MODIFICARI SUFERITE DE CAPSUNI LA DEPOZITAREA PRIN CONGELARE

-2012-

CONGELAREA ALIMENTELOR

Consideratii generale privind congelarea produselor alimentare

Conservarea si prelucrarea produselor alimentare prin congelare se bazeaza pe folosirea unor temperature inferioare punctului lor de congelare.

Scopul principal al congelarii alimentelor este de a prelungi durata lor de pastrare ,durata care poate fi de 5 pana la 100 de ori mai mare decat in cazul conservarii prin refrigerare.Aceasta se realizeaza prin folosirea de temperature sufiecient de mici pentru oprirea actiunii microorganismelor ,incetarea proceselor de metabolism si pentru incetinirea ritmului de producer a moficicarilor chimice si biochimice.

Prin congelare majoritatea fructelor si legumelor isi pastreaza culoarea,aroma si textura mai bine decat in cazul altor procedee de pastrare,dar are de suferit textura produselor si implica costuri mari de investitie si tehnologice.

In practica se folosesc trei tipuri de congelare a fructelor si legumelo,si anume:

Congelare usoara:-2…0 °C Congelare medie:-4…-2 °C Congelare puternica: sub -4 °C

Congelarea conduce la inghetarea apei din produse,formandu-se cristale de gheata care exercita o presiune asupra membrane celulare producand in unele cazuri chiar spargerea acesteia si conducand la transformarea texturii intr-una moale.In cazul fructelor si legumelor schimbarile texturale sunt mai pronuntate decat in cazul altor produse alimentare deoarece si continutul lor de apa este mai mare.

Depozitarea si decongelarea este conditionata de:

Folosirea unei materii prime de calitate superioara,cat mai proaspata si introdusa la prelucare cat mai curand dupa recoltare sau producere;

Evitarea contaminarii produsului,prin masuri de igiena corecpunzatoare,tinand seama de lipsa efectului de sterilizare al temperaturilor de congelare;

Utilizarea temperaturilor optime de refrigerare atunci cand produsul nu poate fi introdus imediat la congelare,sau cand nu este consumat imediat dupa decongelare;

Eliminarea produselor improprii pentru consum,congelarea neputand in nici un caz ameliora calitatea lor;

Principalele fenomene fizice care au loc in timpul congelarii unui produs alimentar sunt:solidificarea apei congelabile (intr-o proportie cu atat mai mare cu cat temperature este mai scazuta),marirea volumului si intarirea consistentei.

2

Congelarea se considera terminata atunci cand temperature medie a produsului ajunge aproximativ egala cu cea la care urmeaza sa fie depozitat.Deoarece temperature medie nu poate fi masurata,se ia drept criteriu temperatura din central termic al produsului.Aceasta temperatura trebuie sa fie cu cel mult 3…5 °C mai ridicata decat cea la care urmeaza sa aiba loc depozitarea.

Pentru mentinerea integritatii produselor se impune evitarea vatamarii acestora la recoltare,manipulare si transport deoarece leziunile provoaca reactii biochimice intense ce au ca efect deprecierea calitatii(modificari de culoare,textura,gust si aroma) si permit atacul microorganismelor inainte de congelare.Totodata,produsele nu trebuie sa fie atacate de boli sau daunatori.

Prin avantajele oferite congelarea a devenit cea mai raspnadita metode de congelare de lunga durata a produselor alimentare perisabile in tarile dezvoltate din punct de vedere economic.Cu toate acestea,daca analizam totul strict din punct de vedere al consumatorului,ignorand pe cel al producatorului,cogelarea produselor alimentare trebuie privita selective deoarece nu in toate cazurile reprezinta un pas inainte spre satisfacerea deplina a cerintelor privind cresterea calitatii vietii.Omul rational va alege intotdeauna produsul proaspat in dauna celui congelat,singura deviatie fiind probabil indusa de pretul de cost.

SCHEMA TEHNOLOGICA DE CONGELARE A PRODUSELOR ALIMENTARE

3

CALITATEA PRODUSELOR CONGELATE

Congelarea este considerata ca una din noile metode de conservare în etapa actuală de dezvoltare a lumiii moderne, contribuind la pastrarea alimentelor la o valoare cat mai apropiata de cea in stare naturala si pe o perioada lunga de timp.

