56414580 Proiect Diploma Carnati Porc

U.S.A.M.V.b.T. PROIECT DE DIPLOMA 1

M:CAPITOLUL I. GENERALITĂŢI

1.1. Istoric

Din totdeauna, asigurarea alimentaţiei a fost una din problemele vitale ale omenirii. Despre mâncare se spune că reprezintă o „necesitate ce dă naştere la toate celelalte” sau „plăcerea tuturor vârstelor, tuturor condiţiilor, tuturor ţărilor şi tuturor zilelor, care se poate asocia cu toate plăcerile şi ne rămâne la ultima pentru a ne consola de pierderea celorlalte”; de asemenea, se confirmă faptul că : „nu trăieşti din ceea ce mănânci, ci din ce digeri”.

Rezolvarea problemelor legate de alimentaţie a necesitat o acţiune concertată a agriculturii şi a industriei de pretutindeni. Acum, la începutul unui nou mileniu, preocupările generale sunt axate, atât pe oferta, prin hrană, a necesarului energetic şi proteic, cât şi pe căutarea permanentă a unor noi măsuri de optimizare a structurii alimentaţiei.

În cadrul industriei alimentare sectorul de industrializare a cărnii reprezintă o pondere însemnată şi prezintă un set de particularităţi privind atât materia primă cât şi utilajele folosite.

Pentru o alimentaţie sănătoasă, calitatea materiei prime este hotărâtoare, deoarece aceasta nu transferă produsului alimentar, în final, doar caloriile ci şi diverse substanţe – de la proteine la vitamine, toate asigurând bunul mers al proceselor biologice ce au loc în cadrul nutriţiei umane.

De asemenea, calitatea utilajelor şi a tehnologiilor folosite conferă produsului garanţia utilităţii pozitive a produselor alimentare rezultate, fără teama unor efecte contrarii, devenind agresive organismului omenesc, poate chiar îmbolnăvindu-l.

Atitudinea furnizorilor şi prelucrătorilor de carne, faţă de securitatea alimentelor, este un veritabil indicator de civilizaţie, cu atât mai mult cu cât, aceasta poate asigura omului necesităţile fiziologice, garantându-i o viaţă corespunzătoare, respectându-i astfel dreptul fundamental.

În cadrul producţiei de preparate din carne se utilizează carnea preparată în prealabil, având forma unor semifabricate de tip bradt, şrot, prospături, precum şi materii auxiliare, cum ar fi apa potabilă, sarea, derivaţi proteici, amidon pregelatinizat, muştar boabe măcinate, azotaţi şi azotiţi, membrane naturale şi artificiale.

Dezvoltarea industrializării cărnii cunoaşte, în prezent, o amploare deosebită, atât prin diversificarea posibilităţilor tehnologice alimentare de valorificare a cărnii provenite din diferite surse animale, cât şi prin procesul tehnic înregistrat în construcţia utilajelor şi echipamentelor care contribuie la calitatea produselor alimentare oferite consumului.

Sistemele tehnologice determinante în prelucrarea cărnii, cuprind întreg ansamblu de elemente dependente între ele, formând un tot organizat, care asigură respectarea unor etape tehnologice de realizare, cu un consum energetic, a unor


procese, metode, procedee, operaţii, capabile să transforme carnea şi produsele din carne (eventual într-o combinaţie şi cu alte materiale comestibile sau auxiliare), după reţete bine definite, pentru obţinerea uni produs alimentar dorit.

Structurile productive din industria alimentară destinate prelucrării cărnii, reprezintă acele configuraţii constructiv-funcţionale, care exprimă, atât schemele de funcţionare, cât şi principiile ce stau la baza coeziunii lor interne, realizate cu scopul obţinerii unor produse alimentare, având carnea ca materie primă de bază, obţinută din surse animale.

1.2. Locul şi rolul cărnii în alimentaţia umană

În sens spiritual, carnea este considerată a fi „o substanţă fluctuantă”1

sau „învelişul necunoscutului”2 etc.În sens strict material, biologic şi tehnic, prin carne se înţelege ţesutul

muscular al animalului tăiat, musculatura striată a carcasei cu toate ţesuturile cu care vine în legătură naturală, adică împreună cu toate ţesuturile cu care se află în coenziune naturală: osos, gras, conjunctiv, tendoane, aponevroze, vase de sânge, nervi, ganglioni limfatici.

Prezenta lucrare îşi propune tratarea cărnii, de provenienţă animală, destinată alimentaţiei, care prezintă un mare interes, atât ştiinţific – pentru nutriţionişti, cât şi practic – pentru consumatori.

S t a s t i s t i c i l e arată că populaţia lumii este aproape constant interesată de carne ca aliment de bază, pentru acoperirea necesarului de glucide, prin consumurile de grăsimi animale, precum şi a necesarului de lipide şi proteine, care se pot găsi în carne şi preparate din carene. Astfel, nutriţioniştii arată că este necesar un consum mediu zilnic de 25g – grăsimi animale şi 150g – carne şi preparate din carne.

În prezent, se consumă, în medie, anual, aproximativ 37 kg / locuitor al planetei.

Ritmul mediu anual de creştere a producţiei de carne este de aproximativ 2,5%, printre ţările cu producţii mai mari situându-se: SUA, China, Franţa, Brazilia, Germania, Argentina, Rusia, Australia ş.a.

Există un interes crescând pentru consumul produselor din carne, pentru care, stimularea creşterii animalelor nu se face folosind ca hrană sau stimulatori cu conţinut în substanţe chimice rezultate din procese de sinteză.

În prezent, cele mai mari consumatori de carne provin din specii, cum sunt: porcine, păsări, bovine, animale acvatice etc.

După cum se remarcă progresul tehnic care se înregistrează pe plan mondial în prelucrarea cărnii are un ritm mult mai mare decât creşterea cantităţii de carne consumată, datorită cel puţin a două motive esenţiale:

-diversificarea sortimentală de valorificare pentru consum alimentar a

1 BLAGA, I. – Discobolul.2 HUGO, V. – Fragments.


cărnii;-ritmul accentuat de dezvoltare intensivă al tuturor industriilor.Carnea, ca materie primă pentru industria alimentară, provine după

sacrificarea animalelor, din ţesuturile musculare şi celorlalte ţesuturi, prezentate anterior. Proporţia acestor ţesuturi în carne este diferită în funcţie de calitatea acesteia, care la rândul ei este determinată de specie, rasă, vârstă, sex, stare de îngrăşare şi de regiunea anatomică considerată.

După starea termică, carnea poate fi: caldă, zvântată, refrigerată şi congelată.

Carnea caldă este carnea nerăcită care se livrează direct fabricilor de mezeluri; pentru bradt, la maximum o oră de la tăierea animalelor.

Carnea zvântată este carne răcită în condiţii naturale, având la suprafaţă o pojghiţă uscată (durata de păstrare de la livrare, maximum 12 h).

Carnea refrigerată este carnea răcită în condiţii care să asigure în profunzime (la os) o temperatură de maximum 12oC. Durata de păstrare la livrare este de maximum 10 zile.

La bovine, carnea caldă trebuie să aibă următoarele caracteristici senzoriale: suprafaţa umedă, pelicule de uscare neformată şi seul neîntărit; consistenţă moale la palpare culoarea mai deschisă decât a cărnii zvântate, caracteristică speciei.

După vârsta animalelor de la care provine, carnea de bovine se clasifică în carne de viţel (până la 6 luni), carne de mânzat (între şase luni şi 3 ani), carne de vită adultă (peste 3 ani).

Carnea de porcine se prelucrează în două tipuri:-tipul I. – cu slănină;-tipul II. – fără slănină.Carnea de bovine şi caprine, după vârsta şi masa animalului, se clasifică

astfel: carnea de oaie; berbec, batal şi capră (ovine şi caprine adulte); carne de miel îngrăşat (tineret ovin de minimum 20 kg şi în vârstă de până la un an); carne de date după cum urmează:

-carne de bovine (STAS 2713-74);-carne de porcine (STAS 2443-74);-carne de ovine şi caprine (STAS 3275-75).

1.2.1. - Compoziţia şi caracteristicile cărnii

Compoziţia chimică a cărnii este determinată de proporţia diferitelor ţesuturi, proporţie care variază în funcţie de vârstă, specie, starea de îngrăşare şi regiunea anatomică. La compoziţia chimică a cărnii, în afară de apă, proteine, lipide, trebuie să avem în vedere şi conţinutul în vitamine.

Cunoaşterea caracteristicilor fizice, chimice, termofizice şi senzoriale ale cărnii, este necesară în rezolvarea problemelor de depozitare, în determinarea capacităţilor utilajelor, în prelucrarea prin frig şi termică şi în aprecierea stării de salubritate.


Caracteristicile fizice ale cărnii şi produselor din carne, au importanţă atât în determinarea spaţiilor de depozitare cât şi la determinarea energiilor necesare pentru prelucrarea în diferite faze.

Greutatea specifică a cărnii, variază în funcţie de starea de îngrăşare, de porţiunea anatomică considerată. Carnea de vită „slabă” are greutatea specifică de 1020÷1077 kgf/m3, iar cea cu stare de îngrăşare medie are greutatea specifică 1020÷1065 kgf/m3, pe când carnea de vită grasă are greutatea specifică 960÷970 kgf/m3. Carnea de porc grasă are greutatea specifică 940÷970 kgf/m3, iar cea cu stare de îngrăşare medie are greutatea specifică 1040÷1080 kgf/m3.

Vâscozitatea dinamică este luată, mai ales, în considerare când este vorba de carne sub formă de tocătură. Tocătura din carne de vită are o vâscozitate dinamică de 32÷42 x 10-3 Ns/m2, iar carnea de vită 19÷22 x 10-3 Ns/m2.

Caracteristicile chimice ale cărnii le completează pe cele senzoriale, astfel încât se obţin date mai complete asupra stării de prospeţime a cărnii.

Caracteristicile termofizice pentru carne şi produsele din carne sunt importante pentru întocmirea bilanţului termic.

Caracteristicile senzoriale ale cărnii au importanţă deosebită în determinarea calităţii cărnii, alături de factorii nutritivi, tehnologici şi igienici. Principalele caracteristici senzoriale ale cărnii sunt: culoarea, gustul, mirosul (aroma). Pentru carne se poate determina şi gradul de frăgezime: prin metode senzoriale, fizice (mecanice), chimice (determinarea hidroxiprolinei), histologice.

În intenţia de valorificare superioară a cărnii subprodusele se constituie ca materii prime care necesită o gamă diversă de prelucrări.

Subprodusele comestibile, cuprind, în primul rând, organe (limbă, creier, inimă, plămâni, ficat etc.) şi subprodusele propriu-zise (capete, picioare, urechi, cozi, şorici sânge, intestine etc.)

Organele, se remarcă prin valoarea lor nutritivă foarte ridicată, datorită conţinutului lor în proteine şi lipide, dar mai ales prin conţinutul lor în vitamine şi substanţe minerale.

Subprodusele propriu-zise, destinate fabricării unor tipuri de preparate din carne, se pot folosi şi în fabricaţia de conservate prin sărare (cu amestec de sărare, sare simplă sau saramură).

Grăsimile de origine animală pot fi utilizate atât separat, pentru produse specifice, cât şi diferite combinaţii. Pentru preparatele din carne se preferă slănina cu consistenţă tare (slănina de pe spate), care poate fi conservată prin refrigerare sau congelare, sau prin sărare cu 2% sare, durata de păstrare fiind de maximum 24 h la 2÷4oC. Slănina conţine 8% umiditate, 6% proteine şi 86% lipide.

Principalele caracteristici fizice ale grăsimilor sunt:-densitatea: ρ = 908÷942 kg/m3;-capacitatea calorică cs = 0,733-0,794 kcal/kg•grd.Valoarea alimentară a cărni este dată atât de numărul de calorii, cât şi de

albumina digestibilă şi de calitatea aminoacizilor indispensabili, care intră în compoziţia acesteia. Coeficienţii de asimilare a cărnii este de 82÷83 %, proteinele asimilându-se în proporţie de 96÷98 %. În carne au fost identificate şi o serie de


enzime ca cele proteolitice şi lipolitice cu un mare rol în procesele de maturare şi conservare.

1.2.2. - Transformările biofizice şi biochimice ale cărnii

Pe durata derulării etapelor tehnologice de prelucrare a cărnii, apar transformări biofizice şi biochimice, care, la rândul lor pot fi: normale şi anormale.

Transformările normale ale cărnii au ca scop îmbunătăţirea caracteristicilor organoleptice şi valoarea alimentară a cărnii.

De menţionat sunt transformările:-rigiditatea musculară („rigos mortis”), datorită stresului, sănătăţii

precare a animalelor, precum şi proceselor biochimice care au loc în muşchi, după sacrificarea animalului; acestea sunt de natură glicolitică, cu formarea acidului lactic, urmată de refacerea glicogenului. Concomitent cu glucoza în muşchi are loc descompunerea acidului adenozintrifosforic, cu punerea în libertate a acidului fosforic; acest aspect cauzează modificarea reacţiei cărnii, pH-ul deplasându-se spre zona acidă. În timpul rigidităţii are loc formarea complexului hidrofob actiomiozină. Acest complex, după un anumit timp, se desface în actină şi miozină, modificând proprietăţile de hidratare a cărnii. Creşterea acidităţii duce la hidratare şi în consecinţă duce la înmuierea colagenului. Vara acest proces apare după 1÷2 ore după tăiere, iar iarna după 2÷5 ore de la tăiere;

-maturarea musculară; în urma acumulării în carne a acidului glutamic şi inozionic, cum şi a purinelor rezultate din descompunerea nucleotidelor, carnea îşi îmbunătăţeşte proprietăţile organoleptice. În tabel sunt indicaţi o serie de parametrii care variază în timpul maturaţiei.

Astfel, maturarea se realizează prin intermediul preparatelor enzimatice, sau datorită enzimelor dezvoltate datorită timpului de păstrare şi temperaturilor incintei de depozitare a cărnii; carnea devine mai fragedă şi suculentă.

Tabelul 1.Modificări ale cărnii pe timpul maturării

Nr. crt.

Durata maturării [h] ph Conţinutul în mg la 100 gGlicogen Glucoză Acid

lacticFosfor

anorganic1. 1 6,2 634 160 319 522. 12 5,9 462 171 609 923. 24 5,9 274 202 700 1074. 48 5,6 183 222 692 1145. 120 5,6 121 219 661 137

-fezandarea cărnii, care este practic o maturare mai avansată,

asemănându-se cu putrefacţia incipientă, aplicată mai ales în cazul prelucrării cărnii de vânat. Nu se aplică industrial.


Transformări anormale sunt considerate încingerea şi alterarea cărnii. Carnea, aliment cu un conţinut mare de apă, cu substanţe proteice şi grăsimi, este un mediu favorabil dezvoltării microorganismelor. Astfel, în cazul păstrării în condiţii naturale, carnea este expusă uşor alterării, nu numai datorită acţiunii microorganismelor ci şi datorită acţiunii luminii şi a oxigenului din aer care degradează substanţele grase. În carne se pot dezvolta uneori intoxicaţii alimentare.

-încingerea cărnii se produce sub influenţa propriilor enzime, mai ales în cazul depozitării în stare caldă a cărnii, cu împiedicarea accesului de oxigen pe suprafeţele expuse;

-alterarea cărnii se produce datorită factorilor fizico-chimici, cum ar fi temperatura şi oxigenul, precum şi factorilor biologici, ca enzimele endogene proprii sau microorganismele dezvoltate (mucegaiuri, bacterii ş.a.).

1.2.3. - Controlul sanitar veterinar al cărnii

Pentru garantarea valorii alimentare a cărnii se aplică un control sanitar veterinar prin intermediul căruia se poate aprecia integritatea, salubritatea şi starea de prospeţime a cărnii.

a. - Prin controlul de apreciere a integrităţii cărnii, se evidenţiază prezenţa componentelor naturale existente în carne, înlăturând suspiciunile cu privire la fraude şi defineşte calitatea cărnii, sub aspect alimentar;

b. - Controlul privind aprecierea salubrităţii asigură garanţia asupra inexistenţei germenilor patogeni, condiţionat patogeni, substanţelor toxice naturale, substanţelor antinutritive, substanţe toxice de poluare sau de contaminare chimică şi fizică.

În majoritatea ţărilor, din punt de vedere al frecvenţei, dar şi a implicaţiilor igienico-sanitare, toxiinfecţiile alimentare produse de salmonele ocupă primul loc. Apar frecvent în anotimpurile calde (mai-octombrie), când există mulţi purtători umani şi animali, temperatura fiind un factor favorabil dezvoltării şi multiplicării germenilor. Salmonelele ajung în carne datorită: stresului animalelor din timpul transportului cu mijloace necorespunzătoare şi timp nefavorabil, stabulaţie prelungită în unităţi de tăiere fără respectarea regimului de odihnă şi dietă antemortem, metode brutale de asomare, derularea în condiţii improprii a unor operaţii tehnologice (prezenţa unor surse de contaminare încrucişată), nerespectarea condiţiilor igienice de către operatori, manipulatori, în spaţiile de lucru, transport interoperaţional şi depozitare.

c. - Controlul de determinare a prospeţimii cărnii urmăreşte ca aceasta să nu fi suferit degradări sub influenţa anumitor agenţi fizici, chimici sau biologici, din care să rezulte substanţe dăunătoare organismului uman.

Aprecierile prospeţimii sunt diferite, în raport cu starea termică a cărnii: caldă, zvântată, refrigerată, congelată. Factorii de apreciere organoleptică sunt: aspect exterior, culoare, consistenţă, miros, aspectele grăsimii, măduvei, bulionului.


1.3. Definiţie

Preparatele din carne sunt produse alimentare la care se folosesc ca materie primă: carne, organe şi subproduse comestibile de abator de la diverse specii (bovine, porcine, ovine etc.), slănină în diferite proporţii supuse unor prelucrări tehnologice care să le asigure mărirea valorii lor nutritive şi organoleptice precum şi salubritatea produselor.

La fabricarea preparatelor din carne participă şi diferite materiale auxiliare pentru conservare, aromatizare, îmbunătăţirea culorii, ambalare etc. adaosuri de origine animală sau vegetală necesară pentru îmbunătăţirea indicatorilor de calitate şi materii secundare care conferă specificitate unor produse.

1.3.1. Clasificarea preparatelor din carne

Preparatele din carne pot fi clasificate în două mari grupe:-preparate a căror compoziţie este tocătură;-preparate din carne netocate.În prima grupă intră:-preparate crude (cârnaţi de porc, cârnaţi de casă „Polar”, cârnaţi

„Patricieni”);-preparate pasteurizate: tobe (tobă albă calitatea I, tobă calitatea a II-a,

tobă din carne cap vită, tobă de casă, tobă „favorit” albă, tobă presată); caltaboşi (caltaboş alb, caltaboş de „Banat”, caltaboş „Dâmboviţa”, caltaboş „Muscel”, caltaboş de „Sălaj”), lebărvurşt;

-preparate afumate: cârnaţi „gherla”, de porc, patricieni din carne de oaie;

-preparate afumate la cald, pasteurizate, afumate la rece: italian, rusesc, Bucureşti, vânătoresc, cracauer, torpedo, Poiana, Dumbrava, cârnaţi „Gutin”, cârnaţi „Harghita”, cârnaţi „Muntenia”, cârnaţi trandafir, cârnaţi Bicaz şi cârnaţi Ciaba;

-preparate afumate la cald, pasteurizare, afumate la rece şi uscare: salam de vară, Caraiman, turist.

În cea de a doua parte intră:-preparate sărate şi afumate: pastramă de oaie, pastramă de porc,

pastramă de vită, picioare de porc afumate, costiţă afumată, slănină afumată, căpăţână de porc afumată, ceafă afumată, ciolane afumate, coaste afumate, jambon afumat cu os, jambon afumat fără os, muşchi file;

-preparate pasteurizate: slănină cu boia, şuncă presată;-preparate pasteurizate şi afumate: muşchi ţigănesc. (2)


1.4. Fişa tehnică a produselor

1.4.1. Obiectul şi domeniul de aplicare

a) Prezentul standard profesional se referă la produsele cunoscute sub denumirea de „Salamuri” fabricate din carne de porc, de vită, de oaie, slănină, organe, subproduse comestibile, condimente şi adaosuri în diferite proporţii cu sau fără derivate proteice de origine vegetală şi animală. Produsele sunt fabricate prin afumare şi fierbere.

b) Prezentul standard nu se aplică la preparatele din carne tip „crude – uscate”.

c) În cadrul grupei „Salamuri” se pot fabrica diferitele sortimente, cu respectarea condiţiilor din prezentul standard. Pentru fiecare sortiment producătorul va întocmi specificaţia tehnică ce va cuprinde toate caracteristicile produsului.

1.4.2. Condiţii tehnice de calitate

a) Sortimentele cunoscute sub denumirea de „Salamuri” se fabrică conform instrucţiunilor tehnologice şi reţetelor fiecărui producător, cu respectarea condiţiilor sanitare şi sanitar-veterinare în vigoare.

Constituie abatere de la prezentul standard profesional, orice falsificare a reţetelor de fabricaţie avizate şi aprobate până în 1990, răspunderea revenind în exclusivitate producătorului.

b) Materiile prime şi auxiliare utilizate la fabricaţie vor corespunde standardelor sau specificaţiilor tehnice de produs cât şi reglementărilor sanitare şi sanitar-veterinare în vigoare.

c) Caracteristicile implicate în protecţia sănătăţii (conţinut de metale grele, aditivi, proprietăţi microbiologice) pot suferi modificări funcţie de reglementările sanitare şi sanitar-veterinare în vigoare.

d) Caracteristicile generale pentru sortimentele care fac obiectul prezentului standard profesional sunt specificate în tabelele anexe.


1.4.3. Proprietăţi organoleptice Salamuri afumate

CARACTERISTICI CONDIŢII DE ADMISIBILITATEForma Bucăţi sau batoane cilindrice corespunzătoare

membranelor folositeAspect exterior Suprafaţă curată, nelipicioasă fără aglomerări de apă şi

grăsime topită la capetele batonului şi sub membrană. Înveliş continuu, aderent la compoziţie, nedeteriorat, de culoare specifică membranei utilizate şi produselor afumate.

Aspect pe secţiune Compoziţie compactă, mozaicată, fără corpuri străine sau aglomerări de grăsime. Se admit rare goluri, cu diametrul de circa 3 mm.

Gust şi miros Specific componentelor şi condimentelor folosite, fără gust şi miros străin (acru, mucegai, rânced etc)

Consistenţă Elastică

1.4.4.Proprietăţi fizico-chimice

Salamuri afumateCaracteristici Condiţii de

admisibilitateMetoda de analiză

Apă, % max 50 STAS 9065/3 – 73Substanţe grase, % max 40 STAS 9065/2 – 73Clorură de sodiu, % max 3,0 STAS 9065/5 – 73Azot uşor hidrolizabil (mg NH3/100g) max

45 STAS 9065/7 – 74

Substanţe proteice totale, % min 15 STAS 9065/4 – 81Azotiţi (No2 mg/100g), max 7 STAS 9065/9 - 74

1.4.5. Proprietăţi bacteriologice

Condiţii microbiologice Limite maxime admise Metoda de analizăBacterii coliforme max/g 10 STAS ISO 4831-92

sau 4832-92Escherichia coli max/g 1 STAS 2356-82Salmonella / 25g absent STAS 2356-82Stafilococ coagulazo pozitiv max/g

10 ISO 6888-92

Bacterii sulfito-reducătoare max/g

10 STAS 2356-82

Bacillus cereus max/g 10 STAS 2356-82


1.4.6. Aditivi alimentari – limite maxime admisibile

Denumirea aditivului Cantitatea maximă admisă mg/kgNitrit de sodiu sau potasiu E 250 70Nitrat de sodiu sau potasiu E 251 250Polifosfaţi 500

Aditivii alimentari trebuie să îndeplinească condiţiile generale de puritate indicate în legislaţia sanitară în vigoare.

1.4.7. Reguli pentru verificarea calităţii

Verificarea calităţii preparatelor din carne grupa „salamuri” se face conform STAS 3103 – 83 „Preparate din carne. Reguli pentru verificarea calităţii, ambalare, marcare, depozitare, transport şi documente”.

1.4.8. Ambalare, marcare, depozitare, transport şi documente

a) Ambalarea, marcarea, depozitarea şi transportul se efectuează conform STAS 3103 – 83.

b) Materialele folosite la ambalare vot fi avizate de Ministerul Sănătăţii.c) Nu este permis contactul direct al preparatelor cu partea colorată sau

imprimată a ambalajului.d) Preparatele din carne din grupa „Salamuri” se marchează individual

cu următoarele inscripţionări:-denumirea producătorului şi localitatea;-denumirea sortimentului;-numărul documentului tehnic normativ de produs;-componentele principale (materii prime, condimente, aditivi);-data fabricaţiei şi termen - de valabilitate sau „valabil până la …”;-condiţii de păstrare.e) Pentru sortimentele ambalate sub vid în folie vacumabilă sau

termocontractibilă, marcarea se va face individual, pentru fiecare pachet cu respectarea inscripţionărilor de la punctul anterior.

1.4.9. Precizări

Termenul de valabilitate este limita de timp stabilită de către producător, în care produsul poate fi consumat şi în care acesta trebuie să-şi menţină caracteristicile calitative prescrise, dacă au fost respectate condiţiile de transport, manipulare, depozitare, consum. (3)


1.5. Obiectul şi domeniul de aplicare

1.5.1. Obiectul şi domeniul de aplicare

a) Prezentul standard profesional se referă la produsele cunoscute sub denumirea de „Cârnaţi” fabricate din carne de vită, de port, de oaie, slănină, organe, subproduse comestibile, condimente şi adaosuri în diferite proporţii cu sau fără derivate proteice de origine vegetală sau animală.

Produsele pot fi crude, sau fabricate prin fierbere, afumare sau numai prin afumare.

b) Prezentul standard nu se aplică la preparatele crude uscate.c) În cadrul grupei „Cârnaţi” se pot fabrica diferite sortimente cu

respectarea condiţiilor din prezentul standard.Pentru fiecare sortiment producătorul va întocmi specificaţia tehnică ce

va cuprinde toate caracteristicile produsului.

1.5.2. Condiţii tehnice de calitate

a) Sortimentele cunoscute sub denumirea de „Cârnaţi” se fabrică conform instrucţiunilor tehnologice şi reţetelor fiecărui producător, cu respectarea condiţiilor sanitare şi sanitar-veterinare în vigoare.

Constituie abatere de la prezentul standard profesional, orice falsificare a reţetelor de fabricaţie avizate şi aprobate până în 1990, răspunderea revenind în exclusivitate producătorului.

b) Materiile prime şi auxiliare utilizate la fabricaţie vor corespunde standardelor sau specificaţiilor tehnice de produs cât şi reglementărilor sanitare şi sanitar-veterinare în vigoare.

c) Caracteristicile implicate în protecţia sănătăţii (conţinut de metale grele, aditivi, proprietăţi microbiologice) pot suferi modificări funcţie de reglementările sanitare şi sanitar-veterinare în vigoare.

d) Caracteristicile generale pentru sortimentele care fac obiectul prezentului standard profesional sunt specificate în tabelele anexe.


1.5.3. Proprietăţi organoleptice

Cârnaţi trataţi termic prin fierbere şi afumare dublă

Caracteristici Condiţii de admisibilitateForma Bucăţi cilindrice sau uşor curbate conform sortimentului,

obţinute prin umplerea membranelor naturale de oaie li de porc sau a membranelor artificiale.

Aspect exterior Culoare galben-brun către roşcat, specifică produselor supuse tratamentului termic de fierbere şi afumare dublă, fără pete de mucegai.

Aspect pe secţiune Masă mozaicată, de culoare roz-roşie, cu slănină aferentă tocată conform instrucţiunilor tehnologice.

Gust şi miros Specific condimentelor şi componentelor folosite, fără gust sau miros străin (de stătut, încins, acru, mucegai, rânced).

Consistenţă Semitare.

1.5.4. Proprietăţi fizico-chimice

Cârnaţi trataţi termic prin fierbere şi afumare dublă

Caracteristici Condiţii de admisibilitate Metode de analizăApă, % max 50 STAS 9065/3 – 73Substanţe grase, % max 40 STAS 9065/2 – 73Clorură de sodiu, % max 3,0 STAS 9065/5 – 73Azot uşor hidrolizabil (mg NH3/100g) max

45 STAS 9065/7 – 74

Substanţe proteice totale, % min

15 STAS 9065/4 – 81

Azotiţi (NO2 mg/100g), max 7 STAS 9065/9 - 74

Conţinutul de substanţe colagene din preparate din carne „Cârnaţi” raportat la conţinutul de proteine nu trebuie să depăşească limita maximă de 30% conform legislaţiei sanitare în vigoare.

Determinarea conţinutului de colagen se va efectua conform STAS 9065/13 – 81 „Carne şi preparate din carne. Determinarea conţinutului de colagen”.


1.5.5. Proprietăţi bacteriologice

Condiţii microbiologice

Limite maxime admise Metoda de analizăCârnaţi

proaspeţiCârnaţi

trataţi termic prin afumare

rece

Cârnaţi tip prospături şi trataţi termic prin afumare

şi fierbereBacterii coliforme max/g

1000 100 10 STAS ISO 4831-92 sau 4832-92

Escherichia coli max/g

100 10 1 STAS 2356-82

Salmonella / 25g absent absent absent STAS 2356-82

Stafilococ coagulazo pozitiv max/g

10 10 10 ISO 6888-92

Bacterii sulfito-reducătoare max/g

100 100 10 STAS 2356-82

Bacillus cereus, max/g

- - 10 STAS 2356-82

1.5.6. Aditivi alimentari – limite maxime admisibile

Denumirea aditivului Cantitatea maximă admisă mg/kgNitrit de sodiu sau potasiu E 250 70Nitrat de sodiu sau potasiu E 251 250Polifosfaţi 500

Aditivii alimentari trebuie să îndeplinească condiţiile generale de puritate indicate în legislaţia sanitară în vigoare.

1.5.7. Reguli pentru verificarea calităţii

Verificarea calităţii preparatelor din carne grupa „Cârnaţi” se face conform STAS 3103 –83 „Preparate din carne. Reguli pentru verificarea calităţii, ambalare, marcare, depozitare, transport şi documente”.


1.5.8. Ambalare, marcare, depozitare, transport şi documente

a) Ambalarea, marcarea, depozitarea şi transportul se efectuează conform STAS 3103-83.

b) Materialele folosite la ambalare vor fi avizate de Ministerul Sănătăţii.c) Nu este permis contactul direct al preparatelor cu partea colorată sau

imprimată a ambalajului.d) Preparatele din carne din grupa „Cârnaţi” se marchează prin ataşarea

unei etichete la unui din capetele şiragului care cuprinde următoarele inscripţionări:

-denumirea producătorului şi localitatea;-denumirea sortimentului;-numărul documentului tehnic normativ de produs;-componentele principale (materii prime, condimente, aditivi);-data fabricaţiei şi termen - de valabilitate sau „valabil până la …”;-condiţii de păstrare.e) Pentru sortimentele ambalate sub vid în folie vacumabilă sau

termocontractibilă, marcarea se va face individual, pentru fiecare pachet cu respectarea inscripţionărilor de la punctul anterior.

1.5.9. Precizări

Termenul de valabilitate este limita de timp stabilită de către producător, în care produsul poate fi consumat şi în care acesta trebuie să-şi menţină caracteristicile calitative prescrise, dacă au fost respectate condiţiile de transport, manipulare, depozitare, consum. (3).


CAPITOLUL II. OBŢINEREA FUMULUI LICHID

2.1. Importanţa şi rolul afumării produselor de carne

Afumarea este o fază a procesului tehnologic de fabricare a produselor de carne, în care acestea sunt supuse acţiunii unor substanţe din fumul rezultat sub forma unui aerosol, în urma arderii incomplete a lemnului.

Însuşirile caracteristice afumării apar ca rezultat al depunerii substanţelor de afumare pe suprafaţa produselor şi pătrunderii acestora în interiorul produsului. Astfel se obţine o colorare exterioară plăcută a produselor de la galben-auriu spre brun; de asemenea fumul conferă produselor aromă şi gust de afumat, asigurându-le totodată proprietăţi bactericide şi antioxidante.

Rolul afumării nu poate fi privit însă, numai sub aceste aspecte. Afumarea apare ca un proces mult mai complex, sub influenţa căruia produsele de carne suferă o serie de transformări în funcţie de parametrii procesului. În general, pe timpul afumării apare o deshidratare a produselor, ca urmare a pierderilor de umiditate. În cazul prelucrării produselor în membrană, au loc transformări ale structurii membranelor, datorită cărora acestea devin impermeabile pentru faza de fierbere. Afumarea la temperaturi mai ridicate (55oC) este urmată de înmuierea colagenului şi denaturarea parţială a proteinelor din carne. La temperaturi medii de afumare (30-40oC), în produse au loc procese fermentative care contribuie la formarea aromei produselor finite. De asemenea, afumarea îndelungată la temperaturi relativ scăzute (15-20oC) contribuie la apariţia în produs a unor procese biochimice şi ca urmare la îmbunătăţirea consistenţei şi aromei produsului.

Mirosul şi gustul de afumat al produselor nu se realizează numai prin simpla depunere a substanţelor de afumat, componente ale fumului, la suprafaţa produselor şi pătrunderea lor în interiorul acestora, ci şi ca urmarea unor reacţii complexe între substanţele de afumare şi între acestea şi componentele produsului de carne.

Afirmaţia a fost confirmată experimental de faptul că unele din substanţele de afumare identificate în produse nu au fost identificate şi în fumul de afumare, iar unele din substanţele identificate la suprafaţa produselor, nu au mai fost găsite sub aceeaşi formă în interiorul acestora. Acestui fapt se datorează probabil, şi existenţa unei multitudini de date contradictorii din literatura de specialitate în ceea ce priveşte compoziţia chimică a substanţelor de afumare care contribuie la formarea gustului şi mirosului de afumat a produselor de carne; aceasta cu atât mai mult cu cât au fost studiate foarte atent componentele fumului, dar mult mai puţin influenţa acestora asupra produselor de carne supuse afumării.

Deşi afumarea produselor din carne se practică de foarte mult timp şi s-au făcut progrese însemnate pentru modernizarea procesului de afumare, studiul acestui proces nu se poate considera încheiat, întrucât unele elemente ce stau la baza afumării nu sunt încă suficient cunoscute. Ţinându-se seama de procedeele


clasice de afumare, de modernizarea acestor procedee şi de necesităţile tehnologice actuale, metodele de afumare a produselor din carne pot fi clasificate în funcţie de mediul de afumare, parametrii afumării şi tehnica de afumare.

În funcţie de mediul de afumare se disting afumarea cu fum şi afumarea fără fum (cu folosirea unor preparate de afumare, lichide sau pulberi de afumare).

După parametrii afumării se poate face clasificarea în: afumarea caldă (temperatura afumării 80-100oC, durata afumării 30-50 minute), afumarea rece (temperatura 22-38oC, durata 16-18ore) şi afumarea de durată (temperatura 10-14oC, durata 78-10 zile).

Tehnica folosită pentru afumare poate clasifica procesul în funcţie de instalaţiile utilizate: afumarea staţionară în celule de afumare, afumarea în flux continuu în instalaţii mecanizate şi automatizate, afumarea electrostatică prin folosirea câmpului electric de înaltă tensiune etc.

Indiferent de metoda folosită, pentru obţinerea unor produse de calitate superioară trebuie bine cunoscuţi şi stăpâniţi toţi factorii care influenţează asupra procesului de afumare şi în special a celor care determină compoziţia fumului. (4)

2.1.1. Mijloace moderne de afumare a produselor de carne

Tehnologia clasică a afumării produselor de carne prezintă o serie de dezavantaje atât din punct de vedere economic, cât şi igienico-sanitar.

Multitudinea de factori care acţionează atât asupra obţinerii fumului cât şi asupra procesului de afumare propriu-zis, fac ca afumarea să nu poată fii perfect controlată şi reglată în scopul desfăşurării unui proces tehnologic cu parametrii constanţi. Datorită aceloraşi factori, procesul de afumare este foarte lung, cu o productivitate foarte redusă a instalaţiilor şi cu un consum neraţional de material lemnos. Totodată necesită construcţii şi instalaţii costisitoare. Pe de altă parte, în compoziţia chimică a fumului se găsesc substanţe cancerigene ce nu pot fi îndepărtate, substanţe ce se regăsesc în produs şi se află şi în mediul de lucru al celor ce deservesc instalaţiile de afumare.

Toate aceste dezavantaje impun modernizarea afumării produselor de carne cu mijloace care să le înlăture dacă nu total, dar într-o măsură cât mai mare. Cercetările efectuate în acest domeniu în ultima vreme au pus la dispoziţia industriei cărnii o serie de metode moderne de afumare a produselor de carne din care se pot menţiona: afumarea cu ajutorul lichidelor de afumare, afumarea electrostatică şi afumarea în flux continuu. Aceasta din urmă apare fie ca o mecanizare şi automatizare a tehnologiei clasice, fie ca o aplicare a celorlalte două metode moderne amintite.

Deşi nici aceste metode nu rezolvă în totalitate problemele afumării produselor de carne, totuşi reuşesc să elimine o parte dintre cele mai mari dezavantaje ale afumării obişnuite. (4)


2.1.2. Utilizarea lichidelor de afumare în industria cărnii

Din studiile efectuate de diverşi cercetători asupra componentelor fumului obţinut prin piroliza lemnului, a reieşit că acesta conţine hidrocarburi aromatice policiclice, substanţe cu acţiune cancerigenă. Prin prelucrarea preparatelor din carne cu fum s-a constatat că aceste componente dăunătoare ale fumului pătrund în interiorul produselor şi deşi conţinutul lor este foarte mic, totuşi ele constituie un semnal de alarmă pentru specialiştii din industria cărnii şi din alimentaţia umană.

Deoarece tehnica actuală nu permite îndepărtarea hidrocarburilor aromatice policiclice amintite din amestecul de aer-fum folosit la afumarea produselor, au fost căutate alte metode de afumare prin care toxicitatea să fie complet înlăturată.

O astfel de metodă este folosirea lichidelor de afumare care conferă preparatelor de carne aroma şi gustul de afumat şi din care au fost îndepărtate prin diferite tratamente, componentele dăunătoare ale fumului. Această metodă şi-a găsit o largă aplicare în ultimii ani, în industria cărnii.

Rezultatele experimentale obţinute în urma cercetărilor efectuate, precum şi aplicarea industrială a acestora, au scos în evidenţă faptul că folosirea lichidelor de afumare în tehnologia fabricării preparatelor de carne prezintă faţă de tehnologia afumării cu fum, unele avantaje atât din punct de vedere economic, cât şi din punct de vedere igienico-sanitar. Aceste avantaje ar putea fi astfel formulate:

-se permite dozarea exactă a substanţelor de afumare din produs, cu excluderea substanţelor dăunătoare;

-se simplifică tehnologia de prelucrare prin eliminarea unor operaţii greoaie şi de durată;

-se eliberează spaţii constructive şi instalaţii costisitoare;-se reduce consumul de material lemnos;-se îmbunătăţesc condiţiile igienico-sanitare de muncă ale personalului

din secţiile de tratament termic;-se creează posibilitatea mecanizării şi automatizării procesului de

afumare;-creşte productivitatea muncii. (4)


2.2. Obţinerea lichidelor de afumare. Scheme, instalaţii

Cercetările efectuate în domeniul obţinerii lichidelor de afumare au pus la punct o serie de metode mai mult sau mai puţin perfecţionate. Aceste metode pot fi grupate pe trei direcţii de abordare a problemei: metoda sintetică, metoda purificării deşeurilor de la distilarea lemnului, metoda de purificării condensatelor de fum.

-Prin metoda sintetică s-a încercat şi realizat obţinerea unor lichide de afumare prin dizolvarea în apă a diferitelor substanţe determinate calitativ şi cantitativ în depunerile de fum de pe produs pe timpul afumării acestora. Lichidele de afumare obţinute deşi au prezentat mirosul specific de fum, nu au conferit produselor prelucrate caracteristicile afumării clasice. Acest lucru se poate datora lipsei unei policondensări a fenolilor care are loc pe timpul afumării naturale. Din acest motiv, nu şi-a găsit o aplicare practică.

