1

1. INTRODUCERE

Zmeurul ( Rubus idaeus) este un arbust tufos, peren, cu lăstari târâtori, cu tulpini

drepte, arcuite spre vârf, cu ghimpi drepți, de forma unor ace, adeseori plasați numai pe partea

inferioară. Zmeurul aparține familiei Rosaceae.

Fructul, se numește zmeură, este de culoare roșie, cu miros plăcut și gust acrișor-

aromat. Zmeura se cultivă din două motive: pentru consumul fructelor în stare proaspătă și

pentru procesare industrială ( gem, jeleu, dulceață etc.)

Dulceața se obține prin fierberea și concentrarea fructelor în sirop de zahăr. La

fabricarea dulceței se admite și înlocuirea parțială a zahărului cu glucoză, până la un conținut

de maxim 10%, raportat la cantitatea de zahăr prescrisă de rețetă. La prepararea dulceței se

pot folosi acizi alimentari: citric și tartric. Nu se admite folosirea de substanțe sintetice de

îndulcire, colorante sau aromatizante, cu excepția vaniliei și etilvaniliei pentru fructe fără

aromă proprie. În acest caz se pot folosi pentru aromă și felii de fructe citrice ( portocale sau

lămâi).

Caracteristici organoleptice la dulceață:

Tabelul 1

Caracteristici Condiții de admisibilitate

Aspectul fructelor Fructe întregi sau părți de fructe

nedestrămate, de dimensiuni apropiate fără

leziuni, răspândite aproape uniform în sirop.

Consistența fructelor Fructe moi nedestrămate, bine pătrunse cu

sirop;

Pentru dulceața de mure sau zmeură se admit

fructe destrămate maximum 25%, iar pentru

celelalte dulcețuri 10%.

Culoarea fructelor Fructe de culoare apropiată, caracteristică

varietății și cât mai apropiată de cea naturală.

Aspectul siropului Lichid siropos, sticlos:

Se admit particule de pulpă în suspensie,

prezența sâmburilor în suspensie la dulceața

de zmeură, afine, mure, fragi;

Nu se admit prezența corpurilor străine și a

impurităților minerale.

Consistența siropului Lichid vâscos negelificat, nezaharificat;

Se admite o ușoară gelificare la dulceața de

afine, căpșuni, coacăze, gutui, zmeură.

2

Culoarea siropului Uniformă apropiată de cea a fructelor fierte,

fără caramelizare.

Gust și miros Dulce, plăcut caracteristic fructelor sau

aromei adăugate, fără gust și miros de

caramelizare și gust străin.

Caracteristici fizice și chimice:

Tabelul 2

Caracteristici Condiții de admisibilitate

Conținut de fructe sau părți de fructe în

dulceață, %

45-55

Substanțe solubile, grade refractometrice la

20°C

72

Aciditate exprimată în acid malic, % min. 0,7

Impurități minerale insolubile (nisip) lipsă

Compuși de Cu, mg/kg max. 10

Compuși de Staniu, mg/kg max. 100

Compuși de Plumb lipsă

3

2. SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE OBȚINERE A DULCEȚII DE

ZMEURĂ

Zahăr

Acid citric

Zmeură

Borcane și capace

Etichete

M₁kg/h

Recepție calitativă și cantitativă

M₂ kg/h

Sortare p=1,2%

Spălare

M₃ kg/h

Curățare p=5%

Fierbere cu zahăr

M₄ kg/h

Dozare p=0,5%

Închidere

Pasteurizare

Etichetare

Răcire

M₅ kg/h

Depozitare p=0,5%

Dulceață

4

3. REȚETA TEHNOLOGICĂ DE OBȚINERE A DULCEȚII DE

ZMEURĂ: Tabelul 3

Sortimentul U.M. Fructe Zahăr Glucoză Acid citric

Dulceață de

zmeură

Kg. 50 40 10 0,15

4. DESCRIEREA OPERAȚIILOR

4.1 Recepția calitativă și cantitativă:

Recepția cantitativă

Pentru recepția cantitativă se folosesc: metoda gravimetrică (stabilirea greutății),

metoda volumetrică (stabilirea volumului), măsurători și numărători utilizând orice mijloc de

cântarire acreditat de organele de resort și acceptat de către unitatea de producție.

Recepția calitativă

Recepția calitativă are loc în momentul recepției cantitative, constând în verificarea

calității zmeurei.

