CARTE CEAI 26 octombrie

8/7/2019 CARTE CEAI 26 octombrie

http://slidepdf.com/reader/full/carte-ceai-26-octombrie 1/70



Scurt cuvânt înainte

2

Ceaiul: bautura, medicament, stare despirit, arta, filozofie si chiar religie?

Toate acestea separat sauîmpreuna formeaza tema acestei cartipe care o oferim cititorului cusperanta ca va gasi în paginileacesteia ocazia de a petrece câtevaclipe de relaxare si de ce nu chiar deamuzament.

Autorul



ISTORIE RĂSPÂNDIRE TEHNOLOGIE

O veche legendă chineză cu corespondent în legende indiene şi japonezecă principele indian Badhidharma (varianta japoneză prinţul Daruma, variantaindiană fachirul Dharma) a părăsit India venind în China pentru a se dedicaslujirii lui Buddha unde şi-a luat numele de Ta - Mo. Prinţul a depus unjurământ prin care se angaja să postească şi să mediteze timp de 7 ani dar în alcincilea an de meditaţie a adormit. Indignat şi umilit de acest fapt prinţul şi-a

dorit ca ochii lui să nu se mai închidă niciodată şi şi-a tăiat pleoapele (după altăvariantă şi-a smuls genele) şi le-a aruncat la pământ. Din acestea a răsărit oplantă care conform legendei este planta de ceai, având proprietatea ca băuturapreparată din frunzele acesteia să alunge oboseala şi somnolenţa. De altfel,termenul utilizat în limba chineză pentru a denumi anumite ceaiuri de calitateeste „bai hoa” care în traducere înseamnă gene albe.

În ceea ce priveşte ceaiul ca băutură o altă legendă chineză spune că unîmpărat chinez pe nume Shen Nung care a domnit între 2737 - 2697 î.e.n. estecel care a descoperit proprietăţile miraculoase ale plantei de ceai. Legendaspune că împăratul Shen Nung căruia i se atribuie puteri supranaturale devindecător era un mare cunoscător al proprietăţilor terapeutice ale plantelor şiera stăpânul unui animal fantastic înzestrat cu puteri miraculoase, astfel încâtdacă un suferind îl mângâia pe blană animalul alerga în pădure aducând în gurăplanta care putea vindeca suferinţa în cauză. Împăratul deţinător al unui trepiedmagic fierbea planta respectivă vindecând bolile oamenilor. Într-o zi în timp ce

3



împăratul fierbea pe trepiedul său apa pentru leacuri un vânt stârnit din senin aadus câteva frunze care au căzut direct în cazanul cu apă. Împăratul a gustatbăutura din aceste frunze care erau frunze de ceai şi a constatat imediat căaceastă băutură are proprietăţile care au făcut ceaiul o băutură atât de răspândităîn ziua de astăzi.

De fapt ceaiul numit ştiinţific Camellia sinensis îşi are originea în Chinade sud – est şi în nordul Indochinei aria sa de răspândire întinzându-se de la 11 0

latitudine nordică până la 290 latitudine nordică.În regiunile Asiei de sud – est unde sunt condiţiile ideale pentru creşterea

şi dezvoltarea ceaiului de căldură şi de umiditate ceaiul capătă formearborescente de până la 15 – 20 de metri vegetând în tot cursul anului iar pemăsură ce urcăm mai spre nord ceaiul devine un arbust cu frunza mai mică şimai densă vegetând doar de 2 - 3 ori pe an sau chiar şi o singură dată.

Cultivarea ceaiului pe plantaţii şi procesul milenar de selecţie a dus laapariţia unor multiple variaţii ale plantei originale încât astăzi deja putem vorbichiar de tipologii diferite deşi proprietăţile frunzei de ceai rămân aceleaşi.

Astăzi aria de cultivare a ceaiului s-a extins foarte mult acesta fiindcultivat în afara zonelor de origine în regiuni din Asia, Africa, America Latinăşi paradoxal chiar şi în Europa şi America de Nord.

În ceea ce priveşte denumirea ceaiului deşi hierogliful care desemneazăceaiul este unic pronunţia acestuia diferă între cha şi te, prima fiind specificăzonelor de nord ale Chinei iar cea de-a doua specifică regiunilor de sud – est aleChinei.

Statele europene în care ceaiul a pătruns pe filieră nordică, cum ar fiRusia, Japonia şi Turcia au preluat denumiri ale ceaiului bazate pe variaţii alepronunţiei cha iar state ca Spania, Anglia şi Olanda denumiri ale ceaiului bazatepe pronunţia te.

TEHNOLOGIA CEAIULUI

Referitor la tehnologia ceaiului aceasta a suferit pe parcursul mileniilor oevoluţie care s-a finalizat prin tehnologia modernă industrială dar întotdeaunaceaiurile de înaltă calitate s-au obţinut cu un mare volum de muncă manuală.

Primele informaţii despre tehnologia ceaiului se găsesc în Tratatul CeaChing din secolul VIII scris de marele cunoscător al ceaiului Lu Iu care a trăitîn timpul dinastiei Tan şi care a fost şi comisar imperial pentru ceai.

În acele timpuri ceaiul preparat era numai verde iar tehnologic era pus laveştejit la soare după aceea prăjit în tigăi uriaşe, măcinat într-o pulbere fină dincare se preparau turtiţe mici. Aceste turtiţe erau folosite pentru plata impozitului

4



imperial. Tehnologia a evoluat şi astăzi se recoltează în majoritate dar nuexclusiv din plantaţii de regulă situate pe pantele abrupte ale dealurilor întrucâtdeşi ceaiul are nevoie de o cantitate foarte mare de apă pentru a se dezvolta, nusuportă băltirea apei la rădăcină. Din acest considerent pe plantaţiile de ceai sepractică şi plantarea unor perdele de anumite tipuri de arbori (albiţia) care au

proprietatea de a drena şi a cumula excesul de apă din sol asigurând în acelaşitimp protecţia plantelor de ceai de vânturile puternice şi radiaţia excesivă asoarelui, asigurând în acelaşi timp (după spusele cunoscătorilor) şi aromatizareaaerului în care creşte ceaiul.

PLANTAŢII DE CEAI

Cele mai prielnice zone de cultură pentru ceai sunt la altitudini între 300şi 2300m peste nivelul mării, cu temperaturi între 10 şi 30 de grade Celsius şiprecipitaţii între 2000 – 2300 mm pe an.

Plantaţiile de ceai sunt astăzi dezvoltate în numeroase state ale lumii dar ceaiul de calitate se cultivă în foarte puţine din acestea.

În China sunt plantaţiile in provinciile Tzian Si, Anhoi, Si Chu An, Hubeiiar în sudul ţării Tze Tzian, Futzian, Yunnan şi Hunnan.

În Japonia plantaţiile de ceai care asigură ceaiurile de calitate se găsesc în

Sidjoaka unde se produc cele mai bune soiuri de ceai „sencha”, iar în provinciaUdzi se produce cel mai bun ceai japonez „gyokuro”.În India ceaiuri de calitate se produc în Dardjeeling (peste 2000m

altitudine), Assamul de Nord şi Neildjeiri (1500 – 1800m altitudine).În Sri Lanka plantaţiile de unde provin cele mai bune ceaiuri sunt

Nuvwara Eliya şi Dimbula.Din ceaiurile africane cele mai bune sunt produse în Kenia în plantaţii

situate lângă lacul Victoria la înălţimi între 1600 şi 3000m.Cele mai bune ceaiuri indoneziene provin din plantaţiile Kayu-Aro din

nordul insulei Sumatra.

Recoltarea frunzelor de ceai

5



Pentru producerea ceaiului de pe fiecare arbust se recoltează numaivârfurile crenguţelor fragede cu mugurele din vârf şi primele 2 – 3 frunzuliţe.Acest segment de rămurică se numeşte „flush” iar mugurele din vârf se numeşte„tips”. Pentru comoditatea recoltării care de regulă se face manual arbuştii deceai sunt tunşi în formă sferică sau semisferică o tufă pe plantaţie având o

durată medie de exploatare între 30 – 70 de ani. Aceste „flush – uri” suntimediat după recoltare transportate la fabrica de ceai care aproape întotdeaunasunt situate în centrul plantaţiei. Acest lucru se datorează faptului că imediatdupă recoltare în frunzele de ceai încep să aibă loc procese de fermentaţie(oxidare). Din acest considerent frunzele de ceai trebuie să intre în procesul deprelucrare în primele 6 ore de la recoltare.

PRELUCRAREA

În principiu prelucrarea comportă următoarele etape:

- Veştejirea (de fapt deshidratare). În cursul acestei faze frunza deceai pierde până la 55% din apă devenind elastică şi flexibilăceea ce previne fărâmiţarea sa ulterioară în cursul procesuluitehnologic. În medie procesul de deshidratare durează între 18 – 22 de ore.

- Răsucirea are loc prin intermediul unor prese speciale (rollere)

care strivesc şi răsucesc frunzele de ceai cu scopul de a eliberadin structura frunzei aromele specifice precum şi pentru ai daforma pe care o va căpăta în final. Surprinzător dar forma pe careo are frunza de ceai la finalul procesului de prelucrareinfluenţează semnificativ gustul şi aroma produsului finit.

- Fermentarea – procesul esenţial în producerea ceaiului negru.Procesul de fermentaţie în cursul căruia ceaiul dezvoltă procesebiochimice specifice determină esenţial gustul şi aromaprodusului finit. Diferenţierea ceaiurilor negre şi roşii estedatorată tocmai procesului de fermentaţie a cărui durată saucondiţie de desfăşurare determină variaţiile între numeroaselesortimente de ceai.

- Uscarea – În cursul procesului de uscare ceaiul îşi recapătă prinprelucrare termică umiditatea iniţială. Procesul de uscare se facedupă tehnologii variate care influenţează gustul final al ceaiului.

6



- Sortarea – Procesul de sortare care se face prin intermediul unor site calibrate asigură uniformitatea tipo-dimensională aprodusului finit şi omogenitatea loturilor comercializate.

- Aromatizarea – Procesul de aromatizare are ca scop atât fixareaaromelor proprii ale ceaiului cu ajutorul unor peptine extrase din

aceleaşi frunze de ceai sau îmbogăţirea aromei prin adăugarea înceaiul cald încă după prelucrarea termică a unor plante, flori,seminţe, rădăcini sau uleiuri aromate. Toate acestea se facmanual iar după câteva ore în care frunza de ceai absoarbe acestearome toate adaosurile sunt extrase tot manual ceaiul fiind gatapentru ambalare.

TIPOLOGIA CEAIULUI

Deşi există o multitudine de tipuri de ceaiuri (numai în China fiindcunoscute câteva mii!) există de fapt doar 4 tipuri de bază: verde, galben (alb),roşu şi negru. Deşi tipologia utilizează gama de culori diferenţierea nu este defapt fundamentată pe aceasta. Culoarea atât a ceaiului nepreparat cât şi a celuiinfuzat nu este decât o expresie a unor diferenţe profunde în procesele biochimice ce au loc în frunza de ceai în cursul procesului de prelucrare şi caredetermină în final caracteristicile de bază aromatice şi gustative ale fiecărui tip

de ceai.Tipurile extremale sunt ceaiul verde şi ceaiul negru. Dacă la producereaceaiului negru se parcurg toate etapele de prelucrare (veştejire, rulare,fermentare şi uscare), la producerea ceaiului verde procesele de veştejire şifermentare sunt eliminate complet. Putem vorbi de fapt doar de 2 tipuri : ceaiurifermentate (negre) şi nefermentate (verzi). Ceaiurile galbene şi roşii sunt de fapttipuri intermediare întrucât sunt supuse procesului de fermentare care esteoprită în diverse stadii, deci pentru aceste ceaiuri definim ca o caracteristică debază semi-fermentarea. Gradul de fermentare este mai pronunţat la ceaiurileroşii mai apropiate de cele negre în timp ce la ceaiurile galbene procesele defermentare sunt de fapt secundare asociate cu alte procese biologice.

Ceaiurile roşii reprezintă o categorie distinctă de ceaiuri cu proprietăţigustative şi aromatice deosebite datorate procesului de fermentare oprit îndiverse stadii. Aceste ceaiuri sunt considerate a fi cele mai aromate din toatetipurile de ceaiuri purtând denumirea generică de OOLONG. Denumirea deceaiuri roşii au căpătat-o datorită faptului că procesul de fermentare într-un

7



moment în care marginile şi vârful frunzelor de ceai capătă o nuanţă roşiatică.Dacă avem curiozitatea să privim frunza de ceai oolong după infuzare vomobserva foarte bine că marginile sunt închise la culoare, ca la ceaiul negru, iar restul frunzei care nu a fost supus procesului de fermentare are toatecaracteristicile frunzei de ceai verde. Tehnologia de obţinere a ceaiurilor roşii

este extrem de laborioasă întrucât după stoparea procesului de fermentarefrunzele sunt supuse unui proces de uscare (prăjire) iar apoi procesului derăsucire de câteva ori consecutiv.

Ceaiurile de tip OOLONG supuse unui proces de aromatizare capătădenumirea de Pushong. Aceste tipuri de ceai sunt produse numai în China şiTaiwan.

Ceaiurile galbene (albe) sunt produse din cele mai fragede lăstare aleplantei de ceai preferenţial numai din mugurii de ceai, motiv pentru care acesteceaiuri au o calitate deosebită. Aceste tips-uri sunt uscate la umbră sau la razeleslabe ale soarelui (distingem ceaiuri galbene „de soare” şi „de umbră”).

Procesul tehnologic de fermentare nu mai are loc dar există totuşi ooxidare a frunzei de ceai în cursul procesului de răsucire.

Ceaiurile galbene au un gust deosebit de plăcut, slab astringent, catifelatşi cu aromă deosebită. În acelaşi timp deşi culoarea infuziei este foarte deschisăla culoare, ceaiurile galbene sunt foarte tari, cu o mare capacitate de stimulare.

De ceaiul galben este legată o altă legendă veche chineză de fapt nulegendă ci o realitate istorică. În secolul XVI China practica o interdicţie totalăa exportului de ceai galben care era rezervat numai curţii imperiale, de regulăpentru ceremonii religioase. Întrucât ginerele împăratului a încălcat această

interdicţie şi a vândut unor negustori olandezi un lot de ceai galben împăratul l-a condamnat la moarte şi l-a executat prin rupere în bucăţi. Astăzi ceaiurilegalbene se găsesc şi pe piaţa europeană fiind unele din cele mai scumpe ceaiuri.

Mai putem vorbi de o tipologie a ceaiurilor în cadrul fiecărui tip prezentatanterior şi după modul de prezentare a produsului finit ca o consecinţă a unuiproces mecanic de prelucrare. Astfel avem:

- ceaiuri de frunză – forma clasică de prezentare a ceaiurilor deregulă uzitată pentru ceaiurile de calitate. La rândul lor ceaiurilede frunză se comercializează în mai multe forme: din frunzăîntreagă, tăiate, fărâmituri sau praf.

- ceaiurile presate – sunt blocuri fabricate la presiune mare dinrezidiuri ale procesului tehnologic de preparare a ceaiuluiincluzând chiar şi frunze mai bătrâne şi crengi ale plantei de ceai.Aceste blocuri de ceai se prezintă sub forma unor paralelipipede,cilindrii, sfere, discuri sau chiar forme mai originale şi cântăresc

8



de la 100g până la 500Kg. De regulă blocurile de ceai presat suntîmbrăcate la exterior într-o glazură pentru care se utilizeazăaceleaşi materiale ca şi pentru blocul de ceai presat dar de ocalitate ceva mai bună. Ceaiurile presate au o răspândire relativrestrânsă, locală mai ales în Asia centrală sau Orientul mijlociu,

orientul îndepărtat şi locuitori al extremului nord.- brichetele de ceai – se produc după o tehnologie similară cu

ceaiurile presate dar diferă după calitatea materiei prime utilizate.Pentru producerea brichetelor se utilizează numai rezidiuri relativcalitative ale prelucrării frunzelor de ceai cum ar fi : fragmentele,fărâmiturile sau praful rezultat în urma procesului tehnologic.

- ceaiurile granulate – În ultimii ani din considerente comercialea fost dezvoltată o tehnologie de producerea ceaiului granulatdenumită CTC (crushing – tearing – curling) adică zdrobire – mărunţire - răsucire. Conform acestui proces tehnologic dupăveştejire frunza de ceai este supus unui proces tehnologic integralmecanizat ceea ce ieftineşte mult costurile de producţie.Ceaiurile granulate se infuzează rapid obţinându-se o esenţă tareşi concentrată dar care nu se ridică calitativ la nivelul ceaiurilor din frunze, fiind deficitar la capitolul gust şi aromă. Acest procestehnologic asigură utilizarea unei frunze de calitate medie dinAsia, Africa şi America Latină.

- ceaiurile solubile – Istoria ceaiurilor solubile se întoarce în timppână în China secolului X când există referiri despre ceaiul

imperial produs din stoarcerea frunzelor proaspete de ceai caredădeau un suc cristalizat sub formă de perle. Aceste „perle deceai” puse chiar în apă caldă dădeau o esenţă cu un gust şi aromădeosebită, însă întrucât pentru producerea acestui ceai seconsuma foarte multă frunză de înaltă calitate (pentru producereaunei cupe de ceai era nevoie de circa 1 Kg de frunză proaspătă),împăratul a considerat că este foarte împovărător pentrupopulaţie şi pur şi simplu a interzis producerea şi consumulacestui tip de ceai. Astăzi se produc ceaiuri solubile, de faptconcentrate de ceai, atât sub formă de tablete cât şi prinsublimarea în vid a infuziilor de ceai. Deşi sunt confortabile lautilizare acestea în mod categoric nu au calitatea, gustul şi aromaceaiurilor pregătite din frunze.

- ceaiuri pachetizate (celebrele pliculeţe) – evident este vorba deo invenţie americană. În 1908 Thomas Sullivan un negustor deceai din New-York a trimis clienţilor săi mostre de ceai ambalate

9



în mici săculeţi de mătase. Unii dintre clienţi neştiind cum săprocedeze cu infuzat ceaiul respectiv cu tot cu săculeţ constatândcomoditatea acestui mod de utilizare Sullivan a lansat astfel pepiaţă ceaiul ambalat în astfel de săculeţe. Evident tehnologia deambalare a evoluat foarte mult ajungând la pliculeţele pe care le

cunoaştem şi utilizăm astăzi. Nu e mai puţin adevărat că dat fiindvolumul enorm al comerţului cu pliculeţe de ceai pentruproducerea acestora se utilizează materie primă de calitateinferioară până şi recoltarea frunzelor de ceai pentru acesteproduse fiind mecanizată. Mai mult aromatizarea ceaiului lapliculeţe se face cu arome sintetice ceea ce deturnează mult de lagustul şi aromele clasice. Totuşi , marile companii producătoarede ceai au lansat pe piaţă pliculeţe ambalate fiecare individual înpacheţele de folie care ar urma să asigure o conservare mai bunăa proprietăţilor ceaiului din pacheţele afirmând că utilizeazăpentru producerea acestora rezidiuri tehnologice obţinute dinprelucrarea unor ceaiuri de calitate superioară ceea ce ar trebui săasigure şi pacheţelelor de ceai o calitate apropiată de acestea.

Pe plan internaţional este adoptată o clasificaţie unitară a mărcilor comerciale de ceai. O prezentăm în continuare pentru a ajuta consumatorul deceai să se orienteze măcar în mod general asupra ceaiurilor comercializate pepiaţă.

CEAIURI DIN FRUNZĂ ÎNTREAGĂ Flawery Orange Pekoe (FOP) – Ceai compus din tips - uri plusprima frunzuliţă a flush – ului ceea ce îi asigură un nivel ridicat decalitate. Golden Flawery Orange Pekoe (GFOP) – acelaşi ceai ca şi FOPdar cu adaos de „tips-uri aurii” ceea ce îi creşte calitatea. Tippy Golden Flawery Orange Pekoe (TGFOP) acelaşi ceai dar cuadaos suplimentar de tips- uri aurii. Finnest Tippy Golden Flawery Orange Pekoe (FTGFOP) – unnivel şi mai ridicat de calitate al ceaiurilor FOP.

