7/29/2019 Berea.doc

1/14

Berea

1

7/29/2019 Berea.doc

2/14

Berea

Introducere

Berea a aprut acum cca. 6000 de ani.

Se pare c berea era asemntoare unei grsimi groase de culoare ntunecat, fr sconin o cantitate mare de alcool, ns foarte hrnitoare. Datorit gustului deosebit, ea ocupa unloc important n dieta oamenilor din acea vreme. Arheologii de la Universitatea Cambridge aunterprins un studiu al proceselor de pregtire a berii i cerealelor n Egiptul Antic. Obiectul destudiu a fost gsit n mormintele n care s-au pstrat rmie de mncare i bere. Calitatea acestoradepinde de zahrul necesar pentru fermentaie.

n zilele noastre, pentru uurarea procesului seminele se pun la uscat, astfel nct seobine malul. Malul se fierbe, se strecoar i se adaug drojdie. Potrivit reetei tradiionale, pentruobinerea unei drojdii naturale se prepar un aluat din fin de gru, iar aluatul se punea la copt

pn cnd mijlocul se ntrea. Dup care, bucile din aluatul copt se puneau ntr-un decoct demal pentru pregtirea berii.

n toat lumea 20.000 de feluri de bere sunt mbuteliate n 180 de feluri, de la normal,slab alcoolizat, pils, amar, crem de bere i bere neagr.

n1516 apareLegea German a Puritii (Deutsche Reinheitsgebot), care spune clar cingredientele berii trebuie s fie doar ap, orz i hamei.

Hameiul este floarea deHumulus lupulus, un agent de stabilitate n bere. Acizii de hameiau un efect antibiotic slab contra bacteriei gram-pozitive care favorizeaz activitatea exclusiv adrojdiei de bere n fermentarea berii. Aroma dat de hamei, depinde de varietate i utilizare;hameiul fiert cu berea ("hamei amrui") produce o amrciune n timp ce hameiul adugat maitrziu d un fel de "arom de hamei" (ultimele 10 minute din fierbere) i "arom de hamei"(ultimele 3 minute din fierbere sau mai puin) cu un grad de amrciune mai sczut. Adugarea

hameiului dup fierbere, un proces cunoscut ca i "adugarea hameiului uscat" adaug puinamrciune. Hameiul nefiert d doar o amrciune slab. Impactul amrciunii dup o anumitcantitate de hamei este specificat n uniti de amrciune.

Materiile prime folosite la fabricarea berii sunt: malul, cerealele nemalificate,hameiul i apa.

Malul este principala materie prim la fabricarea berii i un semifabricat obinut pringerminare n condiii industriale. Ca materii prime la fabricarea malului sunt orzul i orzoaica,care sunt supuse mai nti unei recepii cantitative i calitative, conform condiiilor de calitate

prevzute de standardele n vigoare.nainte de depozitare orzul brut este trecut la precurire i curire n vederea ndeprtrii

tuturor impuritiilor de natur organic sau anorganic, denumite i corpuri strine.

Prin sortare se separ orzul cu boabele mai mari de 2,8 i 2,5 mm, care este folosit pentrufabricarea malului destinat obinerii berii, de orzul cu boabele mai mici de 2,5 mm, care estevalorificat n scopul obinerii malului pentru zaharificarea plmezilor n industria spirtului sau cafuraj.

Orzul curat i sortat, este supus depozitrii n vederea maturrii, perioad n care irecapat energia maxim de germinare, care este necesar pentru a obine un mal de bun calitate.

Dup operaia de depozitare, orzul este preluat n operaia de nmuiere cu ap timp de 2-3zile ce are drept scop creterea umiditii acestuia de la 12-14% pn la valoarea optim necesar

pentru declanarea procesului de germinare (44-46%, uneori chiar mai mult). Dup nmuiere areloc germinarea orzului timp de 7-8 zile asigurndu-se parametrii (temperatura, aerarea, gradul denmuiere) nct s se obin un mal cu o activitate enzimatic ct mai ridicat i cu o dezagregare

adecvat pentru malul blond i cel brun, cu pierderi ct mai reduse de amidon. La sfritulgerminrii se obine malul verde.

n vederea obinerii malului pentru bere, malul verde este n continuare uscat pn la oumiditate de 3-4% n cazul malului blond i 1,5-3% n cazul malului brun, urmrindu-se prin

2

http://ro.wikipedia.org/wiki/Universitatea_Cambridgehttp://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Egiptul&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/wiki/1516http://ro.wikipedia.org/wiki/1516http://ro.wikipedia.org/wiki/Acidhttp://ro.wikipedia.org/wiki/Hameihttp://ro.wikipedia.org/wiki/Antibiotichttp://ro.wikipedia.org/wiki/Bacteriehttp://ro.wikipedia.org/wiki/Bacteriehttp://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Drojdie_de_bere&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Drojdie_de_bere&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Am%C4%83r%C4%83ciune&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Egiptul&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/wiki/1516http://ro.wikipedia.org/wiki/Acidhttp://ro.wikipedia.org/wiki/Hameihttp://ro.wikipedia.org/wiki/Antibiotichttp://ro.wikipedia.org/wiki/Bacteriehttp://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Drojdie_de_bere&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Am%C4%83r%C4%83ciune&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/wiki/Universitatea_Cambridge

7/29/2019 Berea.doc

3/14

uscare att asigurarea conservabilitii produsului ct i formarea unor substane de culoare iarom tipice pentru malul destinat fabricrii berii.

Chiar dac astzi poi recurge i la gru, orez, secar sau porumb, orzul rmne cereala ceamai indicat pentru producerea malului, care este fundamental n fabricarea berii, dar nu orice soide orz. Aa cum se tie, exist multe varieti ale acestei cereale, iar numrul celor utilizate pentru

producerea berii se reduce la trei: Hordeum distichon (orzoaica), Hordeum tetrastichon iHordeum hexastichon. Fiecare spic este format dintr-o serie de structuri (nervuri), acesteasusinnd, la rndul lor, florile, care produc boabele: raportul existent ntre aceste structuri i flori

determin diversele denumiri.Orzul este distichon atunci cnd dou flori sunt fertile, acestea dnd via, pe nervuri, ladou boabe, n cazul orzului tetrastichon, florile i boabele sunt n numr de patru, iar la orzulhexastichon de ase. Dintre cele trei tipuri, cea mai apreciat este orzoaica, pentru c dou boabecresc cu mai mult regularitate i ntr-o msur mai mare dect patru sau ase.Cele mai bune varieti de orz sunt cele cultivate n Europa Central i de Vest, dar nu toaterecoltele sunt la fel de mbietoare, n realitate, perioada de cretere are importana ei, mai ales c,n general, pentru bere se prefer orzul semnat primvara, care nu doar produce boabe mai marin comparaie cu cel de iarn, dar conine i mai puin umiditate, are un procent redus de boabestricate sau deschise, un procentaj ridicat de amidon i, n fine, o arom dulceag.

