Merceologia produselor alimentare

Proiect realizat de: Kotosz Snziana Mirian Dora RalucaProf. Coord. : Butean Claudia

Buturile nealcoolice

Buturile nealcoolice se caracterizeaz prin valoarea psihosenzorial ridicat ,valoarea energetic redus si biologic optim(difereniat de la produs la produs). Sucurile naturale Sucurile limpezi se obin prin presare,centrifugare sau difuziune in apa.Pentru separarea mai usoar si mai complet a sucurilor din fructe sau legume prin presare ,ele se supun in prealabil unor operaiuni preegatitoare.Dintre operaiunile importante sunt zdrobirea si macerare enzimatic(pentru reducerea vscozitii) Procedeul de obinere prin difuzare n ap se aplic mai mult pentru sucurile destinate consumului ca atare.Acestor sucuri li se adaug ap,zahr i n unele cazuri acizi. Sucurile brute,rezultate dup extragerea lor din fructe sau legume prin oricare procedeu,se supun operaiunii de limpezire,deoarece prezint vscozitate mare i o cantitate mare de substane sub form de suspensii sau n stare coloidal. Limpezirea sucurilor se face prin autolimpezire,limpezire enzimatic,cleire,centrifugare,filtrare (inclusiv antiseptic)sau congelare. Autolimpezirea se practic mai rar i numai la acele sucuri care au n compoziia lor puine substane coloidale. Limpezirea enzimatic se face cu pectaze care hidrolizeaz substanele pectice in compuii solubili,far potenial coloidal.n cazurile cnd sucurile conin substane tanante,cleirea se poate face cu gelatin sau albumin(animal sau vegetal).Dac lipsesc substanele tanante,substanele proteice adugate (gelatina si albumina)se asociaz cu substane tanante.n masa sucurilor,substanele tanante precipit proteinele,iar precipitatele se depun sau se separ prin procedee fizice(centrifugare,filtrare). Cleirea e face i cu bentonit care are capacitatea de a absorbi substanele coloidale i de a depune la fundul vaselor realiznd astfel limpezirea. Sucurile naturale se conserv prin pasteurizare,concentrare i cu substane antiseptice(srurile alcaline ale acidului benzoic sau sorbic).Se pot fabrica sucuri din ntreaga gam de fructe cultivate sau de padure.Se prelucreaz mai mult in sucuri,fructele care se produc n cantiti mai mari,care elibereaz o cantitate mai mare de sucuri iar sucurile ce se obin se limpezesc uor,cele cere au n compoziia lor mai puine substane pectice,tanante sau amidon.Cele mai mari cantitai de sucuri naturale se obin din fructe citrice(lmi i portocale),din struguri,mere,pre,caise,piersici,fructe de pdure si altele. Sucurile din legume formeaz o gam sortimental mai redus.Se produc mai mult sucuri din tomate,din morcovi,elin,sfecl roie,separate sau in amestec. Sucurile de legume,brute,nelimpezite au valoare terapeutic.Ele pot servi la tratarea unor boli sau se pot utiliza in scop preventiv.Sunt recunoscute efectele antiulceroase pe care le au sucurile de varz,cartofi,morcovi,sfecl sau anticanceroase ale sucurilor de sfecl roie sau morcovi.Fficiena lor este maxim dac se consum in stare proaspt,imediat dup obinere. Nectarele se deosebesc de sucurile limpezi prin aceea ca nglobeaz pulpa fructelor separat de prile neutilizabile,fin mrunit din care se elimin materealul fibros rezultat din preii celulari.Sucurile naturale au valoarea nutritiv ridicat(psihosenzorial,energetic si biologic)deoarece n compoziia lor se regsesc aproape n ntregime compuii solubili ai fructelor i legumelor din care provin.Nectarele sunt superioare nutritive sunt nlturate iar n compoziia lor se includ i componenii nutritive insolubili. Conservarea sucurilor limpezi i a nectarelor se face prin pasteurizare,termosterilizare,filtrare antiseptic,cu substane antiseptic(n special bioxid de sulf i benzoate de sodiu)prin concentrare si adaos de zahr(sub form de siropuri)sau prin alte procedee. Sucurile de fructe de calitate superioar prezint caracteristici de arom,gust,miros,i culoare specifice fructelor din care se obin i sunt limpezi.Nectarele au n masa lor fructele fin mrunite,nu depun sediment i nu formeaz gulere de lichide limpezi prin sedimentare.Deoarece culoarea nectarelor este afectat de prezena suspensiilor,aspectul nectarelor este inferior sucurilor limpezi.Din acest motiv cea mai mare parte a nectarelor se ambaleaz n recipiente netransparente.Pentru evaluarea calitii sucurile naturale de legume i fructe n afar de caracteristicile organoleptice se determin:coninutul de substan solubil (8-10 grade refractometrice),aciditatea total,aciditatea volatil i coninutul de substane reglementate de normele de igien. Bauturile racoritoare Dein o pondere considerabil n producia de mrfuri alimentare att prin