Indiferent de tehnica si procedeele folosite, pe durata pastrarii lor produsele suferă o serie de modificari.

In cazul produselor conservate prin congelare modificarile calitative pot fi de natura fizico-chimica si microbiologica. Modificarile de natura fizico-chimica sunt: structo-textura, devine mai laxă ca urmare a cristalelor de gheaţă care pot rupe membranele celulare;

Creşte volumul produselor congelate faţă de cel iniţial ca urmare a transformării apei în cristale de gheaţă (cu 10-15%) iar la decongelare scade (cu 20-40%) deoarece apa rezultată prin decongelare nu se resoarbe în intregime în ţesuturi, o parte din aceasta se pierde odata cu scurgerea sucului celular.

O modificare specifică produselor congelate este arsura de congelare, care apare sub formă de pete de culoare albicioasă, ce iau aspect spongios ca urmare a ambalării necorespunzătoare şi a deshidratării avansate a tesuturilor superficiale.

Pot să apară de asemenea modificari de culoare, de gust si aromă mai ales la produsele depozitate un timp mai îndelungat.

Modificările legate de conţinutul chimic sunt şi ele diferite în funcţie de specie , de calitatea materiilor prime, de metoda de congelare şi de păstrare a acestora. Conţinutul în vitamine al produselor congelate este destul de puţin afectat mai ales a celor din grupul B din complexul vitaminic PP, atât pe parcursul fazelor procesului tehnologic cât şi pe durata pastrarii.Vitamina C înregistrează pierderi mai reduse dacă se face congelarea în sirop de zahăr.

Sub aspect microbiologic, la fructe se identifica frecvent mucegaiurile: Rhizopus, Mucor, Botrytis, şi Fusarium şi drojdii , mai rar bacterii sporogene.

Prezenţa microorganismelor în produsele congelate poate duce la anumite modificari dar acestea se manifestă cu intensitate mare numai în faza după decongelare. Numeroase cercetări arată că sub temperaturi de -12oC unele microorganisme nu se pot dezvolta iar la temperatura de -180C acestea pot rămâne chiar viabile.

TRATAMENTE PRELIMINARE CONGELARII

Curatirea.Consta in indepartarea corpurilor straine si a partilor needibile.Curatirea de partile needibile se executa prin batere,taiere,abraziune,cu jet de abur,sub presiune,cu apa

4

fierbinte sau chimic in aparate speciale pentru fiecare produs in parte.Indepartarea corpurilor straine se excuta prin curatire uscata,respectiv prin cernere sau vanturare sau prin curatire umeda(spalare).

Operatia de curatire se executa manual pe benzi transportoare(de exemplu eliminarea peduncului si caliciului la capsuni) sau cu utilaje specifice industriei conservelor vegetale.

Spalarea(curatirea umeda) se executa in aparate de diferite tipuri: cu tambur,cu site vibratoare sub dusuri,cu conveyer perforat sub dusare moderata prin intercalare de site,cu recipient de imersare si elevator sub dusuri.Apa de spalare trebuie sa fie cat mai rece si improspatata in vederea eliminarii impuritatilor si a pericolului de infectare.

Sortarea.Criteriile de sortare a fructelor si legumelor sunt:dimensiunile,stadiul maturitatii,culoarea,starea de sanatate si prospetime a produselor.

Sortarea dupa starea de sanatate se executa la inceputul procesului tehnologic,pentru a indeparta exemplarele alterate,prevenind astefel pericolul de infectie.

Sortarea dupa dimensiuni este de preferat sa fie efectuata dupa congelare in vederea simplificarii fluxurilor tehnologice la liniile continue de fabricatie.

Sortarea dupa calitate se face in general pe benzi transportoare inainte de congelare.

Blansarea.Blansarea fructelor si legumelor se executa in abur sau apa.Blansarea in apa este utilizata mai frecvent, deoarece asigura un tratament mai uniform in masa de produs si necesita un spatiu tehnologic mai redus.

Blansarea in aburi este superioara prin reducerea pierderilor de factori nutritive si arome.

Utilajele folosite sunt specific industriei conservelor vegetale.Din punct de vedere constructiv,aparatele pot fi cu tambur si melc,cu tavi sau cupe.

