Brutarii Si Cofetarii

7/25/2019 Brutarii Si Cofetarii

1/29

Pagina 1

559

19Brutrii i cofetriiConcha guler si

CRISTINA M. RosellCon inut

19.1 Introducere 56019.2 subproduse i de euri generate n timpul procesrii

produselor alimentare n brutrii i Cofetrii:spectele calitati!e i cantitati!e 56119." #otential de subproduselor de brutrii iCofetarii pentru a posibilelor #roductie biologicede importan a comercial 56"19.".1 $tili%area cereale subproduselor ca &ran pentru animale 56'19.".1.1 (epararea produse de panificatie 566#relucrarea 19.".1.2 de panificatie de eurilor pentru alimente#regtire 56619.".1." produse comerciale de alimentare)b inute din panificatie de eurilor 56* 19.".2 #roducerea de (ourdoug& din panificatie(ubproduse 56*19."." #roducerea de %a&aruri sau poli%a&aride 5+019.".' I%olarea de fitosteroli din cereale subproduse 5+2

19.".5 #roducerea de aci%i organici din cereale,e-produse de panificatie de euri 5+"19.".6 #roducerea de alimentare fibra de cereale(ubproduse 5+'19.".+ #roducerea de proteine i en%ime dinCereale (ubproduse 5+519.".* biocarburant 5+619.".9 ,i!erse 5++19.' specte socio-economice ale identificate cu !aloare adugat#rocese 5+*

Page 2

560

alorificarea prelucrare a produselor alimentare subproduselor19.1 Introducere

/n pre%ent eist o con tienti%are despre poluare globala mpreun cu cre terea costurilor de produc ie i disponibilitatea uneori scdere a materiale utili%ate prime


2/29

( ceea ce duce la un accent pe importan a de recuperare reciclarei moderni%area de deseuri de prelucrare a alimentelor. Conform european

,irecti!a pri!ind depo%itele de de euri cantitatea de de euri biodegradabile depo%itate trimisen rile ter e p3n n 2020 trebuie s ating "54 din ni!elurile de 1995. )pera iunile europene din industria de procesare a alimentelor sunt obligate s seconforme%ecu reglementrile de mediu din ce n ce mai stricte ale $ pri!indde eliminare sau utili%are a subproduselor i !olumele mari de aue-de euri generate preceden i 720098. osse!a ceste de euri repre%int considerabilcantit i capabile de materiale poten ial reutili%abile i energie n ciuda faptul c acestea repre%int pro!o- serioase de mediu i economice

pro!o-. Cele mai multe dintre materialele generate ca de euri de ctre procesarealimenteindustrii ing con in componente care ar putea fi utili%ate ca substraturii nutrien i ntr-o !arietate de procese biote&nologice i c&imice i ar putea randament de produse cu !aloare adugat. #rin urmare re!alori%are a

de-produse sau a de eurilor a de!enit o prioritate necesitate n ultima !reme.Boabe de cereale sunt cea mai important cultur care ofer mai multe alimentei energie pentru a rasei umane decat orice alta cultur 7;)(ore ale lumii i !aria% foarte mult n ceea ce pri!e te produc iascar i procesul. /n mod tradi ional produse de panifica ie pot fi clasificate ca p3ine i c&ifl produse de patiserie 7de eemplu plcinte i pasagerului legturi8 i produse de specialitate 7de eemplu tort biscui i gogo i i de specialitate

p3ine8. Cele mai importante ec&ipamente utili%ate n prelucrarea includ ?illermier frm3ntare ma in bun i p3ine fost fermentator coace cuptoare etap rece i ca%ane. #rincipalele procese utili%ate n

19.5 preocuprile legate de mediu i de reglementare Considera ii 5*0 196 de ca% specific (tudiu: alorificarea specifice prin produs 5*119+ tendin ele !iitoare bloca>e i lacunele de cercetare 5*" @eferin e 5*'


3/29

Page 3

561

Brutrii i cofetriiproduc ia de produse de panificatie includ mcinare amestecare fermentarecopt i depo%itare. #rocesul de produc ie general organigram aindustrie de brutarie 7C&en et al. 20068 indic faptul c aproape n fiecare unitateopera ie generea% de euri organice i a apelor u%ate. #roduc ia

procese contribuie de asemenea la poluarea fonic i poluarea aerului n plusore care corespund etapelor pro-(isteme de ducere i de utili%are 7;allos i &eelocD 19*28: E a ferma unde de eurile ma>or este de paie.E /n timpul de prelucrare primar sau fre%are.

E /n timpul de prelucrare secundar. cest grup este dominat desubproduselor generate n industria de panifica ie p3ine.E /n timpul distribuirea de produse pe ba% de cereale. $n conside-cantitatea de de euri rable sunt generate la acest ni!el din cau%a la

perisabilit ii produselor coapte.