Special Finnest Tippy Golden Flawery Orange Pekoe (SFTGFOP)– cel mai calitativ ceai din categoria FOP.

Orange Pekoe (OP) – este ceaiul care conţine aproape numai primelefrunze din flush ceva mai lungi decât în FOP datorită faptului că frunza a fostrecoltată după deschiderea mugurilor din vârf şi care aproape nu mai are tips-uri deloc.

10



Pekoe (P) – este constituit din frunze mai scurte şi mai aspre din recoltedin fazele târzii de vegetaţie ale arbustului. Nu conţine tips – uri.

Flowery Pekoe (FP) – este tot un ceai din frunze dar care sunt răsucite înformă de mărgele.

Pekoe Souchong – (PS) – este un ceai compus din a doua şi a treia frunză

a flush – ului.Souchong (S) – este constituit din frunze din recolte târzii ale fazei devegetaţie răsucite în lungime.

CEAIURI DIN FRUNZĂ ÎNTREAGĂ TĂIATĂ (broken)

Golden Flawery Broken Orange Pekoe (GFBOP)

Golden Broken Orange Pekoe (GBOP)

Tippy Golden Broken Orange Pekoe (TGBOP)

Tippy Golden Flawery Broken Orange Pekoe (TGFBOP)

Flawery Broken Orange Pekoe (FBOP)

Broken Orange Pekoe (BOP)

Broken Pekoe (FP)

Broken Pekoe Souchong (FPS)

Proprietăţile tuturor ceaiurilor menţionate la categoria ceaiurilor brokensunt similare cu a celor din frunze întregi cu două observaţii:

durata de păstrare a ceaiurilor tăiate este mai mică decât la cele dinfrunza întreagă; durata de infuzare a ceaiurilor preparate din această categorie este maimică.

CATEGORIA FĂRĂMITURI ŞI PULBERE (FNGS şi DUST)

Orange Funnings (OF)

Broken Orange Pekoe Funnings (BOPF)

11



Pekoe Funnings (PF)

Broken Pekoe Funnings (BPF)

Pekoe Dust (PD)

Red Dust (RD)

Fine Dust (FD)

Golden Dust (GD)

Super Red Dust (SRD)

Super Fine Dust (SFD)

Broken Mixt Funnings (BMF)

Produsele din această categorie sunt utilizate aproape exclusiv pentruproducţia de pliculeţe dar şi pentru concentratele de ceai şi rareori ca adaosuri laalte produse din categoriile anterior anunţate.

Pe lângă clasificaţiile enumerate se mai utilizează clasificarea ceaiurilor după ţări, regiuni sau plantaţii de provenienţă. Astfel putem vorbi de ceaiurichinezeşti, indiene, ceyloneze, africane, argentiniene, japoneze etc. aceastăclasificare deşi foarte generală poate totuşi sugera câteva informaţii privindceaiul pe care îl consumăm. Astfel când vorbim de ceaiuri indiene şi ceylonezene referim aproape întotdeauna la ceaiuri negre. În plus ceaiurile ceyloneze suntîn proporţie covârşitoare ceaiuri din categoria broken. Atât ceaiurile indiene câtşi ceaiurile ceyloneze sunt ceaiuri tari cu un gust intens adaptate de regulăconsumului cu lapte. Fac excepţie ceaiurile indiene recoltate din plantaţiinumite darjeeling, nilgiri sau assamul de nord care sunt ceaiuri de calitate

superioară spre deosebire de restul ceaiurilor de provenienţă indiană care suntde calitate medie, iar din Sri Lanka (Ceylon) ceaiurile recoltate de pe plantaţiiledin zona platourilor înalte.

Ceaiurile japoneze sunt de regulă ceaiuri verzi cele mai bune fiindconsiderate cele recoltate pe plantaţiile din regiunea Udzi.

Ceaiurile africane sunt ceaiuri de calitate medie (sau sub medie),totdeauna negre, utilizate de obicei ca adaosuri uneori în proporţie destul de

12



mare la ceaiuri de calitate superioară şi intră în componenţa ceaiurilor de firmăproduse de marile companii (english breakfest, irish breakfest, prince of walesetc).

CELE MAI CUNOSCUTE CEAIURI

Din toată multitudinea de tipuri şi sortimente produse în întreaga lumevom încerca să vă prezentăm câteva considerate a fi printre cele mai cunoscute.

Ceaiurile chinezeştiÎn mod tradiţional în China se practică elaborarea unor „topuri” ale

ceaiurilor considerate a fi cele mai bune după cum urmează:

1. Shihu Luntzin (fântâna dragonului din insula Shihu)Acest ceai este cunoscut din vechime fiind menţionat în cartea ceaiului

(758 e.n.). Luntzin este un ceai recoltat primăvara din muguri cu frunzuliţe abiadesfăcute. Toate operaţiunile de prelucrare se efectuează numai manual de cătremeşteri cu mare experienţă. Ceaiul infuzat are o culoare de smarald cu o aromădensă, de orhidee şi gust intens. Tradiţia desemnează acest ceai ca al celor 4perfecţiuni: culoare, aromă, gust şi formă a frunzelor.

Pentru a savura acest ceai se recomandă utilizarea unor pocale de sticlă încare se infuzează ceaiul cu apă la temperatura de 85 de grade şi se acoperă cuun capac pentru 1 minut. În vasul de sticlă veţi putea observa că mugurii turtiţise lasă imediat la fund şi se desfac în forma unor flori de o eleganţă deosebită.

Ceaiul trebuie băut cu înghiţituri mici pentru a savura aroma sa deosebităşi lasă după fiecare înghiţitură un gust dulceag mieros, numit de chinezi„amintirea gustului”.

13



Legenda spune că într-o localitate pierdută în munţi numită FântânaDragonului şi în care localnicii trăiau din cultivarea bambusului trăia o bătrânăfoarte săracă. Aceasta îngrijea 10 tufe de ceai, îmbătrânite precum stăpâna lor şide pe care nu culegea mai mult de câţiva pumni de frunze. În fiecare zi bătrânapregătea o oală de ceai pe care o punea la uşă pentru ca sătenii care se întorceau

de la munte să-şi poată astâmpăra setea.O dată, în ajunul anului nou chinezesc, toţi sătenii pregăteau bucatepentru sărbătorire. Bătrâna nu mai avea în casă nimic în afara câtorva frunze deceai, pe care ca de obicei le-a pus la fiert pentru a-şi trata vecinii. De-o dată uşacolibei s-a deschis şi în prag s-a ivit un bătrân cu ochii arzând ca focul. Bătrânal-a invitat în casă şi l-a tratat cu ceai. Necunoscutul s-a uitat în jur şi a întrebat-ope bătrână de cec în ajun de an nou nu pregăteşte şi ea o trataţie mai aleasă.Bătrâna, jenată, i-a spus că este pre săracă ca să-şi permită altceva.Necunoscutul a ascultat-o, după care a început să râdă în hohote, spunându-i„cel care deţine o comoară nu trebuie să se plângă de sărăcie”. Bătrâna s-asupărat „dacă tu crezi că am vreo comoară în casă te poftesc să o iei”.

„Nu vreau să –ţi iau, vreau să-ţi cumpăr piua cea veche pe care o ai încurte. Aşteaptă-mă, căci îmi voi chema ajutoare să o luăm de aici”.

Necunoscutul plecă iar bătrâna a început să privească cu uimire vecheapiuă murdară şi a decis că nu poate să o dea fără să o cureţe. Ca atare, a turnatapă în piuă, a spălat-o iar apa murdară a turnat-o la rădăcina arbuştilor de ceai.Imediat tufele de ceai s-au acoperit cu frunzuliţe verzi de culoare verde intens.Bătrâna privea uluită metamorfoza plantelor când cerul a străfulgerat şi în faţaei a apărut necunoscutul însoţit de câţiva demoni fioroşi. Bătrâna a înţeles că

avea de-a face cu unul din stăpânii demonilor de munte. Demonul a văzut piuaspălată şi a strigat: „Unde este comoara?”. Bătrâna a răspuns: „N-am ştiut căasta era comoara. Am spălat piua şi am vărsat apa la tufele de ceai”. „De acumîncolo, aceasta va fi comoara ta” spuse demonul şi dispăru.

Bătrâna a dăruit lăstare ale acestor tufe tuturor vecinilor care au începutsă le cultive iar ceaiul recoltat se numeşte „fântâna dragonului” şi esteconsiderat unul din cele mai bune ceaiuri chinezeşti.

2. Mao Fen Huan Shan (crestele împădurite ale muntelui HuanShan)

Acest ceai este cunoscut din timpul dinastiei Sun (960 – 1279). Serecoltează primăvara timpurie din muguri şi prima frunză. Se prelucrează înaceeaşi zi cu recoltarea; recolta de dimineaţa se prelucrează după-amiaza, iar recolta de după-amiaza se prelucrează noaptea.

În ceaiul prelucrat toate frunzele au aceeaşi dimensiune de forma limbilor de vrabie, cu o culoare galben – aurie sau de culoarea fildeşului.

14



3. Dun – Tin Bi – Lo (spiralele de smarald ale primăverii din Dun – Tin)

Analele istoriei neoficiale ale dinastiei Tzin (1644 – 1911) specifică că pemuntele Dun – Tin creşteau arbori sălbatici de ceai, deasupra unei mlaştini, ceainumit de localnici „putoarea care te doboară”.

În anul 1678, împăratul Kan Si a degustat acest ceai şi a decis cadenumirea neelegantă să fie schimbată în cea de „spiralele de smarald aleprimăverii”. Acest ceai a intrat în categoria celor 7 ceaiuri imperiale şi era adusca tribut de către autorităţile locale.

Şi acest ceai se prelucrează în aceeaşi zi cu recoltarea. Se recoltează întreorele 5 şi 9 dimineaţa, de la 9 la 15 se alege şi sortează, iar de la ora 15 se usucăşi concomitent se răsucesc manual frunzele. Ceaiul trebuie să fie gata pânănoaptea.

Infuzarea acestui ceai în cupe de sticlă, cu apă la temperatură de 70 – 80de grade celsius ne permite admirarea unui spectacol uluitor întrucât în cursulinfuzării frunzele de ceai se desfăşoară ca nişte norişori albi şi o ploaie de fulgi,mugurii luând o poziţie verticală şi încep un dans de ridicare şi coborâre lasuprafaţă ceea ce face parte din plăcerile savurării ceaiului.

4. Tai – Pin Hou – Kui (căpetenia din Hou – Kui)

Aceste ceaiuri sunt cunoscute din timpul dinastiei Ming (1368). Regulilede recoltare şi selecţie a frunzelor sunt extrem de riguroase. Acestea serecoltează numai în zile senine, toţi mugurii trebuie să fie de accesaşidimensiune şi înconjurate de primele frunzuliţe, de aceeaşi dimensiune ca şimugurele. Tot procesul tehnologic trebuie să se desfăşoare într-o singură zi:recoltarea dimineaţa şi prelucrarea până seara.

5. Tai – Shi Oo – Long (dragonul negru din Taiwan)Este un ceai din categoria ceaiurilor semi-fermentate. Se produce din

muguri cu o singură frunză acoperite cu un puf alb de nuanţe diferite de roşu,galben şi alb. Infuzia are culoare de chihlimbar cu aromă puternică şi lasă pebuze un gust mieros.

6. Te – Guanin (Bothishanwa de fier)

15



Ceaiul este cunoscut din timpul dinastiei Tan secolele VII – IX fiindcultivat de călugări budişti.

Legenda spune că un cultivator de ceai aducea zilnic ofrande de ceai lastatuia zeiţei Guan Yng. Într-o zi, când a venit ca de obicei să-i aducă ofranda avăzut crescând în faţa zeiţei o tufă neobişnuită de ceai care strălucea în razele

soarelui. Cultivatorul a plantat darul zeiţei în curtea sa şi i-a dat numele de Te – Guanin.Ceaiul se recoltează de 4 ori pe an dar cele mai bune sunt considerate

frunzele recoltate toamna. Frunzele se recoltează mai desfăcute decât la altesortimente şi sunt foarte dense, tari şi grele, acoperite cu un puf alb. Esenţa areo culoare aurie şi intensă.

7. Yng – Chjen (spini argintii)Se cultivă pe muntele Tzun – Shang (munţii nemuritorilor).Tradiţia producerii acestui ceai datează din timpul dinastiei Tan. Yng –

Chjen este un ceai alb iar procesul de prelucrare este lung şi laborios, durândpeste 70 de ore. Acest ceai se face numai din muguri (circa 25.000 la 1Kg deceai). Esenţa are o culoare gălbuie, limpede şi lasă un gust dulceag.

Dacă îl infuzaţi în vase de sticlă puteţi observa cum se desfac muguriiridicându-se cu vârfurile în sus, iar după aceea se ridică şi coboară din nou lafund, păstrându-şi poziţia verticală, de trei ori la rând.

8. Tzi – Hun (ceaiul roşu din Tzi – Men)Este un ceai negru (după terminologia chineză ceai roşu) şi are o aromă

deosebită. Împreună cu ceaiul indian Dardjeeling şi cu ceaiul ceylonez NuwaraEliya, Tzi – Hun intră în cele mai aromate 3 ceaiuri din lume.

Este un ceai extrem de tare aşa că nu exageraţi cu cantitatea de ceai pecare o infuzaţi. Culoarea esenţei este de roşu intens.

9. Pu- Erth (ceaiul negru din Pu-Erth) sau (ceaiul căii armăsarilor)Etimologia este extrem de complexă şi vom încerca să prezentăm câteva

din posibilele explicaţii.Acest ceai se produce numai în localitatea Pu – Erth ceea ce se traduce

prin localitate împrejmuită de un zid lângă golf. În anul 618 e.n. se regăseşte înmanuscrisele epocii denumirea de Pu – Cha (ceaiul căii armăsarilor) întrucâtacest ceai era utilizat ca monedă de schimb la achiziţionarea armăsarilor pentruarmată.

Altă explicaţie pentru denumire leagă termenul „Pu” de zeitatea budistăPusang, iar termenul „Erth” înseamnă ureche, deci ar rezulta „urechile zeiţei

16



Pusang”, formă ce se regăseşte în unele din cele în care se prezintă ceaiulpreparat.

Acest ceai are o modalitate unică de preparare, fiind singurul tip de ceaidenumit şi de chinezi ceai negru. Intră în categoria ceaiurilor supra-fermentate.Ca materie primă sunt utilizate frunzele mari de ceai cultivate în provincia

Yunnan, unde cresc arbori de ceai sălbatici cu vârstă de peste 1700 de ani, caredeja au trecut prin fazele de răsucire şi uscare.Ceaiul este pus în grămezi şi se acoperă cu apă ceea ce provoacă procesul

de fermentare. Nu se cunosc foarte multe despre procesul de preparare alceaiului, se ştie doar că în cursul fermentării au loc numeroase sortări manualefiind destinat parţial presării, parţial unei depozitări îndelungate.

Este ceaiul despre care se spune că îşi îmbunătăţeşte calitatea cu fiecarean de păstrare, vehiculându-se termene de 100, 200 şi peste 300 de ani.

Confirmări atestate există pentru ceaiuri Pu – Erth cu o vechime demaxim 50 de ani, într-adevăr de calitate extraordinară.

Pu - Erth este celebru pentru proprietăţile sale curative fiind demonstratclinic că are capacitatea de a reduce nivelul zahărului în sânge, stimuleazădigestia, ajută la slăbire şi elimină toxinele. Este extrem de popular în Japonia şistatele Europei de vest unde este denumit „ceaiul frumuseţii, supleţei şi tinereţiiveşnice”.

10. Moli – Tian Shang – Yng - Hao (puful de argint de pe munteleTiang Shang)

Este un ceai aromatizat manual cu flori proaspete de iasomie, orhidee sau

flori ale arborelui de scorţişoarăPentru prepararea acestui ceai se utilizează cel mai bun sortiment de ceaiverde Hun- Tzin şi flori de iasomie culese în cea mai călduroasă perioadă averii.

Frunzuliţele acestui ceai au toate aceeaşi dimensiune şi sunt acoperite cupuf alb.

SORTIMENTELE CEAIULUI JAPONEZ

17



În Japonia se consumă exclusiv ceai verde şi se prepară printr-o metodădiferită de cea chinezească şi anume prin tratarea cu abur a frunzelor proaspete,eliminând complet procesul de fermentare. Toate aceste ceaiuri poartădenumirea genetică de „Ryokucha”.

Sencha reprezintă circa 80% din totalitatea ceaiului verde consumatîn Japonia, caracterizat printr-un gust amărui datorat procesului detratare la abur.

Gyokuro – cel mai bun sortiment de ceai fabricat ca şi Sencha dar protejat timp de 2 săptămâini înainte de recoltare cu scânduri sauîmpletituri de bambus.

Kabusecha – este similar cu ceaiul Gyokuro dar este protejat de soareînainte de recoltare o perioadă mai scurtă de timp.

Matcha – este ceaiul utilizat în ceremonia tradiţională japonezăsimilar cu gyokuro. Ca proces tehnologic, după tratarea cu abur seîndepărtează manual vinişoarele frunzuliţelor şi se usucă rezultând aşanumitul „tencha”. Acesta este măcinat într-o pulbere fină şi utilizat încadrul ceremoniei. Se obţine un ceai spumos, de culoare verde intens,cu gust astringent.

Bancha este un ceai recoltat vara şi toamna din frunze mai bătrâne şimai puţin fragede şi ca atare de o calitate scăzută.

Hojicha este un ceai combinat din frunze de sencha şi bancha caresunt ulterior prăjite. Procesul de prăjire dă o culoare maronie afrunzelor şi acest ceai este considerat foarte bun pentru digestie.

Genmaicha este tot un ceai prăjit din frunze de bancha şi senchaîmpreună cu orez prăjit considerat foarte bun pentru sănătate. Kugicha este un ceai pregătit din frunze şi crenguţe ale plantei de ceai

şi se consideră că nu conţine aproape deloc cofeină.

CEAIURI INDIENE

Dardjeeling Este considerat de către englezi ca cel mai bun ceai negru, supranumit

„şampania ceaiurilor”. Este un ceai fin care spre deosebire de alte ceaiuriindiene se bea fără lapte.

18



AssamEste denumirea generică pentru ceaiurile Indiei de Nord cel mai bun fiind

cel din Assamul de Nord. Este un ceai tare, cu o culoare roşu intens,recomandat pentru consumul cu lapte.

Nilgiri Este considerat al treilea din punct de vedere al calităţii din ceaiurile

indiene dar de regulă nu este utilizat ca atare ci în diverse amestecuri alebrandurilor produse de marile companii producătoare de ceai.

PROPRIETĂŢILE CEAIULUI ŞI BENEFICIILE ASUPRA SĂNĂTĂŢII

Este timpul să spunem câteva cuvinte despre proprietăţile benefice aleceaiului asupra organismului.

Încă din vechime chinezii apreciau ceaiul ca „leac pentru 100 de boli”

înainte de a-i descoperi proprietăţile aromatice şi gustative care l-au făcutcunoscut în toată lumea.Şi europenii l-au apreciat iniţial ca medicament, în multe state fiind

comercializat ca atare în drogherii.Haideţi să vedem împreună ce anume conţine frunza de ceai pentru a-şi

exercita efectul miraculos asupra sănătăţii.Specialiştii împart substanţele solubile conţinute în frunză în 6 categorii:

taninurile, uleiurile eterice, alcaloizii, aminoacizii, pigmenţii şi vitaminele.Taninurile constituie între 15 şi 30% şi reprezintă un amestec de peste

30 de compuşi poli-fenolici, precum şi diverse alte substanţe derivate.Conţinutul acestora este mai mare în ceaiurile verzi întrucât acestea

suferă mult mai puţin în urma procesului de oxidare.Uleiurile eterice asigură aroma şi calitatea produsului finit. Deşi în

cursul prelucrării frunzelor de ceai se pierd circa 70 – 80% din aceste uleiuri,concomitent se generează alte uleiuri eterice care formează „buchetul ceaiului”.

