată pardoseala materiale şi ustensile de igienizare în secţie

Standartizarea și controlul calitații

Factorii care estimează formarea calității producției Sortimentul materiei prime este corespunzător Calitatea materiei prime este corespunzătoare normelor adoptate în vigoare, precum

indicii fizico-chimici,bacteriologici,igienici. Sunt respectate parțial tehnologiile,rețetele conform HCCP. Ornarea bucatelor este efectuată de către bucătarii de categoria 5 cu experiență și

ingeniozitate bogată. Sunt folosite tehnologii atît autohtone cît și tehnologii împrumutate din occident,sunt

folosite utilaje ale firmelo cu experiență în domeniu,utilaj german,italian.

5.2 Măsurile ce sunt întreprinse de către specialiștii întreprinderii cu scopul îmbunătățirii calității producției și a serviciilor acordate consumatorilor

Sunt efectuate seminare, pentru perfecționarea cadrelor La fiecare două săptămîni sunt făcute anchete pentru consumatorii întreprinderii,cu

scopul îmbunătățirii serviciilor de diferit gen.

38

5.3 Controlul operativ al produselor culinare.Formele de control estimate: dată la două săptămîni sunt controlate materiile prime,semipreparatele,sub diferite

moduri de apreciere a calității,proveniență,certificatelor de calitate,tehnologia fabricării,respectarea normelor igienice,etc.

Comisia de rebutare efectuiază controlul la fel al calității,în caz de necesitate obligă întreprinderea la rebutul unui anumit lot de produse.

Rolul inginerului-tehnolog de a conduce cu toate procesele ce se referă la calitatea și deservirea preparatelor culinare,începînd de la primirea produselor pînă la ieșirea în sală,organizarea lucrului,modernizarea permanentă a întreprinderii cît privește de tehnologii.Este responsabil de colectiv si este la curent cu tot ce se petrece în toate secțiile de producere și finisare,deservire;deci este un bun coordonator a sferei de aprovizionare,producere și renovare în sfera tehnologiei alimentației publice.

Igiena și sanitarie O întreprindere curată este primul pas către producerea alimentelor securitare şi salubre, acest pas trebuie să fie urmărit de către conducătorii întreprinderilor şi trebuie să se acorde timpşi resurse financiare pentru îndeplinirea lui. Programul de salubrizare la întreprinderi trebuie să fie bine organizat şi pus la punct. La întreprinderile de alimentaţie publică are loc în permanenţă curăţirea mecanică, chimicăşi dezinfectarea cu ajutorul mijloacelor fizice şi chimice dau un efect satisfăcător. La întreprinderile de alimentaţie publică dezinfectarea se realizează cu scop profilactic. Acest tip de dezinfecţii se realizează la întreprinderi periodic, de obicei o data în lună sau după indicii epidimiologici cu soluţie de 1% clorură de var sau soluţie de 0,5 % cloramina, dar menajul de bază se realizează de obicei după terminarea zilei de muncă (podeaua este curaţită pe parcursul zilei în dependentă de gradul de murdărire;uşile exterioare se spalăîndată ce se murdaresc, dar nu mai rar de o datăîn 10 zile; în depozite se face curăţenie zilnic.Există două tipuri de dezinfectare:fizicăşi chimică.Dezinfectarea fizică include utilizarea temperaturilor înalte (vapori,apă fierbinte,aer fierbinte), raze ultraviolete etc.Pentru ameliorarea efectului dezinfectării fizice, se utilizează concomitent şi metoda chimica.Dezinfectarea chimică include utilizarea diferitor compuşi chimici, care duc la distrugerea microorganismelor. Eficienţa dezinfectării chimice depinde de diferiţi factori:proprietăţile microorganismelor, temperatura mediului, caracterul mediului, timpul de acţiune a preparatului, etc.La întreprinderile de alimentaţie publică se interzice utilizarea substanţelor dezinfectante toxice, cu miros caracteristic. De aceea cel mai des se utilizează preparate ce conţin clor-clorura de var, cloraminele. Clorura de var proasp preparată conţine 28-38% de clor activ. Dacă clorura de var conţine mai puţin de 20% de clor activ, ea nu mai poate fi folosită la dezinfectare.Pentru dezinfectare se utilizeaza soluţie de clorură de var (cca 10%). Pentru aceasta la 1 kg de clorură de var se adaugăpuţină apăşi se amestecă bine, după care se mai adaugă apă pîna la volumul de 101 şi se lasă pentru 24 h. După aceasta se separă soluţia de precipitat. Din soluţia obţinută se prepară soluţii de diferite concentraţii în dependenţă de destinaţie.La întreprinderile de alimentaţie publică vesela este spalată manual sau cu ajutorul maşinelor de spălat.

39

Maşinele cu acţiune continuă sînt spălate în ordinea următoare:1. curăţirea resturilor alimentare;2. spălarea cu detergent la to=450 C;3. prima clătire( t° =58° C);4. clătirea cu apa la t=94-96'C).

