5/15/2018 Aprecierea Igienico Saniatara a Oualor - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/aprecierea-igienico-saniatara-a-oualor 1/13

 

APRECIEREA IGIENICO-SANITARĂ A OUĂLOR  

Prin denumirea de “ ou “, fără altă specificaţie, se înţelege oul de găină. Când este vorba

de oul de la altă specie trebuie indicată aceasta : ou de prepeliţă, ou de raţă, ou de gâscă etc. 

Clasificarea ouălor- ouăle de găină se clasifică după mai multe criterii. 

Criterii de clasificare

după mărime 

Luându-se în considerare mărimea, până nu demult, ouăle mai mari de 54 g se încadrau încategoria I, iar ouăle de 44-54 g intrau în categoria II. Normativele Uniunii Europene, împart

ouăle în 4 categorii de greutate, aşa cum se poate vedea în tabelul de mai jos. Mărimea ouălor depinde de rasă, condiţiile de hrănire, vârsta găinii, precum şi de mediul climatic de care au beneficiat păsările ouătoare. 

Ouăle de categoria A se clasifică după greutate 

CATEGORIA DE

GREUTATE DENUMIRE 

CARACTERISTICI 

XL  Foarte mare - ouă cu greutatea

mai

mare de 74 g. 

L Mare - ouă cu greutatea

cuprinsă  între 63 şi 73 g. 

 

M Mediu - ouă cu greutatea

cuprinsă  între 53 şi 63 g. 

S 

mic  - ouă cu greutateamai

mică de 53 g. 

 După gradul lor de prospeţime,

ouăle sunt proaspete cu o vechime maximă de 5 zile de la ouare, pastrate la rece 

refrigerate –mai vechi de 5 zile, păstrate la rece 

5/15/2018 Aprecierea Igienico Saniatara a Oualor - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/aprecierea-igienico-saniatara-a-oualor 2/13

 

După normativele UE, ouăle se clasifică în 3 clase de calitate, aşa cum se poate vedea în tabelulde mai jos.

CLASA (categoria decalitate) 

CARACTERISTICI 

A (majoritatea ouălorcomercializate) 

- ouă proaspete, intacte, cu coaja curată, care nu pot fispălate

- albuşul cu consistenţă fermă şi gelatinoasă 

- gălbenuşul cu poziţie centrală 

B 

- ouă păstrate la rece sau conservate 

- trebuie să poarte pe coajă un sigiliu rezistent (inclusiv lafierbere) care să conţină informaţii cu privire la modul depăstrare. 

C  - ouă comestibile ce nu corespund claselor anterioare- pot fi folosite în industria alimentară dar nu pot fi  

consumate în mod direct 

  Categoria A sau ―ouă proaspete‖. Ouăle din categoria A sunt, de asemenea, clasificate înfuncție de greutate. Cu toate acestea, clasificarea în funcție de greutate nu este necesară pentru ouăle livrate industriei alimentare şi nealimentare;

  Categoria B. Ouăle din categoria B nu sunt livrate decât industriei alimentare și

nealimentare.

 După modul de hrănire a găinilor, ouăle se împart în: ouă de tip industrial (găinile sunt

hrănite cu furaje concentrate provenite din agricultura intensivă), ouă organice (păsările sunt

hrănite cu cereale care nu au fost tratate cu pesticide sau îngrăşăminte chimice), ouă de ţară (ouă

obţinute în gospodăriile individuale). În cazul ouălor organice, administrarea de hormoni sau de

antibiotice la ouătoare este interzisă. 

Cu adevărat dietetice pentru om, sunt ouăle proaspete organice şi ouăle proaspete de ţară, cu

condiţia ca cele din urmă, să provină de la animale corespunzător hrănite şi crescute în condiţii

de igienă. Însă nu numai modul de hrănire influenţează valoarea nutritivă a oului, ci şi modul de

viaţă a păsării.

