Slide 1

OUL SI IMPORTANTABIOCHIMICA Studenta:Rotaru (cas. Stefan) Petronela-Roxana OUL- CARACTERISTICIOul este un aliment foarte valoros, folosit in alimentatia omului, atat in scopuri dietetice precum si in industrie pentru obtinerea prafului de ou, a produselor de patiserie, a pastelor fainoase etc.Oul reprezinta un aliment deosebit de valoros pentru hrana omului datorita continutului lui in factori nutritivi indispensabil organismului.Este un produs usor alterabil. Pastrat in conditii nefavorabile sufera numeroase modificari de natura fizica, chimica si biologica.

STRUCTURA SI COMPOZITIA CHIMICA A OULUI Oul este foliculul ovarian matur, fecundat sau nefecundat, impreuna cu substanta nutritiva in care este inglobat.Cand foliculul ovarian a ajuns la maturitate, el are forma aproximativ sferica si este alcatuit practic numai din galbenus acoperit de o membrana numita membrana vitelina.Foliculul ovarian se desprinde de ovar, este captat de trompa si apoi coboara prin oviduct.In prima parte a traseului in oviduct, si anume in camera albuminogena, galbenusul incepe sa se acopere treptat de straturi concentrice de albus.

STRUCTURA SI COMPOZITIA CHIMICA A OULUIDeoarece inaintarea prin oviduct se face dupa o miscare spiralata, din primul strat de albus se creeaza doua formatiuni rasucite, diametral opuse pe axul foliculului, numite salaze.Ele vor avea rolul de a mentine galbenusul in pozitie centrala, fiind fixate la un capat de exteriorul membranei viteline iar la celalalt capat pe interiorul membranei cochilifere viscerale.Aceasta se formeaza in a doua parte a traseului prin oviduct si este apoi acoperita de membrana cochilifera parietala si in final de cochilie (coaja)Oul de gaina are, in general, o greutate cuprinsa intre 36-70 g cu o greutate medie de 57g. Oul este alcatuit , din punct de vedere morfologic, din 3 parti: Invelisul exterior solid numit coaja. Albus Galbenus

COAJAConstituie invelisul exterior al partilor comestibile ale oului, culoarea ei variaza de la alb la galben sau verzui.Este formata dintr-o substanta impregnata cu carbonat de calciu si mici cantitati de carbonat de magneziu, fosfat de calciu.Coaja oului are o grosime care variaza intre 0.33-1.58mm, ea este strabatuta de orificii mici, microscopice, care formeaza pori oului prin care se face schimbul de gaze si aer care asigura dezvoltarea embrionului din ou.Suprafata cojii este acoperita cu o pelicula subtire denumita cuticula , are un rol protector, impiedicand evaporarea lichidelor din interiorul oului si totodata patrunderea murdariei si microbilor in ou. COAJAPrin distrugerea cuticulei, in urma spalarii sau frecarii cojii cu materiale aspre, se favorizeaza alterarea oualor datorita patrunderii germenelor microbieni in interiorul oului.Sub coaja se gasesc doua membrane, denumite membrane cochilifere, imediat dupa ouat ele sunt stranse una de alta.Prin racirea oului la temperatura mediului ambiant continutul oului se contracta din cauza evaporarii apei si eliminarii de gaze si la capatul rotunjit al oului membranele se departeaza una de alta formand un gol numit camera de aer, care creste pe masura invechirii oului.

ALBUSULSe prezinta ca o masa semifluida, transparenta, de culoare slab verzuie, la care se disting trei straturi de consistenta diferita si care inconjoara galbenusul. Stratul exterior este format din albus fluid Stratul mijlociu este format din albus dens Stratul profund este format din albus fluidDin albus pornesc doua cordoane rasucite care fixeaza galbenusul din centrul oului si care poarta denumirea de salaze.Straturile albusului pot fi observate foarte bine cand spargem un ou proaspat si varsam continutul intr-o farfurie.