Spălarea manuală include:1. înlaturarea resturilor alimentare;2. spălarea cu detergent la t=500 C;3. dezinfectarea cu soluţie de clorură de var de 0,2% timp de 10 min (t=650C).4. clătirea cu apă la t=650C.5. Vesela din sticlă se spală cu apăşi detergent la t=50°C, apoi se clateşte cu apă

curgătoare cu aceeaşi temperatură.6. Utilajele sînt spălate imediat după utilizare. Iniţial maşinele sînt demontate, după care

se spalăîn apă caldă cu detergent şi se clăteşte intens. Detaliile mici ale maşinelor se fierb, detaliile mari sînt tratate cu apă fierbinte.

7. Mesele metalice sînt spălate cu detergent după care sînt clătite cu apă fierbinte, însă cele din lemn se curăţa iniţial cu ajutorul unui cuţit special. Trunchiul de lemn pentru taierea cărnii se curaţă bine, după care se adaugă sare. Toate ştergarele, periile care au fost utilizate pentru spălarea veselei se spală cu detergent şi se fierb timp de 15 min. Vesela curatăşi uscată se păstreazăîn dulapuri speciale.

Metodele-expres de control a eficienţii prelucrării sanitare a unei unitaţi de alimentaţie publică sînt următoarele:

1. Determinarea concentraţiei detergentului din prima cuvă (principiul metodei se bazează pe determinarea limitei alcaline din proba de cercetare şi compararea ei cu proba de referinţă).

2. Determinarea prezenţei clorurii de var în cuvă cu ajutorul hîrtie de indicator (hîrtiade indicatoar muiatăîn soluţii ce conţin clor liber se coloreazăîn albastru închis. Apa din robinet nu schimbă culoarea hirtiei.

3. Determinarea calităţii prelucrării farfuriilor cu clorură de var (farfuriile se şterg cu un tampon de vată umezit în soluţie de amidon şi iodură de potasiu apare o dunga albastrăînchis).

Controlul calităţii clătirii farfuriilor (pe suprafaţa unei farfurii clătite se picură cîteva picături de soluţie de fenolftaleină, dacă farfuriile n-au fost bine clătite picăturile de fenolftaleină se coloreazăîn roz).

Cerinţe igienico- sanitare impuse procesul tehnologic de prelucrare primarăşi termică a produselor alimentare.Legumele constituie cea mai poluată materie prima, deoarece pe suprafaţa lor se contine nu doar sol, dar şi microbi ce pot provoca infecţii intestinale. De aceea toate legumele sînt maiîntîi bine spălate, apoi curăţite şi iaraşi spălate. Ouăle deasemenea se spală minuţios cu apă caldăşi sodă (de 1-2%), apoi cu soluţie de 0,5% cloramină, după care se clătesc bine.Sînt cunoscute următoarele metode de prelucrare termică: fierbere, prăjire şi combinaţiile ale acestora. Prelucrarea termică se îndeplineşte cu scopul de a micşora gradul de contaminare cu microorganisme. Cantitatea totala de microorganisme la prelucrarea primară poate fi micşorată aproximativ de 100 ori, în cazul prelucrării termice se distrug formele vegetative ale microorganismele. Fierberea produselor este un mijloc de prelucrare termica care asigurăîncălzirea egală a produsului şi are un efect puternic bactericid.Prelucrarea termică duce la inactivarea fermenţilor la carne, peşte, fructe, legumelor. Pentru micşorarea pierderilor de vitamina C la fierbere, legumele se cufundăîn apă fierbinte, evitînd clocotirea intensă, le fierbem cu capac.

40

Prăjirea este un proces ce nu asigurăîncălzirea egală a produsului şi în interiorul produsului temperatura nu este suficientă pentru distrugerea microorganismelor. Din această cauză carnea, peştele, în special articolele tocate se pregătesc în mod obligaroriu în cuptoare la to=220-2300C. Igiena personală a lucrătorilor restaurantului Casa Nuntii “Noroc” Igiena cere o atentie deosebita la intreprinderile de alimentatie publica. Ea consta dintr-un sir de reguli sanitare, care trebuie sa fie respectate de lucratorii din unitatile alimentatiei publice. Respectarea regululior de igiena personala are o importanta mare pentru preintimpinarea contaminarii hranei cu microbi, ce pot cauza aparitia infectiilor ce duc la intocsicatia alimentara. Igiena personala a lucratorilor imbunatateste cultura deservirii populatiei si este un indice important al culturii generale in cadrul unitatii alimentatiei publice. Regulile de igiena personala prevad un sir de cerinte igienice fata de intretinerea corpului, minilor si a cavitatii bucale intr-o curatenie sanitara si examinarea medicala a lucratorilor alimentatiei publice.

O importanta deosebita se acorda imbracamintei sanitare. Fiecare lucrator este obligat sa respecte urmatoarele cerinte in timpul purtarii hainelor sanitare: 1) sa se pastreze curata si bineingrijita2) sa nu se foloseasca bolduri sau ace pentru incheierea scurtei3) sa nu se puna in buzunare obiecte in plus4) cind iese din blocul alimentar sa scoata hainele sanitare, cind intra sa le imbrace, spalindu-