cantitile ce se produc ct i prin bogia i varietatea sortimental.n special n perioadele clduroase ale anului au asigurate desfacerea i ca urmare din activitatea de producie i comercializare se nregistreaz venituri considerabile. Cea mai mare parte a bauturilor racoritoare se comercializeaz prelucrate n form final i mbuteliate pentru consum;o parte insemnat se livreaz n bidoane fiind impregnate cu dioxid de carbon n aparatele de preparare i dozare;alte buturi se livreaz n stare concentrat,preambalate sau nepreambalate,care pot fi diluate de consumatori n momentul consumrii sau de comerciani,n aparatele de amestecare,racire,impregnare si dozare,pentru consumul lor pe loc. Buturile rcoritoare se caracterizeaz prin coninutul redus de substane nutritive(zahr,indulcitori naturali,vitamine)i optim de acizi i colorani,aromatizani sau edulcorani de sintez.Se consum n scopul hidratrii organismului,pentru potolirea senzaiei de sete i datorit valorii lor gustative ridicate. n funcie de natura ingredientelor principale ,care imprim specificitate bauturilor rcoritoare ,se clasific: pe baz de sucuri naturale,concentrate sau siropuri de fructe; din arome naturale sau de sintez,indulcitori natrurali,acizi alimentari i colorani(limonadele); macerate din fructe sau plante; bauturi cu rol tonifiant; buturi amare; buturi rcoritoare dietetice. Buturile rcoritoare care au la baz fructele prelucrate sub form de sucuri limpezi,concentrate sau siropuri au cea mai mare pondere n producie i consum.Se obin prin impregnare cu bioxid de carbon,adaos de zahr sau ali indulcitori naturali(fructoz,zahr invertit),dup caz,acizi organici.Ponderea sucurilor naturale este variabil,n jur de 4%.Dac proporia sucului de fructe este 4% sau mai mare la etichetare se specific denumirea fructului sub forma...cu suc de.....n cazurile cnd proporia sucului de fructe este mai mic de 4% se mentioneaz. cu arom de.....La sucurile fabricate din amestecuri de fructe sau arome ,se mentioneaz natura lor n ordinea descresctoare a proporiilor lor. Buturile pe baz de arome naturale sau de sintez ,zahr acizi alimentari i colorani se produc din ce in ce mai puin ,deoarece consumul este orientat ctre produsele care includ n compoziia lor sucuri de fructe sau macerate din plante.Pe piaa romneasc aceste produse au o imagine nefavorabil creat de prezana n compoziia lor a aromelor i coloranilor de sintez,dar i a preurilor care se apropie mult de cele ale celorlalte buturi rcoritoarebcu grad mai mare de naturalee. Buturile rcoritoare pe baz de macerate din plante sau fructe,n economia romneasc ,au o importan redus din cauza preocuprilor reduse de valorificare a potenialului florei spontane.Flora spontan este valoroficat insuficient ,cea de cultur este limitat,iar produciile mici nregistrate sunt destinate exportului n stare deshidratat sau folosite sub form de ceaiuri medicinale. Maceratele ce pot constitui ingredientele de baz ale buturilor rcoritoare din aceast grup se pot obine din fructe,pri din:fructe,coji de citrice,tulpini ale plantelor,frunze sau rdcini ale plantelor aromate,singure sau n amestec. Buturile rcoritoare cu efect tonifiant.Ele au n compoziia lor extracte sau concentrate din cola,tonka,ceai mate etc.Aceste extracte conin substane active(cofein,teobromin i ali alcaloizi),de arom,de gust i colorante n proporii armonizate care conduc la formarea unor caracteristici organoleptice superioare i bine individualizate.Concentratele se obtin dup reete i tehnologii farte bine protejate de ctre cele mai renumite firme de buturi rcoritoare:,,Coca Cola i ,, Pepsi Cola.n Romnia aceste firme au sucursale care realizeaz amestecurile concentratelor de cola cu zahr,dioxid corbon i ali adjuvani i mbuteleaz buturile rcoritoare rezultate. Buturile rcoritoare tonifiante pot prezenta pe etichete nscrisul ,,conine cofeincnd au n compoziia lor mai mult de 30mg/l.Buturile rcoritoare amare se obin prin utilizarea unor adaosuri de chinin,extracte de genian,macerate de pelin i altele care le imprim gustul tipic.Aceste buturi sunt ndulcite cu ndulcitori naturali,acidifiate,pot fi incolore sau colorate cu pigmeni naturali sau de sintez. Buturile rcoritoare pot cuprinde variante de sortimente din toate grupele prezentate.Ele se obin prin nlocuirea total sau parial a zahrului cu ndulcitori de sintez.Cele mai multe buturi dietetice se adreseaz diabeticilor sau sunt folosite pentru prevenirea i combaterea obezitii. ndulcitorii sintetici nu au valoare nutritiv,ei nefiind asimilabili.Au capacitate mare de ndulcire iar cei mai muli se utilizeaz n amestec cu ndulcitorii