19



Se mai găsesc şi compuşi ai cuprului, aurului, iodului etc. care în starecoloidală se dizolvă fiind uşor asimilabile.

Ceaiurile de calitate superioară conţin în cantitate mai mare fosfor şipotasiu, benefice pentru sistemul cardio vascular.

În cantităţi mici se regăsesc substanţe răşinoase, pectine, enzime, acizi

organici şi multe altele şi ele cu efect benefic asupra sănătăţii.

PROPRIETĂŢI TERAPEUTICE

Proprietăţile terapeutice ale ceaiului au fost identificate empiric peparcursul secolelor.

Astăzi, în urma unor cercetări amănunţite s-au putut stabili şi cauzelepentru care ceaiul are aceste efecte.

Prezentăm mai jos doar câteva din utilizările terapeutice ale ceaiului,întrucât această temă poate face obiectul unui tratat cu multe sute de pagini.CEAIUL ŞI SISTEMUL NERVOS Efectul tonifiant al ceaiului a fost probabil primul dintre toate

proprietăţile sale, identificat ca atare de preoţii budişti care îl utilizau pentrucombaterea somnolenţei în timpul lungilor şedinţe de meditaţie.

Referindu-ne la acest efect, constatăm că dacă o ceaşcă de cafea tare nepoate stimula timp de 1 oră sau 2, după care urmează o cădere bruscă, o ceaşcăde ceai ne poate stimula pentru 5 -6 ore după care efectul scade lent, fără efecteconexe.

Facem un comentariu referitor la efectul prezumtiv al cofeinei, conţinutăatât în ceai, cât şi în cafea. În ultima perioadă, au apărut pe piaţă ceaiuridecofeinizate. Ei bine, s-a constatat că efectul stimulativ al ceaiului se produceşi în cazul consumului de ceaiuri decofeinizate, ceea ce ne duce la concluzia căacest efect al ceaiului nu este determinat numai de prezenţa cofeinei ci deansamblul tuturor compuşilor frunzei de ceai.

21



Vechile tratate medicale menţionează paradoxal efectul de somnifer alceaiului. Acest efect există într-adevăr, în cazul consumului ceaiului extrem deconcentrat (de peste 10 ori doza uzuală), ceea ce are ca efect inhibareasistemului nervos, evident cu efecte de somnolenţă.

Atenţie! Consumul de ceai super concentrat poate provoca aşa numita

„beţie a ceaiului” care se combate de regulă prin consumul a ceva dulce.

CEAIUL ŞI SISTEMUL CARDIO-VASCULARCeaiul are particularitatea de a dilata vasele şi normaliza tensiunea

sanguină precum şi de a combate spasmele vaselor de sânge. Pentru cei cesuferă de hipotensiune consumul regulat de ceai negru proaspăt preparat, maiales dimineaţa, stimulează stabilizarea tensiunii.

Paradoxal, experienţa multiseculară a chinezilor şi japonezilor precum şicercetări medicale contemporane demonstrează rolul de regulator al tensiunii şipentru hipertensivi. Vitamina P şi alte substanţe conţinute în ceai reductensiunea, diminuează durerea de cap şi zgomotul din urechi, iar în condiţiileconsumului sistematic reduce consumul de colesterol şi îmbunătăţeşte circulaţiasângelui.

Pentru hipertensivi se recomandă mai ales ceaiul verde, precum şiceaiurile roşii de tip oolong care contribuie la eliminarea rapidă a grăsimilor,îmbunătăţeşte vederea şi (fapt important pentru unii) combate mirosul neplăcutdin gură, halena.

De asemenea, s-a constatat că ceaiul are efecte benefice asupra potenţei.

CEAIUL ŞI APARATUL DIGESTIV Efectul antibacterian al ceaiului este cunoscut încă din antichitate. Acest

efect este mai pronunţat în cazul utilizării ceaiurilor verzi, mai ales a celor decalitate superioară.

Am insistat mult asupra faptului că ceaiul trebuie consumat la scurt timpdupă preparare.

Ei bine, există un caz în care se recomandă consumul ceaiului a doua zidupă preparare.

Este vorba de utilizarea ceaiului verde în tratarea afecţiunilor digestive.În cazuri de dizenterie ceaiul verde asigură vindecarea în 1 – 2 zile. De altfel, încazuri acute şi îndelungate de deranjament stomacal, ceaiul este singurul produsalimentar recomandat.

În cazuri de stare de greaţă sau vomă vă recomandăm să mestecaţi frunzeuscate de ceai.

22



În caz de intoxicaţie cu alcool, medicamente sau droguri puteţi utiliza caprim ajutor un ceai negru tare cu zahăr şi lapte.

Pentru o mai bună digestie se utilizează consumul ceaiului, mai alesverde, după fiecare masă (la circa 20 – 30 minute după).

Ceaiul verde este recomandat şi pentru slăbit iar în cazul colitelor sau

constipaţiilor efecte deosebite îl au clismele cu ceai verde răcit până latemperatura camerei.

CEAIUL CA REGULATOR TERMIC Utilizarea ceaiului în caz de hipotermie a fost menţionată când am

prezentat efectele ceaiului cu alcool (grog). Vorbind de răcelile curente ceaiulpoate stopa evoluţia unei amigdalite sau bronşite dacă îl bem cu miere şilămâie. Adaosul de frunze de zmeură, mentă sau lapte intensifică metabolismulşi circulaţia contribuind la vindecarea afecţiunilor respiratorii.

Ceaiul fierbinte are efecte deosebite şi în cazurile de supraîncălzire. Nuvorbim aici de ceaiul rece (iced tea) pe care îl bem de obicei pe căldură. Vorbimde consumul de ceai fierbinte care are ca efect dilatarea porilor şi reducereatemperaturii corpului. Nu degeaba acest obicei este răspândit în Asia Centrală şiAfrica.

CEAIUL PENTRU DANTURĂ Stomatologii din multe state ale lumii sunt de acord că utilizarea regulată

a ceaiului întăreşte dinţii şi gingiile.

Ceaiul este foarte bogat în fluor iar în cazul unui consum sistematic deceai acesta ne asigură 70% din necesarul zilnic, prevenind apariţia cariilor.Ceaiul cu lapte stimulează asimilarea calciului, zincului, potasiului şi

altor substanţe necesare danturii.Ceaiul reduce formarea acizilor în cavitatea bucală, împiedicând

deteriorarea smalţului, şi reduce sângerările gingivale.O reţetă pentru tratarea paradontozei constă în clătirea îndelungată cu

soluţie de ceai şi usturoi, preparată prin infuzarea unei linguriţe de ceai şi a unuicăţel zdrobit de usturoi timp de 20 de minute.

CEAIUL ŞI COSMETICAChinezii utilizează esenţa de ceai verde pentru tratarea acneei.Băile locale pe parcursul câtorva săptămâni cu esenţă de ceai verde

vindecă diverse eczeme şi micoze ale tălpilor.Compresele cu esenţă concentrată de ceai verde tratează ochii iritaţi şi

pungile de sub ochi.

23



Limpezirea părului cu ceai proaspăt precum şi frecţiile scalpului cuesenţă de ceai timp de 10 – 14 zile vă protejează împotriva căderii părului,precum şi combate mătreaţa.

Pentru ten se utilizează măşti preparate din 100 gr de miere şi 2 linguri deceai negru foarte concentrat aplicate timp de 15 minute. Se indică în cazul

tenului uscat şi deshidratat.Pentru pielea îmbătrânită şi ridată se prepară o mască dintr-o lingură defăină, un gălbenuş de ou şi ceai negru concentrat în cantitatea necesară pentruobţinerea unui amestec de consistenţa smântânii. Se aplică timp de 20 deminute. Se spală faţa cu apă caldă şi se unge cu o cremă nutritivă.

ARTA PREPARĂRII CEAIULUI

Este foarte simplu!Se pune ceaiul în ceainic, se infuzează cu apă fierbinte şi se toarnă în

ceaşcă. Dar…

CeaiulCalitatea ceaiului ca produs finit al procesului tehnologic este

determinată de o multitudine de factori începând cu zona climatică în care este

24



situată plantaţia, vârsta plantei de ceai, componenţa solului, orientarea cătresoare, vecinătatea cu alte plante, calitatea flush-ului recoltat, perioada derecoltare (extrem de importantă pentru calitatea produsului finit întrucât sereflectă asupra calităţii frunzei recoltate) şi respectarea tehnologiei deprelucrare.

Pentru a obţine o calitate bună trebuie să utilizăm un produs bun. Ceînţelegem printr-un ceai de calitate superioară?

În primul rând, recomandăm pentru a putea să ne bucurăm de savoareaceaiului să utilizăm un ceai de frunze. Puteţi opta atât pentru ceaiurile de marcăa marilor firme producătoare cât şi la ceaiurile nemixate care se comercializeazăîn magazinele speciale de ceaiuri şi unde vă puteţi alege (eventual prin testărisuccesive) ceaiul cel mai potrivit cu gusturile dumneavoastră.

În al doilea rând, vă prezentăm câteva tehnici elaborate de experţi pentrua aprecia calitatea ceaiului. Facem o scurtă digresiune: profesional, calitateaceaiului este apanajul unor specialişti numiţi „tea testeri”. Constrângerileimpuse de această profesie sunt foarte dure : un tea tester nu are voie sămănânce alimente condimentate, să utilizeze săpunuri sau cosmetice aromate,să bea lichide prea fierbinţi sau prea reci, trebuie să se protejeze de răceli şi alteafecţiuni care afectează gustul şi mirosul etc.

Marile companii producătoare de ceai au specialişti care testează loturilede ceai recoltate pe marile plantaţii pe care le achiziţionează uneori chiar înainteca acestea să fie trimise la licitaţii.

Un expert apreciază forma frunzelor de ceai, înainte şi după infuzare,culoarea infuziei, aroma acesteia şi gustul.Nu vă putem recomanda practicile specialiştilor, întrucât se cultivă peste

350 de varietăţi ale plantei de ceai şi se comercializează peste 500 de sortimente(şi vorbim de cele mai importante).

Dar, iată câteva sugestii:1. Testul tactil – ceaiul uscat trebuie să fie dens, greu, frunzele trebuie să se

rupă uşor şi să se facă praf la frecare (dacă nu se fragmentează uşor, sauîn loc de praf obţineţi ghemuleţe, asta înseamnă că în procesul defabricaţie frunzele nu au fost uscate suficient).

2. Testul vizual – vărsaţi într-o farfurioară sau pe o coală de hârtie ogrămăjoară de frunze uscate şi scuturaţi-le un pic. Frunzele mari se vor ridica deasupra iar fărâmiturile şi praful dedesubt. Un ceai de calitatetrebuie să aibă predominant frunze mari (90 – 95%) şi foarte puţinefărâmituri şi pulbere. Coloritul frunzelor trebuie să fie uniform şi

25



strălucitor; culoarea mată arată că ceaiul este vechi. De asemenea,frunzele trebuie să fie egale ca dimensiune şi acoperite cu un puf uşor.

3. Testul olfactiv – ceaiul este foarte absorbant al mirosurilor străine şi dacănu a fost păstrat corect capătă mirosuri neplăcute.

4. Testul gustativ – încercaţi să mestecaţi câteva frunzuliţe. Schimbarea

gustului şi nuanţele acestuia (gust de mucegai, alte gusturi neplăcute)indică tot vicii de calitate ale ceaiului.5. Testul infuzării – infuzaţi o porţie de ceai şi analizaţi culoarea esenţei,

modul în care se desfac frunzele de ceai, limpezimea acestuia şiintensitatea culorii. Un ceai bun are o aromă pronunţată, esenţătransparentă şi strălucitoare, frunzele au nervuri bine pronunţate, cumargini nezimţate.

Bineînţeles că nu veţi deveni tea testeri, dar cu o oarecare practică veţiputea identifica carenţele evidente ale ceaiului pe care doriţi să-l preparaţi.

Păstrarea ceaiului

De asemenea, atragem atenţia asupra modului în care păstraţi ceaiul.Ceaiul este un produs extrem de sensibil la temperatură, umiditate şi mirosuri.În condiţiile în care păstraţi ceaiul într-un recipient ermetic închis el va absorbiextrem de rapid umiditatea din atmosferă pierzându-şi toate proprietăţile şiîncepând să mucegăiască.

Niciodată să nu ţineţi ceaiul, precum şi vesela pentru ceai aproape deproduse cu un miros puternic cum ar fi peştele, carnea, ceapa, usturoiul etc. şinici nu manipulaţi ceaiul cu mâinile după folosirea unor astfel de produse sauunui săpun puternic parfumat, fără să mai vorbim de parfum benzină şi alţi„asasini” ai aromei ceaiului întrucât aroma ceaiului va fi alterată total. Deasemenea, contează foarte mult ca recipientul în care păstraţi ceaiul să fie doar dintr-un material care să nu interacţioneze cu ceaiul.

Nu păstraţi ceaiul în recipiente de plastic, carton sau metalice (exceptândcutiile metalice ale ambalajului original). Cele mai recomandate suntrecipientele de porţelan sau sticlă mată pe care nu este recomandabil să lepăstraţi în bucătărie, unde sunt expuse acţiunii căldurii, umezelii, aburuluiprecum şi mirosului alimentelor gătite.

De asemenea, este de reţinut că ceaiul îşi pierde calităţile cu atât mairepede cu cât este expus mai mult contactului cu aerul. În acest context esterecomandabil ca pe măsură ce se consumă ceaiul dintr-un recipient mai mare săfie transferat în recipiente din ce în ce mai mici pentru a micşora contactul cu

26



aerul dintre nivelul ceaiului şi capacul cutiei. Niciodată nu păstraţi ceaiul înpacheţele de hârtie întrucât pe lângă faptul că va absorbi umiditatea prin aceastadar ceaiul va interacţiona cu compuşii chimici din hârtie (sulfiţi, sulfaţi etc)alterându-şi complet gustul.

În condiţii de păstrare incorectă (temperatură prea ridicată sau prea

scăzută) ceaiul se poate altera total în mai puţin de o zi.Paradoxal în condiţii de păstrare corectă ceaiul îşi poate chiar îmbunătăţichiar calitatea întrucât procesele biochimice continuă în interiorul frunzei deceai. De exemplu, ceaiul Puerth devine din ce în ce mai bun cu fiecare an deînvechire, existând sortimente ale acestui ceai care se maturează şi se consumădupă 15 – 50 ani!

Mai exemplificăm şi prin modalitatea pe care o utilizau chinezii dinantichitate pentru păstrarea şi transportarea ceaiului prin intermediulcaravanelor în lăzi de lemn făcute dintr-un lemn bine uscat şi fără miros propriu(arborele albiţia despre care am mai vorbit), lăzi căptuşite în interior cu folii decositor şi acoperite la exterior cu câteva straturi de lac. După aceasta lăzile eraulipite la exterior cu câteva straturi de hârtie cerată puse în împletituri duble debambus şi apoi cusute în piei şi blănuri de animale cu firul de păr în afară în aşafel încât cusăturile să fie acoperite de două ori. Într-o asemenea maturare careîmpiedica accesul aerului sau umezelii ceaiul îşi continua procesul de maturareîmbunătăţindu-şi calitatea şi fixându-şi aromele. Durata de transportare cu oastfel de caravană din China prin Mongolia în Rusia cu cămile şi cai dura de la18 luni la câţiva ani. Precizăm că acest tip de ambalare era utilizat numai înnordul Chinei. În partea de sud mai ales în regiunea Canton de unde ceaiul era

exportat cu navele cu pânze în Europa. Predomina ambalarea ceaiului verde însaci ceea ce ducea la pierderi mari prin alterarea ceaiului în cursul transportului.Acest fapt a avut două consecinţe majore.

Prima, construcţia pe şantierele navale americane şi britanice începând cuanul 1810 a celor mai rapide nave cu pânze destinate transportului ceaiuluinumite clippere din care cel mai celebru este Kattisarck. Totodată au demaratfaimoasele curse ale clipperelor pentru aducerea primului lot de ceai în Europa.Recordul a fost stabilit de clipperul „Oriental” de 97 de zile în loc 6 – 7 luni.

În al doilea rând producătorii de ceai chinezi precum şi negustoriieuropeni s-au orientat către producerea şi achiziţionarea de ceai negru mult mairezistent la transport ceea ce a dus la proliferarea ceaiului negru în Europa, abiaîn zilele noastre ceaiul verde recuperând în rândul consumatorilor europeni.

APA

27



Oricâtă atenţie am acorda calităţii ceaiului pe care îl folosim pentruinfuzie efectele vor fi complet anulate dacă nu vom acorda o atenţie similarăsau poate mai mare apei pe care o folosim pentru infuzare. De altfel, tot o vechelegendă chineză referitoare la Lu Iu, autorul tratatului dedicat ceaiului Cha Tzinîi atribuie acestuia prima abordare a importanţei apei el fiind autorul unui

„catalog” al apelor din China prielnice pentru ceai. Legenda spune că Lu Iuaprecia în mod deosebit pentru pregătirea ceaiului apa din şuvoiul central alunui fluviu chinezesc. Într-o zi Lu Iu şi-a trimis servitorul să-i aducă apa pentruceai din acest izvor. După ce a degustat ceaiul pregătit cu apa adusă de servitor Lu Iu l-a chemat pe acesta reproşându-i că nu i-a adus apa care trebuie. Deşiiniţial servitorul a negat că i-ar fi încălcat porunca în final a recunoscut căatunci când a ajuns la mal barca s-a clătinat şi câţiva stropi s-au vărsat, elcompletând lipsa cu o jumătate de ceaşcă de apă luată de la marginea şuvoiului.Deşi este doar o legendă cu gradul său de exagerare iată că importanţa apei estesubliniată încă din aceste timpuri.

În primul rând apa nu trebuie să fie tulbure, mirositoare, să aibă încomponenţă tot soiul de suspensii, adaosuri sau impurităţi.

În al doilea rând nu se poate folosi pentru prepararea ceaiului apamineralizată (aşa numita apă dură). Aşa numita apă plată comercializată este oapă minerală care conţine săruri de calciu şi magneziu precum şi alte substanţeminerale care o fac total improprie pentru prepararea ceaiului întrucât nu numaică distruge gustul şi aroma ceaiului dar interacţionează chimic cu acestaprovocând infuzarea unor substanţe nesănătoase pentru om cum ar figudroanele conţinute în frunza de ceai. Spatarul Milescu care a călătorit în

China în secolul XVII a fost surprins de faptul şi l-a menţionat în scrierile salecă în Beijing apa pentru ceai se vinde la piaţă pentru un preţ destul de piperat.Întrucât chinezii, indienii şi japonezii care sunt şi cei mai mari consumatori deceai acordă o importanţă excepţională apei pentru prepararea ceaiului seconsideră că cea mai bună apă este cea de izvor urmată fiind de cea a râurilor repezi de munte cu un făgaş pietros sau nisipos precum şi apa lacurilor glaciare.

Paradoxal şi apa de robinet poate fi utilizată cu succes pentrupregătirea unui ceai de calitate dacă sunt respectate câteva condiţii elementare.

În primul rând este bine ca apa de robinet să fie lăsată într-un vas (nude plastic) descoperit pentru circa 24 de ore. Veţi constata, dacă nu aţi făcut-opână acum că pe pereţii vasului se va depune un strat leşios din toateimpurităţile şi suspensiile din apa de robinet. Totodată vă recomandăm filtrareaacesteia sau utilizarea filtrelor industriale cu absorbţie chimică şi biologică carese găsesc pe piaţă şi sunt relativ ieftine.

Chiar dacă apa de robinet conţine săruri de calciu mare parte a acestorasub acţiunea temperaturii se depun pe pereţii ceainicului în timpul fierberii apei.