se in prealabil pe miini5) sa nu intre cu hainele in viceu6) inainte de eliberarea hainei gata si oadata cu murdarirea ei se schimba hainele sanitare7) imbracamintea sanitara se pastreaza separat de celelalte haine Igiena personalului Accesul personalului se face prin vestiare cu spălătoare si duşuri , grupuri sanitare . Vestiarele vor fi tip filtru sanitar , separat pe sexe si dimensionate după numărul de muncitori. Pentru zona murdara de la recepţie agatare legea solicita grup sanitar social separat . Trebuie sa existe staţii de spălare –dezinfectare a incaltanintei personalului situate înainte de intrare in aria de lucru si de asemenea intre ariile critice.Încăperile social sanitare vor fi deservite de personal instruit . Se interzice intrarea in grupurile sanitare cu echipament sanitar de protecţie (sala tampon trebuie sa fie dotata cu cuiere pentru echipamentul sanitar de protecţie , dezinfectoarele de mâini si dezinfectoare cisme ). După fiecare intrebuintare a WC-urilor se va proceda la spălarea mâinilor cu apa calda (40C)cu detergent si dezinfectant ,apoi uscarea (prosop de hârtie).Întregul personal muncitor are un rol determinant in realizarea sau limitarea contaminării microbiene.Igiena personalului presupune executarea controlului medical la angajare si periodic ,realizarea igienei individuale si igiena echipamentului de protecţie.Angajarea personalului se face numai pe baza examenelor medicale efectuate in prealabil cu aviz favorabil al dispensarului uman pe raza căruia domiciliază . Prin aceste examene se urmareste depistarea bolnavilor purtători de germeni si scoaterea lor temporara (pana la vindecare ) sau definitiva din sectorul alimentar ,pentru evitarea contaminării alimentelor si îmbolnăvirii consumatorilor. Se interzice accesul la lucru a :- purtătorilor de germeni patogeni (febra tifoida ,etc)- bolnavi de diaree- bolnavi de tuberculoza- purtătorilor de fistule cronice ,purulente ,conjuctivite purulente

41

- personal cu boli contagioase ,demite streptococice si stafilococice.

Toate examenele medicale (la angajare si periodice )vor fi înscrise intr-un carnet de vize medicale.Respectarea regulilor de igiena individuala este obligatorie pentru fiecare muncitor .Norme obligatorii înainte de începerea lucrului - depunerea hainelor de strada la vestiarele destinate acestui scop - trecerea prin duşurile de îmbaiere ,spălarea mâinilor- tăierea unghiilor scurt- îmbrăcarea echipamentului de protecţie sanitara care trebuie sa fie curat si bine intretinut.

In timpul lucrului Conform legislaţiei toţi muncitorii din ariile de taiere ,trebuie sa poarte in timpul lucrului echipamentul de protecţie al alimentelor ,de culoare deschisa (alba) ce se compune din :halat, sort, pantalon, boneta (plasa de par) , cisme de cauciuc ,manusi ,etc in funcţie de secţia unde lucrează . Acest echipament trebuie purtat tot timpul lucrului si menţinut in perfecta stare de curatenie ,el schimbându-se zilnic sau ori de cate ori este nevoie .Spălarea echipamentului de protecţie a alimentelor se face in cadrul unitatii si se interzice spălarea acasă . Hainele de protecţie trebuie stocate igienic :cuiere pentru sorturi , rastele cu posibilitati de aerare a cismelor , umeraşe pentru halate ,etc. La intrarea in sala de mese si la intrarea la WC-uri unde se indeparteaza hainele de protecţie (sorturi, halate) trebuie prevăzut spaţiu si cuiere adecvate .Nu se poarta bijuterii sau ceasuri .Nu se mananca , bea sau fumează in aria de taiere sau toalete .Rănile , tăieturile , juliturile se acoperă cu pansamente evidente, colorate ,impermeabile si pentru mâini trebuie purtate manusi . Facilitaţi pentru igiena Trebuie sa existe in dotare cu spălătoare pentru mini cu :săpun antimicrobian ,suport cu hârtie prosop, cos de colectare hârtia folosita..Sterilizatoarele de cuţite si unelte in timpul procesului este obligatorie . Cuţitele si uneltele trebuie spălate înainte de sterilizare drep pentru care sterilizatoarele se ataseaza de regula la spălătoarele de mini sau se montează in apropierea acestora . Sterilizarea consta in scufundare in apa la min.82C pentru un timp de min .30 minute . Sterilizatoarele sint alimentate cu apa care se prelinge . 

ILUMINAREA Respectarea indicaţiilor igienice de procesare a carcaselor cit si a eficientei procedeelor de curatire sânt condiţionate direct de o lumina abundenta . Iluminatul natural se completează printr-un iluminat atificial ,asemănător , ce nu trebuie sa altereze culorile . Intensitatea generala luminoasa in spatiile tehnologice cit si la grupurile sociale trebuie sa fie de min 220luxi/mp la nivelul fiecărui utilaj sau punct de lucru. Un iluminat de min 550 luxi/mp este necesar la punctele de control sanitar –veterinar ;se măsoară la nivelul produsului controlat .In spatiile de condiţionare prin frig :tunele de refrigerare , tunele de congelare , depozite de congelate sau refrigerate, SAS-uri ,holuri de tranzit se va asigura un iluminat de min 110 luxi /mp , măsurat la nivelul podelei .Absolut toate corpurile de iluminat din pavilionul de abatorizare se vor proteja cu dispersoare din materiale incasabile (plastice ) pentru a preveni contaminarea directa sau indirecta cu cioburi de sticla in cazul spargerii elementelor de iluminat .In cazul iluminatului natural sau combinat pentru ferestre se foloseşte o sticla incolora cu mare transmisibilitate a luminii . In sălile unde avem pasări vii se admite folosirea sticlei absorbante albastre la ferestrele expuse direct la soare .