-A doua metodă a ales ca materie primă pentru obţinere a lichidelor de afumare, un produs secundar rezultat de la industrializarea chimică a lemnului aşa-numita apă acidă. În compoziţia acestui extract apos se găsesc: fenoli, acizi graşi, alcooli, esteri, aldehide, cetone, lactone, hidrocarburi etc., dar şi substanţe cancerigene ca 3,4-benziperenul.

Prin încălzirea acestei ape acide la temperaturi d e125-170oC se formează a smoală insolubilă în apă în care sunt înglobate substanţele cancerigene putând fi astfel îndepărtate şi totodată are loc evaporarea unor substanţe volatile care dau produselor gust neplăcut. Lichidele de afumare obţinute prin această metodă nu conţin substanţe cancerigene sau toxice dar nu conţin nici totalitatea substanţelor care conferă produselor aroma specifică de afumat. Deşi s-a căutat îmbunătăţirea lor prin adaos de substanţe, pe cale sintetică, rezultatele obţinute nu au fost satisfăcătoare.

-Cea mai frecvent folosită şi cu rezultatele cele mai bune, este metoda obţineri unor condensate de fum şi purificarea acestora prin distilare. Deşi necesită instalaţii destul de complicate şi costisitoare, lichidele de afumare obţinute prin această metodă corespund calitativ tuturor cerinţelor.

Procesul tehnologic de obţinere a lichidelor de afumare prin această metodă constă în arderea deşeurilor de lemn de esenţă tare cu umiditatea de maximum 30% într-un generator de fum la temperatura de 300-320oC. fumul obţinut este aspirat cu ajutorul unui exhaustor, din generatorul de fum, trecut printr-un separator mecanic în care sunt reţinute particulele de funingine şi cenuşă şi apoi introdus într-o coloană prevăzută cu şicane de ceramică în sens contrar cu un curent de apă fin pulverizată.

Extractul apos de fum care se obţine este captat într-un rezervor prevăzut cu manta de răcire, pentru a menţine temperatura lichidului la 20oC şi, recirculat prin coloană cu ajutorul unei pompe până la obţinerea concentraţiei dorite, după care este depozitat într-un recipient după o prealabilă filtrare.

Schema unei astfel de instalaţii pentru obţinerea condensatelor de fum (procedeul Charsol-Canada) este dată în figura următoare:


Figura 1. Schema instalaţiei pentru obţinerea condensatelor de fum

1-generator de fum; 2-rezervor de condens; 3-pompă; 4-recipient de colectare; 5-filtru; 6-exhaustor; 7-conductă pentru evacuarea fumului; 8-şicane de ceramică; 9-coloană pentru condensare; 10-conductă pentru introducerea fumului; 11-separator mecanic.

Extractul apos obţinut în instalaţie se concentrează până la densitatea de 1,2 şi apoi este purificat prin distilare fracţionată. Pe timpul distilării fracţionate se îndepărtează fracţiunile uşoare ce conţin acetonă şi alcool metilic, iar din reziduurile medii se reţin numai acelea care distilă între 97-100oC. În reziduu rămân fenolii cu masă moleculară mare, smoala şi substanţele insolubile.

Prin dizolvarea în apă a fracţiunilor distilate între 97 şi 100oC se obţin lichidele de afumare lipsite de substanţe toxice şi cancerigene.

Instalaţiile pentru producerea condensatelor de fum, pentru concentrarea şi distilarea acestora, sunt confecţionate din cupru, argint şi material plastic. Contactul lichidelor de afumare cu alte metale generează procese de polimerizarea ale unor componente ale acestora, reacţie catalizată de aceste metale. Obţinerea condensatelor de fum se poate realiza în condiţii superioare prin metoda electrostatică.

În figura 2 este dată schema de principiu a unei instalaţii care foloseşte câmpul electrostatic de înaltă tensiune pentru obţinerea condensatelor de fum.


Figura 2.Schema instalaţiei pentru obţinerea condensatelor de fum cu ajutorul câmpului electrostatic.

Instalaţia funcţionează în felul următor: din generatorul de fum 4, fumul obţinut prin arderea rumeguşului 2 cu ajutorul unei rezistenţe electrice 3, pătrunde în coloana pentru ionizare 8 care are rolul de electrod pasiv şi care este prevăzut cu manta dublă 6 prin care circulă apă rece. Răcirea coloanei se face pentru a permite condensarea fazei volatile a fumului. În centrul coloanei, montat în izolatorul 10 se găseşte electrodul activ 7. Ambii electrozi sunt legaţi la un transformator de înaltă tensiune 1. Componentele fumului depuse pe pereţii coloanei sub acţiunea forţelor electrostatice, sunt spălate de condensatorul fazei volatile din fum şi colectate în rezervorul de condens 5. Amestecul obţinut în rezervorul de condens este un condensat de fum cu o concentraţie de 8-10oBé. Fumul necondensat este evacuat din instalaţie prin canalul 9 prevăzut cu un exhaustor.

Condensatul de fum obţinut în instalaţie este purificat prin distilare fracţionată pentru obţinerea lichidului de afumare.

Compoziţia şi calitatea lichidelor de afumare obţinute prin metoda condensării fumului depinde de o serie de factori:

-calitatea lemnului folosit pentru obţinerea fumului; în general se foloseşte lemn de esenţă tare (deşeuri de stejar) sub formă de rumeguş;

-umiditatea rumeguşului care trebuie să fie cuprinsă între 20 –30%;-temperatura de formare a fumului (300-320oC);-viteza de circulaţie a fumului în instalaţie (1-2 m3/min);-modul de producere a fumului în generatoarele de fum (încălzire

electrică sau generatoare de fum prin fricţiune). (4)


2.2.1. Schiţa de obţinere a lichidelor de afumare

Figura 3. Schiţa tehnică a instalaţiei româneşti de obţinere a lichidului e afumare

1-generator de fum tipizat; 2,4,8,9,10,12-conducte; 3,7-vase; 5-coloană de absorbţie; 6-ventilator; 7-vas; 11-pompă centrifugă; 13,14-robinete.

2.2.2. Instalaţia de obţinere a lichidelor de afumare realizate la Galaţi

Există mai multe metode de obţinere a lichidelor de afumare însă cea mi frecvent utilizată este metoda diluării produşilor conţinuţi în fumul produs într-un generator. În acest scop, fumul debitat de generator este purificat mecanic şi prin „spălare” cu apă este condus apoi într-o coloană prevăzută cu şicane, în sens contrar unui curent de apă fin pulverizată. Apa care antrenează componentele active ale fumului se colectează la baza coloanei într-un rezervor. Pentru obţinerea unei concentraţii mai mari de substanţe utile, extractul apos este recirculat în coloană, apoi este purificat prin filtrare concentrat până la densitatea 1,2 şi este distilat fracţionat, reţinându-se fracţiunea care distilă între 90 şi 100oC. Prin dizolvarea în apă a distilatului se obţine aşa numitul preparat din fum care la folosire se diluează corespunzător. Acolo unde nu există posibilitatea de concentrare şi diluare, lichidul de afumare poate fi utilizat după purificarea acestuia printr-o filtrare.

Pe plan mondial sunt realizate o serie de instalaţii pentru obţinerea lichidului de afumare. În România, la Universitatea din Galaţi, pe baza unor cercetări preliminare efectuate de dr. ing. Oprea Alexandru, sub conducerea prof.


dr. ing. C. Banu, s-a proiectat o instalaţie de obţinere a lichidului de afumare care prezintă următoarele avantaje faţă de celelalte instalaţii:

-sunt valorificate într-o măsură mai mare toate principiile active din fum, până la saturare a mediului absorbant, datorită recirculării în contracurent, cu trei faze de contact a mediului absorbant cu fumul (aerosol);

-datorită recirculării mediului absorbant şi a fumului, acesta părăseşte instalaţia ca un fum extrem de „sărăcit” în substanţe utile, poluarea atmosferei fiind minimă;

-instalaţia este simplă, cu consum redus de material lemnos şi energie electrică şi ocupă o suprafaţă mică, fiind în acelaşi timp uşor de întreţinut şi exploatat.

Figura 4. Instalaţia pentru obţinerea lichidului de afumare.

Instalaţia a cărei schemă de funcţionare este arătată în figura 4 se compune dintr-un generator de fum tipizat 1, de unde, prin conducta 2, fumul este adus în vasul 3, în care se realizează o primă absorbţie a principiilor din fum cu ajutorul apei pulverizate. În continuare, fumul este aspirat prin conducta 4 în coloana de absorbţie 5, unde are loc a doua fază de absorbţie a principiilor din fum. Apa şi fumul (aerosol) circulă în contracurent. Coloana 5 este prevăzută cu inele Raching aşezate în site (talere).

Fumul neutilizat în coloana 5 este refulat prin conducta 8 cu ajutorul electroventilatorului 6 în vasul 7, unde se realizează a treia fază de absorbţie prin barbotarea fumului în mediul absorbant. Din vasul 7, fumul uzat este evacuat în atmosferă prin conducta 9. Echilibrarea nivelelor lichidului de afumare între vasele 3,7 şi 5 se face prin conducta 10. Electropompa centrifugală 11 aspiră lichidul din coloana 5 şi din vasul 7 şi îl refulează prin conducta 12 în partea superioară a coloanei 5 şi în vasul 3. Umplerea iniţială a instalaţiei cu apă se face prin conducta


prevăzută cu robinetul 13. Nivelul lichidului în coloana 5 şi în vasele 3 şi 7 se poate observa la sticla de nivel. În cazul avarierii pompei, instalaţia poate fi golită prin robinetul 14.

Cu o instalaţie asemănătoare (nivel de pilot) s- a obţinut un lichid de afumare cu următoarele caracteristici: densitate: 1,020; culoare: brun-roşcat; pH = 4,92-5,30; aciditate totală: 230-250 mg acid acetic/1000 ml; fenoli: 1000-1500 mh/l; 3,5 benzipiren : lipsă; metale grele : lipsă.

Lichidele de afumare pot fi folosite în două moduri principale:-prin adăugare direct în amestecul de carne în timpul prelucrării la cuter

(cazul prospăturilor) sau la malaxor (cazul salamurilor semiafumate). Lichidul de afumare se adaugă numai după introducerea în compoziţie a amestecului de sărare, deoarece în caz contrat se pot forma compuşi cu miros dezagreabil ca urmare a reacţiilor cu produşii de degradare ai azotaţilor şi azotiţilor. Dacă se are în vedere un conţinut de fenoli în produsul finit de 2-3 mg/kg, în cazul prospăturilor, de 4-5 mg/kg, în cazul semiafumatelor şi un conţinut de circa 1000 mg fenoli/l pentru lichidul de afumare, atunci pentru aromatizare se adaugă 2-3 l/tonă compoziţie, în cazul prospăturilor şi 4-5 l/ tonă pentru semifabricate. Pentru salamurile fierte şi uscate se adaugă 7 l/tonă;

-prin pulverizarea cu ajutorul unor instalaţii prevăzute cu duze. Produsele reţin circa 0,5-1,5% lichid de afumare faţă de greutatea produsului.

Produsele la care s-a folosit lichid de afumare se supun acţiunii unui tratament termic care constă în:

-hiţuire cu aer cald (80oC) – pasteurizare în cazul prospăturilor;-hiţuire cu aer cald – pasteurizare – uscare cu aer cald (40-50oC), în

cazul semiafumatelor;-hiţuire cu aer cald – pasteurizare – uscare cu aer cald (40-50oC),

condiţionare la 12-15oC, în cazul salamurilor uscate. (6)

2.3. Caracteristicile lichidelor de afumare

Caracteristicile lichidelor de afumare sunt date de compoziţia chimică a acestora, care în complexitatea ei cuprinde grupe de substanţe ca acizi, fenoli, combinaţii carbonilice, alcooli, esteri etc.

Datorită procedeelor tehnologice diferite de obţinere şi a parametrilor diferiţi de prelucrare, lichidele de afumare comerciale au compoziţii chimice diferite în ceea ce priveşte cantităţile unora dintre componentele lor, dar diferă foarte puţin în ceea ce priveşte calitatea acestor componente.

Fiddler, W. şi colaboratorii, analizând un lichid de afumare comercial prin cromatografie gaz-lichid, a identificat 48 de compuşi din cei 200 existenţi în fumul natural. Autorul consideră că toate aceste 48 de componente determină formarea aromei de afumat, pe când în fumul natural nu toate cele 200 de componente concură la obţinerea acestei arome.

Gorbatov, V.M. şi colaboratorii, analizând nouă tipuri de lichide de afumare din Japonia, Franţa, Ungaria, Polonia, Canada şi Rusia, prin


cromatografie în gaz, cromatografie pe hârtie şi spectofotometrie au stabilit că aceste lichide de afumare conţin între 6-16 combinaţii volatile, 4-6 acizi cu masă moleculară mică, 3-4 alcooli, 10-15 compuşi fenolici. Toate aceste componente ale lichidelor de afumare iau parte la formarea aromei de afumat.

Cercetările efectuate au demonstrat însă că aroma şi culoarea de afumat a produselor prelucrate cu lichide de afumare, nu apar de la început. Ele se dezvoltă treptat şi depind în mare măsură de ultimele modificări chimice pe care le suportă componentele lichidelor de afumare, atât la suprafaţa, cât şi la interiorul produselor pe timpul tratamentelor termice. O parte dintre aceste componente se oxidează, condensează şi se polimerizează, o altă parte intră în combinaţii cu grupele sulfhidrilice ale proteinelor, formând astfel compuşi cu alte legături.

Aceasta demonstrează că la formarea aromei de afumat concură nu numai compuşii aflaţi în lichidele de afumare ci şi combinaţiile pe care aceştia le dau după introducerea lor în amestecul de carne.

De aici se poate trage concluzia că gustul şi aroma de afumat nu se formează numai prin simpla tratare a amestecului de carne cu lichidul cu miros de fum, ci ca rezultat al unor transformări complicate ale componentelor lichidelor de afumare, fie prin interreacţii catalizate de componentele cărnii, fie prin combinare cu proteinele din carne, fie prin reacţii de oxidare, condensare sau polimerizare. Ca rezultat al acestor reacţii, iau naştere combinaţii chimice noi, cu proprietăţi organoleptice noi, care la rândul lor concură la formarea gustului şi aromei de afumat.

Datorită compoziţiei lor chimice, lichidele de afumare au unele caracteristici antioxidante, bacteriostatice, bactericide şi fungicide care măresc durata de păstrare a produselor prelucrate. Ca urmare se reduce numărul total de germeni şi este oprită dezvoltarea acestora pe timpul păstrării produselor. Aceste proprietăţi bactericide şi fungicide se datorează în primul rând fracţiunilor superioare de distilare ale acizilor şi fenolilor şi în special ale fenolilor de tipul guaiacolului şi metilguaiacolului.

Pentru a putea fi folosite în industria cărnii, lichidele de afumare trebuie să corespundă unor cerinţe tehnice şi sanitare care să le asigure calitate4a produselor în care au fost incorporate. Caracteristicile unor lichide de afumare de calitate ce pot fi folosite la fabricarea preparatelor din carne, prin introducerea lor în amestecul de carne sunt date în tabelul 2.


Tabelul 2. Caracteristicile lichidelor de afumare

Indicatorii CaracteristiciAspectul Transparent, de culoare galbenă sau brunMirosul Specific, amintind de mirosul de fum. Fără mirosul

neplăcut al produselor de piroliză a lemnului.Gustul Uşor amar, amintind de gustul produselor afumateDensitatea 1,002-1,003Aciditatea totală % (calculată la acid acetic)

1,0-1,5

Fenoli, mg/100 ml 80-120Combinaţii carbonilice, % 4,5Impurităţi, % 0,02-0,03Alcool metilic, % max 0,15Hidrocarburi grele de tipul 3,4-benzpiren

Lipsă

Metale grele Lipsă

2.3.1. Tehnologia prelucrării preparatelor din carne cu lichide de afumare

Tehnologia prelucrării preparatelor din carne cu lichide de afumare este simplă şi nu necesită aparataj deosebit de cel existent.

Procesul tehnologi constă în: pregătirea compoziţiei după reţetele şi metodele obişnuite, aplicarea lichidelor de afumare, tratamentul termic fără fum, fierberea, uscarea produselor.

Folosirea lichidelor de afumare în funcţie de sortimentul preparatului de carne prelucrat şi de tipul lichidului de afumare se poate face prin următoarele metode:

-adăugarea lichidului de afumare direct în amestecul de carne în timpul prelucrării la cuter sau malaxor;

-înmuierea membranelor în lichidul de afumare înainte de umplere cu amestecul de carne;

-imersarea preparatelor de carne umplute în membrane în lichidul de afumare;

-pulverizarea lichidului de afumare pe suprafaţa preparatelor de carne;-folosirea combinată a primei metode cu una dintre celelalte trei, de

preferat pulverizarea suprafeţei cu lichidul de afumare.

Adăugarea lichidelor în amestecul de carne. Adăugarea lichidelor de afumare în amestecul de carne se face la cuter în cazul fabricării salamurilor crude şi crude şi la malaxor în cazul salamurilor semiafumate.


Această adăugare se face obligatoriu după introducerea în amestecul de carne a azotaţilor, azotiţilor şi condimentelor şi după înglobarea perfectă a acestora. Adăugarea concomitentă nu este recomandabilă, deoarece lichidele de afumare dau cu compuşii azotului şi cu unele componente ale usturoiului combinaţii urât mirositoare ce pot deprecia calitatea produselor finite. În funcţie de gustul consumatorilor, de cantitatea de fenoli şi combinaţii carbonilice din lichidele de afumare şi de tipul preparatelor de carne care se prelucrează pentru obţinerea unor proprietăţi organoleptice bune ale produselor prelucrate, în amestecurile de carne se introduc următoarele cantităţi de lichide de afumare, în l/t:

-pentru salamuri fierte 3;-pentru salamuri semiafumate 5-6;-pentru salamuri de durată 7;-pentru salamuri crude 10.După omogenizarea amestecului de carne, compoziţia este introdusă în

membrane şi după legare batoanele sunt supuse unei prelucrări termice fără fum.

Înmuierea membranelor în lichidele de afumare. Metoda constă în înmuierea membranelor timp de câteva minute înainte de umplere în lichidul de afumare. Durata înmuierii depinde de concentraţia lichidului de afumare şi de aroma de fum ce trebuie dată produsului.

După înmuiere membranele sunt umplute cu amestecul de carne şi după legare batoanele sunt supuse tratamentului termic fără fum. Produsele prelucrate cu lichide de afumare, după această metodă, capătă o aromă foarte fină de fum. Metoda prezintă însă dezavantajul că prin înmuierea membranelor, în interiorul acestora pătrunde o cantitate de lichid de afumare care nu poate fi scursă în totalitate şi care pe timpul umplerii se adună spre capătul legat al membranei. În această zonă datorită concentraţiei mari de lichid de afumare, produsul va prezenta gust şi aromă de supraafumare, ceea ce-i depreciază calitatea.

Imersarea preparatelor de carne în lichidele de afumare. Metoda constă în imersarea preparatelor de carne după umplere şi legare într-o baie cu lichid de afumare. Durata imersării este de 30 secunde până la 1 minut. După imersare produsele sunt imediat supuse tratamentului termic fără fum.

Cantitatea de lichid consumat prin imersare este de 1-2% faţă de greutatea produselor, cantitate suficientă pentru a se obţine după prelucrarea termică, colorarea membranei şi gustul şi aroma specifice produselor afumate. Metoda prezintă dezavantajul impurificării şi diluării lichidului de afumare din baia de imersare, datorită introducerii în el a unei cantităţi de produse.

Pulverizarea suprafeţei preparatelor de carne cu lichide de afumare. Metoda constă în acoperirea suprafeţelor produselor cu o peliculă de lichid de afumare prin pulverizare cu ajutorul unei instalaţii pneumatice cu duze. Operaţia se face manual, produsele fiind aşezate pe beţele de agăţare, fie mecanizat în cazul


conveierelor. În ultimul caz produsele trec prin faţa unor pulverizatoare care funcţionează continuu.

Prin pulverizare produsele reţin 0,5-1,5% lichid de afumare faţă de greutatea lor; această cantitate este suficientă pentru obţinerea calităţii dorite. Pulverizarea este urmată imediat de tratamentul termic.

Dintre metodele indicate cea mai rapidă şi deci, eficientă, este metoda prin adăugarea lichidelor de afumare în amestecul de carne. Deoarece în cazul folosirii lichidelor de afumare, componentele fumului sunt deja dizolvate, şi intră rapid în reacţie cu proteinele cărnii, reacţia de aromatizare are loc imediat. În cazul celorlalte metode se pune mai întâi problema difuziei lichidelor de afumare prin membrană şi apoi pătrunderii acestora în interiorul produsului. Pentru a putea fi însă adăugate direct în amestecul de carne, lichidele de afumare trebuie să corespundă unor riguroase cerinţe igienico-sanitare şi să posede un atestat de netoxicitate eliberat de organele competente.

2.3.2. Prelucrarea termică a preparatelor de carne fabricate cu lichide de afumare

Indiferent de metoda folosită pentru aplicarea lichidelor de afumare, preparatele din carne astfel fabricate sunt supuse unei prelucrări termice, care constă în: uscarea caldă (la temperaturi ridicate), fierberea şi uscarea rece (la temperaturi mai scăzute). Tratamentul termic aplicat este funcţie de tipul produselor ce se prelucrează.

Uscarea caldă se realizează în celule încălzite cu aer cald (sursa de căldură: gaze naturale, abur sau electrică) la temperatura de 80-120oC timp de 30-90 minute, în funcţie de tipul şi diametrul produselor. Scurtarea duratei de uscare caldă se poate face prin utilizarea ca sursă de căldură a unor baterii de lămpi cu radiaţii infraroşii. În aceste condiţii operaţia de uscare poate dura câteva minute. Radiaţiile infraroşii permit o rapidă pătrundere a lichidelor de afumare în interiorul produselor, datorită termodifuziei. Totodată aceste radiaţii infraroşii realizează o creştere rapidă a temperaturii în interiorul produsului (vezi figura 5).


Figura 5. Termodifuzia fenolilor şi temperatura produsului prin încălzirea cu radiaţii infraroşii

1 – curba penetraţiei fenolilor; 2 – temperatura în interiorul produsului

Kurk, V.I. consideră că prin folosirea radiaţiilor infraroşii la tratamentul termic al preparatelor de carne prelucrate cu lichide de afumare, după 10 minute în interiorul produsului se atinge temperatura de coagulare a proteinelor, iar substanţele fenolice din lichidele de afumare au pătruns în interiorul produsului la o distanţă suficientă pentru a nu mai fi eliminate pe timpul fierberii. Scurtarea duratei de uscare caldă prin utilizarea radiaţiilor infraroşii, permite mecanizarea şi automatizarea procesului prin realizarea acestei operaţii în flux continuu.

Operaţiile de uscare caldă şi fierbere se execută atât pentru salamurile fierte cât şi pentru cele semiafumate şi de durată.

Salamurile semiafumate sunt supuse însă operaţiei de uscare rece, care se efectuează în camere încălzite la aer la temperatura de 40-50oC timp de 2-6 ore, în funcţie de tipul şi diametrul produselor, pentru obţinerea umidităţii standardizate.

Salamurile de durată, după o uscare rece de 5-6 ore sunt supuse condiţionării în camere climatizate la temperatura de 12-15oC, timpul necesar atingerii umidităţii standardizate.

Salamurile crude după prelucrarea cu lichide de afumare sunt supuse unei etuvări la temperatura de 18-20oC şi viteza de circulaţie a aerului de 1-2 m/s, timp de 2-3 ore, după care sunt introduse în camerele de uscare pentru maturare şi reducerea umidităţii.

Din date existente în literatură şi din experimentările efectuate în România (Oglici, E., Stancu, M. şi colaboratorii) rezultă că din punct de vedere organoleptic, fizico-chimic şi bacteriologic nu există diferenţe între preparatele de carne prelucrate cu lichide de afumare şi cele afumate după tehnologia obişnuită cu fum din lemn. (4)


2.3.3. Lichidele de afumare pe plan mondial

Pe plan mondial sunt comercializate o serie de lichide de afumare cum ar fi: Smoked Flavor (Japonia); Royal Smoke (S.U.A.); Fumersol şi Vobeol (Franţa); V NIIMP, Vahtol şi Minh (Rusia); EDU (Polonia); Fulirom-1 (România).

Lichidul de afumare „Fulirom-1” (neconcentrat) se caracterizează prin următoarele: conţinut de fenoli, minimum 1000 mg/l; aciditate (ca acid acetic), 0,160-0,300 mg%; pH 4,92-5,4; densitate, 1,020; culoare brun-roşcat; miros migdalat de fum; metale grele mai puţin de 0,04 mg/l; hidrocarburi policiclice condensate – lipsă.

Lichidul de afumare „Royal Smoke” concentrat conţine 10000 mg fenol/l şi <2 μg 3,4 benzpiren/l. având în vedere că în produsele de carne comune se recomandă un nivel de 2 mg fenoli / kg, rezultă că pentru obţinerea acestei concentraţii de fenoli este necesar să se adauge 20 ml lichid de afumare la 100 kg compoziţie. În cei 20 ml lichid de afumare „Royal Smoke” se vor găsi 0,04 μg 3,4 benzpiren, adică 0,0004 μg/kg compoziţie, ceea ce este sub limita admisă de legislaţie, în cazul folosirii lichidelor de afumare (0,03 μg 3,4 benzpiren/ kg produs), respectiv sub limita conţinutului de 3,4 benzpiren admis la produse afumate clasic (<1 μg/ kg produs) şi a limitei de detectare a 3,4 benzpirenului cu actualele metode de analiză (0,01 μg/ kg produs).

Lichidul de afumare Fulirom-1, care nu conţine 3,4 benzpiren, nu va prezenta nici un pericol din punct de vedere toxicologic, cancerigenic şi mutagenic, fapt confirmat prin experimentări de laborator.Lichidele de afumare se pot utiliza pentru tratamente de suprafaţă (pulverizare, imersie), în cazul preparatelor de carne şi al peştelui, prin incorporare în masa produsului în cazul preparatelor de carne şi a conservelor de peşte.

Lichidul de afumare pentru tratament de suprafaţă poate să aibă un conţinut mare de fenoli şi o aciditate mare. Lichidele de afumare pentru incorporare trebuie să aibă o aciditate redusă, pentru a nu se ajunge la denaturarea proteinelor care pierde astfel capacitatea de hidratare şi de reţinere a apei. Aciditatea acestor lichide de afumare trebuie să fie de 0,8-1,5%. Chiar la acest nivel de aciditate, lichidul de afumare nu trebuie adăugat o dată cu azotiţii, deoarece s-ar forma oxizi de azot care ar produce miros dezagreabil în produsul finit. Se recomandă să se adauge mai întâi amestecul de sărare şi apoi lichidul de afumare. Cantitatea de lichid de afumare ce se adaugă este în funcţie de concentraţia în fenoli a lichidului de afumare şi de conţinut de fenoli ce urmează a se găsi în produsul finit. (5)


CAPITOLUL III. PARTE TEHNOLOGICĂ

3.1.Consideraţii teoretice asupra procesului tehnologic de fabricare a preparatelor de carne

3.1.1. Tranşarea, dezosarea şi alesul cărnii pe calităţi

Carnea destinată fabricării preparatelor de carne se supune operaţilor de tranşare, dezosare şi ales.

-Tranşarea este operaţia prin care sferturile şi jumătăţile sunt împărţite în porţiuni anatomice mari.

-Dezosarea este operaţiunea prin care carnea se desprinde de pe oase.-Alesul cărnii este operaţia prin care se sortează carnea pe calităţi, după

valoarea alimentară, luându-se drept criteriu de sortare cantitatea de ţesut conjunctiv. Prin alesul cărnii se separă porţiuni cum sunt: tendoanele, fasciile de acoperire, aponevrozele, cordoanele vasculare şi nervoase, cartilajele şi se îndepărtează resturile de oase. O dată cu alegerea flaxurilor, se separă şi grăsimea.

Prin această operaţie se face şi porţionarea cărnii în bucăţi mai mici (100-300 g) şi împărţirea acestora pe calităţi.

Tranşarea, dezosarea şi alesul cărnii se pot efectua pe benzi sau pe mese fixe, având suprafaţa îmbrăcată în tablă inoxidabilă, plăci de mozaic sau marmură. De jur împrejur, benzile sau mesele trebuie prevăzute cu o ramă demontabilă din lemn de esenţă tare sau din material plastic, pe care să se execute operaţia propriu-zisă.

Este de dorit ca în secţiile destinate acestor operaţiuni (denumite secţii de tranşare) să fie o temperatură de 8o-12oC, o umiditate relativă de circa 80%. Aceste secţii trebuie să fie bine aerisite şi luminate. Ele trebuie să îndeplinească toate condiţiile igienico-sanitare şi de tehnică a securităţii muncii.

Secţiile sunt în general dotate cu următoarele utilaje pentru tranşarea, dezosarea şi alesul cărnii: ferăstraie pentru tranşat, satire de măcelărie, cuţite şi masate, ciocane de lemn pentru înlesnirea desprinderii cărnii de pe coaste, tăvi pentru evacuarea oaselor, tăvi de aluminiu pentru carne, grand şi malaxor pentru sărarea cărnii, dispozitive pentru ascuţit cuţite, cântar şi cărucioare de transport.

De asemenea secţiile de tranşare trebuie să fie dotate şi cu cuiere (confecţionate din material inoxidabil) sau linii aeriene pentru agăţatul cărnii.


1. Tranşarea, dezosarea şi alesul cărnii de bovine

Tranşarea cărnii

a) Din s f e r t u l a n t e r i o r se scot următoarele piese mari:1. S p a t a, cuprinzând musculatura care îmbracă osul spetei şi osul

humerus.2. G â t u l, care cuprinde vertebrele cervicale şi musculatura de

acoperire.Detaşarea spetei şi a gâtului se face în bune condiţii când sfertul este

agăţat pe cârlig.Pentru proporţionarea în continuare, restul sfertului se aşează pe bandă

sau pe o masă.3. S t e r n u l, care cuprinde osul stern cu capetele cartilaginoase ale

coastelor şi musculatura de acoperire.Pentru detaşarea sternului se foloseşte cuţitul.4. A n t r i c o t u l cuprinde regiunea spinării dintre a V-a şi a VI-a

coastă şi a XI-a şi a XII-a coastă, cu treimea superioară a coastelor, în lungime de 12-18 cm.

La detaşarea antricotului se folosesc cuţitul şi ferăstrăul.5. G r e a b ă n u l cuprinde primele 5 vertebre dorsale, cu treimea

superioară a coastelor. Limita din faţă tece între ultima vertebră cervicală şi prima vertebră dorsală, de-a curmezişul gâtului, iar ca din spate, pe linia de despărţire de antricot.

Se detaşează cu ajutorul cuţitului şi al ferăstrăului.6. P i e p t u l rămâne ca piesă întreagă şi este format din cele două

treimi inferioare ale primelor 11 coaste cu carnea ce le acoperă.

b) S f e r t u l p o s t e r i o r se va tranşa în următoarele piese mari;1. C o a d a cuprinde vertebrele coccigiene şi musculatura de acoperire.2. M u ş c h i u l cuprinde muşchii din regiunea sublombară, întinzân-

du-se până sub ilium.3. V r ă b i o a r a cuprinde regiunea spinării dintre coastele a XI-a şi

a XII-a, până la ultima vertebră lombară.4. P u l p a c u f l e i c a ş i r a s o l u l d i n s p a t e cuprind oasele

bazinului, femurul, tibia şi peroneul, cu muşchii de acoperire, inclusiv peretele abdominal.

Detaşarea acestor porţiuni se face în cârlig, sfertul posterior fiind agăţat de tendonul de la rasol.


Dezosarea cărnii de bovine

Pentru dezosare, muncitorii se vor specializa astfel ca fiecare să dezoseze numai o anumită porţiune anatomică, realizându-se astfel o productivitate mai ridicată şi un randament maxim de carne.

Dezosarea pieselor tranşate, indicate anterior, se va face astfel:

a) Dezosarea porţiunii rezultate la tranşarea sfertului anterior:1. S p a t a. Se desprinde rasolul din faţă cu rasolul nemţesc şi cu cheia,

înlăturându-se oasele humerus, cubitus (ulna) şi radius.Din restul spetei se scoate osul spetei (lopăţica sau scapulum). Din

carnea dezosată de la spată şi rasol rezultă în majoritate carne de calitatea I pentru preparare.

2. G â t u l. Se dezosează cu atenţie, ca să se scoată toată carnea de pe apofizele vertebrelor.

Din această porţiune, după alegere, rezultă carne de calitatea I şi a II-a.3. S t e r n u l. Se dezosează carnea de deasupra şi dintre capetele

cartilaginoase ale coastelor; se scoate şi seul de la capul de piept.Carnea ce rezultă este de calitatea a II-a şi a III-a.4. A n t r i c o t u l. Se va destina cu prioritate pentru I.A.P. În acest caz

nu se va detaşa ca piesă separată (cu oase), ci se va dezosa o dată cu pieptul. Antricotul pentru I.A.P. cuprinde muşchii dorsali dintre a V-a şi a VI-a vertebră dorsală, până la o linie ce trece între a XI-a şi a XII-a vertebră dorsală.

Antricotul se desprinde de restul cărnii de pe piept. Se scoate tendonul de la partea groasă a antricotului, iar la partea de jos, dinspre piept, i se va lăsa o margine în grosime de cca 2-3 cm.

În cazul când se va destina pentru livrarea către populaţie, antricotul se tranşează cu os, şi se îndepărtează partea din corpul vertebrelor (şira), care iese în evidenţă.

5. G r e a b ă n u l. Se dezosează desprinzându-se integral carnea de pe oase. La ales, din această porţiune rezultă în majoritate carne de calitatea I şi a II-a.

6. P i e p t u l. Se desprinde carnea, detaşându-se ţesutul conjunctiv de pe marginea fiecărei coaste. Apoi se trag coastele afară. Carnea rezultată este de categoria a II-a şi a II-a.

b) Dezosarea pieselor rezultate din tranşarea sfertului posterior:1. C o a d a. Nu se dezosează, ci se livrează la consum pentru populaţie.2. M u ş c h i u l. În cazul când se livrează pentru alimentaţia publică

sau preambalat, se va lăsa cu cap de muşchi şi se va fasona, curăţindu-se de ţesuturile aderente şi de seul în exces. Se curăţă pieliţa de deasupra muşchilor psoaşi, care se detaşează cu uşurinţă. Se va lăsa fascia de deasupra muşchiului eliminându-se numai din regiunea unde acest ţesut este mai dens.


3. V r ă b i o a r a. Se desprinde tăindu-se pe marginea muşchilor din regiunea lombară, pe lăţimea apofizelor laterale al vertebrelor. Se taie la acelaşi nivel cele două coaste.

Vrăbioara se va destina în primul rând pentru I.A.P. În acest scop, se va dezosa complet, după care se scoate tendonul din partea dinspre şiră, iar la partea dinspre fleică se va lăsa o margine de cca 4-5 cm.

Când vrăbioara este destinată pentru consumul populaţiei nu se dezosează, ci i se fasonează capetele, se îndepărtează corpul vertebrelor care ies în evidenţă (şira) se livrează ca atare.

4. P u l p a c u f l e i c a ş i r a s ol u l d i n s p a t e. Se desprinde carnea de pe oase, apoi se alege pentru preparate de carne.

Carnea rezultată este în majoritate de calitatea I.Alesul cărnii de bovine pentru preparate de carne

După dozare, se alege carnea pe calităţi. Alesul cărnii constă în îndepărtarea din carne a cartilajelor, a flaxurilor tari, a seului şi resturilor de oase. Carnea se sortează pe trei calităţi, în determinarea cărora se ţine seama de cantitatea de ţesut conjunctiv.

Astfel, la calitatea I se încadrează carnea macră, fără seu şi care conţine maximum 6% ţesut conjunctiv.

La calitatea a II-a se încadrează carnea macră, fără seu şi ţesut conjunctiv între 6-20%.

De calitatea a III-a este carnea fără seu, care are ţesut conjunctiv peste 20%.

Se va da cea mai mare atenţie la scoaterea seului, pentru a nu rămâne carne aderentă la el. de asemenea, se va acorda o mare atenţie la scoaterea seului din carne, deoarece prezenţa acestuia este în detrimentul calităţii preparatelor.

În mod obişnuit, la alesul cărnii de vită se obţin următoarele sortimente:-carne de vită de calitatea I-carne de vită de calitatea a II-a-carne de vită de calitatea a III-a-carne sângerată; flaxuri tari-seu-oase.

2. Tranşarea, fasonarea, dezosarea şi alesul cărnii de porc

Tranşarea cărnii de porc

Tranşarea cărnii se poate face cu jumătăţile de porc agăţate în cârlige (pe cuier), de tendonul de la ciolanul din spate, sau cu jumătăţile aşezate direct pe masa de lucru.

Tranşarea cărnii de porc destinată fabricării preparatelor de carne se face în porţiunile anatomice descrise mai jos.


Ordinea de detaşare a acestora se stabileşte în funcţie de felul cu sunt aşezate jumătăţile de porc.

1. Guşa este constituită din slănină şi ţesutul muscular din regiunea gâtului şi se detaşează cu ajutorul cuţitului.

2. Pieptul are ca bază anatomică osul pieptului (sternul) şi cele două treimi inferioare ale coastelor, pe linia de separare de antricot, precum şi fleica (musculatura abdominală) până la linia de despărţire de pulpă. Pieptul se detaşează cu barda sau ferăstrăul.

3. Slănina pentru sărare este stratul de grăsime care acoperă toată lungimea jumătăţii, având lăţimea aproximativ jumătate din lăţimea semicarcasei.

Desprinderea se face cu cuţitul, cu cea mai mare atenţie, astfel încât pe slănină să nu rămână resturi de carne şi, în acelaşi timp, pe carne să nu rămână straturi de slănină.

4. Spata (cu rasolul din faţă) cuprinde oasele scapulum, humerus, radius, cubitus şi musculatura de acoperire. Limita inferioară a spetei trece prin articulaţia scapulo-humerală.

Rasolul din faţă (ciolanul) are ca bază anatomică osul radial şi ulnar (cubitus) şi primul rând de oase carpiene. Limita de sus este linia de despărţire de spată, iar cea de jos trece de-a curmezişul prin articulaţia carpiană.

Detaşarea spetei (la limita superioară) se face cu mare atenţie, ca să nu se degradeze ceafa.

5. Muşchiuleţul este constituit din muşchi psoaşi, care se întind sub ilium.

6. Garful are ca suport toată coloana vertebrală, până la ultima vertebră lombară, cuprinzând treimea superioară a coastelor (rămasă după scoaterea pieptului) şi ţesutul muscular adiacent, inclusiv ceafa.

7. Pulpa (cu rasolul din spate) este delimitată de secţiunea dintre ultima şi penultima vertebră lombară, fleică şi jaret cuprinde: oasele bazinului, femurul, tibia, peroneul şi primul rând de oase tarsiene, cu musculatura de acoperire.

Rasolul din spate este delimitat în partea superioară de articulaţia grasetului, iar în partea inferioară de articulaţia jaretului şi cuprinde oasele: tibia, peroneul şi primul rând de oase tarsiene, cu musculatura de acoperire.

Toate operaţiunile de tranşare se execută cu cuţitul, barda sau ferăstrăul, în funcţie de felul cum sunt aşezate jumătăţile de porc.

Fasonarea, dezosarea şi alesul cărnii de porc

Ca şi la carnea de vită, este necesar ca operaţiunile de fasonare să fie făcute de muncitori specializaţi pentru fiecare porţiune anatomică. În felul acesta se obţine o productivitate mai mare, iar calitatea muncii este mai bună.

Fasonarea sau dezosarea porţiunilor rezultate din tranşarea jumătăţilor de porc se face astfel:


1. Guşa care urmează să fie folosită pentru fabricarea slăninii cu boia se fasonează în bucăţi dreptunghiulare sau pătrate, în aşa fel încât marginile sau suprafaţa să nu aibă franjuri. Se îndepărtează faţa de guşă.

