COLEGIUL TEHNIC CONSTANTIN ISTRATI CMPINAAGENT ECONOMIC: S.C. CONFIND S.R.L. CMPINA

TEHNOLOGIA DE OBINERE A INGHETATEI CU FRUCTE

Coordonatori:Prof. Ing. tefnoiu GeorgianaProf. coord. de practic Moise Ionelia

Elev:Bulgaru Mihaela Roxana

Cmpina, 2011- 2012

Cuprins:

I.Prezentarea agentului economic si a locului de instruire...........3

II.Descrierea unor activiti practice................................................5

2.1Instruciuni i norme de sntate i securitate n munc...................5

2.2Schema tehnologic de obinere a inghetatei pe baza de fructe........................9

2.3Materii prime, materii auxiliare i materiale folosite la obinerea inghetatei........10

2.4Descrierea operaiilor din schema tehnologic de obinere inghetatei...............12

2.5Produse obinute................................................................................17

2.6Concluzii......................................................................................................18

lV Bibliografie...............................19

I.Prezentarea agentului economic si a locului de instruire

S.C. CONFIND S.R.L. Campina, in cei peste 10 ani de activitate, a parcurs mai multe etape de dezvoltare, ajungand de la simpla producere a pieselor de schimb pentru diverse utilaje si instalatii la fabricarea de produse si echipamente de mare complexitate, inclusiv in conceptie proprie.

Confind este o societate cu capital romanesc privat %,care s-a infiintat in 21 mai 1991.Principalul obiect de activitate este confectia de structuri metalice.

Efortul continuu de extindere a capacitatilor de productie si dotarea acestora cu masini unelte si echipamente performante, s-a reflectat in cresterea valorii mijloacelor fixe cu o rata medie anuala de 78,3%.

Locul de instruire

Locul de instruire practica este Cantina societatii Confind.Aceasta a fost infiintata in 1998-1999.Aici servesc masa 800 de muncitori pe zi.Cantina societatii are in componenta:-un bucatar(seful compartimentului)-un magaziner-12 ajutoare de ospatar.Atributiile bucatarului sunt:-stabileste meniul pe intreaga saptamana-stabileste necesarul de alimente pentru pregatirea hranei din acea zi-pregateste meniul cu ajutorul de bucatar-asigura servirea mesei in bune conditii-ia probe din mancarea preparata si o pastreaza la rece 24 de ore-informeaza directiunea cand sesizeaza probleme-utilizeaza si prepara materiile prime in folosul societatii-avertizeaza verbal celelalte persoane de aparitia unui pericol-e ocupa permanent de pregatirea profesionala-participa la instruiri si evaluare-cunoaste factorii de risc de la locul de munca-acorda primul ajutor rapid si corect in caz de accident-respecta regulile de protectie a mediului-respecta planul de evacuare in caz de urgenta.

II Descrierea unor activitati practice 2.1Instruciuni i norme de sntate i securitate n munc

Alimentaia deine un loc important n complexul de factori de care depinde starea de sntate a populaiei.

Orice aliment poate s constituie surs de mbolnvire, prezena germenilor patogeni depinznd n mare msur de igiena procesului tehnologic, a utilajelor i a spaiilor de lucru, precum i de igiena personal a muncitorilor.

n cazul produselor de panificaie i a celor finoase, respectarea msurilor igienico-sanitare este i mai strict dect a oricror produse alimentare, ntruct, nainte de a fi consumate, ele nu mai sunt supuse la operaii de pregtire (splare, oprire), care s nlture bacteriile eventual coninute de acestea.

Pentru meninerea la nivelul corespunztor a strii de igien din spaiile de lucru, n slile de fabricaie i depozite sunt interzise: fumatul (care prezint pericol i de incendiu );

consumarea de alimente;

pstrarea obiectelor sau mbrcmintei personale, a inventarului i uneltelor care nu au legtur cu procesul tehnologic;

accesul animalelor.

2.2 Schema tehnologica de obtinere a inghetatei pe baza de fructe

SCHEMA TEHNOLOGICA GENERALA DE OBTINEREA PRODUSULUI PROPRIU

2.3 Materii prime, materii auxiliare i materiale folositela obinereainghetateiZaharul - constituie materia prima de baza in industria produselor zaharoase a conservelor de fructe, a bauturilor si in patiserie-cofetarie.Sporeste puterea energetica a produselor datorita aportului ridicat de zahar si glucoza. Zaharul are o valoare energetica ridicata o digestibilitate ridicata de 90-100 si este solubil in apa.