42

Pentru dimensionarea suprafeţelor de sticla ,in cazul iluminatului natural se recomanda ca acestea sa fie de cel mult 4 ori mai mici decât suprafaţa pardoselii din încăperea respectiva .

VENTILATIA Toate spatiile tehnologice ,grupurile sociale ,camerele WC , sălile de masa si odihna ,SAS-urile vor fi prevăzute cu mijloace corespunzătoare de ventilaţie naturala sau ventilaţie cu circulaţie forţata a aerului .• Ventilaţia naturala se realizează prin ferestre deschise spre exterior , luminatoare sau hote .• Ventilaţia cu circulaţie forţata se realizează in mod direct prin ventilatoare mecanice sau sisteme gazodinamice care introduc aer proaspăt (condiţionat sau nu )si evacuează aerul viciat ,aburii, vaporii toxici .• Toate prizele de aer proaspăt (gurile de admisie ) trebuie amplasate in aşa fel încât sa avem un nivel maxim de protejare contra prafului si mirosurilor exterioare (grajduri, fose , canalizări ) tinand cont de vântul predominant .• Toate gurile de admisie sau evacuare a aerului ,indiferent de tipul de ventilaţie se protejează eficient cu plasa de sarma cu ochiuri mici ,împotriva insectelor ,rozătoarelor ,pasărilor si a altor fiinţe indezirabile .• O ventilaţie corespunzătoare (bine dimensionata ) trebuie sa asigure schimbarea de cel puţin 6 ori pe ora aerul din spaţiul respectiv .• In sălile de : receptie a pasărilor vii,asomare-sacrificare, oparire-deplumare si eviscerare ,pe traseul de alimentare cu aer proaspăt se vor prevedea elemente de încălzire funcţionabile in anotimpul rece .• Circulaţia aerului nu trebuie sa fie niciodată din aria murdara spre aria curata 

SURSE DE CONTAMINARE IN TIMPUL PROCESARII INITIALE

1.Omul are rolul predominant in realizarea sau limitarea contaminării microbiene ,el fiind deasemeni si purtătorul unei importante flore microbiene (piele,maini ,nas ,gura ,intestin ) Regulamentul de ordine interioara al unitatii trebuie sa legifereze:• Personal sănătos :viza periodica in carnetul de sănătate• Practici si reguli de operare conform tehnologiei pentru fiecare faza in parte • Echipament de protecţie a alimentelor : continuu curat ,par protejat cu plase de par, manusi curate ara defecte ,unghii false , lac unghii , bijuterii, ceasuri ,• Spălarea mâinilor cu săpun antimicrobian 

Este responsabilitatea conducerii ca personalul angajat sa fie instruit temeinic asupra procedurilor si practicilor corecte astfel :• Sa cunoască utilajele , dotarila si echipamentul cu care lucrează • Sa demonstreze capacitatea de folosi întregul echipament inclusiv intretinerea curenta • Recunoaşte semnele comune de proasta functionare, inclusiv sistemele de alarma si are cunostinta despre procedurile ce trebuie urmate in cazul unei defecţiuni • Sa cunoască traseul autorizat de circulaţie ,pentru a evita contaminarea de la o aria la alta ;numai persoane autorizate pot circula intre cele doua arii critice 

2. Mediul înconjurător in toate fazele de prelucrare începând cu materia prima si terminând cu produsul finit .

2.1. Apa naturala Apa utilizata trebuie sa fie in acord cu legislaţia pentru riscuri potenţiale ale siguranţei alimentelor .Calitatea apei , vaporii, si a aerului comprimat ce vine in contact cu carnea trebuie urmărit si controlat continuu si nu trebuie sa fie vreun risc pentru siguranţa

43

alimentara .Nereguli frecvente :a)apa insuficient filtrata si clorinatab) apa insuficient protejata de germeni patogeni proveniţi din aer (rezervoarele cu apa acoperite si protejate necorespunzător .c) lipsa ventile retrosifonaj la furtunurile de apa potabila pentru a se împiedeca submersia la capetele terminale .d) robineti nemarcati si inscriptionati corespunzător in funcţie de temperatura apei .e)lipsa suportilor de furtune (role ) –furtunele trebuie sa stea tot timpul pe suport f) furtune de spălare fara coliere g) spălarea podelelor , pereţilor ,etc care cauzează contaminarea incrucisata 

2.2.Aerul -Aer viciat –neevacuat din spatiile de lucru –încărcat cu praf din penajulpasărilor ,praf cu spori bacterieni si microflora specifica .-Aer încărcat cu apa in suspensie :aburi, condens-Aer condiţionat de agregatele frigorifice necorespunzător pentru spatiile de preracire,ambalare , refrigerare si congelare .2.3 . Contaminare in cursul prelucrării realizata prin intermediul utilajelor si al ustensilelor -spălarea si drenarea suprafeţelor ce vin in contact cu carcasele-dezinfectarea sculelor de mana continuu ( in sterilizatoare )