Porţiunile cu şorici se vor curăţa de părul şi de scrumul care eventual au rămas de la pârlire, pentru ca suprafaţa cu şorici să fie perfect curată.

Dacă guşa se utilizează ca slănină de lucru, se vor îndepărta şoriciul, faţă de guşă şi ganglioni vizibili de la suprafaţă, iar slănina rămasă se va tăia în bucăţi de 100-200 grame.

2. Pieptul se fasonează în bucăţi dreptunghiulare, în aşa fel ca marginile să fie cât mai drepte şi fără franjuri. Se va îndepărta toată grăsimea moale din regiunea abdominală. Carnea ce rezultă din fasonare se va încadra drept carne de lucru, iar grăsimea, după consistenţă, seva alege în slănină tare şi slănină oale.

3. Slănina pentru sărare se fasonează în bucăţi de dreptunghiulare, în aşa fel ca s aibă marginile drepte, fără franjuri.

Bucăţile de slănină se sărează conform instrucţiunilor de sărare uscată, iar resturile rezultate de la fasonare se folosesc ca la slănină pentru preparate de carne.

4. Spata (cu rasolul din faţă), în cazul când se utilizează pentru produsul spată rulată, se fasonează în partea superioară astfel ca să nu rămână franjuri şi se îndepărtează slănina rămasă pe spată până la grosimea de 0,5-1 cm. Ciolanul rămâne nedetaşat. Spetele astfel fasonate se pregătesc pentru injectare cu saramură, în vederea conservării. În acest caz, ciolanul se detaşează la tranşarea a II-a (adică la tranşarea spetelor conservate), în vederea preparării spetei rulate.

Dacă spetele sunt destinate pentru carne de lucru, atunci se dezosează, îndepărtându-se osul humerus şi scapulum, apoi se scot flaxurile mari, se îndepărtează stratul gros de slănină de la suprafaţă, iar carnea se taie bucăţi de cca 200-300 g. Slănina rezultată se utilizează, de asemenea, la preparate de carne.

5. Muşchiuleţul se curăţă bine de slănina moale şi se livrează ca atare pentru I.A.P.

6. Garful se dezosează, scoţându-se muşchii cefei şi, în continuare, muşchii din regiunea dorsală şi lombară.

Se fasonează muşchii, îndepărtându-se slănina de acoperire, până când se evidenţiază flaxul (fascia) de acoperire, care se lasă pe muşchi. Porţiunea cefei se fasonează astfel ca să fie aproximativ de grosimea muşchiului.

Se taie capetele masei musculare şi se fasonează porţiunea desprinsă de pe oase, ca să nu rămână franjuri.

Muşchii astfel fasonaţi se vor destina pentru muşchi ţigănesc, ruladă „Gloria”, muşchi file, ceafă afumată, iar carnea rezultată din fasonare se va folosi drept carne de lucru.

Oasele rezultate după scoaterea masei musculare se vor curăţa de carne rămânând numai carnea dintre apofize.

7. Pulpa se foloseşte în primul rând pentru şunca fiartă şi presată. Pentru aceasta, se fasonează partea superioară, în aşa fel ca să nu rămână franjuri, şi se îndepărtează slănina, mai groasă de 1-2 cm rămasă pe pulpă. După fasonare pulpa


rezultată, cu sau fără ciolan, se pregăteşte pentru injectat cu saramură, în vederea preparării şuncii fierte şi presate.

În cazul când pulpa se foloseşte pentru friptură, se detaşează ciolanul, se scot oasele, fără a se cresta (desface) porţiunea denumită capac. se înlătură grăsimea moale şi aponevrozele mari din interiorul pulpei.

Pulpa mai poate fi utilizată şi la late sortimente, ca de exemplu afumături (jambon, afumat cu os şi fără os), a căror prelucrare este descrisă în procedeul tehnologic al acestor produse.

Pulpele care nu se pretează pentru sortimentele amintite mai sus se vor folosi drept carne de lucru pentru sortimentele speciale (pastramă, salam „Poiana”, salam „Victoria”, salam „de vară”).

Carnea pentru pastramă se va fasona, se va degresa de excesul de grăsime şi se va tăia în felii de circa 400-800 g. Tăierea feliilor de carne pentru pastramă se face de-a lungul fibrelor musculare.

Ciolanele, în cazul când se detaşează, se pregătesc pentru injectare cu saramură, folosindu-se pentru produsul „ciolane afumate”.

Carnea de porc şi slănina provenite de la vieri castraţi de cel puţin 6 luni şi în greutate vie de peste 120 kg nu se vor folosi pentru fabricarea specialităţilor (şuncă fiartă şi presată, muşchi ţigănesc, muşchi file, ceafă afumată etc.), ci se vor utiliza în întregime drept carne de lucru şi slănină pentru preparate pentru topit.

1. Tranşarea, dezosarea şi alesul cărnii de oaie pentru preparate de carne

a) Tranşarea cărnii de oaie pentru pastramăCarnea de oaie pentru pastramă se tranşează astfel:Se agaţă trunchiul (carcasa) de unul din picioarele din spate, în cârlig.Se desprind spetele, la care se scot, pe partea interioară osul humerus şi

osul spetei (scapulum), rămânând oasele cubitus şi radius. Pe partea exterioară a trunchiului se face o incizie, de o parte şi de

cealaltă a apofizelor spinoase ale vertebrelor, pe toată lungimea carcasei.De-a lungul acestei incizii, se desprind cele două jumătăţi. Se aşează

jumătăţile pe masă; cu faţa internă în sus. Se răzuie ţesutul conjunctiv de pe faţa internă a coastelor, pentru ca aceasta să poată fi scoase cu uşurinţă.

Se scoate femurul, lăsându-se tibia şi peroneul.Se lasă sternul şi primele două coaste.Se elimină resturile de oase şi se fasonează jumătăţile, ca să nu existe

franjuri.

b) Dezosarea şi alesul cărnii de oaie pentru ghiuden şi babicCarnea de oaie pentru ghiuden şi babic se dezosează în întregime. Apoi

se alege foarte bine grăsimea internă (care se dă la topit), se îndepărtează părţile sângerate, ganglionii, tendoanele şi aponevrozele mari.


Carnea rămasă în urma alegerii şi seul intramuscular se taie manual în bucăţi mici de 3-6 cm.

În timpul operaţiei de tranşare şi ales se va da o atenţie deosebită temperaturii cărnii şi aerului din sala de lucru, pentru a se evita formarea de condens pe suprafaţa produsului. Din momentul începerii tranşării, se urmăreşte să se elimine, pe cât posibil, o cantitate cât mai mare de apă din carne.

c) Dezosarea şi alesul cărnii de oaie pentru alte preparate de carneCarnea de oaie se dezosează complet, se alege grăsimea (care se dă la

topit), se îndepărtează părţile sângerate, ganglionii, tendoanele şi aponevrozele mari.

Carnea rămasă în urma alegerii se taie în bucăţi de cca 200-300g şi se foloseşte integral.

3.1.2. Pregătirea semifabricatelor

Prin semifabricate se înţeleg toate produsele comestibile obţinute de la secţia de tranşare (carne şi slănină pentru mezeluri, pulpe, piept, muşchi, oase garf etc.), care au fost pregătite în vederea folosirii lor la fabricarea preparatelor de carne.

Deoarece calitatea produsului finit este influenţată în mod direct de felul cum au fost pregătite şi conservate semifabricatele, componente principale ale preparatelor de carne, aceste operaţiuni trebuie făcute cu mare atenţie, de persoane cu o bună pregătire profesională şi în condiţii perfecte de igienă.

Cea mai mare parte a preparatelor de carne au la bază semifabricatele care sunt întâi tratate cu diferite amestecuri de sărare, pentru conservare şi maturare în camere frigorifere.

Pentru atingerea scopului final – obţinerea unor produse de cea mai bună calitate – este necesar să se cunoască şi să se urmărească îndeaproape transformările ce se produc în semifabricatele în timpul procesului tehnologic.

1. Sărarea cărnii

Generalităţi

Sărarea este cea mai răspândită metodă de conservare a cărnii şi se aplică, în mod obişnuit, în combinaţie cu frigul artificial.

Carnea trebuie să fie sărată la temperaturi între +2o…+4oC.La sărarea cărnii se foloseşte, pe lângă sare, şi un amestec de sărare, prin

care se urmăreşte şi ameliorarea gustului şi culorii cărnii. Acest amestec ajută la formarea unei culori roz-roşietice, caracteristică preparatelor de carne.

La formarea amestecurilor de sărare se foloseşte azotatul de sodiu sau de potasiu, azotitul de sodiu sau de potasiu, şi, la unele specialităţi, zahărul.


Azotatul şi azotitul sunt folosite în primul rând pentru menţinerea culorii caracteristice cărnii proaspete.

Înroşirea cărnii nu este produsă de azotaţi sau azotiţi ca atare, ci de produsul rezultat din reducerea lor şi anume oxidul de azot.

Zahărul, pe lângă rolul de atenuare a gustului sărat, are rolul de a stabiliza culoarea roşie specifică a cărnii, precum şi de a inhiba flora bacteriană de putrefacţie.

Uneori pentru sărare se foloseşte numai sare, fără adaos de azotat şi azotit (la unele subproduse, la slănină etc.).

Mod de sărare

În funcţie de modul de utilizare a substanţelor de sărare – în stare solidă sau în soluţie – metodele de sărare sunt următoarele: sărarea uscată, sărarea umedă şi sărarea mixtă.

a) Sărarea uscată La sărarea uscată se utilizează sare, amestec de sare cu azotat şi azotit de

sodiu sau amestec de sare cu azotit de sodiu.Amestecurile de sărare au următoarele compoziţii:

-Amestec de sărare „A” (cu efect mai lent de maturare)100 kg sare măruntă0,8 kg azotat de sodiu (silitră)02 kg azotit de sodiu (nitrit)cu acest amestec sărarea cărnii se face astfel:-la 100 kg carne se adaugă 2,4 kg, pe timp răcoros;-la 100 kg carne se adaugă 2,7 kg, pe timp călduros;-la 100 kg carne de căpăţâni de vită şi carne sângerată se adaugă 3 kg.

-Amestec de sărare „B” (cu efect rapid de maturare)100 kg sare măruntă0,5 kg azotit de sodiu (nitrit)Sărarea cărnii cu amestecul de sărare „B” se face folosind 2,6 kg

amestec de sărare la 100 kg carne.Amestecurile de sărare se prepară astfel: se iau 1 kg sare, 0,800 kg azotat

de sodiu şi 0,200 kg azotit de sodiu, sau 0,500 kg sare şi 0,500 kg azotit d sodiu şi se introduc într-un malaxor ce se află în stare de funcţionare.

În timp ce malaxorul funcţionează, se adaugă sare, puţin câte puţin, până se completează cele 100 kg.

Amestecul astfel obţinut se malaxează încă 5 minute.Verificarea omogenităţii amestecului de sărare se efectuează de către

laboratorul de chimie.


Acest control se execută astfel: din şarja de amestec se iau cu ajutorul unei sonde 2-3 probe, în cantitate de 200-300 grame, din diferite puncte ale amestecului.

Dozarea nitritului se face prin metoda Griess.Dacă la rezultatele probelor se constată diferenţe de ordinul zecilor, se

va continua malaxarea încă 2-3 minute.Pentru a deosebi sarea simplă de amestecurile de sărare, în timpul

malaxării acestora se va adăuga o cantitate de 0,2 kg boia de ardei, care dă o nuanţă gălbuie.

Amestecurile de sărare se vor ambala în saci cu pereţi dubli (polietilenă cu hârtie), fiecare sac având greutate netă de 20-25 kg.

Sacii trebuie închişi bine, iar la depozitarea lor se va face numai în camere uscate; vor fi aşezaţi pe grătare de lemn fără să vină în contact direct cu pardoseala.

Pe saci trebuie să fie notate în mod obligatoriu:-termenul de folosire şi menţiunea „Sare amestec” - -greutatea netă-data fabricaţiei„A” (sare cu silitră şi nitrit) sau „Sare amestec” – „B” (sare cu nitrit).Este obligatoriu ca amestecul de sărare să fie folosit în termen de cel

mult 3 luni.Prepararea amestecului de sărare se va face de persoane instruite special,

în prezenţa unui reprezentant al serviciului CTC. Substanţele, în cantitatea strict necesară preparării amestecului de sărare, se vor păstra în magazia întreprinderii sub cheie, la care să aibă acces numai personalul instruit în acest scop.

b) Sărarea umedăSărarea umedă se realizează prin:-imersiunea (cufundarea ) semifabricatelor în bazine cu saramură.Compoziţia şi concentraţia saramurii, precum şi durata menţinerii în

această soluţie sunt în funcţie de tehnologia fiecărui produs în parte.

-Prepararea saramurii

Se introduce într-un recipient de capacitate cunoscută cantitatea de apă (potabilă) necesară. Apoi se adaugă, pentru fiecare 100 litri apă, cantitatea de azotat, azotit şi sare, indicate la concentraţia de saramură dorită.

Azotatul şi azotitul se adaugă numai după ce au fost dizolvaţi în apă curată şi călduţă (cca 50oC). Se amestecă bine totul şi se lasă să se decanteze. Se filtrează apoi, strecurând saramura prin pânză de tifon, între care s-a intercalat un strat de vată hidrofilă (medicinală). De asemenea, filtrarea saramurii se poate face cu ajutorul unei instalaţii speciale.

Saramura destinat pentru injectare trebuie să fie mai întâi fiartă, apoi decantată, răcită şi filtrată.


Operaţia de fierbere se execută într-un cazan inoxidabil, sau chiar într-un cazan smălţuit.

Saramura pentru injectare se prepară astfel: se introduce în cazan cantitatea de apă necesară, peste care se adaugă cantitatea respectivă de sare. saramura obţinută se fierbe 15 minute. Spuma care se formează la suprafaţă se îndepărtează. Se lasă saramura să se răcească până când ajunge la 50oC, apoi se adaugă cantităţile de azotat, azotit şi zahăr – prescrise în tabelul de mai jos – după ce s-au dizolvat mai întâi în puţină apă călduţă. După ce se amestecă bine, se lasă să se răcească timp de 24 ore.

Se menţionează că semifabricatele ce se pregătesc pentru sărare umedă trebuie să fie bine răcite, având o temperatură de cca +12oC.În acest scop, materia primă se ţine în frigorifer, agăţată de cârlige, la o temperatură de cca 0o — + 5oC, timp de 16-24 ore. Operaţia de injectare se efectuează numai în camere frigorifere.

Concentraţia saramurii se măsoară cu aerometrul, divizat în grade Baumė (Bė).

Cantităţile necesare pentru prepararea saramurilor de diferite concentraţii sunt cele indicate în următorul tabel:

Tabelul 3. Compoziţia saramurilor de diferite concentraţii pentru injectat:U.M. = kg

Concentraţia saramurii Componentele utilizate la 100 l apăSare Azotat Azotit Zahăr

14o Bė 16,3 0,250 0,150 0,12515 o Bė 17,7 0,250 0,150 0,12516 o Bė 19,1 0,250 0,150 0,12517 o Bė 20,5 0,250 0,150 0,12518 o Bė 22,0 0,250 0,150 0,12519 o Bė 23,5 0,250 0,150 0,12520 o Bė 25,0 0,250 0,150 0,12521 o Bė 26,7 0,250 0,150 0,12522 o Bė 28,2 0,250 0,150 0,12523 o Bė 30,0 0,250 0,150 0,12524 o Bė 31,6 0,250 0,150 0,125

Saramura utilizată la acoperirea semifabricatelor în bazine se prepară fără a se adăuga zahăr.

Controlul saramurilor

Pentru o bună conservare, temperatura este un factor deosebit de important, care necesită un control atent. Temperatura cărnii după saramurare trebuie să fie de circa +4o…+8oC.

Păstrare produselor în saramură trebuie făcută cu mare atenţie, controlându-se temperatura, concentraţia şi încărcătura microbiană.


Cel mai corect control al saramurilor se face în laborator, prin analiza fizico-chimică şi bacteriologică.

-Metoda de sărare prin imersiuneSe aplică folosind soluţii cu o concentraţie de 14o-16o Bė.Înainte de introducerea cărnii (respectiv a semifabricatelor) în bazine, pe

fundul acestora se presară mai întâi un strat subţire de sare. apoi se aşează semifabricatele (oasele graf, oasele mici etc.), adăugându-se saramura în aşa fel încât acestea să fie complet cufundate. Bazinele se vor acoperi cu grătare presate cu greutăţi curate ( bine spălate şi dezinfectate), pentru ca semifabricatele să nu se ridice la suprafaţă şi să nu rămână neacoperite de saramură.

În bazinele cu saramură din frigorifer, semifabricatele se ţin 3-6 zile (în funcţie de sortimentul respectiv), la o temperatură de circa +2o…+5oC.

Pe fiecare bazin se va aplica o tăbliţă, pe care se va scrie denumire sortimentului, cantitatea semifabricatelor din bazin şi data introducerii în saramură.

-Metoda de sărare prin injectareSe efectuează prin introducerea saramurii, sub presiune, cu ajutorul

instalaţiei de injectare:-intramuscular-intraarterial

a) La injectarea intramusculară saramura se introduce în muşchi cu ajutorul unui ac ascuţit, lung de 20 cm şi cu diametrul de 2-3 mm, care are lateral mai multe orificii, pe unde ţâşneşte saramura în carne. Înainte de pomparea saramurii în carne, acul se retrage pe o distanţă de circa 1 cm, pentru ca saramura să poate pătrunde şi în regiunea care se aflase vârful acului. Pe măsura injectării, acul se retrage încet afară, pentru ca presiunea jetului de saramură să nu forţeze fibrele musculare şi să le rupă, iar răspândirea saramurii în carne să se poată face cât mai uniform.

Injectarea trebuie făcută de-a lungul fibrelor musculare, spre a nu se forma găuri de injectare, care apar uneori pe secţiunea produsului finit, dându-i un aspect neplăcut. Pentru acelaşi motiv, nu trebuie să se execute un număr prea mare de injecţii. Numărul de injecţii se face în funcţie de mărimea bucăţii de carne: astfel la pulpele de porc se fac circa 7, iar la celelalte sortimente 3-5 injecţii.

Injectarea intramusculară se face pe cântar, introducându-se saramură în proporţie de 5-10% din greutatea semifabricatului respectiv (în funcţie de concentraţia saramurii folosite).

b) La injectarea în vasele sanguine, saramura trebuie introdusă în artere, şi nu în vene. (Venele sunt fragile, şi mai subţiri).

La folosirea acestei metode există pericolul ca unele artere să se spargă, fără să se observe, şi sărarea să nu se facă uniform. Un indiciu că vasele s-au spart


este acela că volumul şuncii nu mai creşte în timpul injectării ca atunci când arterele îşi păstrează integritatea.

Pentru injectarea pulpei, se caută artera iliacă externă, care se găseşte în dreptul vertebrelor V-VI lombare. Iar la spete se caută artera axilară a cărei extremitate se detaşează de ţesutul muscular. Acele folosite la injectarea intraarterială au vârful teşit, fără găuri laterale şi cu orificiul în vârf.

Presiunea de injectare este de 2-3 atmosfere. Injectarea trebuie făcută pe cântar, pentru a nu depăşi proporţia d saramură ce trebuie introdusă în bucata respectivă, care se sărează. De exemplu: la pulpă, saramura se introduce în proporţie de 5-10% din greutatea cărnii, în funcţie de concentraţia saramurii. La o concentraţie de 18oBė, se introduce 5-6%, iar la o concentraţie de 14 oBė, până la 8-10% din greutatea pulpei.

Aceste sistem de sărare, practicat tot mai frecvent, are avantajul că repartizarea saramurii se face în masa musculară, iar şuncile obţinute sunt mai suculente şi au un aspect general mai atrăgător.

După injectarea pulpelor sau spetelor, printr-un procedeu sau altul, acestea se introduc în bazine, unde se acoperă cu saramură şi se tratează, în continuare, al fel ca în cazul sărării prin imersiune.

c)Sărarea mixtăSărarea mixtă este metoda în care se foloseşte sărarea uscată împreună

cu sărarea umedă. Prin această metodă se realizează o sărare mai uniformă şi mai rapidă . se utilizează pentru sărarea pieptului de porc şi a unor produse care se consumă în stare crudă.

Sărarea slăninii de porc

Slănina tare (cea recoltată de pe spinare, de pe pulpe, spată şi guşă) şi cea moale, destinată preparatelor de carne, după ce a fost tăiată în bucăţi de 100-200 game, se tratează cu sare curată ( fără adaos de azotat şi azotit) în proporţie de 1,5-2 kg sare la 100 kg slănină. Apoi se depozitează în frigorifer (în tăvi de aluminiu), la o temperatură de circa +4oC, timp de minimum 24 ore.

Dacă slănina prezintă straturi de carne în grosimea ţesutului, sărarea se va face cu amestec de sărare.

Sărarea slăninii destinate pentru afumare

Pentru sărare, se utilizează slănina recoltată de la abator sau cea obţinută de la tranşarea porcilor, cu sau fără şorici.

La recoltarea slăninii şi la detaşarea ei în timpul tranşării trebuie să se lucreze cu atenţie deosebită, pentru a nu se produce tăieturi în transversal sau oblice („buzunare”).

Nu se sărează pentru acest scop: slănina care prezintă porţiuni cu infiltraţii de sânge, ganglioni etc.; slănina provenită de la vieri, de la femele în


gestaţie avansată sau de la masculi castraţi de mai puţin de 6 luni; slănina provenită de la porcii febrili, obosiţi, precum şi slănina cu contuzii, deoarece nu se conservă bine.

După sortare, slănina se lasă să se răcească timp de 16 - 24 ore, la temperatura de +5oC. Temperatura slăninii în momentul sărării nu trebuie să depăşească +8oC, iar încăperile în care se face sărarea, de asemenea, nu trebuie să aibă o temperatură mai ridicată de +8oC.

Slănina bine răcită se fasonează în bucăţi dreptunghiulare, cu marginile drepte şi netede (fără franjuri). După fasonare, se sărează uscat cu sare curată (fără adaos de silitră şi nitrit), prin frecare pe toate părţile. Operaţia de frecare cu sare se face într-un grand.

Sarea utilizată la sărarea slăninii trebuie să fie de bună calitate, sub formă de uruială cu bobul de circa 2,5 mm.

Frecarea slăninii cu sare se face cu mâna, protejată cu mănuşi de cauciuc.

După frecare cu sare, bucăţile de slănină se aşează în stivă (dacă slănina are şorici se aşează cu şoricul în jos), pe grătare de lemn curate, care în prealabil au fost presărate cu sare.

Înălţimea stivei poate fi între 1,5-2 m. După fiecare rând de slănină se presară un strat subţire de sare. bucăţile de slănină se aşează în stivă în aşa fel încât să nu rămână între ele goluri.

Slănina astfel sărată şi stivuită se ţine 7-10 zile. După acest timp, slănina se restivuieşte. La restivuire, slănina se scutură de sarea veche şi se sărează din nou cu sare curată, iar bucăţile de slănină care au fost deasupra se aşează dedesubt şi invers. Restivuirea se face la fel ca stivuirea, presărându-se sare între straturi şi deasupra stivei.

Sarea rezultată de la sărarea slăninii nu se mai foloseşte la o nouă sărare.Când în camerele frigorifere, unde se sărează slănina, sunt bazine de

sărare disponibile, este bine ca stivele de slănină să fie făcute chiar în acestea.Durata sărării este de trei săptămâni (21 zile). În acest interval se fac

restivuiri. După expirarea acestui interval de timp, slănina se consideră sărată şi poate fi consumată ca atare, sau dată în fabricaţie pentru afumare.

În procesul de sărare a slăninii, cantitatea totală de sare care se foloseşte se socoteşte în proporţie de cca 8% faţă de greutatea materiei prime.

2. Prepararea bradtului

Bradtul este o pastă de carne, folosită la prepararea mezelurilor, ca parte componentă şi cu rol de legătură a compoziţiei acestora.

Proprietăţile organoleptice ale produselor depind în mare măsură de calitatea bradtului obţinut, care la rândul să este influenţată de o serie de factori, printre care ei mai importanţi sunt: calitate cărnii (se preferă carnea provenită de la bovine tinere, nu prea grase, dar „pline în carne”), pH-ul, conţinutul de ţesut conjunctiv, temperatura de prelucrare etc.


La prepararea bradtului se foloseşte carnea caldă (de la animale de la a căror tăiere a trecut maximum o oră). În cazul când se utilizează carnea rece, se adaugă diferiţi adjuvanţi, dintre cei mai utilizaţi sunt polifosfaţii. Aceste substanţe au proprietatea de a reconstitui în bună parte aceleaşi condiţii de hidratare care se întâlnesc la carnea caldă.

Procesul de fabricare a bradtului din carne caldă

Carnea dezosată şi aleasă pe calităţi se toacă la volf, prin sita cu ochiuri de 2-3 mm.

Carnea tocată se introduce imediat în cuter; se lasă cuva să meargă o rotaţie şi se adaugă amestecul e sărare „A” sau „B”, în cantitatea ce este prevăzută la procedeul de sărare uscată. Se lasă cuva să mai facă 2-3 rotaţii, după care se adaugă în mod progresiv, apă cu gheaţă. Apoi, pasta de carne se amestecă în permanenţă, dirijând-o către axul cuvei, până când capătă un aspect lucios şi devine adezivă la mână (lipicioasă).

După preparare, bradtul se scoate în tăvi de aluminiu, curate, aşezându-se în straturi de cca 15 cm şi se depozitează în frigorifer pentru maturare. În cazul folosirii amestecului de sărare „A”, maturarea bradtului se realizează într-o perioadă de minimum 16 ore şi maximum 72 ore, la o temperatură de 0o…4oC. În cazul folosirii amestecului de sărare „B”, durata maturării bradtului se reduce la 8-10 ore cu condiţia menţinerii acestuia la temperatura de 6o…8oC.

În frigider, tăvile cu bradt se aşează în stive, în cruce sau suprapuse – în cazul că sunt prevăzute cu picioare – în aşa fel încât fundul acestora să nu atingă suprafaţa cărnii. Depozitarea bradtului în frigorifer se va face pe loturi.

Prepararea bradtului din carne rece

Prin carne rece se înţelege: carnea zvântată, refrigerată, decongelată sau maturată în carcase timp de 4-5 zile precum şi carnea maturată ca şrot.

Procedeele de preparare a bradtului din carne rece sunt următoarele:-prepararea bradtului cu amestec de sărare;-prepararea bradtului cu saramură;-prepararea bradtului din carne maturată în carcasă;-prepararea bradtului din carne maturată cu şrot.

a) Prepararea bradtului cu amestec de sărare, din carne zvântată, refrigerată sau decongelată

Acest bradt se prepară la fel ca cel din carne caldă, cu deosebirea că, pe lângă amestecul de sărare, se mai adaugă 0,5% polifosfat sau 0,45% fosfoliant, faţă de cantitatea de carne.

Ţinând seama că unii polifosfaţi au în amestec sare, cantitatea de amestec se va micşora cu cantitatea echivalentă de sare adăugată prin polifosfaţi. Laboratorul va da indicaţii precise pentru folosirea fiecărui tip de polifosfaţi.


b) Prepararea bradtului cu saramurăCarnea zvântată, refrigerată sau decongelată, aleasă pe calităţi, se toacă

la volf prin sita cu ochiuri de 2-3 mm. După tocare se amestecă la malaxor cu saramură timp de 5 minute, socotind 10 litri de saramură la 100 kg carne tocată.

Saramura se prepară cu o zi înainte de a se folosi respectând următoarea reţetă:

-100 litri apă fiartă şi răcită-25 kg sare-0,150 kg nitrit-2 kg polifosfaţiPentru ca temperatura compoziţiei în timpul malaxării să nu depăşească

+6oC, este necesar ca atât carnea cât şi saramura să fie răcite în prealabil la +2o…+4oC.

După malaxare, carnea tocată se depune în tăvi de aluminiu şi se depozitează în frigorifer, pentru maturare, la +5oC timp de 24 ore.

După maturare canea tocată se introduce la cuter şi se prelucrează, în mod normal, sub formă de bradt, adăugând în acest scop, cantitatea de apă normală (procentul de saramură plus apa adăugată trebuie să fie la nivelul stabilit prin normele uzinale). Operaţia se consideră terminată când se obţine o pastă omogenă şi bine legată.

Bradtul astfel obţinut poate fi folosit imediat în compoziţia diferitelor preparate din carne.

c) Prepararea bradtului din carne maturată în carcaseDin carne maturată în carcase se obţine bradt, care se poate utiliza direct

în producţie, fără a mai fi necesară o depozitare în frigorifer.Carnea maturată rezultă din depozitarea sferturilor refrigerate de bovine,

în camere frigorifice, timp de 96 de ore, la temperatură de +4oC. în această categorie intră şi carnea de bovine decongelată în carcase.

Pentru a se putea folosi în fabricaţie, carnea maturată se tranşează şi se alege pe calităţi.

Pentru prepararea bradtului, carnea de bovine maturată în carcase, având temperatura la os sau în profunzime de +10oC, se mărunţeşte la maşina de tocat, prin sita de 3 mm şi se amestecă la malaxor cu apă, în următoarele proporţii:

40 – 42% apă pentru bradt din carne aleasă calitatea I;30 – 32% apă pentru bradt din carne aleasă calitatea a II-a;25% apă pentru bradtul de legătură calitatea a III-a. Apa folosită nu va avea temperatura mai ridicată de +5oC. Pasta obţinută

se amestecă cu polifosfat 0,5% şi 2,6% amestec de sărare „B” (100 kg sare cu 0,5 kg nitrit).

Din malaxor, amestecul este trecut prin microcuter, iar bradtul obţinut, a cărui temperatură nu trebuie să depăşească 15oC, se poate folosi la pregătirea compoziţiei diferitelor sortimente de preparate din carne.


d) Prepararea bradtului din carne maturată ca şrotCarnea refrigerată sau cea decongelată, aleasă pe calităţi, conservată în

prealabil prin sărare uscată şi maturată, se toacă la volf, prin sita cu ochiuri de 2-3 mm, după care se trece la cuter.

În timpul prelucrării la cuter se adaugă 0,5% polifosfat sau 0,4% fosfoliant şi apă rece, în cantitatea stabilită conform normelor uzinale.

Se prelucrează la cuter până când devine o pastă fină, omogenă şi bine legată (lipicioasă).

După prelucrarea la cuter nu mai este necesară o altă maturare, bradtul obţinut putând fi folosit imediat după preparare, în compoziţia diferitelor sortimente.

3. Pregătirea şrotului

După ce se alege, atât carnea de vită cât şi cea de porc se taie în bucăţi de 200-300 grame, se cântăreşte şi se aşează în cuva malaxorului, adăugându-se amestecul de sărare indicat anterior. Amestecarea se face până când se omogenizează carnea cu amestecul de sărare. După această operaţie, carnea sărată (şrotul) se scoate în tăvi de aluminiu (curate şi dezinfectate în prealabil), cu o capacitate de circa 25-30 kg.

În unităţile mici, care nu sunt dotate cu aceste utilaje, se va săra carnea în granduri, obţinându-se o bună omogenizare prin amestecarea manuală.

Tăvile de aluminiu cu şrot se transportă în frigorifer, unde se aşează în stivă, ca şi cele cu bradt, în aşa fel încât carnea să nu vină în contact cu fundul exterior al tăvilor suprapuse.

Se recomandă ca şrotul să se ţină în frigorifer pentru maturat, la o temperatură de circa +4oC, timp de 3-4 zile, în cazul folosirii amestecului de sărare „A” sau timp de 24-36 ore, în cazul folosirii amestecului de sărare „B”.

La unităţile unde se folosesc grandurile sau bazinele pentru maturarea şrotului, acesta se va răci în prealabil în tăvi de aluminiu, timp de minimum 16 ore.

În cazul când este necesar să se micşoreze timpul de maturare a şrotului, carnea se va toca la volf prin Vorschneider (un cuţit special) sau prin sita cu ochiuri de 20 mm; şi în acest caz, timpul de maturare este de minimum 16 ore. Şroturile se pot păstra şi mai mult de 4 zile, avându-se grijă să se asigure condiţiile necesare şi să se facă zilnic un control exigent.

Prepararea şrotului din carne de pe căpăţâni de vită

Carnea de pe căpăţâni de vită, bine aleasă de seu şi de fragmentele de oase şi ochi, tăiată în bucăţi de 200-300 grame, se sărează cu 3% amestec de sărare.

Operaţia de amestecare a cărnii cu sare se face în malaxor, până la o distribuţie uniformă a sării pe bucăţile de carne.


Se depozitează în frigorifer la +2o…+4oC, numai în tăvi de aluminiu aranjate corect în stivă, în aşa fel încât carnea dintr-o tavă inferioară să nu atingă fundul tăvii de deasupra. Acest şrot se poate folosi după 16 ore de conservare. În nici un caz durata de depozitare a şrotului din carne de pe căpăţâni nu va depăşi 48 ore.

3.1.3. Operaţiile principale în tehnologia fabricării preparatelor de carne

Fiecare sortiment are o tehnologie proprie, caracterizată prin fazele tehnologice respective. Există totuşi anumite operaţiuni comune la fabricarea preparatelor de carne, care trebuie executate cât se poate de bine, deoarece de execuţia lor corectă depinde, în ultimă instanţă, calitatea preparatelor.

Pentru a nu se repeta la fiecare sortiment descrierea operaţiunilor comune mai multor sortimente, aceasta se va face în capitolul de faţă.

Indiferent de metoda folosită la fabricarea preparatelor de carne, este necesar ca secţia de producţie să respecte toate condiţiile igienico-sanitare şi de protecţie a muncii.

Prelucrarea materiei prime (conservate şi maturate) se face în mod obligatoriu în ordinea intrării în camerele frigorifere şi a conservării ei (a vechimii şi pe loturi).

Schema procesului tehnologic de fabricare a preparatelor de carne cuprinde, în general, următoarele faze principale:

1. Cântărirea materiilor prime şi auxiliare.2. Prelucrarea mecanică a materiilor prime şi auxiliare, respectiv

pregătirea compoziţiei.3. Umplerea cu compoziţie a membranelor.4. Tratamentul termic.5. Depozitarea preparatelor de carne şi etichetarea lor.6. Controlul calităţii produsului finit.7. Livrarea şi transportul preparatelor finit.Fazele procesului tehnologic al preparatelor de carne sunt aceleaşi

pentru toate unităţile, adaptându-se, de la caz la caz, după gradul de dotare tehnică a unităţii.

1. Cântărirea materiilor prime şi auxiliare

Materiile prime şi auxiliare necesare preparatelor de carne se cântăresc la scoaterea din depozitele de semifabricate şi de păstrare.

Cântărirea se efectuează pentru fiecare sortiment în parte, conform reţelelor prevăzute în instrucţiunile tehnologice.

Este interzisă completarea sau înlocuirea, în timpul cântăririi cu alte materii prime sau auxiliare, schimbând în felul acesta reţeta prescrisă.


Cântarele pe care se cântăresc materiile prime şi auxiliare trebuie verificate cât mai des, pentru a nu se produce erori nepermise.

2. Prelucrarea mecanică a materiilor prime şi auxiliare, respectiv prepararea compoziţiei

Materiile prime – carnea de vită, carnea de porc, slănina etc. precum şi materiile auxiliare – destinate fabricării mezelurilor, se prelucrează mecanic la diferite maşini, în funcţie de instrucţiunile tehnologice specifice fiecărui sortiment în parte.

Prelucrarea mecanică constă în:-tocarea cărnii;-amestecarea cu condimente;-omogenizarea compoziţiei.Pentru tocare, se folosesc următoarele maşini: volfuri, cutere,

microcutere (maşini de tocat fin), maşini de tăiat slănina şi mori coloidale.

3. Umplerea cu compoziţie a membranelor

Prin compoziţie, în industria preparatelor de carne, se înţelege tocătura cu care urmează să fie umplute membranele.

Operaţia de introducere a compoziţiei în membrane comportă următoarele faze:

-pregătirea membranelor pentru umplere;-umplerea membranelor;-formarea perechilor sau batoanelor, legarea, ştufuirea şi punerea pe

beţe.

-Pregătirea membranelor pentru umplereMembranele folosite pot fi naturale sau artificiale, aşa cum s-a arătat la

descrierea acestora.Înainte de folosire se verifică dacă membranele corespund calităţii

prescrise, din punct de vedere al salubrităţii şi integrităţii lor; apoi li se apreciază rezistenţa şi elasticitatea. Membranele la care se constată defecte se înlătură. Detaliile de pregătire au fost descrise la „Pregătirea materiilor auxiliare pentru fabricaţie”.

Membranele pregătite pentru umplere, după înmuiere, se scurg foarte bine de apă, pentru a nu influenţa umiditatea produsului finit.

-Umplerea membranelorIntroducerea compoziţiei în membrane se efectuează manual sau

mecanic.Umplerea mecanică se face cu ajutorul maşinilor de umplere denumite

şpriţuri. După felul funcţionării, aceste maşini se clasifică în şpriţuri manuale,


mecanice şi automate, iar după felul cu sunt acţionate se disting şpriţuri hidraulice şi şpriţuri pneumatice.

Maşinile de umplut sunt prevăzute cu seturi de ţevi de diferite calibre şi dimensiuni, confecţionate din oţel inoxidabil.

La introducerea în membrană, compoziţia trebuie să fie bine presată, pentru a nu rămâne goluri de aer. Densitatea compoziţiei din membrană se reglează în funcţie de tipul produsului.

Salamurile mai compacte se umplu cu o presiune mai mare.

-Formarea batoanelor, legarea şi ştufuirea lorDupă umplere, batoanele se leagă cu sfoară. Legarea membranelor se

face la capete, iar la unele sortimente şi transversal şi longitudinal, conform instrucţiunilor specifice fiecărui sortiment în parte.

La membranele naturale, sfoara se utilizează udă, pentru a permite o legare bună. În acest scop, sfoara se împleteşte pe spuluri de lemn şi se lasă în apă caldă, pentru a se înmuia.

În locul legării, la unele produse, cum sunt crenvurştii, debreţenii, cârnaţii „Trandafir” etc. (de obicei la cele introduse în maţe de oaie şi maţe subţiri de orc), se foloseşte răsucirea membranelor la distanţe egale. Răsucirea se face conform instrucţiunilor tehnologice specifice fiecărui sortiment. Această operaţie se poate efectua şi automat, adaptând un dispozitiv de răsucire la şpriţ.

După legare, batoanele se agaţă pe beţe cu secţiunea dreptunghiulară, iar acestea se aşează pe rame metalice.

Pentru crenvurşti se folosesc beţe cu secţiunea triunghiulară, pentru ca suprafaţa de contact dintre produs şi beţe să fie cât mai mică, şi deci partea neafumată, cât mai redusă.

Atât aşezarea pe beţe cât şi aranjarea acestora pe rame trebuie făcute cu atenţie, pentru ca batoanele să nu se atingă între ele.

După aşezarea pe rame a beţelor cu produse, se taie capetele de membrană, care rămân de la umplere şi de la legat, precum şi capetele de sfoară mai lungi de 2 cm.

4. Prelucrarea termică

Procesul tehnologic al prelucrării termice se efectuează în mai multe faze:

-afumarea caldă (hiţuirea)-fierberea -răcirea-afumarea rece

a) Afumarea caldă (hiţuirea)Afumarea caldă se realizează în două etape:-zvântarea membranei


-afumarea propriu-zisă.Zvântarea membranei se realizează în boxele sau celulele de afumare

caldă, la o temperatură între 45o…75oC, timp de circa 10-40 minute, în funcţie de membranele şi combustibilul utilizat.

Afumarea caldă este operaţia prin care se obţine o sterilizare, o creştere a rezistenţei şi o rumenire a membranei (o coloraţie cărămiziu-roşcată). În acelaşi timp, în conţinutul produsului se petrec procese de pasteurizare şi aromatizare.

Această operaţie se face în afumătoriile calde, în continuarea fazei de zvântare, la temperatura de 75o…95oC, în funcţie de sortimentul care se fabrică; temperatura în interiorul batonului respectiv ajunge prin tratare cu fum cald până la circa 55oC, în raport cu diametrul batonului.