Page 4


4/29

562

alorificarea prelucrare a produselor alimentare subproduselor#rodusul secundar care este generat n ferma este paiele care esten general utili%at pentru a face paturi pentru animale sau depo%itarea altor culturii alimentare n !rac de rumegtoare. lte utili%ri ale paie includ utili%area spitalelor

deurtorpoluarea me- i eist riscul de propagare a focului. @ecent unre!i%uire aprofundat a metodelor de tratament 7incinerare ardere


5/29

>os-de stabilire a pre urilor la epirarea termenului de !alabilitate se !a a>unge ca&ran pentru animale.,e asemenea ecese admisibile erorile de produc ie i out-of-spec p3ine n

brutarii sunt retrogradat la &rana pentru animale. (e estimea% c 10-254

Page 5

56(

Brutrii i cofetriide mare !aloare aliment este astfel degradat s se &rneasc sau mai ru. Cel mai bunla

brutrii sau comercian ii cu amnuntul se poate ob ine o mic ta atunci c3nd acestea sunt n msur s-l !3nd ca&ran pentru animale precum i n cel mai ru ca% ei trebuie s plteasc pentru eldumping. /nl3ng produsele cu-generate n timpul procesare secundarIA= brutrii i cofetrii genera de asemenea astea- enormter care este amestecat cu materii prime importante cum ar fi faina grsimi %a&rsau lapte prin mai multe opera iuni unitare cum ar fi cur area ma inii cur are ustensil splat scurgeri praf i a a mai departe. ?ai mult o mare cantitate de produse secundare este de asemenea generate dupdistribu ia de produse de patiserie din cau%a duratei lor de conser!are foartescurt. (eloructs care pot fi reciclate includ p3ine aluat paste biscuiti cerealeco!rigi produse dulci i c&ips-uri gustare. =eneratorul principal de euri de

acest sector este p3ini feliate fabric coapte. (a estimat c24 din produc ia de p3ine este irosit de i altele au raportat c !aloarea de pierdere ar putea fi de aproimati! 54. Brutrie mare i gustri

productorii de produse alimentare produc !olume mari de bunuri. ,e i acesteaunit i de produc ie generea% procente mici de produs au respins ei se ridic la sute de tone de produs necomestibile pe sptm3n.#rimul pas pentru reciclarea de eurilor trebuie s fie identificareade euri sau produse secundare i caracteri%area lor n continuare. Cuno tin e de compo%i ia c&imic a acestora mrimea particulelor i fi%ico-c&imice #ropriet ile !a facilita reciclarea optim precum i pe l3ng iden-

tificarea de aplica ii corespun%toare.19.( $otential de subroduse de la brut#rii i Co%et#rii entru$rosecti' $roduc ia de biologice de i"ortan a co"ercial#

Aumeroase substan e !aloroase formate n timpul produc iei de alimente sunt potri!it pentru separare i reciclare la sf3r itul ciclului lor de !ia c&iar dac procesele de separare i reciclare de ast%i nu suntabsolut costa eficient.


6/29

de fre%at brutrii i industriile de patiserie n !aloare adugatproduse biologice de importan comercial 7en%ime pigmen i arome ingrediente functionale microelemente nutraceutice acti!iingrediente farmaceutice fitoc&imicale biocombustibil i biomateri-als8 poate fi reali%at prin utili%area subproduse fie ca materie prim

pentru procesele secundare sau ca &ran pentru animale ca bunuri de operare sauca ingrediente de noi produse ino!atoare. #relucrarea de eurilor

Page 6

56)

alorificarea prelucrare a produselor alimentare subproduselorele. #roduse din cereale de euri au fost o surs bogat de nutri ia infectioase si &rana pentru animale-cost-eficiente. ,e euri de la brutrii i cofetarii includ deteriorat i sa ntors p3ine cuptor i aluat de euri unbaDed firimituri slicers i a a mai departe care sunt trecutul lor data de epirare. #3inea a pierdut de la consumul uman este usu-aliat retrogradat la utili%area &ranei pentru animale. or pentru alimentarea toruluiindustrii unit ii de produc ie care necesit materii prime cu o constant compo%i ie i furni%area regulat. #entru a e!alua posibila utili%are a de eurilor panificatie ca &ran analitic
https://translate.googleusercontent.com/translate_fhttps://translate.googleusercontent.com/translate_f


7/29

sunt necesare date pri!ind !aloarea nutriti! a re%iduurilor n plus fa de(tudiile pe animale care sunt indispensabile pentru a e!alua fura>e gusteficien animal i poten iale pericole 7BoucuH i ;iems 19**8. ,e!reme n 1965 sa constatat c includerea produselor de panifica ie uscate ndieta broiler nu a a!ut nici un efect negati! asupra performan ei lor7,amron colab. 19658. ,in acel moment diferite studii au

Page 7

565

Brutrii i cofetriicoroborat utili%area de eurilor de panifica ie uscate pentru nlocuirea par ial de cereale in dieta de ngr are a animalelor. ,e fapt de euri de panifica ie are fost utili%ate pentru a nlocui p3n la "04 din porumb in dieta de !ite7#assini colab. 20018. /nlocuirea porumb cu de euri de panifica ie a fcut

Au conduce la o modificare a calit ii crnii confirm3ndutili%area de eurilor ca surs de panifica ie pentru &rana !itelor. Inclu%iune(ion brutarie de euri p3n la 254 n dietele de ngr are de miei face nu afectea% performan a mieilor i c&iar o mbunt ire a fost obser!at n calitatea grsimii co%ii i grsimea intern probabilca urmare a cre terii n sinte%a aci%ilor gra i de microorganisme rumen indus de %a&aruri solubile mai pre%ente n de eurile de panifica ie 7f%al%ade& colab. 200+8. $n studiu efectuat pentru a e!alua efectele&rnire aerob prelucrate i uscat n !id alimente de eurilor broiler gunoi i de panifica ie-cu-produs amestecuri de porci de finisare a indicat c

o dieta porumb-soia ar putea fi nlocuit cu un amestec risipei de alimente p3n la504 fr a pro!oca nici un efect semnificati! asupra produc iei de porcine carcasCaracteristicile calitatea crnii i de testare panoul de gust cu ecep ia de redus eficien a &ranei pentru animale i scor culoarea crnii inferior 7de culoare

pal87aD i ang 20068. Cu toate acestea trebuie subliniat faptul cgradul de panificatie utili%area de eurilor ca ingredient de alimentare depinde deCosturile de fura>e con!en ionale siguran a snt ii animale i atracti!itatea alternati!e utili%ea% pentru de euri.Tabelul 19.1Componen a apropierea de uscate de panificatie subproduselor raportate

de diferi i autoriA$


8/29

719968#((IAI< . 720018aD< .720068$miditate 748*.'"10.2*.116.*611.00#rotein brut 74812.2210.6125"*+5*'6tractul eteric 7481"211.111.0'15.9'*2*