Pe scurt, este orzul cel mai bun, reprezentnd, n linii mari, 10% din producie.

Protagonistul procesului de producie rmne bobul, alctuit din ap, proteine, lipide, carbohidraii minerale i prevzut cu o teac protectoare (glumel). Prile cele mai importante suntembrionul, care conine enzimele indispensabile pentru procesul de malificare, i corpul finos,

bogat n amidonuri.Apa de brasaj

Apa este una din materiile prime de baz pentru fabricarea berii, produs ncompoziia cruia intr n medie n proporie de 88% i ale crei caliti le influeneaz. Cele mairenumite i mai tipice beri fabricate n lume i datoreaz caracteristicile ndeosebi calitilorapelor cu care sunt obinute. Astfel berea Pilsen este obinut cu o ap cu duritate foarte mic,

berile brune de Mnchen, Dublin sau Londra se obin cu ape ce au un coninut ridicat nbicarbonai de calciu i puini sulfai, berea de Dortmund, puternic aromat, este obinut cu apcu duritate mare coninnd sulfai i cloruri, n timp ce berile amare de Burton se obin cu ape cuconinut mare n sulfai de calciu.

Srurile din ap, disociate sub form de ioni, i exercit cea mai important aciune nprocesul de brasaj, cu consecine asupra transformarilor care au loc n must n decursul operaiilortehnologice ulterioare i asupra nsuirilor berii.

Ionii prezeni n apa utilizat la plmdire pot sau nu reaciona cu srurile provenite dinmal, clasificndu-se n: ioni chimici activi i ioni chimici inactivi.

Ionii chimici activi din ap sunt ionul de Ca2+, de Mg2+ i ionul bicarbonic HCO3,acetia reacioneaz cu unele substane din mal influennd pH-ul plmezii i al mustului de maln sensul creterii sau micorrii lui.

Din punct de vedere chimic apa trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii :- s nu conin materii organice, amoniac, nitrii i fier ;- cantitatea de nitri s nu depeasc 100mg/l, iar cea de cloruri 250mg/l ;- duritatea apei este n funcie de tipul de bere.

Efectul apelor calcaroase se manifest printr-o micorare a aciunii diastazei, a cantitii demaltoz i o scdere a atenuaiei. Bicarbonatul de magneziu micoreaz aciditatea, produce oculoare mai nchis a mustului i un gust amar.

Coninutul de 300-400mg/l sulfai de calciu exercit o aciune favorabil asuprafermentaiei i limpezirii berii, deoarece au un efect neutralizant asupra aciunii bicarbonailor.

Hameiul confer berii gustul amar specific, contribuie la formarea aromei, mbuntetespumarea i conservabilitatea. Se folosesc florile femele cunoscute sub numele de conuri de

hamei. Conurile conin lupulina care are n compoziia sa uleiuri eterice, acizi amari, substanetanante i rini aromatice. Dup recoltare, conurile de hamei sunt conservate prin deshidratare,stare n care se utilizeaz la fabricarea berii. Pentru fabricarea berii se pot folosi i extracte dehamei ce se obin prin extracie cu solveni organici.

3

7/29/2019 Berea.doc

4/14

Inlocuitorii mal uluin multe tri malul este nlocuit parial cu cereale nemalificate sau cu zahr. n mod

obinuit se pot nlocui 20-30% din cantitatea de mal cu cereale nemalificate.Peste procentul de nlocuire mai sus menionat transformrile enzimatice care au loc la

brasaj nu se desfoar normal, rezultnd musturi deficitare n aminoacizi, nrutindu-sefermentaia i calitatea berii obinuite. Datorit descompunerii insuficiente a proteinelor, musturileastfel obinute conin cantiti mari de fraciuni proteice macromoleculare, nrutindu-se gustul istabilitatea coloidal a berii.

La stabilirea procentului de cereale nemalificate, se are n vedere desfurarea normal azaharificrii i filtrrii plmezii, a fermentaiei i limpezirii berii ct i asigurarea unei caliticorespunzatoare berii finite, n special n ceea ce privete gradul de fermentare, gustul, spuma istabilitatea coloidal.

Cei mai utilizai nlocuitori sunt : porumbul, orezul i orzul.PorumbulEste folosit ca nlocuitor parial al malului, el prezentnd n comparatie cu alte cereale

avantajul c se produce n cantitate mare i are un coninut mai ridicat n amidon.Compoziia chimic a porumbului este :umiditate13,5%, substane fr azot 67,9%,

substane proteice 9,6%, substane grase 5,1%,celuloz brut 2,4% i substane minerale 1,5%.Porumbul se poate folosi la brasaj sub form de fin, griuri, amidon din porumb

ct i alte deeuri care rezult de la obinerea mlaiului. Prin adaos de porumb n procent demaxim 30% se obine berea cu o bun plintate i un gust dulceag.

n cazul utilizrii unui mal cu o activitate enzimatic ridicat procentul de porumb poateajunge chiar la 40% fr s fie necesare enzimele microbiene.

Orzul nemalificatPrin folosirea orzului nemalificat la brasaj rezult beri cu o spumare mai bun,

datorit coninutului mai ridicat de -glucani provenii din orzul nemalificat. Cantitatea de orz labrasaj este n procent de pn la 20%, uneori chiar mai mult.

La proporii mai ridicate de nlocuire a malului cu orz apar dificulti la filtrarea plmezii,la fermentare, la limpezire i la filtrarea berii finite. Pentru a se evita aceste neajunsuri i a se mri

procentul de orz nemalificat se recomand folosirea de preparate enzimatice microbiene cuactivitate complex.

Schema tehnologic de fabricare a berii

4

7/29/2019 Berea.doc

5/14

Malt Cereale nemaltificate

Pretratare malt Pretratare cerealeCuratire Curatire

Desprafuire Desprafuire

Macinare

Pregatire termica a nemaltificatelor

Brasaj (cazan de plamadire)

(plamadire si zaharificare) 50100C,40-60min.40-70C,100-150min

Filtrare plamada zaharificata

Borhot

MustHamei

Fierberea mustului cu hamei

Separarea truibului la cald

Trub la caldRacire must

Limpezire la rece

Trub la rece

CO2 Fermentare Inoculator drojdie

10-20C,0-15zile

Tanc de maturare

la 0C/7-21zileDrojdie

Filtrare bere

Pasteurizare in tunel sau Flash

64-70C/40/0,5min

Tragere bere in sticle,butoaie,cutii

Descrierea operaiilor tehnologiceMcinarea malului

Procesul de solubilizare enzimatic a materiei prime este precedat de mcinarea acesteia.Dei mcinarea este un proces pur mecanic, are o importan deosebit, deoarece ajut latransformrile chimice i biochimice n procesul de plmdire, influennd compoziia mustului

precum i randamentul de extracie.Bobul de mal, neavnd o compoziie uniform, prezint dificulti la mcinare, iar

mciniul obinut nu este uniform coninnd granule de mrimi diferite. Tegumentul nu trebuiesfrmat deoarece conine o serie de substane cum sunt : polifenoli, substane amare i colorante,a cror dizolvare ar influena negativ gustul berii.