naturali(zahr,fructoz,zahr invertit).Pe scar larg se folosete aspartamul un ndulcitor de sintez ce previne din prelucrarea aminoacidului aspartic.n amestec cu zahrul n proporie de 3%,gradul de ndulcire este mai mare dect al zaharozei de 215 ori iar la o concentraie de 10%,numai de 133 ori.Aspartamul tinde s reprezinte principalul ndulcitor din cauza provenienei sale dintr-un compus natural ,(acidul aspartic ) a efectelor secundare reduse i a capacittii de ndulcire ridicat. Ciclamaii reprezentau ndulcitorii principali n perioada precedent.n prezent ,ulilizarea lor este limitat prin lege si chiar interzis n unele tri.Calitatea buturilor rcoritoare este determinat de corespondena caracteristicilor organoleptice cu cele omologate sau standardizate.Prezint importan limpiditatea ,culoarea,dar mai ales gustul si aroma. Dintre caracteristicile fizico-chimice sunt importante pentru determinarea calittii,continutul de zahr care variaz ntre 8 i 10% la buturile curente i este mai mare pentru cele concentrate;proporia sucurilor naturale;coninutul i natura aditivilor care trebuie s corespund normelor de igien privind produsele alimentare. Ambalarea buturilor rcoritoare se face mai ales n pecipiente din materiale plastice de capaciti ntre 0,5 i 2,5 litri.Mai rar se utilizeaz butelii din sticl de capaciti mai mici(0,250 sau 1 litru).Toate buturile rcoritoare sunt conservate cu substane antiseptice.Cel mai mult se folosete benzoatul de sodiu.La conservarea buturilor alcoolice contribuie i dioxidul de carbon care este impregnat n masa lor. Apele minerale Sunt de provenien subteran ,se exploateaz prin foraje sau pe cale natural,conin substane minerale inclusiv ologoelementele,au compoziie ,proprieti fizice i organoleptice constante pe parcursul ntegii exploatri ,iar prin captare i condiionare nu-i modific proprietile de baz. Sortimentul se clasific in trei grupe: ape minerale naturale de consum alimentar (ape de mas); ape de izvor; ape medicinale. Ape minerale de consum alimentar i de izvor Sortimentul apelor minerale de consum alimentar cuprinde: ape minerale plate (natural negazoase).Ele nu conin dioxid de carbon,n proporie superioar cantitii necesare pentru meninerea n stare dizolvat a srurilor hidrogen carbonate(C0 H)dar sub 250 mg/l; ape minerale naturale,natural-gazoase.Au n compoziia lor bioxid de carbon care provine de la surs,iar dup condiionare coninutul este acelai ca la emergen; ape minerale naturale degazeificate sau reimpregnate cu dioxid de carbon de la surs.Aceste ape dup condionare pot avea coninut diferit de dioxid de carbon fa de cel de la emergent; ape minerale naturale gazeficate.Acestor ape minerale de provenin natural li se adaug dioxid de carbon de alt origine dect cel de la surs,dar de uz alimentar.Apele minerale naturale pot fi exploatate ,valorificate i comercializate numai dac la surs ndeplinesc condiiile: au coninut specific de sruri minerale dizolvate,i sunt prezente oligoelemente sau alte componente; natura lor s fie exclusiv subteran; captarea s garanteze puritatea microbiologic; compoziia , pH ul,conductibilitatea electic i temperatura trebuie s fie constante,fr a fi afectate de eventualele variaii ale debitului; zcmintele s poat fi i s fie protejate mpotriva poluarii; pot s aib efecte benefice pentru sntate. Exploatarea ,valorificarea i comercializarea apelor minerale naturale ,din sursele care ndeplinesc condiiile prezentate,se pot face numai de societile comercializate autorizate. Societtile autorizate pentru exploatarea,valorificarea i comercializarea apelor minerale naturale,au obligaia sa evite contaminaia,sa asigure conservarea calitii iniiale,sa foloseasc echipamentele de transport,condiionare i mbuteliere constituite din materiale adecvate,care s nu modifice calitatea apelor,iar transportul s se fac n recipientele destinate consumului,fiind exclus utilizarea recipientelor mari i mbutelierea la locul consumului. La apele minerale naturale de consum alimentar se pot face urmtoarele tratamente: separarea constituenilor instabili (fier,mangan i hidrogen sulfurat),fr a schimba caracterul chimic general al apei; eliminarea total sau parial a dioxidului de carbon prin mijloace fizice; impregnarea sau reimpregnarea cu dioxid de carbon provenit de la surs sau uz alimentar. n cazul polurii survenite n timpul exploatrii se suspend valorificarea i mbutelierea apelor minerale de la izvoarele respective. Societile care exploateaz apele minerale au obligaia analizrii sistematice a apelor pentru asigurarea i garantarea conservrii cantitative i calitative a rezervelor de ap mineral natural.