2.4. Muşte, gândaci, rozătoare , viermi, si alte fiinţe indezirabile sânt frecvent purtătoare depatogene si se impun proceduri si practici de prevenire sistematica :- tesaturi de sarma la prizele de aer - garda hidraulica la canalizare - capcane termice pentru muşte si tantari - capcane labirint pentru şobolani (necesita numerotare si monitorizare )- perdele de aer - generatoare de ultrasunete pentru alungarea rozătoarelor 

2.5 Curatenia generala Trebuie sa avem programe scrise de curtenie pentru toate ariile, inclusiv detergenţii si dezinfectantii cu concentraţiile de folosire .Nu se admite nici o depunere de praf ,inclusiv pe conductele de aer sau scurgeri.Pardoselile trebuie sa fie curate si ara apa care sa băltească .Inspecţia si controlul curateniei se realizează zilnic si se documentează .Agenţii de curatare trebuie sa fie aprobaţi pentru uz alimentar si trebuie depozitaţi intr-o încăpere anume destinata si încuiata . Spălarea camioanelor si lăzilor trebuie făcute temeinic si in arii adecvate evitând contaminarea incrucisata intre aria murdara si cea curata 

Protecția muncii și tehnica securitații

Constituţia Republicii Moldova (art. 43) şi legea cu privire la protecţia muncii (art.2) garantează tuturor lucrătorilor dreptul la protecţia muncii. Protecţia muncii face parte din procesul de producţie şi are ca scop asigurarea celor mai bune condiţii de muncă, prevenirea accidentelor de muncăşi a îmbolnăvirilor profesionale. Persoanele care organizează,

44

controleazăşi conduc procesele de muncăpotrivit legii au obligaţia să urmăreascăşi să amelioreze condiţiile de lucru al muncitorilor.Pentru prevenirea accidentelor la locul de muncăşi a îmbolnăvirilor profesionale un rol important îi revine activităţii de instruire a tuturor angajaţilor, pentru cunoaşterea şi respectarea strictă a actelor normative de protecţia a muncii.Instructajul pentru tehnica securitaţii trebuie să fie petrecut la toate întreprinderile de alimentaţie publică individual pentru fiecare muncitor. Sînt mai multe tipuri de instructaje ale tehnicii securităţii şi anume:

1. de introducere;2. de instruire la locul de muncă;3. instructaj repetat;4. instructaj în cazul accidentelor la locul de muncă.

Instruirea personalului în tehnica securităţii cuprinde urmatoarele etape:1. noţiuni generale;2. cerinţefaţă detehnicasecurităţii: la începutullucrului,

întimpullucruluişilasfirşitullucrului.Dacă personalul va fi bine instruit şi dacă vor respecta tehnica securităţii atunci nu vor avea loc accidente la locul de muncă.Organizarea locului de muncă trebuie să corespundă cerinţelor tehnicii securităţii. Fiecare loc de muncă trebuie să fie plasat în conformitate cu procesul tehnologic, astfel să nu se formeze încrucişarea fluxurilor de alimente. Locurile de muncă trebuie să aibă destul spaţiu pentru amplasarea utilajului de producereşi pentru comoditatea exploatării lor.

Tehnica securităţii în cazul exploatării utilajului electric:1). Se controlează existenţa la utilajul tehnic a legării cu pamîntul. Lucrul nu se începe dacă lipseşte legarea cu pămîntul a utilajului electric;2). În caz că utilajul este defectatdin punct de vedere electric, în nici un caz nu se sting părţile conductoare de curent electric ale acestuia;3). Se controlează starea de funcţionare a utilajului prin funcţionarea în gol; 4). Schimbul de piese ale utilajului se efectuiază cu atenţie, fără forţări şi doar cînd utilajul e deconectat de la sursa de energie electrică;5). În nici un caz nu se lasă sub supraveghere lucrul utilajului tehnic; 6). Utilajul tehnic se porneşte doar cu mîinele uscate;7). Spălarea utilajului se efectuiază numai după oprirea completă a acestuia şi deconectarea de la sursa de energie;8). Utilajul tehnic trebuie să fie înzestrat cu covoraşe din cauciuc.

Tehnica securităţii în cazul prelucrarii manuale:1). Greutatea maximă ridicatăîn procesul de muncă de către femei este de 20 kg, iar pentru barbati este de 80 kg.2). Pentru împingerea cărnii în maşina de tocat carne se utilizează lopăţică de lemn şi nici într-un caz mîina sau degetele;3). Vesela pe plită se pune atent. Fundul veselei trebuie să fie plat. Se umple doar 85% din volumul veselei;4). Pentru deschiderea conservelor se utilizează tirbuşorul;5). La prepararea bucatelor ce se prejesc pe tigaie, mutarea tigăiise efectuează cu înclinaţie de la sine;6). Scoaterea veselei de bucatărie şi punerea ei pe plită se face de către 2 persoane, utilizînd şervete uscate.

Respectînd tehnica securităţii vom preveni accidentele de la locul de muncă, astfel păstrîndune viaţa noastra şi a persoanelor din jurul nostru.