5/15/2018 Aprecierea Igienico Saniatara a Oualor - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/aprecierea-igienico-saniatara-a-oualor 3/13

 

În comerţ, ouăle care se vând întregi, aparţin clasei A. Ele au marcate pe coajă data

producerii şi alte informaţii codate numeric (ţara de origine, intreprinderea producătoare). Foarte

importantă este prima cifră a codului de pe coaja oului. Aceasta, dă informaţii despre modul de

hrănire şi condiţiile de viaţă a găinilor ouătoare, aşa cum se poate vedea în tabelul de mai jos.

Prima cifră acodului numeric

Semnificaţie 

0 Bio, ouă ecologice 

1 Ouă de găini crescute în aer liber (free rangeeggs)

2 Ouă de găini crescute în hale la sol (barn eggs) 

3 Ouă de găini crescute în baterii (eggs from

caged hens)

Importantă este de asemenea data minimă de valabilitate. Nu este permisă depăşireatermenului de 28 de zile de la ouat (cu păstrarea acestora refrigerate). 

 Nu este permis să lipsească menţiunea „a se păstra la temperatura din frigider –  la depăşireadatei minime de valabilitate se va consuma gătit―. 

O altă menţiune obligatorie este cea a numărului locului de împachetare iar în cazul ouălor ambalate,

numele şi adresa firmei unde ouăle au fost sortate şi ambalate. Prima cifră din numărul de poziţie din pachet

reprezintă ţara, al doilea landul federal, iar următoarele locul de împachetare. 

5/15/2018 Aprecierea Igienico Saniatara a Oualor - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/aprecierea-igienico-saniatara-a-oualor 4/13

 

 

FORMAREA ŞI STRUCTURA OUĂLOR :

Gălbenuşul reprezintă ovulul cu vitelusul nutritiv. El se formează în ovar şi trece în oviduct

unde poate fi fecundat. Greutatea lui este de circa 30% din greutatea totală a oului. Densitateamedie a gălbenuşului este de 1,029 g/cm³. 

Albuşul se formează în straturi concentrice în portiunea proximală a oviductului. La cei doi poliai oului straturile se răsucesc formînd şalazele, care fixează gălbenuşul în poziţie centrală.Albuşul reprezintă 55-60% din greutatea oului. Densitate medie este de 1,042 g/cm³.. 

5/15/2018 Aprecierea Igienico Saniatara a Oualor - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/aprecierea-igienico-saniatara-a-oualor 5/13

 

pH-ul albuşului este slab bazic (7,9), iar al gălbenuşului slab acid (6,0 - 6,2). Pe măsura

învechirii ouălor pH-ul creşte. 

Membranele cochilifere sunt în număr de două:parietală, care căptuşeşte coaja şi viscerală careacoperă albuşul. Între membranele cochilifere există un spaţiu virtual în care pătrunde aerul înmomentul expulziei oului, formând camera de aer , localizată la polul rotunjit al oului. Pe măsuraînvechirii oului camera de aer se măreşte. 

Coaja se formează în extremitatea distală a oviductului şi este constituită în cea mai mare partedin carbonat de calciu (94%),mici cantităţi de carbonat de magneziu şi fosfaţi în amestec cusubstanţe organice reprezentate de ovoporfirina şi ovoxantina. Pe suprafaţa cojii se găsesc

numeroşi pori (circa 300 pori/cm²). 

Cuticula (albugineea) rezultă din uscarea mucusului existent la suprafaţa cojii în momentulexpulziei. Are rol de protecţie antiinfecţioasă. 

Recoltarea de probe pentru analize de laborator. 

Pentru controlul chimic cantitatea recoltată este de 3 ouă, 100g melanj şi 100g praf de ouă. 

5/15/2018 Aprecierea Igienico Saniatara a Oualor - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/aprecierea-igienico-saniatara-a-oualor 6/13

 

Aprecierea prospeţimii ouălor se face pe oul ca atare precum şi pe oul după spargere. 