;ibr brut 748010*2.52.250.001.16s& 7481."*'.*''*

1+*1+*Calciu 74801*-02*00+


9/29

-;osfor 748015-052016-(odiu 748".2-09"--#otasiu 7480'5----?agne%iu 74800*---

-Clorur de 748012-1"+--nergie 7Dcal Dg8"*95"6"0

"6+0--

Page 8

566

alorificarea prelucrare a produselor alimentare subproduselor


10/29

19.3.1.1 Separarea produse de panificatie

?ateriale de mpac&etare din ambalatealimente de panifica ie repre%int o dificultate ma>or n timpul separareacereale din ambala>. ,istrugerea sau stri!ire nu este un mod eficientsolu ie ca urmare a contaminrii de cereale recuperat cu pac&etele?ateriale de imbatranire. #rodusul re%ultat necesit cernere continuare naintefiind supuse unor procese de produc ie ulterioare. ) alternati!a

pas a fost de a goli ambala>ul de m3n care este lent costisitor iare un poten ial implica ii de securitate i sntate. ) metod pentru prelucrare

produse de panifica ie nesortate par ial ambalate li!rate cu adaos de pentru- organismele !alutar a include mrun irea a produselor de panifica ie !ec&i li!rate fr trierea precedent iar apoi cernerea produselor de panifica ie7Bsc&eider 19908. ?a>oritatea materialului de ambalare este eliminat

prin aspirare n timpul cernere i apoi frac ia trecut prin sit se usuc prin ncl%ire IA=. )rice re%iduu de pac&ete folie de aluminiu poate fi ndeprtat duprcire granulele de produse de panifica ie de suas&ing i ulterior sitare. #rocesul poate fi complet automati%at ntr-o instala ie carecon ine un dispo%iti! de sfr3mare o ma in de sitare cu un aparat de aspirare ata at i cel pu in unul usctor. Cu acest proces este posibil s seob ine de nalt calitate granule de produse de panificatie. $nele companii auutila>e specifice concepute pentru a separa o gama larga de ambala>emateriale din con inutul su cu eficien de p3n la 994. (epararease face folosind forta centrifuga fluul de aer i ac iune mecanic care

pro!oca daune minime pe ambala> i de a genera flu de aer mai mare

care cre te eficien a de separare. Prelucrarea 19.3.1.2 de panificatie de eurilor pentru furaje de preparare,e euri de panificatietrebuie s fie prelucrate n scopul de a con!erti pesmet eliminat ca unde euri industriale ntr-un feed care se merc&andi%ed s aib adugat marealoarea pe l3ng re%ult3nd un produs satisfctor pentru &rnire. Ini ial eaeste necesar pentru a %drobi i se usuc p3inea de eurilor n pulbere fin i material granular cu un con inut sc%ut de umiditate astfel nc3t s poat fi utili%at caun feed mit pentru animale. #rin urmare toate aceste produse sunt supusede uscare cur are de amestecare i fre%are. Jos&i&iro i colab. 720068 pro-

po%at urmtorul proces: de eurile de panifica ie este alimentat ntr-un primar pasa> de uscare con ine !ane stri!ire rotati!e i un aer cald in>ectare du% ec ieK i apoi p3inea a de eurilor este li!rat ntr-o secundar

Page 9


11/29

56*

Brutrii i cofetriiuscare pasa> n timp ce %drobire mai fin cu un tietor rotati!. $n =lu-ten formule de lapte poate fi de asemenea ob inut prin amestecarea firimituri de

p3ine ca uncomponent esen ial cu ap ca agent de formularea i nutri ia ti!e-asistent agent 7?inoru 200'8. cest amestec este introdus ntr-un urubtruder i supus ncl%ire urmat de amestecare i frm3ntare la '0-1'0 L C. stfel o-pelete ca ieftin formula gluten de alimentare esteob inut a!3nd ecelent absorb ie digestie i forma-&olding

propriet i. ;ormula alimentar poate fi folosit ca &ran pentru pe ti culti!abileanimale de companie i a a mai departe prin reglementarea componenta nutritionala. ;ermenta ie anaerob a fost aplicat de panificatie de produse i tr3 e de gr3u printre alte de euri alimentare pentru mbunt irea p&Fsicoc&emi- Caracteristicile C ale &ranei pentru animale utili%3nd bacterii de acidlactic (Lactobacillus

saliarius!.,e euri de panificatie tr3 e de gr3u au fost inoculate cu lactic cidul la ni!eluri de 014 024 054 i 104 i anaerobi- fermentat n mod la temperatura camerei 725 L C8 timp de 10-"0 %ile 7Jang i colab. 20068.,epo%itarea n condi ii nonanaerobic dus la putrefac- microbiane contaminate

i care re%ult n alimente contaminate pentru consumul uman. /n200" un alert rapid a fost emis de ctre $niunea uropean de raportarepre%en a ni!eluri ridicate de dioin 7"."-1"." ng