45

Organizare și producere

Organizarea lucrului la intreprindere

Pentru functionarea buna si corecta a unei intreprinderi e nevoie de a organiza lucrul in intregul sistem a acestei intreprinderi. Fiecare lucrator trebuie sa indeplineasca obligatiunile sale, iar pentru aceasta e nevoie de un organizator bun. Asa organizare generala a restaurantului este efectuata de administratorul acestuia. Iar in ceea ce priveste organizarea lucrului, totul depinde de sefa de productie. Ea este responsabila de toti indicii economici a intreprinderii, cercetarea cerintelor contingentului, folosirea rationala a materiei prime si organizarea prelucrarii acesteia, elaborarea zilnica a meniului, organizarea lucrului personalului, respectarea regulilor de igiena si a tehnicii securitatii de catre acestia. Fata restaurantului in mare masura depinde de prezentarea si deservirea acestuia. Intr-o oarecare masura aceasta depinde de chelneri. Ei trebuie sa cunoasca la perfectie tehnica deservirii, carecteristica culinara a tuturor bucatelor propuse in meniu, denumirea si destinatia veselei. De organizarea lucrului depinde deci o mare parte a succesului unui restaurant.

Organizarea procesului tehnologic de prelucrare a cărnii se efectuează după următoarea schemă tehnologică:

operaţii de pregătire (decongelarea,, înlăturarea ştampilelor de marcare, spălarea, uscarea);

pregătirea diverselor semipreparate din carne La locul de munca pentru pregătirea semipreparatelor naturale porţionate, trecute prin pesmeţi şi a celor din bucăţi mici trebuie să se afle mese de lucru, numărul cărora se determină în funcţie de volumul semipreparatelor realizate în schimbul cu cea mai mare durată. Afânarea cărnii pentru anumite tipuri de semipreparate porţionate se realizează cu ajutorul unui mecanism universal.Locul de muncă pentru pregătirea semipreparatelor din peşte. Procesul tehnologic de prelucrare a peştelui include următoarele operaţii: decongelarea, curăţarea de solzi şi înlăturarea înotătoarelor, eviscerarea, spălarea, filetarea, tăierea, porţionarea. Pentru decongelarea peştelui cu solzi, se instalează cuve de spălat; pentru decongelarea peştelui cu schelet cartilaginos, precum şi a fileului de peşte congelat în brichete, e necesar să se prevadă stelaj e mobile sau masă de lucru. Pentru curăţarea şi eviscerarea peştelui e necesară o masă de lucru cu un bord în spate, având suprafaţa înclinată spre bord. Peştele cu solzi se curăţă cu un dispozitiv electromecanic.Pentru tranşarea peştelui şi pregătirea semipreparatelor, la locul de muncă se instalează masă de lucru cu cuvă de spălat angrenată, pe care se aduce peştele curăţat. Lungimea mesei de lucru pentru tranşarea peştelui trebuie să fie de 1,2 m. pentru un lucrător care activează în schimbul cu cea mai mare durată.Pentru păstrarea tablelor de tranşare, în secţiile Carne. Peşte. Semipreparat se prevăd stelaj e speciale, care se întăresc de mesele de iucru sau se pun sub masa de tranşat.Semipreparatele fabricate în secţia Carne. Peşte. Semipreparat se depozitează în dulapuri frigorifice pentru păstrarea lor până la transportarea în secţia de finisare.Organizarea procesului tehnologic de prelucrare a legumelor şi cartofului se efectuează după următoarea schemă tehnologică: operaţii de pregătire, de curăţare a legumelor, de pregătire a semipreparatelor din legume Pentru efectuarea operaţiilor respective, în secţia legume pot fi organizate două linii tehnologice separate: pentru prelucrarea cartofilor şi râdăcinoaselor şi pentru prelucrarea legumelor şi verdeţurilor.

46

Locul de muncă pentru operaţiile de pregătire se dotează cu ladă sau cu suport pentru păstrarea legumelor şi cartofilor.

Cartofii şi rădăcinoasele sunt supuse următoarelor operaţii: spălarea, curăţarea, a doua curăţare, ciătirea. Curăţarea cartofilor e raţional să se efectueze cu maşină de curăţat cartofi fără suprafaţă de răzuit sau în cuve de spălat.

Curăţare a cartofilor se efectuează manual, cu un cuţit special, pe masă, iar apoi cartofii şi rădăcinoasele se spală în cuvă.

Locul de muncă pentru pregătirea semipreparateior din legume (castraveţi, roşii, varză, verdeţuri etc.) se dotează cu cuvă pentru spălarea legumelor, cu masă de lucru şi cu maşină de tăiat legume.

Pentru prelucrarea cepei se prevede o masă specială cu instalaţie de ventilare. Curăţitorul de ceapă lucrează în poziţia „pe şezute".

In secţiile cu o capacitate mică, masa de lucru, destinată pentru tăierea cartofilor, poate fi folosită şi pentru tăierea altor legume.

In secţia bucate reci se utilizează produse care, în majoritatea cazurilor, nu necesită prelucrare termică, de aceea, e necesar ca în această secţie să se respecte strict regulile sanitare la organizarea procesului tehnologic. Secţia, în conformitate cu condiţiile tehnologice, se dotează cu dulapuri frigorifice cu temperaturi joase numărul cărora depinde de programul de producţie

In secţie se amenajează două linii tehnologice separate: pentru pregătirea bucatelor reci şi gustărilor şi pentru preparate de desert şi băuturi.

