BAUTURI ALCOOLICE SI NEALCOOLICE

Buturile alcoolice sunt alimente facultative n alimentaia oamenilor,dar sun nelipsite din comerul cu produse alimentare.

n aceast categorie sunt cuprinse toate buturile care conin alcool etilic n concentraie de peste 1% vol.

Comerul cu buturi este dominat de : volumul, diversitate sortimental, calitatea i manoperele frauduloase.

Clasificarea buturilor alcooliceDupa continutul in alcoole etilic:slab alcoolice (0,8...6 % vol )moderat alcoolice (8...22 % vol.)alcoolice tari (22...70 % vol.) Dupa provenienta alcoluluiNedistilate (bere, vin)Distilate (rachiuri naturale, industriale, speciale)

BEREAButur slab alcoolic, nedistilat, obinut prin fermentarea alcoolic a mustului de mal

Fermentatia se desfasoara in 2 faze: primara si secundara

Se obtine bere de fermentatie superioar la temperaturi joase i bere de fermentaie inferioar la temperaturi nalte.

Sortimentul de bere este foarte variat si difera in functie de tehnologie, de caracteristicile senzoriale si fizico-chimice

Astfel exist:bere blond i bere brun (neagr);bere de fermentaie superioar la temperaturi joase(Lager-depozit magazie) i de fermentaie inferioar la temperaturi nalte(Pils,Ale );bere fr alcool; bere slab alcoolizat i bere puternic alcoolizat;bere pasteurizat, nepasteurizat, superfiltrat (sterilizat la rece).

Berile lager sunt cele mai populare. Pot fi definite prin fermentarea la temperaturi sczute - 5-9 grade Celsius, ba chiar unele ajungndpn la 0 grade Celsius. n general, aceste beri sunt uoare, de culoare galben deschis, dei se pot ntlni i tipuri brune n aceast categorie.

Berile ale sunt cele fabricate, n mod tradiional, la temperaturi ridicatede 15-25 grade Celsius, ceea ce face ca drojdia s se ridice lasuprafa. n tehnologia modern ns, buturile ale pot fi obinute i prin depunerea drojdiei la baza vaselor de depozitare. Termenulale este n mod frecvent ntlnit n Marea Britanie, unde, n multe regiuni, exist stiluri diferite de beri cu fermentarea drojdiei n straturile superioare.

Defectele beriiTulburari biologice

Prezenta microorganismelor (drojdii sau bacterii)Berea isi pierde limpiditatea si are loc depunere de sedimentTulburari fizico-chimice (nebiologice)

Continut de proteine, rasine, dextrine

VINULVinul se obine prin fermentarea alcoolic a mustului obinut din struguri proaspei, fructele viei de vie (peste 4000 de soiuri)

Potrivit legii viei si vinului (legea 166/1997)-vinul este bautura obtinuta exclusiv prin fermentatia alcoolica, completa sau partiala a strufurilor proaspeti, zdrobiti sau nezfrobiti, ori a mustului de struguri

Dupa culoare si aroma strugurii se clasifica in:Soiuri cu bob alb ( Aligote, Galben de Odobesti, Chardonnay, Grasa de Cotnari, Riesling, Feteasca alba si regala etc.)Soiuri cu bob rosu (Feteasca neagra, Pinot gras, Pinot noir, Cabernet sauvignon, Merlot-vinuri de masa superioare)Soiuri cu bobul aromat (Busuioaca de Bohotin, Muscat Ottonel, Tamaioasa romaneasca,-vinuri aromate, superioare, deosebit de apetisante)

Tehnologia vinului - vinificaia - cuprinde o succesiune de operaiuni, ncepnd cu recoltarea i pn la obinerea vinului stabilizat sau nvechit.

Principalele operaiuni tehnologice pentru obinerea vinului sunt: recoltarea (culesul) strugurilor, dezbrobonirea, zdrobirea strugurilor, scurgerea mustului i presarea, limpezirea i corectarea compoziiei chimice a mustului, fermentarea, pritocirea, cupajarea, limpezirea, stabilizarea i nvechirea vinurilor.

Sortimentul de vinuri Sortimentul de viinuri este foarte bogat i variat. Clasificarea vinurilor se face n funcie de compoziie, caracteristicile de calitate i tehnologia de producere. Potrivit acestor criterii, vinurile produse n Romnia se clasific n:

vinuri de consum curentvinuri de calitatevinuri speciale

Vinuri de consum curent se obine din soiuri de mare productivitate, cultivate n areale viticole specializate n acest scop. Aceste vinuri trebuie s aib tria alcoolic dobndit de minim 8,5 % vol. (Tria alcoolic dobndit reprezint numrul de volume de alcool pur, coninut n 100 de volume de vin, la 200C).Vinuri de calitate se obine din soiurile de struguri cu nsuiri tehnologice superioare cultivate n areale viticole consacrate dup o tehnologie proprie. Tria alcoolic dobndita acestor vinuri trebuie s fie de minim 10 % vol. Ele sunt : vinuri de calitate superioar - VS;vinuri de calitate cu denumire de origine controlat D.O.C.;vinuri de calitate cu denumire de origine controlat i trepte de calitate D.O.C.C.

