MINISTERUL EDUCAŢIEI, CERCETĂRII, TINERETULUI ŞI SPORTULUICOLEGIUL TEHNIC „CONSTANTIN ISTRATI” DIN CÂMPINA

AGENT ECONOMIC: S.C.CONFIND(CANTINA) S.R.L. CÂMPINA

EVALUAREA CARACTERISTICILOR SENZORIALE ALE JELEURILOR

CALIFICARE: TEHNICIAN ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ

Coordonatori:Coordonatori:Prof. Ing. Ştefănoiu GeorgianaProf. Ing. Ştefănoiu Georgiana

Prof. coord. de practică Moise IoneliaProf. coord. de practică Moise IoneliaTutore de practica: Rasanu Tutore de practica: Rasanu

ConstantinConstantin

Elev:Elev:Bulgaru Mihaela RoxanaBulgaru Mihaela Roxana

2013

I.Prezentarea agentului economic si a locului de instruire

II.Descrierea unor activităţi practice

2.1 Instrucţiuni şi norme de sănătate şi securitate în muncă

2.2 Schema tehnologică de obţinere a jeleurilor

2.3 Materii prime, materii auxiliare şi materiale folosite la obţinerea jeleurilor 2.4 Descrierea operaţiilor din schema tehnologică de obţinere a jeleurilor

2.5 Evaluarea caracteristicilor senzoriale ale jeleurilor

2.6 Produse obţinute

III. Concluzii

CUPRINS

I.Prezentarea agentului economic si a locului de I.Prezentarea agentului economic si a locului de instruireinstruire

S.C. CONFIND S.R.L. Campina, in cei peste 10 ani de S.C. CONFIND S.R.L. Campina, in cei peste 10 ani de activitate, a parcurs mai multe etape de dezvoltare, activitate, a parcurs mai multe etape de dezvoltare, ajungand de la simpla producere a pieselor de schimb ajungand de la simpla producere a pieselor de schimb pentru diverse utilaje si instalatii la fabricarea de produse si pentru diverse utilaje si instalatii la fabricarea de produse si echipamente de mare complexitate, inclusiv in conceptie echipamente de mare complexitate, inclusiv in conceptie proprie.proprie.

Confind este o societate cu capital romanesc privat %,care Confind este o societate cu capital romanesc privat %,care s-a infiintat in 21 mai 1991.Principalul obiect de activitate s-a infiintat in 21 mai 1991.Principalul obiect de activitate este confectia de structuri metalice.este confectia de structuri metalice.

Efortul continuu de extindere a capacitatilor de productie si Efortul continuu de extindere a capacitatilor de productie si dotarea acestora cu masini unelte si echipamente dotarea acestora cu masini unelte si echipamente performante, s-a reflectat in cresterea valorii mijloacelor performante, s-a reflectat in cresterea valorii mijloacelor fixe cu o rata medie anuala de 78,3%.fixe cu o rata medie anuala de 78,3%.

Locul de instruireLocul de instruire Locul de instruire practica este Cantina societatii Confind. Aceasta a fost infiintata in 1998-1999.Aici servesc masa 800 de

muncitori pe zi. Cantina societatii are in componenta:-un bucatar(seful compartimentului)-un magaziner-12 ajutoare de ospatar. Atributiile bucatarului sunt:-stabileste meniul pe intreaga saptamana-stabileste necesarul de alimente pentru pregatirea hranei din acea zi-pregateste meniul cu ajutorul de bucatar-asigura servirea mesei in bune conditii-ia probe din mancarea preparata si o pastreaza la rece 24 de ore-informeaza directiunea cand sesizeaza probleme-utilizeaza si prepara materiile prime in folosul societatii-avertizeaza verbal celelalte persoane de aparitia unui pericol-e ocupa permanent de pregatirea profesionala-participa la instruiri si evaluare-cunoaste factorii de risc de la locul de munca-acorda primul ajutor rapid si corect in caz de accident-respecta regulile de protectie a mediului-respecta planul de evacuare in caz de urgenta.