ALBUSULCompozitia chimica medie a albusului este urmatoarea: - apa 80% -protide 12% intre care: ovoalbumina, ovoglobulina, ovomucina si aminoacizii care au mare valoare nutritiva, substante organice neazotoase-0.7 % printre care grasimi, glucoza si enzime.In compozitia albusului intra si cantitati reduse de substante minerale.

ALBUSULAlbusul de ou proaspat, prezinta mai multe dezavantaje alimentare.In stare cruda,se poate infesta usor cu diversi patogeni. Albusul crud de ou, incetineste digestia si absorbtia protidelor.Este si un puternic alergen alimentar fiind total nerecomandat copiilor mai mici de 2 ani. Albusul fiert din oul moale este sanatos si dietetic. GALBENUSULSe prezinta ca un corp sferic, a carui culoare variaza de la galben deschis pana la galben rosiatic si uneori verzui in functie de alimentatia pasarilor.Este format dintr-un lichid vascos, dens, acoperit la exterior cu o membrana numita membrana vitelina.Galbenusul este format din straturi alternative de culoare galbena si galben inchis, in centru culoarea fiind galben deschis .Pe suprafata galbenusului se gaseste un disc mic, albicos, numit disc (banutul).Greutatea specifica a discului germinativ este mai mica decat a galbenusului, de aceea el se va gasi pe partea orientata in sus a acestuia.

GALBENUSULGalbenusul contine:-apa 51% -proteiene 16% -lipide 31% -saruri minerale 11%( sub forma de fosfor, fier, magneziu, potasiu, calciu)Galbenusul contine o cantitate importanta de vitamine(A,B1, B2, D) enzime si substante colorante (luteina, xantofila)El contine toti aminoacizii esentiali, adica indispensabili organismului.Culoarea galbenusului de ou, nu este un indicator al calitatii, deoarece pigmentii rosii si portocalii , provin din vegetalele care au intrat in hrana pasarii. Despre un galbenus palid se poate spune doar ca provine de la o gaina care nu a fost hranita cu boabe de porumb.

GALBENUSULDin punct de vedere alimentar, despre galbenusul de ou, se poate spune ca este mai sanatos crud decat preparat termic ( invers decat la albus).Deoarece contine colesterol, nu se recomada consumul a mai mult de doua galbenusuri pe zi, indicandu-se folosirea in alimentatie a 2-4 galbenusuri pe saptamana.In stare cruda, galbenusul prezinta proprietati colagoge (produce evacuarea bilei) crescand motilitatea vezicii biliare.Galbenusul fiert sau oul intreg fiert, este recomandat in alimentatia celor care sufera de :gastrita hiperacida, ulcer, enterocolita de fermentatie, constipatie sau de obezitate.

GALBENUSULEste nevoie sa se limiteze sau sa se suprime consumul de galbenus, in: colecistite,litiaza biliara, diabet zaharat, ateroscleroza, hipercolesteremie, alergie la proteinele din ou, boli virale acute.Componentele care alcatuiesc galbenusul si albusul confera oului o mare valoare nutritiva, el fiind folosit ca aliment de baza, in hrana copiilor, a tinerilor si a adultilor, in unele imprejurari fiind utilizat ca aliment dietetic.La oul proaspat galbenusul este situat in centrul oului si la spargere isi pastreaza integritatea , avand un aspect bombat. In topul alimentelor bogate in nutrienti ouale intregi se afla pe primul loc, fiind o sursa bogata de aminoacizi.Cele mai multe proteine se regasec in albusul de ou, in timp ce vitaminele, mineralele, grasimile , carotenoidele si colesterolul se regasesc in galbenus. COMPOZITIA CHIMICA A OULUI INTREGCOMPONENTULOU INTREG%ALBUS%GALBENUS%APA758848PROTEINE1310.516LIPIDELE11.30.0334GLUCIDELE0.80.80.9SUBST. MINERALE0.90.71.1 COMPOZITIA MEDIE A OUALOR INTREGI DE LA DIFERITE SPECII DE PASARI SPECIAAPA %PROTIDE%LIPIDE%SUBS.EXTRACTIVENEAZOTATE %SARURI MINERALEGAINA72.513.311.61.51.1CURCA72.413.012.01.70.9RATA70.013.014.51.51.0GASCA70.514.013.01.41.1BIBILICA73.013.2121.00.8 AVANTAJEAre o valoare nutritiva ridicata. Doua oua de marime potrivita au aproximativ aceeasi valoare calorica ca 100 g de carne.Proteienel oului au o mare valoare biologicaContine substante minerale ca : sulf, fosfor, fier, potasiu, calciu, iod, mangan, cupru concentrate mai ales in galbenus.Este o buna sursa de vitamine, in special A,D,E si grupul B.Nu contine glucide, ceea ce il face bun de consumat de catre bolnavii de diabet.Este sursa cea mai importanta de lecitina. Lecitinele din ou se evidentiaza printr-o compozitie asemanatoare cu acelea din tesutul creierului (lecitina este o lipida care face parte din grupa fosfatidelor).

