Principiul 6. Stabilirea procedurilor de verificare

Curs 6+7, CEPA, anul III,

Obiectivele cursului

Aprofundarea si insusirea cunostintelor referitoare la principiile 6 si 7 HACCP.

Definiții

Verificarea este definită ca „aplicarea unor metode, proceduri, teste şi alte modalităţi de evaluare, adiţionale monitorizării pentru a determina conformitatea cu planul HACCP” sau „acele activităţi, altele decât monitorizarea, care stabilesc validitatea planului HACCP şi că sistemul funcţionează conform planului”.

Verificarea se realizează pentru a confirma corectitudinea implementării sistemului şi îndeplinirea obiectivelor propuse.

Validarea reprezintă acel element al verificării definit ca „obţinerea de dovezi că elementele planului HACCP sunt eficiente”.

Validarea va furniza dovezile necesare prin care se va demonstra că produsele sunt sigure pentru consum.

Conform Principiului 6.... trebuie să se stabilească proceduri prin

care se va verifica dacă controlul este eficient în CCP.

Frecvenţa verificărilor, înregistrările rezultate, dovezile obiective, identificarea şi alocarea responsabilităţilor, criteriile de desfăsurare a activităţilor sunt exemple de activităţi care trebuie foarte clar definite în planul HACCP pentru fiecare CCP.

De exemplu.... validarea va confirma că regimul

temperatură/timp în CCP îndeplineşte criteriile prestabilite pentru controlul microorganismelor specifice care trebuie distruse sau prevenită/inhibată dezvoltarea lor în vederea asigurării inocuităţii microbiologice a produsului.

Important..... Activităţile de verificare se aplică întregului

sistem HACCP şi nu doar CCP-urilor. Verificarea reprezintă un element deosebit de

important, care urmăreşte furnizarea de informaţii suplimentare pentru a reasigura producătorul că aplicarea sistemului HACCP conduce la obţinerea de alimente sigure pentru consum.

Verificarea presupune două activităţi distincte:1) verificarea conformităţii planului HACCP cu

obiectivele prestabilite;

2) colectarea de date cu privire la activităţile desfăşurate în vederea îmbunătăţirii sistemului.

Procedurile de verificare includ:

auditul planurilor HACCP şi a înregistrărilor; inspectarea procedurilor de lucru si confirmarea

ţinerii sub control a CCP-urilor; validarea limitelor critice; revizuirea deviaţiilor, corecţiilor şi a măsurilor

corective precum şi a procedurilor de tratare a produselor suspecte.

Verificarea include inspecţii şi audituri, utilizarea testelor chimice şi microbiologice pentru a se confirma eficienţa măsurilor de control.

Datele colectate pot indica, de exemplu, că unele aspecte au fost exagerate în planul HACCP sau că unele procedee de monitorizare nu sunt eficiente pentru a asigura nivelul de control necesar.

Verificarea se aplică ori de câte ori intervine o modificare de reţetă, de echipament, de proces tehnologic, de amplasare a utilajelor etc.

Frecvenţa verificărilor va influenţa semnificativ numărul cazurilor de rechemări.

Verificarea este realizată de persoane care nu sunt implicate în efectuarea monitorizării şi a acţiunilor corective.

Atunci când procedurile de verificare nu pot fi aplicate din lipsa de specialişti şi tehnică, trebuie să se apeleze la experţi externi sau instituţii/laboratoare externe independente.

Obiectivele principale ale verificării programului HACCP sunt: evaluarea conformităţii unor elemente ale

sistemului cu cerinţele specificate; verificarea eficienţei sistemului; iniţierea de măsuri corective şi de

îmbunătăţire a sistemului; urmărirea aplicării măsurilor corective şi de

îmbunătăţire stabilite.

Verificarea funcţionării sistemului HACCP se face urmărind următoarele puncte: observarea sistemului pentru a confirma aplicarea

bunelor practici de lucru; prelevarea de mostre în CCP-uri sau în alte zone

cheie, pentru a asigura un control eficient; evaluarea documentelor de verificare prin

confruntare cu datele anterioare; validarea acestor documente, pentru a asigura

faptul că planul HACCP este corect adaptat fluxului de producţie şi amplasării fabricii;

revizuirea documentelor ce prevăd anumite acţiuni ce se aplică atunci când se fac schimbări în planul HACCP.

Trebuie păstrate înregistrări ale tuturor activităţilor de verificare. Activităţile tipice de verificare includ:verificarea programelor preliminare;revizuirea reclamaţiilor clienţilor;calibrarea echipamentelor şi a instrumentelor de monitorizare;evaluarea produsului finit sau a procesului in-line;revizuirea tuturor înregistrărilor HACCP.