Racirea dupa oparire este obligatory si se face cu apa cat mai rece si in cantitate suficienta.

Protectia antioxidanta.In cazul produselor predispose la brunificari se pot folosi mai multe procedee,printre care:

-scaderea pH-ului in tesuturile superficial expuse brunificarii se realizeaza prin imersarea in solutii de acizi alimentari(citric,tartric).

-folosirea ca acceptor de O2 a acidului ascorbic.

-evacuarea oxigenului din tesuturi si inlocuirea acestuia cu solutii zaharate se realizeaza prin acoperirea,cu sirop racit a fructelor la congelare.

5

Controlul produselor inainte de congelare are drept scop indepartarea exemplarelor necorespunzatoare,a resturilor needibile sau necorespunzatoare calitativ si a corpurilor straine.Etapele in care se executa controlul sunt in functie de produs.

Preracirea inainte de congelare(produse neambalate) are drept scop reducerea temperaturii produselor la valori sub +10°C care sa previna aparitia modificarilor microbiologice sis a asigure modificarea mai eficienta a aparatului de congelare prin reducerea depunerilor pe vaoprizatoare si reducerea necesarului de frig.

PROCESUL CONGELARII

Congelarea fructelor si legumelor se poate exeuta inainte sau dupa ambalarea produselor,in functtie de specie si sortiment.Punctele de congelare ale acestora sunt indicate in enexa,dar uneori pot sa apara stari de supraracire si anume pana la -5 °C la legume si pana la -6,5 °C la fructe.Punctele de congelare ale fructelor congelate cu adaos de zahar sunt cuprinse intre -3…-5 °C.

In cazul in care congelarea are loc inainte de ambalare,produsele trebuie congelate in stare razleata(IQF).Raspandita este congelarea in aparate cu strat fluidizant,in special cele cu banda transportoare.Dintre acestea insa,unele tipuri(ex.Lewis fig.1) nu asigura o fluidizare corespunzatoare in cazul produselor cu dimensiuni mai mari si textura mai putin ferma(capsuni),fapt ce conduce la agomerari in timpul congelarii.Pentru prevenirea aglomerarii capsunile trebuie pe banda intr-un singur strat,pe cat posibil distantate unele de altele si cu o incarcare astfel sa nu depaseasca 25% din capacitatea niminala de congelare.

Congelator în strat fluidizat de tip Lewis;1-carcasă izolată; 2-platformă vibratoare pentru separarea apei;3-dozator pâlnie; 4-bandă alimentare; 5-zonă de suflare aer cupresiune ridicată; 6-dispozitiv de realizare a unui strat uniform;7-zonă de fluidizare minimă; 8-ventilator radial; 9-ventilator axial;

6

10-pâlnie evacuare

In cazul in care operatia de congelare are loc dupa ambalare,se pot folosi aparate de congelare cu aer in strat fix (fig. 2) .

Fig.2

Fig. 3

Schema constructiva a unui congelator pentru legume si fructe

7

Obtinerea unei calitati superioare a fructelor si legumelor congelate impune congelarea acestora imediata la temperature sub -18 °C.

Temperaturile de congelare fluctuante conduc la formarea de cristale de gheata care pot conduce la spargerea membrane celulare si implicit la deprecierea calitativa a produselor.

Consumurile specific de materie prima la congelarea fructelor si legumelor

Produsul Consumul specific [kg/kg]

Capsuni 1,15-1.45Zmeura,mure,affine 1,10-1,25

Caise jumatati 1,40Caise,piersici intregi 1,15

Piersici jumatati 1,50Visine intregi 1,15

Visine fara samburi 1,40Prune intregi 1,10

Prune jumatati 1,20-1,40

VITEZE SI METODE DE CONGELARE A PRODUSELOR ALIMENTARE

Viteza de congelare este o caracteristica fundamental a procesului de congelare a alimentelor si reprezinta viteza de scadere a temperaturii intr-un anumit punct sau viteza cu care avanseaza frontul de cristalizare a apei in produs.

Ca atare,viteza liniara de congelare a produselor alimentare este definita prin relatia:

w =dδdƮ δ-grosimea stratului congelat;

Ʈ-durata congelarii produsului.

