FISA DE DOCUMENTARE

1. AutoservireaAceastă formă a fost extinsă tot mai mult în diferite unităţi de alimentaţie încare se pot practica cu uşurinţă mai multe

variante şi metode de servire, care asigură consumatorilor condiţii de limp reduse în consumarea mesei. In acest sens o parte din operaţiile de servire le efectuează consumatorul, având posibilitatea de a vizualiza preparatele şi băuturile expuse în casolete speciale pe mese calde sau reci. vitrine de expunere, aşezarea meniului preferat pe tavă, achitarea la casă şi deplasarea la masă pentru consum.Autoservirea se poate aplica în unităţi clasice (restaurante, bufete expres, cofetării-patiserii), precum şi în unităţi specializate pe acest profil: fast-food, self service, McDonald's. Aceste unităţi cu profil de autoservire funcţionează cu oferta serviciilor în toate etapele zilei, cu circuit deschis sau cu circuit turistic, care asigură servirea micului dejun, dejunului sau cinei, cu plata la casă în numerar sau în contul baremului de masă inclus în pensiune turistică, completă sau demi-pensiune.In acest sens se poate asigura numai micul dejun, inclus ca valoare în tariful de cazare turistică în tranzit, situaţie în care se organizează servirea fie pe linie de autoservire clasică, fie prin prezentare-servire tip bufet stand — sistemul suedez, în salonul de servire, precum şi serviciul asemănător ce se realizează cu organizarea serviciilor pentru mesele de recepţie.In toate ocaziile serviciilor de autoservire trebuie să se asigure condiţii optime de prezentare şi servire în salon la mese cu obiectele necesare de completare a condimentăm preparatelor după preferinţa consumatorilor (condimente, sosuri, şerveţele etc.).Autoservirea poate fi:> autoservirea totală (liniară):• se practică în restaurantele-cantină, unităţi tip expres, bufete de incintă;• preparatele şi băuturile sunt expuse în vitrine frigorifice, termice sau neutre, formând o linie continuă de prezentare şi servire;• clienţii aleg produsele sau băuturile preferate. Ie aşază pe tăvi, iar în partea opusă a liniei achită la casa de marcat valoarea produselor aşezate pe tăvi;• îşi iau obiectele necesare consumării preparatelor şi se deplasează la mese, unde servesc stând pe scaun sau în picioare;> autoservirea parţială:• se practică în bodegi, cofetării, patiserii etc.;• preparatele şi băuturile sunt expuse estetic în vitrine frigorifice, termice sau neutre, însoţite de etichete ce cuprind denumirea produsului şi unitatea de măsură;• plata se face la casa de marcat sau direct la vânzător.

2. Servirea de tip fast-foodAceste restaurante au pătruns pe piaţa europeană, venind din Statele Unite ale Americii, unde se adresau clientelei, în

principal tinere şi care dorea să servească repede preparate apropiate, la preturi unitare.Principalele caracteristici ale unităţilor cu servire rapidă sunt:

echipamente funcţionale modeme asigură pregătirea şi prezentarea de ţinută a sortimentelor oferite; oferta de produse se reduce la un sortiment limitat si standardizat de regulă bazat pe un singur produs de bază; preparatele sunt preluate de clienţi la casă în momentul plăţii şi consumate pe loc la mese sau în picioare, sau clienţii le iau în

afara unităţii. Consumul în afara unităţii reprezintă o pondere ce variază între 25-30% din totalul vânzărilor, ceea ce nu poate fi o cerere de neglijat în contextul în care se observă o tendinţă de creştere a acestor vânzări;

preparatele şi băuturile sunt prezentate în ambalaje nerecuperabile; programul de funcţionare al unităţilor, minim !5-16ore pe zi; igienă şi protecţie garantată; personalul amabil, disponibil, plin de solicitudine.

3. Servirea la domiciliuAceastă formă de serviciu se poate realiza fie direct din unităţile de alimentaţie clasice fie prin intermediul caselor de

comenzi care funcţionează cu acest profil de producţie şi de transport special, asigurând toate serviciile solicitate de consumatori la domiciliu sau în spaţii special amenajate pentru organizarea diverselor mese speciale.

Comenzile se primesc prin telefon, fax, e-mail sau prin prezentarea solicitantului la unitate.In toate ocaziile se stabilesc următoarele:

> numărul de persoane (porţii din fiecare sortiment);> ocazia mesei (obişnuită, masă festivă de familie, masă specială de protocol);> ziua data şi ora prezentării preparatelor şi băuturilor la domiciliu;> servicii suplimentare (dacă este cazul, spre exemplu: veselă, mobilier, fete de masa, personal servire etc.);> informarea preţului pe porţie a fiecărui sortiment.

Serviciul la domiciliu se poate efectua şi pentru consumul curent al unei mese în familie cu anumite preparate speciale solicitate de la unităţi cu specific: pizza, specialităţi de fripturi la rotisor, salate speciale cu sosuri, specialităţi de cofetărie însoţite de băuturi etc.La primirea comenzilor pentru domiciliu se va consemna adresa completă şi se va face o verificare telefonică la numărul solicitantului.

4. Servirea prin intermediul automatelorAceastă formă de servire se realizează prin montarea unor aparate automate pentru oferta de gustări preambalate (dulciuri,

băuturi răcoritoare), în cantităţi mici amplasate în instituţii publice şi pe străzi principale, intersecţii, fără a incomoda trecătorii. Aparatele, de construcţie specială, acţionează electric, în urma introducerii unei bancnote, unei monede sau a unei fise cu

anumite caracteristici. Acestea se află în strânsă legătură cu diviziunea monetară a statului, iar folosirea lor se face în funcţie de valoarea produselor cumpărate.