12/29

ing de eurilor panificatie 7oogenboom i colab. 200'8. ?ai mult

Page 10

56+

alorificarea prelucrare a produselor alimentare subproduselorde euri este uneori amestecat cu diferite uleiuri precum i utili%area de $leiuri non-feed-grad n produc ia de fura>e ar putea fi locresponsabil pentru ni!elurile de dioina. ltfel utili%area prea ridicat uscatae indi!idual ingredi-ente sau ca un amestec de doi sau mai mul i fura>e. ,e fapt eist o&rana pentru animale de porumb gluten care este un amestec de ap abrupte tr3 egluten imas de germeni. /n plus ingredientele de mare energie pot fi ob inute pentru&rnire. $n eemplu este cel nregistrat ca CooDie ?ealN 7 http: //www.bakeryfeeds.com)care crete pe plan nutriional calitatea

peletele de &rnire prin furni%area de proteine grsimi fibre minerale i!itamine.19.3.2 Producerea de Sourdou"h de panificatie subproduse

$tili%area de p3ine de eurilor n produc ia de p3ine proaspt cu dorit fecte de panifica ie a fost bine n eleas c&iar i n anii 1950. /n pre%ent

plus de p3ine de eurilor aluatul de p3ine n pregtirea proaspetep3ine implic mcinarea anumite propor ii de p3ine de euri. ,e ip3ine de eurilor este un nutrient !aloros doar un procent foarte mic poate firefolosite datorit atitudinea general n comer ul. ?ai mult dec3t at3t n uneleri reglementrile permit doar un maim de "4 din p3ine !ec&e la

se adaug la procesarea p3ine proaspt. Cu toate acestea utili%area sttutsau p3ine surplus de prelucrare aluat a de!enit un maialternati! acceptat. #rodusul re%ultat ob inut printr-o bacterio-

proces de fermentare logic este o substan complet nou care poatefi utili%ate pentru prepararea de p3ine i produse de panifica ie. /ntr-un studiu

efectuate folosind bacterii care formea% &omofermenting i sau &etero-fermentarea lactic i acid acetic de eemplu Lactobacillus breisi Lactobacillus fermenti#fermentarea aluat a fost fcut din de euri

p3ine cum ar fi buc i de p3ine crocant tiat 7il&elm 19*68. cidulaloarea de aluat !ariat de la circa 20 p3n la "0 astfel nc3t s poat fiutili%at pentru a nlocui tradi ionale naturale sau cristalin aluat acidulareagen i complet sau par ial. obser!at c aluat fermentare
https://translate.google.com/translate?hl=en&prev=_t&sl=auto&tl=ro&u=http://www.bakeryfeeds.comhttps://translate.google.com/translate?hl=en&prev=_t&sl=auto&tl=ro&u=http://www.bakeryfeeds.comhttps://translate.google.com/translate?hl=en&prev=_t&sl=auto&tl=ro&u=http://www.bakeryfeeds.comhttps://translate.google.com/translate?hl=en&prev=_t&sl=auto&tl=ro&u=http://www.bakeryfeeds.com


13/29

pentru a fi deosebit de potri!it pentru mbunt irea propriet ilor de coacere ale

Page 11

569

Brutrii i cofetriipento%ani din fin integral i fin rafinat i p3inea coapt cu a a!ut imbunatatiri ecelente in aroma.$n proces de reciclare diferit fost propus de ;elc& 720008 ceea cefolose te p3ine i sau pr>ituri sttut ca starter pentru producerea dro>die i aluat. #3inea i sau turta sttut este apoi &idroli%at fie prinfolosind en%ime sau &idroli% acid i supus purificrii dacnecesar. ,up &idroli% frac ia sirop lic&id este separati amestecat cu ap n condi ii aerobe cu nmuiere dro>die i este transformat n biomas de dro>die. /ntr-o a doua etap separare

dro>die se e!acuea%. ;rac iunea &idroli%at separat de siropn prima etap se amestec cu produse secar mcinate i ap i este apoi transformat n aluat folosind o cultur starter aluat i sau fluid de proces de preferin cu bacterii lactice.#roduse de patiserie i n special p3ine pe ba%a de gr3u sau de secar mcinat#rodusele pot fi de asemenea supuse prelucrrii sec!en iale pentru ob inerea unei sortiment de produse care pot fi utili%ate din nou n pro- panifica ieC((. #entru reciclare produse de panifica ie ?euser 7199*8 i colegii si 7?euser i ?artens 20098 a propus urmtoarele etape: 7a8 pregtire(tudii de ca% materia primK 7b8 ob inerea unui substrat de fermenta ie

prin &idroli%a en%imatic a materiei primeK 7c8 fermentarea&idroli%at cu bacterii care formea% aci%i (Lactobacilidelbr$%ii!# in cele din urm s efectua i una din urmtoarele etape: 7i8 recuperarea panifica ie dro>die 7ii8 recuperarea unei lic&ior de acid 7iii8 recuperarea substan elor de balast7i!8 recuperarea etanolului i 7!8 recuperarea C)2. #rodusele finaledin acest proces sunt recuperate separat i utili%ate pentru fabricarea copt

bunuri. cest proces indic un poten ial domeniu de aplicare pentru fabricile de painela

utili%a i p3inea ntors i restul economic n cadrul de un concept &olistic de pregtirea i comerciali%area.@eciclarea de p3ine !ec&i sau surplus a dob3ndit tanttan c c&iar i produse comerciale sunt disponibile pentru moderni%area acest de euri. $n starter lansat ca (onetra sus ine 7(onne!eld 20108 poategenera eficient aluat de p3ine !ec&i sau ecedent respect3ndcu conceptul &olistic al produc iei. cest starter "*4 pe !ec&i