Viteza medie liniara de congelare:

Wm =δ ₒƮₒ

in care: δ0-distanta cea mai scurta dintre centrul termic al produsului si suprafata

acestuia;

Ʈ0-durata congelarii de la 0 °C la -15 °C

8

Clasificarea Gutschmidt a vitezelor medii liniare de congelare

Tipul cogelarii Viteza medie liniara de congelare,wm[cm.h]

Congelare foarte lenta <0,1Congelare lenta 0,1…0,5

Congelare rapida 0,5…5,0Congelare foarte rapida >5.0

O alta clasificare a tipurilor de congelare,folosita current in terminologia din multe tari este urmatoarea:

Congelarea obisnuita-aceasta metoda este asimilata ca inteles cu congelarea lenta.Se foloseste la produsele cu grosimi mari.Viteza de congelare variaza intre 0,1…0,5 cm/h.

Congelarea rapida-este cunoscuta in alte tari sub denumirea de “surgelation”,”deepfreezing” sau “quikfreezing”.

Denumirea de “produs congelar rapid” presupune insa si o serie de alte conditii care privesc procesul tehnologic,transportul si desfacerea alimentelor,cum ar fi:

Temperatura finala(dupa congelare)in centrul termic al produsului ≤ -15 °C; Temperatura medie finala ≤ -18 °C; Temperature de depozitare ≤ -18 °C; Temperature de transport si desfacere ≤ -18 °C; Iar in stratul exterior al produsului ≤ -15 °C;

9

Ambalaj obligatoriu pentru toate produsele puse in vanzare,ambalaj care trebuie sa fie inert fata de produsele rezistente si cat mai impermeabile;

Interzicerea vanzarii produsului sub denumirea de “produs congelat rapid”,in cazul decongelarii accidentale(partiale sau totale)chiar daca ulterior acesta a fost recongelat.

Conditiile aratate mai sus sunt menite sa asigure o calitate superioara a produselor alimentare depozitate prin congelare,garantata din punct de vedere commercial si sanitar odata cu aplicarea Codului de bune practici si a sistemului HACCP.

PROCEDEE SI ECHIPAMENTE INDUSTRIALE PENTRU CONGELAREA PRODUSELOR ALIMENTARE

Clasificare.Tipuri functionale.

Din punctul de vedere al fluxului tehnologic,aparatele de congelare a produselor alimentare,pot fi cu functionare discontinua,semicontinua sau continua.

Aparate cu functionare discontinua.Aceste aparate au avantajul simplitatii,dar prezinta si o serie de dezavantaje,cum ar fi:

Nu pot f i incadrate in linii tehnologice cu flux continuu; Necesita manopera specifica ridicata,datorita gabaritului redus de mecanizare si

automatizare; Au sarcina termica neuniforma,ceea ce determina temperature ridicate la inceputul

congelarii si implicit durate relative mari ale procesului; Impugn stationarea indelungata a produselor inainte de introducerea la

congelare,dezavantaj care se poate reflecta negative asupra calitatii acestora.

Aparate cu functionare semicontinua.(Fig.4)Aparatul se gaseste permanent incarcat,iar instalatia frigorifica functioneaza fara intrerupere cu exceptia orpirilor pentru operatiile de intretinere.Inaintarea produselor in aparat decurge mecanizat si in mare parte automatizat.

10

Fig. 4 Tunel de congelare cu funcţionare semicontinuă1-vaporizator; 2-deflector; 3-cărucior rastel; 4-ventilator;5-cablu de antrenare; 6-tubulatură aer; 7-uşi batante;8-bară şi dispozitiv de acroşare.

Aparate cu functionare continua. Sunt în general specializate pentruanumite categorii de produse. Toate operaţiile de transport sunt mecanizate şi completautomatizate.

Aceste aparate inlatura dezavantajele celor cu functionare discontinua,dar impugn urmatoarele conditii suplimentare:

Asigurarea unor linii continue la tratamentele preliminare; Limitarea grosimii produselor,astfel ca durata congelarii sa fie cat mai scurta,pentru a nu

se ajunge la dimensiuni prea mai ale aparatului.