Laptele - este o solutie de saruri, lactoza si lactolbumine in apa, in care lipidele sunt emulsionate, iar proteinele si fosfatulde calciu se afla sub formade dispersie coloidala.Oul - este unul dintre cele mai complete alimente. Datorita proteinelor complete pe care le contin, ouale au cel mai echilibrat continut de aminoacizi si ocupa primul loc in ierarhia valorii biologice a proteinelor .Oul are valoare energetica in functie de continutul in lipide fosforate (fosfolipide ), si colesterolul.Vanilina- este un produs sintetic sub forma de pulbere alba fina , obtinulta prin prelucrarea si distilare a lemnului de fag . Se utilizeaza la preparatele reci indiferent de consistenta lor.

Fructe confiate - semipreparate obtinute din diferite parti ale fructului prin fierbere repetata intr-un sirop de zahar.Cojile de portocale - sunt selectionate numai portocalele de aceiasi marime, sanatoase si cu coaja groasaCapsunile - fac parte dintre fructele care permit organismului sa isi refaca rezervele de vitamina C, avand un continut de 60 mg la 100 g. Continutul caloric este scazut: 35 calorii la 100 g. Continutul lor bogat in fier, calciu si magneziu contribuie la echilibrul mineral al organismului.Ananas - nu se consuma numai simplu, proaspat sau conservat, ci se gaseste pe lista ingredientelor in tot mai multe retete, imprimnd acestora gustul si aroma specifica tropicelor.Visinele - determin o mai mare aciditate a sucului gastric. Aceste fructe conin substane anticoagulante. Sunt o sursa bogata de vitamine - PP, E, B1, B2, caroten etc. - zaharuri si minerale: potasiu, fier, fosfor, calciu, magneziu, cupru si zinc. Portocalele sunt cele mai raspandite fructe dintre citrice. Portocala este o sursa bogata in vitamine cum ar fi vitamina A, B, C, in calciu si de aceea este un fruct foarte bun pentru sanatate.Caisele - au un gust dulce si un miros foarte aromat, dar, pe langa aceasta, ele sunt sanatoase si bogate in vitamine, contin vitamina C si toata gama B, fier, beta-caroten si fibra. Pote fi consumate in stare uscata sau proaspata.

2.4 Descrierea operaiilor din schema tehnologic de obinere a inghetateiFormarea compozitiei - materiile prime si auxiliare folosite in retetele de preparare a inghetatelor se verifica, organoleptic pentru a corespunde calitatii prescrise in norme si se dozeaza prin cantarire, sau volumatric, conform retetelor de preparare specifice fiecarui sortiment . In amestecarea elementelor componente se obtin compozitiile de inghetata specifice fiecarui produs. Materiile prime indicate in reteta se cantaresc si se introduc in vasul de pregatire a amestecului, in vederea obtinerii, unui amestec cat mai omogen, in urmatoarea ordine: lichide : lapte, frisca, sirop (in cazul inghetatelor cu fructe ) ;produse praf : lapte praf, zahar, cacao, fistic, oua praf Pasteurizarea compozitiei - toate componentele lichide sunt introduse initial in vasul de fierbere, dupa care se incalzesc sub agitare continua. Pasteurizarea compozitiilor de inghetata se executa la temperaturi cuprinse intre 74- 80C, cu durata de mentinere de cel putin 20 min. Vasele in care se executa operatia de pasteurizare trebuie sa fie confectionate din materiale anticorozive. La inghetata de fructe, acestora vor fi adaugate sub forma de ,, pulpa numai dupa spumarea compozitiei si indepartarea impuritatilor, continuind pasteurizarea sub amestecare continua pana la obtinerea concentratiei optime. Cand se folosesc fructe congelate ele se decongeleaza, se paseaza si apoi se adauga in amestec, inainte de pasteurizare. Ouale care trebuiesc adaugate compozitiei de inghetata se spumeaza si apoi se incorporeaza in masa compozitiei, sub amestecarea continua la o temperatura care nu va depasi 80 C, pentru a evita coagularea lor.