14/29

ba% p3ine generat un aluat care ar putea fi adugate la normalre et de p3ine care ofer n cele din urm n plus de gust arom i moliciune 7p3n la 204 mai moale dup " %ile8 fr deteriorarea n cali- p3inetate cum ar fi structura mie%ului i !olum. #rintre alte preten iicompanie furni%oare a indicat faptul c p-ul de cobor3re n timpul aluat

Page 12

5*0

alorificarea prelucrare a produselor alimentare subproduselorfermentare este suficient de rapid pentru a pre!eni formarea fr3ng&ie de&acillus subtilis i &acillus cereus#dar fr a oferi gust acid la final

paine atunci cand este adaugat p3n la 204 pe ba%a de faina din reteta finala de p3ine.#erioadele de fermenta ie sunt de asemenea a sc%ut optime cu un factor de "-'7"6-'* & la 12 &8 care s permit brutrie pentru a procesa lasata

p3ine de euri n 2' de ore.19.3.3 Producerea de zaharuri sau polizaharide


15/29

a fost afectat n mod semnificati! de condi iile de tratament. Cel mai inaltrandament 75" g %a&r total la 100 g de amidon liber Bran care a fost ec&i!a-mprumutat "1 g %a&r total la 100 g tr3 e de gr3u8 a fost ob inut cu

pretratament termic n condi ii acid diluat urmat de en%F-&idroli% matic. cest tratament a lansat arabino%a: ilo%a: gluco%a in

propor ia 2.5: '.": ".1. idroli% acid de asemenea spri>inite foarte mare

Page 13

5*1

Brutrii i cofetriirandament dar a fost eliberat mai ales pento%ani 7arabino%a i ilo%8.


16/29


17/29

@ecent de p3ine a dus la producerea de acid maim


18/29

pentru &idroli%a de fin fr gluten i gluten pentru a genera o gluco%flu bogat de peste 1'0 g l gluco% i un flu bogat n a%ot demai mult de "5 g l amino liber de a%ot. $n consist- materii prime microbianIA= a acestor dou curente con inea toate substantele nutriti!e esentiale necesare

pentru fermenta iile acid succinicfolosindsuccino"enes actinomFcetemcomitans. /ntr-unfermentare folosind doar fluurile &idroli%at combinate n >urul !alorii de

Page 16

5*)

alorificarea prelucrare a produselor alimentare subproduselor22 g de acid succinic fost produs. dugarea de ?gC)"inmediu-gr3u deri!ate mbunt it produc ia de acid succinic n continuare la mai mult de 6' g l. Cre terea concentra iei de inocul la 204 a a!ut ca re%ultat producerea de 62.1 g l acid succinic 7,orado i colab.20098. @e%ultatele au indicat ca'. succino"enescelule au fost capabili s utili%e%egluco% i malto% din &idroli%at de gr3u pentru cresterea celulara si ces#roduc ia de acid Cinic. ceste re%ultate au demonstrat c ((;-based(trategia este o abordare de succes pentru producerea unui feed genericstoc de gr3u i c acest intermediar poate fi utili%at eficient pentru

produc ia de acid succinic. #rocedeul propus ar putea fiintegrate ntr-un proces de gr3u de fre%at pentru a face upgrade fin de gr3u

fre%at subproduse 7;?B8 n acid succinic una a !iitoruluic&imice platforma de industrie c&imica durabile.19.3.- Producerea de alimentare fibra de cereale subproduse

;re%at cereale de-produse n principal Bran i co>i coca sunt tradi ia (urse ionale pentru i%olarea fibre alimentare i purificare. In %ilele de a%ieist o tendin de a cuta noi surse de fibre alimentare cum ar fi agro-economic de produse 7fructe legume leguminoase plante8 care aun mod tradi ional a fost sube!aluate 7@odrRgue% et al. 20068. st%i eisunt considerate ca o surs promi toare de compu i func ionale. Celul?ateriale de perete con ine ntre 604 i 904 fibre dietetice ntruc3t

frac iunile Bran unor cereale din cereale integrale cum ar fi o!% gr3ui ore% con in 16-"24 "5-'54 iar 20-""4 fibr dietetic total respecti!. ceasta este mpiedicat de faptul c randamentul de perete celularmateriale de la fructe i legume pe o ba% de greutate n stare proaspt este foartesc%ut 71-'48 7@edgell i ;isc&er 20058. =rigelmo-?iguel i?artRn-Belloso 719998 au comparat caracteristicile dieteticefibre din subprodusele de fructe de prelucrare i !erde i de la cere-


19/29

als. Constituen ii fibre dietetice i concentrate de fibre dietetice de mere pere portocale piersici ang&inare sparang&el i i gr3u i tr3 e de o!% au fost msurate utili%3nd o metod en%imatic-gra!imetric. /n

plus capacitatea de re inere a apei a fibrei dietetice concentratei cereale a fost estimata prin centrifugare. Concen- fibre dieteticee de fructe si legume au aratat un continut ridicat de fibre dietetice totale