Durata de afumare caldă propriu-zisă este valabilă (cca 20-50 minute şi chiar mai mult), în funcţie de produs, de diametrul batonului, de sistemul de afumare, de natura membranei, precum şi de combustibilul folosit.

O hiţuire corectă se realizează introducând beţele cu produsul aranjat pe rame în boxe sau celule de afumare caldă, încălzire la o temperatură de circa 75oC. După această fază, în afumătoria caldă se arde rumeguş sau se introduce fum de la generatorul de fum.

La formarea fumului este necesar să se asigure un tiraj corespunzător, astfel ca să poată pătrunde în afumătorie o cantitate suficientă de aer, pentru ca unul obţinut să aibă o culoare deschisă şi să fie de bună calitate. Dacă nu există aer suficient, fumul care se formează are culoare întunecată, în timp ce un curent de aer puternic face ca, o dată cu creşterea temperaturii, fumul să se depună mai repede pe suprafaţa produselor, fără a le putea pătrunde.

O altă condiţie importantă pentru obţinerea unui fum de calitate este ca arderea rumeguşului să se facă uniform. Acest fenomen este determinat de gradul de mărunţire a rumeguşului. Cea mai bună ardere se face atunci când cele mai mici părticele de rumeguş sunt mai mari de 0,75 mm. Dacă rumeguşul este mai mărunt, arderea lui este mai neregulată.

În privinţa lemnului din care provine rumeguşul cel de fag dă cele mai bune rezultate în afumare.

b) FierbereaFierberea preparatelor de carne continuă acţiunea de pasteurizare

începută prin hiţuire şi are drept scop îmbunătăţirea proprietăţilor organoleptice.Fierberea se aplică la produsele care se hiţuiesc, precum şi la unele

produse la care această operaţie este singurul proces termic, conform instrucţiunilor tehnologice specifice fiecărui sortiment.

Mezelurile se fierb în cazane de apă sau în celule cu aburi. Indiferent de metoda aplicată, procesul de fierbere începe cu temperatura de circa 80oC, care este coborâtă treptat la circa 72o…75oC, în funcţie de sortimentul supus fierberii.

Excepţie fac unele sortimente care se fierb în apă la temperaturi mai mari de 80oC, (muşchi ţigănesc, şuncă presată etc.), până la temperatura de circa 82oC.


Temperatura de fierberea trebuie să fie cu atât mai ridicată, cu cât batoanele sunt mai subţiri şi compoziţia conţine mai puţină umiditate. Dacă batoanele sunt de calibre mai mari şi compoziţia lor conţine mai multă umiditate, apa din produs se încălzeşte repede la temperaturi înalte, compoziţia se dilată puternic, iar membrana se sparge.

Durata fierberii variază după grosimea batonului, ţinând seama că în interiorul produsului trebuie să se atingă temperatura de 65o…70oC.

Fierberea în apă se face în cazane, în care se introduc preparatele atârnate pe beţe. Capetele beţelor vor fi sprijinite pe marginea cazanului sau pe traverse metalice, fixate pe pereţii acestuia.

Înainte de introducerea preparatelor la fierbere, se face o verificare a diametrelor batoanelor; în acelaşi cazan nu se vor introduce decât batoane de acelaşi calibru şi din acelaşi sortiment; altfel batoanele prea groase nu se fierb suficient; iar cele prea subţiri se fierb prea mult.

Când fierberea se face în cazane cu apă, preparatele aranjate pe beţe se acoperă cu un grătar de lemn, pentru ca batoanele să fie complet cufundate în apă.

La fierberea în aburi, produsele atârnate pe beţe şi aşezate pe rame se introduc în celule d fierbere confecţionate din metal, închise etanş. Fierberea se face în aceleaşi condiţii ca în apă.

Temperatura în timpul fierberii se controlează cu termometre gradate în mod vizibil de la 0 la 100oC. Controlul temperaturii şi cel al perioadei de fierbere sunt de importanţă majoră, întrucât de reglarea acestor parametrii depinde în mare măsură calitatea preparatelor de carne.

c) Răcirea preparatelorDupă fierbere, preparatele de carne din categoria prospăturilor sunt

supuse imediat unui proces de răcire.Răcirea are, în primul rând, scopul de a realiza o trecere cât mai bruscă

de la o temperatură de circa 68oC, atinsă în timpul fierberii la o temperatură sub 37oC, pentru a se împiedica dezvoltarea germenilor, care, între aceste limite termice, au condiţii favorabile d dezvoltare; în al doilea rând, prin această răcire se evită zbârcirea (încreţirea) membranei. Răcirea se face sub duş cu apă rece, timp de 15-30 minute, în funcţie de calibrul batonului.

Această operaţie se mai poate face în bazine sau granduri cu apă rece de la robinet sau răcită cu gheaţă, produsul fiind aşezat pe beţe.

După răcire, mezelurile se depozitează în frigorifer, la temperatura de maximum 5oC, până cel mult a doua zi, când se livrează.

Răcirea nu trebuie să fie exagerată, întrucât la o temperatură prea scăzută, membrana îşi pierde luciul.

d) Afumarea receAfumarea propriu-zisă a preparatelor de carne este un proces tehnologic

care se aplică mezelurilor semiafumate şi de durată, precum şi afumăturilor în general.


Mezelurile semiafumate sunt preparate de carne care se fabrică prin afumare caldă (hiţuire), fierbere şi apoi afumare rece la o temperatură ce variază între 15o…40oC.

Această afumare durează 6-24 ore şi chiar mai mult şi are în special rolul de a mări rezistenţa produsului.

Salamurile de durată se afumă la temperatura de 8o…12oC, timp mai îndelungat (3-10 zile).

Durata afumării este în funcţie de: tipul produsului ce se afumă, diametrul batoanelor, temperatura de afumare şi umiditatea finală a preparatului. În acest timp trebuie să se asigure debitul de fum necesar, pentru ca afumarea să decurgă în bune condiţii.

Afumarea rece se poate face în boxe de afumare sau direct în afumătorii cu generator de fum.

Pentru afumare, produsele agăţate pe beţe se aşează pe rame în afumătorie; se păstrează distanţă atât între batoane cât şi beţe, pentru ca fumul să pătrundă pe toată suprafaţa produselor.

5. Depozitarea preparatelor de carne

Depozitarea preparatelor de carne se face în spaţii cu temperatură scăzută, umiditate redusă, ventilaţie bună şi lumină puţină.

Prospăturile se depozitează până la livrare în condiţii de refrigerare, adică la temperaturi cuprinse între 0 şi +5oC.

Depozitarea în frigorifer a mezelurilor proaspete (lebărvurşt, caltaboş, parizer, polonez etc.) se face pe stelaje din metal: produsele se ţin agăţate pe beţele pe care au fost aduse din procesul tehnologic – cu distanţe între batoane – pentru a se evita manipulări în plus, care ar produce deteriorarea batoanelor.

Depozitarea în lăzi de aluminiu (într-un singur rând) se face numai la prospăturile care nu permit agăţarea pe beţe (şunca presată, slănina fiartă cu boia, toba etc.).

Depozitarea celorlalte preparate de carne, ca: mezeluri semiafumate, afumături etc., se face în încăperi bine aerisite şi cu o temperatură de circa 10o…14oC.

Aşezarea acestora în depozite se face pe stelaje, menţinându-se distanţa de circa 7 cm între batoane.

6. Etichetarea preparatelor de carne

După terminarea procesului tehnologic şi în timpul depozitării, produsele ale căror norme prevăd individualizarea se etichetează.

Etichetele trebuie să conţină următoarele specificaţii:-denumirea sau emblema întreprinderii producătoare-denumirea produsului şi numărul standardului sau al N.I.-data fabricaţiei (luna şi ziua)


-preţul, lei-viza C.T.C.

7. Controlul calităţii produsului finit

Controlul produsului finit se face de către organele C.T.C. ale întreprinderii.

Produsul finit trebuie să corespundă prevederilor STAS-urilor sau N.I. în ceea ce priveşte proprietăţilor organoleptice, fizico-chimice şi microbiologice.

Controlul fizico-chimic şi bacteriologic se face de către laboratorul întreprinderii sau alt laborator oficial, conform STAS-urilor în vigoare.

8. Livrarea şi transportul preparatelor de carne

Preparatele de carne de se livrează şi se transportă în condiţiile prevăzute în standardele şi normele interne în vigoare.


3.2. Caracteristicile materiilor prime şi auxiliare

Materii prime utilizate la fabricarea preparatelor de carne sunt următoarele:

-carne de bovine-carne de porcine-carne de ovine-carne de vânat-slănină crudă de porc-organe şi subproduse comestibile de abator.Aceste materii prime se recepţionează atât cantitativ cât şi calitativ la

primirea lor în fabrică.Recepţia cantitativă se face conform instrucţiunilor în vigoare.Recepţia calitativă se face de către comisia de recepţie şi organele

C.T.C. din fabrică, potrivit STAS-urilor şi normelor interne.La recepţia calitativă trebuie să se ţină seama de următoarele elemente:-cantitatea şi starea termică a materiei prime, care trebuie să fie

conforme cu prevederile din STAS 7586-66: „Carne-examen organoleptic şi proprietăţile organoleptice”, STAS 2356-66. „Carne şi preparate de carne-examen bacteriologic” precum şi cu prevederile din STAS-urile şi normele interne care privesc diferite categorii de carne, organe şi subproduse;

, condiţiile termice de prelucrare corectă a materiei prime;-condiţiile tehnice de prelucrare corectă a materiei prime;-examenul sanitar-veterinar;-cerinţele speciale pentru fiecare sortiment de materie primă.

2. Carnea de bovine

Sub această denumire se înţelege carnea provenită de la bovinele de ambele sexe şi de vârste diferite.

Carnea de bovine se foloseşte în diferite proporţii în preparatele de carne şi are îndeosebi rolul de legare a compoziţiei.

La fabricarea preparatelor de carne se foloseşte carnea de bovine în sferturi, care îndeplineşte condiţiile prevăzute în STAS-urile în vigoare, sau carnea tranşată, congelată în blocuri sau refrigerată, conform instrucţiunilor MIA-D.I.C.F.

Carnea de bovine trebuie să provină de la animale (adulte şi mânzaţi) tăiate în abatoare. În general, se recomandă utilizarea cărnii de la animale neîngrăşate, la livrarea din abator, carnea de bovine se prezintă împărţită în sferturi (anterioare şi posterioare), cu coadă, fără cap, fără seul aderent şi fără picioare.

După starea termică la livrare, carnea de bovine poate fi: caldă, zvântată, refrigerată şi congelată.

-Carnea caldă este carnea care nu şi-a pierdut căldura animală şi nu a intrat în rigiditatea musculară; ea se livrează la maximum o oră de la tăiere şi se întrebuinţează la prepararea bradtului.


-Carnea zvântată este menţinută în condiţii naturale în săli de zvântare, timp de circa 6 ore, ajungând la temperatura mediului înconjurător. Suprafaţa carcaselor este acoperită cu o membrană subţire şi uscată, iar musculatura este elastică (la apăsare cu degetul revine la forma iniţială) şi lucioasă pe secţiune.

-Carnea refrigerată este carnea răcită în camere frigorifice, până la temperaturi superioare punctului de îngheţ al sucului celular, cca 5oC în straturile cele mai profunde (sau la os); musculatura rămâne elastică. Pe secţiune, poate avea culoare mată.

-Carnea congelată este carnea îngheţată în instalaţii speciale (tunele, dulapuri) a cărei temperatură se află cu mult sub punctul de îngheţ al sucului celular, sub – 10oC în straturile cele mai profunde (la os). Se păstrează în depozite speciale, care să asigure temperaturi sub minus 10oC. Carnea congelată prezintă la ciocănire un sunet clar, caracteristic.

3. Carnea de porcine

La fabricarea preparatelor de carne se foloseşte carnea de porc care îndeplineşte condiţiile prevăzute în STAS-urile în vigoare sau carnea tranşată în piese separate, congelate sau refrigerate, conform instrucţiunilor M.I.A. – D.I.C.F.

Carnea de porcine indicată pentru fabricarea preparatelor trebuie să provină de la porci tineri de carne, la greutate vie de cca 100-120 kg. Carnea acestor porci, având o structură mai fină şi fiind mai suculentă şi de culoare mai deschisă, contribuie la îmbunătăţirea calităţii produselor.

Carnea de porcine se prezintă împărţită în jumătăţi, fără cap, osânză, organe şi picioare.

După modul de prelucrare în abator, jumătăţile de porc se pot prezenta fie acoperite cu şorici (de la porci opăriţi), fie jupuite, rămânând acoperite cu slănină sau dezbrăcate de slănină.

Carnea provenită de la vierii necastraţi sau de la scroafe în gestaţie avansată, precum şi cea cu miros străin nu se recepţionează.

După starea termică la livrare, carnea de porc poate fi: zvântată, refrigerată sau congelată.

Caracteristicile tehnice ale cărnii de porc după starea termică sunt aceleaşi ca ale cărnii de bovine.

În general, în compoziţia preparatelor de carne, carnea de porc contribuie la îmbunătăţirea gustului şi mărirea puterii calorice a produselor finite.

3. Carnea de ovine şi caprine

La fabricarea preparatelor de carne se foloseşte carnea de ovine şi caprine care îndeplineşte condiţiile prevăzute în STAS.

Carnea de ovine şi caprine se livrează sub formă de carcase întregi, fără cap, organe şi picioare.


Pentru fabricarea pastramei se foloseşte carnea de oaie sau de capră provenită de la animale de calitatea I şi a II-a sau de la batali.

Nu se va recepţiona carnea de animale slabe.După starea termică la livrare, carnea de ovine şi caprine poate fi

zvântată, refrigerată sau congelată.

4. Carnea de vânat

La fabricarea unor preparate de carne de vânat, provenită îndeosebi de la porci mistreţi, urşi, căprioare, cerbi şi iepuri.

La recepţie se controlează dacă înainte de congelare, la toaleta pieselor, s-au efectuat următoarele operaţii:

-perierea de praf, noroi etc.;-curăţirea de sânge, de carne oxidată;-curăţirea de organe, de resturi de viscere;diverse tăieturi pentru aerisire şi scurgerea sângelui;-analize (trichinoscopică – pentru porci mistreţi şi examen

bacteriologic).Mistreţii şi cervideele (cerbi carpatini, cerbi lopătari, căprioare) se

livrează în stare eviscerată. (Se scop absolut toate organele, intestinele, inclusiv grăsimea internă). Piesa în interior trebuie să aibă o tăietură de 15-20 cm.

În cavitatea toracică nu trebuie să rămână sânge.Iepurii se livrează congelaţi, după ce au fost curăţaţi, prin periere, de

praf şi de noroi, după ce a fost şters cu cârpa sângele de pe blană şi labe şi au fost evacuate gazele şi urina.

Vânatul se jupoaie în abatoare, iar carnea se prelucrează în preparate, după tranşare, dezosare şi ales.

5. Slănina

Prin slănină se înţelege ţesutul gras subcutanat de la porcine. Ea se recoltează de pe spinare, pulpă şi spată. Slănina de la guşă se recoltează separat.

După felul de prelucrare a porcilor în abator, slănina poate fi acoperită cu şorici ( provenită de la porcii opăriţi) sau neacoperită cu şorici (provenită de la porcii jupuiţi).

După starea termică, poate fi: răcită, refrigerată sau congelată.La fabricarea preparatelor de carne se va folosi slănina sărată.Slănina crudă trebuie să corespundă prevederilor din N.I.D. 1117-66.Slănina sărată trebuie să corespundă prevederilor din N.I.D. 1481-68.


6. Organele şi subprodusele

Organele şi subprodusele comestibile, utilizate la fabricarea preparatelor de carne, vor corespunde normelor interne în vigoare, după cum urmează:

-Căpăţâni de bovine, porcine şi ovine N.I.D. 150-66-Organe comestibile (limbă, creier, inimă, ficat, rinichi, splină, plămâni, uger) N.I.D. 189-63-Şlung de bovine şi porcine N.I.D. 881-62-Subproduse comestibile de abator – burtă, mură, ghemuri, buze, picioare, urechi de bovine; burtă, picioare de ovine; stomacuri, picioare şi cozi de porcine N.I.D. 832-63-Carne de bovine cu carne N.I.D. 184-66-Carne fasonată şi carne sângerată de porcine N.I.D. 1246-66-Carne de căpăţâni de bovine N.I.D. 149-66-Carne sângerată de bovină şi carne de beregăţi N.I.D. 812-66-Carne sterilizată N.I.D. 882-62-Şorici de porc N.I.D. 884-62-Ficat proaspăt de gâscă îndopată sau îngrăşată N.I.D. 609-60-Sânge pentru uz alimentar N.I.D. 314-64-Jumări comestibile semipresate, presate N.I.D. 138-63-Seu crud alimentar N.I.D. 1482-63-Untură de porc alimentară STAS 986-69

3.2.1. Materii auxiliare

Materiile auxiliare şi materialele necesare producţiei de preparate de carne sunt următoarele:

-membrane naturale sau artificiale;-sare comestibilă;-azotat de sodiu sau de potasiu (silitră);-azotit de sodiu sau potasiu (nitrit);-amestec de polifosfaţi de sodiu;-zahăr;-condimente;-sfoară;-materiale pentru ambalare (de carton, lemn, tablă, material plastic etc.);-combustibil;-alte materii auxiliare (apă, gheaţă).Materiile auxiliare, determinând calitatea, gustul, mirosul etc., trebuie

recepţionate cantitativ şi, în mod deosebit, calitativ, după standardele şi normele interne în vigoare.


1. Membrane pentru preparate din carne

Membranele sunt învelişuri natural sau artificiale, în care se introduce compoziţia, pentru a-i menţine o anumită formă, pentru a micşora pierderile în greutate şi a preveni alterarea produselor.

Principalele calităţi pe care trebuie să le îndeplinească o membrană sunt următoarele:

-să fie rezistentă la umplere;-să fie elastică;-să suporte bine tratamentele termice;-să se comporte ca membrană semipermeabilă.La fabricarea produselor de carne se folosesc atât membranele naturale

cât şi cele artificiale.Prin membrane naturale, cunoscute sub numele generic de maţe, se

înţeleg: porţiuni ale tubului digestiv, vezica urinară şi pleurele, rezultate de la tăiere de animale şi supuse unor prelucrări speciale.

După modul de conservare, se deosebesc două categorii de membrane naturale: sărate şi uscate; iar după modul de sortare în abatoare: originale şi calibrate.

Membranele artificiale se împart în: membrane de origine animală (din materie primă proteică) şi membrane de origine vegetală (pe bază de celuloză).

Cele mai răspândite membrane artificiale de origine animală sunt cele de tip naturin şi cutisin, iar cele de origine vegetală sunt cele de viscoză şi celofan.

Membranele naturale ce se folosesc la preparatele de carne trebuie să corespundă prevederilor din N.I.D. 1478-68.

Membranele artificiale trebuie să corespundă caracteristicilor stabilite prin fişele tehnice.

2. Sare comestibilă

Sarea se foloseşte la fabricarea preparatelor de carne ca materie auxiliară de bază, datorită proprietăţilor ei gustative şi conservante.

Rolul principal îl are proprietatea de a fi un bun conservant, deoarece sărarea, combinată cu păstrarea la temperaturi joase (între 0o…+4oC), împiedică dezvoltarea microorganismelor care produc alterarea cărnii.

Sarea mai are, pe lângă acţiunea conservantă, şi proprietatea de a condimenta, dând un gust plăcut alimentelo0r, ceea ce are ca urmare stimularea poftei de mâncare, îmbunătăţirea digestiei şi asimilării.

Sarea utilizată la preparatele de carne trebuie să corespundă prevederilor din STAS.


3. Azotatul de sodiu şi azotatul de potasiu (NaNO3; KNO3)

Azotatul de sodiu şi cel de potasiu, denumiţi în practică şi litră, se folosesc la fabricarea preparatelor de carne cu scopul de a stabiliza culoarea cărnii şi, în acelaşi timp, pentru însuşirile lor antiseptice.

La recepţia azotatului trebuie să se facă un atent examen de laborator, atât organoleptic cât şi chimic, pentru a stabili dacă acesta corespunde condiţiilor prevăzute în normele interne şi stasurile în vigoare.

4. Azotitul de sodiu şi de potasiu (NaNO2; KNO2)

Azotatul de sodiu şi cel de potasiu, denumiţi în practică şi nitrit, au acelaşi rol la fabricarea preparatelor de carne ca şi azotatul, cu deosebirea că se comportă mai activ, de unde şi numele de „siliră rapidă”.

Azotitul de sodiu şi cel de potasiu sunt produse care rezultă în urma procesului de reducere a azotatului.

Datorită faptului că azotitul are o acţiune mai puternică se foloseşte la conservarea cărnii în cantităţi mult mai mici decât azotatul.

Azotitul trebuie să corespundă proprietăţilor fizico-chimice, prevăzute în standardul în vigoare, şi se verifică atent la recepţia calitativă, efectuată cu stricteţe de către organele CTC prin analiză de laborator.

5. Amestecul de polifosfaţi de sodiu

Amestecul de polifosfaţi de sodiu se utilizează pentru fabricarea bradtului din carne rece, deoarece prezintă o serie de avantaje, din care cele mai importante sunt următoarele:

-măreşte şi stabilizează la un grad convenabil puterea naturală a cărnii de legare a apei, în timpul fabricării bradtului;

-favorizează reţinerea sucului celular şi deci sporeşte frăgezimea cărnii;-ajută la emulsionarea grăsimilor din carne; emulsia devine stabilă, apa

nu se mai separă de grăsime şi, în felul acesta, se înlătură fenomenul de tăiere a bradtului;

-se reduc pierderile de greutate la afumarea şi fierberea preparatelor de carne, deoarece se înlătură scurgerile de suc;

-sortimentele îşi păstrează aroma completă, întrucât în timpul fierberii aceasta nu se mai pierde o dată cu sucul cărnii.

Polifosfaţii sunt indicaţi şi în cazul folosirii în fabricaţie a cărnii congelate, ajutând acesteia să-şi recapete, după decongelare, puterea de legare a apei şi de reţinere a sucului celular. La recepţia amestecului de polifosfaţi se va efectua un examen de laborator atent, verificându-se compoziţia chimică.


6. Zahărul

Zahărul se foloseşte la prepararea saramurilor pentru unele produse din carne. El are proprietatea de a inhiba flora microbiana de putrefacţie şi de a îmbunătăţi gustul cărnii, atenuându-l pe cel sărat şi producând o uşoară frăgezire. Aceste efecte se obţin dacă proporţia de zahăr ce se foloseşte nu depăşeşte 2% din greutatea amestecului de sărare. În cantităţi mai mari poate produce pe de o parte, modificarea gustului, iar pe de altă parte, duce la fermentarea produsului supus operaţiei de sărare. O doză prea mare poate produce, totodată, o colorare nedorită cenuşie sau verzuie.

În cazul folosirii zahărului, este necesar să se lucreze la temperatură joasă şi în condiţii de igienă ireproşabile.

Zahărul ce se foloseşte în procesul de producţie al preparatelor de carne va corespunde prevederilor din STAS.

7. Condimente

Condimentele sunt substanţe de origine vegetală, care se folosesc în doze moderate pentru a îmbunătăţi gustul şi mirosul produselor de carne, contribuind astfel la stimularea poftei de mâncare şi a proceselor de digestie.

Condimentele se prezintă sub forme diferite, după părţile plantelor de la care provin: fructe, muguri de flori, frunze, bulbi, coajă, rădăcini, fiecare având forma, gustul şi aroma specifică.

Compoziţia chimică a condimentelor este variată. Proprietăţile aromatice şi gustative sunt date de uleiurile eterice pe care le conţin. Unele condimente conţin uleiuri eterice specifice, iar altele au un amestec de arome, datorită numărului diferit de componenţi: alcooli, asteri, fenoli, terpene etc.

Pe lângă componentele aromate, condimentele mai conţin substanţe proteice, hidraţi de carbon, grăsimi, tanin, săruri minerale.

Deoarece diferitele condimente au un conţinut mare de bacterii, fapt ce contribuie la contaminarea preparatelor de carne, este indicat ca la recepţia lor şi înainte de folosire să se facă un atent examen microbiologic.

Condimentele utilizate la producţia preparatelor de carne sunt următoarele:

-Piperul negru se obţine din uscarea fructelor plantei tropicale Piper nigrum, fiind apreciat pentru gustul său picant şi aroma sa caracteristică. Piperul alb se obţine prin decorticarea boabelor de piper negru.

-Nucşoara este sâmburele copt şi uscat din fructul arborelui tropical Myristica fragrans. Sâmburele, cu lungimea de 2,5 cm şi grosimea de 1 cm este de culoare brună şi marmorat pe secţiune. Afară de aroma foarte fină de muscat, nucşoara are şi proprietăţi antioxidante.

-Ienibaharul sau pigmentul, denumit şi piper Jamaica, este fructul plantei Pimenta officinalis sau Myrtus pimenta, care se cultivă în America de Sud,


India şi Jamaica. Boabele uscate de culoare brună cafenie au un gust specific, uşor astringent şi cu aromă plăcută de un complex de condimente exotice.

-Cuişoarele sunt mugurii florali, uscaţi ai arborelui exotic Zambosa caryophyllata, ugenia aromatica sau Caryophylus aromaticus. Acest condiment nu se foloseşte la preparatele de carne tratate cu nitriţi, deoarece anihilează acţiunea acestora.

-Coriandrul este fructul plantei Coriandrum sativum, care creşte şi în ţara noastră. Produsul din comerţ are mărimea boabelor de piper, de culoare galbenă cenuşie. Gustul aromat şi plăcut conferă acestui condiment o întrebuinţare largă în industria preparatelor de carne.

-Ghimberul, denumit şi ingver sau gambir, este rădăcina plantei Zingiber officinalae sau Amonum zingiber, ce se cultivă în America de Sud, Africa şi Sudul Asiei. Se prezintă sub formă de bucăţi de rădăcină uscată, lungi de câţiva cm şi groase de aproximativ 1 cm. Are miros caracteristic, plăcut şi un gust slab piperat.

-Scorţişoara este coaja (uscată sub formă de batoane mici şi de culoare cafenie) provenită de la o seamă de arbori din familia lauraceelor, din regiunile tropicale. Are gust specific şi miros foarte aromat.

-Foile de dafin, folosite drept condiment, sunt frunzele uscate ale arborelui Laurus nobilis, care creşte în regiunile mediteraniene şi Crimeia. Au mirosul plăcut aromat, iar gustul picant şi amărui.

-Chimenul este fructul copt şi uscat al plantei indigene Carvum carvi; are un gust puţin iute şi miros aromat.

-Chimionul este fructul copt şi uscat, cu aromă puternică, al plantei Cuminum cyminum, care este foarte răspândită şi în ţara noastră.

-Maghiranul sau maioranul este planta Majorana hortensis sau Origanum majorana, răspândită la noi, ale cărei frunze îşi menţin şi după uscare mirosul plăcut şi pătrunzător.

-Boabele de ienupăr sunt fructele unui arbust (conifer răspândit în zona de munte), cu aromă specifică.

-Cimbrul este o plantă de grădină, Satureja hortensis, este folosită întreagă în stare uscată. Are un miros aromat foarte plăcut.

-Cimbrişorul, timianul sau timişorul (Thymuc serpyllum) este o plantă mică, întâlnită frecvent prin livezi şi fâneţe. Răspândeşte o aromă plăcută şi puternică.

-Boiaua de ardei se obţine din ardei roşu uscat şi măcinat mărunt. Acest condiment se foloseşte sub formă de boia de ardei dulce şi boia de ardei iute, ale cărei caracteristici trebuie să corespundă normelor de calitate indicate de STAS.

-Ceapa este bulbul plantei Allium cepa. Are gust iute şi miros specific, puternic şi persistent. La recepţie, produsul trebuie să corespundă prevederilor din STAS.

-Usturoiul este bulbul plantei Allium sativum. Are gust iute şi miros specific, puternic şi persistent. La recepţie trebuie să se încadreze indicaţiilor prevăzute în STAS.


-Orez roşu fermentatDescrierea produsului: ANGAK este un produs din orez obţinut prin

fermentaţie naturală cu ciuperca Monaskus Purpures, măcinat fin, de culoare roşu aprins.

Calităţile produsului: printre cele mai importante se numără colorarea în roşu intensiv, respectiv menţinerea prelungită a culorii şi rezistenţe la fierbere.

Utilizări: la prepararea produselor din carne dar şi pentru produse vegetale.

Mod de utilizare: în funcţie de intensitatea culorii dorite.Dozări: -cârnat fiert 0,1-0,2%

-cârnat crud 0,2-0,5%-slănină 0,5%-friptură de porc 0,2-0,4%-marmelade 0,1%-hrană udă pentru animale 0,1%-sosuri pentru salate 0,1%-produse lactate 0,1%-dulciuri 0,1%-produse de băcănie 0,1-0,3%-analiză chimică 0,1%

Avantaje: îmbunătăţeşte coloritul produselor.Păstrare: la loc uscat şi răcoros ferit de lumină şi umiditate; temperatura

max. 25oC.Termen de garanţie: 12 luni.Componente colorante principale: Manocoreubin C23 H30O5 (roşu);

Monascin C12H26O5 (galben); Ankaflavin C23H30O5 (galben); Rubopunctatin C21H22O5 (roşu).

Intensitatea culoriiTipic

În apă 1% 1,969-2,389 2,000În etanol 1% 6,94-8,43 7,50 (măsurat în sol 0,1%)

Solubilitatea: în apă (20oC) 1% - fără resturi; în ulei vegetal (20oC) 1% - cu mici resturi.

Imagine microscopică: curat, tăria orezului roşietică până la roşu.Analiza microbiologică

TipicGerminare 10.000-50.000/g 30.000/gDrojdii/mucegaiuriZGC-Agar Max. 100000/g 50000/gEnterobacterii Max. 1.500/g 1.000/gColiforme Negativ/gE.coli Negativ/gSalmonela Negativ/25g


Ambalare: carton cu sac interior PE a 20 kg sau 25 kg net.Legislaţie: alimentul trebuie declarat la adaos, dacă primează efectul

colorant. - Fibrisol 417/414 – Fibrisol 417 conţine celuloză, iar Fibrisol 414 nu

conţine. Este un ajutător de utilizare pe bază de fosfaţi şi folosit la producerea de cârnaţi pasteurizaţi.

Acţiune : Fibrisol 417/414 eliberează fibrinogenul din carne şi slănină la cuterizare care prin absorbţia de apă se umflă. Fibrisol 417/414 cresc puterea de hidratare care duce la legarea apei. La temperaturi normale de încălzire amestecul rămâne omogen. Proteinele umflate stabilizează în mod ideal bradt-ul. Globulele de grăsime sunt înconjurate de un strat de proteine din carne care coagulează la încălzire formând un complex stabil de proteine. Fibrisol 417/414 are efect de reactivare a proteinelor cărnii care duce bradt-ul la un stadiu similar cu carnea proaspătă caldă. Bradt-ul devine fin şi omogen şi umplerea membranelor sau a conservelor se face mai uşor înglobând puţin aer. Fibrisol 417/414 duce, în cazul conservelor la dispariţia aspicului şi garantează o conservabilitate mai bună. Cârnaţii opăriţi au o calitatea mai bună şi în secţiune este fin şi luceşte. Gustul este complet şi acelaşi în tot produsul.

Mod de utilizare: pot fi prelucrate cu Fibrisol – carnea proaspătă, carnea congelată, carnea cu ţesut conjunctiv cu o siguranţă mare de productivitate. Se adaugă înainte de cuterizare. 3 g Fibrisol 417/414 sunt suficienţi pentru a produce un bradt omogen, bine legat (emulgator).

Legislaţie: Fibrisol 417/414 corespunde normelor de igienă sanitar-veterinară ce sunt aplicate tuturor materiilor prime şi auxiliare.

-Jabarot-super– este un stabilizator de culoare roşu-intens. Experienţele şi rezultatele laboratorului BK Landenburg asupra coloranţilor roşii au dus la evoluţia noilor specialităţi de coloranţi care în legătură cu procesele rapide şi tehnică precisă sunt calculate mai bine şi sunt mai sigure. S-a luat în considerare şi aspectele de sănătate care duc la folosirea unei cantităţi reduse de nitriţi şi de aici nevoia de produse ce acţionează în prezenţa unor cantităţi reduse de nitriţi. Jabarot-super corespunde acestor noi cerinţe. El poate fi combinat în mod ideal (100%) cu Brätfibriol PH Bratfibrisol şi cu Fibrisol emulgator P şi C.

Componente: ascorbat de sodiu şi lactoză.Acţiunea: Jabarot-super este foarte bun chiar în cantităţi reduse mai ales

la producerea cârnaţilor opăriţi. În afară de o raţionalizare a unui produs de lucru comun şi prin nesărarea materiei prime se scurtează timpul de afumare prin adăugarea acestui produs.

Mod de utilizare: 1g Jabarot-super se adaugă la fiecare kg de carne şi grăsime. Se adaugă la începutul procesului de cuterizare. La cuterizare se poate pe lângă grăsimi să se adauge şi şorici, plasmă de sânge etc. Bradt-ul se cuterizează cu şorici şi slănină. La cârnaţi pasteurizaţi se adaugă 0,5 g/kg masă amestec. La produsele din ficat (lebăr, pateu) ficatul se amestecă cu nitriţi şi se cuterizează pe urmă se adaugă Jabarot-super, iar apoi restul ingredientelor şi se cuterizează până la gradul de fineţe dorit. La cârnaţii cruzi 1 g/kg carne se adaugă imediat după


adăugarea nitriţilor şi condimentelor. Pentru conservele de carne Jabarot–super s-a dovedit a fi foarte bun. Se adaugă 1g/kg carne sau amestec.

Legislaţie: Jabarot-super este legal folosit în toată Germania şi poate fi folosit fără a se specifica pe etichetă.

Supro-proteine superioare: izolatele proteice Supro reprezintă forma superioară a derivatelor proteice vegetale obţinute din boabele de soia. Având peste 90% proteine, în totalitate funcţionale, similare celor din carne, lapte, ouă, oferă – valoare tehnologică, nutriţională şi economică produselor din carne. Absenţa hidraţilor de carbon şi a grăsimilor dă posibilitatea obţinerii unor produse cu stabilitate îmbunătăţită fără influenţe negative în gust sau miros.

Mod de utilizare: La bradt: pregel obţinut la cuter din o parte Supro 500E şi 5 părţi apă;

adăugare uscată împreună cu apa aferentă de hidratare (1:5).În şrot (mozaic): Supro 500E – granule obţinute la cuter în raport de

hidratare 1:3 plus colorant. Exemplu: 20 kg Supro 500E + 60 kg apă + 0,2 kg orez fermentat. După răcire se utilizează prin tocare împreună cu şrotul de carne/slănină la maşina de tocat sau cuter pe dimensiunea mozaicului dorită. La malaxare se face corecţia cu apă pentru a aduce la raportul de hidratare 1:4.

Echivalente: 12 kg Supro 500E granule + 3 kg apă = 15 kg carne roşie (vită, porc)12 kg Supro 500E granule + 3 kg apă + 7 kg slănină = 22 kg porc lucruEmulsii stabile:Emulsie de grăsimi: 1 Supro: 5 grăsimi: 5 Apă/GheaţăEmulsie de şorici: 1 Supro: 10 Şorici :10 Apă/GheaţăEmulsie de grăsimi şi organe:1Supro : 5 Grăsimi : 5 Organe (pulmon, splină) : 5 Apă/ GheaţăNotă: se pot utiliza la bradt în proporţie de 10-15% cu o corecţie de sare,

condimente, colorant.Contribuţii tehnico-funcţionale: legarea apei eliminând exudările;

emulsionarea grăsimilor şi stabilitatea emulsiei; toleranţă mărită la temperaturi înalte; elimină variabilitatea calităţii materiei prime, posibilitatea utilizării unor cărnuri mai puţin funcţionale, asigurând calitate constantă; îmbunătăţirea texturii, consistenţei; prelucrare mecanică uşoară şi proces termic redus; produce geluri tari elastice – Supro granule; dispersabilitate foarte bună în saramuri (Supro 590).

Contribuţii nutriţionale/sănătate: îmbunătăţirea conţinutului în proteine cu valoare biologică superioară; reducerea conţinutului de grăsime şi colesterol; acţiune favorabilă în digestibilitate; reduce considerabil riscul bolilor coronariene şi inhibă dezvoltarea cancerului (mamar, colon, prostată, osteoporoză)

Contribuţii economice: asigură realizarea următoarelor echivalente:1Supro + 4 Apă = 5 Carne roşie (vită, porc) de 18% proteină fără

colagen1 Supro + 5 Apă = 5 Carne cu 15% proteină1Supro + 1 Apă + 3grăsime = 8 Carne porc lucru.


Fiecare % Supro 590 asigură adiţia suplimentară a 10% saramură la injectare/ masaj; creşte randamentul în produs finit, diminuând pierderile la procesul termic; posibilitatea înlocuirii unor materii prime valoroase cu unele ieftine; nu necesită cheltuieli pentru depozitare şi procesare mai uşoară decât carnea. Efectul imediat: reducerea costurilor/optimizarea marjei de profit în condiţia menţinerii sau îmbunătăţirii calităţii produselor.

Domenii de utilizare:Supro 500E: produse emulsionate (saramuri, cârnaţi, parizer, pateu,

conserve); tocături (pastă mici, carne tocată, hamburger); preparate crude.Supro 590: specialităţi, şunciNoua tehnologie Supro: Protein Technologies International relansează

pe piaţa europeană „Noua tehnologie Supro”: Supro 32, 33 pentru produsele emulsionate. Este deja atestată superioritatea acestor aditivi, furnizând o „valoare totală” suplimentară produselor din carne de 20-25%, implicit profitabilitatea sporită a utilizatorilor datorită unor caracteristici funcţionale pentru următoarele sortimente:

Supro 32/33 pentru preparate din carne emulsionate conserve, cărnuri, emulsii stabile standard. Prezintă următoarele avantaje: funcţionalitate îmbunătăţită în emulsionarea grăsimii şi capacitatea de reţinere a apei; aceasta împreună cu nivelul crescut în proteina funcţională de până la 94%; conferă posibilitatea utilizării unui raport de hidratare/emulsionare de 1: 6: 6; uşurinţa în utilizare – potrivit pentru obţinere de pregel sau adăugare uscată,. Datorită prăfuirii reduse; toleranţă mare la sare, ordinea de adăugare a ingredientelor şi la temperaturi înalte; pierderi mai mici în procesele termice; eficiente în obţinerea unor emulsii stabile standard; flexibilitate în optimizarea costurilor şi a calităţii.

Supro 595 pentru produse din carne injectate (specialităţi, şunci): dispersabilitate şi stabilitate îmbunătăţite în orice tip de saramuri; uşurinţă în prepararea saramurii- spumare, viscozitate redusă; posibilităţi de creştere a extensiei – creşteri în randament – eficienţă sporită; îmbunătăţire a calităţii produselor (aspect, gust, frăgezime).

Fulirom – multe dintre neajunsurile menţionate pot fi înlăturate prin utilizarea lichidelor de afumare. Pe plan mondial sunt comercializate o serie de lichide de afumare cum ar fi: Smoked Flavor (Japonia); Royal Smoke (S.U.A.); Fumersol şi Vobeol (Franţa); V NIIMP, Vahtol şi Minh (Rusia); EDU (Polonia); Fulirom-1 (România).

Adăugarea lichidelor de afumare în amestecul de carne se face la cuter în cazul fabricării salamurilor crude şi crude şi la malaxor în cazul salamurilor semiafumate.