28



Respectând aceste condiţii minime se poate obţine o apă de o calitateacceptabilă pentru obţinerea unui ceai bun. Totuşi, cu toate aceste măsuri maiales în mediul urban ne putem confrunta cu situaţia când apa este încă prea durăpentru ceai. Acest fapt are următoarele consecinţe: în primul rând consumatorulneavizat optează pentru ceaiuri cu o extractivitate mai mare cu ar fi ceaiurile

indiene şi ceyloneze de tip broken, în al doilea rând se creşte cantitatea de ceaiuscat folosit pentru infuzare şi în al treilea rând se creşte durata infuzării(Atenţie! Prelungirea duratei de infuzare are alte efecte indezirabile dintre careprimul este pierderea completă a aromei ceaiului).

REGIMUL TERMIC DE INFUZARE

Când vorbim de regimul termic ne referim prioritar la fierberea apei şiinfuzarea ceaiului. E ciudat să ridicăm problema fierberii apei insă vărecomandăm să faceţi un experiment:

Puneţi un vas cu apa pe foc. Veţi observa că la un moment dat de pefundul şi pereţii vasului încep să se degajeze mici bule de aer. Aceasta esteprima etapă a fierberii numită de chinezi „ochiul racului”. Urmăriţi încontinuare cum fierbe apa şi veţi constata o degajare masivă a bulelor de aer

care provoacă o uşoară tulburare a apei fază numită de către chinezi „ochiulpeştelui” sau „dragonul alb” care este înlocuită foarte repede de fierberea înbulboane a apei numită „vânt în pădure”. Ei bine, pentru prepararea ceaiului seutilizează apa aflată în cea de-a doua fază de fierbere. Apa fiartă în clocote(faza a treia) nu este bună pentru prepararea ceaiului întrucât afectează calitateaprodusului finit alterând gustul şi aroma. Apa din prima fază nu alterează ceaiuldar îi reduce concentraţia şi intensitatea gustului. De altfel, pentru ceaiurileverzi se utilizează în mod special pentru infuzare apa adusă la temperaturi maimici (circa 850) iar pentru unele sortimente de ceai alb de circa 600 - 650.

Pentru controlul temperaturii se pot utiliza termometre speciale dar practica multimilenară a popoarelor mari consumatoare de ceai (China, Japonia,Rusia) a elaborat metode empirice, dar deosebit de eficiente pentru stabilireamomentului optim de infuzare. Astfel, stabilirea temperaturii se faceorientându-ne după sunetul pe care îl face apa în ceainic în timpul procesului defierbere. În primul rând a fost în mod experimental stabilită forma pe caretrebuie să o aibă ceainicul. Astfel ceainicul trebuie să aibă un gât curbat, capac

29



şi să fie umplut cu apă în aşa fel încât nivelul acesteia să fie peste gurainterioară a gâtului ceainicului şi să lase un spaţiu de circa 1 cm până la capac.

În acest fel se reduce accesul aerului în ceainic din afară şi secreează un spaţiu de rezonanţă pentru sunetele produse de apa care fierbe. Vomconstata că putem asocia zgomotele produse de apa care fierbe cu cele trei faze

menţionate anterior. Având de-a face cu un sunet grav în prima fază care se cusunet de melodie în cea de-a doua fază şi se transformă într-un zgomotdezacordat. Pe acest principiu sunt concepute şi construite celebrele samovareruseşti despre care vom vorbi într-un alt capitol.

Revenind la fierberea apei în ceainic vă recomandăm să fierbeţi apa la unfoc mic pentru a identifica mai bine fazele de fierbere.

După cum am spus mai devreme în nici un caz nu trebuie să lăsăm apa săfiarbă prea mult întrucât asta duce la pierderea completă a aromei, forţeazăextragerea din ceai a unor compuşi chimici care îi alterează gustul şi nu vă vor permite să vă bucuraţi de calităţile ceaiului pe deplin.

De ase,menea, atragem atenţia că apa pentru ceai trebuie să fieîntotdeauna proaspătă. Nu puteţi utiliza apă care a mai fost fiartă o dată sau săamestecaşi apă proaspătă cu apă fiartă. Prin fierbere apa pierde mult oxigenceea ce afectează major calitatea ceaiului. De asemenea, nu recomandămfolosirea fierbătoarelor electrice pentru fierberea apei întrucât acestea nuasigură fierberea uniformă a întregii cantităţi de apă temperatura acesteia avândvalori diferite în preajma fierbătorului faţă de restul volumului de apă.

INFUZAREA CEAIULUI

După ce am vorbit de ceai, de apă şi de regimul termic vom vorbi şi deprocedeul „simplu” de turnare a apei pentru ceai adică de infuzare.

Precizăm încă o dată că prepararea corectă a ceaiului se face prininfuzare, adică turnare a apei fierbinţi pentru ceai şi nu prin fierberea acestuia.De asemenea, nu recomandăm nici încălzirea ceaiului gata preparat.

Dacă fierberea apei se face în recipiente metalice infuzarea ceaiului seface numai în ceainice de porţelan, faianţă sau alt tip ceramic precum şi în vasede sticlă. Cele mai recomandabile sunt ceainicele de porţelan datorită faptuluică se încing rapid şi uniform ceea ce contează foarte mult în cursul procesuluide infuzare.

Ceainicul pentru infuzare trebuie să aibă un capac cât mai etanş şi în modobligatoriu trebuie să aibă un orificiu în capac. Dacă această condiţie nu esteîndeplinită riscăm să avem de-a face cu un ceai „opărit” şi nu „infuzat” datorită

30



aburului care nu va mai avea loc de ieşire. Pentru ceaiurile roşii (oolong) şiverzi se utilizează ceainice speciale cu păhărele de porţelan perforate în care sepune ceaiul pentru infuzie. Aceste păhărele au avantajul că asigură o mai bunăinfuzare şi este recomandabil ca înainte de extragerea păhărelului din ceainic săpresaţi ceaiul în păhărel cu o linguriţă, preferabil de argint sau aurită pentru a

obţine o concentraţie mai mare a esenţei.Am menţionat mai devreme că sunt de preferat ceainicele de porţelanpentru că se por încinge rapid şi uniform. De ce spunem acest lucru? Pentru acreşte gradul de extractivitate al ceaiului este bine ca ceainicul pe care îl folosipentru infuzare să aibă o temperatură cât mai ridicată. De obicei acest lucru seobţine prin clătirea de 3-4 ori în interior a ceainicului cu apă clocotită. Unceainic de porţelan în urma acestei proceduri se încinge mult mai rapid până latemperaturi de până la 600 şi peste faţă de unul de faianţă sau sticlă. Evidentexistă şi alte metode pentru încingerea ceainicului. În China Şi Japonia seutilizează grătare cu jar iar în Rusia ceainicul se pune pe un grilaj specialdeasupra samovarului ceea ce asigură încălzirea acestuia.

Nu recomandăm încălzirea ceainicului direct pe flacără întrucât princrearea de mari diferenţe de temperatură între fundul ceainicului aflat în contactcu flacăra şi pereţii acestuia se creează tensiuni şi diferenţe de temperatură carepot duce la crăparea ceainicului.

Când ceainicul a fost încălzit corespunzător iar apa pusă la fiert seapropie de cea de-a doua fază a fierberii în ceainic se pune o porţie de frunze deceai şi se toarnă peste apa fierbinte. Ce înseamnă o porţie de frunze de ceai?

“Norma standard” este o variabilă în funcţie de tradiţia şi modul uzual de

consum specific unei anume zone. Astfel, pentru „modelul englez” caracterizatde regulă prin consumul ceaiului cu lapte se practică mărimea unei doze de 25 – 30 g la un litru de apă, „modelul indian” duce la creşterea acesteia la 45g/litrulde apă, „modelul chinez şi japonez” de 30 – 35g/litrul de apă în timp cemodelul scandinav se mulţumeşte cu 12g/litrul de apă.

O normă europeană standard s-ar putea baza pe vechea normă ruseascăcare stabileşte o normă de o linguriţă de ceai pentru fiecare pahar de apa (250gr apă) plus o linguriţă de ceai pentru ceainic indiferent de volumul acestuia. Într-oestimare relativă putem aprecia că vorbim de o normă apropiată de ceaenglezească de circa 25gr/litru de apă. Este evidentă relativitatea acestor aprecieri întrucât cantitatea de ceai infuzabil este dependentă de calitateaceaiului, duritatea apei şi în mod definitiv este o problemă de gust.

Recomandăm ca fiecare consumator să-şi stabilească empiric normaoptimă în funcţie de propriul său gust, prin încercări,Imediat se umple ceainicul lăsând o distanţă de 1 – 1,5 cm până la capac, se

pune capacul şi se acoperă ceainicul cu un şervet de in. Acest lucru se face atât

31



pentru a asigura menţinerea unei temperaturi cât mai ridicate pe perioadainfuzării cât şi pentru retenţia uleiurilor eterice aromate extrem de volatile.Timpul de infuzare este în funcţie de tipul şi calitatea ceaiului precum şi deduritatea apei utilizate. În cazul ceaiurilor negre de calitate superioară şiutilizând o apă dedurizată timpul de infuzare mediu este de 3,5 – 4 minute.

Pentru ceaiurile verzi la care se apreciază mai puţin aroma şi mai mult gustultimpul de infuzie mediu este de 5 – 8 minute (în funcţie de sortiment) iar pentruceaiurile presate poate să ajungă până la 15 minute.Pentru ceaiurile roşii şi galbene timpul de infuzare este de regulă mai scurtdiferenţe notabile fiind specifice şi tradiţiei culturale (ne referim la culturaceaiului) în fiecare ţară. Vom vorbi pe larg despre aceste particularităţi încapitolul dedicat tradiţiilor, obiceiurilor şi ceremoniilor ceaiului.

O dată ceaiul infuzat este bine să ştiţi că el trebuie consumat într-uninterval de până la 15 minute după infuzare întrucât după acest interval îninfuzie încep să se elimine componente nedorite ale ceaiului ca răşinile şigudroanele care vor da ceaiului un gust amărui neplăcut.

De asemenea, nu putem încheia fără să spunem câteva cuvinte desprevesela din care vom consuma ceaiul. Astfel este recomandabil să beţi ceaiul dinveselă de porţelan, ceşti cu interiorul alb care că permit şi aprecierea vizuală aclarităţii ceaiului preparat. Astfel un ceai bine pregătit trebuie să aibă o culoareintensă, strălucire şi transparenţă iar dacă veţi privi în lumină din lateralsuprafaţa ceaiului veţi constata la suprafaţa de contactul a ceaiului cu ceaşca un

halou strălucitor de culoare roşie intens la ceaiurile negre, verzui la ceaiurileverzi şi galben deschis la ceaiurile albe.Recomandăm utilizarea veselei de porţelan, faianţă sau sticlă şi datorită

avantajelor senzoriale care completează elementele de savoare la băutulceaiului. Nu întâmplător dezvoltarea industriei porţelanului în Europa coincidecu ofensiva ceaiului în această parte a lumii. De altfel, „inventarea” în 1730 aceştii de ceai (ceaşca vieneză) nu este nimic altceva decât adăugarea latradiţionala pială chinezească a unei toarte pentru confortul băutorului.

Despre etichetă, veselă şi accesorii vom vorbi pe larg în capitolul dedicattradiţiilor, obiceiurilor şi ceremoniilor dedicate ceaiului în diverse culturi alelumii.

Am vorbit despre ceai, despre apă, despre regimul termic, despreinfuzare, despre veselă, nu ne rămâne decât să bem ceaiul. Rămâne să vedemdacă am reuşit în efortul de a obţine o băutură de calitate de care să ne putembucura gustativ, olfactiv şi senzorial.

Care sunt criteriile de apreciere a ceaiului?

32



În primul rând dacă am folosit un ceai de calitate, dacă apa nu a fost dură, dacăam surprins corect faza de fierbere a apei, dacă am respectat procedurile deinfuzare atunci:

- la suprafaţa ceaiului în ceainic trebuie să se formeze o spumă deculoare gălbui – cafenie care ne indică că toate procedurile au

fost corect respectate. Dacă această spumă există dar este deculoare albă atunci înseamnă că am utilizat apă care nu a ajuns latemperatura optimă de fierbere ceea ce nu scadă cu mult calitateaceaiului ci doar îi reduce intensitatea. Dacă nu s-a format nici unfel de spumă înseamnă că una sau mai multe din condiţiilespecificate nu a fost îndeplinită şi nu vom obţine un ceai decalitate (ne referim numai la ceaiurile negre).

- Ceaiul trebuie să aibă culoare intensă, strălucire şi transparenţă.Menţionăm că ceaiurile de calitate superioară la câteva minutedupă turnarea în ceaşcă formează la suprafaţă un fel de peliculăalbicioasă, uşor observabilă în lumină care se depune după untimp pe pereţii ceştii. Acest fenomen este specific doar pentruceaiurile de calitate.

- Un ceai corect preparat trebuie să aibă o aromă discretă specificăcare este cu atât mai intensă cu cât ceaiul este mai de calitate.Vom remarca că aroma dispare treptat pe măsură ce ceaiul seinfuzează mai mult datorită evaporării uleiurilor eterice.Revenind la ce spuneam mai devreme când ne refeream la spumaformată în cursul procesului de infuzare puteţi uşor constata că

este componenta cea mai aromată şi bogată în uleiuri etericecomponentă a ceaiului. Pentru a prezerva această aromă şi a odistribui uniform în tot ceaiul se amestecă, înainte de servire, cuo linguriţă de argint pentru a încorpora spuma în ceai sauconform practicilor orientale turnarea repetată a ceaiului înceaşcă şi înapoi în ceainic (aşa numitul mariaj al ceaiului).

- În ceea ce priveşte gustul ceaiului ne abţinem în a face orice felde aprecieri întrucât diferenţele între tipuri şi sortimente suntenorme şi în mare măsură determinate de practici culturalespecifice de consum al ceaiului: ceai cu lapte, ceai cu lămâie,ceai cu zahăr, ceai cu condimente etc, despre care vom vorbi maipe larg ulterior.

33



CEAIUL CU ….

… ALCOOL

Istoria ceaiului cu alcool îşi are originea în obiceiul marinarilor britanicide a adăuga rom în ceai, procedură care o mare perioadă de timp a fost chiar reglementată în flota britanică, pentru situaţiile excepţionale.

Istoria grogului începe în 1770, când comandantul flotei britanice,amiralul Werner a ordonat (din considerente economice!) ca marinarii să-şi

primească raţia de rom diluată. „Reforma” propusă a provocat o revoltă amarinarilor şi reţeta a fost perfecţionată : în loc de a dilua romul cu apă, a fostdiluat cu esenţă concentrată de ceai foarte dulce şi servit fierbinte. Efectulreunit, puternic stimulator al alcoolului şi ceaiului fierbinte şi dulce a întrunitaprecierea unanimă a marinarilor. Denumirea de grog provine de la porecla„Bătrânul grog” dată amiralului Werner, grogul fiind un material impermeabilpentru pelerinele marinăreşti.

Şi în Rusia s-au găsit „justificări” pentru adăugarea alcoolului în ceai,obicei preluat şi de alte state scandinave.

Ceremonia japoneză a ceaiului, include şi ea servirea câtorva ceşti desake în cursul mesei ceremoniale premergătoare servirii ceaiului, dar nu permiteamestecarea alcoolului cu ceaiul.

Cele mai cunoscute combinaţii ale ceaiului cu alcoolul sunt grogul şipunchul. Două reţete tipice pentru aceste băuturi:

34



Grogul

Băutura se prepară pe bază de ceai negru extrem de concentrat – 50 gr la1 litru de apă. Se infuzează ceaiul. Se fierb separat 1 – 2 pahare de apă în carese adaugă aceeaşi cantitate de alcool (rom, coniac, gin sau votcă). Se adaugă

200 – 250 de zahăr. Tot acest amestec se fierbe circa 5 minute, până laconsistenţa siropului.În siropul fierbinte se adaugă amestecând repede ceaiul fierbinte

adăugând o porţie triplă de rom sau altă băutură alcoolică încălzită în prealabil.Băutura obţinută are la o cantitate de 1200 – 1400 ml de apă, 750 – 1000 ml dedistilat.

Băutura se serveşte fierbinte, cu înghiţituri mici în cantitate de maximum1 pahar. Grogul era recomandat pentru încălzirea rapidă a marinarilor expuşifurtunilor, gerului, apei reci sau tuturor acestora împreună.

În condiţii obişnuite, grogul este o băutură exotică preparată astăzi şi cuadaos de zeamă de lămâie sau portocală, scorţişoară, piper, miere şi oricealtceva conform fanteziei autorului.

Punchul

Există numeroase modalităţi de preparare a punchului dintre care văoferim una considerată tipică :

Cantităţile pe care le prezentăm sunt calculate pentru 10 căni de punch: Ceai negru foarte concentrat – 500 ml Vin roşu sec – 1 litru Coniac (brandy) 175 ml, Zahăr – 250 gr Coajă rasă de la o lămâie.

Vinul, ceaiul şi zahărul, împreună cu coaja de lămâie se amestecă şi seîncălzesc la foc mic, dar fără a da în clocot. Se amestecă până la dizolvareazahărului. Se strecoară în cupe şi se adaugă coniacul încălzit în prealabil.

… LĂMÂIE

Această combinaţie este probabil cea mai reuşită din toate modalităţile deasociere a ceaiului cu alte ingrediente. Ceaiul şi lămâia îşi potenţează reciproc

35



calităţile, combinaţia celor două stimulând refacerea forţelor, îmbunătăţinddigestia şi crescând capacitatea de concentrare. De asemenea, lămâia numodifică în mod radical aroma ceaiului ci o îmbogăţeşte deşi gustul capătă altecaracteristici.

Există părerea că ceaiul cu lămâie este mai slab decât ceaiul simplu însă

nu este adevărat. Lămâia schimă culoarea ceaiului reducând intensitateacoloritului, dar tăria rămâne aceeaşi.Este recomandabilă, din punct de vedere terapeutic combinarea ceaiului

şi cu alte fructe sau sucuri de fructe, crescând capacitatea de absorbţie aelementelor nutritive ale acestora.

… ZAHĂR

Cea mai agreabilă combinare cu zahărul este a ceaiului negru.Combinaţia ceai – zahăr şi lămâie a făcut această ca această băutură să devinăatât de populară în lume.

Deşi asocierea ceaiului cu zahăr pare extrem de firească nu trebuie săuităm că acest obicei este răspândit doar în Europa şi în câteva din stateleAfricii de Nord. Chiar şi în Europa asocierea zahărului cu ceaiul a intrat înobişnuinţă abia spre sfârşitul secolului XVIII.

Zahărul adăugat în ceai în cantitate mică contribuie la îmbunătăţirea

gustului acestuia, întrucât anumite tipuri de zahăr care intră în componenţafrunzei de ceai se caramelizează în cursul procesului tehnologic (mai ales laceaiurile negre).

Dar cantităţile mari de zahăr, pe lângă faptul că înăbuşe aroma ceaiului şiîi schimbă semnificativ gustul mai au şi proprietatea de a absorbi vitamina B1din ceai.

Pentru cei care nu doresc să renunţe la asocierea ceaiului cu zahărul,pentru a-şi satisface nevoia de dulce le recomandăm să prepare ceaiul fără zahăr şi să-l servească alăturat cu bomboane, prăjituri sau alte dulciuri. Cel mai bineeste să beţi ceaiul neîndulcit, cu înghiţituri mici, după fiecare înghiţitură dedulce.

Este la fel de adevărat că ceaiul cu zahăr conţine 100 de calorii/ceaşcă deceai ceea ce trebuie să ridice un semn de întrebare pentru persoanele predispusela îngrăşare.

Pentru a putea savura gustul şi aroma ceaiului de calitate vă recomandămtotuşi să vă abţineţi nu de la ceai, ci de la zahăr.