II. Descrierea unor activitati practiceII. Descrierea unor activitati practice 2.12.1. . Instrucţiuni şi norme de sănătate şi securitate în muncăInstrucţiuni şi norme de sănătate şi securitate în muncă

Alimentaţia deţine un loc important în complexul de factori de care depinde Alimentaţia deţine un loc important în complexul de factori de care depinde starea de sănătate a populaţiei. starea de sănătate a populaţiei.

Orice aliment poate să constituie sursă de Orice aliment poate să constituie sursă de îmbolnăvire,îmbolnăvire, prezenţa germenilor prezenţa germenilor patogeni patogeni depinzând în mare măsură de depinzând în mare măsură de igiena procesului igiena procesului tehnologic, a utilajelor tehnologic, a utilajelor şi a spaţiilor de şi a spaţiilor de lucru, precum şi de igiena personală a muncitorilorlucru, precum şi de igiena personală a muncitorilor..

În cazul produselor de panificaţie şi a celor făinoase, respectarea măsurilor În cazul produselor de panificaţie şi a celor făinoase, respectarea măsurilor igienico-sanitare este şi mai strictă decât a oricăror produse alimentare, igienico-sanitare este şi mai strictă decât a oricăror produse alimentare, întrucât, înainte de a fi consumate, ele nu mai sunt supuse la operaţii de întrucât, înainte de a fi consumate, ele nu mai sunt supuse la operaţii de pregătire (spălare, opărire), care să înlăture bacteriile eventual conţinute de pregătire (spălare, opărire), care să înlăture bacteriile eventual conţinute de acestea.acestea.

Curent, la sfârşitul fiecărui schimb şi la întreruperea lucrului se

efectuează următoarele operaţii :

•îndepărtarea rezidurilor şi deşeurilor de utilaje şi instalaţiile care nu comportă oprirea fabricaţiei;

•curăţirea utilajelor fixe, în măsura în care permit acest lucru, prin periere, ştergere cu cârpe ude sau prin operaţii specifice indicate în cărţile tehnice (curăţirea sitelor la cernătoare, a matriţelor de la presele pentru paste făinoase şi de la cuptoarele pentru vafe etc.);

•curăţirea şi spălarea cuvelor, tăvilor, cărucioarelor şi a altor utilaje transportabile şi demontabile, în spaţiile destinate igienizării;

•curăţirea pardoselilor în jurul locurilor de muncă şi a spaţiilor de depozitare.

Pentru menţinerea la nivelul corespunzător a stării de igienă din spaţiile de lucru, în sălile de Pentru menţinerea la nivelul corespunzător a stării de igienă din spaţiile de lucru, în sălile de fabricaţie şi depozite sunt interzise: fabricaţie şi depozite sunt interzise: fumatul (care prezintă pericol şi de incendiu )fumatul (care prezintă pericol şi de incendiu );;

consumarea de alimenteconsumarea de alimente;;

păstrarea obiectelor sau îmbrăcămintei personale, a inventarului şi uneltelor care nu păstrarea obiectelor sau îmbrăcămintei personale, a inventarului şi uneltelor care nu au legătură cu procesul tehnologicau legătură cu procesul tehnologic;;

accesul animalelor.accesul animalelor.

Schema generală de fabricaţie a jeleurilorAmbalare

Jeleuri

Uscare superficială

Tăvălire prin zahăr

Uscare- răcire

Sirop glucoză Zahăr AromeColoranţi

AciziIncălzire

Răcire t=50-60˚C

Strecurare

Fiebere t=105-107˚C

Amestecare

Turnare în forme

Spălarea

Scoaterea din forme

Gelificare

Aşezarea pe site

Agar-agar Apă

Umectare

Inmuiere

TEHNOLOGIA DE OBŢINERE A JELEURILOR

DESCRIEREA MATERIILOR PRIME

Zaharul joaca rolul unui ingredient care contribuie la formarea gelului.