Această adăugare se face obligatoriu după introducerea în amestecul de carne a azotaţilor, azotiţilor şi condimentelor şi după înglobarea perfectă a acestora. Adăugarea concomitentă nu este recomandabilă, deoarece lichidele de afumare dau cu compuşii azotului şi cu unele componente ale usturoiului combinaţii urât mirositoare ce pot deprecia calitatea produselor finite. În funcţie de gustul consumatorilor, de cantitatea de fenoli şi combinaţii carbonilice din


lichidele de afumare şi de tipul preparatelor de carne care se prelucrează pentru obţinerea unor proprietăţi organoleptice bune ale produselor prelucrate, în amestecurile de carne se introduc următoarele cantităţi de lichide de afumare, în l/t:

-pentru salamuri fierte 3;-pentru salamuri semiafumate 5-6;-pentru salamuri de durată 7;-pentru salamuri crude 10.După omogenizarea amestecului de carne, compoziţia este introdusă în

membrane şi după legare batoanele sunt supuse unei prelucrări termice fără fum.Lichidul de afumare „Fulirom-1” (neconcentrat) se caracterizează prin

următoarele :Proprietăţi organoleptice: lichid de culoare brun-roşcată, cu miros de

fum, uşor migdalat, cu gust uşor acidProprietăţi fizico-chimice-aciditate, ca acid acetic: 0,168-0,309%-conţinut de fenoli mediu: 0,6 mg/ml-substanţă uscată: 0,450-0,550%-Ph: 4,9-5,4-densitate: 1,00-1,02-3,4 benzipiren: lipsă-metale grele: cupru max 5,00; arsen max 2,00; plumb max 2,00; zinc

max 10,00; mercur lipsă; cadmiu max 1,00

8. Sfoara

Sfoara se întrebuinţează la legarea membranelor umplute cu compoziţie şi la legarea celorlalte preparate de carne înainte de a fi afumate, în scopul de a da sau menţine o anumită formă batoanelor, de a mări rezistenţa acestora, de a lega batoanele care se agaţă pe beţe etc.

Sfoara are dimensiuni şi întrebuinţări diferite. Astfel, sfoara 2 C se foloseşte l alegarea preparatelor obişnuite, iar sfoara 3 F (din trei fire) se utilizează pentru saramurile de durată şi alte specialităţi.

La recepţie, se verifică dacă sfoara este bine lustruită, dacă nu se desfac firele, dacă între firele răsucite nu sunt spaţii libere şi dacă umiditatea nu este depăşită (maximum 14%).

Sfoara trebuie să corespundă prevederilor din STAS.

9. Materialele pentru ambalare

Pentru ambalarea preparatelor de carne se folosesc:-hârtie pergaminată tip C-hârtie – imitaţie de pergament-mase plastice (folii sau pahare)


-folii de staniol-celofan transparent şi colorat-cutii de carton parafinat

10. Combustibili tehnologici

La afumarea preparatelor de carne se întrebuinţează, în mod obişnuit lemnul şi rumeguşul, care, în timpul arderii degajă căldură şi produse de distilare uscată.

Aceste produse cu însuşiri antiseptice şi aromatice sunt alcătuite din aldehidă formică, acid acetic, fenoli, crezoli ş.a. Importanţa cea mai mare o au fenolii şi crezolii, deoarece aceştia dau o aromă plăcută, îmbunătăţesc gustul şi mirosul, imprimă o culoare frumoasă afumăturilor.

Specia lemnului prezintă o importanţă deosebită pentru producţia de preparate de carne. Lemnele indicate pentru producerea fumului trebuie să fie de esenţă tare (fag).

Nu se admite folosirea lemnelor de răşinoase. Face excepţie ienupărul, folosit în producţie de cca 10%, numai pentru unele sortimente, cărora le dă un miros plăcut.

La recepţie, lemnele trebuie să fie uscate, nerăşinoase, fără porţiuni putrede, cu umiditate maximă de 25%.

Ca materiale combustibile se mai folosesc: rumeguşul de fag, gazul natural etc.

11. Alte materiale auxiliare

-Apa potabilă, care se întrebuinţează ca materie auxiliară la fabricarea preparatelor de carne, trebuie să corespundă condiţiilor prevăzute în STAS: să fie curată, transparentă, fără gust sau miros străin, fără bacterii patogene.

-Gheaţa este, de asemenea, o materie auxiliară folosită la prepararea bradtului. Ea trebuie să fie obţinută din apă potabilă, să nu fie pătată de rugină, să nu conţină impurităţi şi să corespundă STAS-ului.

Nu se admite folosirea gheţii naturală.


3.3. Depozitarea materiilor prime şi auxiliare

Depozitarea materiilor prime şi auxiliare este foarte importantă, deoarece condiţiile de păstrare a acestora influenţează în mod hotărâtor calitatea produselor finite.

1. Depozitarea materiilor prime

Carnea de bovine caldă, destinată fabricării bradtului, se introduce direct în secţia de tranşare. În cazul când mai rămâne carne neprelucrată, aceasta se lasă la zvântat sau se introduce în frigorifere şi se agaţă pe cuiere (câte un sfert pe fiecare cârlig, pentru ca aerul să circule între bucăţi).

Pentru prevenirea fermentaţiei lactice (încingerea cărnii) se pot desprinde parţial spetele şi capacele.

Nu este indicat a se introduce carnea caldă în camere frigorifere, unde se găseşte carne răcită, deoarece vaporii emanaţi de carnea caldă, condensându-se pe cea răcită, formează „mâzgă”, un mediu favorabil pentru dezvoltarea microorganismelor, care alterează produsul.

-Carnea de bovine, porcine şi ovine zvântată sau refrigerată se depozitează în camere frigorifere, agăţându-se fiecare sfert (de bovine), jumătate (de porcine) sau carcasă întreagă (de ovine) pe cui sau cârlig. În camerele frigorifere trebuie să existe o temperatură de 0o…+5oC.

Carnea se depozitează pe loturi, pentru a fi prelucrată în ordinea sosirii.Perioada maximă de depozitare nu trebuie să depăşească 3 zile.-Carnea congelată se păstrează în frigoriferul fabricii doar până la

congelare, aşezată pe grătare, în stive, sau agăţată pe cârlige.-Slănina sărată se păstrează de asemenea în frigorifer aşezată în stivă,

pe grătar. Slănina recepţionată proaspătă nu se depozitează în stivă.-Căpăţânile de vită se depozitează în frigorifer, fie aşezate într-un

singur rând (nu în stivă), pe grătare curate, fie agăţate în cârlige.-Burta de vită proaspătă, dacă nu se fierbe în ziua respectivă, se

depozitează până a doua zi în frigorifer, agăţată pe cârlige (câte o singură bucată pe cârlig), sau se sărează.

-Organele proaspete se depozitează în frigorifer în tăvi de aluminiu. Organele congelate în blocuri se pot păstra în frigorifer un timp scurt, până la decongelare, aşezate pe grătare.

-Sângele se recepţionează numai sărat (cca 3%) şi nu se păstrează în frigorifer, cel mult 24 ore în bidoane de aluminiu.

Este strict interzis să se depoziteze în frigorifer substanţe cu miros străin.


2. Depozitarea materiilor auxiliare

-Sarea, livrată în saci de hârtie, se aşează în stive pe loturi de recepţie, în încăperi uscate, în care este interzis să se găsească substanţe toxice sau cu miros străin, deoarece sarea are proprietatea de a absorbi uşor mirosul altor produse.

În timpul depozitării şi manipulării, trebuie acordată toată atenţia stării de igienă în care se execută aceste operaţiuni, deoarece sarea poate fi şi un mediu prielnic pentru dezvoltarea unor anumite specii nedorite de microorganisme, obişnuite să trăiască în soluţii concentrate de sare şi chiar în sare.

-Azotatul se păstrează pentru un timp mai îndelungat în încăperi uscate, fără materii cu mirosuri străine, aşezat în loturi determinate şi în ambalaje originale acoperite (deoarece azotatul de sodiu este higroscopic şi absoarbe umiditatea din aer, putându-se confunda chiar cu sarea).

-Azotitul de sodiu, fiind higroscopic şi având însuşirea de a absorbi uşor mirosurile străine, precum şi datorită faptului că este foarte toxic, trebuie păstrat cu mare atenţie, în încăperi speciale, sub cheie, de preferinţă în laborator.

Este necesar să se verifice, foarte atent, de către laboratorul întreprinderii, calitatea azotatului şi azotitului.

-Zahărul, de asemenea, trebuie păstrat în încăperi uscate, în care să nu se găsească substanţe toxice sau cu miros străin.

-Amestecul de polifosfaţi se păstrează în acelaşi mod cu azotatul.-Condimentele, având o încărcătură mare de bacterii, trebuie păstrate în

încăperi curate, răcoroase, uscate, bine aerisite, destinate numai acestui scop. Umiditatea acestor camere nu trebuie să depăşească 75%, întrucât condimentele absorb uşor umiditatea din cameră şi tind să se altereze.

O atenţie deosebită trebuie dată curăţeniei şi dezinfectării, pentru a nu se dezvolta mucegaiuri şi pentru a nu apărea insecte sau alţi dăunători (rozătoare).

Condimentele se păstrează în ambalajul original (pungi, saci sau lădiţe etc.), care se aşează în stive sau pe rafturi. Cutiile în care sunt ţinute condimentele trebuie să fie curate, confecţionate din material anticorosiv şi să se închidă perfect.

Condimentele trebuie păstrate întregi, măcinându-se numai cantitatea necesară pentru ziua respectivă, deoarece uleiurile eterice volatile pe care le conţin se evaporă repede, reducând valoarea condimentară.

Manipularea condimentelor trebuie făcută cu o scafă sau cu o lingură inoxidabilă. În nici un caz nu este permisă manipularea cu mâna.

Ceapa şi usturoiul se vor păstra în încăperi uscate, aşezate într-un strat subţire. Din când în când vor fi controlate, pentru a înlătura ceea ce, eventual, s-a alterat.

-Membranele naturale, conservate prin sărare, se păstrează în bazine de ciment sau în recipiente din inox sau material plastic, în încăperi întunecoase, bine ventilate, răcite la circa +4oC, pentru a evita apariţia defectelor şi alterarea. Membranele uscate şi membranele artificiale se vor păstra aşezate pe rafturi, în încăperi uscate, răcoroase, pentru a preveni pătrunderea şi dezvoltarea moliilor.


-Sfoara şi materialele pentru ambalare vor fi păstrate în încăperi uscate şi în condiţii igienice.

-Combustibilii tehnologici (lemnele şi rumeguşul) se vor păstra în spaţii închise şi uscate, ferite de intemperii.

Gestionarii şi maiştrii secţiilor de fabricaţie, precum şi organele C.T.C. vor verifica zilnic condiţiile de păstrare şi depozitare a materiilor prime şi auxiliare, luând măsuri pentru a evita infectarea şi degradarea calitativă a acestora.

3.3.1. Pregătirea pentru fabricaţie

1. Materii prime

Carnea caldă, zvântată şi refrigerată va fi supusă înainte de operaţia de tranşare unui examen amănunţit, în vederea îndepărtării eventualelor impurităţi provenite fie din timpul tăierii animalelor, fie din cauza unor condiţii improprii de transport; de asemenea, se vor îndepărta semnele marcării. Carnea va fi sortată după starea de îngrăşare.

Carnea congelată, în jumătăţi sau în sferturi, se supune decongelării. Această operaţie se face, în general, încet, în mod treptat, pentru a asigura reabsorbţia sucului de carne şi micşorarea pierderilor în greutate.

Decongelarea cărnii se face agăţând pe cârlige jumătăţile sau sferturile de carne (cu distanţă între ele), în camere curate, bine aerisite, cu o temperatură de 4o…6oC.

Decongelarea cărnii se consideră terminată atunci când temperatura la os ajunge în jurul a 0oC.

Carnea dezosată şi carne de pe cap de vită, congelată în blocuri, se decongelează, aşezată pe mese curate într-un singur rând, în condiţiile de decongelare arătate mai sus.

Nu se admite păstrarea cărnii decongelate neprelucrată şi neconservată la timp.

Slănina, în cazul când este congelată, se decongelează în aceleaşi condiţii ca şi carnea în blocuri.

Organele şi subprodusele, în cazul când sunt congelate în blocuri, se decongelează, se spală, se curăţă de eventualele impurităţi: păr, cheaguri de sânge, canale biliare şi alte părţi necomestibil.

2. Materii auxiliare

Membranele naturale, utilizate pentru a fi umplute cu compoziţia preparatelor de carne, se pregătesc pentru fabricarea în felul următor:

Maţele sărate se scutură de sare, apoi se înmoaie în apă rece; maţele de vită se ţin la înmuiat circa 12 ore, iar cele de porc şi de oaie, circa 2 ore, înmuierea considerându-se terminată atunci când maţele încep să devină elastice. Apa de înmuiere trebuie să fie curată, potabilă şi schimbată cât mai des.


După înmuiere, maţele se spală cu apă curgătoare potabilă (rece şi caldă), apoi se face o nouă verificare a integrităţii lor, prin umflare sau prin umplere cu apă; cele care plesnesc se înlătură; de asemenea, se înlătură maţele cu găuri, care la primul control nu au putut fi văzute, precum şi cele care au butoni parazitari. Maţele care în urma înmuierii şi spălării au rămas totuşi murdare se înmoaie din nou în apă caldă, răzuindu-se bine aste porţiuni. După spălare se dezinfectează, ţinându-se minimum 15 minute într-o soluţie de 2‰ hipermanganat de potasiu. Soluţia se va prepara zilnic şi chiar de mai multe ori pe zi.

După obţinerea unor membrane curate şi elastice, în urma înmuierii, spălării şi dezinfectării, rotocoalele de vită şi maţele groase de porc se taie în bucăţi de o anumită lungime, după cum prevăd instrucţiunile specifice pentru produsul la a cărui fabricare sunt folosite. După tăierea la lungimea dorită, maţele se leagă la un capăt, cu sfoară, cu un nod dublu. Ele se leagă unul lângă altul pe aceeaşi sfoară, formând un şir. Maţele sunt apoi tăiate separat şi aşezate în ordine, cu legătura în aceeaşi parte, după care sunt aduse la şpriţ, pe măsura folosirii lor. La fel se leagă şi fundurile de vită.

Maţele subţiri de oaie, de porc şi de vită nu se leagă după spălare, ci se aşează cu unul din capete pe marginea unui vas cu apă călduţă, de jur împrejurul lui. Capetele maţelor subţiri de oaie de porc nu se suprapun, ci se lasă cu distanţă între ele în aşa fel ca să nu se încurce şi să poată fi uşor scoase din vas şi introduse pe ţeava şpriţului.

Stomacurile de porc sărate se înmoaie în apă rece, circa 12 ore, după care se spală cu mare atenţie, pe o parte şi pe alta, întinzându-le cu mâna. După spălare, se ţin în soluţie de 2‰ hipermanganat de potasiu pentru dezinfectare, apoi se leagă cu sfoară.

Maţele uscate, ca şi bereguşurile de vită, se înmoaie, cu puţin înainte de folosire, în apă călduţă şi se leagă la un capăt cu sfoară.

Vezicile (băşicile), înainte de folosire, se spală în apă călduţă şi se dezinfectează.

Maţele uscate şi cusute se înmoaie mai întâi în apă apoi se întorc cu cusătura înăuntru.

Maţele cusute sunt rezultate din maţe subţiri de vită uscate, din vezici de vită, mânzaţi şi porci şi din pleure uscate.

Membranele artificiale se pot înmuia chiar la locul de umplere cu puţin înainte de introducerea lor pe ţeava şpriţului, după indicaţiile date de furnizor. O înmuiere mai îndelungată duce la slăbirea rezistenţei şi la ruperea lor în momentul umplerii. Din aceleaşi motive, după umplere ele nu se ştufuiesc, în special cele din celofan.

Membranele de celofan în stare uscată se leagă la un capăt foarte strâns, deoarece altfel alunecă sau se pot rupe. În acest scop, mai întâi se pliază capătul, se leagă cu sfoară şi se petrece extremitatea liberă peste legătură, strângându-se din nou cu sfoară.

Membranele pregătite nu se vor lăsa în încăperi calde, deoarece se alterează uşor. Membranele se pregătesc pentru cel mult 2 ore.


Sarea se pregăteşte pentru fabricaţie prin îndepărtarea eventualelor impurităţi şi verificarea umidităţii. Se controlează de asemenea dacă nu a primit mirosuri străine în timpul păstrării.

Azotatul de sodiu sau de potasiu (silitra), azotitul de sodiu sau potasiu (nitritul) şi amestecul de polifosfaţi de sodiu se vor verifica înainte de întrebuinţare foarte atent, din punct de vedere calitativ, de către laboratorul întreprinderii şi se vor utiliza conform indicaţiilor date de laborator.

Zahărul se verifică din punct de vedere calitativ şi se introduce în fabricaţie ca atare sau sub formă de soluţie.

Condimentele se pregătesc pentru fabricaţie prin: îndepărtarea eventualelor impurităţi (prin cernere sau vânturare); măcinare foarte fină la mori speciale; prepararea amestecului de condimente specific fiecărui sortiment (conform reţetelor); cântărirea pentru fiecare malaxor împarte; ambalarea lor în cutii sau pungi de material plastic, având înscrise în exterior denumirea sortimentului căruia îi este destinat amestecul.

Condimentele bine curăţate prin vânturare uscată au o încărcare microbiană mai redusă.

Usturoiul se curăţă de înveliş (foile de acoperire) şi rădăcini, se toacă la volf prin sita cu ochiuri de 2-3 mm şi se foloseşte proaspăt sau conservat cu 5% sare. Usturoiul conservat se păstrează în butoaie, maximum 3 luni, la temperatura de 0o-5oC. Se poate utiliza şi usturoi praf în raport de 1 la 4 faţă de cantitatea de usturoi crud.

Ceapa se curăţă de înveliş, rădăcini şi alte impurităţi, se spală, se toacă la volf prin sita cu ochiuri de 2-3 mm şi, astfel tocată, se foloseşte în cantităţi prescrise în reţete. Ceapa se pregăteşte în ziua în care se foloseşte în fabricaţie.


3.4. Scheme tehnologice de fabricaţie

3.4.1. Schema tehnologică a „Cârnaţilor Trandafir”

Livrare

3.4.2. Schema tehnologică a „Salamului Victoria”

Fum lichid

Fulgi de gheaţă

Condimente, aditivi

Carne vită II

Amestec de sărare

Carne vită I

Carne porc lucru

Slănină

Sărare Sărare SărareSărare

Maturare MaturareMaturareMaturare

Fabricare bradt

Tocare TocareTocare

Malaxare

UmplereMembrane

Formare perechi

Zvântare

Afumare caldă

Pasteurizare

Etichetare

Etichete

Marcare

Fulgi gheaţă Condimente, aditivi

Amestec de sărare

Carne porc lucru

Carne porc pulpă

Sare

Răcire


3.5. Descrierea procesului tehnologic

3.5.1. Descrierea procesului tehnologic la cârnaţi „Trandafir”

Sărare

Maturare

Fabricare bradt

Malaxare

Umplere

Clipsare

Zvântare

Afumare caldă

Pasteurizare

Etichetare

Răcire

Sărare

Maturare

Tocare

Membrană

Clipare

Clipsuri

Etichete

Ştanţare data fabricaţiei

Livrare

Fum lichid


Prepararea pasteiBradtul, după ce s-a maturat în frigorifer 24-48 ore, se prelucrează la

cuter (3-4 rotaţii), împreună cu condimentele măcinate, care se presară pe toată suprafaţa pastei. După omogenizarea la cuter a bradtului şi condimentelor, pasta obţinută se scoate din cuva cuterului şi se introduce în malaxor, împreună cu carnea de porc conservată, maturată în prealabil şi bine răcită. La malaxor se amestecă până se omogenizează, apoi se toacă la volf, prin sita cu ochiuri de 8 mm. Se amestecă din nou la malaxor, până se obţine o compoziţie omogenă.

Umplerea cu pastă a membranelorPasta obţinută se introduce în membrane (maţe subţiri de porc), în

prealabil spălate şi dezinfectate. În cazul că umplerea se face cu şpriţ fără vacuum, trebuie dată toată atenţia să nu se formeze goluri de aer. După umplerea cu pastă se formează bucăţi, în şirag, prin răsucirea membranei la distanţe egale, de 15-18 cm. Dacă după umplere, se observă bule de aer sub membrane, porţiunile respective se ştufuiesc.

Afumarea caldăCârnaţii se aranjează pe beţe în aşa fel ca bucăţile să nu se atingă între

ele, ca să poată fi cuprinse de fum din toate părţile. Beţele, cu produsul astfel aranjat, se aşează pe rame şi se introduc la fum cald. În afumătoria caldă membranele se usucă întâi la o temperatură de 45-75oC; apoi se trec la afumarea caldă propriu-zisă la o temperatură de 75-95oC, timp de 20-25 minute, până când capătă o culoare cărămizie-roşcată.

FierbereaDupă afumarea caldă, produsul se introduce la fierbere. Când fierberea

se face în cazane, perechile de cârnaţi aranjate pe beţe se acoperă cu un grătar de lemn, pentru ca să fie complet scufundate în apă. Pentru fierbere este necesară temperatura de 72-75oC timp de 20-25 minute, în funcţie de diametrul membranei. Temperatura se controlează, obligatoriu, cu termometre gradate în mod vizibil.

Afumarea receDupă fierbere, cârnaţii se afumă la rece, timp de circa 12 ore. În

afumătorie, cârnaţii se aranjează pe beţe cu distanţa de circa 5-7 cm între bucăţi, pentru ca afumarea să se efectueze cât mai uniform. După terminarea operaţiei de afumare rece, procesul tehnologic se consideră încheiat.

Depozitarea produsului finitDepozitarea cârnaţilor „Trandafir” se va face în magazii bine aerisite şi

răcoroase. Şiragurile de cârnaţi vor fi agăţate pe beţe ( nu în stivă), cu distanţă între ele, pentru ca aerul să circule uniform.


Controlul calităţii produsului finit

Produsul finit trebuie să îndeplinească, conform N.I. următoarele condiţii tehnice:

1. Proprietăţi organoleptice:Forma: batoane de circa 15-18 cm lungime, în şirag.Aspect exterior: suprafaţa curată, cu înveliş continuu, nedeteriorat, de

culoare roşie-brună, fără pete sau mucegai.Aspect pe secţiune: masă mozaicată, aderentă la membrană, de culoare

roşie, alternând cu alb.Miros şi gust: caracteristic, plăcut, cu aromă de condimente şi afumat,

fără miros şi gust străin.Consistenţa: semitare.

2. Proprietăţi fizico-chimiceApă % maxim 50Grăsime % maxim 37Clorură de sodiu % maxim 3Azotiţi (NO2) mg/100 g produs, maxim 12

3. Proprietăţi microbiologiceNu se admite prezenţa microorganismelor patogene sau facultativ

patogene.

Livrarea produsului finitLivrarea produsului se face numai pe baza avizului C.T.C., cu

întocmirea formelor legale.

3.5.2. Descrierea procesului tehnologic la salam „Victoria”

Prepararea pasteiCarnea de porc destinată preparării bradtului se şrotuieşte şi se sărează în

malaxor – cu amestecul de sare, în proporţiile indicate anterior. Se depozitează în frigorifer, pentru maturare, timp de 24-48 ore. După maturare, carnea se toacă la volf, întâi prin sita cu ochiuri de 20 mm, apoi prin sita cu ochiuri de 3 mm, după care se prelucrează la cuter, adăugându-se apa necesară preparării unui bradt cu o consistenţă asemănătoare bradtului de vită.

Carnea de porc de la pulpă se alege bine de grăsime şi de flaxuri şi se taie manual în bucăţi de circa 3-4 cm, se sărează în malaxor cu amestecul de sare în proporţiile indicate anterior şi se lasă la maturat în frigorifer circa 24-48 ore. După maturare, carnea de porc şi bradtul se amestecă la malaxor, în care timp se


adaugă condimentele măcinate, presărându-se pe toată suprafaţa pastei. La malaxor se amestecă până se obţine o pastă omogenă.

Umplerea cu pastă a membranelorPasta obţinută se introduce în membranele indicate mai sus, formându-se

bucăţi uşor curbate (corespunzătoare fundurilor de mânzat). Când umplerea se face cu şpriţ fără vacuum, trebuie acordată toată atenţia acestei operaţiuni, pentru a se evita formarea de goluri de aer în interiorul salamului sau sub membrană.

Legarea membranelor şi ştufuireaDupă umplere, bucăţile de salam se leagă mai întâi la capete, apoi se mai

fac 2-3 legături la distanţe egale iar, dacă este cazul, se execută şi o legătură longitudinală.

Afumarea caldăBucăţile de salam se sortează după grosime. Pe un băţ se agaţă batoanele

de aceeaşi grosime, pentru ca atât afumarea cât şi fierberea să se facă în mod uniform. Salamul aranjat astfel pe beţe, se aşează pe rame şi se introduce la fum cald, la o temperatură de 75-95oC, timp de 20-30 minute, până când capătă o culoare cărămizie-roşcată.

Durata de afumare variază după felul membranelor folosite (maţele sărate necesitând o afumare mai îndelungată). Se consideră că afumarea este terminată atunci când membranele sunt uscate la suprafaţă şi s-a obţinut culoarea indicată mai sus.

Fierberea salamuluiDupă afumarea caldă, bucăţile de salam se introduc la fierbere, aranjate

pe beţe. Fierberea se poate face în cazane cu apă sau în celule cu abur. În primul caz salamul se acoperă cu un grătar de lemn, pentru ca batoanele să fie complet cufundate în apă.

Durata de fierbere variază între 1 ½ - 2 ½ ore, în funcţie de grosimea batoanelor. Temperatura de fierbere este de 75oC.

Afumarea receDupă fierbere, bucăţile de salam se supun la fum rece (timp de 12 ore).

În afumătorie, bucăţile de salam se aranjează astfel pe beţe încât să poată fi afumate cât mai uniform posibil.

Depozitarea şi etichetareaCând s-a terminat operaţia de afumare rece, bucăţile de salam se trec la

depozitare (magazie) şi se etichetează conform STAS.Batoanele de salam „Victoria” se vor depozita în magazii bine aerisite şi

răcoroase. Produsul va fi agăţat pe beţe (se interzice depozitarea în stivă), cu


distanţe între batoane, pentru ca aerul să pătrundă pe toată suprafaţa lor iar uscarea să se facă uniform.

Controlul calităţii produsului finitProdusul finit trebuie să îndeplinească, conform N.I., următoarele

condiţii tehnice:

1. Proprietăţi organolepticeForma: bucăţi uşor curbate, corespunzătoare fundurilor de mânzat,

legate la capete, transversal, şi după caz, - longitudinal, cu sfoară.Aspect exterior: suprafaţa curată, cu învelişul continuu nedeteriorat,

culoare caracteristică produsului afumat (brun-roşcată).Aspect pe secţiune: masa compoziţiei bine legată, aderentă la înveliş,

fără goluri de aer, cu bucăţi de carne de porc de culoare roz pal, răspândite într-o masă de bradt.

Consistenţa: semimoale.Miros şi gust: plăcut, caracteristic de şuncă fiartă, cu aromă de afumat şi

de condimente; fără gust şi miros străin.

2. Proprietăţi fizico-chimiceApă - % maxim 60Grăsime - % maxim 20Clorură de sodiu - % maxim 3Nitriţi (NO2) – mg/100 g produs finit, maxim 12

3. Proprietăţi microbiologiceNu se admite prezenţa microorganismelor patogene sau facultativ

patogene.

Livrarea produsului finitProdusul finit se livrează pe baza avizului C.T.C., după întocmirea

formelor legale.

3.6. Consumuri specifice

Calculul necesarului de materii prime şi auxiliare


Norme de consum estimate (S.C. Veromen S.A.) pentru fabricarea cârnaţilor „Trandafir” şi a salamului „Victoria”

Norme uzinale U.M. Cârnaţi

Trandafir

Salam

VictoriaConsum specific de materii

prime

kg/kg 1,050 1,010

Consum de membrane Φ 90

mm

m/kg produs finit - 1,000

Maţe subţiri de porc m/kg produs finit 1,800 -Clipsuri Buc/kg produs finit - 4Etichete Buc/baton - 1Etichete Buc/2 kg 1 -Fum lichid L/tone materie primă 4 4

3.6.1. Consumul specific pentru cârnaţi „Trandafir”

Reţeta de fabricaţie

Materii prime

Carne vită calitatea II pentru bradt 30 kgCarne vită calitatea I 16 kgCarne porc lucru 27 kg


Slănină 27 kg

Materii auxiliare

Polifosfaţi 0,350 kg/100 kg carne pentru bradtUsturoi 0,200 kgPiper 0,70 kgBoia dulce 0,100 kgSupro 3,000 kgColorant: orez fermentat 0,070 kgSare 2,200 kgAscorbat de sodiu (Jabarot super) 0,050 kgAmestec de sărare 2,200 kgÎnveliş: maţe subţiri de porc 1,8 m/ kg produs finit

1. Calculul necesarului de materii prime (Mp) pentru fabricarea a 300 kg cârnaţi „Trandafir”.

Mp = Csp x PfUnde:

Mp = materii prime;Csp = consum specific de materii prime; Csp = 1,050 kg/kgPf = produs finit; Pf = 300 kg.

Mp = 1,050 x 300 = 315 kg Mp = 315 kg

1.1. Calculul necesarului de carne vită calitatea II pentru bradt (Cv II)

Cv II = 30% din Mp – conform reţetei

30 30C II = x Mp C II = x 315

100 100

C II = 94,5 kg

1.2. Calculul necesarului de carne vită calitatea I (Cv I)

C I = 16% din Mp – conform reţetei

16 6 1


C I = x Mp C I = x 315100 100

C I = 50,4 kg

1.3. Calcului necesarului de carne porc lucru (Cp)

Cp = 27% din Mp – conform reţetei

27 27Cp = x Mp Cp = x 315

100 100

Cp = 85,05 kg

1.4. Calculul necesarului de slănină (Sl)

Sl = 27% din Mp – conform reţetei

27 27Sl = x Mp Sl= x 315

101 100

Sl= 85,05 kg

Verificarea calculelor

C II + C I + Cp + St = Mp

94,5 kg + 50,4 kg + 85,05 kg + 85,05 kg = 315 kg

2. Calculul necesarului de materii auxiliare (Ma)

2.1.Calculul necesarului de sare pentru sărat slănina (s)

2,2 2,2s = x St s = x 85,05 100 100


s = 1,87 kg

2.2. Calculul necesarului de amestec de sărare (a S) pentru carne vită lucru calitatea I-a şi a II-a şi carne porc lucru

2,2 2,2a S = x (C II + C I + Cp) a S = x 94,5+50,4+85,05 100 100

2,2a S = x 229,9 100

a S = 5,05 kg

2.2.1. Calculul necesarului de sare (sa) pentru 5,20 kg amestec de sărare. Reţeta de sărare este:

sare………………………………………………100 kgazotat de sodiu……………………………………0,5 kg

amestec de sărare………………………………...100,5 kg

100 100sa = x a S sa = x 5,05 100,5 100,5

sa = 5,025 kg

2.2.2. Calculul necesarului de azotat de sodiu (n) pentru 5,20 kg amestec de sărare.

0,5 0,5n = x a S n = x 5,05 100,5 100,5

n = 0,025 kg



Sa + n = a s

5,025 kg + 0,25 kg = 5,05 kg

2.3. Calculul necesarului de condimente (c)

2.3.1. Calculul necesarului de usturoi (u). Consumul de usturoi conform reţetei este de 0,200 kg la 100 kg materii

prime:

0,200 0,200u = x Mp u = x 315

100 100

u = 0,63 kg

2.3.2. Calculul necesarului de piper (p)Consumul de piper conform reţetei este de 0,070 kg la 100 kg materii

prime: 0,070 0,070p = x Mp p = x 315

100 100

p = 0,22 kg

2.3.3. Calculul necesarului de boia (b)Consumul de boia dulce conform reţetei este de 0,100 kg la 100 kg

materii prime:

0,100 0,100b = x Mp b = x 315

100 100

b = 0,315 kg


Calculul totalului de condimente

c = u + p + b

c = 0,63 kg + 0,22 kg + 0,315 kg = 1,165 kg

c = 1,165 kg

2.4. Calculul necesarului de polifosfaţi (po)Necesarul de polifosfaţi conform reţetei de fabricaţie este de 0,350 kg la

100 kg carne pentru bradt

0,350 0,350po = x C II po = x 94,5

100 100

po = 0,33 kg

2.5. Calculul necesarului de Supro (Su)Necesarul de Supro conform reţetei de fabricaţie este de 3,000 kg la 100

kg materii prime

3,000 3,000Su = x Mp Su = x 315

100 10Su = 9,45 kg

2.5.1. Apă pentru hidratare (A)

Supro este hidratat 1:3

A = Su x 3 A = 9,45 x 3

A= 28,35 kg


2.6. Calculul necesarului de colorant: orez fermentat (col)Necesarul de colorant conform reţetei de fabricaţie este de 0,070 kg la

100 kg materii prime:

0,070 0,070col = x Mp col = x 315

100 100

col = 0,22 kg

2.7. Calculul necesarului de ascorbat de sodiu (As)Necesarul de ascorbat de sodiu conform reţetei de fabricaţie este de

0,050 kg la 100 kg materii prime:

0,050 0,050As = x Mp As = x 315

100 100

As = 0,157 kg

2.8. Calculul necesarului de fulgi de gheaţă (g) pentru fabricarea bradtului.

Se foloseşte aproximativ 20% fulgi de gheaţă faţă de carnea vită lucru calitatea a II-a pentru bradt.

200 200 g = x C II g = x 94,5 100 100

g = 18,9 kg

2.9. Calculul necesarului de maţe (mp)Se folosesc 1,8 m maţe subţiri de porc la 1 kg Pf

mp = 1,8 m x Pf mp = 1,8 x 300

mp = 540 m

2.10. Calculul necesarului de etichete (e)


Norma uzinală de etichete este de 1 bucată la 2 kg Pf

e = pf / 2 e = 300 kg / 2 buc

e= 150 bucăţi

2.11. Calculul necesarului de fum lichid (Fl). Necesarul de fum lichid este de 4 l/ tonă

4Fl = x 315 kg 1000 mƍ Fl = m = ƍ Fl x V m = 1,020 x 1,26

V

ƍ Fl = 1,020

m = 1,28 kg Fl

3.6.2. Consumul specific pentru salamul „Victoria”

Reţeta de fabricaţie

Materii prime

Carne de porc (pulpă) 65 kgCarne porc lucru pentru bradt 35 kg

Materii auxiliare


Polifosfaţi 0,350 kgNucşoară 0,034 kgPiper 0,172 kgZahăr 0,172 kgSupro 3,00 kgColorant: orez fermentat (Moonred) 0,070 kgAscorbat de sodiu 0,050 kgAmestec de sărare 2,200 kgFum lichid 4 l/ tonăÎnveliş: membrană artificială, Φ 90 mm

3. Calculul necesarului de materii prime (Mp) pentru fabricarea a 500 kg salam „Victoria” / zi.

Mp = C sp x Pf Pf = 500 C sp = 1,010Mp = 1,010 x 500

Mp = 505 kg

3.1. Calculul necesarului de carne de porc (Cp) pentru bradt

Cp = 35% din Mp – conform reţetei

35Cp = x 505 100

Cp = 17,67 kg

3.2. Calculul necesarului de pulpă (P)

P = 65% din Mp – conform reţetei

65P = x 505 100

P = 328,3 kg



Cp + P = Mp

176,7 kg + 328,3 kg = 505 kg

4. Calculul necesarului de materii auxiliare (Ma)

4.1. Calculul necesarului de amestec de sărare (a s) pentru conservarea materiilor prime

2,2 2,2a S = x (Cp + P) a S = x (176,7 + 328,3)

100 100

a S = 11,11 kg

4.1.1. Calculul necesarului de sare (sa) pentru obţinerea a 11,55 kg amestec de sărare

sare……………………………………………..100 kgazotat de sodiu………………………………….0,5 kgamestec de sărare 100,5 kg

100 100sa = x a S sa = x 11,11 100,5 100,5

sa = 11,05 kg

4.1.2. Calculul necesarului de azotat de sodiu (n) pentru 11,55 kg amestec de sărare

0,5 0,5n = x a S n = x 11,55

100 100

n = 0,06 kg



sa + n = a S

11,05 + 0,06 = 11,11 kg

4.2. Calculul necesarului de condimente ( c) pentru fabricarea salamului „Victoria”

4.2.1. Calculul necesarului de nucşoară (N)Consumul de nucşoară conform reţetei de fabricaţie este de 0,035 kg /

100 kg materie primă

0,034 0,034N = x Mp N = x 505

100 100

N = 0,171 kg

4.2.2. Calculul necesarului de piper (p)Consumul de piper conform reţetei de fabricaţie este de 0,172 kg la 100

kg materii primă:

0,172 0,172p = x Mp p = x 505

100 100

p = 0,868 kg

4.2.3. Calculul necesarului de zahăr (z)Consumul de zahăr conform reţetei de fabricaţie este de 0,172 kg la 100

kg materii prime:

0,172 0,172z = x Mp z = x 505

101 100

z = 0,868 kg


Calculul total de condimente ( c)

c = N + p + z

c = 0,171 kg + 0,868 kg + 0,868 kg

c = 1,907 kg

4.3. Calculul necesarului de polifosfaţi (po)Necesarul de polifosfaţi conform reţetei de fabricaţie este de 0,350 kg la

100 kg carne pentru bradt:

0,350 0,350po = x Cp po = x 176,7 kg

100 100

po = 0,618 kg

4.4. Calculul necesarului de ascorbat de sodiu (As)Necesarul de ascorbat de sodiu conform reţetei de fabricaţie este de

0,050 kg la 100 kg materii prime:

0,050 0,050As = x Mp As = x 505

101 100

As = 0,252 kg

4.5. Calculul necesarului de colorant (col)Necesarul de orez fermentat conform reţetei de fabricaţie este de 0,070

kg la 100 kg materii prime:

0,070 0,070col = x Mp col = x 505

101 100

col = 0,353 kg


4.6. Calculul necesarului de izolat proteic – Supro (Su)Necesarul de Supro conform reţetei de fabricaţie este de 3,000 kg la 100

kg materii prime:

3,000 3,000Su = x Mp Su = x 505

101 10

Su = 15,15 kg

Apă pentru hidratare (A)Supro este hidratat 1:3

A = Su x 3 A = 15,15 x 3

A= 45,45 kg

4.7. Calculul necesarului de fulgi de gheaţă (g) pentru fabricarea bradtului.

Se foloseşte aproximativ 20% fulgi de gheaţă faţă de carnea porc lucru

200 200 g = x Cp g = x 176,7 100 100

g = 35,34 kg

4.8. Calculul necesarului de membrane (mc)Norma pentru consumul de membrane este de 1 m/ kg produs finit

mc = 1m/kg x Pf mc = 1m/kg x 500 kg

mc = 500 m membrane cu Φ 90 mm.

4.9. Calculul necesarului de clipsuri (Cli)Norma uzinală pentru consumul de clipsuri este de 4 buc/kg produs finit


Cli = 4 buc/kg x 500 kg

Cli = 2000 clipsuri

4.10. Calculul necesarului de etichete (e)Greutatea unui baton (g) de salam Victoria este de 0,500 g. Consumul

uzinal de etichete este de 1 buc/baton salam.

e = Pf/g x c

e = 500 kg/ 0,500 x 1

e= 1000 bucăţi

4.11. Calculul necesarului de fum lichid (Fl)Necesarul e fum este de 4 l/ tonă Mp

4Fl = x 505 kg 1000 mƍ Fl = m = ƍ Fl x V m = 1,020 x 2,02 V

ƍ Fl = 1,020

m = 2,06 kg Fl

Tabelul 6. Necesarul de materii prime şi auxiliare pentru o producţie zilnică de 300 kg cârnaţi Trandafir şi 500 kg salam Victoria.