Verificarea documentaţiei sistemului HACCP presupune urmărirea următoarelor aspecte:

dacă produsele/procesele sunt grupate adecvat în planuri HACCP corespunzătoare;

dacă toate produsele sunt realizate în sistem HACCP; dacă toate produsele şi protocoalele sunt cele curente,

exacte şi reflectă condiţiile reale; dacă programele şi protocoalele sunt prezentate în scris; dacă înregistrările sunt complete şi exacte; dacă măsurile de control sunt eficiente pentru eliminarea

sau reducerea până la un nivel acceptabil a pericolelor identificate;

pentru fiecare CCP se pun următoarele întrebări: Ce se face?, Cât de frecvent se face?, Cine răspunde?, Care sunt acţiunile corective şi verificările care se efectuează? Ce înregistrări vor fi menţinute pentru a demonstra eficienţa programului?

Exemple de situaţii în care este necesară modificarea planurilor HACCP: modificarea materiilor prime sau a produsului

finit, a condiţiilor de procesare (condiţii de mediu, echipamente, programe de curăţire şi dezinfecţie etc.);

modificarea condiţiilor de ambalare, depozitare şi distribuţie;

schimbarea practicilor consumatorilor; apariţia de noi pericole asociate produselor în

cauză.

Revizuirea planului HACCP include: audituri sau alte proceduri de verificare; verificări la faţa locului, verificarea tuturor

diagramelor de flux şi a CCP-urilor; se realizează periodic sau ori de câte ori se

impune (ca urmare a unei modificări a produsului sau procesului).

Revizuirea planurilor trebuie să se regăsească în procedurile aplicate, în documentaţie şi înregistrări în vederea asigurării acurateţii şi upgradării informaţiilor.

Principiul 7. Stabilirea unui sistem de păstrare a documentelor şi înregistrărilor

Principiul 7 presupune…

…„organizarea unui sistem eficient de păstrare a documentaţiei sistemului HACCP”.

Pentru a demonstra conformitatea planului HACCP este deosebit de importantă identificarea/menţinerea/păstrarea înregistrărilor relevante pentru siguranţa alimentelor.

Păstrarea înregistrărilor asigură faptul că informaţiile rezultate din studiul HACCP şi implementarea planului HACCP sunt disponibile pentru verificarea, revizuirea, inspectarea şi auditarea activităţilor.

Înregistrările trebuie să furnizeze dovada obiectivă că nu numai CCP-urile sunt ţinute sub control conform procedurilor prestabilite, dar şi faptul că programele preliminare sunt implementate şi funcţionează corespunzător.

Fără aceste înregistrări nu se poate face dovada funcţionării sistemului.

Procedurile de control a documentelor si inregistrarilor trebuie să includă: identificarea înregistrărilor; timpul de păstrare; responsabilităţile; modalităţile de îndepărtare. Se recomandă ca aceste înregistrări să fie

păstrate în stare corespunzătoare, nu se permit corecturi sau ştersături.

Documentaţia sistemului HACCP poate include: sumarul analizei riscurilor; planul HACCP; documentaţia suport; înregistrările operaţionale zilnice.

Sumarul analizei riscurilor este alcătuit din: înregistrările deliberărilor echipei; lista pericolelor identificate şi a măsurilor de

control; tabele ale analizei pericolelor, cu justificarea

deciziilor HACCP;

Planul HACCP poate conţine: angajamentul managementului şi politica de siguranţă în

consum; ansamblul echipei HACCP, incluzând membrii,

competenţele; responsabilităţile şi compartimentul unde activează; descrierea produsului şi utilizarea intenţionată; diagrama de flux a procesului; analiza pericolelor şi măsurile de control specifice; fişa de lucru HACCP; CCP-urile pentru pericolele identificate; limitele critice în fiecare CCP; procedurile de monitorizare şi frecvenţa; acţiunile corective pentru fiecare CCP; verificare şi frecvenţă.

Exemple de proceduri:

procedura de control a produselor neconforme; procedura de controlul documentelor şi a

înregistrărilor; procedura de audit intern; procedura de instruire; procedura de managementul echipamentelor şi

instalaţiilor; procedura de îmbunătăţire a sistemului; procedura care tratează reclamaţiile clienţilor.

instrucţiuni de lucru – exemple:

instrucţiuni de lucru pentru curăţirea echipamentelor;

cerinţe de sanitaţie pentru secţiile de producţie;

cerinţe de igienă pentru vestiare; agentul utilizat pentru dezinfectare; instrucţiuni de lucru pentru detectarea

metalelor.

Documentaţia suport este constituită din:

specificaţii, norme, ghiduri, date ştiinţifice etc., asociate analizei pericolelor, stabilirii CCP şi a limitelor critice, a metodelor de monitorizare şi a acţiunilor corective, procedurilor de verificare etc.;

programele preliminare care sprijină sistemul HACCP.

Înregistrările operaţionale pot fi reprezentate de: înregistrările monitorizării în CCP privind

materiile prime şi ingredientele, procesul tehnologic, ambalarea, depozitarea şi distribuţia etc.;

înregistrări privind abaterile şi acţiunile corective;

înregistrările verificărilor, rapoartele de audit; reclamaţiile clienţilor; retragerile de pe piaţă.

În cadrul unui SMSA...principalele categorii de documente sunt organizate pe 4 niveluri: manualul calităţii şi siguranţei alimentului

(nivelul A), procedurile sistemului de management al calităţii (nivelul B), proceduri operaţionale (nivelul C) şi înregistrările operaţionale zilnice (nivelul D).