Un exemplu de conveier pentru transportul produselor congelate este prezentat in imaginea de mai jos

11

ASPECTE TEORETICE PRIVIND CRISTALIZAREA APEI ȊN DECURSUL CONGELĂRII ALIMENTELOR

In decursul congelarii alimentelor pot sa apara o serie de degradări având drept rezultat scăderea calităţii produselor după dezgheţare. Această scădere a calităţii poate fi observată direct (ex. Brunificarea, decolorarea şi defecte mecanice), dar în multe cazuri este remarcată numai după dezgheţare şi gătire. Cele mai multe mecanisme ale scăderii calităţii sunt determinate de către temperatura de depozitare, având în vedere timpul în care aceasta este deasupra valorii recomandate . Alături de aceasta o influenţă negativă o au şi fluctuaţiile de temperatură. Gheaţa şi apa pot deteriora alimentele în decursul congelării în diverse moduri, astfel:

Apa neîngheţată .Chiar şi sub -18o C până la 10% din apă poate rămâne neîngheţată şi să ia parte la reacţii fizice şi biochimice.

Degradări prin congelare.Expansiunea volumetrică a apei la trecerea în stare de gheaţă poate fi cauza degradării structurale a alimentelor. Aceasta este cauza golurilor mari şi a scurgerilor de apă excesive la dezgheţarea produselor congelate.

”Maturarea Ostwald”. Este tendinţa de a se forma cristale mari de gheaţă în dauna celor mici.

Crşterea.Unirea a două cristale de gheaţă adiacente având drept rezultat creşterea cristalelor de gheaţă şi implicit a degradărilor cauzate de congelare.

Migrarea vaporilor şi pierderii în greutate.Acesta este cel mai vizibil pe suprafaţa produselor congelate şi poate conduce la modificarea aspectului, culorii şi texturii alimentelor congelate.

Concentrarea soluţiilor şi deshidratarea osmotică.Ȋn decursul formării gheţii, concentraţia soluţiilor din fracţiunea de apă neîngheţată creşte, conducând la inconsistenţa produsului şi deteriorarea membrane celulare.

Apa şi soluţiile sale pot deteriora structura celulară provocând pierderea turgescenţei şi degradării interne. Analiza sintetica a principalelor procese fizico-chimice ce au loc in decursul congelării produselor alimentare.

Fig.5 prezintă variaţia temperaturii în timp pentru apa pură ( ABCDE) comparative cu cazul soluţiilor apoase (AB`C`D`).

Fig. 5 Variaţia temperaturii în funcţie de temperature apei pure şi soluţiei apoase de zahăr.

12

Primul eveniment ce poate fi sesizat este subrăcirea sub punctual de congelare înainte de inducerea cristalizării de la A la B sau B`. Aceasta este o stare de dezechilibru, metastabilă, analogă activării energiei necesare pentru procesul de nucleaţie. Apa pură poate fi subrăcită cu câteva grade inainte de începerea procesului de nucleaţie si are loc orientarea şi combinarea moleculelor de apă.

Odată atinsă masa critică nucleică sistemul nuclează la punctual B sau la punctual B`(fig.5) şi cedează căldura latent mai repede decât este eliberată căldura din system. Ȋn cazul soluţiilor apoase, punctual B`nu este atât de coborât ca punctual B deoarece substanţa dizolvată va promova nucleaţia heterogenică, accelerând astfel procesul nucleaţiei. Are loc formarea de nuclei în jurul particulelor suspendate sau a pereţilor celulari şi temperature creşte instantaneu la valoarea initial de congelare a soluţiei (Tf), în punctual C sau C`. De remarcat că punctual C`nu este atât de înalt ca şi C deoarece punctual de congelare initial este mai redus .

DEPOZITAREA PRODUSELOR ALIMENTARE CONGELATE

Conditii pentru depozitarea produselor alimentare congelate

Dupa congelare produsele alimentare sunt depozitate in incaperi izolate termic,prevazute cu instalatii frigorifice.Printre principalii parametrii a caror valori optime asigura o calitate superioara alimentelor depozitate se numara:temperature,umiditatea relative,viteza de circulatie a aerului,compatibilitatea produselor la depozitare si modul de ambalare si asezare.