7"5-59 g 100 g8 fibre dietetice insolubile 721 - '' g 100 g8 i solubilfibre dietetice 7perioada 10-1' g 100 g8. ;rac ia solubil a fost do!edit a fi

Page 17

5*5

Brutrii i cofetriimai mare n fibre alimentare concentrate n fructe si legume decat in graui tr3 e de o!% 7"-' g 100 g8. ?surtorile de capaci--&olding ap

tate a artat c fibre alimentare concentrate de fructe si legume au a!ut uno mai mare afinitate pentru ap dec3t cei din cereale.19.3. Producerea de proteine i enzime din cereale subproduse#rocedeu pentru biocon!ersie microbian a fre%are cereale de-produ-ucts n material proteic pentru consumul uman a fost

patentat 7?oo-Joung et al. 19908. #rodusele au fost de-aerobfermentat de ciuperca/eurospora sitophilala temperatura adec!at

p i condi iile nutrien ilor pe o perioad suficient pentru a cre te micro- protein biomas BI. #rodusul re%ultat biomasa microbian a a!utun con inut relati! ridicat de proteine fibre dietetice ergosterol naturale

compu i de arom i !itamine B. Biomasa lipsit de grsime animali colesterol. Ca &ran pentru animale acest produs pare s fie com-competiti! cu fin de soia i fin de pe te. Ca un aliment uman acest produs

pare a fi potri!ite pentru grupuri speciale de sntate-con tient care caut!egetariene bogate in fibre si sau lo-colesterol diete. ?ai recentdos (antos et al. 7200'8 au e!aluat daca ((; este cel mai bun sistem

pentru producerea en%imelor. i au descoperit ca te&nica este corespun%m3ncat pentru producerea de en%ime i alte produse termolabilen special atunci c3nd randamente mai mari se pot ob ine dec3t n fer- scufundat

punerea. ;olosind ((; produc ia de gr3u din glucoamFlases

Bran a fost reali%at 7#andeF 19918. In %ilele noastre gelatini%a-


20/29

;in de soia 71.04 8 l-prolin 7014 greutate greutate8 !itamina B com-#le 700148 i ume%it cu ap de la robinet con ine 14


21/29

lic&ide i bio&idrogen 7,emirba 200*8. Biocon!ersia de eurilorre%iduuri 7de produse8 din industria de prelucrare a cerealelor necesit biocatali%atori i en%ime care degradea% mate- Flanosic i celulo%ice @ial. Cu toate acestea unul dintre de%a!anta>ele ma>ore ale acestui proces este cdro>dia folosi fermentare poate utili%a numai &eo% ca %a&aruri/n timp ce multe de fre%at de produse i de euri de panifica ie con in semnificati!

Page 19

5**

Brutrii i cofetriicantit ile de &emicelulo% i celulo%e care produc %a&aruri pento%

prin &idroli%.idmantiene i colab. 720068 a descris o metod pentru &idroli%area

poli%a&aride din de euri de cereale deri!ate pentru a se ob ine o materie prim de %a&r

potri!it pentru fermentare in etanol te&nic folosind un comple de amF-lolFtic i &emicellulolFtic en%ime celulo%olitice.


22/29

la un con inut de ap de *-+54 n greutate i "0-1*0 L C sub o presiune de 015 ?#a i etrudat printr-o matri de formare ata at la !3rful captul cilindrului cilindrului etruderului. ?3ncarea procesat este unalimente aluat sau un produs alimentar prelucrate cu plac ti>a granule sau spumatforma. @ecent un proces cu mai multe etape a fost aplicat pentru en%imaticeectarea periodic a dupS

bacterii adec!ate i un filtru biologic a fost recomandat pentru tratareaulei i grsimi n panifica ie a apelor u%ate 7eenan i (abelniDo! 20008. 19.) Asecte socio,econo"ice ale roceselor,'aloare ad#ugat# identi%icate

#3ine este cel mai mare element unic n co de gunoi consumatorilor. fost


23/29

a estimat c n Italia suma anual de de euri de panifica ie este de aproimati! 110000-1"0000 tone pe an din care +04 este produs nItalia de Aord 7Ce!olani 200'8. /n 2009 sa raportat c ?area Britanieco de gunoi consumatorilor de ine con ine apte milioane de felii de p3ine n fiecare %i 7#arto 20098. Brutrii din ?area Britanie corespund +*2000 m< an de de euri alimentare care pot fi e!itate care costa aproimati! 15 milioane deeuro.

Page 21

5*9

Brutrii i cofetrii/nc din secolul al TII-lea p3ine n @egatul $nit a fostreglementate de cantit ile prescrise i este !3ndut n '00 sau *00 g sau mul- tiples de '00 g dup aceea. Cu toate acestea directi!a european 200+'5 C a oferit o oarecare libertate de a brutarilor i comercian ii cu amnuntul care s

permit dife-,imensiunile p3ine di-. cela i raport indic faptul c acest regulament Ca contribuit n @egatul $nit la o scdere n !aloare dede euri de %i cu %i p3ine deoarece oamenii pot cumpra p3ine pe care ofolosesc. coloeste o mare presiune asupra industriei de panifica ie pentru a proiecta solu ii pentru com-de euri liliac datorit contribu iei lor importante la produsele alimentare totale de euri. ,in ultimul deceniu cerin ele legislati!e europene pentru

