Arta culinară franceză în secolul al XVIII-lea

Prof. Laura-Nicoleta BicaLiceul Tehnologic „Ion Mincu”, Piteşti

« Bucătăria, asemenea celorlalte arte inventate de nevoie sau de plăcere»1, s-a perfecţionat şi s-a rafinat de-a lungul anilor, urmând aceeaşi constantă: cea a căutării gustului alimentelor. Arta culinară franceză s-a dezvoltat, a evoluat permanent spre ceea ce este astăzi: cea mai cunoscută, mai complexă şi mai rafinată bucătărie, devenită patrimoniu cultural internaţional al UNESCO.

Dacă secolul al XVII-lea a aparţinut, fără îndoială, renaşterii gastronomice, Secolul Luminilor este cel al inovaţiei în ceea ce priveşte bunul gust, diversificarea alimentelor, amenajarea şi structura bucătăriilor. În această perioadă se stabilesc reguli (primează ideea de natural şi de calitate), încep să se folosească ingrediente luxoase, amestecuri de bază foarte scumpe şi complexe şi combinaţii din ce în ce mai sofisticate. Altfel spus, această perioadă a însemnat respingerea ostentaţiei mâncării medievale în favoarea simplităţii şi calităţii proprii – primează plăcerea şi aromele naturale, gătindu-se mai puţin condimentat şi mai igienic. Bucătăria se prezintă acum ca o armonie a diverselor preparate culinare, pregătirea mesei devine o artă, iar bucătarii – adevăraţi teoreticieni în materie de gust: « Ştiinţa bucătarului constă în a descompune şi a

Lucrare magistrală a vremii rafina gustul cărnii, în a extrage substanţe hrănitoare şi totuşi dedicată artei culinare franceze uşoare, în a le amesteca şi ale îmbina în a aşa fel încât nimic să nu domine şi totul să se facă simţit »2. În această perioadă, arta culinara franceză ajunge la apogeu. Vorbim despre epoca marilor descoperiri ştiinţifice, în care chimia, biologia,fizica şi agronomia au modelat lumea preparatelor culinare, punându-şi amprenta asupra gustului modern. Maeştrii bucătari creează în locuri faimoase (curtea regală, mediile aristocrate), editează cărţi de specialitate (Menon publică în anul 1739 primul tratat intitulat „Bucătarul burghez”, La Chapelle publică, în 1942, în 5 volume „Bucătarul modern”) şi, mai ales, inventează meniuri ingenioase şi reţete care peste ani le vor purta numele (pâinea „à la d’Orléans”, le „vol au vent à la Nestle”, etc.).

Totodată, evoluează şi modul de a se hrăni al francezilor, apar noi tehnici şi ustensile de bucătărie (cum ar fi polonicul, solniţa, recipientul pentru piper, linguriţa), se descoperă alimente noi (sucul, pate-ul de ficat gras, sosul-maioneză, brânza Meniu din 1751Camembert, cartoful, conserva alimentară) – dar evoluţia gastronomiei păstrează, totuşi, obiceiurile unei culturi culinare şi sociale.

1, 2 Marin, François: Dons de Comus ou les Délices de la table (Avertissement), Paris, Prault fils, 1739

Viaţa la curtea regală devine din ce în ce mai rafinată şi mai somptuoasă. Acest lucru îşi pune amprenta şi asupra artei culinare, care începe să se dezvolte şi în reşedinţele aristocraţilor şi mai târziu în locuinţele bogaţilor, începând să devină, treptat, afacerea personalului specializat în domeniu – bucătari, cofetari. În aceste împrejurări se cultivă şi arta conversaţiei la masă, deoarece francezii nu au numai plăcerea de a mânca, ci şi de a vorbi despre acest lucru.