36



… LAPTE Laptele se asociază foarte bine cu ceaiul, mai ales cu toate tipurile de ceainegru. De multe ori laptele este înlocuit cu frişcă nebătută. Dat fiind că

asocierea ceaiului cu lapte îi modifică radical gustul şi aroma, este indicatăpentru această combinare utilizarea ceaiurilor negre tari, consistente (cum ar ficele indiene şi ceyloneze), a căror gust specific se poate percepe şi dupăcombinarea lor cu lapte.

Specificăm că în conformitate cu tradiţie britanică au fost elaborate decătre marile companii producătoare de ceai amestecuri speciale, în componenţacărora intră până la 20 de sortimente diferite de ceai care să asigure maximul desavoare pentru iubitorii de ceai cu lapte.

Astfel, menţionăm câteva din aceste ceaiuri cum ar fi: english breakfest,irish, breakfest, reţetele cărora au fost standardizate, fiind produse denumeroase companii specializate.

Medicii britanici consideră că ceaiul negru cu lapte facilitează asimilareaelementelor benefice atât dintr-unul cât şi din celălalt, iar consumul mediu de 3-4 ceşti pe zi (date statistice pentru Anglia) asigură necesarul zilnic de calciu,acid folic şi ansamblul vitaminelor B2. De asemenea, combinaţia ceaiului culapte atenuează acţiunea cofeinei şi altor alcaloizi ai ceaiului iar taninul conţinutîn ceai protejează stomacul de influenţa fermentaţiei lactice.

Consiliul Britanic al Ceaiului a publicat informaţia conform căreiaturnatul ceaiului în lapte are proprietatea de a împiedica coagularea grăsimilor

conţinute în lapte, în timp ce turnatul laptelui în ceai are efectul contrar cuconsecinţa unui gust neplăcut. De asemenea, se recomandă să turnaţi ceaiul înceaşcă încet!

… CONDIMENTE

Există numeroase practici naţionale care recurg la aromatizarea ceaiuluicu diverse condimente. În acest fel se obţine un „buchet” al ceaiului total diferitde gustul şi aroma iniţială.

Condimentele utilizate uzual de obicei în practicile unor naţionalităţi dinAsia Centrală sunt : piperul, scorţişoara, ghimbirul, cuişoarele sau altele pe carele vom prezenta în unele din reţetele de ceai dintr-un viitor capitol.

Trebuie să atragem atenţia că utilizarea sistematică sau excesivă acondimentelor la prepararea ceaiului generează un efect puternic stimulator şi înacest sens recomandăm evitarea abuzului de condimente.

37



TRADIŢII, OBICEIURI ŞI CEREMONII ALE CEAIULUI

Cultura ceaiului s-a format diferenţiat în diverse regiuni ale lumii fiindinfluenţată şi determinată de particularităţi geografice, climatice, adisponibilităţii surselor de apă, a condiţiilor de viaţă şi de muncă, toate acesteaconcurând la formarea unor practici absolut distincte de preparare şi consum aceaiului precum şi a atitudinii vis a vis de acesta. Vom încerca în cele ceurmează să vă prezentăm câteva modele tipice în acest sens nu ca recomandareci mai degrabă ca o deschidere către viziuni şi abordări spirituale.

Deci începem.

Ceremonia ceaiului în China - Gun Fu Cha

Un vechi proverb chinezesc spune: „Când calci pragul casei tale mai întâide toate trebuie să ai grijă de 7 lucruri: lemne, orez, ulei, sare, sos de soia, oţetşi mai ales ceai”.

Cea mai veche menţionare a ceaiului este într-o antică scriere chinezăatribuită lui Cjow-Gun (770 i.e.n.) referirea fiind făcută la proprietăţileterapeutice ale ceaiului. Vorbim în această perioadă doar despre ceaiul verde

care era iniţial presat în forma unor turtiţe care erau pur şi simplu fierte.Ritualul de preparare al ceaiului a evoluat fiind formalizat în totalitate întimpul dinastiei Tang când un anume Lu Iu a scris un tratat despre ceai (ChaTzin) în care a prezentat toate condiţiile necesare pentru realizarea uneiceremonii a ceaiului. Conform acestei proceduri turtiţele de ceai erau măcinateîntr-o pulbere foarte fină care era bătută spumă cu apă fierbinte până la

38



consistenţa unei smântâni de culoarea fisticului. Acest ceai dens era extrem deapreciat de elita epocii: împăraţi, demnitari, poeţi, cărturari şi călugări.

De altfel, curtea imperială a fost principalul promotor al cultului ceaiuluiîn China. Împăratul Hui Tsung (1101-1124), din dinastia Sun fiind la rândul săuautorul unui tratat privind ceaiul (ta cuan cha lan). În timpul său prepararea şi

degustarea ceaiului au fost ridicate la rang de artă având loc numeroase turniruride degustare, unde concurenţii trebuiau să identifice după gust şi aromăprovenienţa ceaiului utilizat. Este celebru în acest sens comisarul imperial alceaiului Tzai Hsinga cunoscut ca un mare învingător al acestor turniruri.

Deşi pe parcursul multor secole ceaiul a fost un privilegiu al aristocraţieichineze utilizarea ceaiului s-a extins iar in timpul dinastiei Ming (sec. XIV – XVI) a devenit apanajul întregii populaţii. Concomitent s-a dezvoltat şi adevenit utilizabilă pentru toată lumea vesela de porţelan ceea a dat un plus desavoare consumului de ceai.

Din secolul XVII şi până la începutul secolului XX în timpul dinastieiTzin cultul ceaiului s-a extins dincolo de limitele Chinei spre alte state asiaticeşi Europa.

În China s-a constituit şi a fost adusă la un mare rafinament culturaconsumului ceaiului. În tot imperiul chinez au proliferat pavilioanele de ceai,grădinile şi căsuţele de ceai destinate numai ceremoniei ceaiului într-un ambientcorespunzător. De regulă, aceste pavilioane erau amplasate într-un peisajîncântător în preajma unor ape curgătoare sau cascade, unor grădini de floriamenajate cu toate artificiile generate de imaginaţia chinezilor. Scopulceremoniilor era de a te bucura de plăcerea ceaiului în anturajul unor oameni

apropiaţi într-un spirit de comuniune cu natura. Până şi sătenii simplii obişnuiausă se bucure de ceremonie a ceaiului într-un spaţiu special amenajat şi nu numaide sărbători.

În rutina zilnică, pregătind ceaiul, chinezii nu precupeţeau timpul pentrua crea o băutură după toate regulile artei ceaiului. În mod tradiţional se acordă oatenţie foarte mare veselei şi accesoriilor pentru ceai. În mod uzual ceaiul sebea fără zahăr sau alte adaosuri din ceşcuţe mici de 1 – 2 înghiţituri pentru asavura gustul şi aroma acestuia. De altfel, pe lângă ceremonia ceaiului nu existămasă în timpul căreia, înainte sau după, să nu se bea ceai, de obicei verde.

Ceremonia ceaiului – Gun Fu Cha şi care se traduce prin „măiestriaceaiului” şi - a căpătat forma definitivă în timpul dinastiei Ming când s-a şirenunţat la procedeul anterior de măcinare în pulbere a turtiţelor de ceai,optându-se pentru ceaiul de frunze. Pentru ceremonie se folosesc ceaiuri decalitate superioară de regulă de tip oolong deşi iniţial erau utilizate numaiceaiuri verzi.

39



Scopul ceremoniei este în primul rând crearea unei atmosfere de relaxareşi comunicare. Procedura propriu zisă se desfăşoară de regulă într-un pavilionde ceai sau dacă nu într-o cameră separată destinată prioritar acestui scop. Suntnumeroase accesorii din care am menţiona în primul rând măsuţa specialăpentru prepararea ceaiului numită cha ban şi care are particularitatea de a avea o

suprafaţă cu numeroase perforaţii pentru scurgerea apei şi a ceaiului. Sefolosesc ceainice pentru fiertul apei care este încălzită pe nişte grătare cu jar ceea ce asigură încălzirea lentă a apei şi identificarea mai facilă a fazei defierbere ideală pentru infuzare ceaiului. Dea asemenea ceainicul pentru infuzaredin porţelan sau ceramică este un accesoriu care i se acordă o importanţădeosebită. Cele mai bune sunt considerate ceainicele din ceramică de Yixihn,dintr-o ceramică poroasă, de culoare violacee care permite reţinerea aromeiceaiului. De altfel, obiceiul cere ca aceste ceainice să nu fie niciodată curăţatepe dinăuntru ci doar clătite. Există ceainice de acest tip transmise din generaţieîn generaţie în care dacă torni apă fierbinte obţii o băutură cu aroma ceaiuluifolosit.

În cadrul ceremoniei se foloseşte încă un ceainic în care prin intermediulunei strecurători se scurge ceaiul infuzat pentru a fi ulterior servit din pialelespecial destinate. Aceste piale, care după cum am menţionat anterior suntdimensionate pentru una – maxim două sorbituri, câte două pentru fiecareparticipant la ceremonie: cele mai mici şi mai late pentru savurarea gustului şicele mai înalte şi mai înguste pentru savurarea aromei, conform principiilor yang şi yng.

Pe tai ban se găseşte întotdeauna şi un talisman fung shui cum ar fi o

broască cu monedă în gură, un dragon sau alte simboluri adecvate.Ceremonia propriu zisă are o componentă meditativă şi este continuă şiîndelungată.

Fazele ceremoniei:Se încălzeşte apă în ceainic, cu apa din ceainic se clăteşte absolut tot ce

serveşte la ceremonie inclusiv talismanul feng – shui. Pialele se manevrează cuajutorul unei pensete de lemn pentru a nu le atinge cu mâna. Apa se scurge prinperforaţiile măsuţei pentru ceai într-un vas plasat dedesubt. Maestrul deceremonie prezintă musafirilor ceaiul pe care îl va pregăti pentru ca aceştia săpoată aprecia calitatea, forma frunzelor şi aroma acestora, înainte de preparare.După ce acest ceremonial este îndeplinit iar participanţii şi - au exprimataprecierea, maestrul pune în ceainic o porţie de frunze şi toarnă peste ele apăpână când ceainicul se umple şi dă pense margine (în cultura chineză apareprezintă abundenţă). Imediat se scurge toată apa din ceainic clătind cu eapialele iar restul se toarnă peste talismanul feng – shui. Din nou peste frunzele

40



umezite se toarnă apă fiartă (până în faza a doua de fierbere) umplându-se iarăşiceainicul până dă pe dinafară, se acoperă cu capac peste care din nou se toarnăapă fierbinte. Cu şerveţele speciale se şterg stropii de apă care pică pe măsuţade ceai. După circa 30 de secunde (timp care se măsoară în respiraţii – circa 6respiraţii) se toarnă ceaiul prin strecurătoare în celălalt ceainic scurgându-se

complet de pe frunze. Acest ceai se toarnă în pialele înalte (yan), care seacoperă cu piala mai lată (yng). Se descoperă piala pentru a savura aromaceaiului. Explicaţia rezidă în faptul că uleiurile eterice foarte volatile se evaporăpe parcursul infuzării şi ca atare aroma se simte cel mai bine în primelemomente ale preparării ceaiului. Savurarea aromei numită în limba chineză „pincha” se face prin 2 inspiraţii şi expiraţii deasupra ceaiului, atât a celui infuzat,cât şi deasupra frunzelor uscate. Imediat peste frunzele de ceai se toarnă apăfierbinte şi se lasă la infuzat circa 2 minute. După ce s-a degustat ceaiul şi s-asavurat aroma, se acoperă din nou piala cu cealaltă şi toţi participanţii laceremonie le răstoarnă simultan ca semn al respectului reciproc şi simbol almişcării universului. Un proverb chinez spune de altfel că cel mai gustos ceaieste cel de la a doua infuzare, dar acest lucru este valabil numai pentru ceaiurilede calitate superioară preparate conform procedeului prezentat. Ceaiul infuzat adoua oară se serveşte din pialele mai largi cu sorbituri mici pentru a savura pedeplin gustul acestora.

Ceaiurile de calitate superioară pot fi infuzate conform acestei tehnologiichiar şi de trei ori. Procesul este continuu, pialele fiind umplute imediat ce segolesc. Resturile nebăute sunt turnate peste talismanul feng – shui.

Pentru a asigura reuşita ceremoniei chinezii acordă o importanţă

deosebită tuturor elementelor şi accesoriilor utilizate: calităţii apei, temperaturiide fierbere, cantităţii şi calităţii ceaiului, tipului şi dimensiunile ceainicului,duratei de infuzare şi veselei aferente. Referitor la veselă se folosesc înexclusivitate piale cu interiorul alb pentru ca toţi participanţii la ceremonie săpoată aprecia coloritul esenţei.

În afara ceremoniei prezentate mai există un mod de a prepara ceaiul, mai„popular” ca să-l numim aşa şi anume prepararea ceaiului în căni specialenumite gaiwan. Acestea sunt ceşti cu gura evazată şi cu capac al cărui diametrueste ceva mai mic decât gura ceştii. Ceaiul se infuzează direct în aceste ceşti şise bea deplasând un pic capacul ceştii prin fanta care se formează permiţând înacest fel prezervarea aromei ceaiului.

În ultima vreme au proliferat ceainice precum şi ceşti pentru ceai dotatecu un infuzor de porţelan care permit atât obţinerea unei esenţe de calitate maibună prin presarea ceaiului din infuzor cu o linguriţă, cât şi eliminareanecesităţii unui alt ceainic, întrucât aceste infuzoare pot fi extrase după infuzare.

41



CEREMONIA JAPONEZĂ A CEAIULUI CHA – NO – YOU

Ceaiul a apărut în Japonia conform unei versiuni mitologice în anul 801e.n., aducerea seminţelor de ceai fiind atribuită călugărului budist Saicho.Interesul lui Saicho faţă de ceai era extrem de pragmatic orientat în principalcătre proprietăţile curative ale băuturii şi explicit capacităţii ceaiului „de aînvinge demonul somnului care tulbură meditaţia în mănăstirile yen budiste”.

Călugărului budist i se atribuie şi paternitatea tratatului numit „Noteprivind băutul ceaiului pentru sănătate”. Cităm din acest tratat: „în aceste zileale Sfârşitului Legii ceaiul este un elixir de neînlocuit cu magica proprietate dea prelungi viaţa omului”. Saicho a plantat seminţele de ceai chinezesc

înfiinţând prima plantaţie de ceai din Japonia, dina care s-au dezvoltat ulterior toate plantaţiile de ceai din ţara soarelui răsare.Tot lui i se atribuie şi primele forme de ceremonial adus tot din China şi

care presupunea baterea unei spume de ceai direct în ceaşcă, ritual numit„etzugasira”. Iniţial ceaiul a fost apanajul călugărilor budişti dar în mod rapidprin intermediul aristocraţiei, samurailor şi negustorilor bogaţi s-a extins laîntreaga populaţie.

Un mare popularizator al ceaiului în Japonia, introducându-l înceremoniile religioase a fost călugărul budist Eisai Mion (1141 – 1215).

Pe un ceainic metalic care se păstrează în templul budist Toganoo undeau fost înfiinţate primele plantaţii de ceai sunt gravate 10 proprietăţi ale ceaiuluipe care le enumerăm:

este benefic dacă este utilizat cu regularitate; îţi asigură ocrotirea lui Buddha; să ai milă faţă de cei mai slabi ca tine;

42



asigură armonia celor 5 organe vitale (ficat, plămâni, splină, rinichi,inimă);

prelungeşte viaţa; alungă somnolenţa; te eliberează de patimi; te vindecă de boli; asigură ocrotirea de către zeii şintoişti; îţi linişte şi stăpânire de sine în faţa morţii.

La curtea Shogunului au proliferat practici legate de ritualul ceaiuluipreluate de la curtea imperială chineză cum ar fi turnirurile de ceai, precum şifastul ceremonial cu veselă chinezească de porţelan, muzică, dansuri etc.

Ceremonia pe care o cunoaştem astăzi a fost determinată de o puternicăinfluenţă atât a învăţăturii filosofico – religioase a daoismului cât şi de

principiile zen budismului. Daoismul a influenţat mult ceremonia ceaiului prindisocierea acestui ritual de dogmele şi ceremonialul imperial chinezsimplificându-l şi spiritualizându-l.

Cu toate acestea ceremonia japoneză a ceaiului presupune nişte regulistricte de etichetă pentru toţi participanţii la ceremonie reglementând temele dediscuţii cu scopul de a genera o stare de detaşare de la rutina cotidiană şiorientare către autocunoaştere şi percepţie a frumosului.

O altă etapă în dezvoltarea culturii ceaiului în Japonia este legată denumele lui Murata Siucho (1423 – 1502) care în calitatea sa de maestru alceremoniei ceaiului la curtea shogunului a formulat principiile fundamentale aleritualului ceremonial:

stilul trebuie să fie simplu şi natural; florile trebuie să se armonizeze cu spaţiul în care se desfăşoară

ceremonia; aromele trebuie să fie discrete; vesela şi accesoriile trebuie să corespondă vârstei invitatului

principal; gazda şi invitaţii trebuie să fie în echilibru spiritual, calm şi

concentrare.

Ultimul concept era deosebit de importat întrucât asimila spiritualizareaceremoniei cu cea a meditaţiei din templele budiste prin abandonarea patimilor şi dorinţelor stare exprimată în limba japoneză prin termenul „sammay” adicăconcentrare adâncă. Tot Murata Siucho a stabilit ca loc de desfăşurare al

43



ceremoniei ceaiului un spaţiu distinct de suprafaţă redusă de circa 4,5 tatami(circa 9 mp), numit „soan” adică „colibă de paie”. Caracterul redus al spaţiuluia determinat intimitatea ceremoniei cu maxim 3-5 participanţi.

Următorul maestru al ceaiului care a influenţat semnificativ ceremonia afost Tacheno Dzeo (1502 – 1555). Se consideră că el a impus în ceremonia

ceaiului concepţia „wabi” ca principiu estetic al spiritualităţii ritualului. Încultura japoneză „wabi” simbolizează simplitatea, naturaleţea şi melancolia.Interpretarea pe care el a dat-o acestui concept presupune accentul pe elementeşi accesorii simple cu patina timpului precum şi capacitatea de a găsi frumuseţepână şi în „un vas ceramic spart dar încă util pentru a pune în el o floare”.

Determinând spiritul „wabi” ca absenţa aroganţei şi delicateţe faţă deceilalţi el afirmă că fundamentul ceremoniei este atitudinea faţă de participanţişi că accentul trebuie pus pe stabilirea comunicării cu spiritul universal. Dzeo aformulat 8 principii pe care le enumerăm:

bunăvoinţa fată de ceilalţi; armonia interioară; absenţa mândriei; nu îi judeca niciodată pe ceilalţi; fără lăcomie; maestrul ceaiului poate utiliza în timpul ceremoniei veselă respinsă de

alţii; maestrul ceaiului trăieşte în concordanţă cu principiile budiste şi este

pătruns de spiritul poeziei japoneze; ceremonia ceaiului nu se va desfăşura niciodată acolo unde nu se ia înconsiderare starea de spirit a invitaţilor.

Maestrul Dzeo a fost primul care a enunţat conceptul de „chado” întraducere „calea ceaiului”. Calea ceaiului devine o concepţie estetică, un modde a te percepe pe tine şi lumea care te înconjoară. Acest concept a fost dus ladesăvârşire de cel mai celebru maestru al ceaiului din istoria Japoniei Sen – No– Rykiu (1522 – 1591).

Sen – No- Rykiu este figura cheie în istoria ceremoniei ceaiului din

Japonia. El este cel care a desăvârşit ritualul pe care îl cunoaştem în formapracticată astăzi. Sen – No- Rykiu a început să utilizeze vesela simplă în loculporţelanurilor scumpe de sorginte chineză, a introdus principiul preparăriiceaiului direct în faţa invitaţilor (înainte ceaiul era preparat într-o altă încăpere),a reproiectat designul pavilionului de ceai şi a introdus multiple alte elementeale ritualului. Când maestrul a fost întrebat în ce constă secretul măiestriei saleel a răspuns: „Foarte simplu. Fierbeţi apa, preparaţi ceaiul, încercaţi să obţineţi

44



gustul dorit, nu uitaţi de flori, vara încercaţi să faceţi răcoare, iarna o căldurăplăcută. Asta e tot. arătaţi-mi-l pe cel care reuşeşte să realizeze toate acestea şivoi deveni fericit discipolul acestuia”.