Partea finoas o bobului necesit o mcinare fin, deoarece conine sursa principal aextractului.

Mciniul obinut din partea mai puin solubil a bobului, conine granule mai mari,

care la mcinare produc griuri mari; n schimb cel din partea mai bine solubilizat a bobului,conduce la obinerea griurilor fine i a finei.

5

7/29/2019 Berea.doc

6/14

Mcinarea trebuie condus ntr-o asemenea manier nct s se obin mai puinegriuri mari i o proporie ct mai ridicat de griuri fine i finuri, cu meninerea ntr-o msur ctmai mare a integrittii tegumentului.

Pentru mcinare se folosesc mori cu ciocane sau cu valuri.Morile cu ciocane realizeaz o pulverizare fin a malului, permind utilizarea lor

la procedee de filtrare continu, cu tambur rotativ sub vid.Morile cu valuri permit fracionarea produselor de mcini prin cernere, respectiv

obinerea separat o griurilor, a finii i tegumentului.

Mcinarea malului se poate realiza n dou moduri : pe cale uscat sau pe cale umed.M cinare pe cale uscatSe poate efectua n diferite tipuri de mori de mal cu una, dou sau trei perechi de valuri,

cu sau fr condiionare prealabil a malului prin umezire.Morile cu o pereche de valuri permit obinerea unui mcini cu circa 30% coji, 50% griuri

i 20% fin i se preteaz numai la mcinarea malurilor bine solubilizate.Morile cu dou perechi de valuri realizeaz o mrunire mai fin a malului, iar

cojile sunt mai puin zdrobite, rezultnd n final un mcini cu 25-28% coji, 54-60% griuri i 12-16% fin.

Morile cu trei perechi de valuri reprezint tipul cel mai perfecionat de moar demcinare uscat, care permite obinerea gradului dorit de mcinare chiar i la prelucrarea

malurilor slab solubilizate.Atunci cnd se lucreaz cu cazane de filtrare se recomand o condiionare a malului

nainte de mcinare prin umezire cu abur sau cu ap ntr-un nec special de condiionare.Pentru condiionare se folosete abur uscat de maxim 0,5 atm., durata de contact a malului

n necul de condiionare fiind de 30-40 sec. .Dintre condiionarea cu abur i cu ap, cea mai avantajoas este condiionarea cu abur care

permite umezirea mai rapida i mai uniform.M cinarea pe cale umedProcedeul se bazeaz pe nmuierea cu ap a malului nainte de mcinare pn la o

umiditate de circa 30%, prin care cojile devin elastice astfel c n timpul mcinarii rmn ntregi.Mcinarea umed a malului se realizeaz n mori speciale prevzute deasupra cu buncre

de nmuiere i cu o pereche de valuri rifluite la distane de 0,35-0,45 mm.Procesul de mcinare se realizeaz n patru faze:

1)nmuiere cu apa cu temperatura de 30-50C n buncre de nmuiere timp de 20-25 min, urmatde recircularea apei timp de 10 min pn la atingerea unei umiditi a malului de circa 30% ;2)Evacuarea apei de nmuiere cu un extract de circa 0,3-1%, operaie ce dureaz circa 5 min;3)Mcinarea umed propriu-zis a malului timp de 40 min;4)Curirea i splarea morii prin spriuri de ap i pomparea apei de splare n cazanul de

plmdire.Pentru o bun mcinare umed trebuie ca malul s fie bine polizat deoarece malul prost

polizat ader la pereii buncrului de nmuiere i alunec greu n moar.

Dezavantajele mcinrii pe cale umed sunt : imposibilitatea separrii cojilor i a unuicontrol exact a gradului de mcinare.M cinarea cerealelor nemalificaten ceea ce privete cerealele nemalificate folosite la obinerea mustului de bere, acesta se

macin separat n mori cu trei perechi de tvluci ( ase valuri ). Porumbul nainte de mcinareeste degerminat, operaie absolut necesar pentru ndeprtarea lipidelor coninute de germeni, caredistrug spuma berii.

Pl mdirea i zaharificarea plmezii (brasajul)Diagrama de brasajntreaga operaie de brasaj se desfasoar dup o anumit diagram. Aceasta red funcia

temperatur dependent de parametrul timp.

Prin urmare cei mai importani parametrii ai brasajului sunt: temperatura ( deoarecefiecare enzim din spectrul coninut de mal acioneaz cu eficiena maxim la o anumit valoare atemperaturii ), timpul, pH-ul i concentraia plmezii.

6

7/29/2019 Berea.doc

7/14

PH ul plmezii trebuie s se situeze ntr-un interval optim pentru toate enzimelecare s-a stabilit ntre: 5,6-5,8. Exist multe situaii cnd pH-ul natural al plmezii nu corespundeacestui interval. De cele mai multe ori pH-ul are valori mai mari i acest lucru se datoreaz fiefolosirii unor ape de brasaj cu alcalinitti mari, fie procesrii unor plmezi cu capacitate tamponfoarte redus. n aceast situaie este obligatorie corectarea pH-ului folosind acizi organici i mairar acizi minerali cum ar fi acidul fosforic sau acidul clorhidric. Dac nu s-ar recurge la corectarea

pH-lui atunci s-ar obine musturi cu grad de fermentare redus i care ar conduce la bere de slabcalitate. Musturile rezultate din plmezi cu pH mai mare dect cel normal, mai srace in azot

aminic liber, fermenteaz cu viteza mai mic, duce la beri cu diferene mari ntre gradul final defermentare i gradul de fermentare al berii la vnzare, cu stabilitate i nsuiri de spumarenrutite.

Scopul diagramei de brasaj este de a mri temperatura cu 1C/min. pentru a favoriza fiecareenzim prezent n echipamentul enzimatic al malului.

Fig.1 Diagrama de brasaj.

Plmada de nemalificare se obine la 37C; se nclzete treptat pn la 50C unde semenine 15 min., dup care se nclzete din nou, la 75C, temperatura la care se menine 15 min.pentru gelificare i fluidizare, dup care se nclzeste la temperatura de fierbere i se fierbe 30min. nainte de sfritul fierberii decoctului, n cazanul de decoct se aduce o parte din plmada

principal realizat numai din mal pentru o bun caracteristic de curgere a decoctului.Urmeaz combinarea celor dou plmezi i apoi prelucrarea plmezii obtinue dup

diagrama cu 20% nemalificate. 40-45C reprezint intervalul n care vor aciona enzimeleproteolitice. Prin urmare n acest interval se va gsi temperatura ( 45C ) la care plmada se vamenine un anumit timp ( 20 min. ) n care vor avea loc procesele de proteoliz.

