Studenti: Barbieru MadalinaCrihana Steluta

Anul: III, CEPA

Prof. ndrumtor: Prof.dr.ing. GabrielaUniversitatea Dunarea De Jos Galati

Componenta microbiotei: microorganisme utile microorganisme care produc alterari sau riscuri microbiologic

Procese microbiologice utile sau care induc transformari nedoritein alimente in timpul procesarii sau conservarii

Controlul microbiologic : indicatori recomadati in evaluarea calitatii microbiologice normative nationale si internationale

Obrinerea branzeturilor

Se poate folosi lapte crud n carebacteriile lactice trebuie sa reprezinte peste50% din totalul microbiotei, cu restrictiiprivind prezenta bacteriilor butirice, abacteriilor coliforme, a bacteriilor deputrefactie din g.Pseudomonas

Etapele fabricariiFabricarea brnzeturilor, prin procedee

convenionale, cuprinde trei etape fundamentale:

Coagularea laptelui se poate realiza pe doua cai:coagulare acida si coagulare enzimatica

Prelucrarea coagului : coagul operatie de taieresepararea zerului

Maturarea branzeturilor i formarea caracteristicilorsenzoriale specifice fiecrui tip de brnz

Microorganisme implicate lamaturarea branzeturilorSortimente debranza

Umiditate % Lipide Microorganisme

Duratamaturarii, luni

Branzeturi tari:ParmezanRomaro

32-34 Enterococcusfaecalis subsp.liquefaciens

6-14

Branzeturi tari(felii)Cheddar 39 50 Lactococcus lactis,Lactococcus

cremoris3-12 la 0-5grade

Swiss(Emmenthal)Gruyere

40 44 Str.thermophillusLactobacillus, sprefinal,Propionibacterium

6-9

Branzeturi semimoiProvalone,EdamGouda

45 40-46 Lactococcus lactisLactococcuscremoris, inlocuite intimp de Lb.casei

3, sau maimult

Branzeturi cumucegai in exterior:Cammembert

Initial Lactococcuslactis, dezvoltareexterna a luiPenicilliumcamembertii drojdii

Tab.1 Microorganisme implicate la maturarea barnzeturilor

Culturi de microorganisme Tipuri de branzeturiLactococcus lactisLactococcus var.diacetilactis

Branza proaspata de vaci

Lactococcus lactisLactobacillus casei

Telemea, cas pentru consum

Lactococcus lactisLactococcus lactis ssp.cremorisLactobacillus casei

Branzeturi albe in saramura tip FettaBranzeturi framantate : burduf

Lactococcus lactisStreptococcus thermophillusLactobacillus casei

Branzeturi oparite (cascaval)

Lactococcus lactisLactococcus lactis ssp.cremorisLactococcus lactis var.diacetilactis

Branzeturi semitari Trapist, Olanda, Edam

Streptococcus thermophillusLactobacillus delbrueckii ssp.bulgaricusLactobacillus delbrueckii ssp.lactisLactobacillus helveticusPropionibacterium

Branzeturi tari: Schweitzer

Tab.2 Culturi de bacterii lactice folosite drept culturi de productie pentru diferite tipuri de branzeturi folosite inRomania

Alterari microbiene alebranzeturilor

Alterarea branzeturilor apare in urmanerespectarii procesului tehnologic si aconditiilor igienico-sanitare la prelucrarea laptelui.

Se produce modificarea calitatii senzoriale pierderea valorii alimentare

Defecte intalnite la conservareabranzeturilor

Tipul dedefect

Cauzaaparitiei

Efectulprodus

Microorganismele

Tipul deprodus

Balonareatimpurie

Apare dupa 1-2zile de laformare si estedatoritaprezentei in nrmare a bc,coliforme

Balonarea formeide branzaPasta esteburetoasa cualveolemici,neunif.Gust si mirosde lesie

Escherichiacoli,Enterobacteraerogenes,Enterococcusfaecalis,Enterobacterhafniae

Branza cupasta moaletipCamembert

Balonaretarzie

Apare dupa 20-60de zile in timpulmaturariibranzeturilordatorita bc.butirice cuactivitateglucidolitica

BalonareDeformarea curupturi inestetice,nedorite in pastaGust iute, salciu,prin acumulareaacidului butiric.

Clostridiumbutyricum,Clostridiumtyrobutyricum,Clostridiumpasteurianum

Branzeturimaturate

Tab.3 Defectele produse de microorganisme

Defecte intalnite la conservareabranzeturilor

Tipul dedefect

Cauzaaparitiei

Efectulprodus

Microorganisme

Tipul deprodus

Cancerul cojii Apare prindegradareaprotidelor decatre bacteriianaerobe

Sub coajaapar zone incare s-aprodusputrefactia

Clostridiumsporogenes,Bacillusputrificus

Defectul degust amar

Aparedatoritaactivitatiiproteolitice aculturilorstarter sau aceloradaugate cucheagul

Gustul amar estemai intens infractiahidosolubila sieste atribuit tri-hexapeptidelorChimozinaproduce peptideamare

Pseudomonasfluorescens,Enterococcusfaecalisvar.liquefaciens,Enterococcusdurans

Cheddar siGoudaCamembert

Tab.4 Defecte produse de microorganisme

Defecte intalnite la conservareabranzeturilor

Tipul dedefect

Cauzaaparitiei

Efectulprodus

Microorganisme

Tipul deprodus

Patareabranzeturilor

Aparedatoritapastrariibranzei inmediuumed

Se formeazamelanine deculoarecenusiu-brunCoagulmucilaginos

g.PseudonomasAlcaligenesviscolactisProteusEnterobacterTorulopsisspherica

Branzaproaspata devaci

Mucegaireabranzeturilor

Aparitia de petecolorate specificMiroscaracteristicDegradarea cojiisi a zoneloradiacenteRisc de formarea micotoxinelor sidifuzia lor in pasta

GeotricumcandidumGeotricumauranticumAspergillus sp.Penicilium

Tab.5 Defecte produse de microorganisme

Fermentatia lactica dirijata este folosit n industrializarea laptelui cand se folosescculturi pure selectionate de bacterii lactice la obtinerea produselor lactate acide, auntului si la fabricarea branzeturilor.