Indicatorii de calitate fizico-chimici ai apelor minerale sunt:temperatura apei la surs,nregistrat la cea a mediului n momentul determinrii,pH ul ,conductivitatea electric cu specificarea temperaturii la care se determin,coninutul n cationi i anioni i n substane nedisociate. Aceste caracteristici de calitate trebuie s fie constante i s corespund rezultatelor cuprinse n buletinele de analiz elaborate de laboratoarele autorizate pe baza crora s-a acordat autorizarea exploatrii societilor comerciale. Caracteristicile organoleptice ale apelor minerale:culoarea,turbiditatea,mirosul i gustul trbuie fie la surs,constante,s corespund buletinelor de analiz i s se mentin pe parcursul circulaiei tehnice,de la mbuteliere i pn la consumator,nuntrul termenului de valabilitate. Coninutul de substane indezirabile*i toxice admise n apele minerale naturale este reglementat prin Normele de igien. Din punct de vedere microbiologic ,n apele minerale nu trebuie s fie prezente bacteriile coliforme,streptococii sau clostridiile sulfito-reductoare i Pseudomonas aeruginosa ntr-un volum de 100 ml. Apa de izvor mbuteliat i are originea ntr-un zcmnt subteran,provine din izvoare sau foraje i ndeplinete toate condiiile de potabilitate.Condiiile de acceptare a surselor de ap de izvor pentru mbuteliere i comercializare sunt mai puin exigente. Sursele de ap care pot fi omologate pot s nu ndeplineasc una din condiiile obligatorii pentru cele de ap mineral pentru consum i anume:coninutul specific de sruri minerale,prezena n compoziie a unor anumite oligoelemente,constana compoziiei i constana temperaturii la variaiile debitelor sursei;sau asigurarea unei bune protecii naturale mpotriva poluarii. Ambalarea apelor minerale se face la surs,n butelii din sticl sau recipiente de materiale plastice inerte la aciunea componentelor lor.Recipientele utilizate trebuie inchise ermetic pentru evitarea alterrii ,inclusiv prin actiunea oxigenului atmosferic sau a contaminrii. Etichetele apelor minerale mbuteliate trebuie s cuprind:originea,denumirea apelor minerale,precizarea sursei de provenien,marca de fabric,coninutul net n uniti de volum,numele firmei care mbuteliaz,data mbutelierii i termenului de valabilitate,elementele de identificare a lotului(n clar sau codificat),specificaii privind compoziia cu menionarea laboratorului care a efectuat analiza i data efecturii. Apa mineral medicinal Prin specificul de compoziie are efecte terapeutice asupra organismului uman.Efectele terapeutice sunt stabilite pe baza cercetrilor de specialitate din domeniul medical. Apele minerale medicinale se caracterizeaz printr-o mineralizare mai mare care poate ajunge pn la 15g/l,au un coninut mai redus de dioxid de carbon fa de apele minerale naturale de consum alimentar,prezint unele particulariti de miros i gust determinate de prezena n compoziie a bromurilor,iodurilor,a sulfului,a hidrogenului sulfurat i a altor substane chimice minerale. Proprietile terapeutice ale apelor medicinale se pot diminua prin mbutelierea i pstrare n condiii variabile i perioade mari de timp.Din aceast cauz se folosesc n scop terapeutic mai mult,direct la surs,unde sunt amenajate staiuni de tratament.

Bibliografie

Neicu Bologa,Alexandru Burda.Merceologia alimentar,Ed.a 2-a Bucureti 2008

1