Printre altele Sen – No- Rykiu a fost un mare maestru al ikebanei (artaaranjării florilor) fiind şi creatorul unui nou stil „nagheire”, tip de aranjament

utilizat uzual pentru pavilioanele de ceai.O legendă japoneză spune că shogunul Tokugawa Yeiyasu mareadmirator al lui Sen – No- Rykiu şi al ceremoniei ceaiului a aflat că acesta are osuperbă grădină de flori şi l-a anunţat că îl va vizita ca să le vadă. Când a sositîn grădina lui Sen – No- Rykiu a constatat că toate florile erau retezate ceea cel-a uluit şi indignat dar intrând în pavilionul de ceai a găsit pusă în vază osingură crizantemă superbă. Întrebându-l pe Sen – No- Rykiu despre motivaţiagestului său acesta i-a răspuns: „un singur fir dintr-o sută este capabil să redeasplendoarea florilor”. În final soarta lui Sen – No- Rykiu a fost crudă.Admiratorii săi i-au sculptat imaginea deasupra porţii de intrare a templuluiDaitoudzi din Kyoto. Această onoare i-a adus sfârşitul. Ashogunul ToyotomiHydeoshi şi el admirator al lui Sen – No- Rykiu venind într-o zi la templu şi-asocotit demnitatea atinsă prin faptul că a trebuit să treacă pe sub imaginea luiSen – No- Rykiu şi i-a ordonat acestuia să-şi facă sepuku.

În ceea ce priveşte propriu zis ceremonia ceaiului aceasta presupune maimulte etape:

Pregătirea ceremoniei (cha – no - yu)

Este o demonstraţie a preparării ceaiului care are loc împreună cuprepararea unui mese ceremoniale. De multe ori pregătirea unei ceremonii poatedura mai multe zile. Ceremonia în sine este afirmarea principiului că oricecomunicare interumană este unică şi ca atare toţi participanţii la ceremonietrebuie să se bucure pe deplin de toate aspectele acesteia. Ceremonia propriuzisă are loc într-o încăpere special amenajată şi destinată numai acestui scopnumită tiasitzu. De obicei, este o încăpere într-un pavilion de ceai situat într-ogrădină, separat de locuinţe. Invitaţii, nu mai mult de 4, sunt conduşi într-ocameră de aşteptare unde îşi aleg pe unul dintre ei ca invitat principal. Dupăaceea invitaţii însoţiţi eventual de un asistent al gazdei numit „hanto” seîndreaptă către pavilionul de ceai situat într-o grădină proaspăt udată numită„rodzy” (locul cu rouă). Semnificaţia acestei grădini precum şi a cărăruiiînguste care o străbate este de a-l ajuta pe cel care intră în ea să se detaşeze depatimile lumeşti şi de cotidian, să-şi limpezească mintea şi uşureze inima, toateacestea fiind numite „mu – sin”. În filozofia budistă aşa numită sutră a lotusuluispune: „Nu există un loc liniştit în cele 3 lumi; toate sunt asemenea unei case în

45



flăcări… salvarea de flăcări o găseşti în grădina cu rouă (rodzy)”. „Grădina curouă”, stropită cu apă face parte din ambianţa specifică ceremoniei ceaiului şi sestropeşte de 3 ori: prima orară, imediat înainte de sosirea invitaţilor; a douaoară, în pauza dintre ceaiuri şi ultima orară, înainte ca invitaţii să părăseascăpavilionul de ceai după încheierea ceremoniei. Scopul parcurgerii acestei

grădini este eliberarea invitaţilor de „praful lumesc”. În aşteptarea gazdeiinvitaţii iau loc pe o „bancă a aşteptării”. În aşteptarea invitaţilor gazda(maestrul de ceremonie) numit în japoneză „teisyu” umple cu apă proaspătă ocupă de piatră (tzukubai) de obicei instalată în mijlocul unor pietre joase.

Această cupă are o semnificaţie deosebită în cursul ceremoniei ceaiuluisimbolizând purificarea fizică ţi spirituală. În acest sens menţionăm că într-uncelebru templu zen, templul Reanzi se găseşte un tzukubai cu semnificaţieistorică deosebită, rotund în exterior el conţine o adâncitură, pătrată în secţiune,şi care reproduce forma hieroglifului cu semnificaţia „gură” şi se regăseşte încomponenţa altor 4 hieroglife dispuse pe cel 4 păţi ale vasului cu semnificaţiile:„eu”, „numai” „ştiu” „suficient”. Sensul acestui rebus este de a transmite într-oformă codificată aceeaşi idee de spiritualizare se interpretează de regulă astfel:„caut să mă mulţumesc doar cu ceea ce am, adică nu avea aşteptări faţă de lumeşi accept-o aşa cum este.” Umplând un coş de lemn cu apă gazda îşi clăteştemâinile şi gura pentru a se purifica şi apoi trece printr-o poartă specialconstruită numită „tiamon” pentru a-şi saluta invitaţii cu o înclinare. Nu sepoartă nici un fel de discuţie maestrul îi conduce pe „hanto”, pe musafirulprincipal şi pe ceilalţi musafiri (exact în această ordine) prin „tiamon” care estesimbolul porţii între brutala lume exterioară şi lumea spirituală a ceaiului.

„Hanto” şi invitaţii se purifică cu apă proaspătă din „tzukubai” turnândapă cu coşul întâi pe mâna stângă şi apoi pe mâna dreaptă (se pare că în Japonianu există stângaci) şi de asemenea îşi clătesc gura. Abia după purificare invitaţiiintră în pavilionul de ceai printr-o uşă culisantă cu înălţimea fixă de 91 de cm.astfel, toţi cei care intră trebuie şi se încline. Această uşă subliniază că toţi suntegali în faţa ceaiului indiferent de statutul lor social. Ultimul invitat care intrăînchide uşa după el.

Pavilionul pentru ceai

Încăperea destinată ceremoniei este extrem de austeră cu decoraţiuniminimale. Într-o nişă numită „tokonoma” este expusă o pictură numită„kakemono” asortată cu tema ceremonialului. De asemenea, este expus câte unslogan budist caligrafiat hieroglific de către maestrul ceaiului numit „bokoseki”(urme de cerneală). Lângă nisă se găseşte o policioară pe care sunt amplasate 2

46



-3 obiecte de artă cum ar fi: un vas pentru arderea mirodeniilor numit „koro”sau o greutate pentru hârtia de caligrafiat numită „buntin”.

Fiecare invitat îşi exprimă admiraţia faţă de iscusinţa gazdei de a alegeilustrarea potrivită din tabloul expus cu tema ceremoniei şi admira accesoriileceremoniei prezentate de către maestru.

Toţi invitaţii şi gazda se aşează conform ritualului pe locurile lor. Abiaîn acest moment are loc un schimb de saluturi întâi între gazdă şi invitatulprincipal, şi apoi cu ceilalţi invitaţi. Ceremonia debutează cu servitul mesei şiabia după terminarea acesteia se aprinde focul în vatră adăugându-se în foc unamestec de mirodenii diferenţiat în funcţie de sezon. Astfel, în sezonul rece seaprinde o vatră fixă cu cărbuni, numită „ro”, iar în sezonul cald o vatră cujăratec mobilă numită „furo”.

Masa ceremonială

Fiecare invitat este servit cu bucate care fac parte din meniul ceremonialnumit „takaiaseki”. Mâncarea este servită pe tavă împreună cu beţişoare,întotdeauna noi, din cedru şi este compusă din trei feluri. Pe fiecare tavă estepus câte un vas ceramic cu orez alb, o supă numită „miso”, care se serveşte încastronaşe închise şi peşte sau legume marinate pe o farfurie ceramică. Seserveşte „sake” (vodcă japoneză).

Primul fel se numeşte „hasiaray” (umezirea beţişoarelor). Se servesclegume fierte numite „nimono”, bucăţele !!!!!!! pregătite la grătar numite

„iakimono” care se mănâncă cu orezul şi supa menţionate. Pe parcursul meseigazda poate să mănânce sau nu fără a fi obligat ca în cultura europeană sămănânce împreună cu musafirii. După ce s-a servit primul fel de mâncarefiecare invitat îşi clăteşte gura cu zeamă limpede se supă, procedeu numit„kosuimono”. Următorul fel de mâncare se numeşte „hassan” după numele tăviide lemn utilizată pentru servirea acestui fel de mâncare, şi exprimă comuniuneacu natura. Felul constă din fructe de mare şi produse ale munţilor numite„unimono” şi „iamamono”. Gazda este obligată să mănânce din acest fel demâncare şi fiecare invitat îi toarnă pe rând sake. Rolul de gazdă este tradiţionalconsiderat extrem de onorant şi pentru a asigura egalitatea participanţilor laceremonie fiecare dintre aceştia trebuie să exercite măcar pentru un momentacest rol.

Ultimul fel constă în servirea unor substanţe aromatice numite „conomono” precum şi orez prăjit, fiert în apă sărată.

47



Fiecare dintre invitaţi şterge vesela pe care a folosit-o cu un şervet dehârtie moale, pe care trebuie să-l aducă cu sine. Se serveşte „omogashi” (feluldulce principal) şi astfel se încheie masa.

Gazda îi invită pe participanţi să iasă în grădină sau în camera deaşteptare până când va pregăti ceremonia ceaiului propriu zisă. O dată musafiriiieşiţi gazda scoate tabloul din nisă şi amplasează în aceasta un aranjamentfloral. Încăperea se mătură şi este pregătită vesela şi accesoriile pentru „Koicha”. La ceremonie sunt utilizate peste 30 de accesorii, fiecare având valoare deoperă de artă.

Lumea spirituală a ceaiului

În cursul ceremoniei ceaiului apa simbolizează principiul „yng” iar foculdin vatră principiul „yang”. Apa ţinută într-un vas ceramic numit „miatzusasi”este totdeauna proaspătă simbolizând puritatea şi este atinsă numai de maestrulde ceremonie. Ceaiul „matcha” este păstrat într-un mic container ceramic carela rândul său este amplasat într-o husă de mătase subţire şi este pus în faţavasului cu apă. Dacă ceaiul se serveşte în timpul zilei, gazda utilizează un gong,iar dacă se serveşte seara un clopot. Pentru a invita invitaţii înapoi în pavilion seloveşte gongul sau clopotul de 5 -7 ori. Invitaţii se purifică din nou cu apă şiintră în pavilion în ordinea prestabilită. Invitaţii admiră aranjamentul floral,

ceainicul, vatra şi îşi ocupă locurile. Maestrul intră cu un vas pentru ceremonienumit „Kcavan” în care sunt puse un pămătuf din bambus sau paie de oreznumit „chasen”, un şervet de in pentru ştergerea vasului numit „chachin” iar deasupra acestora de-a curmezişul se pune un făraş elegant de bambus utilizatpentru manipularea ceaiului numit „chasiaku”. Toate acestea se aşează înordine, lângă vasul cu apă care reprezintă soarele (simbolul yang) timp ce vasul„chavan” menţionat reprezintă luna (simbolul Yn). Dintr-o încăpere alăturatăgazda aduce un vas pentru apa folosită „chiangsui”, un coş de bambus pentruapă numit ”hiseaku” şi un suport de bambus pentru capacul ceainicului numit„futaochi”. Cu ajutorul unui şervet de mătase subţire numit „fukusa” carereprezintă spiritul maestrului el şterge containerul cu ceai şi făraşul. Se acordă omare importanţă felului în care maestrul priveşte, împătureşte şi ţine în mână„fukusa” pe măsură ce gradul său de concentrare creşte. Japonezii utilizeazăatât pentru fierbere cât şi pentru infuzare ceainice plate, de formă elipsoidală,care se încing uniform pe grătare speciale (la temperaturi între 50 şi 60 de

48



grade). Din acest motiv mânerele ceainicelor japoneze sau se fac integral dinbambus, sau se acoperă cu o împletitură pentru a putea fi manevrate.

Apa fierbinte se toarnă cu coşul în „chavan”, pămătuful se clăteşte, apaeste vărsată iar vasul este şters cu şervetul. Ridicând în faţa sa făraşul pentruceai şi containerul cu ceai, maestrul toarnă în „chavan” ceaiul în proporţia de 3

făraşe/invitat. Apoi, toarnă cu coşul apă din ceainic în „chavan” în cantitatesuficientă pentru ca utilizând pămătuful să amestece ceaiul cu apă până laconsistenţa unei smântâni. Mai adaugă apă astfel încât să transforme această„smântână” într-o soluţie de consistenţa şi culoarea unei supe de mazăre. Gazdatransmite vasul cu ceai invitatului principal care îl primeşte cu o înclinare.Invitatul ridică cu ambele mâini (gest sugerând ofranda rituală a ceaiului în faţastatuilor lui Buddha) vasul până la nivelul ochilor şi îl răsuceşte admirândlucrătura. Apoi invitatul principal soarbe un strop de ceai, şterge muchia vasuluicu şervetul şi îl transmite următorului invitat care procedează în acelaşi fel.

După ce toţi invitaţii au gustat ceaiul vasul se întoarce la gazdă care îlclăteşte, clăteşte şi pămătuful şi mai lustruieşte o dată făraşul de bambus şicontainerul pentru ceai. Atât făraşul cât şi containerul pentru ceai sunt înmânatemusafirilor pentru a fi admirate. Discuţiile demarează prin discutarea calităţiiacestor accesorii şi continuă cu alte teme.

Sfârşitul ceremoniei

Se aprinde focul în vatră pentru pregătirea unui altfel de ceai, lichid deaceastă dată numit,”usa cha”. Acest ceai are menirea de a împrospăta guraparticipanţilor şi îi pregăteşte simbolic pe invitaţi pentru a părăsi lumeaspirituală a ceaiului şi întoarcerea în cotidian. Invitaţilor lise oferă nişte pernuţepentru şedere numite „sabuton” precum şi nişte încălzitoare pentru mâininumite „tiburi”.

La „usa cha” se servesc dulciuri confiate numite „higasi”. „Usa cha” seprepară dintr-o cantitate mult mai mică de pulbere de ceai şi de o calitate nu atâtde bună, păstrat într-un container de lemn de forma unei curmare numit„nasaiume”. Pentru prepararea lui se serveşte un vas mai elegant iar invitaţii îlbeau din vase individuale. Odată servit ceaiul invitaţii îşi exprimă apreciereafaţă de calitatea ceaiului şi faţă de arta maestrului. În timp ce ei părăsescpavilionul gazda iese şi îi priveşte plecând din dreptul uşii pavilionului de ceaiexprimându-şi parcă regretul că pleacă, sugerând că s-ar bucura de întoarcereaacestora.

49



Maestrul Sen – No – Rykyu a compus un haiku care concentrează esenţaceremoniei ceaiului:

Pavilionul de ceai şi grădina stropită cu rouă,Invitatul şi gazda şezând împreună,

Împărtăşesc o cupă de ceai.În linişte şi tăcereInimile lor bat împreună.

Cred că nu putem spune mai mult decât a spus Sen – No - Rykyu

CEREMONIA COREANĂ A CEAIULUI

Cultul ceaiului în Coreea este legat de numele călugărului budist KimTerioma, care în secolul VII a adus din China seminţele arbustului de ceai şi aînfiinţat prima plantaţie pe pantele muntelui Ciri, în sudul ţării. Iniţialceremonialul ceaiului, împrumutat din China, a fost apanajul exclusiv alcălugărilor budişti. De altfel, budismul a influenţat considerabil ritualulceaiului.

Coreenii au dezvoltat o concepţie proprie, subliniind în mod deosebitimportanţa stării de spirit în timpul ceremoniei: eliberarea de gândurile lumeşti,

calmul şi armonia, autocontrolul, puritatea şi principiul confucian al evităriiextremelor. De asemenea, coreenii au creat o teorie numită „a entităţii”denumită „stânga” şi „a funcţiei” denumită „ ca dreapta”, principii care trebuiaurespectate armonic în cursul ceremoniei ceaiului. Astfel, maestrul de ceremoniidispunea „focul” (grătarul cu jeratic) la dreapta sa iar vesela la stânga sa.Invitaţii erau aşezaţi cu faţa spre vest iar gazda spre est. Locul orientat către sudrămânea totdeauna liber, fiind în mod simbolic destinat împăratului.

Numărul ideal de invitaţi era de 3, invitatul principal fiind aşezat înmijloc, faţă în faţă cu gazda.

Pentru ceremonie este utilizat ceaiul verde de calitate superioară şi numaifrunze. În ceainic se încălzeşte apa până aproape de fierbere şi se toarnă înceşcuţe ceramice. În ceainicul golit se toarnă cu un făraş de bambus frunzele deceai verde şi se toarnă peste ele apa din ceşti. Se infuzează circa 2 minute şi setoarnă în ceşti, pentru a fi băut.

50



Ceremoniile călugărilor budişti au loc de regulă în pauzele dintrerugăciuni. Există şi obiceiul ca între ceştile de ceai să se bea câte un ou crud,direct din coajă printr-o mică gaură.

Ca o particularitate remarcăm obiceiul coreenilor de a adăuga în ceaifiertură din rădăcină de ginseng.

Putem constata că deşi vesela şi procedura formală sunt de sorgintechineză din punct de vedere spiritual ceremonia ceaiului la coreeni este maiapropiată de cea japoneză.

CULTURA CEAIULUI ÎN VIETNAM

Un proverb vietnamez sună aşa: „Bea dimineaţa o ceaşcă de ceai iar searaun păhărel de vin şi vei uita care este drumul către medic”.

Ceremonia ceaiului tradiţională este relativ complicată reglementândunde trebuie băut ceaiul, când şi cu cine, ce fel de apă trebuie folosită, în ce loc

al casei trebuie amplasată măsuţa pentru ceai şi ce fel de veselă trebuie folosită.Ca şi în alte culturi orientale ale ceaiului, tradiţiile vietnameze presupuncă ambianţa ceremoniei trebuie să-i apropie pe oameni, să ajute la comunicarespirituală şi linişte sufletească.

În mod tradiţional, în cursul ceremoniei se recită şi se compun versuri, sediscută despre probleme ale înaltelor materii iar dacă se trece la teme cotidieneabordarea este extrem de ocolită şi întotdeauna ultimul cuvânt trebuie săaparţină gazdei.

Elementele de etichetă sunt extrem de importante, o persoană care nu ştiesă susţină o discuţie elevată, nu foloseşte cu abilitate accesoriile ceremonialesau face erori flagrante provoacă tuturor participanţilor un sentiment de jenă şide ruşine.

Un rol mai important decât în ceremoniile chineză şi japoneză îl are apapentru infuzie. Vechi manuscrise vietnameze ne prezintă procedura culegeriiapei pentru ceai la curtea regelui Tî Dâk (secolul XVII). Din ordinul regeluiservitorii culegeau dimineaţa devreme roua de pe frunzele de lotus pe care o

51



foloseau pentru prepararea ceaiului. Se considera că doar apa născută între cer şi pământ este suficient de pură pentru ai da ceaiului puterea sa magică. Ceaiulpregătit din apă cu aromă de lotus capătă un colorit deosebit de intens şi seservea cu bucăţele mici de zahăr nerafinat.

Obiceiurile ceaiului diferă de la provincie la provincie. De exemplu, în

Vietnamul de Sud se acordă preferinţă ceaiului verde cu gheaţă, aromatizat cuflori. În zonele de mijloc, unde clima este mult mai ploioasă, se bea ceai verdedin frunze proaspete uscate foarte puţin la soare. În regiunile de nord se preferăceaiul fierbinte, foarte tare, verde şi aromatizat cu flori naturale de iasomie,lotus sau crizanteme.