Linia tehnologică pentru pregătirea bucatelor reci şi gustărilor prevede următoarele locuri de muncă:

loc de muncă pentru pregătirea salatelor, care se dotează cu masă de lucru cu cuvă de spălat, în care se spală şi se prelucrează legumele proaspete. Pentru prelucrarea şi tăierea legumelor fierte se instalează masa de lucru. In cazul unui volum mare de lucru, acest loc de muncă se dotează cu maşină pentru tăiatul legumelor fierte. Pentru păstrarea fiecărui component al salatelor şi altor gustări reci este raţional să se instaleze o masă-secţie cu dulap frigorific cu casete pentru ornare;

loc de muncă pentru pregătirea bucatelor reci din carne şi peşte destinat pentru efectuarea următoarelor operaţii: curăţarea, tăierea, porţionarea. Se dotează cu masă de lucru şi maşină pentru tăierea produselor din carne şi peşte;

loc de muncă pentru pregătirea desertului şi băuturilor destinat pentru efectuarea următoarelor operaţii: spălarea, tăierea, fierberea, spumarea, baterea, ornarea, porţionarea. Pentru prelucrarea şi spălarea fructelor este necesar să se instaleze cuvă şi masă de lucru. Pentru tăierea fructelor poate fi utilizată maşina de tăiat legume sau mecanismul universal de acţionare. Pentru ornarea şi porţionarea bucatelor se instalează o masă de lucru. Pentru păstrarea îngheţatei se prevede tejghea cu temperatură joasă, pentru pregătirea cuburilor de gheaţă - generator de gheaţă. In unităţi de alimentaţie publică cu capacitate mare, pentru păstrarea produselor de desert şi băuturilor se instalează dulap frigorific.

Mecanismul universal de acţionare se instalează în secţie astfel, încât să faciliteze efectuarea principalelor operaţii de prelucrare a produselor: tăierea fructelor şi legumelor proaspete şi fierte; tocarea verzei; spumarea şi baterea frişcăi.

Pentru transportarea bucatelor reci şi gustărilor se utilizează stelaje mobile.

47

Procesul tehnologic de pregătire a supelor constă, în general, din două etape: pregătirea bulionurilor şi pregătirea supelor. Pentru efectuarea acestor operaţii se prevăd locuri de muncă: pentru pregătirea produselor la prelucrarea termică, pregătirea bulionului, pregătirea supelor propriu-zise.

Locul de muncă prevăzut pentru pregătirea produselor la prelucrare termică sedotează cu masă de lucru cu cuvă de spălat, racordată la reţelele cu apă rece şi caldă

pentru efectuarea operaţiilor de pregătire a produselor (tăierea, fasonarea, cernutul, pasarea, strecurarea). în plus, la unităţile de alimentaţie publică cu capacitate mare e raţional să prevadă o masă specială cu instalaţie de iluminat şi cu magnet pentru alegerea crupelor şi captarea impurităţilor. Acest loc de muncă poate fi comun pentru ambele linii tehnologice.

Locul de muncă prevăzut pentru pregătirea bulionurilor. Bulionurile preparate din carne şi oase, peşte, pui, ciuperci, de obicei, se fierb din timp. Este raţionai ca ele să fie preparate concentrate şi păstrate în frigider. Pentru a uşura încărcarea şi descărcarea cazanelor, se recomandă ca oasele să se pună în plase metalice, iar alături de cazan să se instaleze un mecanism de ridicat, cu ajutorul căruia plasele cu oase se pot pune în cazan şi se scot din el după fierbere. După fierbere, oasele se încarcă în containere sau alte vase şi se scot din secţie. Pentru fierberea bulionurilor se pot utiliza, de asemenea, autoclave.

Locul de muncă prevăzut pentru pregătirea supelor. Principalele echipamente pentru pregătirea supelor sunt cazanele staţionare de fierbere şi cele ce se instalează pe plită. Pentru fiertul supelor pot fi utilizate aceleaşi cazane staţionare, In care se prepară bulionuri, sau cazane de plită.

Pentru pregătirea bulionurilor, supelor, terciurilor şi garniturilor, în funcţie de cantitate, se utilizează cazane de fierbere de diverse tipuri: electrice, cu gaze, cu aburi etc.

Pentru călirea şi înăbuşirea legumelor şi bulionului de roşii în cantităţi mari, se utilizează tigăi electrice. La întreprinderile mici legumele se călesc în vase, pe plită.

La acest loc de muncă se recomandă să se instaleze o masa cu dulap frigorific, unde se păstrează penosoe scurte grăsimile, smântână, verdeţurile.

La sectorul de pregătire a bucatelor de bază, sosurilor şi garniturilor se prevăd locuri de muncă pentru pregătirea produselor supuse prelucrării termice; pentru prelucrarea termică a produselor; pentru finisarea produselor după prelucrarea termică.

Locul de muncă pentru pregătirea produselor supuse prelucrării termice se dotează cu masă de lucru eu cuvă de spălat. Aici se instalează mese de lucru pentru umplerea cu tocătură şi fasonarea preparatelor. La întreprinderile mici şi medii acest ioc de muncă poate fi aceiaşi şi pentru pregătirea supelor.