Scopul proteolizei este de a asigura o cantitatea de substane cu azot cu masa molecularmic, suficient nutriiei drojdiei, de a avea posibilitatea coagulrii i respectiv eliminrii din must

a substanelor cu masa molecular mare, care sunt instabile i care pot infuena n mod negativstabilitatea berii.

Proteoliza va conduce la formarea urmtoarelor categorii de produi:a) substane macromoleculare cu azot: se formeaz sub aciunea endopeptidazelor, sunt relativsolubile i stabile n plmad pn la temperatura maxima atins de brasaj. Sunt instabile latemperatura de fierbere i din acest motiv vor fi implicate n procesul de formare i vor fi eliminatedin must dup operaia de fierbere. Aceste substane nu sunt dorite n berea fint deoarece suntresponsabile de reducerea stabilitii coloidale a berii i pot s conduc la apariia tulburelilor

berii.b) substane cu azot cu masa molecular medie: formeaz soluii colidale stabile. Au nsuiri legatede modificarea tensiunii superficiale favoriznd spumarea. Prezena lor n berea finit este doritconducnd la capacitate de spumare mare i la stabilitatea spumei.c) compui cu mas molecular mic: sunt foarte importani pentru nutriia celulei de drojdie.Reprezint compui cu azot asimilabili pe de-o parte iar pe de alta parte, n urma reaciilor cu ali

7

7/29/2019 Berea.doc

8/14

componeni ai mustului formeaz compui de arom i nu n ultimul rnd asigur mustului oanumit capacitate tampon.

Palierul de la 63C este destinat aciunii amilazei.( 30min )Palierul de la 72C este destinat aciunii amilazei.( 30min )

Prin parcurgerea acestor 2 paliere se va obine o plmad complet zaharificat, care estatcu soluie de iod n iodur de potasiu s nu prezinte coloraii.

Temperatura final a brasajului corespunde temperaturii de pompare ctre cazanul defiltrare ( 78C, cu mentinere 15min ).

Prin aceast operaie se urmrete trecerea substanelor insolubile ale malului i acerealelor nemalificate n form solubil cu ajutorul apei i a enzimelor din mal, care transformsubstanele macromoleculare n produse cu masa molecular mic i medie care alctuiescextractul mustului de bere.

Principalul proces de solubilizare enzimatic, care are loc n decursul plmdirii, este cel aldezagregrii amidonului. n afar de aceasta au loc descompuneri ale proteinelor, ahemicelulozelor si a unor fosfai.

Plmdirea i zaharificarea plmezii se realizeaz n cazane speciale de plmdire izaharificare de form rotund sau paralelipipedic.

Pentru a se putea efectua diferite diagrame de plmdire-zaharificare sunt necesare doucazane unul de plmdire i altul de fierbere a unor poriuni de plmad i eventual un al treilea

cazan pentru prelucrarea cerealelor nemalificate.Procesul de plmdire-zaharificare ncepe cu operaia de amestecare a mciniului cu apa

de plmdire, aceast operaie purtnd denumirea de plmdire.Procedeele de plmdire-zaharificare urmresc aducerea amestecului de mcini i ap de

la temperatura de plmdire pn la temperatura final de zaharificare de 75-76C, printr-undomeniu de temperatur n care s acioneze toate enzimele din mal, astfel : 50C pentruactivitatea enzimelor proteolitice, 60-65C pentru activarea -amilazei, 70-75C pentru activitatea-amilazei.

Brasajul are drept scop:- s solubilizeze substanele solubile preexistente n mal ( 10-15 % din totalul componentelormalului );- s fac solubile prin aciunea enzimelor proprii i, respectiv, cu ajutorul celor adaugate,substanele care n starea lor nativ sunt insolubile ( 60 % din totalul componentelor malului );- s modifice, pe cale enzimatic, structura chimic a substanelor solubilizate la un nivel dorit,astfel nct 75 % din extractul mustului dulce s fie format din zaharuri fermentescibile .

Factorii care influeneaz brasajulFactorii de importan major care intervin la brasaj sunt prezentai in continuare.Apa de brasaj.

Apa acioneaz n dou tipuri de procese:- fizice, cnd are loc dizolvarea substanelor solubile preexistente n mal ( zaharuri, proteine,

pentozani, pectine, sruri minerale etc. ); se produc hidratarea si umflarea granulelor de amidon

pn la gelatinizare;- se realizeaz transportul extractului i se favorizeaz transferul de cldur n vederea realizriiunor reacii chimice i bio-chimice.- chimice neenzimatice, cnd apa de plmdire cu o compoziie chimic corect reacioneaz cufosfaii anorganici eliberai din fosfaii organici din mal cu ajutorul fosfatazetor, modificndu-seastfel aciditatea plmezii i stabilindu-se un sistem tampon de meninere a pH-ului plmezii si,respectiv, al mustului dulce ntre anumite limite. Un pH optim al plmezii va favoriza:- o activitate mai bun a amilazelor asupra amidonului;- mbuntirea activitii carbohidrazelor i proteinazelor;- mbuntirea solubilitii proteinelor din mal i coagulabilitii acestora;- minimalizarea extraciei taninurilor.

Dac pH-ul plmezii este mai mare de 5,8, atunci acesta se corecteaz prin decarbonatareaapei de brasaj, prin folosirea la brasaj i de mal acid, prin adaos de acid mineral sau prinacidifierea biologic a plmezii

Prin ajustarea pH-ului plmezii la 5,2-5,4 se mai realizeaz urmatoarele:

8

7/29/2019 Berea.doc

9/14

- obinerea unui must cu un extract mai mare;- plmada este mai uor filtrabil i mustul dulce;- culoarea mustului este mai deschis;- berea se clarific mai bine i posibilitatea de formare a tulburelii la rece este mai redus. Acestdin urm efect este pus pe seama unei degradri mai avansate a proteinelor i a unei cantiti maireduse de polifenoli extrasi. Prezena unei cantiti reduse de polifenoli astringeni conduce la o

bere cu o aroma mai echilibrat, mai elegant;- ionii de calciu din apa de brasaj ( plmdire ) protejeaz activitatea a-amilazei fa de

temperaturile ridicate, ceea ce face posibil aciunea sa de lichefiere a amidonului la temperaturimai ridicate dect temperatura sa optim;- prezena ionilor de calciu n bere va favoriza flocularea drojdiilor i cauzeaz n plus separareaoxalatului sub forma cristalelor de oxalat de calciu ( piatra de bere ).