- determinarea proprietăților organoleptice;

- analiza fizico-chimică;

- determinarea umidității;

- determinarea substanței uscate;

- determinarea acidității totale;

- stabilirea gradului de maturare;

- analiza bacteriologică;

4.2 Sortarea

Sortarea are rolul de a elimina din masa fructelor, exemplare necorespunzătoare, cu

grad de coacere diferit de celelate, fructe zdrobite, alterate sau cu alte defecte.

4.3 Spălare

Spălarea are rolul de a elimina impuritățile (pământ, praf, nisip), de a reduce într-o

mare măsură reziduul de pesticide și microfloră epifită. Spălarea materiilor prime se face prin

înmuiere, prin frecarea produselor între ele și de organele de trasport și de stropire.

5

4.4 Curățare

Curățarea urmărește îndepărtarea părților necomestibile sau greu digerabile ale

materiei prime, obtinându-se produse cu grad de finisare cât mai ridicat. Eliminarea părților

necomestibile se poate realiza prin diferite procedee de curățare: mecanic, prin tratare

termică, prin tratare chimică.

4.5 Fierbere cu zahăr

Se face în scopul eliminării unei părți de apă în exces, saturarea fructelor cu apă,

favorizarea gelului pectic caracteristic produselor gelificare și distrugerea microflorei.

4.6 Dozare

Se face mecanic cu diferite instalații pentru dozare cum ar fi dozatorul pentru produse

vâscoase. Pentru dozarea exactă a cantității de produs vâscos se foloseste pistonul.

4.7 Închiderea recipientelor

Se face la mașini manuale simple sau la mașini automate. Închiderea se face cu capace

cu filete, care permit o ușoară deschidere și închidere a recipientelor.

4.8 Pasteurizare

Se utilizează la dulceața ce este dozată în recipiente de sticlă și se urmărește în special

realizarea vidului în interiorul recipientului. Prin pasteurizare, formele vegetative ale

microorganismelor prezente în produs sunt distruse, astfel nu mai au posibilitatea de

înmulțire.

4.9 Etichetarea și depozitarea

Etichetarea trebuie facută așa încat să arate cât mai bine, să aibă marcată atât data

fabricării cât și data expirării, iar la prima vedere să impresioneze cumpăratorul.

Depozitarea se face în magazii răcoroase, întunecoase, uscate, curate, aerisite, lipsite

de lumină solară și ferite de înghet, la temperaturi cuprinse între 5-18°C.

5. PREZENTAREA TRATAMENTULUI TERMIC

Pasteurizarea este operația care are drept scop distrugerea majorității

microorganismelor și, în particular, a bacteriilor patogene nesporulate prezente în produs, cu

6

cea mai mică pierdere posibilă a calităților senzoriale ale acestuia. Pasteurizarea produce și o

inactivare a enzimelor responsabile de modificări biochimice nedorite cu scopul de a asigura

produsului o stabilitate, în timp, biologică și biochimică.

Pasteurizarea poate fi de mai multe feluri:

1. pasteurizarea joasă sau de durată la temperaturi de 65-75 °C, 15-30 minute;

2. pasteurizarea rapidă sau înaltă la temperaturi de 85-90 °C, 10-15 secunde;

3. ultrapasteurizarea sau uperizare la temperaturi de 150 °C, 1-2 secunde.

5.1 Instalație de pasteurizare cu funcționare discontinuă – autoclava orizontală

Autoclava orizontală este prevăzută la un capăt cu un fund fix, iar la celălalt capăt cu

un capac montat pe balamale care se închide și se etanșează la corpul autoclavei cu ajutorul

unor pârghii și a unei roți de strângere. Coșurile, în care se așează recipientele, au formă

cubică și se introduc pe două șine de ghidaj, fixate în sistemul de rotație. Mișcarea de rotație

este transmisă la axul sistemului de rotație de către un electromotor prin intermediul unei cutii

de viteze, al unei transmisii cu roți dințate și al unei transmisii de curea. Autoclava mai este

prevăzută cu racorduri pentru alimentarea cu apă rece, apă fierbinte, abur și aer, precum și

pentru evacuarea apei uzate la canal.