Locul de muncă prevăzut pentru prelucrarea termică a produselor se dotează cuechipamente tehnologice respective: pentru fierbere/brezare - se instalează plite, pentruprăjite - tigăi, friteoze, cuptor de prăjit. Pentru fierberea legumelor, terciurilor. compoturiloretc. se utilizează cazane de plită sau staţionare. In funcţie de combustibil, se utilizează

plite electrice şi cu gaze. La dotarea locului de muncă cu grătar, care se alimentează cu combustibil solid (lemne), este obligatorie instalarea lui la unul din pereţi, cu încăpere special amenajată pentru păstrarea lemnelor. Pentru prăjirea produselor se recomandă utilizarea tigăilor electrice, cuptoarelor de prăjit, friteozelor. Pentru pregătirea uncropului enecesar să se prevadă fierbătoare, tipul cărora depinde de cantitatea necesară de uncrop. Suplimentar, la sectorul de pregătire a garniturilor şi bucatelor cu sos în ospătarii se instalează cazane-module. La restaurante în acest sector se includ marmite electrice pentru păstrarea pe o

48

perioadă scurtă a garniturilor, sosurilor, precum şi pentru portionarea şi aranjarea bucatelor de bază.

Locul de muncă pentru finisarea produselor după prelucrarea termică se amenajează în apropierea aparatelor termice. Aici se instalează mese de lucru pentru portionare, aranjarea pe platou sau pe farfurie a bucatelor. Pentru spălarea componentelor garniturilor se prevede o cuvă.

, Secţia de spălare a veseleiPrincipalii factori care influenţează, organizarea locurilor de muncă în secţiile de spălare a

veselei sunt modalitatea de transportare a veselei folosite din sălile de comerţ în secţia de spălare; ordinea livrării de apă fierbinte şi rece, precum şi evacuării apei folosite; existenţa ventilării eficinete; nivelul de dotare a secţiei; modalitatea de transportare a veselei spălate ia punctele de perţionare şi de comercializare a producţiei finite; asigurarea protecţiei muncii şitehnicii de securitate a muncii.

Concluzie:

În urma efectării practicii de producere am însuşit deprinderi practice în diferite domenii de producere, de la pregătirea produselor, sortarea, păstrarea în depozite pînă la realizarea prodselor finite din diferite secţii de producere precum secţia bucate reci, calde, secţia carne, secţia peşte.Am reusit sa invat multe lucruri noi . Am trecut prin toate etapele de producere, de la deservirea inventarului pînă la prepararea bucatelor din diferite preparate, astfel de bucate din seria celor calde, reci, gustări. Am participat la aranjarea şi ornarea bucatelor gata. Restaurantul dat are o deservire la un nivel destul de înalt,igiena şi sanităria este respectată,tehnica securităţii la fel. Inspecţia sanitaro-igienică, inspectează regulat, o dată la două luni. Am rămas satesfacuta de efectuarea practicii de producţie în incinta restaurantului,, Casa Nuntii Noroc,, care este un restaurant cu o deservire destul de plăcută, interior bine amenajat cu un meniu variat ce include atît bucate tradiţionale cît şi cele europene, astfel acumulînd o practică destul de însemnată

49

Bibliografia

1. N. Niculescu. Bucătărie creativă. Bucureşti, 1989 - 463p.2. J. Ciumac ''Merciologia produselor alimentare''

3. Z. Matiuhina'' Elemente de fiziologie, sanitarie si igiena in alimentatia publica''

4. В.Усов '' Организация обслуживания в ресторанах''

5. А.Ратушныи '' Сборник рецептур блюд и кулинарных изделии для предприятии общественного питания''

6. O. Deseatnicova''Organizarea si dotarea tehnica a unitatilor de alimentatie publica''

7. A.I. Zdobnov ''Сборник рецептур блюд и кулинарных изделии для предприятии общественного питания''

50

Anexa 1

Meniul

Asorti din peste Tartina cu icra rosie 1/20/7/5 Somon 1/30 Varehou 1/30 Masline 1/30 Unt 1/10 Lamie 1/10

Asorti din carne Bitog cu legume 1/50 Papanasi cu sunca 1/50 Pulpe umplute 1/50

Gustare Doina Brinza 1/30 Mozzarella 1/30

51

Gogosar 1/30 Rosii 1/100 Castaraveti 1/75 Ceapa 1/ 10

Legume coapte Bostanei 1/50 Ciuperci 1/50 Vinata cu sos adjica 1/50 Ardei cu sos de rosii 1/75/30

Asorti din invirtitaCu brinza 1/5oCu varza 1/50Cu visina 1/50Cu mar 1/50

Racitura din limbi si fileu de gaina 1/50/50

Salata din limbi 1/100

Felul II Steic de somon cu sos picant 100/30Iepure copt cu legume 1/100/50Pirjoala „La Izvor” cu sos de smintina 1/65/20 Piine alba,neagra

52

Citeva feluri de bucate preparate in cadrul Restaurantului Casa Nuntii „Noroc”

Asorti din carne

53

Asorti de clatite cu visina si prune umplute cu miez de nuca

Asorti din peste

54

Asorti din legume coapte

55

Lamie

Asorti din invirtita

Asorti de carne

56

57