Temperatura.Temperatura de depozitare a produselor alimentare influenteaza semnificativ nivelul costurilor.Astfel,o temperatura mai ridicata duce la cresterea pierderilor calitative si cantitative,in timp ce o temperatura mai scazuta de depozitare impune costuri de exploatare mai mari.Optimul este realizat in cazul temperaturilor de depozitare situare in jurul valorii de -30 °C.

13

Umiditatea relativa.Aceasta poate fi cat mai aproape de saturatie,spre a reduce la minimum pierderile in greutate.

Viteza de circulatie a aerului.La produsele introduse cu o temperatura medie egala cu cea de depozitare,circulatia aerului este necesara numai pentru preluarea caldurii patrunse din exterior si pentru uniformizarea temperaturii.In schimb la produsele introduse cu o temperatura mai ridicata este necesara o circulatie mai intensa a aeruluipentru preluarea caldurii suplimentare.

Mod de ambalare si asezare.Majoritatea produselor se introduce la depozitare in stare ambalata,pentru a reduce modificarile cauzate de actiunea aerului,evitarea impurificarii sau infectarii la manipulare si usurarea operatiilor de incarcare,stivuire si descarcare.

Compatibilitatea produselor la depozitare.Criteriul unic de compatibilitate este in acest caz degajarea,respective absorbtia de miros.Cu cat temperatura este mai scazuta cu atat volatilitatea substantelor mirositoare este mai redusa.

Pierderi in greutate.In decursul depozitarii produselor congelate are loc evaporarea unei anumite cantitati de apa aflata la suprafata acestora.

Principalii factori care contribuie la stabilirea nivelului pierderilor in greutate la congelare sunt:

Grosimea produselor .In cazul produselor subtiri temperature va fi scazuta in cea mai mare parte a desfasurarii procesului cogelarii.

Temperatura mediului de congelare. Cu cat temperature aerului de congelare este mai scazuta,cu atat gradientul de temperatura din produs va fi mai diferit.

Rata schimbului de caldura. O temperatura scazuta a aerului nu are un effect semnificativ daca rata schimbului de caldura este scazuta.Ca atare este extreme de important a se asigura conditii pentru un schimb de caldura cat mai favorabil.

Incaperi folosite pentru depozitare.In tehnologia industrial se folosesc de obicei pentru depozitare incaperi separate de cele in care are loc congelarea.

In principal,se pot folosi sisteme de racier prin convective naturala,fortata sau mixta.Primul este indicat la depozitarea produselor neambalate in cazul temperaturilor de -18…-20 °C.La temperature mai scazute(-27…-30 °C)se recomanda sistemul prin convective fortata pentru toate tipurile de produse.

In timpul depozitarii produsele congelate nu degaja caldura,fapt pentru care necesarul de frig se stabileste numai pe baza patrunderilor de caldura din exterior.

Camerele de depozitare a produselor alimentare congelate pot fi construite destul de usor utilizand panouri tip “sandwich”.Condiţiile de transport şi desfacere pentru produsele care se consumă ca atare sunt cele caracteristice produselor congelate rapid. Temperatura de transport pentru produse destinate consumului industrial este cuprinsă între -10 şi -18o C în funţie de produs. Pentru fructe se recomandă -18 oC, ţinând seama de tendinţa acestora de a ceda suc.

14

Legumele şi fructele congelate se consumă aproape exclusive (excepţie fac castraveţii) după prepararea termică şi de aceea nu este necesară o decongelare prealabilă, cu atât mai mult cu cât decongelarea directa la preparare dă rezultate superioare calitativ.

ASIGURAREA IGIENEI PE TOT PARCURSUL DEPOZITĂRII PRODUSELOR

Deşi datorită temperaturilor scăzute posibilităţile de dezvoltarea microorganismelor în interiorul depozitelor de produse congelate sUnt mai mici, este necesar să se asigure şi să se respecte toatecondiţiile igienico-sanitare legate atît de spaţiul de depozitare, cît şide produsele congelate.

DURATA SCONTATA DE DEPOZITARE A PRODUSELOR ALIMENTARE CONGELATE

Este funcţie de natura produsului, gradul lui de prospeţime la congelare şi condiţiile de depozitare. Ȋntre durata admisibilă de depozitare şi temperatură există o relaţie directă. Această relaţie corespunde valorii Q10 , specifică fiecărui produs, introdus cu o anumită prospeţime şi folosind un anumit ambalaj. Totodată, apariţia primelor modificări organoleptice depinde de temperatura de depozitare a produselor.