Sistemul enzimatic al pl mezii- substraturile asupra crora acioneaz enzimele ( amidon, proteine etc. ) sunt eterogene i impuredin punct de vedere chimic, respectiv sunt n amestec cu alte substane i parial sunt incluse ncelule cu perei ntregi;- substraturile sunt n cea mai mare parte insolubile, cel puin la inceputul brasajului. n cazulgranulelor intacte de amidon care sunt rezistente la enzimoliz, este necesar ca acestea s sehidrateze i s se gelatinizeze nainte ca ele sa fie atacate de enzime;

- deoarece plmdirea se execut la temperaturi relativ ridicate ( ~65C ), unele enzime sunt rapidinactivate, iar altele rmn nemodificate pn la sfrsitul plmdirii;- se modifica i pH-ul, precum i temperatura de plmdire, n funcie de timp.

Pe msur ce substraturile sunt degradate, enzimele sunt i mai uor inactivate de cldur iprin urmare, compoziia plmezii i respectiv a mustului va fi afectat de: compoziia prii lichidea plmezii; natura griurilor; consistena plmezii; temperatura i durata de plmdire, inclusivdurata de timp pentru a ajunge de la un palier de temperatur la alt palier de temperatur. Prinurmare, la plmdire trebuie s avem n vedere c, la un anumit pH i la o anumit concentratie desubstrat, activitatea enzimatic msurat dup o anumit perioad va crete o dat cu cretereatemperaturii, apoi va scdea. Aceast situaie se datoreaz interaciunii a dou fenomene opuse,referitoare la activitatea enzimatic din plmad i anume:- o cretere a vitezei de reacie enzimatic o dat cu creterea temperaturii;- o cretere a vitezei de inactivare a enzimelor o dat cu creterea temperaturii;- temperatura de brasaj care, nu este constant, are o evoluie n trepte.

n general, prin creterea temperaturii se favorizeaz:- reducerea vscozittii plmezii;- accelerarea vitezei de trecere n soluie a componentelor solubile din mal prin accelerarea vitezeide difuzie a componentelor din griuri;- accelerarea omogenizrii subsantelor solubilizate n faza lichid a plmezii;- accelerarea vitezei de aciune, dar i de inactivare a enzimelor;- accelerarea procesului de hidratare-umflare a granulelor de amidon i de gelatinizare a acestora.

La brasajul de scurt durat se lucreaz cu temperaturi mai ridicate, iar la brasajul de lungdurat se lucreaz cu temperaturi mai scazute, n ambele cazuri avndu-se ns n vedere limitelede temperatur la care activitatea enzimelor din plmad este optim. Temperatura de plmdirevariaz n functie de pH-ul plmezii, de consistena ( vascozitatea ) acesteia i de compoziiagriurilor i a finii de mal. Extracia de amidon din granule i producia de maltoz din amidoneste dependent de pH i de temperatur. Cu ct pH-ul plmezii este mai ridicat, cu atttemperatura la care are loc extracia amidonului i acumularea de maltoz este mai mare.- durata de brasaj care va influenta efectele de solubilizare i de aciune a enzimelor, dar nu direct

proporional;- starea fizica a substanelor; aciunea enzimelor amilolitice va fi mai eficient dac malul estemai fin mrunit, dac gelatinizarea i lichefierea sunt mai complete;

- consistena plmezii, care este dependent n principal de raportul dintre mcinatur/apaPrin creterea raportului menionat au loc urmatoarele:- se reduce stabilitatea termic a enzimelor prezente, incluznd i proteazele i dizaharidazele;- se micoreaz concentraia enzimelor raportat la unitatea de volum;

9

7/29/2019 Berea.doc

10/14

- se dilueaz concentraia substratului asupra cruia acioneaz enzimele;- se dilueaz concentraia produilor de degradare ai substratului;- se reduce vscozitatea plmezii i a mustului dulce obinut.

Procedee de plmdire i zaharificare sunt : procedee prin infuzie i procedee prindecocie.

n cadrul fiecrui procedeu existnd variante de brasaj. Varianta de brasaj aleas trebuie stin seama de caracteristicile berii care se fabric, de caracteristicile instalatiei de fierbere utilizate

i de calitatea malului folosit.Variantele de brasaj pentru ambele procedee difer prin temperatura de plmdire,temperaturile la care se fac pauzele i durata pauzelor, numrul de decocturi, momentul scoaterii

plmezii pentru decoct, durata fierberii decoctului, cantitatea de plmada pentru decoct i viteza derentoarcere a decoctului, peste restul de plmad.

Brasajul prin infuzie este cel mai simplu procedeu, necesit un singur cazan pentruprelucrarea plmezii.

Brasajul prin decocie este caracterizat de faptul c o parte din plmad estetransvazat n cazanul de zaharificat unde este fiart, formnd decoctul i este procedeul cel maiutilizat. Poate fi : brasaj cu trei decoci, cu doi decoci sau cu o singura plmad.n cazul procedeelor cu cereale nemalificate se aplic procedeul cu decocie cu dou plmezi, n

care plmada de cereale nemalificate au rolul primului decoct.Filtrarea pl mezii

Filtrarea are drept scop separarea fraciunii solubilizate a plmezii de partea insolubil,respectiv de borhot. Procesul are loc n dou faze: scurgerea liber a mustului i splarea cu apfierbinte a borhotului pentru recuperarea extractului reinut. Prima fraciune de must primar are oconcentraie constant, 4-8% mai mult extract dect mustul obinut prin amestecare cu apele desplare. Pentru obinerea unui must cu un coninut n extract de 12% se folosete un raport de 1/0,7ntre cantitatea de must primar cu un extract de 14% i ap de splare sau de 1/1,9 n cazul cndconcentraia mustului primar este de 22%.

Procesul de filtrare este influenat de calitatea malului i a mciniului, de procedeul deplmdire, de metod, de temperatur i durat de filtrare, precum i de modul de splare aborhotului.

Fierberea mustului de bereScopul principal al acestei operaii este solubilizarea uleiurilor aromatice i a rinilor

amare din hamei sau produse de hamei prin fierberea mpreun cu mustul pentru a conferi gustul iaroma specific berii. De asemenea au loc o serie de transformri importante pentru stabilitatea insuirile senzoriale ale produsului finit, precum i coagularea substanelor proteice, concentrarea

pentru a se ajunge la un anumit coninut de extract i sterilizarea mustului, favorizat decompoziia acid a acestuia. Prin procesul de fierbere se inactiveaz enzimele care altfel ar acionaasupra dextrinelor n continuare.

Ca efecte secundare la fierberea mustului de bere se constat o nchidere de culoare a

acesteia, formarea de substane reductoare cu aciune protectoare faa de oxidare i cretereaaciditii mustului.n realitate fierberea reprezint o tehnic complicat de evaporare intens a surplusului de

ap pentru realizarea concentraiei dorite, precipitarea eficient a proteinelor coagulabile prinformarea rupturii, solubilizarea i transformarea substanelor din hamei, n special a substaneloramare i sterilizarea mustului pentru fermentare.