Structura ierarhică a documentaţiei SMSA

NIVELUL A MANUALUL SIGURANŢEI

ALIMENTELOR

NIVELUL B PROCEDURILE SMSA

NIVELUL C PROCEDURI OPERAŢIONALE

NIVELUL D ÎNREGISTRĂRI

Documente de lucru detaliate

Descrie SMSA

Descriu modul de desfăşurare a activităţilor necesare pentru

implementarea SMSA

Proceduri.... Procedura prezintă o modalitate specifică

de desfăşurare a unei activităţi. O procedură poate fi prezentată în scris,

în acest caz fiind denumită procedură scrisă sau documentată.

Procedurile se pot referi la activităţi individuale, la mai multe activităţi grupate pe domenii sau la elementele SMSA.

În mod corespunzător, se deosebesc mai multe tipuri de proceduri: proceduri generale, proceduri de operaţionale etc.

Numărul şi volumul procedurilor diferă în funcţie de mărimea organizaţiei, specificul activităţii sale, domeniul de aplicare şi structura prevăzută pentru manualul calităţii şi siguranţei alimentelor.

O procedură documentată conţine următoarele elemente: scopul şi domeniul de aplicare; ce trebuie făcut şi de către cine; când, unde şi cum trebuie procedat; ce fel de materiale, echipamente, documente

trebuie utilizate; cum trebuie activitatea specificată şi ţinută

sub control; înregistrările derivate.

Procedurile generale

reprezintă forma documentaţiei de bază utilizate pentru implementarea şi menţinerea SMSA.

Ele descriu, fără a intra în detalii tehnice, obiectivele şi modul de desfăşurare a diferitelor activităţi, precum şi responsabilităţile, autoritatea şi relaţiile dintre persoanele care coordonează, efectuează, verifică sau analizează activităţile respective.

Din categoria procedurilor generale pot fi menţionate: procedura de ţinere sub control a

documentelor; procedura de ţinere sub control a

înregistrărilor; procedura de audit intern; procedura de ţinere sub control a produsului

neconform; procedura pentru acţiuni corective; procedura pentru acţiuni preventive.

Procedurile operaţionale

detaliază procedurile generale, precizând obiectivele şi rezultatele aşteptate ale diferitelor activităţi cu incidenţă asupra calităţii şi siguranţei alimentului.

Structura generală a procedurilor titlul procedurii; domeniul de aplicare; scopul procedurii; documente de referinţă; responsabilităţi şi autoritate; descrierea activităţilor; înregistrări; anexe; analiză, aprobare şi revizie; identificarea modificărilor.

Titlul procedurii Titlul procedurii identifică elementul SMSA la

care se referă. Domeniul de aplicare Este definit domeniul de aplicare a

procedurii, precizându-se activităţile la care se referă, zonele pe care le acoperă, precum şi eventualele excepţii.

Scopul procedurii Este definit scopul activităţilor descrise în

procedura SMSA.

Documente de referinţă Procedurile generale conţin o secţiune în care

sunt precizate documentele de referinţă, definiţiile unor termeni specifici şi abrevierile utilizate în cadrul procedurilor.

Responsabilităţi şi autoritate Procedura precizează responsabilităţile şi

autoritatea persoanelor şi entităţilor funcţionale, ca şi interfeţele organizatorice referitoare la activităţile procedurale.

Descrierea activităţilor Gradul de detaliere a descrierii activităţilor diferă în funcţie de

complexitatea acestora, de metodele utilizate, de abilităţile şi nivelul de instruire a persoanelor implicate în desfăşurarea activităţilor. Indiferent de gradul de detaliere, trebuie abordate următoarele aspecte:

descrierea proceselor referitoare la activităţile cerute, sub forma diagramei de flux;

definirea datelor de intrare şi a datelor de ieşire pentru procesele identificate;

stabilirea a ceea ce trebuie făcut, de către cine (persoană sau entitate organizatorică), precizându-se de ce, cum, unde şi când trebuie procedat;

definirea resurselor necesare pentru desfăşurarea activităţilor (resurse umane, materiale, financiare etc.);

descrierea modalitătii de ţinere sub control a proceselor identificate.

Înregistrări În această secţiune a procedurii sunt definite înregistrările

referitoare la activităţile cerute. Trebuie precizată, de asemenea, modalitatea de completare, arhivare şi păstrare a înregistrărilor.

Anexe Procedurile SMSA pot conţine anexe cu informaţii suplimentare,

prezentate sub formă de tabele, grafice, formulare.

Analiză, aprobare şi revizie În procedurile SMSA trebuie indicate dovezile privind analiza,

aprobarea şi revizia procedurilor, precizându-se data la care au avut loc aceste activităţi.

Identificarea modificărilor Atunci când este posibil, natura modificărilor trebuie identificată

direct în procedura respectivă sau într-un document anexat.

Where are you?

Va multumesc....

INFORMATII SUPLIMENTAREConf. dr. ing. Nicoleta STĂNCIUCCorp E, Sala 304Joi, Interval orar 14-16