Instalarea regelui la Versailles la sfârşitul secolului al XVII-lea până la Revoluţia franceză de la 1789 marchează apogeul servirii „à la française” (toate felurile de mâncare pregătite ersu servite simultan). Philippe d’Orléans (regent între 1715-1723) introduce moda aşa-ziselor „petits soupers”, pregăteşte el însuşi mâncăruri rafinate (pateuri, plăcinte umplute) şi promovează şampania. Cei mai buni bucătari devin ambasadorii bucătăriei franceze, deoarece influenţele artei lor culinare vor domina bucătăriile lumii occidentale. Datorăm acestei epoci unele preparate rafinate, precum mâncarea de pasăre cu raci de apă dulce, stridiile fierte (calde sau gratinate), friptura de vită cu sos alb (la „blanquette de veau”), prăjiturile „bouchées à la reine”, piftia de pasăre, ca şi numeroase sosuri precum maioneza, sosul olandez, sosul alb cu smân-

Antoine Parmentier - tână. Legume le cele mai folosite erau: mazărea, fasolea verde, descoperitorul cartofului (1735) sparanghelul şi broccoli. Băuturile la modă erau: cafeaua, ciocolata caldă, dar şi ceaiul şi romul, însoţite de produse de patiserie, dulceţuri, băuturi cu gheaţă şi şerbeturi. Vinul devine un bun de consum zilnic pentru toate clasele sociale.

În Franţa secolului al XVIII-lea se consuma în special cafea, mai ales în „saloanele” frecventate de noua categorie socială – cea a intelectualilor şi filosofilor. Conversaţiile acestora au pus bazele apariţiei ideilor umaniste. Crezând cu tărie că raţiunea era de nezdruncinat, filosofii şi-au propus să descopere principii universal valabile care să guverneze umanitatea, natura şi societatea şi să acţioneze în baza acestora. După Revoluţia franceză şi după exodul aristocraţilor, plecaţi peste hotare ca să scape cu viaţă, bucătarii profesionişti rămaşi fără slujbă au început să-şi deschidă restaurante. Termenul „restaurant”, cu sensul medical de „supă revigorantă, de refacere”, a fost folosit pentru prima dată în anul 1765, când Boulanger a început să-şi vândă supele în scop medical. Începând cu anul 1782, când Antoine Beauvilliers deschide primul restaurant (La Grande Taverne de Londres), termenul „restaurant” începe să se folosească cu sensul actual: „local unde se servesc, contra cost, mâncăruri rafinate în săli La Grande Taverne de Londres – primulcu mese special amenajate”. restaurant de lux din Paris

În Paris s-au deschis ulterior în jur de 500 de restaurante cu meniuri diferite şi localnicii au avut astfel acces la servirea unor preparate excelente, rafinate, de care, până nu de mult, beneficiaseră doar aristocraţii.

Dezvoltarea comerţului colonial, progresele înregistrate în domeniul agriculturii, popularizarea noilor alimente descoperite în secolul al XVIII-lea şi apariţia literaturii de specialitate reprezintă principiile care stau la baza dezvoltării bucătăriei clasice franceze din secolul al XIX-lea.

Bibliografie: Rambourg, Patrick: De la cuisine à la gastronomie. Histoire de la table française,

Audibert, 2005 Pitte, Jean-Robert: Gastronomie française. Histoire et géographie d’une passion,

Paris, Fayard, 1991 Marin, François, Dons de Comus ou les Délices de la table, Paris, Prault fils, 1739 Poulain, Jean-Pierre et Neirinck, Edmont: Histoire de la cuisine et des cuisiniers,

Éditions LT Jacques Lanore, 2004 www.cuisinealafrançaise.com Gillet, Philippe: Gastronomie historique, philippe-gilet.com

Résumé:L’ouvrage «L’art culinaire français au XVIIIe siècle» présente les innovations

gastronomiques de la "nouvelle cuisine": on parle des innovations en ce qui concerne le bon goût, la diversification des aliments, la littérature de spécialité, l’aménagement et la structure des cuisines. Dés lors, la grande cuisine française va établir ses règles et son  influence va dominer toutes les cuisines du monde occidental, au point de devenir un symbole international de qualité et de prestige.