Carne Si Produse Lp

8/14/2019 Carne Si Produse Lp

1/24

CARNE, PESTE, OUASI PREPARATE DIN

ELE


2/24


3/24

PESTE CATEGORII DEPRODUSE

Peste proaspatPeste congelatPeste sarat si afumatSalate de pesteIcre de pesteConserve de peste


4/24

CARACTERISTICI NUTRITIVECARNE SI PESTE

Principalele surse de proteine (colagenul sielastina sunt greu digerabile)Cantitati mari de vitamine din grupul B :

niacina, riboflavina, piridoxina, tiamina,acid pantotenic, cobalamina, acid folicVitamine liposolubile (mai ales A si D)Buna sursa de fier

Sursa de Iod si Fluor pesteFosfor, potasiu, zinc, cupru etc


5/24

CARACTERISTICI NUTRITIVECARNE SI PESTE

Grasimile oscileaza in limite foarte largi(carne slaba 5%, peste 1%, carne grasa35%)

Pestele sursa excelenta de acizi grasipolinesaturati (omega)Sursa extrem de importanta de colesterol

Glucidele sun practic absente in muschi,mici cantitati de glicogen si glucozaCarnea este relativ saraca in Ca si Na


6/24


7/24

DIGESTIBILITATE, DIETETICALa temperatura camerei se altereaza foarterepedeTratamentul termiv inactiveaza o parte dinvitamine, in special cele sensibile la oxidareCarnea prajita, supele si ciorbele cu carne efectstimulator puternic asupra secretiei sucurilordigestiveCarnea fezandata este mai usor digerata decatcarnea prospataPrin fierbere o mare parte din subst. extractivetrec in apa (in ulcer se recomanda carne fiarta)


8/24

DIGESTIBILITATE, DIETETICACoeficientul de utilizare al proteinelor dinfibrele musculare aprox. 100%, candproportia de colagen si elastina creste,coeficientul de absorbtie scadeCand sunt in cantitate mica grasimile seabsorb 90-92%, dar in produsele grase(mai ales vita si oaie) 88-90%.


9/24

RATIIInluenteaza favorabil : cresterea copiilor siadolescentilor, sarcina, refacerea dupa maladiiconsumptive, repararea uzurii tisulare, rezistentaorganismului la agresiuni etc.Cele mai bune alimente in tratarea si prevenireaanemiilor nutritionaleEfecte antipelagrogeneStimuleaza reactivitatea organismului, activitateanervoasa, capacitatea de muncaConsum bogat dislipidemii, aterosclerozaConsum bogat de carne slaba si viscere guta silitiaza urinara


10/24


11/24

EFECTELE CONSUMULUINEADECVAT

Dislipidemii, ateroscleroza consum de produseslabe de catre pers. VarstniceRahitism la copii, demineralizari osoase la femeiagravida hiperconsum in dauna consumului delactateScade rezistenta la infectii si la subst. toxice lipsa consum adecvatEdeme IC decompensate, maladii renale, femeiinsarcinate, datorita continutului crescut de Na inunele produseGuta si litiaza urinara


12/24

ALTERARE

Pastrate la temperaturanecorespunzatoareEste rezultatul unor complexe procese

fizico-chimice determinate de activitateaenzimelor microorganismelor si aenzimelor proprii.Multiplicarea florei saprofite rol inportantAlterarea, in principal, este n proces dedegradare a proteinelor.


13/24

CONTAMINARE CHIMICANitrati si nitritiSubst. pesticide provenite din furaje, dincuratarea grajdurilor, tratarea animalelor pentruectoparaziti

Antibiotice si alte medicamenteMetale si metaloizi toxici (Pb, Hg, Se, Cd, Cr, Aletc) din furaje, aer, apa, sol, utilaje si materialeHidrocarburi policiclice aromate mezeluri

afumateMicotoxine furaje mucegaite


14/24

CONTAMINAREMICROBIOLOGICA

Surse : persoane ce manipuleaza produsele(purtatoare/bolnave), animale, rozatoareBacterii si virusuri patogene sau conditionatpatogeneSalmonela produc TIA, de la animale, pers.boln/purtatoare, peste sau alte vietati marine potfi purtatoareAntrax consuma carne si viscere de la animalebolnaveStafilococi coagulazo-pozitivi de la animalulbolnav, dar frecvent de la omMycobaterium tuberculosis var. bovis


15/24

CONTAMINAREMICROBIOLOGICA

Botulismul Clostridium botulinum estegermene anaerob genarator al unei toxineputernice dar inactivata prin tratament

termicBrucele prin lapte de la animal b/pVirusul febrei aftoase omul este destulde rezistentGermeni patogeni numai pt. om: S. typhi,S. paratyphi, Shigella V. hepatiteiepidemice, v. poliomielitei, - de la om b/p


16/24

HELMINTI TRANSMISI PRINCARNE SI PESTE

Trichinela spiralis porc, caine, pisica.Prevenire examen trichinoscopic al carniide porc, tratanment termic la temperatura

ridicataTaenia solium si Taenia saginata infestarea omului se face rarDiphilobotrum latum om, caine, pisica,vulpe


17/24

PROFILAXIA INSALUBRIZARII

Grajd conditii igieniceAnimalul sanatos, teg. CurateFuraje, concentrate sa nu fie mucegaite,rancezite, terenul sa nu fie tratat decurand cu pesticideLocul de sacrificare curat, dezinfectat

Personalul sanatos, maini curate, unghiitaiate, cu echipament de protectie,examene medicale periodice


18/24

PROFILAXIA INSALUBRIZARII

Pastrare in conditii si temperaturicorespunzatoareAmbalajele curate, pastrate corespunzator

Prelucrarea sa se faca in conditii igieniceDepozitarea sp. curate, protejate,separat de produse intens mirositoare, la

temperatura adecvata


19/24

OUA

Gaina, gasca, rata, bibilica, prepelita ,curca, strutCompozitie :

- cuticula- coaja- 2 membrane cochilifere

- albusul- galbenusul


20/24

OUA VALOARE NUTRITIVA

Sursa de proteine de calitate superioara(ovovitelina in galbenus, ovalbumina inalbus).

Eficacitatea proteica cea mai mare (3,8fata de 3-3,2 la carne)Nu au nucleoproteine

Excelenta sursa de vitamine din complex bSursa de vitamine liposolubile (galbenus)Nu au vitamina C


21/24

OUA VALOARE NUTRITIVA

Sursa buna de P, K, Zn, I, Ca (mai putin)Sarace in NaAcidifiant predomina miliechivalenti aciziGrasimi -12% gaina, 15% rataMulte fosfolipideSursa foarte buna de colesterol (galbenus)Sarac in acizi grasi polinesaturatiLipsit de glucide


22/24

DIGESTIBILITATE

Se digera relativ usor, nu este stimulantTrebuie mancat cu albus coagulat inactivare avidina

Galbenusul moale este mai bine tolerat detubul digestiv iar vitaminele hidrosolubilenu sunt inactivate in totalitate

Colecistochinetic


23/24


24/24

ALTERARE SI CONTAMINARE

Prin pastrare la temperaturi crescute timpindelungat ALTERARESubst chimice : pesticide, antibiotice,

metale toxice, micotoxineMicroorganisme (persoane purt/bolnave,pasari purtatoare, rozatoare)

- salmonelle- stafilococi coagulazo-pozitivi- Escherichia coli- Proteus, bacilul cereus etc

Carne Si Produse Lp

Documents

Transcript of Carne Si Produse Lp