D.O.C.C. poate fi nsoit de iniiale cu urmtoarele semnificaii:CMD - cules la maturitate deplin;CT - cules la maturitate trzie;CIB - cules la innobilarea bobului;CSB - cules la stafidirea boabelor.

Dup coninutul n zahr, vinurile de calitate sunt grupate n:seci cu max. 4 g zahr/l;demiseci cu 4,1- 12 g zahr/l;demidulci cu 12 50 g zahr/l;dulci cu > 50 g zahr/l.

Vinurile speciale n categoria vinurilor speciale sunt incluse:

Vinurile spumante(fermentarea a doua n sticle metoda champenoise Vinuri spumoase Vinuri licoroase Vinurile aromatizate(Garone, Martini,Campari ,Vinul Pelin s.a.)

Buturi alcoolice tari (rachiuri)Buturile alcoolice tari se caracterizeaz printr-un coninut ridicat de alcool cuprins ntre 22-70 % vol i sunt reprezentate de rachiuri. Rachiurile se grupeaz n:rachiuri naturale rachiuri industrialeB

Rachiuri naturaleSortimentul de rachiuri naturale cuprinde:Tuica (rachiul) de prune: se obine prin distilarea borhotului fermentat al diferitelor soiuri de pruneDupa concentratia alcoolica si perioada de invechire se deosebesc:Tuica curentaTuica cu denumire de origine (de Pitesti, Horezu)Tuica batranaTuica superioara de prune (de Turt, de Zalau, Palinca)

Rachiul de mere i pere se obine prin distilarea borhoturilor sau sucurilor de mere, pere.

Rachiul de ciree se prepar prin distilarea borhotului sau sucului de ciree.

Buturi pe baz de vin Din vin prin distilare se obine distilatul de vin, care prin nvechire constituie rachiul de vin ce poate lua diferite denumiri convenionale, de tip "Cognac", cunoscute n ara noastr sub denumirea "Vinars".Produsele tip "Cognac" cu o concentraie alcoolic ntre 36 i 45 % vol Coniacul este rachiul natural obinut prin condiionarea i nvechirea distilatului de vin din regiunea Cognac Frana, ce are o concentraie alcoolic cuprins ntre 40-45 % vol

Buturi alcoolice naturale din cerealeAceste buturi se fabric mai mult n rile din vestul Europei i n America, prin distilarea plmezilor fermentate (din ovz, orz, gru, secar) i nvechirea distilatelor. Cele mai cunoscute sunt whisky-ul i ginul.Whisky - ul (Malt-Whisky-malt pur, cel mai scump, Rye-Whisky-secara si orz, Bourbon Whisky-secara, porumb, malt, invechit 3 ani)Ginul(Astzi se cunosc trei mari categorii de ginuri: distilat - gin redistilat dup adugarea de fructe de ienupr, compus (compound) - gin la care se adaug la macerat fructe de ienupr, ns nu se mai distileaz nc o dat, si celebrul London dry gin - un alcool neutru la care se adaug mai multe plante, ceva ienupr si, uneori, coaj de lmie sau de portocale amare de Sevilla. Romul Vodca

Rachiuri industrialeRachiuri simpleRachiuri aromatizatLichiorurile-continut de alcool intre 28-44%, indulcite cu 10-45% zaharExtraSuperioareSpecialitatiCrme

BUTURI NEALCOOLICESucuri din legume i fructeSe disting, n cadrul sucurilor naturale, dou tipuri: sucuri limpezinectareNectarele se obin din creme de fructe prin adaos de zahr i ap. Nectarele se obin frecvent din caise, piersici, viine, gutui, pere, struguri, cpuni, mere etc.

Buturi rcoritoareButuri rcoritoare pe baz de sucuri naturale, sucuri concentrate sau siropuri de fructe

Buturi rcoritoare pe baz de esene Buturi rcoritoare din macerate

Buturi rcoritoare cu efect tonifiant Buturi rcoritoare dietetice

Ape mineraleApele minerale provin din izvoarele subterane, aprobate pentru acest scop. Ele poart, de regul, denumirea izvorului din care provin. Apele minerale sunt de dou feluri: Medicinale-imprimate de substanele coninute (hidrogen sulfurat, ioduri, bromuri) De masa-consumabile, apropiate sau chiar superioare apei potabile.