Denumire U.M. Cârnaţi

Trandafir

Salam

Victoria

Total

Carne vită lucru calitatea I-a kg 50,4 - 50,4Carne vită lucru calitatea a II-a kg 94,5 - 94,5Carne porc lucru kg 85,05 176,7 261,7Pulpă fără os kg - 328,3 328,3Slănină kg 85,05 - 85,05


Total materii prime kg 315 505 820Sare kg 6,9 11,05 18Azotat de sodiu kg 0,025 0,06 0,085Usturoi kg 0,63 - 0,63Nucşoară kg - 0,171 0,171Piper kg 0,22 0,868 1,088Boia dulce kg 0,315 - 0,315Zahăr kg - 0,868 0,868Polifosfaţi kg 0,33 0,618 ,948Supro kg 9,45 15,15 24,6Apă hidratare kg 28,35 45,45 73,8Orez fermentat kg 0,22 0,353 0,573Ascorbat de sodiu kg 0,157 0,252 0,409Membrană artificială m - 500 500Maţe subţiri porc m 540 - 540Clipsuri Buc. - 2000 2000Etichete Buc. 150 1000 1150Fulgi de gheaţă kg 18,9 35,34 54,24Fum lichid kg 1,28 2,06 3,34

3.7.Bilanţul de materiale

3.7.1. Bilanţul de materiale pentru sortimentul cârnaţi „Trandafir” fabricat la un nivel de 300 kg produs finit pe zi.

a)Pierderile tehnologice normate pe fazele de fabricaţie ale cârnaţilor Trandafir:

Tabelul 7.

Denumirea fazei tehnologice Prescurtare Valoarea pierderii în %Sărare P1 0,5Maturare P2 0,2Tocare la volf P3 0,2Preparare bradt la cuter P4 0,5Omogenizare la malaxor P5 0,2Umplere la şpriţ P6 0,5Formare perechi P7 0,2Zvântare P8 3Afumare caldă P9 3Pasteurizare P10 14Răcire P11 2,3Etichetare P12 0,01


Depozitare P13 0,1

b)Calculul efectiv al bilanţului de materiale pe faze de fabricaţie

1. Faza de sărare a materiei prime

Sl – slănină crudăC I – carne vită lucru calitatea I-a crudăC II – carne vită lucru calitatea a II-a crudăCp – carne porc lucruSl1 – slănină săratăC I i – carne vită lucru calitatea I-a săratăC II i – carne vită lucru calitatea a II-a săratăCp i – carne porc lucru săratăS – sare pentru sărat slăninaa S – amestec de sărareP1 pierderi la faza de sărare; P1 = 0,5%

1.1. Faza de sărare a slăninii

Sl + S = Sl1 + P1 (Sl + S) 100

85,05 kg + 1,87 kg = Sl1 + 0,5 (85,05 kg + 1,87 kg) 100

86,9 kg = Sl1 + 0,434 kg Sl1 = 86,46 kg

1.2. Faza de sărare a cărnii de vită calitatea I-a

C I + a S = CI i + P1 (CI + a S) 100

50,4 kg + 2,2 x 50,4 kg = CI i + 0,5 (50,4 kg + 2,2 x 50,4kg) 100 100 100

51,5 kg = CI i + 0,257 kg

CI i = 51,24 kg carne vită calitatea I-a sărată

1.3. Faza dă sărare a cărnii de vită lucru calitatea a II-a


P1

C II + a S = C II i + (C II + a S) 100

2,2 0,5 0,594,5 kg + x 94,5 kg = C II i + x (94,5 kg + x 94,5 kg) 100 100 100

96,57 kg = CII i + 0,482

C II i = 96,08 kg carne vită lucru calitatea a II-a

1.4. Faza de sărare a cărnii de porc lucru

P1

Cp + a S = Cp i (Cp + a S) 100

2,2 0,5 0,585,05 kg + x 85,05 kg = Cpi + (85,05 kg + x 85,05kg) 100 100 100

86,90 kg = Cpi + 0,434

Cpi = 86,46 kg carne porc lucru sărată

2. Faza de maturare a cărnurilor

Sl2 – slănină maturatăCI2 – carne vită lucru calitatea I-a maturatăCII2 – carne vită lucru calitatea a II-a maturatăCp2 – carne porc lucru maturatăP2 –pierderi tehnologice la faza de maturare; P2 = 0,2%

2.1. Faza de maturare a slăninii sărate P2

Sl1 = Sl2 + x Sl1

100 0,286,46 kg = Sl2 + x 86,46


100

86,46 = Sl2 + 0,172

Sl2 = 86,28 kg slănină maturată

2.2. Faza de maturare a cărnii d evită lucru calitatea I-a

P2

CI i = CI2 + x CI i 100 0,251,24 kg = CI2 + x 51,24 kg 100

51,24 = CI i + 0,102 kg

CI2 = 51,13 kg carne vită lucru calitatea I-a maturată

2.3. Faza de maturare a cărnii de vită lucru calitatea a II-a

P2

CII i = CII2 + x CII i 100 0,296,08 kg = CII i + x 96,08 kg 100

96,08 = CII2 + 0,192

CII2 = 95,88 kg carne vită lucru calitatea a II-a maturată

2.4. Faza de maturare a cărnii de porc lucru

P2

Cpi =Cp2 + x Cpi 100

0,286,46 kg= Cp2 + x 86,46 kg 100


86,46 kg = Cp2 + 0,172

Cp2 = 86,28 kg carne porc maturată

3. Faza de tocare a cărnurilor la volf

Sl3 – slănină tocatăCI3 – carne vită lucru calitatea I-a tocatăCII3 – carne vită lucru calitatea a II-a tocatăCp3 – carne porc lucru tocatăP3 –pierderile tehnologice la faza de tocare; P3 = 0,2%

3.1. Faza de tocare a slăninii

P3

Sl2 = Sl3 + x Sl2

100 0,286,28 kg = Sl3 + x 86,28 kg 10086,28 = Sl2 + 0,172

Sl3 = 86,10 kg slănină tocată

3.2. Faza de tocare a cărnii de vită lucru calitatea I-a

P3

CI 2= CI3 + x CI 2

100 0,251,13 kg = CI3 + x 51,13kg 100

51,13 = CI 3 + 0,102 kg

CI3 = 51,02 kg carne vită lucru calitatea I-a tocată

3.3. Faza de tocare a cărnii de vită lucru calitatea a II-a

P3


CII 2 = CII3 + x Cp 2

100 0,295,88 kg = CII 3 + x 95,88 kg 100

95,88 = CII3 + 0,191

CII3 = 95,68 kg carne vită lucru calitatea a II-a tocată

3.4. Faza de tocare a cărnii de porc lucru

P3

Cp 2 =Cp3 + x Cpi 100

0,286,28 kg= Cp3 + x 86,28 kg 100

86,28kg = Cp3 + 0,173

Cp3 = 86,10 kg carne porc tocată

4. Faza de preparare a bradtului

B – bradtg – fulgi de gheaţăpo – polifosfaţic– cantitatea totală de condimenteP4 – pierderea tehnologică la fabricarea bradtului; P4 = 0,5%

0,5CII3 + g + po + c + Su + A + col + As = B + x (CII3 + g + po + c + Su

100 + A + col + As)

95,68 + 18,9 + 0,33 + 1,165 + 9,45 + 28,35 + 0,22 + 0,157 = B + 0,5/100 (95,68 + 18,9 + 0,33 + 1,165 + 9,45 + 28,35 + 0,22 + 0,157)

154,25 kg = B + 0,771 kg

B = 153,4 kg

5. Faza de preparare a compoziţiei (omogenizare la malaxor)


CM – compoziţie malaxatăP5 – pierderea tehnologică normală; P5 = 0,2%

B + Sl3 + CI3 + Cp3 + Fl = CM + P5/100 x (B + Sl3 + CI3 + Cp3 + Fl)

153,4 + 86,10 + 51,02 + 86,10 + 1,28 = CM + 0,2/100 x (153,4 + 86,10 + 51,02 + 86,10 + 1,28)

377,9 kg = CM + 0,755 kg

CM = 377,14 kg compoziţie pentru cârnaţi Trandafir

6. Faza de umplere a compoziţiei

Conform calculului necesarului de materii auxiliare sunt necesari 540 m de maţe subţiri de porc

Gm – greutate maţe

1 m maţe porc………………………………………0,020 kg540 m maţe porc……………………………………GmGm = 10,8 kg maţe subţiri porc

Cu – compoziţie umplutăP6 – pierderea tehnologică la umplere; P6 = 1,5%

CM + Gm = Cu + P6/100 x (C + Gm)377,14 + 10,8 = Cu + 1,5/100 (377,14 + 10,8)387,9 kg = Cu + 5,818 kg

Cu = 382 kg compoziţie în maţe

7. Faza de legare perechi

Pe – cârnaţi formaţi perechiP7 –pierderi tehnologice la faza de formare perechi; P7 = 0,5%

Cu = Pe + P7/100 x Cu382 kg = Pe + 0,5/100 x 382 kg382 kg = Pe + 1,99

Pe = 380 kg


8. Faza de zvântare a cârnaţilor

Cs – cantitatea de cârnat Trandafir zvântatP8 –pierderea tehnologică la faza de zvântare; P8 = 3%

Pe = Cs + P8/100 x Pe380 kg = Cs + 3/100 x 380380 kg = Cs + 11,4 kg

Cs = 368,6 kg

9. Faza de afumare caldă

Cc – cantitatea de cârnaţi afumaţi la caldP9 - pierderea tehnologică la faza de afumare caldă; P9 = 3%

Cs = Cc + P9/100 x Cs368,6 kg = Cc + 3/100 x 368,6 kg368,6 kg = Cc + 11,05 kg

Cc = 357,5 kg

10. Faza de pasteurizare

Cp – cantitatea de cârnaţi pasteurizaţiP10 - pierderea tehnologică la faza de pasteurizare; P10 = 14%

Cc = Cp + P10/100 x Cc357,5 kg = Cp + 14/100 x 357,5 kg357,5 kg = Cp + 50,05kg

Cp = 307,45 kg

11. Faza de răcireCr – cantitatea de cârnaţi răciţiP11 – pierderea tehnologică la faza de răcire; P11 = 2,3%

Cp = Cr + P11/100 x Cp307,45 kg = Cr + 2,3/100 x 307 45 kg307,45 kg = Cr + 7,10 kg

Cr = 300,35 kg

12. Faza de etichetare


Ce – cantitatea de cârnat etichetatP12 - pierderea tehnologică la faza de etichetare; P12 = 0,01%

Cr = Ce + P12/100 x Cr300,35 kg = Ce + 0,01/100 x 300,35 kg300,35 kg = Ce + 0,050 kg

Ce = 300,30 kg

13. Faza de depozitare

Cf – cantitatea de cârnaţi depozitaţiP13 – pierderea tehnologică la faza de depozitare; P13 = 0,1%

Ce = Cf + P13/100 x Ce300,30 kg = Cf + 0,1/100 x 300,30300,30 kg = Cf + 0,3 kg

Cf = 300 kg cârnaţi Trandafir3.7.2.Bilanţul de materiale pentru sortimentul salam „Victoria”

fabricat la un nivel de 500 kg produs finit pe zi

a)Pierderile tehnologice normate pe fazele de fabricaţie ale salamului „Victoria”

Denumirea fazei tehnologice Prescurtare Valoarea pierderiiSărare P1 0,5Maturare P2 0,2Tocare la volf P3 0,3Preparare bradt la cuter P4 0,5Omogenizare la malaxor P5 0,2Umplere la şpriţ P6 1Clipsare P7 0,3Zvântare P8 1,5Afumare caldă P9 2,5Pasteurizare P10 14Răcire P11 2,7Etichetare P12 0,01Depozitare P13 0,03

b)Calculul efectiv al bilanţului de materiale pe faze de fabricaţie


1.Faza de sărare a materiei prime

Cp – carne porc lucru crudăP – pulpă fără os crudăCpi – carne porc lucru săratăPI – pulpă fără os săratăa S – amestec de sărare P1 – pierderi la faza de sărare; P1 = 0,5%

1.1.Sărarea cărnii de porc lucru

P1

Cp + a S = Cp i (Cp + a S) 100

2,2 0,5 2,2176,7 kg + x 176,7 kg = Cpi + (176,7 kg + x 176,7kg) 100 100 100

180,58 kg = Cpi + 0,902

Cpi = 179,67 kg carne porc lucru sărată

1.2. Sărarea pulpei fără os

P + a S = Cpi + P1/100 (P + a S)328,3 kg + 2,2/100 x 328,3 kg = PI 0 0,5/100 (328,3 kg + 2,2/100 x

328,3 kg)335,52 kg = PI + 1,677 kg

PI = 333,84 kg pulpă fără os sărată

2. Faza de maturare a cărnurilor

P2 – pulpă fără os sărată şi maturatăCp2 – carne porc lucru sărată şi maturatăP2 – pierderile tehnologice la faza de maturare; P2 = 0,2%

2.1. Faza de maturare a cărnii de porc lucru

P2

Cpi =Cp2 + x Cpi 100


0,2179,67 kg= Cp2 + x 179,67 kg 100

179,67 kg = Cp2 + 0,359 kg

Cp2 = 179,31 kg carne porc maturată

2.2. Faza de maturare a pulpei fără os

P1 = P2 + P2/100 x P1

333,84 kg = P2 + 0,2/100 x 333,84 kg333,84 kg = 2 + 0,667 kg

P2 = 333,17 kg pulpă fără os maturată

3. Faza de tocare a cărnurilor la volf

P3 – pulpă fără os tocatăCp3 – carne porc lucru tocatăP3 – pierderea tehnologică la faza de tocare; P3 = 0,3%

3.1. Faza de tocare a cărnii de porc lucru

P3

Cp 2 =Cp3 + x Cp2

100

0,2179,31 kg= Cp3 + x 179,31 kg 100

179,31kg = Cp3 + 0,537 kg

Cp3 = 178,77 kg carne porc lucru tocată

3.2. Faza de tocare a pulpei fără os

P2 = P3 + P3/100 x P2


33,17 kg = P3 + =,3/100 x 333,17 kg333,17 kg = P3 + 0,999 kg

P3 = 332,17 kg pulpă fără os tocată

4. Faza de preparare a bradtului

B – bradtg – fulgi de gheaţăpo – polifosfaţic– cantitatea totală de condimentecol – colorant: orez fermentatSu – izolat proteic – SuproAsc – ascorbat de sodiuA – apă hidratareP4 – pierderea tehnologică la fabricarea bradtului; P4 = 0,5%

0,5Cp3 + g + po + c + Su + A + col + Asc = B + x (Cp3 + g + po + c + Su

100 + A + col + Asc)

178,77 kg + 35,34 kg + 0,618 kg + 1,907 kg + 0,353 kg + 45,15 kg + 45,45 kg + 0,252 kg = B + 0,5/100 (178,77 kg + 35,34 kg + 0,618 kg + 1,907 kg + 0,353 kg + 45,15 kg + 45,45 kg + 0,252 kg )

277,84 kg = B + 1,389 kg

B = 276,45 kg bradt

5. Faza de preparare a compoziţiei (malaxare)

CM – compoziţie malaxatăP5 – pierderea tehnologică normală; P5 = 0,2%

B + P3 + Fl = CM + P5/100 x (B + P3 + Fl)276,45 kg + 332,17 kg + 2,06 kg = CM + 0,2/100 x (276,45 kg + 332,17

kg + 2,06 kg)610,68 kg = CM + 1,221 kg

CM = 609,45 kg compoziţie pentru salam Victoria


6. Faza de umplere a compoziţieiConform calcului de materii auxiliare sunt necesari 500 m membrane

artificiale

1 m membrană artificială………………………………0,026 kg500 m membrană………………………………………Gm

Gm = 13 kg membrană artificială

P6 – pierderea tehnologică la umplere; P6 = 1%

CM + Gm = Cu + P6/100 x (C + Gm)609,45 kg + 13 kg = Cu + 1/100 (609,45 kg + 13 kg)622,45 kg = Cu + 6,224 kg

Cu = 616,22 kg compoziţie în membrană

7. Faza de clipsare

Cc – cantitatea de batoane salam Victoria clipsateP7 – pierderea tehnologică la faza de clipsare; P7 = 0,3%

Cantitatea necesară de clipsuri conform calculului necesarului de material este 2000 bucăţi.

1 buc. clipsuri…………………………………0,001 kg2000 buc. ……………………………………..CpCp = 2 kg

Cu + Cp = Cc + P7/100 x (Cu + Cp)616,22 kg + 2 kg = Cc + 0,3/100 x (616,22 kg + 2 kg)618,22 kg = Cc + 1,854 kg

Cc = 616,36 kg

8. Faza de zvântare a salamului Victoria

Cs – cantitatea de batoane de salam Victoria zvântateP8 – pierderea tehnologică la faza de zvântare; P8 = 1,5%

Cc = Cs + P8/100 x Cc616,36 kg = Cs + 1,5/100 x 616,36 kg


616,36 kg = Cs + 3,081

Cs = 613,27 kg batoane zvântate

9. Faza de afumare caldă

Caf – cantitatea de salam afumat la caldP9 - pierderea tehnologică la faza de afumare caldă; P9 = 2,5%

Cs = Caf + P9/100 x Cs613,27 kg = Caf + 2,5/100 x 613,27 kg613,27 kg = Caf + 15,33 kg

Caf = 597,94 kg salam Victoria afumat la cald

10. Faza de pasteurizare

Cp – cantitatea de salam pasteurizatP10 - pierderea tehnologică la faza de pasteurizare; P10 = 14%

Caf = Cp + P10/100 x Caf597,94 kg = Cp + 14/100 x 597,94 kg597,94 kg = Cp + 83,71 kg

Cp = 514,20 kg

11. Faza de răcire

Sr – cantitatea de salam răcitP11 - pierderea tehnologică la faza de răcire

Cp = Sr + P11/100 x Cp514,20 kg = Sr + 2,7/100 x 514,20 kg514,20 kg = Sr + 14 kg

Sr = 500,2 kg

12. Faza de etichetare

Se – cantitatea de salam etichetatP12 - pierderea tehnologică la faza de etichetare; P12 = 0,01%

Sr = Se + P12/100 x Sr500,2 kg = Se + 0,01/100 x 500,2 kg


500,2 kg = Se + 0,05 kg

Se = 500,15 kg

13. Faza de depozitare

Sf – produs finit pentru livrareP13 - pierderea tehnologică la faza de depozitare; P13 = 0,03%

Se = Sf + P13/100 x Se500,15 kg = Sf + 0,03/100 x 500,15 kg500,15 kg = Sf + 0,15 kg

Sf = 500 kg salam Victoria

3.8. Calculul capacităţii instalaţiei

3.8.1. Calculul capacităţii cuterului

Bz C = x Zs

TB

Unde:Bz – cantitatea totală de bradt ce trebuie fabricată;TB – timpul prevăzut pentru fabricarea bradtului; TB = 5 ore;Zs – timpul pentru o şarjă de bradt; Zs = 20 minute/ şarjă; 429,85 kg Capacitatea calculată Cc = x 20 min/şarjă 5 x 60 min

Cc = 28,65 kg/şarjă

Deoarece practic se utilizează doar 70% din cuvă

Cc 28,65 Capacitatea reală Cr = = 0,7 0,7


Cr = 41 kg/h

3.8.2. Calculul capacităţii volf-ului (maşina de tocat)

Mp

Cw = Tz

Unde:Mp – cantitatea de carne ce trebuie tocată;Tz – timp prevăzut pentru tocare; Tz = 2,5 ore 829,84 kg Cw = = 332 kg/h 2,5 ore

Cw = 332 kg/h

3.8.3. Calculul capacităţii malaxoarelor

60 x G 60 x GMo = = [kg/h] τ 1 + τ2 τ1(1 + ρ1)

60 x G 60 x 377,14Mo = = = 754,3 kg/h τ 1 + τ2 25 + 5

Mo = 754,3 kg/h


3.9. Controlul procesului tehnologic

Controlul calităţii preparatelor din carne în membrană (prospături, semiafumate, afumate, crude) urmăreşte aprecierea integrităţii produselor (stabilind dacă produsului este obţinut conform standardelor sau normelor interne de fabricaţie) şi salubrităţii acestora (calităţii igienice).

Controlul pe faze tehnologiceSărarea – verificarea granulozităţii amestecului de sărare prin efectuarea

a 3 determinări a concentraţia de nitrit din 3 puncte diferite.-verificarea dozării amestecului de sărare prin efectuarea unui sondaj a

conţinutului de sare în semifabricat;-verificarea temperaturii din depozit.Maturarea – urmărirea gradului de ascuţire a cuţitelor şi sitelor pentru a

nu strivi carnea.Prepararea bradtului – verificarea calităţii bradtului; aspectul tocăturii,

suprafaţa să fi lucioasă, lipicioasă, să nu prezinte fenomenul de tăiere.-verificarea temperaturii (10-12oC) din încăpere şi a temperaturii

bradtului. Dacă temperatura bradtului nu este corespunzătoare, se reglează prin modificarea procentului de gheaţă.

Malaxarea – verificarea uniformităţii compoziţiei. În cazul neuniformităţii se prelungeşte malaxarea.


Umplerea – verificarea presiunii la care se face umplerea. Dacă presiunea este prea mică apar produse zbârcite sau deformate, deci se reglează presiunea la valoarea optimă.

-verificarea gradului de îndesare a compoziţiei în membrane. Dacă umplerea se face prea îndesat, produsele pot crăpa la legare în timpul tratamentului termic, iar dacă se face prea slab, duce la apariţia de goluri de aer sub membrană, deci poate apărea fenomenul de alterate;

-verificarea calităţii membranelor – la folosirea de membrane necalibrate, rezultă produse neuniforme, cu aspect comercial necorespunzător.

Legarea – verificarea nodurilor , eclipsărilor.Tratament termic – zvântare, afumare caldă, fierbere – verificarea

temperaturii din celulă. Datorită tratamentului termic necorespunzător pot apărea produse insuficient afumate sau fierte sau prea afumate şi fierte, fie produse cu membrana spartă.

-verificarea calităţii produselor tratate termic;-cerificarea calităţii rumeguşului. Folosirea rumeguşului necorespun-

zător duce la imprimarea de gust şi miros străin.Răcirea – verificarea temperaturii incintei şi a produselor.Etichetarea – verificarea efectuării etichetării.Depozitarea – verificarea temperaturii şi umidităţii depozitului de

produse finite. În cazul unor condiţii necorespunzătoare pot apărea la exteriorul produselor suprafeţe ce prezintă fenomenul de mâzgă.

Livrarea – determinări la produsul finit. Întocmirea certificatului de calitate, buletinului de analiză, obţinerea certificatului sanitar veterinar.

Verificarea calităţii preparatelor din carne se face prin verificări de lot şi verificări periodice.

Verificări de lot – la fiecare lot se verifică:-ambalarea şi marcarea;-proprietăţile organoleptice;-proprietăţile fizice şi chimice (cu excepţia conţinutului de proteină şi

grăsime).Lotul este format din maxim 5000 kg produs din acelaşi sortiment şi

aceeaşi calitate, fabricat în cadrul aceleiaşi zile, unitate de producţie şi supus deodată verificării.

Verificarea ambalării şi marcăriia) În cazul produselor livrate în ambalaje de transport, se ia la întâmplare

o probă de 10% din numărul ambalajelor care constituie lotul, dar nu mai puţin de 2 ambalaje.

b) În cazul produselor livrate în ambalaje de desfacere, din fiecare ambalaj de transport luat ca la punctul anterior, se ia o probă de min. 4 ambalaje de desfacere.


Toate ambalajele de transport şi toate unităţile de produs aflate în acestea, în cazul celor prevăzute anterior şi toate ambalajele de desfacere verificate, în cazul celor prevăzute mai sus, trebuie să corespundă condiţiilor pentru ambalare şi marcare.

Dacă un singur ambalaj de transport, unitate de produs sau ambalaj de desfacere este necorespunzătoare, se verifică un număr dublu de probe. Dacă şi în acest caz se găseşte un singur ambalaj de transport, respectiv unitate de produs sau ambalaj de desfacere necorespunzător, lotul se respinge şi poate fi prezentat din nou la verificare după resortare.

Verificarea proprietăţilor organolepticea) În cazul produselor livrate în ambalaje de transport. Pentru verificarea

aspectului exterior, formei şi consistenţei, sin ambalajele de transport se iau la întâmplare:

-2% din masa unităţilor de produs, aflate în acestea, în cazul preparatelor din carne cu masa unei unităţi de produs mai mare de 1 kg, dar nu mai puţin de 3 unităţi de produs;

-2% din numărul unităţilor de produs în cazul preparatelor din carne cu masa unei unităţi de produs sub 1 kg, dar nu mai puţin de 3 kg.

Pentru verificarea gustului, mirosului, aspectului în secţiune şi consistenţei, din fiecare unitate de produs se ia câte o probă de 300 g. Probele se iau prin secţionarea produsului perpendicular pe axul longitudinal la o distanţă de margine de minimum 5 cm.

b) În cazul produselor livrate în ambalaje de desfacere: pentru verificarea proprietăţilor organoleptice se ia o probă constituită din jumătate din numărul ambalajelor de desfacere. Fiecare probă se examinează separat.

Lotul se consideră corespunzător dacă toate probele examinate corespund condiţiilor prevăzute pentru proprietăţile organoleptice din standardele sau normele tehnice în vigoare. În caz contrar lotul se resortează sau se respinge, după caz.

Verificarea proprietăţilor fizice şi chimicePentru verificarea proprietăţilor fizice şi chimice, din unităţile de produs

sau din ambalajele de desfacere din care s-au luat probele pentru examenul organoleptic, se ia câte o porţiune astfel ca în final să se obţină o cantitate totală de 300 g, care constituie proba de laborator. Aceste probe se introduc într-un borcan de sticlă sau pungă de material plastic sau din celofan, curate şi uscate, care se închid şi se sigilează; eticheta va cuprinde următoarele specificaţii:

-denumirea întreprinderii producătoare şi a unităţii producătoare;-denumirea sortimentului şi calitatea;-data fabricaţiei (ziua, luna, anul);-data luării probelor (ziua, luna, anul);-numărul standardului sau a normei tehnice de produs;-locul de unde s-au luat probele;


-mărimea lotului;-numele şi semnătura persoanelor care au luat probele;-numărul sigiliului unităţii producătoare.Toate probele analizate trebuie să corespundă condiţiilor prevăzute

pentru proprietăţi fizice şi chimice din standardele sau normele tehnice în vigoare. În caz contrar lotul de respinge.

Ambalare şi marcarePreparatele din carne se livrează în ambalajele şi materialele de

ambalare stabilite prin normativul de ambalare destinate consumului intern, aprobat de organul central coordonator. Materialele folosite la ambalare trebuie să fie avizate de Ministerul Sănătăţii. Ambalajele de transport trebuie să fie prevăzute cu capace, să fie întregi, curate, uscate, fără miros de mucegai sau alt miros străin. În fiecare ambalaj se va introduce un singur sortiment de preparat din carne.

Ambalarea preparatelor din carne prospături, se face în condiţiile în care temperatura în centrul produsului nu depăşeşte 10oC. pentru celelalte preparate din carne, temperatura în centrul produsului trebuie să nu depăşească 20oC.

Preparatele din carne se marchează individual prin aplicarea unei etichete, cu excepţia cârnaţilor care se marchează prin ataşarea unei etichete la capetele şiragului. Eticheta trebuie să cuprindă următoarele specificaţii:

-marca de fabrică a întreprinderii producătoare şi denumirea unităţii producătoare;

-denumirea sortimentului sau a normei tehnice de produs;-data fabricaţiei (ziua, luna, anul);-data livrării (la preparatele de carne crude-uscate);-preţul pe kg;-semnul organului de control tehnic al calităţii (CTC);-componentele principale (la sortimentele stabilite de comun acord cu

Ministerul Sănătăţii).

Depozitare, transport şi documentePreparatele din carne se depozitează în încăperi ferite de acţiunea directă

a razelor solare, curate, aerisite, fără mirosuri străine, ferite de praf, insecte, rozătoare etc. în care să se asigure ventilaţia aerului şi spaţii de manipulare care să permită folosirea mijloacelor mecanizate. În încăperile de depozitare trebuie să se asigure temperatura şi umiditatea relativă a aerului prevăzute de standard. În timpul manipulării şi depozitării trebuie să se respecte regulile sanitare şi sanitar-veterinare în vigoare.

Transportul preparatelor din carne se face cu vehicule frigorifice, curate, uscate, dezinfectate; cu certificarea la zi a spălării şi dezinfectării, fără miros străin, în care trebuie să se asigure temperatura de depozitare. În vehicule, ambalajele de transport se vor aşeza pe grătare curate, lăsând între ele spaţii pentru circulaţia aerului.


Fiecare transport de preparate din carne va fi însoţit de documentul de certificare a calităţii, întocmit conform dispoziţiilor legale în vigoare. Transportul preparatelor din carne în alte localităţi va fi însoţit şi de un certificat de provenienţă şi salubritate eliberat de organele sanitar-veterinare.

3.10. Metode de analiză şi control

Determinarea conţinutului de apă (STAS 9065/3 – 73)

Generalităţi 1. Prezentul standard se referă la metodele de determinare a conţinutului

de apă din carne şi preparate de carne (mezeluri, afumături). 2. Determinarea conţinutului de apă se face prin următoarele metode:-uscarea la etuvă la temperatura de 103oC, obligatorie în caz de litigiu;-uscarea la etuvă la temperatura de 150oC;-antrenare cu solvenţi organici.3. Reactivii folosiţi pentru analize trebuie să fie de calitate „pentru

analiză” sau de calitate echivalentă, iar apa distilată sau de puritate echivalentă.

Luarea şi pregătirea probelor1. Probele de mezeluri se iau conform indicaţiilor din STAS 8234.68,

cele de mezeluri semifabricate şi afumături conform STAS 3103-69, iar pentru carne şi celelalte preparate conform standardelor de stat şi normelor interne în vigoare.


2. Proba de laborator formată conform punctului de mai sus, se trece de două ori printr-o maşină de tocat carne cu găuri de maxim 4 mm sau se taie mărunt cu un cuţit. În cazul cărnii proba de 250-350 g se toacă în întregime; la preparatele de carne se toacă minim 100g. În cazul preparatelor de carne în membrană, se îndepărtează în prealabil membrana. Proba mărunţită şi omogenizată se introduce într-un recipient de sticlă cu închidere etanşă. Dozarea apei se execută imediat după pregătirea probei pentru analiză.

Metoda prin uscare la etuvă la temperatura de 103oC

Principiul metodeiDeterminarea pierderii de masă prin încălzire la (103 ± 2oC) până la

masă constantă, după ce în prealabil s-a format un amestec omogen din proba de analizat, nisip şi alcool etilic.

Aparatură:-etuvă electrică termoreglabilă.Reactivi:-alcool etilic 96% vol.;-nisip de mare granulaţie între 1,5-0,25 mm. Nisipul spălat în prealabil

se fierbe cu acid clorhidric (d =1,19) diluat (1+1) timp de 30 minute, agitând continuu. Se repetă operaţia cu o nouă cantitate de acid până acesta nu se mai îngălbeneşte după fierbere. Se spală apoi nisipul cu apă distilată până la dispariţia ionului clor. Se usucă la 150-160oC. se păstrează într-un flacon închis ermetic.

Modul de lucruÎntr-o fiolă de cântărire cu capac şi baghetă de sticlă se introduc 10-15 g

nisip de mare calcinat, şi se usucă timp de 30 minute în etuvă la temperatura de 103 ± 2oC. după răcire în exsicator până la temperatura camerei, se cântăresc împreună fiola şi bagheta cu precizie de 0,001 g. Se introduc în fiolă circa 5 g din proba pregătită şi se cântăreşte din nou cu precizie de 0,001 g. După cântărire se toarnă în fiolă circa 5 cm3 alcool etilic şi cu ajutorul baghetei se omogenizează bine prin strivirea particulelor de carne aglomerate (bagheta trebuie să rămână tot timpul în fiolă).

Se aşează fiola (fără capac) pe o baia de apă reglată la o temperatură cuprinsă între 60-80oC, unde se menţine agitând u bagheta din timp în timp, până ce se evaporă alcoolul . se reglează temperatura etuvei la 103 ± 2oC şi se continuă încălzirea fiolei şi a conţinutului ei timp de 2 ore la această temperatură. Se acoperă fiola cu capacul şi se introduce în exsicator. După răcire la temperatura ambiantă, fiola se cântăreşte cu precizie de 0,001 g. Se repetă operaţiile de încălzire în etuvă, câte o oră, răcire şi cântărire, până când rezultatele obţinute la două cântăriri consecutive nu diferă cu mai mult de 0,1% din masa probei.

Se efectuează două determinări paralele din aceeaşi probă pregătită pentru analiză.


CalcululConţinutul de apă se calculează cu formula:

m1 – m2

% apă = x 100m1 – m

în care:m – masa fiolei cu baghetă şi nisip, în g;m1 – masa fiolei cu baghetă, nisip şi probă, înainte de uscare, în g;m2 – masa fiolei cu baghetă, nisip, probă, după uscare, în g.Ca rezultat se ia media aritmetică a două determinări paralele, care nu

diferă între ele cu mai mult de 0,5 g apă la 100 g probă de analizat.

Menţiuni în buletinul de analizăÎn buletinul de analiză se înscriu următoarele menţiuni:-datele necesare pentru identificarea probei;-rezultatul obţinut;-metoda folosită şi numărul prezentului standard;-detalii de lucru neprevăzute în prezentul standard şi eventualele

incidente susceptibile de a fi influenţat rezultatele determinării.

Metoda de uscare la etuvă la 150oC

Principiul metodeiDeterminarea pierderii de masă prin încălzire la 150oC timp de o oră,

după ce în prealabil s-a format un amestec omogen din proba de analizat cu nisip şi alcool etilic.

Aparatură-etuvă termoreglabilă.

Reactivi:-alcool etilic 96% vol.;-nisip de mare cu granulaţie între 1,5-0,25 mn (care se obţine conform

metodei descrise anterior).

Modul de lucruPregătirea fiolei şi cântărirea probei se efectuează conform metodei

precedente. Fiola conţinând nisip, baghetă, probă şi circa 5 cm3 alcool etilic, cu capacul alături, se introduce în etuva reglată mai întâi la temperatura de 70-75oC,


unde se menţine 30 minute, agitând din timp în timp cu bagheta, până la evaporarea alcoolului. Se reglează apoi temperatura etuvei la 150oC şi se continuă încălzirea exact 1 oră din momentul când s-a ajuns la 150oC. se acoperă fiola cu capacul şi se introduce în exsicator, după 30 minute, fiola răcită se cântăreşte.

Se efectuează două determinări paralele din aceeaşi probă pregătită pentru analiză.

CalcululConform metodei descrise anterior.

Menţiuni în buletinul de analizăConform metodei anterioare.

Determinarea clorurii de sodiu (STAS 9065/5 – 73)

Generalităţi1. Prezentul standard se referă la metodele de determinare a NaCl din

carne şi preparate din carne.2. Determinarea conţinutului de NaCl se face prin următoarele metode:-metoda Volhard, obligatorie în caz de litigiu;-metoda potenţiometrică;-metoda Mohr.3. Reactivii folosiţi pentru analiză trebuie să fie de calitate „pentru

analiză” sau de calitate echivalentă. Apa trebuie să fie distilată sau de puritate echivalentă şi lipsită de cloruri („apă”).

Pregătirea probei pentru analizăProba de laborator conform standardelor sau normelor interne în vigoare

şi păstrată astfel încât să se evite alterarea sau modificarea compoziţiei, se omogenizează prin trecerea ei de două, trei ori prin maşina de tocat carne cu diametrul orificiilor de maxim 4 mm. La produsele în membrană, aceasta se îndepărtează în prealabil.

Proba astfel pregătită se introduce într-un recipient de sticlă umplut complet, bine închis şi se păstrează la rece pentru a evita alterarea sau modificare compoziţiei. Proba se analizează în cel mult 24 ore de la omogenizare.

Metoda Volhard

Principiul metodeiÎn extractul apos deproteinizat se precipită ionii de clor cu azotat de

argint. Excesul de azotat de argint se titrează cu sulfocianură de potasiu în prezenţa ionilor de Fe3+ ca indicator.

Reactivi:-nitrobenzen sau eter etilic;


-acid azotic 4n: se amestecă un volum de acid azotic (d = 1,39-1,42) cu trei vol. De apă;

-soluţii utilizate pentru precipitarea proteinelor:a) Reactiv I: se dizolvă 100 g ferocianură de potasiu în apă şi se diluează

cu apă până la 1000 cm3.b) Reactiv II: se dizolvă 220 g acetat de zinc şi 30 cm3 acid acetic glacial

în apă şi se diluează până la 1000 cm3;-azotat de argint soluţie 0,1 n;-sulfocianură de potasiu soluţie 0,1 n: se dizolvă 9,8 g sulfocianură de

potasiu în apă şi se diluează cu apă până la 1000 cm3.

Modul de lucru10 g din proba pregătită se cântăresc cu precizie de 0,001 g şi se trec

cantitativ cu 100 cm3 apă într-un balon cotat de 200 cm3. conţinutul balonului se încălzeşte la 60-70oC pe baia de apă timp de 30 minute, agitându-se periodic. Se lasă să se răcească la temperatura camerei, apoi se adaugă succesiv 2 cm3 Reactiv I şi 2cm3 Reactiv II, agitându-se după fiecare adaos. Se lasă balonul în repaus 30 minute şi se aduce la semn cu apă. Se omogenizează bine conţinutul balonului şi se filtrează printr-o hârtie de filtru cantitativ, cutată, folosindu-se în acest scop o pâlnie şi un vas Erlenmeyer curate şi uscate.

Din filtratul obţinut se măsoară cu pipeta 20 cm3 şi se introduc într-un vas Erlenemyer de 300 cm3, peste care se adaugă 5 cm3 acid azotic, 2 cm3 soluţie indicator, 20 cm3 soluţie de azotat de argint măsuraţi cu biureta şi 3 cm3

nitrobenzen sau 25 cm3 eter etilic. Se agită puternic conţinutul vasului Erlenmexer, se titrează cu soluţie de sulfocianură de potasiu sub agitare energică până la roz-pal stabilă un minut.

Se efectuează două determinări din aceeaşi probă pentru analiză.

CalcululConţinutul de NaCl se calculează cu formula:

0,005844 (20 – V) x 200%NaCl = x 100 m x 20

în care:0,005844 – cantitatea de NaCl , în g, corespunzătoare la 1 cm3 azotat de

argint soluţie 0,1 n;V – volumul soluţiei de sulfocianură de potasiu 0,1 n folosit la titrare, în

cm3;m – masa probei luată pentru determinare, în g.Ca rezultat se ia media aritmetică a celor două determinări efectuate în

paralel.


Metoda Mohr

Principiul metodeiÎn extractul apos alcalinizat, se titrează ionii de clor direct cu azotat de

argint în prezenţă de cromat de potasiu ca indicator.

Reactivi:-azotat de argint, soluţie 0,1 n;-cromat de potasiu, soluţie 10%;-hidroxid de potasiu, soluţie 0,1n;-fenolftaleină, soluţie 0,1g la 100 cm3 alcool etilic 95% vol.

Modul de lucruÎntr-un pahar Berzelius de 250 cm3 tarat în prealabil, se cântăresc cu

precizie de 0,01 g circa 10 g din proba omogenizată conform lucrărilor anterioare peste care se adaugă apă până la 100 cm3. se acoperă cu o sticlă de ceas şi se lasă la temperatura camerei timp de 30 minute agitând din timp în timp conţinutul cu o baghetă de sticlă.

Se filtrează printr-o hârtie de filtru uscată într-un pahar uscat şi curat. Se măsoară cu pipeta 10 cm3 din filtrat şi se introduc într-un vas Erlenemyer de 250 cm3. Se adaugă o picătură soluţie de fenolftaleină şi se titrează cu o soluţie de NaOH 0,1 n până la virajul indicatorului la roz-pal, după care se adaugă 1 cm3

soluţie de cromat de potasiu şi se titrează cu soluţie de AgNO3 sub agitare energică până când culoarea soluţiei trece de la galben pai la portocaliu.

Se efectuează două determinări paralele din aceeaşi probă.

CalculConţinutul de NaCl se calculează cu formula:

0,005844 x V x 100%NaCl = x 100 m x 10

în care:0,005844 - – cantitatea de NaCl , în g, corespunzătoare la 1 cm3 azotat

de argint soluţie 0,1 n;V – volumul soluţiei de azotat de argint soluţie 0,1 n folosit la titrare, în

cm3;m – masa probei luată pentru determinare, în g.Ca rezultat se ia media aritmetică a celor două determinări efectuate în

paralel.