de eliminare a de eurilor de!in tot mai restricti!e 7@egulamentul C1'9"19998 i n consecin eist o ne!oie stringent pentru propriu-%is eliminarea de eurilor. /n plus datorit necesar cre tereasitF s ia n considerare diferite aspecte care !i%ea% pre!enindIA= poluarea mediului promo!area moti!e economice itrebuie pentru a conser!a energia i materiale noi mai multe metode noi si#oliticile pentru manipularea i tratarea de eurilor au fost introduse n recuperarea biocon!ersia i utili%area elementelor constituti!e de !aloaredin de euri de prelucrare a alimentelor. /n afar de poluare i periculoaseaspecte fre%are brutrii i de prelucrare a de eurilor produse de patiserie a face

au un poten ial de reciclare a materiilor prime pentru con!ersia n utileproduse de !aloare mai mare ca un produs secundar ca materii prime pentru alteindustrii precum i pentru utili%area lor ca aliment sau fura> fura>e dup biologicetratament a a cum s-a artat n sec iunile precedente. )biecti!e diferite n de%!oltarea de produse i produc ie-alimentare cea mai bun calitate i siguran a produselor cea mai mare eficien de produc ie i reducerea la minimum a impactului asupra negati!-se integrat de mediu


24/29

n conceptul &olistic de produc ia de alimente 7aufenberg et al. 200"8.@eciclarea re%iduurilor este important pentru orice ramur de produc iei a curs de de%!oltare poten ial ridicat. ) reducere sistematic a produsului

pierderi i emisiile de folos n at3t economic i ecologic specte Cal i o aten ie special este acordat la recuperarea !aloroase substan e sau pierderi de produs i de reciclare a apei de proces intern 7aufenberg colab. 200"8. Ae!oia de produc ie durabil a produ-ucts folosind materiale nepericuloase regenerabile i energie eficientn timp ce conser!area biodi!ersit ii este ndeplinit de produc ie !erde curat

procese de. (isteme de produc ie curate sunt circulare i de a folosi mai pu ine materiale i mai pu in ap i energieK ca urmare resurse curge prin

Page 22

5+0

alorificarea prelucrare a produselor alimentare subproduselorciclului de produc ie-consum la rate mai lente 7aufenberg et al.200"8. Beneficii semnificati!e de mediu i economice se pot acumulade la separarea deseurilor industriale cu obiecti!ul de reciclare reutili%area acestor componente !aloroase i sau cea mai mare parte a apei prinfolosirea(isteme de curate de produc ie.19.5 reocu#rile legate de "ediu i de regle"entare Considera ii

,iferite studii au subliniat contribu ia important ade euri de cereale la poluarea global. $n eemplu specific este inclus n

aceast sec iune pentru a da unele numere cu pri!ire la inciden a acestei polurii


25/29

lun dup recoltare. #rin urmare produc ia de 1 Dg de cerealecultur implic faptul c '10 g de carbon i "" g de a%ot !or fiintrodus n atmosfer prin acest proces poluant.,e i reciclarea este o preocupare ma>or n numeroase industrii eanecesit te&nologie suplimentare i personal speciali%at. /n general#roducatori de eliminarea de eurilor n depo%itele de de euri care supraaglomerate a determinat crearea unor firme speciali%ate care colectea% irecicla i produse de panificatie necomestibile. /n plus ca rspuns la mai multereglementrile stricte i costurile escaladarea rapid asociatede gestionare a de eurilor multe industrii au nceput s in!estig&e%ei punerea n aplicare a sistemelor de recuperare a resurselor pentru tratarea lor

re%idualfluuri. plicarea biote&nologiei n diferite industriisectoare a condus in!ariabil at3t Ben economice i de mediueficii inclusi! prelucrare mai pu in costisitoare calitatea produselor mbunt it

produse complet noi i de prelucrare mediu durabilreferitoare la o aplica ie con!en ionale. ,ri!ere economice sunt principalelefactor de cre tere acceptarea Bioprocessing i bioproduse dar considera ii de durabilitate >oac un rol tot mai. In efectaplicarea biote&nologiei a contribuit la o decuplare de

Page 23

5+1

Brutrii i cofetrii

cre terii economice de impact negati! asupra mediului. Bio- industrialete&nologia se sc&imb modul n care energia produsele c&imice i alte selorprodu- se produc. #rin inginerie biocatali%a biote&nologieeste s permit utili%area de materiale regenerabile inutili%abile anterior i

produc ia de produse noi. #roduse func ional acceptabile caresunt mai pu in poluante i persistente decat omologii con!entionale sunt n curs de de%!oltare. oritatea ca%urilor

bune practici de mediu conduce la o afacere bun. $n ca% interesantstudiu este !alorificarea de p3ine !ec&i sau surplus care poate fi upgradat

prin procese en%imatice i fermentati!e sec!en iale 7?euser i


26/29

?artens 20098. #3ine sau p3ine rmase se ntoarce a de!enit o gra!problem de mediu i economice i ca atare a fost ilustrat n sec iunile anterioare acestea au fost reciclare principal n &rana. ?euseri ?artens 720098 a artat economia prelucrrii de p3ine

se ntoarce la fura>ul de uscare indic3nd faptul c !aloarea economic ap3inea resturile este mai mic dec3t cea a gr3ului pentru &rnire dar oproces de reciclare complet la locul de origine ar fi mai !aloros.?euser 7199*8 a dat un eemplu specific al unui sistem de reciclare

