B. Documentele de referinta importante pentru produsul alimentar studiat

ISOComisia Nationala pentru Standarde, Metrologie si Calitate, prin Oficiul de

Stat pentru Calitate a elaborat seria de standarde preluate dupa standardele internationale ISO 9000 - 9004 in domeniul Asigurarii Calitatii si anume: ISO 9000, ISO 9001, ISO 9004, ISO 19011,

http://www.scritube.com/management/Proiect-Managementul-calitatii75995.php

C. Programe preliminare care se impun la realizarea unui produs alimentar de calitate

GMP

Sistemul HACCP

Avantajele implementarii Garantarea calitatii igienice a produselor (siguranta alimentelor), Contributia la reducerea rebuturilor si reclamatiilor clientilor, Prelungirea duratei de valabilitate a produselor, Presterea increderii clientilor si salariatilor in companie, in capacitatea

acesteia de a realiza Exclusiv produse de calitate, in mod constant, Modalitatea de a rezista concurentei, Contributia la imbunatatirea imaginii firmei si credibilitatii pe pietele

internationale, cat si fata de eventualii investitori.

Etapele implementarii sistemului HACCP

Etapa 1: Definirea scopului actiunii de implementare a sistemului HACCPEtapa 2: Constituirea echipei HACCPEtapa 3: Descrierea produsului si a metodelor de distributieEtapa 4: Identificarea utilizarii date si a categoriei de consumatori ai produsuluiEtapa 5: Construirea diafragmei de flux tehnologic si descrierea procesuluiSchema controlului pe faze (H.A.C.C.P.)Etapa 6: Verificarea pe teren a diagramei de flux tehnologicEtapa 7: Efectuarea analizei pericolelorEtapa 8: Determinarea punctelor critice pentru controlul acestor pericole

identificate (CCP-uri)Etapa 9. Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate pentru a tine sub control

fiecare punct critic de control identificatEtapa 10. Stabilirea unui sistem de monitorizare care sa permita asigurarea

controlului efectiv al punctelor critice de control (CCP-urilor)Etapa 11. Stabilirea de actiuni corective care trebuie aplicate atunci cand sistemul

de monitorizare indica faptul ca a aparut o deviatie fata de limitele critice stabilite (atunci cand un punct critic de control este in afara controlului)

Etapa 12. Stabilirea unui sistem eficient de pastrare a documentatiei descriptive (planul HACCP) si a documentatiei operationale (proceduri si inregistrari operationale referitoare la planul HACCP), care constituie documentatia sistemului HACCP

Etapa 13. Stabilirea de metode, proceduri si teste specifice pentru verificarea sistemului HACCP, destinate sa confirme conformitatea (daca sistemul HACCP functioneaza conform planului HACCP) si eficacitatea (daca planul HACCP garanteaza securitatea produsului alimentar) sistemului HACCP

Etapa 14. Revizuirea sistemului HACCP

Pericolele potentiale. Diferenta intre potential pericol si riscUn pericol pentru siguranta alimentului este orice agent biologic, chimic sau fizic

prezent in produsul alimentar, sau stare a produsului alimentar, cu potential de a determina un efect negativ asupra sanatatii.

Riscul este o estimare a probabilitatii si gravitatii unui pericol;este o functie de probabilitate a unui efect negativ (un element de natura microbiologica,chimica sau

fizica) asupra sanatatii (de exemplu a se imbolavi) si severitatea acelui efect (deces, spitalizare, absenta de la locul de munca etc.).

Arborele decizional ( vezi anexa)

Stabilirea punctelor critice de control se face pe baza arborelui de decizie. Una din problemele care poate interveni la aplicarea practica a acestui arbore decizional o constituie deosebirea dintre punctele critice de control (PCC) si punctele de control (PC). Arborele decizional poate ajuta la evitarea acestei confuzii.

Diferenta dintre PC si PCC PCC = puncte critice de controlPC = puncte de control sau mai sunt numite si puncte de atentie (Pa)Diferenta dintre acestea consta in raspunsul la intrebarea :

Schema controlului pe faze (H.A.C.C.P.)

Nr.crt. Faza de fabricaţie Parametrii verificaţi Periodicitatea

1. Recepţie materii

prime

- ambalare şi marcare

- certificate de calitate

- proprietăţi organoleptice: aspect,

culoare, consistenţă, miros, corpuri

străine.

- proprietăţi fizico-chimice: umiditate,

grăsime, pH, punct de topire, subs-

tanţe minerale, substanţe reducă-

toare, aciditate, cenuşă totală., celulo-

ză brută, poluare cu metale grele, so-

lubilitate în apă.