Determinarea conţinutului de nitriţi (STAS 9065/9 – 74)


Generalităţi1. Prezentul standard se referă la metodele de determinare a conţinutului

de nitriţi din preparate de carne, conserve şi semiconserve de carne.2. Conţinutul de nitriţi din produse de carne se exprimă în mg de nitrit de

sodiu la 100 g sau la 1 kg produs (ppm)3. Determinarea conţinutului de nitriţi se face prin:-metoda Griess, obligatorie în caz de litigiu;-metoda Lombard-Zambelli, cu două variante; fotocolorimetrică şi

colorimetrică.4. Reactivii folosiţi pentru analiză trebuie să fie de calitate „pentru

analiză” sau de calitate echivalentă. Apa trebuie să fie distilată sau de puritate echivalentă şi lipsită de cloruri („apă”).

Pregătirea probei pentru analizăProba de laborator luată conform standardelor sau normelor interne în

vigoare şi păstrată astfel încât să se evite alterarea sau modificarea compoziţiei se omogenizează prin trecerea de două sau trei ori prin maşina de tocat carne cu diametrul orificiilor sitei de maxim 4 mm.

La produsele în membrană aceasta se îndepărtează în prealabil. Proba astfel pregătită se introduce într-un recipient de sticlă umplut complet, bine închis şi se păstrează la rece pentru a evita alterarea sau modificarea compoziţiei. Proba se analizează în cel mult 24 ore de la omogenizare. În cazul produselor care nu sunt fierte, proba se analizează imediat după omogenizare.

Metoda Griess

Principiul metodeiSe măsoară intensitatea culorii roz a compusului azotic format în urma

reacţiei de diazotare dintre acidul sulfanilic şi nitriţii din extractul apos deproteinizat şi cuplarea ulterioară cu alfa-naftilamina. Conţinutul de nitriţi se calculează cu ajutorul unei curbe de etalonare. Sensibilitatea metodei este de 0,1 mg la 100g produs.

Aparatură:-fotocolorimetru sau spectofotometru.

Reactivi:-soluţie pentru precipitarea proteinelor:a)soluţia I: se dizolvă 106 g ferocianură de potasiu în apă şi se diluează

cu apă până la 1000 cm3;b)soluţia II: se dizolvă 220 g acetat de Zn şi 30 cm3 acid acetic glacial în

300-400 cm3 apă şi se diluează cu apă până la 1000 cm3.-soluţia saturată de borax: se dizolvă circa 50 g borax în 1000 cm3 apă

caldă, se lasă circa 24 ore la temperatura camerei.


-reactiv Griess, modificat: amestec de volume egale din soluţia I şi soluţia II, preparat în momentul folosirii.

-soluţie etalon de nitrit de sodiu: 0,1 g nitrit de sodiu se cântăresc cu precizie de 0,001 g şi se trec cantitativ cu apă într-un balon cotat de 1000 cm3; din această soluţie se iau cu pipeta 10 cm3, se introduc într-un balon cotat de 1000 cm3, se aduce la semn cu apă şi se agită. 1 cm3 soluţie conţine 0,001 mg nitrit de sodiu. Soluţia etalon de nitrit de sodiu se prepară în ziua folosirii.

Modul de lucru

Pregătirea extractului deproteinizatCirca 10 g din proba pregătită se cântăresc cu precizie de 0,001 g şi se

trec cantitativ cu 100 cm3 apă caldă într-un balon cotat de 200 cm3. se adaugă 5 cm3 soluţie saturată de borax şţi se încălzeşte timp de 15 minute pe baia de apă la fierbere, agitându-se puternic. Se lasă să se răcească la temperatura camerei, apoi se adaugă succesiv 2 cm3 soluţie I şi 2 cm2 soluţie II, pentru precipitarea proteinelor, agitându-se după fiecare adaos. Se lasă 20-30 minute în repaus şi se aduce la semn cu apă. Conţinutul balonului se omogenizează şi se filtrează printr-o hârtie de filtru calitativă, cutată, folosindu-se în acest scop o pâlnie şi un vas Erlenmeyer curate şi uscate.

Colorimetria Din extractul obţinut se pipetează 10 cm3, care se introduc într-un pahar

de laborator de 50 cm3, se adaugă 10 cm3 reactiv Griess, se amestecă şi se lasă 20 minute dar nu mai mult de 4 ore la temperatura camerei, ferit de lumina solară directă. Se măsoară extracţia soluţiei într-o cuvă cu grosimea stratului de 1 cm, la lungimea de undă de 520 nm (sau cu filtru verde) faţă de o soluţie preparată ca soluţia I de la stabilirea curbei de etalonare (proba martor).

Se efectuează în paralel 2 determinări din aceeaşi probă de analizat. Conţinutul de nitrit de sodiu se citeşte pe curba de etalonare obţinută conform punctului următor.

Stabilirea curbei de etalonareÎn şase pahare de laborator de 50 cm3 se introduc pe rând, cu pipeta,

soluţie etalon de nitrit de sodiu, apă şi reactiv Griess, conform tabelului:

Numărul de ordine al paharelor de laborator 1 2 3 4Soluţie etalon de nitrit de sodiu, cm3 0 2 4 6Apă, cm3 10 8 6 4Reactiv Griess, cm3 10 10 10 10Conţinutul de nitrit de sodiu, mg 0 0,002 0,004 0,006

După adăugarea reactivului Griess se amestecă şi se lasă la temperatura camerei ferit de lumina solară directă minim 20 minute, dar nu mai mult de 4 ore.


Se măsoară extincţia probelor etalon în aceleaşi condiţii ca proba de analizat, faţă de soluţia din paharul 1. Pentru fiecare din soluţiile etalon se efectuează mini două citiri şi se calculează media acestora. Se trasează o curbă de etalonare, înscriind pe ordonată valorile extincţiilor obţinute, iar pe abscisă conţinuturile corespunzătoare de nitrit de sodiu, în mg.

Calculul Conţinutul de nitriţi se calculează cu formulele:

C x VNitriţi (NaNO2) = x 100 [mg/100g] m x V1

C x VNitriţi (NaNO2) = x 100 [mg/kg (ppm)] m x V1

În care:C – cantitatea de nitrit de sodiu citită pe curba de etalonare, în mg;V – volumul total al extractului, în cm3;V1 – volumul de extract luat pentru determinare, în cm3;m – masa probei luată pentru determinare, în g.Ca rezultat se ia media aritmetică a celor două determinări efectuate în

paralel.

Determinarea substanţelor proteice (STAS 9065 – 81)

Componenta de bază, cu valoare nutritivă, din produsele alimentare de origine animală este proteina. Calitatea acestor produse se apreciază, în primul rând, după conţinutul lor proteic. Proteinele cărnii au un conţinut de azot cu valoare relativ constantă, de circa 16 g azot la 100 g proteine. Cunoscând conţinutul de azot se poate calcula cantitatea de proteine cu ajutorul factorului de convertire a cărui valoare este de 6,25 (rezultat raportat la 100/16).

Determinarea substanţelor proteice totale din carne şi preparate din carne se face prin metoda Kjeldahl.

Principiul metodeiProba de analizat se mineralizează prin încălzire acu acid sulfuric

concentrat în prezenţa unui catalizator. În urma degradării proteinelor şi a celorlalţi compuşi cu azot, se pun în libertate ionii de amoniu (NH4 +) care se combină cu acidul sulfuric formând bisulfitul de amoniu (NH4HSO4). Amoniul pus în libertate prin alcalinizare este distilat şi titrat.

Aparatură şi reactivi.-baloane de mineralizare Kjeldahl de 250 ml;


-instalaţie de distilare (balon de fierbere, refrigerent, pahar colector);-instalaţie de mineralizare şi sursă de căldură pentru distilare;-sticlărie uzuală de laborator (baloane, pahare, pipete gradate, biurete);-acid sulfuric (d = 1,84), liber de azot şi soluţie 0,1N;-sulfat de cupru şi sulfat de potasiu p.a.;-hidroxid de sodiu soluţie 30% liber de azot şi carbonaţi şi soluţie 0,1N;-roşu de metil soluţie alcoolică 0,2% sau alt indicator.

Modul de lucru

MineralizareaDin proba mărunţită şi omogenizată se cântăreşte la balanţa analitică

0,5-2 g care se introduc într-un balon Kjeldahl. Se adaugă 20 ml acid sulfuric, 1 g sulfat de cupru şi 5 g sulfat de potasiu. În gura balonului se aşează o pâlnie mică de sticlă, apoi balonul se pune la instalaţia de mineralizare. Se încălzeşte progresiv pentru a se evita spumarea. La început lichidul capătă o tentă brună negricioasă, apoi se clarifică treptat. Mineralizarea se consideră terminată când lichidul devine limpede, nu mai are tentă gălbuie, iar pe pereţii balonului n-au rămas particule neatacate.

Din acest moment se mai continuă încălzirea încă 30 minute. După răcire mineralizatul are o culoare albăstruie-verzuie. În mod obişnuit mineralizarea durează 4-6 ore; produsele cu conţinut mare de grăsime se mineralizează mai greu.

Distilarea amoniacului şi dozarea azotuluiMineralizatul răcit se trece într-un balon cotat de 200 ml, apoi se fac 2-3

spălături cu apă distilată a balonului Kjeldahl şi toată cantitatea rezultată se pune în balonul cotat. Întrucât adaosul de apă peste mineralizat produce o reacţie puternic exotermă, se recomandă ca în timpul acestei operaţii balonul să fie ţinut sub un jet de apă rece, iar gura acestuia să nu fie îndreptată spre operator. Se completează la semn cu apă distilată şi se omogenizează bine.

Din lichidul omogenizat se măsoară cu exactitate 25 ml care se introduc în balonul de distilare cu circa 250 ml apă. În paharul colector se pune o cantitate de 10-20 ml acid sulfuric 0,1N exact măsurat şi câteva picături de indicator. Se închide circuitul de distilare, având grijă ca extremitatea inferioară a tubului refrigerentului să fie cufundată în soluţia de acid din paharul colector. În aceste momente se adaugă în balonul de distilare 25 ml soluţie de hidroxid de sodiu 30%, fără agitare, după care se închide imediat circuitul. Este necesar ca reacţia lichidului din balonul de distilare să fie net alcalină.

Distilarea trebuie să aibă un ritm moderat. După ce s-au colectat circa 200 ml distilat, se coboară paharul colector în aşa fel încât extremitatea inferioară a tubului refrigerentului să fie deasupra nivelului colectat. Cu ajutorul unei pipete se spală cu apă distilată tubul refrigerentului; lichidul de spălare fiind captat în vasul colector.


Se titrează (excesul de acid din paharul colector) cu hidroxid de sodiu 0,1N. În cazul folosirii indicatorului roşu de metil, titrarea se va face până când culoarea virează de la roşu la galben.

Calculul rezultatelor

(V – V1) x 0,0014 x 6,25Substanţe proteice % = x 100 g

În care:V – numărul de ml acid sulfuric 0,1 N din paharul colector;V1 – numărul de ml de hidroxid de sodiu 0,1N folosiţi la titrarea

excesului de acid;0,0014 – cantitatea de azot, în g, corespunzătoare la 1 ml de acid sulfuric

0,1N;g – cantitatea de produs luată pentru mineralizare, în g

3.11. Utilaje tehnologice

Lista utilajelor tehnologice cu montaj.

Maşina de tocat carne tip Volf – 160 – Tehnoftig.Din categoria utilajelor destinate mărunţirii cărnii fac parte o serie de

utilaje tehnologice care, prin construcţia lor realizează tocături de diferite grade de fineţe, destinate pregătirii compoziţiei preparatelor de carne.

Caracteristici tehnice:

Diametrul sitei 160 mmDiametrul transportorului melcat de antrenare 120 rot/minTuraţia transportorului melcat de antrenare 150/300 rot/minTuraţia spiralelor de alimentare 15 rot/minPuterea motorului electric 10 kwTuraţia motorului electric 1500 rot/minDimensiune de gabarit (L x l x h) 1250 mm x 649mm x 1400 mmGreutatea 800 kg


Volfurile sunt destinate mărunţirii grosiere a cărnii, organelor şi grăsimilor atât în stare proaspătă, fiartă sau în stare congelată. Productivitatea este în funcţie de calitatea materiei prime, diametrul orificiilor sitelor, turaţia transportoarelor melcate de alimentare şi antrenare. Construcţia părţilor principale ale maşinilor de tocat, carcasa, mecanismul de alimentare şi mecanismul de tăiere sunt în funcţie de capacitatea de lucru şi domeniul de utilizare al acestora. Mecanismul de alimentare este format dintr-un transportor melcat de antrenare car împinge materia primă către mecanismul de tăiere. Materia primă poate fi preluată de acesta direct din pâlnia de alimentare sau de la una sau mai multe spirale de alimentare. Cel mai important mecanism al maşinii de tocat este mecanismul de tăiere format din cuţite şi site. Cuţitele folosite sunt în formă de cruce sau cu aripi, cu suprafeţe de tăiere pe o singură parte, sau pe ambele părţi.

Alimentarea maşinii se face uniform, fără întreruperi cu bucăţi de carne de circa 80 mm. De asemenea, trebuie urmărit cu atenţie ca pe timpul alimentării să nu pătrundă în maşină, o dată cu carnea, bucăţi de oase sau alte corpuri străine. După terminarea alimentării se verifică poziţia schimbătorului de viteză şi se porneşte motorul electric al maşinii. La terminarea lucrului este obligatoriu spălarea pâlniei de alimentare şi a mecanismului de tăiere. Spălarea se poate realiza numai prin scoaterea transportorului melcat de antrenare.

Caracteristici tehnice

Turaţia cuţitelor 300-3000 rot/minTuraţia talerului 2-20 rot/minPuterea motorului electric 40 kwTuraţia motorului electric 2950 rot/minNumăr maxim de cuţite 9Dimensiune de gabarit (L x l x h) 2200 mm x 2100 mm x 1255 mmGreutate 2800 kg

Cu cât cuţitele şi talerul sunt mai mari, numărul de tăieri pe minut este mai mare, determinând scurtarea timpului de emulsionare, creşterea vâscozităţii şi a stabilităţii emulsiei. Dezavantajele unor regimuri intense sunt legate de înglobarea unei cantităţi de aer în compoziţie, favorizând oxidarea grăsimilor şi dezvoltarea microorganismelor.

Materia primă supusă cuterării poate fi constituită din bucăţi de carne fără os sau carne tocată grosier. Cuterele pot avea şi rol de amestecare, rezultând paste fine şi omogene. Turaţia cuţitelor şi a talerului se stabilesc în funcţie de materia primă şi de preparatul dorit. Pentru o mărunţire eficientă, cu reducerea şansei de înglobare a aerului în compoziţie, astfel evitându-se oxidarea grăsimilor


şi dezvoltarea microorganismelor, sau automat, după închiderea capacului. Datorită frecărilor mecanice rezultate în urma operaţiilor de mărunţire şi a căldurii degajate în incintă prin hidratarea cărnii, temperatura amestecului creşte peste limitele admise fiind observat pe timpul maturării prin fenomenul de înverzire a bradtului sau prin tăierea bradtului. Pentru evitarea acestor situaţii defavorabile, în timpul cuterării, în compoziţie este necesară adăugarea fulgilor de gheaţă. Aceştia au rolul de a răci compoziţia şi rolul de a asigura dispersia uniformă a apei în pasta de carne.

Malaxorul orizontal, sub vid, cu deschidere frontalăUtilajele destinate omogenizării amestecurilor din carne folosite la

obţinerea salamurilor se numesc malaxoare. Malaxorul orizontal sub vid cu deschidere frontală, prezintă avantajul malaxării sub vid, cu închidere ermetică a capacelor cuvei. Instalaţia de vidare are în componenţă o pompă de vid şi un rezervor tampon fiind separat de malaxor.

Caracteristici tehniceCapacitatea cuvei 2001Turaţia paletelor 1000 rot/minPuterea paletelor 4,5 kwPuterea pompei de vid 3,6 kwPentru bascularea cupei 1,3 kwDiametrul gabaritului /L x l x h) 1910 mm x 1400 mm x 1450 mmGreutatea 180 kg

La montare şi exploatare a maşinii este necesar ca la fixare pe fundaţie să se regleze orizontalitatea acestuia cu ajutorul tălpilor reglabile, iar legătura dintre instalaţia de vid şi recipientul tampon se va face cu ţevile respective, asigurându-se etanşeitatea. După montarea instalaţiei electrice de comandă şi forţă se face legarea la pământ a utilajului, se efectuează ungerea tuturor punctelor prevăzute în fişa de ungere, se verifică pompa de vid şi închiderea etanşă a uşii de descărcare şi a capacelor superioare, se igienizează utilajul.

La sfârşitul fiecărui schimb de lucru, maşina se scoate complet de sub tensiune, se deschid capacele şi se igienizează prin spălare şi dezinfectare.

Maşina de umplut continuu – tip Robot 40Maşina este destinată umplerii compoziţiei de carne în membrane

naturale sau artificiale. După umplere batoanele se leagă la capete cu sârmă sau sfoară, apoi batoanele groase se înţeapă pentru îndepărtarea urmelor de aer, după care se aşează pe rame pentru prelucrarea termică.


Capacitatea pâlniei de alimentare 250 lProductivitatea 1000/4000 kg/h


Turaţia melcilor 120/360 rot / minPuterea şi turaţia motorului 2,4/650/1350 rot/minCapacitatea pompei de vid 100 l aer/minVid maxim realizat 88%Dimensiunea utilajului (L x l x h) 1250 mm x 920 mm x 1940 mmGreutatea 615 kg

Complexitatea maşinilor de umplut membrane s-a dezvoltat prin perfecţionarea unor subasamble sau introducerea unor funcţiuni suplimentare, cum ar fi: umplerea mecanizată cu pastă, multiplicarea ţevilor de umplere, mărirea productivităţii prin număr ridicat de porţii pe minut, răsucirea şi înşirarea pe suport special a membranelor umplute, rularea mecanizată a membranelor pe ţevile de umplere.

A terminarea lucrului se opresc cele două motoare electrice şi se trece la igienizarea maşinii. Săptămânal se realizează o curăţire generală a maşinii, iar la intervale de 6 luni se verifică strângerea şuruburilor de fixare, a apărătorilor de protecţie, se reglează orizontalitatea.

Celula de fierbere- afumare

Instalaţia est destinată zvântării, afumării şi pasteurizării preparatelor de carne de toate tipurile şi calibrele, ambalate în membrane naturale sau artificiale.


Capacitate 600-1000 kg/şarjăDurata şarjei Max 6 oreTemperatura de fierbere 100oCDomeniul de reglaj al umidităţii 0-100oCPresiunea aburului 6 bariDimensiunile utilajului (L x l x h) 3770 mm x 2240 mm x 3242 mmMasa netă 2600 kg

Se recomandă ca celula de fierbere-afumare propriu-zisă şi instalaţia conductelor să fie montate în incinta separată faţă de incinta generatorului de fum. La punerea în funcţiune se vor face următoarele operaţii: verificarea instalaţiei electrice şi a înregistratoarelor, verificare a garniturilor de etanşeitate, verificarea


funcţionării ventilatoarelor şi clapetelor de dirijare, igienizarea cazanului de ardere şi a celulei.

Pentru o bună funcţionare a instalaţiei sunt necesare următoarele operaţii de întreţinere: spălarea zilnică a celulei şi curăţirea cazanului de ardere, verificarea zilnică a etanşărilor, curăţirea periodică a tubulaturii, aripioarelor, schimbătorului de căldură, paletelor ventilatoarelor, clapetelor şi efectuarea ungerii.

3.12. Epurarea apelor uzate din industria alimentară

Apele uzate din industria de prelucrare a cărnii se formează în ţarcurile de animale şi grajduri, rampa de spălare a mijloacelor de transport a animalelor, secţiile de sacrificare a animalelor inclusiv abatorul sanitar, în secţiile de prelucrare a grăsimilor alimentare şi tehnice, a subproduselor, comestibile şi necomestibile (triperie, prelucrarea iniţială a pieilor, măţărie), precum şi în secţiile de preparate din carne şi conserve.

Aceste ape uzate au un grad mare de impurificare cu microorganisme, paraziţi în diferite forme de evoluţie şi substanţe organice sub formă dizolvată sau suspensie. Impurificarea organică se datorează evacuării unei părţi din sânge, a conţinutului stomacal, intestinal şi a diferitelor deşeuri organice mai mult sau mai puţin grase, inclusiv grăsimi semifluide sau topite. Cantităţile mari de materii în suspensii şi grăsimi creează condiţii favorabile colmatării canalelor, putându-se ajunge până la înfundarea lor completă.

Caracterizarea apelor uzate


Apele uzate din industria de prelucrare a cărnii prezintă următoarele caracteristici fizice:

Transparenţa. Apele uzate sun tulburi datorită cantităţii mari de materii în suspensie coloidale, provenite din coagularea sângelui, din produse parţial descompuse şi din emulsii de grăsimi.

Culoarea. Apele uzate sunt colorate datorită sângelui şi a conţinutului stomacal şi intestinal evacuate parţial în aceste ape.

Temperatura. Temperatura afluentului total este de 20-30oC deoarece în întreprindere se utilizează apă caldă la 43oC pentru spălare carcase, pardoseli, autovehicule de transport animale; apă caldă de 62-65oC la bazinele de opărire porcine; apă caldă la 83oC la sterilizatoarele pentru cuţite, ferăstraie de despicare; apă caldă de 70-80oCC la separatoarele din secţia topitorie untură etc.

Sedimentul. Efluentul de la secţiile de sacrificare are sedimentul de 10-15 cm3/l, iar de la celelalte secţii de 7-8 cm3/l. din punct de vedere chimic apele reziduale prezintă următoarele caracteristici: ph-ul – apele reziduale au, în general, pH-ul cuprins între 6-8, valorile de la limita inferioară fiind în perioadele de sacrificare. În perioadele de igienizare, datorită utilizării unor substanţe puternic alcaline., pH-ul atinge valoarea de 12.

Materii de suspensie. Apele uzate sunt caracterizate de concentraţii mari de materii în suspensie (280-3400 mg/l), in funcţie de gradul de recuperare al produselor secundare.

Consumul chimic de oxigen. Consumul chimic de oxigen (CCO), metoda cu bicromat, indică o impurificare anorganică medie a efluentului total de circa 2000 mg O2/l, cu valori cuprinse între 500-5000 mgO2/l. Valorile maxime apar datorită evacuării unei cantităţi mari de sânge, conţinut gastro-intestinal şi grăsimi.

Consumul biochimic de oxigen (CBO5) reprezintă cantitatea de oxigen consumată pentru descompunerea biochimică în condiţii aerobe a materiilor solide totale organice în condiţii standard (temperatură de 20oC şi durata 5 zile). Valorile CBO5 pentru apele uzate de la întreprinderile de industrializarea cărnii se înscriu în intervalul 100-3000 mg O2/l, cu o valoare medie de 900 mg O2/ i pentru efluentul total.

Reziduul fix. Materiile impurificatoare dizolvate au valori cuprinse între 400-2200 mg/l, cele mai frecvente valori fiind cuprinse între 1000-1500 mg/l.

Clorurile. Concentraţia media a clorurilor din efluentul total este de circa 300 mg/l. efluentul este cu atât mai bogat în cloruri cu cât în el ajunge mai multă clorură de sodiu utilizată în procesul de conservare.

Azotul. Apele uzate de la combinatele de carne au un conţinut ridicat în azot, explicabil prin prezenţa proteinelor de origine animală. Valoarea medie a concentraţiei de azot este de 100 mg/l, concentraţii mai mari de azot constatându-se la efluentul de la evacuarea conţinutului gastro – intestinal.

Fosforul. Apele uzate de la combinatele de carne conţin în efluentul total 12-14 mg P/l, valoarea fiind mai mare la efluentul care evacuează conţinutul gastro-intestinal.


Grăsimile. Concentraţia grăsimilor în apele uzate de la combinatele de carne depinde direct de recuperarea produselor secundare; concentraţii mari de grăsimi se găsesc în efluentul de la topitoria grăsimilor şi secţia de conserve. Efluentul total conţine în medie 350 mg grăsimi /l.

Staţii de epurare

Epurarea apelor uzate se realizează în spaţii speciale care reprezintă ansamblul de construcţii şi instalaţii, în care apele de canalizare sunt supuse proceselor tehnologice de epurare, care le modifică calităţile, astfel încât să îndeplinească condiţiile prescrise de primire în emisar.

Staţiile de epurare pot fi clasificate în două mari categorii:-staţii de epurare orăşeneşti;-staţii de epurare industriale.

Staţii de epurare orăşeneşti. Pot primi spre epurare ape uzate menajere, meteorice, de drenaj şi de suprafaţă, precum li ape uzate industriale în condiţiile în care unităţile industriale nu dispun de staţii de epurare. Dacă unitatea industrială evacuează apele uzate în reţeaua de canalizare orăşenească, este obligată să realizeze în prealabil o preepurare. În cazul întreprinderilor de industrializare a cărnii, preepurarea se realizează în:

-cămine cu site şi grătare cu curăţire mecanică, care servesc la separarea suspensiilor grosiere din apă, cum sunt: bucăţi de piele, păr, copite, oase, capete de maţe sau alte corpuri căzute accidental în canalizare. Suspensiile grosiere colectate din aceste căminuri sunt evacuate odată cu gunoiul menajer sau se ard în crematoriul de deşeuri;

-separatoare de grăsimi cu insuflare de aer, care servesc la separarea grăsimilor din apele uzate. Se recomandă ca timpul de trecere prin separatoarele de grăsimi să fie de 30-40 minute, până la o oră, luând în calcul debitul maxim şi adâncimea bazinului de 1,5-2 m. grăsimile separate la suprafaţa separatorului se îndepărtează manual sau mecanic, putând fi utilizate pentru fabricarea de grăsimi tehnice;

-separatoare de ulei care se amplasează pe lângă rampele şi staţiile de spălare auto, în vedere4a separării uleiurilor;

-deznisipatoare care se amplasează pe lângă rampele şi staţiile de spălare auto, cu scopul: separării nisipului şi pământului din apele uzate.

Staţii de epurare industriale. Se construiesc pe lângă întreprinderi, în cazul în care acestea sunt amplasate în afara localităţilor, sau în cazul în care prelucrarea apelor uzate industriale îngreunează în mod evident epurarea celorlalte ape orăşeneşti. Schema staţiei de epurare depinde de gradul de epurare necesar, stabilit pe baza condiţiilor de evacuare în cursurile de apă receptoare, sau în canalizarea orăşenească. În acest sens, la unitatea industrială poate fi realizată o epurare mecanică, mecano-chimică şi mecano-biologică. Pentru combinatele de


carne se recomandă epurarea mecano – biologică. În toate cele trei cazuri se impune preepurarea apelor uzate pentru îndepărtarea materialului grosier şi a grăsimilor care îngreunează buna funcţionare a instalaţiilor de epurare, mijloacelor de preepurare fiind menţionate anterior.

Epurarea mecanică. Staţia de epurare mecanică este formată din grătarul pentru reţinerea suspensiilor mari, deznisipatorul, unde se depune nisipul şi pământul antrenat în apele uzate, separatorul de grăsimi, decantoare în care se depun majoritatea materialelor în suspensie care formează nămolul, rezervoarele pentru fermentarea nămolului separat, construcţiile pentru deshidratarea nămolului şi staţia de clorinare a apei epurate. La epurarea mecanică eficienţa separării variază între 15-52%, timpul de reţinere al apei uzate în decantor fiind de max 75 minute (CBO5 se reduce cu 4-5%).

Epurarea mecano-chimică. Pentru îmbunătăţirea îndepărtării materiilor în suspensie, fine şi coloidale, staţiile de epurare mecano-chimice posedă în plus, faţă de staţia de epurare mecanică, construcţii pentru preparare, dozare, amestec şi reacţie a coagulanţilor.

Coagulanţii utilizaţi sunt: varul (30 mg/l), acidul sulfuric (45 mg/l), sulfatul de aluminiu (250 mg/l). Un coagulant bun este produsul TI obţinut din zgură metalurgică tratată cu acid sulfuric şu cu un adaos de lapte de var. prin utilizarea coagulanţilor se obţin ape decantate cu materii în suspensie de 100-150 mg/l, substanţele organice putând fi îndepărtate în proporţie de 80-90%. Prin tratare cu coagulant se îndepărtează şi azotul, în proporţie de 50-60 % şi fosforul în proporţie de 80-90%

Epurarea mecano-biologică. Pentru îndepărtarea avansată a materiei organice din efluentul treptei mecanice, aceasta poate fi supusă epurării biologice, a cărei eficienţă ajunge la 90-95%. Epurarea biologică poate fi anaerobă sau aerobă, mai des utilizată fiind cea aerobă, car se execută în două variante:

-varianta biologică naturală, în care caz apele uzate se colectează într-un bazin. După colectare, apa se pompează în câmpuri de irigare, câmpuri de infiltraţie, iar nămolul din bazin este evacuat periodic, fiind folosit ca îngrăşământ.

-varianta biologică artificială cu nămol activ. În această variantă apele uzate după ce sunt trecute prin grătar, deznisipatoare, separator de grăsimi sunt aduse în decantoarele primare. Aici în prima etapă se separă suspensiile grosiere sub formă de nămol primar proaspăt, care este colectat în rezervoarele pentru fermentarea nămolului. În continuare apa uzată este adusă în bazinele pentru epurarea biologică artificială cu nămol activ şi aerare în trepte, după care apa uzată se trece în decantoarele secundare. Aici se separă apa epurată de nămolul activ, care poate fi recirculat la bazine sau poate fi condus la decantoare unde se amestecă cu nămolul primar depus în apele uzate care vin în staţia de epurare. Nămolul fermentat în rezervor este adus în construcţia pentru deshidratare, fiind pregătit pentru valorificare ca îngrăşământ.


3.13. Tehnica securităţii muncii în secţia de preparate de carne. Igiena muncii. Igiena personalului.

Tehnica securităţii muncii în secţia de preparate de carne

Protecţia muncii cuprinde totalitatea măsurilor ce trebuie luate pentru asigurarea condiţiilor de muncă nepericuloase, pentru prevenirea accidentelor de muncă şi a îmbolnăvirilor profesionale. Măsurile de protecţie a muncii trebuie aplicate efectiv la nivelul fiecărui loc de muncă, în vederea asigurării deplinei securităţi a procesului de muncă şi eliminarea factorilor cauzatori de accidente şi îmbolnăviri. Atingerea acestor obiective se realizează în principal prin aplicarea normelor de protecţie a muncii.

-transportul materiilor prime neambalate şi a materialelor auxiliare sau ambalate în orice fel de ambalaj ca: saci de polietilenă, de hârtie sau de iută, butoaie de plastic, se va face de la autovehicule la depozite în cărucioare sau pe granduri, evitându-se pe cât posibil transporturile manuale.

-transportul materiilor prime de la secţiile de tranşare la depozitele de semifabricate şi a semifabricatelor de la depozite la sălile de producţie se va face


cu ajutorul grandurilor şi tomberoanelor, a cuvelor speciale, fiind interzis transportul manual.

-transportul produselor finite de la secţiile de fabricaţie la depozitele de produse finite, se face cu ajutorul grandurilor, a tomberoanelor, a cărucioarelor, a navetelor.

-în toate sălile şi al toate fazele de lucru, înainte de începerea lucrului, dimineaţa se va pregăti locul de muncă, prin aducerea materiilor prime sau a semifabricatelor ce urmează a fi prelucrate, a materiilor necesare în mod ordonat şi ritmic, fără a se aglomera spaţiul pe care se desfăşoară activitatea.

-muncitorii care lucrează la diversele maşini ale secţiei de preparate sunt obligaţi să respecte următoarele reguli: fiecare muncitor lucrează numai la maşina sau maşinile pentru care a fost instruit.

-se interzice introducerea mâinii în gura de alimentare a maşinii volf. Presarea cărnii spre şnecuri se va face cu un mai de lemn care va fi întreţinut tot timpul curat .

dispozitivele de tăiere ale maşinii volf vor fi bine montate în locaşul lor pentru evitarea producerii accidentelor.

-înainte de punerea în funcţiune a maşinii volf se va verifica dacă montarea cuţitelor, şaibelor şi a capului este bine făcută, dacă la organele de transmisie sunt montate apărători de protecţie.

-se interzice ungerea, deşurubarea capului, scoaterea cuţitelor şi a şaibelor sau executarea altor lucrări de întreţinere şi verificare în timpul funcţionării maşinii.

-în cazul constatării unor defecţiuni în funcţionarea maşinii aceasta va fi oprită şi se va anunţa mecanicul de întreţinere.

-înainte de pornirea cuterului se va controla dacă cuţitele sunt fixe în locaşul lor şi bine strânse pe axa de acţionare.

-se interzice funcţionarea cuterului cu capacul de protecţie a cuţitelor ridicat. Maşina cuter va avea un dispozitiv care să permită funcţionarea ei numai cu capacul închis spre a evita accidentarea muncitorilor prin dislocarea cuţitelor de pe axul lor.

-la malaxorul cu aripi este interzisă introducerea mâinii în cupă pentru a scoate pasta. Această operaţie se face numai după ce maşina a fost oprită.

-înainte de punerea în funcţiune a şpriţurilor automate, se va verifica închiderea perfectă a capacului, cât şi presiunea indicată şa manometru. Se interzice deschiderea capacului în timpul funcţionării.

-afumătoriile se vor prevedea cu o instalaţie de ventilaţie mecanică pentru asigurarea unei aerisiri cât mai bune.

-cazanele de fiert, încălzite cu aburi, cu pereţi dubli, vor fi prevăzute cu armături de siguranţă şi aparate de măsură, care vor fi supuse periodic controlului.

-secţia de fierbere va fi prevăzută cu instalaţii de ventilaţie mecanică şi de dezagregare a ceţii.

-fiecare muncitor la terminarea programului, trebuie să dirijeze materiile prime, materiile auxiliare şi produsele realizate spre faza de lucru următoare sau


spre depozitare. Se îngrijeşte să nu rămână risipite materii prime şi auxiliare şi produse nepredate, face minimum de curăţenie, opreşte din mers şi pregăteşte maşina la care a lucrat, pentru igienizare de către personalul specializat, se asigură ca robinetele de aer, apă, aburi sunt închise, întrerupe iluminatul electric din secţiile şi sălile anexe, dacă nu mai este necesar.

Prevenirea şi stingerea incendiilorÎntr-o fabrică de preparate de carne, construită din cărămidă şi

prefabricate din beton, în care, datorită felului construcţiei şi a materialelor folosite, există pericol de foc, ce poate fi provocat de:

-instalaţia electrică;-fumatul şi aruncarea la întâmplare a ţigărilor nestinse.Pentru a se evita pericolul de foc se vor respecta de către întregul

personal următoarele reguli:-se controlează permanent temperatura din celulele de afumare- fierbere,

pentru a se evita creşterea acesteia peste limitele admise;-nu se vor suprasolicita motoarele electrice prin greşita exploatare a

utilajelor pe care le acţionează;-fumatul este permis numai în locurile stabilite;-este interzisă aruncarea ţigărilor aprinse la întâmplare, în clădirea

fabricii, aceste putând fi puse numai în recipiente metalice cu apă, aşezate în acest scop;

-în caz de incendiu se va acţiona cu material de stingere de la pichetul PSI.

Igiena muncii. Igiena personalului.

Igiena munciiCalitatea produselor şi tendinţa mereu crescândă pentru îmbunătăţirea

calităţii se realizează în întreprinderile de industrializare a cărnii şi printr-o activitate permanentă pentru menţinerea unui nivel de igienă generală ridicat, care să poată asigura numai printr-o activitate susţinută şi controlată de menţinere a curăţeniei în timpul lucrului, controlul personalului şi măsuri de spălare şi dezinfecţie după program.

Condiţiile necesare întreţinerii nivelului ridicat de igienă generală se asigură începând de la faza de proiectare şi construire a întreprinderii prin:

-alegerea unui amplasament corespunzător;-întocmirea corectă a planului general;-proiectarea şi realizarea unei construcţii cu vestiare, filtru, instalaţii de

apă cu circuite separate, de apă rece, apă caldă, instalaţii de canalizare, ventilaţii şi condiţionări, depozite răcire şi finisaje adecvate, muchii teşite şi scafe la îmbinarea pereţilor, pervazuri înclinate, vopsele lavabile.

Dezinsecţia – are ca scop combaterea muştelor, gândacilor, larvelor şi acarienilor. Se face specificaţia ca în spaţiile tehnologice nu se stropeşte cu soluţii


de dezinsecţie, ci doar în spaţiile de depozitare a gunoaielor, vestiare, pereţi exteriori.

Deratizarea – se face periodic şi atunci când este necesar şi se execută de personal specializat, sub supravegherea medicului veterinar igienist.

Igiena personaluluiPersonalul care lucrează în unităţile de industrializare a cărnii şi mai ales

personalul care vine direct sau indirect cu carnea sau produsele de carne, va fi supus următoarelor verificări:

-la angajare va fi supus unui examen medical. Se va face controlul medical periodic astfel:

-examen clinic şi dermatologic lunar; -examen radiologic pulmonar lunar; -control copro-bacteriologic de 2 ori pe an.

Obligaţii zilnice:-la intrarea şi ieşirea din schimb, personalul va parcurge şu utiliza

vestiarul filtru;-întregul personal care lucrează în producţie trebuie să poarte

echipament de protecţie complet, inclusiv boneta şi cizme de cauciuc;-echipamentul de protecţie se schimbă zilnic şi de câte ori este nevoie;-nu sunt admise la lucru persoanele care au leziuni, decât dacă sunt

nepurulente şi acoperite cu un pansament impermeabil;-prevederea şi dotarea cu utilaje confecţionate în majoritate din materiale

rezistente la coroziuni, iar părţile care ajung în contact cu carnea realizate din oţel inoxidabil, montate la distanţe reglementare faţă de pereţi, stâlpi şi alte utilaje învechite;

-dotarea cu instalaţii pentru pregătirea soluţiilor detergente şi dezinfectante, precum şi cu utilaje pentru curăţire şi dezinfecţie.

Tot din măsurile generale pentru asigurarea calităţii şi igienei produsului finit fac parte toate punctele de spălare prevăzute pe parcursul procesului tehnologic începând cu spălătoarele de mâini, sterilizatoare de cuţite, spălătoare pentru căpăţâni, spălare benzi, spălare cărucioare, rastele, cârlige, navete, etc

Igiena în întreprinderile de industrializare a cărnii este importantă, mai ales modul de întreţinere a acestuia, nivelul de igienă reprezentând cartea de vizită a unităţii. Operaţiile de igienizare cuprind: spălarea, dezinfecţia, dezinsecţia şi deratizarea.

Spălarea – se face cu un jet de apă rece sau caldă, cu ajutorul furtunelor cu duze, dar se pot utiliza, după caz peri şi bureţi pentru îndepărtarea completă a murdăriei. În apa de spălare se poate adăuga şi un detergent.

Dezinfecţie – se realizează după spălare, prin clătirea utilajelor, instalaţiilor şi pardoselilor cu apă, la 830C. dezinfecţia se mai poate face prin pulverizarea cu hipoclorit de sodiu 12,5% sau bromocet 1-2%.


-nu sunt admise la lucru persoanele bolnave sau purtătoare de germeni de febră tifoidă, febră paratifoidă, Salmonella, scarlatină sau infecţii stafilococice, care pot provoca toxiinfecţii alimentare.

-nu se admite schimbarea hainelor sau consumul de alimente în spaţii tehnologice.

-W.C.-urile, după folosire, se spală, iar după folosirea lor, tot personalul trebuie să-şi spele mâinile cu apă, săpun şi dezinfectant.

-în W.C.-uri nu se intră cu echipament de protecţie.

CAPITOLUL IV. CALCULUL DE PROIECTARE

4.1. Dimensionarea tehnologică a utilajelor

4.1.1. Stabilirea numărului de celule de afumare pentru tratamentul termic al produselor

În tabelul de mai jos sunt redate timpul tratamentului termic pe sortimente de fabricaţie conform instrucţiunilor tehnologice:

Faza tratamentului U.M. Salam Victoria Cârnaţi TrandafirAfumare caldă Min. 25 25Fierbere Min. 120 25TOTAL Min. 145 50

Timpul necesar tratării termice a 500 kg „Salam Victoria”:


MSV

TSV = x tSV

CSV

Unde:MSV – cantitatea de Salam Victoria; MSV = 500 kgCSV

– cantitatea de salam care intră într-o şarjă în celula de fierbere – afumare; tSV = 155 minute

500 kgTSV = x 155 min. 200 kg

TSV = 387,5 min.