Examinări pe oul ca atare: cuprindexamenul organoleptic la exterior

  ovoscopia

   proba densităţii 

Examenul exterior al oului este prima metoda de examinare si urmareste:

 – Aspectul cojii

  ouale proaspete au coaja cu aspect rugos, cu pori vizibili;

  ouale vechi au coaja lucioasă, cu pete uneori; porii oului nu mai sunt vizibili;

 –  Culoarea cojii la ouale de găina variaza: galben deschis; galben inchis, cafeniu. Coloraţia cojii

nu influenţează calitatea produsului, depinzând doar de rasa păsării. 

 – Ouale care au anomalii sau crapaturi se sorteaza la categoria oua cu defecte; 

ATENTIE!!! Spălarea ouălor proaspete nu este permisă, indiferent de destinaţia acestora; 

Curăţarea cojii oului se admite doar cu masini special destinate; 

In unitatile de comercializare sunt admise ouă uşor pătate, insa numărul acestora nu trebuie sa fiemai mare de 1.5% ;

De asemenea, pentru comercializare, ouăle fisurate si cu albusul parţial scurs se admit intr -un

 procent de până in 0.5%. 

Ovoscopia este o probă obligatorie în unităţile de alimentaţie publică sau colectivă. Ea constăîn aprecierea transparenţei oului după supunerea lui la un fascicul de lumină . Se face cu ajutorulovoscopului într-o cameră întunecoasă. 

5/15/2018 Aprecierea Igienico Saniatara a Oualor - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/aprecierea-igienico-saniatara-a-oualor 7/13

 

 

Albuşul este transparent, dens, de culoare alb-roz deschis, foarte puţin fluid. La ouăle conservatealbuşul este mai fluid.. 

Gălbenuşul este de culoare galben deschis spre roşietic, compact, situat central, ca o umbră binedelimitată, foarte puţin mobil (mai mobil la ouăle conservate) datorită integrităţii şalazelor care îlleagă de cei doi poli ai oului. 

Camera de aer trebuie să aibă o înălţime maximă de de 6 mm şi să fie imobilă, pentru ouăle decategoria A, şi maximum 4 mm pentru ouăle cu menţiunea "extra" .  

Discul germinativ trebuie să fie mic, imperceptibil. Dacă embrionul a fost fecundat la ovoscopiese pot vedea ramificaţiile sangvine. 

Ouăle vechi devin tulburi sau chiar opace, separarea dintre albuş şi gălbenuş dipare, camera deaer se măreşte, şalazele se rup şi gălbenuşul devine mobil, excentric, uneori fixându-se pe partea

internă a cojii. 

Proba densităţii reprezintă o metodă indirectă de apreciere a prospeţimii ouălor prin imersialui în apă simplă (de robinet) sau în soluţii saline. 

Densitatea oului proaspăt este de 1,080g/cm³. Pe măsura invechirii oului densitatea lui scade proporţional cu creşterea camerei de aer. 

5/15/2018 Aprecierea Igienico Saniatara a Oualor - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/aprecierea-igienico-saniatara-a-oualor 8/13

 

Imersia în apă. La scufundarea oului într-un vas cu apă acesta ocupă poziţii diferite, iar axul săulongitudinal formează diverse unghiuri cu fundul plat al vasului în funcţie de vechime. Oul cu ovechime de pînă la 4 zile ocupă o poziţie orizontală pe fundul vasului. Pe măsura învechiriioului, acesta se verticalizează şi se ridică spre suprafaţa apei:  

 la o săptămână între axul lung al oului şi baza vasului se formează un unghi de 25°; 

  la două săptămâni se formează un unghi de 45°;   la trei săptămâni un unghi de 75°;   iar la o lună oul stă vertical cu polul rotunjit tangent la baza vaslui (formează un unghi de

90°).

Ouăle cu o vechime de peste 30 zile încep să se ridice la suprafaţa apei , pe care o ating la treiluni, iar apio bombează la suprafaţa apei cu atât mai mult cu cât sunt mai vechi. 