p3ine !ec&i 7 Figura 19.18. #3ine !ec&i 7'000 Dg n stare umed sau 2'00 Dgp3ine uscat8 este amestecat cu 2000 I de ap ntr-un re%er!or cu termostat.adugarea de O-amila% ini iat procesul de lic&efiere la +0 L C timp de" & la p 5.2 urmat de %a&arificarea cu amilogluco%ida% la60 L C pe o perioad de 16 ore. Cel pu in *04 din cantitatea de amidon ini ial a fost &idroli%at. !3nd n !edere c de p3ine ini ial 16*0 Dg sunt amidon(-a ob inut 1'9" Dg gluco%. $lterior proteina a fost &idroli%at prino protea% cu eo i acti!itatea endopeptida%ei la '5 L C p 5.2 peste21 &. /n acest timp +04 din proteina a fost transformat ntr-solu ieB peptide cu greutate molecular mic i aminoaci%i. poi protea%a fost inacti!at prin ncl%ire la 100 L C timp de "0 min. $n pas decantarea fost inclus pentru a separa solidele insolubile 7n principal fibre8 care

Page 24

5+2

alorificarea prelucrare a produselor alimentare subproduselor

a fost depus la un debit de "9' Dg &. (uspensia a fost &idroli%atfermentat cuLactobacillus delbr$c%iitimp de 2' de ore timp n carep sc%ut la '.0. #rin urmare aproimati! 54 din gluco% a fostcon!ertit n acid lactic i 1'1* Dg gluco%a rmas a fostsupus fermenta iei aerobe i anaerobe continu n dou re%er!oare diferite. (e afirm c n re%er!orul aerob concentra iagluco% ar trebui s fie 20 g l i n re%er!orul anaerob 125 g n timp ceconcentra ia de dro>die n ambele re%er!oare trebuie s fie aproimati! '0 g l. ,e laritmul de %i cu %i ini ial abordare fermenta ie n ar>e re%ultat ntr-un flu de 250 Dg gluco% & pentru fermenta ie continu. Ba%at pe

con inutul de gluco% n substrat de fermenta ie raportul debitului masic de 25:+5 a fost mpr it ntre cele dou etape de fermenta ieK prin urmarei in3nd seama de pierderile a!ut loc n timpul decantare n

practica 1'.1 Dg gluco% & !a conduce la stadiul de aerobic i '2.1 Dggluco% & la etapa anaerob. #rocesul de fermentare a dus la+6 Dg de dro>die uscat din fermentarea aerob i "2 Dg de launul anaerob. =ama de compu i solubili cu a%ot repre%entat
https://translate.googleusercontent.com/translate_fhttps://translate.googleusercontent.com/translate_f


27/29


28/29

ide i fura>e n timp ce costurile de func ionare 7electricitate en%ime i nutrien i aer ap etc.8 !a fi 6*+ X o i costurile fie 7in!esti ii ment de interes de ntre inere i personalul8 !a a>unge la 110" X oK astfelsold final pentru acest proces !a fi de 15" X o care confirm costuleficacitatea acestui proces de reciclare.#e scurt rm3ne !ec&i i p3ine sunt transformate de en%imatici prelucrarea fermentati!e n materii prime i materiale auiliare pentru

produc ia de p3ine i alte produse de panifica ie care ar putea nc&ide ciclu de produc ie ntr-un mod durabil. ceast p3ine este din nou n pro-etape de proces de fabricare a p3inii. !anta>ul deosebit este faptul ctransformare de p3ine n sc&imbul com- esen iale panifica ie modities n special dro>dia este asociat cu o !aloare. ,e fapttransformare de p3ine n sc&imbul com- esen iale panifica ie modities n special dro>dia atributele mai mult !aloare pentru mate-@ial. $n alt a!anta> este ca energia necesara pentru acest efort poate

pstrate sc%ut prin utili%area cldurii re%iduale din cuptor. /n cele din urm ar trebuis fiemen ionat c aplicarea procedurii repre%int o ncon>urtorronmentallF msur prietenos deoarece a>ut la cre terea energieifolosi i pentru coacerea a materiilor prime i auiliare necesare pentru

produc ie at3t nutri ional economic i. 19-* tendin ele 'iitoare- blocae- i lacunele de cercetare

Beneficii economice i de mediu ar putea fi deri!ate atunci c3nd!alorificarea subproduselor este combinat cu reducerea

de euri. Cu toate acestea punerea n aplicare a sistemelor de reducere a de eurilor i

Page 26

5+ )

alorificarea prelucrare a produselor alimentare subproduselormbunt irea performan ei de mediu necesit implicarea acti! ec&ipelor anga>at care a>uta la identificarea %onelor care necesit de euri mini-mi%ation. Compo%i ia !ariabil a brutriile i cofetrie de euri face prelucrarea sau reciclarea acestor produse de-foartedificil n compu i cu !aloare adugat. ,e%!oltarea de te&no- rapide

te&nicilor pentru caracteri%area acestor produse este necesar pentru a identifica tateasaproces de reciclare bil. (unt necesare cercetari suplimentare pentru &idroli%a%a&r pentose fc3ndu-l disponibil pentru produc ia de etanol.,iferite strategii i procese au fost raportate n tiin ifice documente i bre!ete dar punerea n aplicare la ni!el mondial de la diferen ialului sunt necesare etape de prelucrare )@ i a sistemului de utili%are.


29/29

reciclarea diferitelor produse de-sau de euri trebuie s fie integraten ciclul de produc ie pentru a satisface conceptul &olistic n produc ie sistem e. 7uraje61: "2-"+.

r!anitoFannis I( i

Brutarii Si Cofetarii

Documents

Transcript of Brutarii Si Cofetarii