Metodele de fierbere a mustului sunt: fierberea convenional, la presiune joas ila presiune ridicat.

Fierberea convenional se realizeaz la presiune atmosferic, timp de dou ore, n cazanede fierbere de diferite forme constructive: cazan cu seciune circular sau cazan cu seciunedreptunghiular. Suprafaa de nclzire este dispus la partea inferioar a cazanelor, iar

agitatoarele au rolul de a evita suprancalzirile locale; cazanele de fierbere la presiune joas pot fi:cu fierbtoare interioare sau exterioare.Operaia de fierbere este influenat de modul de adugare a hameiului, de cantitatea

adugat, numrul poriunilor i momentul fierberii cnd se adaug aceasta. n practic se folosesc

10

7/29/2019 Berea.doc

11/14

pulberi de hamei n combinaie cu extract de must. Hameiul se poate aduga n mai multe poriuni,preferndu-se adaosul n dou poriuni: 80% la nceputul fierberii sau o doz mic n separatorulde hamei pentru arom.

Separarea borhotului de hameiDup terminarea fierberii, mustul este pompat ntr-un separator de conuri de hamei,

deobicei de form cilindrico-conic, avnd ca element de filtrare o sit de aceiai form. Aparatulmai este prevzut i cu un agitator care s asigure o epuizare uniform a borhotului de hamei nextract. Mustul trece prin sit iar borhotul de hamei este reinut n aparat.

ntruct 1 kg borhot de hamei reine circa 5 l de must, este necesar splarea lui cu appentru recuperarea extractului coninut.R cirea i limpezirea mustului

Mustul fierbinte fiert cu hamei este supus, nainte de a fi trecut la fermentare, rciriipn la temperatura de 6-7C n cazul fermentaiei inferioare i 12-18C n cazul fermentaieisuperioare; ct i limpezirii ce se impune datorit formrii trubului la cald , care are loc lafierberea cu hamei, ca urmare a coagulrii proteinelor i a polifenolilor macromoleculari dinhamei, i a formrii trubului la rece ce are loc n timpul rcirii mustului fiert cu hamei de latemperatura de 55-70C pn la cea de nsmntare a drojdiilor.

Separarea trubului la cald trebuie sa fie ct mai complet, pentru a se evita impurificareadrojdiilor i nruttirea proceselor de depunere ce au loc la fermentare, care au drept urmare

obinerea unor beri de culoare mai nchis, cu gust amar neplcut de trub i spumareinsuficient.

Separarea trubului cald se face n cazane de sedimentare, n care se realizeaz rcirea pnla 60-65C, n care separarea trubului se face dup principiul de lucru al unui hidrociclon,centrifuge cu camere inelare i separatoare centrifugale cu talere.

Rcirea mustului cald limpezit se face de la o temperatur apropiat de cea de fierbere( 95-100C ) i pn la temperatura de nsmnare cu drojdie, printr-o zon de temperatur de 20-50C, favorabil pentru infecia cu diferite microorganisme.

Separarea trubului la rece se poate face prin sedimentare n linuri sau tancuri desedimentare, prin centrifugare.

Fermentarea mustului de bere

Mustul de bere rcit reprezint un semifabricat pentru urmtoarele etape din procesultehnologic de fabricare a berii fermentarea i n acelai timp substratul pentru activitateadrojdiei de bere ca agent al fermentaiei alcoolice.Fermentaia mustului are loc n dou faze : fermentaie principal sau primar i fermentaiasecundar sau maturare.

La fermentaia primar are loc transformarea celei mai mari pri din zahrulfermentescibil n alcool i bioxid de carbon rezultnd berea tnr. n timpul fermentaieisecundare se continu fermentaia extractului, iar berea se limpezete, se satureaz n bioxid decarbon i i finiseaz gustul i aroma.

Fermentaia primar se desfsoar n patru etape :

1) Faza iniial: ce dureaz o zi i se caracterizeaz prin multiplicarea drojdiilor, mustul din linacoperindu-se dup 12-16 ore de la nsmnare cu un strat alb de spum. n primele 24 de orescderea extractului de 0,3-0,5%, creterea temperaturii de 0,5-1C, iar scderea pH-ului de 0,25-0,3.2) Faza de creste joas: dureaz ntre 1-2 zile, n care spuma se dezlipete de la marginea linului iia o form ondulat. Datorit bioxidului de carbon care se degaj n cantitate mare se adun nstratul de spum suspensii care o coloreaz treptat n galben-brun.3) Faza de creste nalt: ncepe n ziua a patra i dureaz 2-3 zile i se caracterizeaz prinactivitatea fermentativ maxim a drojdiei. Crestele se ridic la o nlime mare de pn la 30 cm.4) Faza de scdere a crestelor: dureaz ntre 2-4 zile i const n scderea stratului de spum itransformarea lui ntr-o pelicula de culoare brun-murdar, format din raini de hamei, proteine i

polifenoli antrenai la stratul de spum.n urma fermentaiei primare rezult un extract de 1,5% fermentescibil numit bere tnar.n timpul fermenatiei primare se face un control permanent al aspectului mustului n

fermentatie, a temperaturii i scderii extractului.

11

7/29/2019 Berea.doc

12/14

Fermentaia secundarBerea tnar se caracterizeaz printr-un gust i aroma neplacut datorit formrii unor

produse secundare de fermentaie, conine o cantitate insuficient de bioxid de carbon i este maimult sau mai puin tulbure, ca urmare a prezenei drojdiei i a altor particule n suspensie.Din acestmotive este supus unei fermentaii secundare care se desfsoar lent, denumit i maturare saudepozitare. Principalele transformri care au loc la fermentaia secundar sunt urmtoarele :- fermentarea principal sau chiar total a restului de extract fermentescibil pe care l conine

berea tnr;

- saturarea berii n bioxid de carbon la temperaturi sczute i sub presiune;- limpezirea natural a berii prin sedimentarea drojdiei i a altor substane care alctuiesctulbureal;- maturarea proriu zis, prin care se ntelege finisarea i nobilarea gustului i aromei berii.- limpezirea natural a berii are loc prin depunerea componentelor care formeaz tulbureal: celulade drojdie, proteine i substane amare trecute n forma insolubil. Procesul prezint important

pentru rotunjirea gustativ a berii, pentru spum ct i pentru stabilitatea ei coloidal.Pentru accelerarea procesului de limpezire se pot folosi mijloace mecanice, care mresc

suprafaa de limpezire a tancului i care absorb la suprafaa lor particulele care alctuiesctulbureala.

Maturarea berii const n nobilarea gustului i mbuntatirea aromei berii. Se datoreaz

depunerii drojdiei i precipitatelor din bere, antrenrii unor compui volatili cu dioxid de carboncare se degaj, sinteza unor cantitati de produi secundari de fermentaie, transformarea unorcompui cu prag de sensibilitate mai ridicat. Berea se consider matur cnd continuul n diacetilscade sub 0,1mg/l.