- proprietăţi microbiologice: germeni

patogeni, bacterii coliforme, NTG,

mucegai.

Sondaj la 5% din fiecare lot.

În caz de dubiu sau litigiu

2. Recepţie materii

auxiliare

- ambalare şi marcare

- certificate de calitate

- proprietăţi organoleptice

- proprietăţi fizico- chimice

- proprietăţi microbiologice.

Sondaj la 3% din fiecare lot

3. Recepţie materiale

- aspect

- culoare

- proprietăţi fizice

Sondaj la fiecare lot

4.

Depozitare materii

prime

- temperatura

- umiditatea

- durata

- condiţii igienico-sanitare

Zilnic

Depozitare materii

auxiliare

- temperatura

- umiditate

- durata

- condiţii igienico-sanitare

Zilnic

Depozitare ambalaje

- temperatura

- umiditate

- durata

- condiţii igienico-sanitare

Permanent

5. Dozare - respectarea reţetei de fabricare

- condiţii igienico- sanitare

Pe loturi prin sondaj

6. Omogenizare

- respectarea duratei

- respectarea reţetei

- condiţii igienico- sanitare

Prin sondaj

7. Turnare în formă

- respectarea instrucţiunilor tehno-

logice

- condiţii igienico-sanitare

Pe fiecare lot

8. Coacere

- respectarea temperaturii

- respectarea duratei

- condiţii igienico-sanitare

La fiecare şarjă

9. Răcire

- respectarea temperaturii

- respectarea umidităţii

- durata

- condţii igienico-sanitare

Pe fiecare şarjă

10. Tăiere

- respectarea instruţiunilor tehnolo-

gice

- condiţii igienico-sanitare

La fiecare şarjă

11. Umplere

- respectarea reţetei şi a instrucţiunilor

- respectarea temperaturii

- conditii igienico-sanitare

Sondaj la fiecare şarjă

12. Presare - respectarea procesului tehnologic

- condiţii igienice

Sondaj la fiecare şarjă

13. Răcire

- respectarea temperaturii

- respectarea duratei

- condiţii igienice

Pe fiecare lot

14. Glasare - respectarea temperaturii Pe fiecare lot

- respectarea procesului tehnologic

- condţii igienice

15. Ornare

- respectarea temperaturii

- respectarea procesului tehnologic

- condţii igienice

La fiecare produs

16. Depozitare

- respectarea temperaturii

- respectarea duratei

- respectarea umidităţii

- respectarea condiţiilor igienice

Permanent

E.Calitatea nutritiva a produsului studiat

Glucide: sunt combinatii organice care au in molecula lor mai multe grupari hidroxilice si o grupare carbonilica; sunt derivati polihidrogenati.

Substantă organică naturală care contine carbon, hidrogen si oxigen, reprezentând un constituent fundamental al materiei vii si având un rol important în metabolism; hidrat de carbon, carbohidrat.

Exemple de glucide in alimente si in produsul studiat:- monoglucide (fructoza, glucoza) se gasesc in seminte in stare de germinatie si

in muguri, fructe, iar la animale se gasesc in sange si in limfa;- glicozide (fructozizi, glucozizi, galactozizi) fiind reprezentate de taninurile

vegetale; - diglucide (maltoza, lactoza, zaharoza, celobioza) se gasesc in zahar

invertit ,zahar din malt, zahar de lapte; - poliglucide (amidon, celuloza, glicogen etc.) se gasesc in plante in boabele de

cereale, la animale in ficat si muschi.

Lipide: reprezinta o clasa heterogena de combinatii organice care se caracterizeaza prin proprietatea comuna de a fi insolubile in apa si solubile in solventi organici, cum sunt eterul, cloroformul, tetraclorura de carbon, etc. Din punct de vedere termic sunt esteri ai alcoolilor cu acizi grasi.

Substante organice din grupa esterilor de acizi grasi si alcooli, care prin oxidarea lor produc căldura organismului.

Exemple de lipide in alimente si in produsul studiat: - acizi grasi saturati (acid butanoic, izobutanoic, hexanoic, octanoic, decanoic,

dodecanoic, acid tetradecanoic, hexadecanoic, octadecanoic, eicosanoic, docosanoic, etc.) si se gasesc in unt de vaca, de capra, ulei de palmier, de cocos, grasimi vegetale, grasimi animale, arahide, ulei de peste;

- acizi grasi nesaturati (acid palmitoleic, acid oleic, gadoleic, arucic, linolei, arahidonic, etc.) se gasesc in lapte, uleiuri, untura de peste si de rapita, mustar, catina, germeni de grau;

- acizi grasi esentiali (omega 3) se gasesc in grasimi naturale, plante, unele seminte, nuci.