De multe ori pentru prepararea ceaiului se utilizează apa de ploaie care secolectează în vase ceramice speciale, amplasate sub arbori aromaţi, pentru caapa să preia această aromă. Pentru preparare se folosesc ceainice de dimensiunimici, dintr-o ceramică specială de culoare închisă. Înainte de infuzare,ceainicul, ceştile şi farfurioarele se clătesc cu apă fierbinte şi se pun la scurs peo tavă de bambus. În ceainic se pun frunzele de ceai, se toarnă apa fierbinte, seacoperă cu un capac şi se infuzează 3 – 5 minute. Pe farfurioare se pun frunzeproaspete de iasomie, lotus sau trandafiri şi se acoperă cu ceaşca pentru ca ea săse pătrundă de aroma petalelor. Când ceaiul e gata, se toarnă în ceşti şi se beauîncet, savurând aroma, culoarea şi gustul ceaiului.

Calitatea ceaiului este determinată nu numai de modul de preparare dar şide localitatea de unde este recoltată frunza de ceai. În nordul Vietnamului, celmai bun este considerat ceaiul tan kîong. Acest ceai are o culoare auriu – verzuie şi un gust uşor amărui la prima înghiţitură dar care lasă o amintire

dulceagă după savurare.Un alt mod foarte popular de preparare al ceaiului constă în culegereafrunzelor proaspete de ceai, strivirea uşoară a acestora, punerea lor într-un vasceramic înfăşurat în prealabil într-un material textil sau paie, pentru păstrareacăldurii şi infuzarea cu apă fierbinte. După circa o jumătate de oră ceaiul estegata, fiind preparat de regulă pentru toată familia.

52



PREPARAREA CEAIULUI ÎN TIBET

Un proverb tibetan spune că omul poate rezista fără apă 3 zile iar fărăceai una singură. Este foarte adevărat că ceaiul tibetan nu seamănă deloc cuceea ce înţeleg europenii prin ceai. Ceaiul preparat atât în Tibet cât şi înregiunile muntoase din Afganistan (munţii Hinducuşi), Sikkim (India), Buthan,Nepal şi Mongolia utilizează ca şi componente ceaiul verde presat, înconcentraţie mare (circa 75 – 100 gr ceai /litrul de apă), lapte, unt, făină şi sare.

Componentele pot varia de la zonă la zonă astfel laptele poate fi de vacă,capră, oaie, iapă, cămilă sau iak iar untul poate fi înlocuit sau completat cuuntură topită, făina poate fi de grâu, de secară sau înlocuită cu orez şi mei.

Se poate adăuga piper boabe, foaie de dafin sau alte condimente.Ceaiul propriu zis denumit „chasuima” se prepară astfel : ceaiul presat se

zdrobeşte sau se macină pulbere şi se acoperă cu 1 litru de apă rece după care sepune la fiert. Când apa dă în clocot se adaugă ½ litru de lapte, o lingură de untde iak, precum şi circa 100 gr. De făină prăjită în unt şi ½ pahar de făină deorez. Toate acestea se mai dau în clocot şi se adaugă sare după gust. Tot acestamestec se fierbe 10 -15 minute amestecând continuu, după care se strecoarăprin sită şi se toarnă într-un butoiaş lunguieţ care se agită continuu până când seobţine o băutură extrem de consistentă cu un efect tonic deosebit. Uneori nu sefoloseşte decât un pahar de apă cantitatea de lichid fiind completată cu lapte.Acest fapt se datorează lipsei unei ape potrivite pentru ceai în zone aride şisărăturoase. Băutura abţinută este extrem de tonifiantă fiind capabilă sărestaureze instantaneu resursele fizice ale consumatorului. De altfel, pentru

53



regiunile muntoase tibetane este specifică aprecierea distanţelor nu în unităţi demăsură ci în piale de ceai.

Pentru cititorul neavizat modalitatea de preparare a ceaiului prezentatăpoate suna ciudat, dar la o analiză mai atentă vom constata că ne întâlnim cuaceleaşi ingrediente (evident sub altă formă) ca şi la ceaiul consumat în Europa

la care servim lapte,şi toasturi de pâine prăjită cu unt.

TRADIŢII CEAIULUI ÎN ANGLIA – FIVE O CLOCK

În ceea ce priveşte consumul ceaiului în Anglia şi astăzi este greu destabilit care este momentul de la care putem considera că a început istoriaceaiului în Anglia.

Unii consideră că ar trebui să începem cu Elisabeta I care în ultima zi aanului 1600 a decis înfiinţarea companiei Indiilor de Est, companie care cutimpul a devenit cel mai mare trader al ceaiului în Europa.

La numai 6 săptămâni după înfiinţarea companiei Indiilor de Est o flotă

compusă din 6 nave şi cu un echipaj de 400 de oameni sub comanda lui JamesLancaster a părăsit ţărmurile britanice şi după 16 luni au ajuns în Indonezia(insula Sumatra). Înainte de întoarcerea în Anglia James Lancaster a înfiinţatacolo prima factorie britanică care a devenit un punct important pentru comerţulzonal inclusiv cu ceai.

Un alt punct de vedere susţinut de fondatorii companiei engleze de ceai„Ahmat Tea” susţine că începuturile trebuie plasate în anul 1614 cândreprezentanţi ai companiei Indiilor de Est i-au oferit în dar regelui primul lot de„frunze chinezeşti”.

Un alt punct de vedere este formulat de o serie de istorici care susţin căînceputurile ceaiului în insulele britanice trebuie situat în septembrie 1658, datamorţii lui Oliver Cromwell întrucât acesta nu accepta intermedierea olandezilor în comerţul cu Anglia iar la acel timp olandezii erau principalii furnizorii deceai din Europa. Însă este unanim acceptat că indiferent de apariţiile sporadiceale ceaiului în Anglia debutul marşului triumfător al acestuia în insulelebritanice este legat de căsătoria regelui Carol al II – lea cu principesa

54



portugheză Ecaterina de Bragandza (1662) care era o mare admiratoare aceaiului. De altfel, în zestrea pe care a adus-o cu ea la Londra se găsea şi unmare cufăr plin cu ceai (deşi considerăm că mai important pentru istoriaceaiului este că în această zestre intra şi cedarea către coroana britanică aportului Bombay).

Ecaterina de Bragandza a introdus obiceiul de a servi la curte un ceaigustos şi bine preparat ceea ce a introdus consumul acestuia în rândurilearistocraţiei britanice.

Timp de jumătate de secol britanicii au savurat exoticul produschinezesc fără să aibă idee nici ce este, nici cum este produs şi nici la cefoloseşte până la publicarea în anul 1699 a „Eseului despre natura şiproprietăţile ceaiului” scrisă de un anume Owington, capelan de navă, în care sespecifica ce este ceaiul, cum este cultivat, recoltat şi sortat, precum şi care suntproprietăţile terapeutice ale ceaiului.

În anul 1706 Thomas Twinning fondatorul celebrei companii de ceai adeschis un local numit în 1717 „Golden Lion” în care vinde şi servea ceai.Local există şi astăzi fiind conservat în forma sa iniţială.

În secolul XVIII ceaiul a devenit cea mai populară băutură în Angliadetronând berea, cidrul şi chiar ginul.

Cunoscătorii istoriei Angliei afirmă că celebra tradiţie britanică aceaiului de la ora 5 (five o clock) a fost „inventată” de către Anna a 7 a ducesăde Bedford care a introdus în lumea mondenă britanică obiceiul de a-şi invitaprietenele la un ceai.

Literatura britanică abundă în prezentări ale societăţii britanice în care

five o clock era ambianţa în care se legau intrigile epocii.În epoca victoriană sofisticarea ceremoniei a generat un boom alindustriei porţelanului, argintăriei şi altor accesorii rafinate pentru eleganţaceaiului de după amiază.

Incredibila creştere a consumului şi cerere de ceai a pus guvernul în faţaproblemei de cum să satisfacă această cerere în condiţiile în care China nudorea să crească exportul de ceai în schimbul mărfurilor britanice.

În faţa „crizei de ceai” Londra a forţat exporturile în China cu o marfănouă şi anume opiul, pe care compania Indiilor de Est a început să-l cultivegrabnic în Bengal (India). China a încercat să limiteze dimensiunea comerţuluicu piu ceea ce a generat 2 războaie, numite „războaiele opiului” în urma căroraChina a fost înfrântă iar Marea Britanie a obţinut facilităţile comerciale doriteprecum şi insula Hong Kong.

Deşi restricţiile comerţului cu ceai au fost eliminate cererea de pe piaţabritanică nu era satisfăcută iar ceaiul chinezesc era foarte scump. Ca atare, în

55



anul 1823 compania Indiilor de Est a început să înfiinţeze plantaţii de ceai înIndia utilizând în acest scop varietatea „Camelia assamica”, originară din India.

Ulterior au fost dezvoltate plantaţii de ceai în Ceylon unde s-a afirmatca un mare întreprinzător scoţianul Thomas Lipton înnobilat de regina Victoriaşi supranumit „tea gentleman” – fondatorul celebrei companii Lipton.

Ceaiul a depăşit saloanele aristocratice sau gospodăriile locuitorilor ajungând să fie servit în patiserii, lăptării şi chiar tutungerii. Cât de importanteste ceaiul pentru britanici este faptul oarecum anecdotic că la debutul celui de-al doilea război mondial Winston Churchill, premier al guvernului britanic, adispus constituirea a peste 500 de depozite speciale pentru stocarea resurselor de ceai şi apei aferente.

La fel ca în China unde curtea imperială a fost în mod tradiţionalpromotorul ceaiului, şi casa regală britanică a jucat un rol similar pentruAnglia. Regina Victoria, care a domnit cea mai mare parte a secolului XIX atransformat consumul de ceai într-un anume fel de ritual regal. De altfel, ea esteşi autoarea cărţii „tea moralities” (eticheta ceaiului) prin care stabileşte niştereguli destul de stricte de comportament în societate mai ales în timpul „five oclock”. Regina Victoria era admiratoare a ceaiuui indian şi numele ei îl poartăunul din cele mai bune ceaiuri din clasa Darjeleeng. Tradiţiile casei regale aufost continuată de regina mamă, şi ea mare amatoare de ceai, iar reginaElisabeta II aflată pe tron de peste jumătate de secol a introdus recepţiiletradiţionale cu ceai la palatul Buchingam. Este cunoscut faptul şi că Elisabeta aII în cursul recepţiilor oficiale serveşte personal ceaiul şi are obiceiul săîmpărtăşească invitaţilor secretele ceaiului englezesc. În particular explică că în

conformitate cu tradiţia englezească ceaiul se bea cu lapte şi întotdeauna înceaşcă turnaţi laptele călduţ şi apoi ceaiul, şi niciodată invers!.Toată Europa ştie că regina îşi începe ziua cu fraza: „ziarul Times şi o

ceaşcă de ceai”.Referindu-ne la alte personalităţi britanice l-am specifica pe dr. Samuel

Johnson, cunoscut savant lexicograf, autorul marelui dicţionar al limbii engleze.În cursul muncii sale de creare a dicţionarului el utiliza un ceainic cu o

capacitate de 2 litri şi de numele lui se leagă o anecdotă conform căreia încursul unei vizite la o doamnă din înalta societate i-a transmis gazdei ceaşcagolită de ceai pentru a fi umplută din nou de 32 de ori.

O altă personalitate britanică al cărui nume este legat de ceai esteGeorge Orwell autorul operei 1984 care este şi autorul eseului „O ceaşcă deceai bun” în care pledează pentru băutul ceaiului fără zahăr.

Cultul ceaiului domneşte în orice familie englezească şi a devenit unadin tradiţiile naţionale. De regulă, britanicii beau ceaiuri negre, tari şi intense,indiene sau ceyloneze, cu lapte sau frişcă nebătută.

56



Procedura de preparare a ceaiului

Se încinge bine un ceainic de porţelan. După aceea se adaugă ceai

conform formulei: o linguriţă de ceai pentru fiecare ceaşcă de apă plus unapentru ceainic. Se toarnă apă fierbinte şi se infuzează 5 minute. Cât timp seinfuzează ceaiul în ceşti de asemenea încălzite se toarnă lapte cald (dar nu fiert)circa 2 – 3 linguri, după gust. După aceasta în lapte se toarnă ceaiul întrucât s-aconstatat că tunarea laptelui în ceai strică gustul şi aroma acestuia, aşa că oastfel de eroare este tratată ca o mitocănie.

Englezii beau ceai dimineaţă, la micul dejun, în timpul lunch-ului şi lafive o clock.

TRADIŢIA CEAIULUI ÎN RUSIA

Primele menţiuni ale ceaiului în Rusia datează din 1462 când negustoriorientali au adus la curtea marelui cneaz Ivan al III-lea ceai chinezesc. Deşi maiexistă menţiuni sporadice despre consumul ceaiului la curtea ţarului Ivan celGroaznic putem vorbi despre extinderea consumului de ceai în Rusia din anul

1689 când între Rusia şi China s-a încheiat un tratat comercial, una dinmărfurile menţionate în acord fiind ceaiul. De remarcat că promotorul acestuitratat comercial şi cel care în scrierile sale a descris consumul de ceai a fostSpătarul Milescu, ambasador al ţarului Rusiei în China. Cităm din scriereaSpătarului Milescu despre ceai: „când te obişnuieşti cu el e foarte plăcut”.

Ceaiul era adus în Rusia cu caravane prin Mongolia, pustiul Gobi, şitaigaua siberiană, cale de 18.000 Km, pe parcursul a 18 luni şi mai mult.

Putem vorbi de expansiunea consumului de ceai în rândul boierimii ruseprecum şi a burgheziei în curs de formare începând cu epoca lui Petru cel Mare(deşi acesta nu era un amator de ceai ci mai degrabă a unor băuturi ceva maitari), însă împărăteasa Ecaterina a prins gustul ceaiului şi mai mult, a sprijinitdezvoltarea în Sankt Petersburg a producţiei de porţelanuri pentru ceai (fabricaimperială de porţelan).

Iniţial, în prăvăliile chinezeşti din Moscova se comercializau ceaiuri verzide calitate foarte bună, accesibile numai oamenilor cu stare. Ca atare, în Rusia

57



s-a dezvoltat o tradiţie proprie de preparare şi consum pe care o prezentăm încontinuare.

În primul rând, s-a dezvoltat producerea unui instrument absolut unicpentru fierberea apei conceput şi construit pentru a identifica după sunet fazelede fierbere, şi vorbim aici de celebrul samovar.

De asemenea, din cauza absenţei şi accesibilităţii pe scară largă a veseleide porţelan care să permită savurarea ceaiului s-a inventat şi a căpătat oextindere până la nivel de simbol paharul de cristal sculptat sau de sticlă, însuport de argint. Aceste două elemente au devenit definitorii pentru tradiţiaceaiului în Rusia.

Se consideră o invenţie rusească ceaiul cu lămâie care astăzi are outilizare universală.

Ceaiul devine din ce în ce o băutură mai populară iar în 1886 este inclusca aliment de bază în meniul armatei. De asemenea, apar referiri la contractelede muncă în care pe lângă bani era prevăzută şi obligativitatea raţiei de ceai.

Revenind la prepararea ceaiului vă prezentăm procedeul uzual pe care îlputem considera ca reprezentativ pentru prepararea ceaiului în Rusia. Astfel,prepararea ceaiului presupune următoarele etape: mai întâi se umple cu apăproaspătă samovarul. Ceainicul uscat pentru infuzie se amplasează deasuprasamovarului, pe un grătar special unde se usucă şi se încinge corespunzător.Când apa ajunge în a II a fază de fierbere, în ceainic se pune ceaiul în proporţiede 1 linguriţă pentru fiecare ceaşcă de apă plus una pentru ceainic. Se infuzează3 -5 minute, după care se toarnă în ceşti până la circa o jumătate din volumulacestora şi se completează cu apă fierbinte din samovar. Ceainicul nu se goleşte

niciodată mai mult de 2/3 şi de asemenea se completează cu apă din samovar.Această operaţiune se repetă succesiv, fiecare consumator dozându-şi ceaiuldupă gust.

Un alt obicei specific rusesc este modul de îndulcire al ceaiului. Astfel,dat fiind că zahărul era scump şi greu accesibil s-a dezvoltat obiceiul de a beaceai „vprikusku” adică de a utiliza o bucăţică de zahăr greu solubil ţinută întredinţi şi îndulcind astfel ceaiul. Există relatări despre băutori atât de abili, încâtreuşeau să folosească aceeaşi bucăţică de zahăr pentru 20 de stacane de ceai.

De obicei, ceaiul se servea împreună cu clătite, plăcinte, piroşte, covrigi,dulciuri şi o mulţime de alte preparate cu cât mai multe odată cu atât mai bine.Astfel de trataţii erau specifice de regulă burgheziei. Aristocraţia practicaobiceiurile „ceaiului englezesc”.

O formă specială a fost proliferarea seratelor de ceai în rândul„intelighenţiei”,ruse mai degrabă serate literare şi artistice. De altfel, seapreciază că aceste „ceaiuri intelectuale” se află la originea dezvoltării

58



romanţelor ruseşti (până şi celebra romanţă ţigănească „oci ciornîe” fiindprodusul unor astfel de serate).

Datorită vastităţii Rusiei şi caracterului său multinaţional nu putem vorbitotuşi de o unică tradiţie, unitară pentru toată Rusia. Există multiple diferenţierizonale sau naţionale cu particularităţi alte culturii ceaiului. Totuşi, cele câteva

elemente pe care vi le-am prezentat pot fi considerate ca reprezentative pentrutradiţia rusă a ceaiului.

CEAIUL ÎN AMERICA

Consumul ceaiului în America este legat de perioada de colonizare avastelor teritorii nord americane atât de colonişti britanici cât şi olandezi. Înacea perioadă prevala consumul ceaiului verde, importat de colonişti direct dinChina. Ca o curiozitate menţionăm că, întrucât în China guverna dinastia deorigine manciuriană Tzin (1644-1911) prin intermediul căreia în China s-a

răspândit modalitatea tătaro – mongolă de preparare a ceaiului, aceşti coloniştiau preluat şi modul de preparare al ceaiului cu sare şi unt (mai ales fermieriiquakeri). Însă, polul de consum al ceaiului în America era oraşul New York (înfiinţat în 1626 de olandezi şi numit New Amsterdam dar preluat de englezi în1664 care i-au dat denumirea actuală. Olandezii erau deja familiarizaţi cuceaiul, iar la data preluării oraşului de către englezi locuitorii acestuiaconsumau mai mult ceai decât toată Anglia.

Sub dominaţie britanică consumul de ceai a continuat să crească cupreluarea obiceiurilor britanice de consum.

Până la mijlocul secolului XVIII ceaiul era adus din China în America denavele companiilor Indiilor de Vest care deţinea monopolul comerţului cu ceai.Datorită nivelului ridicat al taxelor, coloniştii americani au pus pe picioare unsistem de contrabandă cu ceai, extrem de extins. Compania Indiilor de Vestsesizând o scădere a veniturilor a promovat în parlamentul britanic o legeprivind creşterea impozitului pe ceai, lege adoptată în 1767. De această legeeste legat evenimentul istoric care a dus la declararea independenţei Statelor

59



Unite. În data de 16 decembrie 1773, un grup de colonişti îmbrăcaţi în indieniau abordat navele companiei Indiilor de Vest care au adus în portul Boston unmare transport de ceai şi au aruncat toată încărcătura în apele golfului. În istorieacest eveniment este denumit „Boston tea party”. Astfel a început războiul deindependenţă şi s-a sfârşit monopolul britanic asupra comerţului cu ceai în

America. Comerţul cu ceai al tinerei republici americane s-a dezvoltat continuu,iar în 1845 a avut loc o „revoluţie” în transportul de ceai legat de construcţiaprimei nave ultrarapide destinată anume acestui scop numită „clipper”. Astfelde nave au început să fie construite şi în Anglia, devenind protagonistele unor celebre curse trans-oceanice numite „curse de ceai”.