Siropul de glucoza contribuie la ingrosarea jeleului.

Sortimente de jeleuri:- jeleuri ce agar-agar si fructe- jeleuri cu substante pectice - jeleuri cu gelatina Jeleurile cu agar-agar si fructe- gustul jeleurilor cu agar se poate imbunatati daca in masa de jeleu se adauga fructe sub forma de marc (pulpa de fructe fiarta si strecurata). Jeleurile cu substante pectice-pectinele gelifica foarte usor in prezenta zaharului si a unui acid. Acidul are rol hotarator in procesul de formare a gelului. Jeleurile cu gelatina- se foloseste gelatina sub forma de foi, care se spala cu apa rece.

DESCRIEREA OPERAŢIILOR TEHNOLOGICE

1. Pregãtirea agarului - insolubil în apă rece (10 - 15˚C), însă absoarbe apa până la 30 de ori masa sa şi se umflă.

În apa care fierbe, agarul se dizolvă aproape total, formând o soluţie care, prin rdcire, trece în gel.

În mediu neutru sau uşor alcalin, agarul suportă încălzirea. În mediu acid însă, începând de la 60-70˚C, puterea de gelificare a agarului scade repede odată cu creşterea temperaturii pentru că se produce hidroliza lui.

2. Pregătirea zahărului- zahărul se fierbe împreună cu agarul, amestecând uşor, ca să nu se lipească de fundul cazanului.

3. Pregătirea siropului de glucoză - se adaugă la sfârşitul fierberii dar trebuie să fie preîncălzit.

Masa de jeleu se trece printr-o sită deasă şi se răceşte în vase (temperatoare) prevăzute cu agitator şi cu manta sau cu serpentină de răcire. Când temperatura gelului a scăzut la 50-60˚C, se adaugă aromatizantul, colorantul şi acidul.

Buletinul de analizăAnaliza senzoriala a jeleurilorNumele .............................................................................Prenumele ........................................................................Grupa................................................................................Data ..........................................Ora ...........................................Analizaţi problele de iaurt urmărind parametrii reprezentaţi in buletin. Evaluarea se va face la t0; t0 + 10secunde; t0 +

30 secunde; t0 + 60 secunde.

ISR

Atribut senzorial T0

Culoare

Gust dulce

Gust acru

Aroma

Mouthfeel

Aftertaste

ISB

Atribut senzorial T0

Culoare

Gust dulce

Gust acru

Aroma

Mouthfeel

AftertasteRezultate si discutii

Pentru analiza am folosit jeleuri produs de doua firme diferite codificate astfel:

ISR- jeleuri produse de S.C. Silvana S.R.L.ISB- jeleuri produse de S.C. Harribo S.R.L.

Iaurtul cu caise produs de Harribo a avut punctajul cel mai mare.

10.CONCLUZII SI RECOMANDARI

Cea mai mare parte a compozitiei este reprezentata de glucide cu absorbtie rapida, care imprima produsului o incarcatura glicemica ridicata.

Jeleurile sunt dulciurile preferate de copii datorita aspectului lor exterior si a aromelor pe care le contin. Ele furnizeaza o cantitate suficient de mare de glucide necesare desfasurarii activitatilor zilnice ale individului.

Medicii recomanda consumul moderat de dulciuri pentru ca pot provoca boli grave daca sunt consumate frecvent, timp indelungat.

BIBLIOGRAFIE

1. Colecţie de standarde pentru industria alimentară, vol. II, Bucureşti, 1987;

2.Banu, C., ş.a. Tratat de industrie alimentară, Tehnologii alimentare, Ed. Asab, Bucureşti, 2009;

3.Răşenescu, I., Oţel, I. Îndrumar pentru industria alimentară, Lexicon, vol. I, Ed. Tehnică, Bucureşti, 1987.