Personalul unităţii va aproviziona permanent aparatele, va asigura buna lor funcţionare şi va debarasa de pe mese obiectele ce au fost folosite pentru consumarea preparatelor sau băuturilor.

5.Servirea de tip room-serviceIn hotelurile de categorie superioară se asigură clienţilor o gamă variată de servicii suplimentare cu sau fără plată. Dintre cele

cu plată, un loc important îl ocupă servirea în cameră a celor trei mese principale ale zilei (mic dejun, dejun şi cină), precum şi a altor comenzi pe care turiştii le solicită.

Pentru aceste servicii, se cere în primul rând promptitudine, amabilitate si respectarea regulilor de servire aplicate în restaurant. In funcţie de categoria hotelului serviciul la camera poate fi asigurat prin oficiul special destinat (room-service), plasat într-o încăpere de la unul din etaje, în spaţiul special amenajat lângă bucătărie sau direct de la aceasta.

Pentru hotelurile de 4—5 stele dotarea oficiului cu mobilier, utilaje de inventar de serviciu, se face la fel ca la restaurante, asigurând astfel servicii de înaltă clasă.

Serviciile se efectuează de brigada special constituită, coordonată de un manager, respectiv de un şef de sală, numărul de chelneri fiind în funcţie de solicitările concrete ale serviciului. In cadrul brigăzii de lucru un rol important îl joacă şi casierul, care poate fi şi dispecer, preluând şi centralizând comenzile.

De regulă, în special la hotelurile de categorie superioară, programul este de 24 de ore/24 de ore, dar poate fi scurtat în funcţie de anumite condiţii.Clienţii sunt informaţi prin listele de preparate şi băuturi aflate în cameră, de la dispecerat sau de la recepţia hotelului. Gama sortimentală se axează pe preparate pregătite la comandă, precum şi din cele reci mai uşor de servit.Comanda se poate efectua telefonic la dispecerat - casier, la recepţie sau direct la restaurant când nu există oficiu special.Comenzile trebuie preluate corect, centralizat, iar serviciile efectuate prompt in intervalul când au fost solicitate.

6.Servirea în unităţile de transport (aeriene, navale, terestre)1. Servirea în unităţile de transport aerieneMesele servite la bordul avioanelor trebuie să cuprindă o mare diversitate sortimentală de la gustări simple, antreuri,

preparate de bază şi desert, însoţite de băuturi răcoritoare, aperitive, vinuri. Servirea este efectuată de echipajele de însoţitori de bord care trebuie să dea dovadă de competenţă, profesionalism şi promptitudine. Pregătirea acestor servicii revine sectorului catering al fiecărei companii aeriene care în funcţie de numărul previzibil al pasagerilor ce urmează a fi transportaţi trebuie sa ia măsurile adecvate penlru asigurarea meniurilor. La alcătuirea meniurilor se vor alege materii prime care stimulează gustul şi activează secreţia sucurilor gastrice, evitându-se alimentele care lasă în stomac o cantitate mare de resturi.

.2. Servirea în unităţile de transport navalePe vasele fluviale sau maritime care asigură transportul refulat de pasageri între localităţi relativ apropiate sau curse de

agrement de scurtă durata, serviciile de servire sunt relativ simple, ele fiind reprezentate de servirea la bar, la bufet sau restaurant a unor sortimente de gustări, dulciuri, băuturi alcoolice si nealcoolice, ceaiuri şi cafele, cu respectarea regulilor de servire cunoscute.In cazul vaselor de croazieră serviciile sunt mult mai diversificate:> servicii de primire şi cazare;> servicii de masă;> servicii de agrement;> alte servicii (sociale).

Meniurile sunt stabilite anticipat pe toată durata croazierei respectându-se regulile cunoscute de alcătuire a meniurilor, in majoritatea cazurilor se pregătesc meniuri unice (gustare, desert) cu posibilitatea alegerii preparatului de bază sau a altor componente, care pot fi servite â la carte. Aducerea şi debarasarea farfuriiJor se face pe tavă. câte 4-8 farfurii acoperite cu „cloş", suprapuse. Farfuriile acoperite cu .,clos" suprapuse se pot transporta în teanc încinse cu un şervet.Navele de croazieră sunt de reguiă dotate cu cel puţin 3-4 baruri de diferite tipuri: bar de zi, bar de noapte, disco-baruri etc.

.3. Servirea in unităţile de transport terestreServiciile de masă asigurate călătorilor se realizează prin următoarele tipuri de vagoane;

> vagoane restaurant-clasice;> vagoane bufet;> vagoane salon;> minibaruri în vagoanele de dormit sau turist.Servirea călătorilor se face cu obiecte de servire mai ales nerecuperabile iar inventarul recuperabil se stabileşte în raport cu numărul meniurilor sau de serviciile efectuate, precum şi de posibilităţile de spălare a obiectelor întrebuinţate. Pentru servirea preparatelor lichide şi a băuturilor, obiectele de inventar trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:

- sa aiba o capacitate mai mare decat cea normala- o buna stabilitate pe meseServiciile se efectueaza prin ospatari, fiind caracterizate printr-o mare operativitate. Se pot oferi meniuri comandate pentru grupele de truisti, meniuri la alegere (2-3variante) sau servicii a la carte.