Ȋn general, scara punctajului calităţii de la 1 la 10, momentul apariţiei primelor modificări se situează cu unj punct sub punctajul de la sfârşitul congelării .

Faza premergătoare apariţiei primelor modificări reprezintă faza calităţii superioare. Faza a doua, este cea a calităţii acceptabile şi are ca limită inferioară nivelul calitativ sub care produsul devine neconsumabil. Faza a treia reprezintă faza in care produsul nu mai este consumabil. Prima şi cea de-a doua fază au durate aproximativ egale. Ȋn afară de unele excepţii, diminuările calitative se cumulează. Aceasta inseamnă că, în final va rezulta aceeaşi diminuare globală de calitate, indiferent de numărul, valoarea şi modul cum se succed nivelurile de temperatură.

Ȋn practică poate să apară necesitatea de a se stabili durata admisibilă de depozitare la o temperature data, astfel că in momentul când ajunge la consummator produsul să corespundă inca unui nivel calitativ garantat.

Durata admisibilă de depozitare se calculează pe baza caracteristicii “t-Ԏ” (temperatura, durată) a produsului respectiv. Scăderea zilnică de calitate Δc la fiecare nivel de temperatură pentru timpul corespunzător Ԏ din diagram va fi de 1/Ԏ (ţinând seama că Ԏ zile din diagramă corespund la

15

scăderea cu un punct a notei organoleptice avută iniţial). Scăderea de punctaj corespunzătoare fiecărui nivel de temperatură, aplicat timp de Z zile va fi de Z1 /Ԏ.

Scăderea globală de punctaj Δc pentru toate nivelelede temperature va fi:

Δc= Z1/ Ԏ1 + Z2 / Ԏ2 +…+ Zn/ Ԏn

Scăderea de punctaj admisibilă în perioada depozitării produsului la frigorifer va fi:

Z1/ Ԏ1= Δc – [Z2 / Ԏ2 +…+ Zn/ Ԏn ]

Punând condiţia ca Δc =1 rezultă:

Z1 = Ԏ1 [ 1- (Z2 / Ԏ2 +…+ Zn/ Ԏn)]

O sursă importantă de contaminare microbiană o reprezintăpraful care poate să se formeze ca urmare a rulării transpaletelor şi electrostivuitoarelor pe pardosea,în cazul în care calitatea stratuluisuperficial al acesteia este necorespunzătoare.Se recomandă ca, cel puţin o dată pe an, să se procedeze la odezinfecţie a spaţiilor de depozitare a produselor congelate.

Proportia de apa înghetata, modificarile structurale si fizico-chimice în tesuturile produsului, depind de viteza si durata de congelare, influentate la rândul lor de nivelul temperaturii negative aplicate. Din acest punct de vedere congelarea poate fi: lenta, semirapida, rapida si ultrarapida.

Prin congelare produsele alimentare sufera o serie de modificari fizice, chimice si histologice. Astfel, prin congelare alimentele devin solide dobândind o duritate specifica, volumul creste cu 6-7% datorita apei care prin transformarea în gheata îsi mareste volumul cu 9-10%. Daca produsul nu este ambalat initial se înregistreaza o pierdere de greutate prin uscare, datorita sublimarii apei. Culoarea se modifica si ea datorita estomparii pigmentilor de catre cristalele de gheata, fie datorita oxidarii lor când aerul din spatiile de congelare este ozonificat artificial. Modificarile histologice se produc cu predilectie la produsele congelate lent, datorita ruperii sau sectionarii tesuturilor de catre cristalele mari de gheata.

Avantajele congelarii: pastrarea aproape integrala a nutrientilor si a valorii senzoriale pentru o perioada mai mare de timp (6 ... 12 luni), efort redus în preparare si variante multiple de preparare etc.

16

Dezavantajele congelarii: necesita asigurarea lantului frigorific de la producator si pâna la unitatile de desfacere, produce unele modificari fizice, chimice si histologice, produce cresterea volumului congelatelor cu 6-7% si unele pierderi în greutate.

17