CLASIFICAREA OUALORCLASIFICAREA OUALOR DE GAINA DUPA MARIME:Ouale mai mari de 54 g se incadreaza in categoria I, iar ouale 44-54 g intrain categoria II.

CATEGORIA DE GREUTATECARACTERISTICIXLOua cu greutate mai mare de 74 gLOua cu greutate cuprinsa intre 63 si 73 gMOua cu greutate cuprinsa intre 53-63 g SOua cu greutate mai mica de 53 g CLASIFICAREA OUALORCLASIFICAREA OULOR DUPA PROSPETIME:Dupa gradul lor de prospetime , ouale sunt de 2 feluri: Foarte proaspete(cu valoare dietetica) Proaspete Refrigerate-conservate(doar cu valoare alimentara) Ouale dietetice trebuie sa aiba o vechime maxima de 5 zile (1-3 zile recomandat), in conditii de pastrare la rece si pot fi marcate cu data obtinerii, iar cele alimentare pot fi mai vechi de 5 zile.CLASIFICAREA OUALOR DE GAINA DUPA CULOAREA COJIIDupa culoarea cojii ouale, sunt maronii(rosii) sau albe. Coloratia cojii nu influienteaza calitatea produsului, depinzand doar de rasa pasarii. CLASIFICAREA OUALORCLASIFICAREA OUALOR IN FUNCTIE DE CATEGORII DE CALITATE:CATEGORIA A sau oua proaspete:se clasifica dupa greutate:Sa aiba coaja si membrana normale, curate si intacteCamera de aer sa nu depaseasca 6 mm in inaltime Albusul oului trebuie sa fie transparent, limpede,de o consistenta gelatinoasa si lipsit de corpuri straine de orice naturaGalbenusul oului trebuie sa fie vizibil la examinare doar sub forma unei umbre, Embrionul sa se afle intr-un stadiu de dezvoltare nedefinitSa fie lipsite de mirosuri staine

CLASIFICAREA OUALORCATEGORIA B: ouale nu sunt livrate decat industriei alimentare si nealimentare si nu indeplinesc cerintele pentru ouale din categoria A. CLASIFICARE OUALOR DUPA MODUL DE FURAJARE SI CONDITIILE DE VIATA ALE GAINILOR OUATOARE:Dupa modul de hranire a gainilor , ouale se impart in:Oua de tip industrial(gainile sunt hranite cu furaje concentrate provenite din agricultura intensiva)Oua organice(pasarile sunt hranite cu cereale care nu au fost tratate cu pesticide sau ingrasaminte chimice)Oua de tara(oua obtinute in gospodariile individuale)

BIBLIOGRAFIE1.www.scientia.ro/stiinta la minut2.IONEL BONDOC--Controlul produselor i alimentelor de origine animal ,Editura ,,Ion Ionescu de la Brad,, Iai 2014;3.LCRMIOARA OPRIC--Biochimia produselor alimentare, Editura Tehnopress;4.www.avicultura.ro/Despre ou.

Va multumesc pentru atentie!