- gliceride (α – monostearina, distearina, trioleina, tristearina, tripalmitina, oleopalmitostearina) se gasesc in uleiurile vegetale.

- ceride (ceara de candellila, cutina, suberina) ce se gasesc in frunzele de trandafir, fructe, legume exotice, la suprafata fructelor, frunzelor, florilor, tuberculi, bulbi din care se prepara diverse alimente.

- steride ( nicosteroli, fitosteroli) ce se gasesc in ciuperci, drojdii si galbenusul de ou, uleiuri vegetale.

Proteine: substante organice alcătuită din carbon, hidrogen, oxigen, azot, sulf etc., care intră în componenta protoplasmei celulelor animale si vegetale, îndeplinind în organism functii variate fundamentale.

Exemple de proteine in alimente si produsul studiat:

- histone: se gasesc in regnul animal in nucleele celulelor glandulare, in testicule, in ficat;

- prolamine: boabele de cereale;- gluteline: boabele de cereale, alcatuind glutenul impreuna cu prolaminele- globuline: lapte, oua, seminte, mazare, fasole, cartofi;- albumine: ou, lapte, muschi, grau, mazare etc. ;- nucleoproteidele : celule vegetala si animale ;- cromoproteide: plante leguminoase.- colagen: tendoane, ligamente, cartilagii, oase si piele iar prin fierbere

formeaza gelatina;- elastine: intra in structura fibrelor elastice din astere si tendoane dar nu se pot

transforma in gelatina;

Aminoacizi: substantă specifică materiei vii, care se caracterizează prin prezentă în aceeasi moleculă a unei funcții acide si a unei functii bazice si care intră în componenta proteinelor.

Exemple de aminoacizi in alimente si produsul studiat:- aminoacizi esentiali: leucina, valina, izoleucina, fenilanalina, treonina,

metionina, lizina, triptofanul, arginina, histidina.- Acizi neesentiali: glicina, alanina, cisteina, tirozina, serina, acidul glutamic,

acidul ascorbic.Acesti acizi se gasesc in alimente ca: laptele si branzeturile, carnea si derivatele

din carne, ouale si legumele.

Vitaminele: sunt substante chimice organice necesare în cantitati mici pentru ca organismul să fie sănătos. Majoritatea vitaminelor nu pot fi sintetizate de către organism, deci ele trebuie obtinute din alimentatie.

- vitamina A si beta caroten: oua, lapte, legume, ton, ficat, boia de ardei, ardei rosu, cartofi dulci, morcovi, legume cu frunza inchisa la culoare, dovleac, salata verde, caise uscate, pepene galben, unele mirodenii;

- complexul de vitamine B: lapte de soia, carne slaba de porc, iaurt, oua, legume, drojdia de bere, peste mazare, ciuperci, broccoli, cartofi, unt de arahide, branza de vaci, carne de pasare, banane, seminte de floarea soarelului, orez brun, produse de origine animala, etc.

- vitamina C: citrice, adrei gras, capsuni, broccoli, papaya, spanac, ardei iute, patrunjel proaspat, legume cu frunze de culoare verde inchis, kiwi, conopida, coacaze, etc.

- vitamina D: ulei de peste, peste gras, ficat de viata, branza, galbenusi de ou si anumite ciuperci, lapte, suc de portocale, cereale, mezeluri, etc.

- vitamine E: carne de pui, curcan, soia, migdale, nuci, legume cu frunze verzi si germeni de greu, seminte de floarea soarelui, ardei migdale, alune, busuioc si oregano, caise uscate, masline murate verzi, spanac fiert, etc.

Minerale: sunt elemente anorganice chiar mai mici decat vitaminele. Ele se pot prezenta in formele cele mai simple, ca atomi, mici in comparatie cu nutrientii furnizori de energie, care pot fi compusi din mii de atomi.

Exemple de minerale in alimente si in produsul studiat:- sodiu;- potasiu;- calciu;- magneziu; - fier;- cupru.Aceste minerale se pot gasi in: lapte si derivate, carne si derivate, oua si legume.Toate acestea pot fi vazute in anexe.

http://www.rasfoiesc.com/sanatate/alimentatie/ETAPELE-IMPLEMENTARII-SISTEMUL79.php