La compozitiile care au in structura frisca lichida, aceasta se adauga catre sfarsitul procesului de pasteurizare, incalzita la temperatura amestecului (70-80C). Stabilizatorii si emulgatorii se adauga inainte sau dupa procesul de pasteurizare, in functie de natura lor. Gelatina se adauga in compozitia fierbinte, dupa ce in prealabil a fost hidratata cu un minimum inainte de folosire. Atat solutia de stabilizatori cat si emulgatoriise introduc in amestec cand acesta a atins temperatura de 60-67C dupa care se continua operatia de pasteurizare. In ce priveste colorantii si mai ales aromele, acestea se recomanda a fi adaugate dupa operatia de pasteurizare. Cacaoa praf se introduce in compozitie inaintea procesului de fierbere. In acest fel cacaoa se disperseaza mai bine in amestec si da inghetatei gust, aroma, si culoare mai pronuntate. Sortimentul de inghetate cu fructe uleioase alune se realizeaza prin introducerea in amestec, la sfarsitul pasteurizarii acestora, in stare macinata. Cele maruntite se adauga in inghetata dupa racire. Alunele vor fi usor prajite.Strecurarea compozitiei are ca scop:- inlaturarea eventualelor impuritati sau particule aglomerate provenite de la o pasteurizare executare necorespunzator;- oprirea procesului de fierbere . In laboratoarele de cofetarie, strecurarea se face printr-o sita fina prevazuta cu tifon.Racirea compozitiei are scopul:- reduceriila minimum a posibilitatii de a se dezvolta microorganismele in compozitie;- scurtarii timpului de inghetare prin coborarea temperaturii finale a compozitiei ( dupa pasteurizare ) pana la valoarea temperaturii initiale (18-20C) si prin asigurarea parametrilor optimi functionali ai masinii cu ajutorul careia se executa operatia de inghetare. Racirea se executa pentru cantitati mici, asezand vasul in care s-a fiert compozitia direct pe gheata.

Inghetarea consta in modificarea consistentei de baza si inglobarea de aer in amestec . Aceasta operatie joaca un rol deosebit in obtinerea unor sortimente de calitate superioara, acestea trebuind sa prezinte o structura omogena de consistenta onctuoasa ( cremoasa). Acesti indici se obtin in urmatoarele conditii:-compozitia lichida sa aiba o structura omogena ( fara particule) si concentratie optima corespunzatoare sortimentului respectiv:-temperatura finala a masei de inghetata sa aiba valoarea optima corespunzatoaresortimentului respectiv de 4.....5 C pentru inghetata ce se ambaleaza in bidoane si de 5....8 C pentru cea care urmeaza a fi portionata si ambalata in doze;-in timpul inghetarii compozitia sa fie bine amestecata, pentru structura cristalina care se formeaza sa fie uniforma;-peretii tamburului in care se efectueaza operatia de inghetare sa fie curatati in permanenta pentru a evita formarea unui strat de gheata care reduce coeficientul de transmiterea frigului, influienteaza negativ calitatea si contribuie la micsorarea productivitatii masinii, prin lungirea timpuluide inghetare;-in timpul amestecarii compozitiei, sa se poata introduce in masa acestuia o cantitate cat mai mare de aer.

Inghetatele pe baza de fructe se caracterizeaza printr-un continut mai mare de zahar(minim27%), gust acrisor, lipsa produselor lactate in compozitie.Acest produs nu contine lipide si este sarac in substante proteice, dar este bogat in saruri minerale, acizi organici si vitamine provenite din fructe.Inghetatele pe baza de fructe au un colorit viu, asigurandu-le un aspect placut, care stimuleaza secretia gastrica.

Inghetata pe baza de fructe este mai usor digerabila decat celelalte tipuri de inghetate si se altereaza mai greu ca acestea.

Pregatirea amestecului :fructele care se folosesc mai des la prepararea inghetatelor pe baza de fructe sunt:fragi, capsuni, zmeura, lamai, portocale, cirese amare, visine, caise, ananas etc.Fructele pot fi introduse intregi dupa o prealabila prelucrare primara, specifica fiecarui sortiment, sau sub forma de pasta(pulpa).Fructele folosite pot fi proaspete sau congelate.Fructele proaspete se sorteaza, se spala si se dau printr-o sita fina pentru a se obtine pasta.Fructele congelate(capsuni, fragi, zmeura)se decongeleaza si se paseaza.Pasta de fructe obtinuta se adauga in compozitia formata din siropul de zahar amestecat cu sarea de lamaie si colorantul alimentar dizolvat,dupa ce pasta a fost spumata.

In cazul inghetatei de ananas, fructele de ananas scurse de sirop se taie marunt si se adauga in inghetata inaite de a fi scoasa din masina de inghetata.In cazul inghetatei pe baza de cirese amare sau de visine se indeparteaza coditele fructelor si se spala in 2-3 ape.Se zdrobesc apoi ciresele cu un adaos de zahar.Ciresele zdobite cu samburi sfaramati se amesteca cu siropul de zahar si apoi se strecoara printr-o sita fina de matase.Se amesteca cu restul compozitiei.