1-corp de pasteurizare; 2-rezervor cu apă caldă; 3-pompă; 4-pompă apă rece; 5, 6, 7-relee; 8-conductă de

dezaerare; 9-ventil de legătură; 10-tablou de comandă; 11-conductă abur; 12-ventil, 13-conductă

evacuare; 14-ventil; 15-depresurizare; 16-conductă de aer; 17-ventil apă rece; 18-capac etanșare; 19-

dispozitiv de înregistrare a turației; 20-manomentru.

7

Vasul de presiune este prevăzut cu un barbotor de abur pentru încălzirea apei și cu o

serie de racorduri pentru alimentarea cu apă rece, abur, și apă fierbinte de la autoclavă și

pentreu evacuarea apei fierbinți.

În cele trei perioade (preîncălzire, pasteurizare, răcire), coșurile cu recipiente se găsesc

în mișcare de rotație. După răcire, se evacuează complet apa din autoclavă, se deschide

capacul acesteia și se scot coșurile cu recipientele.

6. CALCULUL BILANȚULUI DE MATERIALE

1. Pierderi la operația de spălare și sortare ( P1 = 1,2% )

M = M1 + 𝑃1

100∙ M →100 = M1 +

1,2

100∙ 100 → M1 = 100 – 1,2 = 98,8

2. Pierderi la opetația de curățare ( P2 = 5% )

M1 = M2 + 𝑃2

100∙ M1→ 98,8 = M2 +

1,2

100∙98,8 → M2 = 98,8 – 1,18 = 97,62

3. Pierderi la operația de dozare ( P3 = 0,5% )

M2 = M3 + 𝑃3

100∙ M2→ 97,62 = M3 +

5

100∙ 97,62→ M3 = 97,62 –4,881 = 92,73

4. Pierderi la depozitare ( P4 = 0,5% )

M3 = M4 + 𝑃4

100∙ M3→ 92,73= M4 +

0,5

100∙92,73 → M4 =92,73 – 0,463 = 92,26

92,26 kg zmeură.........x kg zahăr......y kg glucoză.......z kg acid citric

50 kg zmeură............40 kg zahăr......10 kg glucoză.......0,15 kg acid citric

𝑥 =40 ∗ 92,26

50= 73,80 kg zahăr

𝑦 =10 ∗ 92,26

50= 18,45 kg glucoză

𝑧 =0,15 ∗ 92,26

50= 0,27 kg acid citric

Total:

8

92,26 kg zmeură + 73,80 kg zahăr + 18,45 kg glucoză + 0,27 kg acid citric =184,78 kg

dulceață de zmeură

7. CONSUMURI SPECIFICE- AMBALAJE ȘI ETICHETE

Numărul de borcane de 400 g necesar pentru 184,78 kg dulceață de zmeură:

184,78𝑘𝑔

0,4 𝑘𝑔= 461,95 borcane de 400 g ( 461 borcane de 400 g )

1000 porții...................1020 borcane

461 porții.........................x borcane

𝑥 = 461∗1020

1000 = 470,33 borcane produs finit (470 borcane de 400 g )

1000.................1010

470........................y

𝑦 = 470∗1010

1000= 474,7 etichete (475 etichete).

9

CUPRINS:

1. INTRODUCERE ........................................................................................................................... 1

2. SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE OBȚINERE A DULCEȚII DE ZMEURĂ ......................... 3

3. REȚETA TEHNOLOGICĂ DE OBȚINERE A DULCEȚII DE ZMEURĂ: ......................... 4

4. DESCRIEREA OPERAȚIILOR ................................................................................................ 4

4.1 Recepția calitativă și cantitativă: ................................................................................................... 4

4.2 Sortarea .......................................................................................................................................... 4

4.3 Spălare ........................................................................................................................................... 4

4.4 Curățare ......................................................................................................................................... 5

4.5 Fierbere cu zahăr ........................................................................................................................... 5

4.6 Dozare ........................................................................................................................................... 5

4.7 Închiderea recipientelor ................................................................................................................. 5

4.8 Pasteurizare ................................................................................................................................... 5

4.9 Etichetarea și depozitarea .............................................................................................................. 5

5. PREZENTAREA TRATAMENTULUI TERMIC ..................................................................... 5

5.1 Instalație de pasteurizare cu funcționare discontinuă – autoclava orizontală .......................... 6

6. CALCULUL BILANȚULUI DE MATERIALE ........................................................................ 7

7. CONSUMURI SPECIFICE- AMBALAJE ȘI ETICHETE ...................................................... 8