Cu timpul ceaiul a început să cedeze din poziţiile ocupate în favoareacafelei, băuturilor răcoritoare de tip Coca Cola, Pepsi Cola, sucurilor conservateetc. Dar ceaiul nu şi-a cedat poziţia de lider fiind „ajutat” de o întâmplarefericită care a avut loc în 1904, în cursul primei Expoziţii Mondiale care a avutloc în America în oraşul Saint Louis. Această expoziţie a beneficiat de un afluxenorm de vizitatori fapt de care au beneficiat numeroşi comercianţi, printre careşi britanicul Richard Blechinden, deţinător al unor plantaţii de ceai în India.Acesta şi-a amenajat un pavilion viu colorat în care angajaţii săi îmbrăcaţi încostume de hinduşi cu turbane mari ofereau vizitatorilor ceai cald proaspătpreparat. Însă, întrucât au fost câteva zile foarte călduroase nimeni nu cumpăraceai fierbinte. În disperare de cauză şi suferind şi ele de căldură Blechinden apus în ceaşca de ceai câteva bucăţele de gheaţă ceea ce a dus la un rezultatabsolut surprinzător: ceaiul cu gheaţă a devenit „hitul” expoziţiei şi din acelmoment a intrat în consumul curent al americanilor sub denumirea de „Iced

Tea”. Aceasta este băutura care defineşte în mod categoric modelul american alceaiului, reprezentând peste 90% din consumul de ceai în Statele Unite.După 4 ani tot în Statele Unite a avut loc o nouă „revoluţie a ceaiului” de

şi de această dată datorată tot unei întâmplări fericite. Thomas Sullivan, unnegustor de ceai din New York în cadrul unei campanii de marketing a trimisclienţilor săi mici mostre de ceai ambalate în săculeţi de mătase. Mulţi clienţi auconsiderat comod să infuzeze mostrele de ceai cu săculeţ cu tot ceea ce agenerat apariţia pliculeţelor de ceai.

Evident că în America se consumă ceaiul şi conform metodelor tradiţionale mai ales datorită marilor comunităţi de emigranţi din China şi altestate asiatice care în continuare preferă ceaiul verde pregătit conform modelelor naţionale de origine.

60



încât ceaiul servit în păhărele să facă spumă la suprafaţă. Invitaţii iau paharulfierbinte cu degetul mare de sub fundul paharului şi cu arătătorul de muchiaacestuia.

La ceai se servesc bucăţele de zahăr, biscuiţi, lavaş berber şi curmaleuscate.

După cum am menţionat în Libia există un model distinct alceremonialului preparării şi servirii ceaiului. Prepararea acestuia revine exclusivfemeilor care îl pregătesc întotdeauna într-o altă încăpere decât cea în care va fiservit.

Într-un ceainic metalic cu un volum de 4 ceşti de apă se toarnă apăfierbinte, se adaugă 8 linguri de supă de ceai şi 2 ceşti de zahăr. Se pune pe focmic timp de 20 – 30 de minute.

În acest timp, în faţa invitaţilor se pune o tavă gravată de argint pe care,pentru fiecare invitat se aşează un păhărel miniatural de sticlă şi câte un pahar mare plin cu apă rece, precum şi încă un pahar de sticlă transparentă pentrutestare. Când femeile care prepară ceaiul consideră că acest este gata, una dintreele toarnă o cantitate mică în paharul de testare, pentru ca musafirii să apreciezeculoarea, intensitatea şi consistenţa acestuia şi dacă aceştia îl aprobă, îl toarnă înjet lung de la înălţime în păhărelele mici.

Musafirii beau ceaiul din păhărele dintr-o singură înghiţitură, dându-lepeste cap şi imediat după acesta beau apă din paharele mari. Se servesc celpuţin câte 2 păhărele din acest ceai. La acest ceai, se serveşte peşte, foartecondimentat cu piper şi pâine locală numită „cobza”.

Beduinii care migrează prin Sahara prepară ceaiul un pic diferit,

fierbându-l circa 15 minute în ceainice mari utilizând cantităţi mult mai mari deceai verde. Ceaiul obţinut, extrem de concentrat, se răcoreşte turnându-l decâteva ori dintr-un vas în altul şi se serveşte din păhărele mici (sub 100 ml), dinsticlă foarte groasă. Beduinii beau astfel de ceai de câteva ori pe zi mai ales întimpul traversării deşertului, foarte dulce, adăugând şi ei frunze de mentă. Seconsumă mult ceai începând de la 3 păhărele în sus.

În Africa de Sud urmaşii coloniştilor olandezi beau de preferinţă ceainegru în cantităţi mari, preparat conform modelului tradiţional britanic. Dealtfel, în Africa de Sud există plantaţii proprii de ceai (provincia muntoasăNatal) înfiinţate încă din secolul XIX de tipul ceaiului indian assam.

62



MODELUL LATINO – AMERICAN DE PREPARARE A CEAIULUI

În America Latină se beau în general „mate” şi „onse”, băuturi preparatedin alte plante decât planta de ceai. Însă, în Cuba, Jamaica, Guatemala,Honduras, Belize, Barbados şi alte foste colonii britanice din insulele Caraibe s-a păstrat tradiţia consumului ceaiului negru în amestec cu ceaiuri verzi, însăpregătit într-o altă modalitate.

Elementele componente ale acestui „ceai” sunt : un amestec de ceai

negru cu ceai verde, în proporţie de 4 la 6, 1 litru de apă, 1 ananas, o lămâie, 15bucăţele de zahăr.Ananasul se curăţă şi se taie cubuleţe de circa 1 cm, se stropeşte cu rom,

se acoperă cu zahăr pudră şi se pune la rece pentru 24 de ore. Se prepară ceaiulîn mod tradiţional, infuzându-se însă circa 10 – 12 minute după care se răceşte.Se rade în ceai coajă de lămâie după care se stoarce lămâia în ceai, se adaugăananasul îmbibat cu rom şi se toarnă în cupe umplute cu gheaţă.

Acest mod de preparare este extrem de răspândit fiind considerat o reţetăcubaneză.

63



REŢETE DE CEAI

Ceaiul în AustraliaObiceiul de a bea ceai în Australia îşi are originea în practicile

coloniştilor britanici. Aceştia au început să înfiinţeze plantaţii proprii încă dinsecolul XIX, dar producţia acestora fiind redusă australienii utilizează ceaiuri

importate din Indonezia şi Papua Noua Guinee.Pe lângă modalitatea clasică de preparare a ceaiului, de regulă cu lapte şizahăr, după modelul britanic, fermierii şi vânătorii australieni au o modalitateproprie de preparare a ceaiului. Acest ceai se numeşte „Billy Breu” ceea ce sepoate traduce ca „infuzie la canistră”.

Acest ceai se prepară astfel:O mână de ceai se varsă într-o canistră metalică plină cu apă şi se fierbe

la un foc puternic până la obţinerea unei esenţe foarte concentrate şi amare deceai. Se adaugă frunze de eucalipt şi mult zahăr. După aceea cu ajutorul uneimănuşi se ia canistra de toartă şi se învârte de câteva ori deasupra capuluipentru a provoca sedimentarea frunzelor. „Ceremonia” de consum propriu zis aceaiului este însoţită de interpretarea în grup a cântecului patriotic „ValsingMathilda” : „ … şi până când el şedea şi aştepta ca „Billy Breu” să fiarbă,cânta : Te aştept să vii valsând la mine iubita mea Mathilda”.

64



AustriaDeşi austriecii sunt profund devotaţi cafelei există şi obiceiul de a

consuma ceai mai ales iarna şi în staţiunile alpine. Ceaiul se serveşte cu un picde alcool sau cu lapte, de regulă ceai negru.

Prezentăm o reţetă tipică:

Un ceai negru îndulcit se serveşte cu rom sau ţuică de prune.

AzerbaidjanO lingură de ceai verde, o linguriţă de frunze proaspete de cimbru de

munte se infuzează 5 -10 minute într-un ceainic uscat şi încins cu 2 pahare deapă. Se serveşte din păhărele mici cu bucăţele de zahăr separat.

ArmeniaPentru 6 ceşti de apă se folosesc 2 batoane de scorţişoară, câteva

cuişoare, 8 linguriţe de ceai negru. Se fierbe apa cu scorţişoare şi cuişoare circa5 minute. Se ia de pe foc, se toană în apă ceaiul şi se mai infuzează câtevaminute. Esenţa se strecoară în ceşti şi se adaugă zahăr după gust.

AfganistanConsumul de ceai în Afganistan are rădăcini adânci, legate de faptul

istoric că prin teritoriul său trecea „drumul mătăsii”.Afganii beau atât ceaiuri negre, cât şi verzi. Ceaiul negru, numit „tora

ceai” se consumă în mod curent, iar cel verde numit „shin ceai” se serveşte cuocazii speciale, după o masă festivă.

„Tora ceai” 2 linguriţe de ceai negru, 170 ml apă, o ceaşcă de lapte şi 2 -4 linguriţe de zahăr se pun la fiert. După fierbere se adaugă ½ de linguriţă de ghimbir ras şi sestrecoară în ceşti.„Shin ceai” 2 linguriţe de ceai verde, 170 ml apă şi zahăr după gust se infuzează 5 minutecu apă fierbinte, adăugând 3 – 4 boabe zdrobite de ienibahar. Se strecoară înceşti şi se servesc. Uneori, ceaiul astfel preparat se răceşte şi se amestecă culapte rece.

BoliviaDeşi este o ţară tradiţional consumatoare de cafea şi mate există şi

obiceiul de a bea ceai, de regulă negru. Acesta se bea foarte dulce, 4 -5 linguriţe

65



la o ceaşcă cu adaos de băuturi alcoolice distilate din trestie de zahăr. Esterăspândit obiceiul ca o dată cu băutul ceaiului să se mestece frunze de coca.

OlandaOlandezii au fost primii europeni care au început să consume pe scară

largă ceai încă din secolul XVII. În Olanda ceaiul se bea la micul dejunasociindu-l cu diverse sandvich- uri. De asemenea, se consideră că obiceiul de aturna ceaiul în farfurioară şi de a-l bea din aceasta, ţinând farfurioara în vârfuldegetelor, este un obicei olandez. Vechi reţete culinare olandeze (1674)menţionează obiceiul de a pregăti ceaiul verde infuzat împreună cu boabe deanason.

O altă reţetă olandeză sună astfel: ceai negru – 3 linguriţe, lapte – ½ litru,zahăr după gust, rom sau brandy, frişcă.

Se pune ceaiul în ceainic, şi se infuzează cu lapte clocotit 5 minute. Sestrecoară, se adaugă zahărul şi se amestecă. Când ceaiul s-a răcit se adaugăromul (brandy) şi frişca bătută. Se toarnă într-o cupă cu cuburi de gheaţă şi seserveşte cu paiul.

INDIAConsumul de ceai în India îşi are originea în dezvoltarea plantaţiilor de

ceai de către britanici în secolul XIX. Dar vechi texte indiene menţioneazăforme ale consumului de ceai din timpul merilor moguli (secolul XVI – XVII).În regiunile nordice ale Assamului exista obiceiul consumului frunzelor de ceaisub forma unei supe drese cu usturoi şi ulei.

De asemenea, exista o reţetă de preparare a unei salate din frunze de ceaicare după ce erau fierte erau îngropate şi urma un proces de fermentare, timp decâteva săptămâni. Erau servite tot cu usturoi şi ulei.

Astăzi în India se bea ceai negru cu lapte conform modelului britanic. Sepreferă laptele gras de bivoliţă. Spre deosebire de modelul britanic, indieniiutilizează un ceai mult mai concentrat circa 40 – 50 gr la litrul de apă.

De asemenea, este foarte răspândit obiceiul de a bea ceai negru cucondimente numit „masala”, care se serveşte foarte dulce, fără lapte şiîntotdeauna după o masă foarte consistentă.

„Masali wali tea” Ceai negru (de preferat de Nildjeri) 4 linguriţe, câteva cuişoare, câteva

seminţe zdrobite de cardamon, câteva fâşii de coajă de lămâie, apă 3 ceşti, zahăr după gust.

Ceaiul şi condimentele se infuzează 5 minute, se strecoară în ceşti şi seadaugă zahăr după gust.

66



INDONEZIACeaiul îşi are originile în Indonezia începând cu secolul XVII când

olandezii au început să înfiinţeze plantaţii de ceai în insula Java. Se consumăatât ceai negru cât şi verde. Prezentăm mai jos o reţetă „originală” de ceaiconsiderat a avea proprietăţi stimulative deosebite, numit „Te telur”.

Se sparge un ou într-o cupă mare şi se bate spumă. Amestecând energicse încorporează ¾ ceaşcă de apă fierbinte. Se completează cu esenţă concentratăde ceai şi se adaugă zahăr după gust.

IRAK Irakienii consumă mari cantităţi de ceai, de regulă negru, foarte

concentrat, fără lapte sau zahăr. Se prepară în mod tradiţional adăugând lainfuzare seminţe de anason şi câteva picături de esenţă preparată din florile deportocal amărui.

KENIAPrimele plantaţii de ceai în Kenia au fost înfiinţate în 1903 de către

britanici. Producţia de ceai a Keniei se apropie de 300.000 tone pe an, majoritar pentru export. Deşi prevalează consumul de cafea există şi obiceiul consumuluide ceai negru, preparat în felul următor:

Într-o tigaie mare se încălzeşte apă. Se adaugă lapte şi înainte ca acestamestec să înceapă să fiarbă se pun frunzele de ceai negru (o linguriţă şijumătate pentru fiecare ceaşcă de apă). Toată această compoziţie se dă în clocot,amestecând tot timpul cu o lingură. Se strecoară printr-o sită metalică în ceşti şi

se serveşte adăugând din nou lapte.

MYANMAR (BIRMANIA)Birmania a preluat tradiţiile consumului de ceai de la călugării budişti iar

tradiţiile datează din timpuri imemoriale dat fiind că planta de ceai îşi areobârşia în teritoriile de nord ale ţării.

Consumul uzual este de ceai verde, îndulcit, arareori cu lapte. Dar văvom prezenta un alt mod de preparare a ceaiului şi anume ceaiul „însilozat”.

Acest ceai, numit „leppet – so” este extrem de popular printre locuitoriiregiunilor muntoase şi se prepară astfel: frunze proaspete de ceai se rup şi sefrământă circa 10 minute, pentru a obţine cât mai mult suc. Această masă sepune în gropi căptuşite cu bambus, se presează, se acoperă cu scânduri şi seîngroapă fiind lăsată la fermentat 2-3 săptămâni sau chiar mai mult. Dupăfermentare frunzele sunt scoase din groapă şi expuse la aer pentru a oxida. Seobţine o compoziţie închisă la culoare care se spală cu apă sărată adăugându-seeventual ulei şi condimente. Acest „ceai” se depozitează în tuburi de bambus şi

67



se consumă după perioade de efort intens având calitatea de a restaura rapidforţele. Se poate servi şi ca o garnitură la diverse preparate de peşte.

NEPAL

În Nepal se consumă ceai atât chinezesc, cât şi indian (dardjeling şiassam). Ca particularitate menţionăm obiceiul nepalez de a servi ceaiul cu atâtmai dulce cu cât este mai mare respectul acordat invitatului, ceea ce îl poatetransforma într-un sirop. Conform etichetei nepaleze invitatul trebuie să accepteceaiul oferit. De asemenea, există obiceiul de a accepta o cerere în căsătorie(sau nu!) prin servirea de către o fată a unei ceşti cu ceai foarte dulce tânăruluiîndrăgostit.

TURCIAÎn Turcia ceaiul este cunoscut încă din perioada în care China era

condusă de dinastia Tan (618 – 907), prin intermediul triburilor tătaro – mongole. Deşi toţi cunoaştem cafeaua turcească puţini ştim că Turcia este şi unmare producător de ceai (150.000 tone/an), ceea ce nu acoperă necesităţilepopulaţiei.

În Turcia se produce şi se consumă ceai negru care nu se remarcă princalităţi deosebite, datorită condiţiilor climatice şi de cultură.

Pentru a obţine un ceai cu o concentraţie şi un gust cât de cât acceptabile

el nu se infuzează, ci se fierbe (dar nu mai mult de 1 minut). Turcii practică unsistem de preparare prin opărirea îndelungată a frunzelor în ceainic, pe care îlamplasează pe plită încinsă. Se bea dulce, din păhărele de sticlă cu talie şievazate la gură. Ceaiul este şi un element de ospitalitate fiind chiar servit înprăvăliile turceşti tuturor clienţilor care calcă pragul acestora.

FRANŢAPare foarte ciudat să vorbeşti despre consumul de ceai în Franţa, ţara

vinului şi cafelei. Există însă o „elită” franţuzească care apreciază savoareaceaiului şi a dezvoltat o bucătărie extrem de rafinată care include şi reţete deceai.

Fără a vorbi de enorma varietate a croissantelor, torturi, prăjituri sausandvici miniaturale servite la ceai vom prezenta doar 2 reţete absolutdeosebite, pentru deliciul gurmanzilor.

Ceaiul de ciocolată earl grey

68



Pentru 4 porţii: Lapte integral – o ceaşcă, frişcă nebătută – o ceaşcă,zahăr brun – 2 linguri, ceai earl grey – o lingură, o păstaie de vanilie desfăcutăşi fără seminţe, o jumătate de linguriţă boaba de anason, un baton descorţişoară, ciocolată – 100 – 120 gr.

Se amestecă într-un vas laptele, frişca, zahărul, vanilia, anasonul şi

scorţişoara. Se încălzeşte până aproape de fierbere şi se ia de pe foc. Imediat sepune în acest amestec ceaiul, se acoperă şi se infuzează 10 minute. În acest timpîntr-un alt vas se topeşte ciocolata în bain marine. Se toarnă ceaiul încompoziţia de ciocolată amestecând rapid. Se strecoară şi se serveşte rapid.

Şampania oolong Pentru 4 persoane: ceai oolong – 2 linguri, o sticlă de şampanie rece,

brut.Ceaiul se infuzează cu 2 ceşti de apă rece (!), timp de 6 ore. Se strecoară

şi se pune acoperit în frigider pentru cel puţin 1 oră.Cupele de şampanie se umplu pe jumătate cu ceai şi se completează cu

şampanie rece.

SRI LANKA (CEYLON)Mare producător de ceai (300.000 tone/an din care circa 200.000 tone se

exportă) Sri Lanka ocupă locul 3 în ierarhia producătorilor după China şi India.Consumul de ceai este foarte răspândit de regulă cu lapte şi zahăr. Se

utilizează un ceai negru concentrat similar cu cel indian 40 – 50 gr/litrul de apă.

De regulă se utilizează numeroase condimente precum şi sucuri de fructe.Prezentăm mai jos o reţetă de acest tip:Pentru 12 ceşti: ceai negru – 4 linguri, cuişoare – 1linguriţă cu vârf,

miere – o jumătate de ceaşcă, zeamă de lămâie – ½ ceaşcă, suc proaspăt deportocale – 1 ceaşcă, coaja unei portocale, apă – 2,2 litri.

Se amestecă frunzele de ceai cu cuişoarele. Se fierbe apa şi cu jumătatedin aceasta se infuzează ceaiul timp de 5 minute. Se strecoară totul în ceainic şise adaugă mierea amestecând până la dizolvarea acesteia. Se adaugă restul deapă şi sucurile de fructe. Se serveşte fierbinte.

MEXICÎn Mexic se consumă de regulă ceai negru alcoolizat şi cu suciri de fructe

şi condimente asemănător într-o oarecare măsură cu reţetele sud americane.Prezentăm mai jos o reţetă, pentru 10 porţii:

69



Ceai negru foarte concentrat, preparat în mod tradiţional – 2 căni mari,tequila – 1 sticlă, zeama de la 3 lămâi, 300 ml suc de grapefruit.

Ceaiul se amestecă cu tequila şi cu sucurile de fructe, se adaugăscorţişoara şi se încălzeşte fără a da în clocot, amestecând continuu. Se scoatebatonul de scorţişoară şi se serveşte fierbinte.

CARTE CEAI 26 octombrie

Documents

Transcript of CARTE CEAI 26 octombrie