Lamaile si portocalele folosite pentru inghetate se spala, se rad de coaja si se storc de zeama.Coaja rasa si zeama se adauga la compozitie inainte de strecurarea acesteia, in caz ca in reteta sunt prevazute coji de lamaie sau de portocale confiate, acestea, se toaca marunt si se adauga in compozitie inainte de a se scoate inghetata din masina de preparat.

Caisele folosite in inghetata de caise se selectioneaza se spala si se indeparteaza samburii.Cisele se pun la fiert in apa cat sa le acopere, timp de 15-20 minute, dupa care se paseaza printr-o sita fina.Samburii se sparg si miezul se zdrobeste, in amestec cu putin zahar, pana se obtine o pasta fina.Pulpa de caise se adauga in compozitie, se amesteca bine pana la omogenizare, apoi se strecoara printr-o sita si se trece la masina de pregatire a inghetatelor, inainte de a se scoate inghetata din masina, se adauga samburii zdrobiti.

2.5 Produs obtinutDENUMIREA GRUPEI:Inghetata pe baza de fructe

DENUMIRE PRODUS: Inghetata cu caise si visine

Materii prime:-200g caise din compot -200g visine din compot -4 linguri zahar -400 ml frisca

Vase, ustensile si utilaje:-vas pentru fructe-vas pentru frisca-tel -cupa-congelator-masina pentru inghetataOPERATII PREGATITOARE:-zaharul se verifica organoleptic- frisca se bate spuma-se scurg fructele din compot

TEHNICA PREPARARI:Se scurg bine fructele de suc si apoi se paseaza separat in vase diferite cu mixerul vertical adaugam si zaharul. Batem frisca spuma si apoi se adauga in cele doua vase cu pireul de fructe, se omogenizeaza bine cu mixerul cateve minute. Daca se amesteca bine inghetata nu face ace si iese foarte cremoasa. Se pune intr-un vas un strat din prima compozitie, cea de visine, apoi cu grija cel de-l doilea. Compozitiile nu se amesteca daca nu sunt mixate bine. Se poate servi cu frisca in cupe.

VASE, USTENSILE SI UTILAJECazanel cofetarie Tel tip cofetar

Trusa de duiuri si sprituri

Strecuratoare

Masina de inghetata

Cupe

Pos

2.6 ConcluziiParcurgerea modulelor pentru calificarea Tehnician n industria alimentar, presupune achiziii anterioare de calificare, suplinite prin dobndirea unor abiliti cheie i a unor uniti de competen tehnice generale i specializate, precum i nelegerea lor, ceea ce le va permite elevilor s continue pregtirea la un nivel mai avansat, unii dintre acetia putnd s se angajeze sau s-i deschid propria afacere. Absolvenii vor putea desfura sarcini complexe, care implic planificarea, organizarea, monitorizarea, controlul i nregistrarea datelor n cadrul proceselor tehnologice din industria alimentar, care implic colaborarea n echip. Se intenioneaz, de asemenea, ca elevii care doresc s parcurg uniti de competen separate n efortul de a-i perfeciona abilitile pe care le dein sau pentru a veni n ntmpinarea cerinelor specifice carierei, s aib acces la aceste calificri.Un elev care parcurge cu succes o calificare de orice nivel nu va dobndi doar o serie de abiliti, competene i cunotine profesionale, ci i ncredere n sine, o mai bun nelegere a pieei muncii i o atitudine pozitiv n ceea ce privete profesia.

lV BibliografieTEHNOLOGIA PRODUSELOR CULINARE- Manual pentru scolile profesionale de comert- Editura Didactica si Pedagogica, Bucuresti (1964)Autor: Marieta Popescu , Elena Vasilescu, Maria Gudi

TEHNOLOGIA PRODUSELORDE COFETARIE SI PATISERIE- Manual pentru clasele x-xii licee economice administrative si de servicii si scolii profesionale ,anii I-IV, profil alimentatie publica.Editura Didactica si Pedagogica Bucuresti (1990)Autorii:Angela Manailescu, Georgeta Pantu, Eugenia Nicolau, Dorina Campian Melania Constantinescu.

ALIMENTATIE PUBLICA SI TURISM- Manual pentru calsele IX a Arte si MeseriiEditura Niculescu

ARTA SERVICIILOR IN RESTAURANTE BARURI SI HOTELURI(2001)Autor Stere Stavrositu

Pagiana web:www.culinar.rowww.bilancia.rowww.infoaliment.ro

*************