Filtrarea beriin urma fermentaiei secundare berea nu ajunge niciodat la limpiditatea necesar n

vederea comercializrii. Ea este puin tulbure datorit particulelor n suspensie.Din aceast cauz berea trebuie limpezit artificial prin filtrare sau centrifugare, prin care sendeparteaz att microorganismele coninute ct i particulele ce formeaz tulbureala de naturcoloidal. n acest fel prin filtrare se mbunteste att stabilitatea biologic ct i cea coloidal a

berii.Filtrarea berii se poate realiza n filtre cu material filtrant fix, cum ar fi: filtre cu plci i

mas filtrant, filtre cu plci i cartoane filtrante, filtre cu membran filtrant sau cu aluvionareamaterialului filtrant, filtre cu cartoane-support sau site metalice sau cu lumnri.

Berea livrat n consum trebuie s i pstreze calitile senzoriale un timp ct maindelungat i de aceea se aplic msuri speciale de stabilizare a berii prin diferite metode, dintrecare pasteurizarea fiind cea mai folosit.

Ambalajele de berepot fi butoaie de inox, navete pentru sticlele de bere, rcitoare debere i chiar sticle de plastic (PET-uri). Propunere de ambalaj din carton (mock-up) pentru bere (6cutii). n mod frecvent perforaiile din ambalajele de bere, existente pe pia, create pentru a puteafi manipulate, nu sunt suficient de rezistente pentru a suporta greutatea cutiilor. De cele mai multe

ori acestea cedeaz la prima ncercare de a transporta cutiile de bere, greutatea total a acestoradepind caracteristicile structurale ale cartonului utilizat. Utilizarea unui carton cu o grosime maimare ar duce la o cretere de pre iar realizarea ambalajului ar deveni prea complicat.n cazul propunerii de fa cutiile de bere sunt dispuse astfel nct acestea devin parte structural antregului ambalaj. ansa ca perforaiile realizate n carton s se distrug i ca utilizatorul s scapecutiile pe jos sunt reduse la 0. Cutiile de bere sunt utilizate pe post de mnere, crescnd astfelsigurana manipulrii, cartonul avnd doar rolul de ine toate cutiile mpreun.

Schema arborelui decizional privind determinarea unui punct critic de control

1) Exist msuri de control ?

Da

12

http://www.bizoo.ro/firma/wascosrl/vanzare/61471/Ambalaje-de-berehttp://www.bizoo.ro/firma/wascosrl/vanzare/61471/Ambalaje-de-berehttp://www.bizoo.ro/firma/wascosrl/vanzare/61471/Ambalaje-de-berehttp://www.bizoo.ro/firma/wascosrl/vanzare/61471/Ambalaje-de-bere

7/29/2019 Berea.doc

13/14

2) Etapa prin care se elimin microorganismele este filtrarea dar aceasta nu este o etapspecial ci este inclus n schema tehnologic a berii

3) Nu exist posibilitatea contaminrii datorit apariiei unui risc potenial deci nu avem unpunct critic de control

Mrci renumite de bereBelgia: Stella Artois - Jupiler - Duval - Maes- Bornem- Augustijn - Gulden Draak - Celis -Bruegel etc cca 650 de mrci nregistrateCipru:KeoDanemarca:Carlsberg - TuborgGermania: Beck's - Bitburger- DAB - Jever- Krombacher - Franziskaner- Erdinger- Paulaner-VeltinsIrlanda: Guinness - Kilkenny - Murphy'sJaponia: Asahi - Sapporo, Kirin, SuntoryOlanda: Amstel - Bavaria (bere) - Brand - Dommelsch - Grolsch - Gulpener- Heineken - Hertog

Jan - OranjeboomPolonia: Lech - Tyskie - ywiec - Krlewskie - Haberbusch i Schiele - Dojlidy - Hevelius -oma - Warka - Karpackie - Van PurRepublica Ceh: Pilsner Urquell - Budvar- Kelt - StaropramenRomnia:Bergenbier - Brger - Bucegi - Ciuc - Golden Brau - Noroc - Silva - Timioreana -Ursus - Stejar- Gambrinus - Ciuca - Caraiman - Aurora - Azuga - Alutus - Craiova -Neumarkt -Suceava - Zimbru - SkolRusia: Baltika - Bocxkarjov - Ocxakovo -NevskojeTailanda: SinghaUcraina :Chernihivske - Lvivske - Obolon' - Slavutych (bere)SUA:Budweiser- Coors - Miller- Samuel Adams - CoronaItalia: Peroni -Nastro Azzurro - MorettiMoldova: Chiinu

Identificare contaminaniBerea poate fi alterat de drojdii sau de bacterii.

Alterri produse de drojdii:- drojdii de cultur: apar cnd filtrarea nu a fost eficient; are loc tulburarea i se

formeaz sediment stabil; berea poate merge la consum;- drojdii de contaminare : cu drojdii atipice cum ar fi Saccharomyces pasteurianus, S.

turbidans, Brettanomyces (produc esteri i acetat), Candida, Hansenula (produc esteri),Kloeckera

(tulburare persistenta),Kluyveromyces, Pichis

(produc voal),Torulopsis

(tulburare grosier); berea nu mai merge la consum. Alterri produse de bacterii:

Berea ce conine bacterii nu este acceptat la consum: 60-70 % din contaminrile cubacterii se produc la umplere i capsare, mai ales n zonele cu biofilme de pe mainile de umplere.

Principalele tipuri de bacterii ce produc alterarea berii sunt:- bacilii Gram pozitivi : lactobacilii homofermentativi (Lb. plantarum) i

heterofermentativi (Lb. brevis, Lb. buchneri) care mresc vscozitatea i producdiacetil (unt)

- bacilii Gram negativi:- aerobi (Acetobacter rancens) la berea pstrat pe gol de aer- produc acid acetic,

pelicul i opalescen;- facultativi anaerobi (Zymomonas, Enterobacter agglomerans) de pe echipamente iutilaje; formeaz turbiditate i miros de mere putrede;

- anaerobe (Pectianus sp.) ce produc opalescen, acid acetic i hidrogen sulfurat;