Fermentatia propionica dirijata - este folosita la fabricarea branzeturilor (Schweitzersi Emmenthal), cu rol pozitiv in formarea ochiurilor, alveole rezultate prin difuzia lentaa CO2, rezultat din fermentatie sau prin decarboxilarea aminoacizilor, in formareagustului specific i cresterea valorii alimentare,ca urmare a formarii de catre bacteriilepropionice a vitaminei B12

Descompunerea lipidelor - lipidele prezente n materia nevie, de origine vegetala sianimala care ajung in habitaturi naturale, precum si cele continute n materii prime sauproduse alimentare pot suferi transformri sub actiunea microorganismelorproducatoare de lipaze extracelulare. Cu microorganisme selectionate ale g. Rhizopusi Aspergillus se pot obtine preparate enzimatice cu activitate lipazic ce pot fi utilizatela fabricarea branzeturilor pentru imbunatatirea aromei.

Procese microbiologice utile la fabricareasi conservarea branzeturilor

Procese microbiologice care induc transformarinedorite la fabricarea si conservareabranzeturilor

Fermentaia butiric-la fabricarea brnzeturilor, cnd laptele estecontaminat cu bacterii butirice, rezistente lapasteurizare.

Contaminarea cu micotoxineIndirect n timpul maturrii brnzeturilor Micotoxinrmne stabil pe tot parcursul maturrii.

Indicatori recomandati n evaluarea calitatiimicrobiologice.Evaluarea cantitativ i calitativa.

-Numrul total de bacterii aerobe mezofile;

-Microbiota lactic global i pe grupe caracteristice( lactococi, streptococi, lactobacili);

-Lactobacilii heterofermentativi, bacteriile din genulLeuconostoc, bacteriile Cit+, bacteriile propionice (pentrubrnzeturile de tip Emmental) etc.;

-Microbiota cu activitate caseolitic, lipolitic, bacteriileBrevibacterium linens etc.( pentru controlul maturrii)

Tehnici de evaluareControlul calittii microbiologice a culturilor starter-Evaluarea potenialului biotehnologic n monoculturi i culturi multiple;-Controlul puritii prin examen microscopic direct i examen cultural;-Examen cultural, pentru evaluare cantitativ i calitativ, utiliznd medii de

cultur specifice;-Controlul contaminrii cu fagi.

Evaluarea calitii microbiologice generale i a strii sanitare a produselor finite-Evaluarea microbiotei indologene i de putrefacie;-Aprecierea cantitativ a numrului total de drojdii si mucegaiuri;-Evaluarea bacteriilor sporulate anaerobe ( g. Clostridium);--Evaluarea indicatorilor ingienico-sanitari: bacterii coliforme de origine fecal( Escherichia coli), enterobacterii, streptococi fecali;--Monitorizarea microorganismelor patogene: stafilococi coagulaz-pozitivi,bacterii din g.Slamonella, Listeria monocytogenes, etc

Norme naionale i internaionaleTipul debranza

1. Nr.Totaldebacteriiaerobemezofile *

2.Bacteriicoliforme*

3.Escherichia coli*

4.Salmonellasp.#

5.Stefilococicoagulazo-pozitivi*

6. Nr.Total dedrojdii simucegaiuri*

Branzaproaspataobtinuta dinlapte de vacapasteurizat

-@

100 10 0 10 -

Branzaproaspataobtinuta dinlapte de vacanepasteurizat

- 1000 100 0 10 -

Branzeturiproaspeteobtinute dinlapte de vacapasteurizat(cas,telemeaproaspata)

- 10 1 0 10 100

Tab.6 Norme microbiologice pentru brnzeturi n acord cu Ordinul Ministerului Sntaii 975/1998

Branzeturiproaspeteobtinutedin laptede vacanepasteurizat(cas,telemeaproaspata)

- 100 10 0 100 300

Branzaproaspatadin zer(urda)

- 1000 100 0 10 -

Branzeturimaturate insaramuradin laptepasteurizat(telemea,cas)

- 10 0 0 10 1000

Branzeturimature insaramuradin laptenepasteurizat(telemea,cas)

- 100 10 0 100 2000

Tab.7 Norme microbiologice pentru brnzeturi n acord cu Ordinul Ministerului Sntaii 975/1998

* valorile inscrise reprezinta nr maxim admis pe g;# valorile inscrise reperezinta nr maxim adimis pe 25 g ;

@ semnul arata ca nu este normat criteriul respectiv ;``la branzeturi cu pasta moale nu se normeaza

Branzeturifermentatecu pasta tare(Schweitzer),semitare(Moeciu),moale(Camembert,Taga)

- 10 0 0 10 2000``

Branzeturicu pastafilata(cascaval), afumatesi neafumate

- 10 0 0 10 1000

Branzeturiframantate

- 100 10 0 10 200Branzeturitopite

- - - 0 10 -

Tab.8 Norme microbiologice pentru brnzeturi n acord cu Ordinul Ministerului Sntaii 975/1998

Bibliografie

Microbiologia produselor alimentare- dr. ing. DanValentina vol.1 si II

Microbiologia produselor alimentare.Tehnici si analize de laborato ClemansaTofan ; Gabriela Bahrim; Anca Nicolau; Margareta Zara