Timpul necesar tratării termice a 300 kg „Cârnaţi Trandafir”:

MSC

TSC = x tSC

CSC

Unde:MSC – cantitatea de Cârnaţi Trandafir; MSC = 300 kgCSC – cantitatea de cârnaţi care intră într-o şarjă în celula de fierbere-

afumare; tSC = 145 minute 300 kgTSC = x 145 min 200 kg

TSC = 217,5 min.

Numărul de celule de afumare necesar:

TSV + TSC

N = T1

Unde:T1 – timpul de lucru în afumătorie; T1 = 7 ore = 420 min.

465 min + 290 minN = 420 min/celule


N = 2 celule de fierbere şi afumare

4.1.2. Stabilirea numărului de cărucioare „cimber” necesare depozitării cărnurilor la maturat

Mp1 + Mp2

Ncim = x tmat

Ccim

Unde:Mp1 – materia primă pentru „Salam Victoria”Mp2 – materia primă pentru „Cârnaţi Trandafir”Ccim – capacitatea unui cimberTmat – timp de maturare

( 505 + 315) kg/ziNcim = x 2 zile 170 kg/cimber

Ncim = 10 cărucioare cimber

Stabilirea numărului de cărucioare aeriene:

Pf1 Pf2

Na = + Ca1 Ca2

Unde:Pf1 – 500 kg Salam VictoriaPf2 – 300 kg Cârnaţi TrandafirCa1 – cantitatea de Salam Victoria pe un cărucior aerianCa2 – cantitatea de Cârnaţi Trandafir pe un cărucior aerian

500 kg 300 kgNa = + 100 kg 100 kg/cărucior

Na = 8 cărucioare aeriene


4.2.Dimensionarea spaţiilor frigorifice

4.2.1.Dimensionarea suprafeţei depozitului de refrigerare destinat maturării cărnurilor

a. Suprafaţa (S) ocupată de cărucioarele cimber:

S = s x NUnde:

S – suprafaţa ocupată de un cărucior cimbers = 0,7 m x 0,7 m = 0,49 m2

N – numărul de cărucioare cimber

S = 0,49 m2 / cărucior x 10 cărucioare

S = 4,9 m2

b. Suprafaţa depozitului (Sd)

Sd = S x iUnde:

i – indice de corectare a suprafeţei (S) pentru a se asigura spaţiul de circulaţie între cărucioare; i = 1,4

Sd = 5,88 m2 x 1,4Sd = 8,23 m2

4.2.2. Dimensionarea suprafeţei depozitului de răcire a preparatelor de carne

a. Suprafaţa ocupată de cărucioarele aeriene (Sa)

Sa = sa x Na

Unde:Sa – suprafaţa ocupată de un cărucior aerian; sa = 1 m x 1 m = 1 m2

Na – numărul de cărucioare aeriene; Na = 8

Sa = 1 m2 x 8 cărucioare

Sa = 8 m2

b. Suprafaţa depozitului de răcire (Sr)

Sr = Sa x i


Sr = 8 m2 x 1,4

Sr = 11,2 m2

4.3. Bilanţ termic

4.3.1. Calculul termic al celulei de afumare şi fierbere

I. Calculul necesarului de abur pentru încălzirea celulelor de afumare şi fierbere

Încălzirea celulei presupune încălzirea pereţilor celulei. Pereţii celulei sunt confecţionaţi din tablă de inox cu grosimea de 3 mm. Pereţii celulei sunt izolaţi cu un strat gros de 70 mm format din vată de sticlă. Peretele exterior este realizat tot din tablă de inox de 3 mm grosime. În calcule se poate considera că uşa şi pereţii celulei sunt confecţionaţi din aceleaşi straturi de material ca şi pereţii.

Ecuaţia de bilanţ termic pentru faza de încălzire s celulei este:

QCI = Qpl + Qp2

QCI – cantitatea de căldură cedată de agentul de încălzire a celuleiQpl – cantitatea de căldură preluată de pereţii celuleiQp2 – cantitatea de căldură pierdută prin pereţii celulei

Celula este încălzită cu aer cald de 80oC recirculat prin celulă:

QCI = l X (h2 – h1) x δ1

L – debitul masic de aer cald recirculat prin celulăh2 – entalpia masică a aerului la intrare în celulăh1 – entalpia masică a aerului la ieşirea din celulăδ1 - durata aproximativă de încălzire a celulei

Qpl = M x col x (tf – ti)

M – masa pereţilor celuleicol – căldura specifică a oţeluluitf – temperatura pereţilor celulei încălziteti – temperatura iniţială a pereţilor celulei reci

Qp2 = k x F x ∆t x δ1

k – coeficientul global de transmisie a călduriiF – suprafaţa celor 6 pereţi ai celulei


∆t – diferenţa de temperatură dintre interiorul şi exteriorul celulei

1k = 1/α1 + 2qol / λol + qiz / λiz + 1/ α2

α1 şi α2 – coeficienţi parţiali de transmisie a căldurii prin convecţieλol – coeficientul de conductivitate termică a oţelului λiz – coeficientul de conductivitate termică a izolaţieiqol – grosimea tablei de oţelqiz – grosimea stratului de izolaţie

Calcule: Calculul cantităţii de căldură (Qpl) preluată de pereţii celulei de fierbere

şi afumare

Qpl = M x col x (tf – ti)

ρOL – densitatea oţeluluiρOL = 7300 kg/m3

M = ρO x V

V = 2g x (Lh + lh + Ll)

V – volumul materialului din oţelL – lungimea celulei; L = 3,77 ml – lăţimea celulei; l = 2,24 mh – înălţimea celulei; h = 3,242 m

M = 7900 kg/m3 x 2 x 3 x 10-3 ( 3,77 x 3,243 + 2,24 x 3,243 + 3,77 x 2,24) m2

M = 1323 kgcOL = 0,477 kJ/kg gradtf = 75oCti = 20oC

Qpl = 1323 kg x 0,477 kJ/kg grad x (75.20)oC

Qpl = 34709 kJ


Calculul cantităţii de căldură Qp2 pierdută prin pereţii celulei

Qp2 = k x F x ∆t x δ1

1k = 1/α1 + 2qol / λol + qiz / λiz + 1/ α2

α1 = 34,72 J/m2 s gradα2 = 16,27 J/m2 s gradλol = 14 J/m2 s gradλiz = 0,04 J/m2 s grad

1k = (1/34,72) + (2 x 3 x 10-3/14) + (70 x 10-3/0,04) + (1/16,27)

k = 0,543 J/m2 s grad

F = 2 x (Lh + lh + Ll)F = 2 x (3,77 x 3,243 + 2,24 x 3,243 + 3,77 x 2,24) m2

F = 55,84m2

∆t = 80 – 20 = 60oC∆t = 20 minute = 1200 secunde

Qp2 = 0,543 J/m2 s grad x 55,84 m2 x 60 grad x 1200 sQp2 = 2183 kJ

Rezultă: cantitatea de căldură QCI

QCI = Qpl + Qp2

QCI = 34709 kJ + 2183 kJ = 36892 kJQCI = 36892 kJ

QCI = L x (h2 – h1) x δ1

Qpl + Qp2 = l x (h2 – h1) x δ1

L = 5000 m3/h – aer atmosferic cu temperatura de 20oC şi umiditatea de 75%. Prin încălzirea aerului introdus în celulă la 80oC rezultă un volum specific de 1,03 m3/kg şi entalpie h2 = 110 J/kg, deci debitul masic de aer vehiculat în celulă ester:


Lm = 4854 kg/h = 1,35 kg/s (Pavlov – 1951)Din ecuaţia de mai sus se poate calcula h1 (entalpia masică a aerului la

ieşirea din celulă):

Lm x h2 x δ1 - (Qp1+ Qp2)h1 = Lm x δ1

1,35 kg/s x 110 kJ/kg x 20 x 60 s – 36892 kJh1 = 1,35 kg/s x 20 x 60 s

h1 = 87 kJ/kg

Pentru o entalpie masică a aerului de 87,2 kJ/kg corespunde o temperatură a acestuia de 64oC.

-luăm în considerare numai încălzirea aerului de la 64 la 80oC prin recirculare în totalitate peste o baterie de încălzire cu abur. Neglijând pierderile avem următoarea ecuaţie de bilanţ termic:

QCa = QPa , unde: QCa – cantitatea de căldură cedată de abur QPa – cantitatea de căldură preluată de aer

QCa = Da x (h2 – h1) x δ1

(h2 – h1) = Lv Unde:

Lv – căldura latentă de vaporizare pentru abur cu presiunea de 4 barLv = 2133 kJ/kgDa – consumul de abur (kg/h)

Da x (h2 – h1) x δ1 = Lm x δ1 x (h2 – h1)

Da x Lv = Lm x (h2 – h1)

Da = Lm x (h2 – h1) / Lv

Da = 4854 kg/h x (110-87) kJ/kg / 2133 kJ/kg

Da = 52 kg/h

Întrucât pentru producţia a 500 kg salam Victoria şi 300 kg Cârnaţi Trandafir sunt necesare două celule de fierbere şi afumare rezultă cantitatea totală de abur de 4 atm pentru încălzirea celulei


DaI = 2 x Da

DaI = 2 x 52 kg/h = 104 kg/h

Timpul de încălzire fiind de δ1 = 20 minute = 20/60 h rezultă cantitatea de abur necesară pentru încălzirea celulei

DI = DaI x δ1 = 104 kg/h x 20/60 h

DI = 35 kg abur de 4 atm pentru încălzirea celor două celule la începutul programului de afumare

II. Calculul necesarului de abur pentru zvântarea produselor (QII)

Durata zvântării este de 30 minute. În această etapă se va consuma energie termică pentru:

-încălzirea rastelelor la 75oC (QII r)

-încălzirea produsului la op temperatură medie în centrul geometric al batonului de salam de 40 oC şi 60oC la exteriorul batonului (QII p)

-evaporarea unei părţi de apă de la suprafaţa batonului de salam (QII a)-suplinirea pierderilor de căldură în exterior (QII e)

1.Cantitatea de căldură necesară pentru încălzirea rastelelor

Date necesare calcululuiMr – masa unui rastel; Mr = 50 kgcFe – căldura specifică a fierului; cFe = 0,45 kJ/kg gradtf - temperatura finală a rasterului; tf = 75oCti – temperatura iniţială a rasterului; ti = 20oC

QII r = Mr x cFe x (tf – ti)

QII r = 50 kg x 0,45 kJ/kg grad x (75-20)oC

QII r = 1237,5 kJ

Având în vedere că într-o celulă intră două rastere vom avea:

QII r = 2 x 1237,5 kJ = 2475 kJ

2.Cantitatea de căldură pentru încălzirea produsului


Ecuaţia de bilanţ termic va fi:

QII p = M x cp x (tf – ti) + w x qM – cantitatea de salam ce urmează a fi încălzită pe perioada de zvântareM = 500 kgcp – căldura specifică a preparatului din carne tip salamcp = 3,05 kJ/kg gradti = 20oCtf = 60oCw – cantitatea de apă evaporată la suprafaţa produsului. Produsul pierde

la zvântare aproximativ 1% din greutatea prin evaporarea apeiw = 1/100 x Mw = 1/100 x 200 kgw = 2kglv – căldura latentă de evaporare a apei la 60oClv = 2358 kJ/kg (Pavlov – 1981)

QII p = 500kg x 3,05 kJ/kg grad x (60-20) + 2 kg x 2358 kJ/kg

QII p = 65716 kJ

3.Cantitatea de energie termică pentru suplinirea pierderilor de căldură prin pereţii celulei

QII e = k x F x ∆t x δII

K = 0,543 x 10-3 kJ/m2 s gradF = 55,84 m2

∆t = ti – te ti – temperatura din interiorul celulei; ti = 75oC te – temperatura din exterior; te = 20oC δII – timpul de zvântare; δII = 30 min = 30 x 60 s

QII e = 0,543 x 55,84 x 55 x 30 x 60

QII e = 3002 kJ

QII = QII r + QII p + QII e

QII = 2475 kJ + 65716 kJ + 3002 kJ

QII = 71193 kJ


Cantitatea de căldură QII este cedată de aerul cald recirculat în celulă

QC II = L x (h2 – h1) x δII sau QC II = L x ∆h x δII

∆h = QC II / (L x δII)∆h = 71193 kJ / (4854 x 1/3600 kg/s x 30 x 60)

∆h = 29,33 kJ/kg

Entalpia aerului la intrarea în celulă fiind de 108 kJ (pentru 75oC) rezultă că aerul la ieşire va avea o entalpie de 93,4 kJ

DII x lv = L x ∆h x δII

DII – cantitatea de abur de 4 atm necesară încălzirii aerului ce se recirculă prin celulă

lv – căldura latentă de vaporizare a apei

DII = 16,6 kg abur de 4 atm pentru faza de sărare

III. Calculul necesarului de abur pentru afumarea caldă a salamului (QIII)

Durata de afumare este de 1 oră (3600 secunde); temperatura de afumare este de 75oC. În această etapă se consumă energie termică pentru evaporarea apei din produs (QIII e) cât şi pentru acoperirea pierderilor prin pereţii celulei (QIII p).

QIII = QIII e + QIII p

1. Calculul cantităţii de căldură pentru evaporarea apei din produs (QIII e)

QIII e = wIII x lv

Pierderile la faza de afumare sunt de aproximativ 5%w = 56/100 x Mw = 5/100 x 500 kgw = 25 kg

lv – căldura latentă de evaporare a apei la 75oC


lv = 2343 kJ/kg

QIII e = 25 kg x 2343 kJ/kgQIII e = 58575 kJ

2. Calculul cantităţii de căldură pierdută prin pereţii celulei

Qmp = k x F x ∆h x δIII

k = 0,543 x 10-3 kJ/m2 s gradF = 55,84 m2

∆h = ti – te ti – temperatura din interiorul celulei; ti = 75oC te – temperatura din exterior; te = 20oC

QIII p = 0,543 x 55,84 x 55 x 1 x 3600

QIII p = 6003 kJ

QIII = 58575 + 6003

QIII = 64578 kJ

QIII = L x ∆h x δIII

∆h = QIII / (L x δIII)

∆h = 64578 kJ / (4854 / 3600 kg/h) x 3600 s

∆h = 13,30 kJ/kg

DIII x lv = L x ∆h x δIII

DIII = 13,7 kg abur de 4 atm pentru încălzirea fumului şi a aerului recirculat prin celulă

IV. Calculul necesarului de abur pentru fierberea salamului

Durata procesului de fierbere a salamului este de 45 minute. Temperatura aburului în celulă este de 72-75oC. La această fază se consumă energie termică pentru evaporarea apei din produs şi pentru acoperirea pierderilor prin pereţii celulei.

1. Calculul necesarului de căldură pentru evaporarea apei din produs

QIV e = wIV x lv


Pierderile din timpul procesului de fierbere sunt de aproximativ 4%.

w = 4/100 x Mw = 4/100 x 500w = 20 kg

QIV e = 20 kg x 2335 kJ/kgQIV e = 46700 kJ

2. Calculul necesarului de căldură pentru acoperirea pierderilor prin pereţii celulei.

QIV = k x F x ∆t x δIV

k = 0,543 x 10-3 kj/m2 s gradF = 55,84 m2

∆t = ti - te ti – temperatura din interiorul celulei; ti = 75oC te – temperatura din exterior; te = 20oC

QIV p = 0,543 x 10-3 x 55,84 x 55 x 45 x 60

QIV p = 4503 kJQIV = 46700kJ + 4503 kJ

QIV = 51203 kJ

QIV = L x ∆h x δIV

QIV = DIV x lv

DIV = QIV / lv

DIV = 51203 kJ / 2135 kJ/kg

DIV = 23,98 kg abur

V. Necesarul de abur pentru o şarjă de prelucrare a salamului prin afumare şi fierbere al celulei

D = DI + DII + DIII + DIV

DI – cantitatea de abur de 4 atm pentru încălzirea celuleiDII - cantitatea de abur de 4 atm pentru zvântare


DIII - cantitatea de abur de 4 atm pentru afumare caldăDIV - cantitatea de abur de 4 atm pentru fierbere

D = 35 + 16,6 + 13,7 + 23,98D = 89,28 kgNecesarul de abur pentru întreaga producţie de 1500 kg salam (Dt)

N – numărul de şarjeC – capacitatea unei celule ; C = 20 kg salamN = 1500/500 = 3 şarje

Dt = D x N

Dt = 3 şarje x 89,28 kg/şarjă

Dt = 267,84 kg

Încălzirea celuleiÎnainte de încărcarea celulei pentru prelucrarea primei şarje de preparate

de carne celula trebuie încălzită timp de aproximativ 20 minute până la temperatura de 75-80oC, superioară temperaturii de zvântare şi la o umiditate relativ redusă de 10-15%. Umiditatea redusă este necesară pentru a evita prelungirea timpului de încălzire.

Zvântarea produsuluiSe face pentru îndesarea compoziţiei prin menţinerea batoanelor

suspendate şi pentru o uşoară uscare a suprafeţelor batoanelor, iar pentru crearea condiţiilor iniţiale de maturare. La zvântarea salamurilor semiafumare se poate realiza o eliminare destul de pronunţată a umidităţii de la suprafaţa batonului folosindu-se în acest scop instalaţii de răcire aeriene. Această zvântare nu trebuie exagerată pentru a nu se crea pojghiţe pe suprafaţa batonului, care să împiedice umiditatea din centrul batonului. La produsele de durată zvântarea trebuie să se facă fără circuit de aer la umiditatea de 85% şi temperatura de 2-3oC.

Hiţuirea salamurilor semiafumate este un proces la care sunt supuse salamurile semiafumate şi se realizează la o temperatură de 60oC, la care compoziţia se încălzeşte până la temperatura de 50-60oC prin tratare cu fum cald. În timpul hiţuirii are loc un proces de pasteurizare a conţinutului, o sterilizare a membranelor, o aromatizare cu produşi de distilare uscată a lemnului şi o rumenire a membranei care pierde mirosul specific de malţ şi capătă miros plăcut de afumat. În timpul hiţuirii mioglobina se combină cu azotaţii dând naştere la hemocromogen, favorizând în acest fel formarea culorii uniforme a compoziţiei. Compoziţia absoarbe componenţii fumului care, pe lângă faptul că au un efect antiseptic, dau şi o aromă plăcută produsului. În urma hiţuirii se produse o tăbăcire a membranei, colagenul sub influenţa aldehidelor din fum, din care cauză membrana devine mai rezistentă, din punct de vedere mecanic, nehigroscopic, mai


rezistent la acţiunea microbilor, transparentă şi cu un aspect merciologic mai frumos. Durata hituirii depinde de sistemul de afumare, de diametrul batonului şi natura membranei. În afumătorii staţionare durata hiţuirii este de la 15-30 minute la 2-3 ore, în funcţie de dimensiunile batonului.

O hiţuire se realizează introducând batoanele zvântate în boxele de încălzire la o temperatură de 40oC, urmată de ridicarea treptată a temperaturii până la 80oC. În acest fel membrana capătă o culoare roz; după această fază în boxă se arde rumeguş sau se introduce fum de la un generator de fum.

Afumarea caldăSalamurile semiafumate sunt salamuri în compoziţia cărora intră bradt şi

şrot care se prelucrează prin hiţuire, fierbere şi apoi afumare la o temperatură ce variază într-o oarecare măsură în funcţie de temperatura ambiantă; astfel vara afumarea se face de obicei la o temperatură de 20-35oC, iar iarna la o temperatură la 10-20oC. Această afumare durează 6-24 ore şi are scopul de-a mări rezistenţa produsului pasteurizat prin hiţuire şi fierbere, datorită atât acţiunii antiseptice a fumului cât şi unei uscări mai avansate, precum şi îmbunătăţirii gustului prin accentuarea aromei de fum.

Durata afumării este în funcţie de tipul produsului ce se afumă, diametrul batonului şi temperatura de afumare. Umiditatea afumătoriei nu trebuie să fie scăzută întrucât aceasta determină o uscare rapidă a straturilor exterioare ceea ce la o afumare de durată, poate duce la formarea de goluri în interiorul batonului.

Fierberea produsuluiFierberea preparatelor de carne continuă acţiunea de pasteurizare

începută prin hiţuire şi are drept scop îmbunătăţirea proprietăţilor organoleptice.Fierberea se aplică la produsele care se hiţuiesc, precum şi la unele

produse la care această operaţie este singurul proces termic, conform instrucţiunilor tehnologice specifice fiecărui sortiment. Mezelurile se fierb în cazane cu apă sau în celule cu aburi. Indiferent de metoda aplicată, procesul de fierbere începe la temperatura de 80oC, care este coborâtă treptat la circa 72-75oC, în funcţie de sortimentul supus fierberii. Temperatura de fierbere trebuie să fie cu atât mai ridicată cu cât batoanele sunt mai subţiri şi compoziţia conţine mai puţină umiditate. Dacă batoanele sunt de calibre mai mari şi compoziţia lor conţine mai multă umiditate, apa din produs se încălzeşte repede la temperaturi înalte, compoziţia se dilată puternic, iar membrana se sparge.

Durata fierberii variază după grosimea batonului, ţinând seama că în interiorul produsului trebuie să se atingă temperatura de 65-70oC. Fierberea se face în cazane în care se introduc preparatele atârnate pe băţ. Capetele beţelor vor fi sprijinite pe marginea cazanului sau pe traverse metalice fixate pe pereţii acestuia. Înainte de introducerea preparatelor la fierbere, se face o verificare a diametrelor; în acelaşi cazan nu se introduc decât batoane de acelaşi calibru şi din acelaşi sortiment; astfel batoanele prea groase nu se fierb suficient, iar cele prea subţiri se fierb prea mult.


Când fierberea se face în cazane cu apă, preparatele aranjate pe beţe se acoperă cu un grătar de lemn, pentru ca batoanele să fie complet cufundate în apă. La fierberea în aburi produsele atârnate pe beţe şi aşezate pe rame se introduc în celule de fierbere confecţionate din metal, închise etanş. Fierberea se face în aceleaşi condiţii ca în apă. Temperatura în timpul fierberii se controlează cu termometre gradate în mod vizibil de la 0-100oC.

Răcirea produsuluiDupă fierbere, preparatele de carne sunt supuse procesului de răcire.

Răcirea are scopul de a realiza o trecere cât mai bruscă de la temperatura de circa 68oC, atinsă în timpul fierberii, al o temperatură sub 37oC, pentru a se stopa dezvoltarea germenilor, care între aceste limite termice, au condiţii optime de dezvoltare; în al, doilea rând, prin această răcire se evită zbârcirea membranei. Răcirea se face sub duş cu apă rece, timp de 15-30 minute, în funcţie de calibrul batonului. Această operaţie se mai poate face în bazine sau granduri cu apă rece de la robinet sau răcită cu gheaţă, produsul fiind aşezat pe beţe.

După răcire mezelurile se depozitează în frigider, la 5oC, până cel mult a doua zi, când se livrează.

CAPITOLUL V. CALCULUL EFICIENŢEI ECONOMICE

Pentru calculul eficienţei economice se va pleca de la cunoaşterea a două categorii de cheltuieli:

1. – cheltuieli directe – Cd2. – cheltuieli indirecte – Ci

1.Cheltuielile directe cuprind: 1.1.Cheltuieli materiale (Cm) 1.2.Cheltuieli cu munca vie (Cv)

Cheltuielile materiale cuprind: a)Cheltuielile cu materia primă (CMp) b)Cheltuielile cu materii auxiliare (CMa) c)Cheltuielile cu amortizarea (Ca) d)Cheltuieli cu energia şi alte utilităţi e)Reparaţii şi alte cheltuieli (Cr)

A. Cheltuieli cu materia primă (CMp)


Nr.crt.

Materia primă U.M. Cantitatea necesară, kg/zi

Preţ unitar, lei/U.M.

Valoarea, lei/zi

1 Carne vită lucru cal I-a

kg 50,4 53.000 2.671.200

2 Carne vită lucru cal. a II-a

kg 94,5 46.000 4.347.000

3 Carne porc lucru

kg 261,7 43.000 11.253.100

4 Slănină kg 85,05 23.000 1.956.1505 Pulpă fără os kg 328,3 58.000 19.041.400

TOTAL 39.268.850

B. Cheltuieli cu materiale auxiliare (CMa)

Nr.crt. Materialul U.M. Cantitatea necesară

Preţ unitar

Valoare, lei/zi

1 Sare kg 18 5000 9.0002 Azotat de sodiu kg 0,085 23.000 1.9553 Usturoi kg 0,63 10.000 6.3004 Nucşoară kg 0,171 80.000 13.6805 Piper kg 1,088 110.000 119.6806 Polifosfat kg 0,948 45.000 42.6607 Zahăr kg 0,868 10.000 86808 Membrane

artificialekg 500 2500 1.250.000

9 Etichete kg 1150 500 575.00010. Fulgi gheaţă kg 54,24 6500 352.56011. Supro kg 24,6 78.000 1.918.80012. Apă hidratare kg 73,8 5.000 369.00013. Orez fermentat kg 0,573 112.000 64.17614 Ascorbat de

sodiukg 0,409 70.500 28.834,5


15 Maţe subţiri de porc

m 540 800 432.000

16 Cliăsuri buc 2000 200 400.00017 Fum lichid kg 3,34 55.000 183.700TOTAL 3.218.115,5

C. Cheltuieli cu amortizarea (Ca)

Nr.crt. Utilaj Buc. Preţ, lei/buc. Valoare, lei1 Cărucior automat 3 505.000 1.515.0002 Malaxoare 2 17.900.000 35.080.0003 Cuter 1 60.600.000 60.600.0004 Şpriţ, maşina de umplere 2 50.500.000 101.000.0005 Volf, maşina de tocat 1 30.300.000 30.300.0006 Celule de fierbere şi

afumare2 50.500.000 101.000.000

7 Moară de condimente 1 1.515.000 1.515.0008 Mese inox 2 3.030.000 6.060.0009 Generator 2 10.100.000 20.200.00010 Tăvi inox 10 202.000 2.020.00011 Cărucioare cimber 10 1.010.000 10.100.00012 Cărucioare aeriene 8 606.000 4.848.000TOTAL 374.508.000

Amortizarea utilajului din secţia preparate se face în minim 8 ani.

374.508.000 / 8 ani = 46.813.500 lei / an

Secţia preparate are o activitate medie de 240 zile/an, considerând 11 luni lucrătoare (o lună de concedii, reparaţii capitale) şi săptămâna de lucru de 5 zile.

Valoarea cheltuielilor de amortizare pe o zi de lucru va fi:

Ca = 46.813.500 lei / 240 zile = 195.056,25 lei/zi

Ca = 195.056,25 lei/zi

D. Cheltuieli cu energia şi alte utilaje

Cheltuieli cu energia electrică

Denumirea utilajului

Nr. de utilaje

Puterea instalaţiei pe utilaj

Timp de funcţionare pe

utilaj

Consum de energie electrică


Sistem de iluminat

1 15 20 300

Malaxor 2 30 4 120Cuter 1 100 3 300Şpriţuri 2 20 6 240Volf 1 12 6 72Celule atmos 2 7,5 20 300Moară de condimente

1 2 2 4

Generator de fum

2 1,4 15 42

Ventilator de aerare

2 3 20 120

TOTAL 1498 kw h Valoarea energiei electrice consumate pe zi:

Ce = 1498 kw h x 658 lei/kw h = 985.684 lei/zi

Ce = 985.684 lei/zi

Cheltuieli cu energia frigorifică Cf

Conform normelor de consum de la S.C. Veromen S.A., consumul mediu de energie frigorifică / kg de produs finit este de 750 lei/kg produs.

Cheltuieli zilnice cu energie frigorifică sunt:

Cf = 800 kg/zi x 750 lei/ kg = 600.000 lei/zi

Cf = 600.000 lei/zi

Cheltuieli cu energia termică Ct

Conform normelor uzinale de la S.C. Veromen S.A., valoarea consumului mediu de energie termică pe kg de produs este de 780 lei/kg

Ct = 800 kg/zi x 780 lei/kg = 624.000 lei/kg

Ct = 624.000 lei/kg


Cheltuieli cu apa şi amortizarea Cap

Consumul mediu de apă şi taxxele de canalizare pe un kg preparat de carne sunt de 101 lei/kg

Cap = 800 kg/zi x 101 lei/kg = 80.800 lei/zi

Cap = 80.800 lei/zi

Cheltuieli cu energia şi alte utilităţi sunt:

-cheltuieli cu energia electrică – 985.684 lei/zi-cheltuieli cu energia frigorifică – 600.000 lei/zi-cheltuieli cu energia termică – 624.000 lei/zi-cheltuieli cu apa de canalizare – 80.800 lei/ziTOTAL - 2.290.484 lei

E. Reparaţii şi alte cheltuieli

Aceste cheltuieli se estimează la 5% din cheltuielile de la punctele a, b, c, d.

Cheltuieli cu materia primă 39.268.850 lei/ziCheltuieli cu materii auxiliare 3.218.115,5 lei/ziCheltuieli cu amortizarea 195.056,25 lei/ziCheltuieli cu energia şi alte utilităţi 2.290.484 lei/zi

Cr = 46.517.905,75 x 5 / 100 = 2.325.895 lei/zi

Cr = 2.325.895 lei/zi

Cm = 39.268.850 + 3.218.115,25 + 195.056,25 + 2.290.484 = 44.972.505 lei/zi

Cm = 44.972.505 lei/zi

Cheltuieli cu munca vie (Cv)


a) Salarii directe (Sd)

Norma de timp pentru salariu este de 40 ore/to.Salariul tarifar este de 12.000 lei/oră

Cheltuielile cu salariile direct sunt:

1,5 to/zi x 40 ore/to x 12.000 lei/norm/oră

b) C.A.S. = 30 %

Fond de sănătate – 7%Ajutor şomaj – 5%Fond de risc – 1%

TOTAL = 43%

Cv = Sd + CAS + Fs + As + Fr

Cv = 720.000 + 30 + 7 + 5 + 1/100 x 720.000

Cv = 1.029.600 lei/zi

Cd = Cm + CvCd = 44.972.505 + 1.029.600 = 46.002.105 lei/zi

Cd = 46.002.105 lei/zi

2. Cheltuieli indirecte CiCuprind:

2.1. Cheltuieli comune (salarii pentru personal auxiliar)2.2. Alte cheltuieli

2.1. Personalul auxiliar este format din: -maistru de fabricaţie -necesar de secţie

Salariul maistrului – 3.000.000 lei/lunăSalariul mecanicului – 2.000.000 lei/lună TOTAL = 5.000.000 lei/lună

5.000.000 lei/lună / 22 zile lucrat/lună = 227.272 lei/zi


2.2. Alte cheltuieli reprezintă 6% din munca vie

6/100 x 1.029.600 = 61.776 lei/zi

Ci = 227.272,72 lei/zi + 61.776 lei/zi = 289.048,72 lei/zi

Ci = 289.048,72 lei/zi

Total cheltuieli pe zi (Ct):

Ct = Cd + Ci = 46.002.105 + 289.048,72 = 46.291.153 lei/zi

Ct = 46.291.153 lei/zi

Valoarea producţiei zilnice (Vp)

Cantitatea de livrare Sortiment Preţ300 kg Cârnaţi Trandafir x 58.000 lei/kg 17.400.000 lei/zi500 kg Salam Victoria x 72.000 lei/kg 36.000.000 lei/zi

TOTAL 53.400.000 lei/zi

Profit (P)

P = Vp – Ct = 53.400.000 – 46.291.153 = 7.108.847 lei/zi

P = 5.908.847 lei/zi

Rata profitului

Rata profitului = P / Ct = 7.108.847 / 46.291.153 x 100 = 15,3%

Rata profitului = 15,3%


BIBLIOGRAFIE

1. DUMITRU MNERIE – „Prelucrarea cărnii”, Timişoara 19972. BANU, C. – „Tehnologia cărnii şi subproduselor”, Bucureşti 19803. *** - STAS 2123 – 924. BANU, C.; MOLDOVAN, M.; KLIMA, D. – „Modernizarea industriei de prelucrare a cărnii”, Bucureşti, 19735. BANU, C. – „Aditivi şi ingrediente pentru industria alimentară”, Bucureşti 20006. BANU, C. – „Procesarea industrială a cărnii”, Bucureşti, Editura Tehnică 19977. CRĂIŢA, N.; SURDUCAN, T. – „Ghid legislativ şi tehnologic pentru producătorii de preparate de carne”, 19998. CORNELIA VINTILĂ – „Prelucrarea, industrializarea şi valorificarea cărnii şi subproduselor”, Timişoara 19969. DRUGĂ MIHAI – „Controlul calităţii cărnii şi subproduselor din carne”, Timişoara 1997


10. IOANCEA, N.; IOSIF KATHREIN – „condiţionarea şi valorificarea superioară a materiilor prime animale în scopuri alimentare”, Bucureşti 198911. BANU; OPREA; DĂNICEL – „Îndrumător în tehnologia produselor din carne”, Editura Tehnică 198512. *** www.darimex.com13. HOOD ; ALLEN – „Journal Food science”, nr 36 197114. ROSSET, R. – „Les condition de choix et de la preparation de produit a congeler”15. FRENTZ, J.; MIGAUND, M. – „La characterie cuite”, 197616. BANU, C. – „Influenţa proceselor tehnologice asupra calităţii produselor alimentare”, Editura Tehnică, Bucureşti, 1974;17. SATINOVER, N. – „Conservarea industrială a alimentelor”, Editura Tehnică, Bucureşti, 1962;18. TEODORESCU, I. – „Evacuarea şi epurarea apelor uzate din industria alimentară” , Editura Tehnică Bucureşti, 1979;19. BANU, C. – Exploatarea, întreţinerea şi repararea utilajelor din industria cărnii, Editura Tehnică, Bucureşti, 1990;20. *** - „Manualul inginerului din industria alimentară”, Editura Tehnică, Bucureşti;21. *** - „Documentaţie şi prospecte de firmă de la S.C. Veromen S.A. Timişoara.

CUPRINS

Capitolul I. Generalităţi…………………………………………………. 11.1. Istoric…………………………………………………………. 11.2. Locul şi rolul cărnii în alimentaţia umană…………………….. 2

1.2.1. Compoziţia şi caracteristicile cărnii………………………

3

1.2.2. Transformările biofizice ale cărnii……………………….. 51.2.3. Controlul sanitar-veterinar al cărnii……………………… 6

1.3. Definiţie……………………………………………………….. 71.3.1. Clasificarea preparatelor din carne………………………. 7

1.4. Fişa tehnică a produselor………………………………………. 81.4.1. Obiectul şi domeniul de aplicare………………………… 81.4.2. Condiţii tehnice de calitate………………………………. 81.4.3. Proprietăţi organoleptice…………………………………. 91.4.4. Proprietăţi fizico-chimice………………………………... 91.4.5. Proprietăţi bacteriologice………………………………… 10

http://www.darimex.com/


1.4.6. Aditivi alimentari – limite maxime admisibile………….. 101.4.7. Reguli pentru verificarea calităţii………………………... 101.4.8. Ambalare, marcare, depozitare, transport şi documente…. 101.4.9. Precizări……………………………………………….…. 10

1.5. Obiectul şi domeniul de aplicare………………………………. 111.5.1. Obiectul şi domeniul de aplicare………………………… 111.5.2. Condiţii tehnice de calitate………………………………. 111.5.3. Proprietăţi organoleptice…………………………………. 121.5.4. Proprietăţi fizico-chimice……………………………..…. 121.5.5. Proprietăţi bacteriologice………………………………… 131.5.6. Aditivi alimentari – limite maxime admisibile………….. 131.5.7. Reguli pentru verificarea calităţii………………………... 131.5.8. Ambalare, marcare, depozitare, transport şi documente…. 141.5.9. Precizări……………………………………………….…. 14

Capitolul II. Obţinerea fumului lichid…………………………………. 152.1. Importanţa şi rolul afumării produselor de carne……………… 15

2.1.1. Mijloace moderne de afumare a produselor de carne……. 162.1.2. Utilizarea lichidelor de afumare în industria cărnii……… 17

2.2. Obţinerea lichidului de afumare. Scheme, instalaţii…………... 182.2.1.Schiţa de obţinere a lichidului de afumare………………. 212.2.2.Instalaţia de obţinere a lichidelor de afumare realizată la

Galaţi………………………………………………………………………. 212.3. Caracteristicile lichidelor de afumare…………………………. 23

2.3.1. Tehnologia prelucrării preparatelor din carne cu lichid de afumare……………………………………………………………………. 25

2.3.2. Prelucrarea termică a preparatelor din carne fabricate cu lichid de afumare………………………………………………………….. 27

2.3.3. Lichidele de afumare pe plan mondial………………….. 29Capitolul III. Partea tehnologică………………………………………... 30

3.1. Consideraţii teoretice asupra procesului tehnologic de fabricaţie a preparatelor de carne…………………………………………. 30

3.1.1. Tranşarea, dezosarea şi alesul cărnii pe calităţi………….. 303.1.2. Pregătirea semifabricatelor………………………………. 373.1.3. Operaţiile principale în tehnologia fabricării preparatelor

de carne……………………………………………………………………. 473.2. Caracteristicile materiilor prime şi auxiliare………………….. 54

3.2.1. Materii auxiliare……………………………………….… 573.3. Depozitarea materiilor prime şi auxiliare……………………… 68

3.3.1. Pregătirea pentru fabricaţie………………………………. 703.4. Schema tehnologică de fabricaţie……………………………... 73

3.4.1. Schema tehnologică de fabricaţie a Cârnaţilor Trandafir... 733.4.2. Schema tehnologică de fabricaţie a Salamului Victoria…. 74


3.5. Descrierea procesului tehnologic …………………………… 753.5.1. Descrierea procesului tehnologic la Cârnaţii Trandafir …. 753.5.2. Descrierea procesului tehnologic la Salam Victoria……... 76

3.6. Consumuri specifice…………………………………………… 793.6.1.Consumul specific pentru Cârnaţi Trandafir…………… 803.6.2. Consumul specific pentru Salam Victoria……………….. 87

3.7. Bilanţ de materiale ……………………………………………. 943.7.1. Bilanţ de materiale pentru sortimentul Cârnaţi Trandafir

fabricat la un nivel de 300 kg produs finit pe zi…………………………... 943.7.2. Bilanţ de materiale pentru sortimentul Salam Victoria

fabricat la un nivel de 500 kg produs finit pe zi…………………………... 1023.8. Calculul capacităţii instalaţiei…………………………………. 108

3.8.1.Calculul capacităţii cuterului…………………………….. 1083.8.2. Calculul capacităţii vorf-ului……………………………. 1083.8.3. Calculul capacităţii malaxoarelor ….……………………. 109

3.9. Controlul procesului tehnologic ………………………….…. 1103.10. Metode de analiză şi control…………………………………. 1143.11. Utilaje tehnologice…………………………………………… 1243.12. Epurarea apelor uzate din industria alimentară………………. 1283.13. Tehnica securităţii muncii în secţia de preparate de carne.

Igiena muncii. Igiena personalului……………………………………….. 132Capitolul IV. Calculul de proiectare…………………………………… 136

4.1. Dimensionarea tehnologică a utilajelor……………………….. 1364.1.1. Stabilirea numărului de celule de afumare pentru

tratamentul termic al produselor………………………………………….. 1364.1.2. Stabilirea numărului de cărucioare „cimber” necesare

depozitării cărnurilor la maturat…………………………………………... 1374.2. Dimensionarea spaţiilor frigorifice……………………………. 138

4.2.1. Dimensionarea suprafeţei depozitului de refrigerare destinat maturării cărnurilor………………………………………………. 138

4.2.2. Dimensionarea suprafeţei depozitului de răcire a preparatelor de carne……………………………………………………… 139

4.3. Bilanţul termic………………………………………………… 139Capitolul V. Calculul eficienţei economice…………………………….. 151Bibliografie………………………………………………………………. 158

56414580 Proiect Diploma Carnati Porc

Documents

Transcript of 56414580 Proiect Diploma Carnati Porc