13

http://ro.wikipedia.org/wiki/Belgiahttp://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Stella_Artois&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Jupiler&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Duval&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Maes&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/wiki/Bornemhttp://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Augustijn&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Gulden_Draak&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Celis&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Bruegel&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/wiki/Cipruhttp://ro.wikipedia.org/wiki/Keohttp://ro.wikipedia.org/wiki/Danemarcahttp://ro.wikipedia.org/wiki/Carlsberghttp://ro.wikipedia.org/wiki/Tuborghttp://ro.wikipedia.org/wiki/Germaniahttp://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Beck%27s&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Bitburger&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=DAB&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/wiki/Jever_(bere)http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Krombacher&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Franziskaner&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Erdinger&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Paulaner&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Veltins&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/wiki/Irlandahttp://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Guinness&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Kilkenny&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Murphy%27s&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/wiki/Japoniahttp://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Asahi&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Sapporo_(bere)&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Kirin&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Suntory&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/wiki/Olandahttp://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Amstel&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Bavaria_(bere)&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/wiki/Brandhttp://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Dommelsch&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Grolsch&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Gulpener&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/wiki/Heinekenhttp://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Hertog_Jan&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Hertog_Jan&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Oranjeboom&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/wiki/Poloniahttp://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Lech_(bere)&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Tyskie&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=%C5%BBywiec_(bere)&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Krolewskie&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Haberbusch_i_Schiele&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Dojlidy&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Hevelius&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/wiki/Lomzahttp://ro.wikipedia.org/wiki/Warkahttp://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Karpackie&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Van_Pur&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/wiki/Republica_Ceh%C4%83http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Pilsner_Urquell&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Budvar&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Kelt&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Staropramen&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/wiki/Rom%C3%A2niahttp://ro.wikipedia.org/wiki/Bergenbierhttp://ro.wikipedia.org/wiki/B%C3%BCrgerhttp://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Bucegi_(bere)&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Ciuc_(bere)&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/wiki/Golden_Brauhttp://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Noroc_(bere)&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Silva_(bere)&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/wiki/Timi%C8%99oreanahttp://ro.wikipedia.org/wiki/Ursus_(bere)http://ro.wikipedia.org/wiki/Stejar_(bere)http://ro.wikipedia.org/wiki/Gambrinus_(bere)http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Ciuca%C8%99_(bere)&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Caraiman_(bere)&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Aurora_(bere)&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/wiki/Azuga_(bere)http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Alutus_(bere)&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Craiova_(bere)&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Neumarkt_(bere)&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Suceava_(bere)&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Zimbru_(bere)&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Skol(bere)&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/wiki/Rusiahttp://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Baltika&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Bocxkarjov&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Ocxakovo&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Nevskoje&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/wiki/Tailandahttp://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Singha&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/wiki/Ucrainahttp://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Chernihivske&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Lvivske&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Obolon&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Slavutych_(bere)&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/wiki/SUAhttp://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Budweiser&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Coors&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Miller&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Samuel_Adams&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Corona&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/wiki/Italiahttp://ro.wikipedia.org/wiki/Peronihttp://ro.wikipedia.org/wiki/Nastro_Azzurrohttp://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Moretti&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/wiki/Moldovahttp://ro.wikipedia.org/wiki/Chisinauhttp://ro.wikipedia.org/wiki/Belgiahttp://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Stella_Artois&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Jupiler&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Duval&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Maes&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/wiki/Bornemhttp://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Augustijn&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Gulden_Draak&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Celis&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Bruegel&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/wiki/Cipruhttp://ro.wikipedia.org/wiki/Keohttp://ro.wikipedia.org/wiki/Danemarcahttp://ro.wikipedia.org/wiki/Carlsberghttp://ro.wikipedia.org/wiki/Tuborghttp://ro.wikipedia.org/wiki/Germaniahttp://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Beck%27s&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Bitburger&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=DAB&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/wiki/Jever_(bere)http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Krombacher&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Franziskaner&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Erdinger&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Paulaner&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Veltins&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/wiki/Irlandahttp://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Guinness&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Kilkenny&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Murphy%27s&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/wiki/Japoniahttp://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Asahi&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Sapporo_(bere)&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Kirin&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Suntory&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/wiki/Olandahttp://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Amstel&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Bavaria_(bere)&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/wiki/Brandhttp://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Dommelsch&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Grolsch&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Gulpener&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/wiki/Heinekenhttp://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Hertog_Jan&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Hertog_Jan&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Oranjeboom&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/wiki/Poloniahttp://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Lech_(bere)&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Tyskie&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=%C5%BBywiec_(bere)&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Krolewskie&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Haberbusch_i_Schiele&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Dojlidy&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Hevelius&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/wiki/Lomzahttp://ro.wikipedia.org/wiki/Warkahttp://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Karpackie&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Van_Pur&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/wiki/Republica_Ceh%C4%83http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Pilsner_Urquell&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Budvar&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Kelt&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Staropramen&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/wiki/Rom%C3%A2niahttp://ro.wikipedia.org/wiki/Bergenbierhttp://ro.wikipedia.org/wiki/B%C3%BCrgerhttp://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Bucegi_(bere)&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Ciuc_(bere)&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/wiki/Golden_Brauhttp://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Noroc_(bere)&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Silva_(bere)&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/wiki/Timi%C8%99oreanahttp://ro.wikipedia.org/wiki/Ursus_(bere)http://ro.wikipedia.org/wiki/Stejar_(bere)http://ro.wikipedia.org/wiki/Gambrinus_(bere)http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Ciuca%C8%99_(bere)&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Caraiman_(bere)&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Aurora_(bere)&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/wiki/Azuga_(bere)http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Alutus_(bere)&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Craiova_(bere)&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Neumarkt_(bere)&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Suceava_(bere)&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Zimbru_(bere)&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Skol(bere)&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/wiki/Rusiahttp://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Baltika&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Bocxkarjov&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Ocxakovo&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Nevskoje&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/wiki/Tailandahttp://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Singha&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/wiki/Ucrainahttp://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Chernihivske&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Lvivske&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Obolon&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Slavutych_(bere)&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/wiki/SUAhttp://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Budweiser&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Coors&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Miller&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Samuel_Adams&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Corona&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/wiki/Italiahttp://ro.wikipedia.org/wiki/Peronihttp://ro.wikipedia.org/wiki/Nastro_Azzurrohttp://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Moretti&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/wiki/Moldovahttp://ro.wikipedia.org/wiki/Chisinau

7/29/2019 Berea.doc

14/14

- coci Gram pozitivi:Micrococcus i Pediococcus; produc acid lactic, diacetil- coci Gram negative:Megasphera ce produc opalescen i acid but

- Bibliografie:

Microbiologie industriala- note de curs, Florentina Matei-Rdoi, Universitatea de

Stiinte Agronomice si Medicina Veterinara Bucuresti, Facultatea de Biotehnologii.

http://ro.wikipedia.org/wiki/Bere

http://facultate.regielive.ro/referate/industria_alimentara_agronomie/tehnologia_obt

inerii_berii-

http://www.restaurantedelux.ro/bere/berea-de-la-orz-la-pahar.html

http://facultate.regielive.ro/referate/industria_alimentara/berea-24958.html

http://www.google.ro

Referat Berea - proiect fermentative

http://www.abc-

pack.com/ro/product_directory_info.php/cPath/637/products_id/840?

osCsid=4c901b34eb3934b0a3728822bb94032e

http://www.bizoo.ro/produse/Ambalaje-bere/start-0/10/

14