Imersia în apă sărată (NaCl 12 g%) 

În această metodă de testare a ouălor axul longitudinal al acestora se situează întotdeauna

vertical faţî de partea inferioară a vasului. 

  La vechimea de 1-3 zile oul este în poziţie verticală, oul atinge cu vârful partea de jos avasului:

  La vechimea de 3-5 zile oul este plasat la jumîtatea distanţai dintre partea de jos a vasuluişi suprafaţa soluţiei (oul pluteşte între ape); 

  La vechimea de 6-7 zile oul atinge şi depăşeşte suprafaţa apei.  

Imersia în apă sărată

5/15/2018 Aprecierea Igienico Saniatara a Oualor - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/aprecierea-igienico-saniatara-a-oualor 9/13

 

 

Imersia în apă sărată 6%. În această soluţie salină oul bun de consum nu trebuie să plutească. 

Examenul organoleptic al oului după spargere. 

Pentru a efecua examenul organoleptic al continutului oului se creaza un orificiu in dreptul

camerei de aer si se apreciaza inaltimea acesteia; inaltimea camerei de aer este direct

 proportionala cu vechimea oului, ouăle vechi au camera de aer mult mai mare;

Ouăle proaspete 

  au miros caracteristic, plăcut, fără miros străin sau datorat alterării (putrid, rânced etc). La

ouăle conservate se admite un gust şi miros specific procedeului de conservare.   albuş de culoare albă sau uşor albastruie, gelatinos, dens în jurul gălbenuşului, mai fluid

spre exterior;

  gălbenuş de culoare galben auriu –roşcat, are formă hemisferică, bombată, este completseparat de albuş de membrana perivitelinică; 

Ouăle vechi 

 pot avea miros de ranced, mucegai, putred;

  albusul este lichefiat;

  albusul are culoare cenusie-verzuie;

  gălbenuşul işi pierde forma sferica, consistenta si se amesteca cu albusul;   gălbenuşul poate capata o culoare maslinie;   mirosul este specific alterării oului de hidrogen sulfurat (putrefacţie neagră dată de

 proteus asociat cu Escherichia coli sau Aerobacter), de brânză (putrefacţie gazoasă sau

5/15/2018 Aprecierea Igienico Saniatara a Oualor - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/aprecierea-igienico-saniatara-a-oualor 10/13

 

fecaloidă produsă de Bacillus mezentericus), de peşte (alterare datorată unor tipuri de

bacterii coliforme), de mucegai.

Prevederi legislative.

În unităţile alimentare de consum publice sau colective, înainte de folosire ouăle se supununor operaţii preliminare :

spălare cu apă sodată şi/sau detergent ;

dezinfecţie prin imersie 10 minute într-o soluţie de cloramină 1% ;

limpezire sub jet de apă. 

Examenul organoleptic al prafului de ouă. Praful de ouă se obţine fie din oul integral, dinalbuş sau gălbenuş, prin deshidratare la 77-80°C. la examenul organoleptic se prezintă ca opulbere fină, omogenă, fără aglomerări stabile în bulgări, fără corpuri străine, fără particulearse, culoare galben deschis, cu miros şi gust plăcute, caracteristice ouălor pasteurizate.Solubilitatea prafului trebuie să fie minimum 70%, umiditate maximum 5%. 

Examenul organoleptic al melanjului congelat. Melanjul este un produs lichid obşinut dinamestec de albuş şi gălbenuş, pasteurizat (2-3 minute la 64.5 °C), introdus în bidoane de

tablă, apoi congelat la -25°C sau -30°C. păstrat la -18°C se conservă timp de un an.

La deschiderea ambalajului conţinutul prezintă o suprafaţă netedă cu o ridicătură la mijloc,

consistenţă fermă, culoare galben- portocalie. După de congelare, lichidul trebuie să fieomogen, fără miros străin, de culoare galbenă pentru gălbenuş şi alb- verzuie pentru albuş. 

Defectele ouălor 

Se pot produce in timpul formarii oului in oviduct sau dupa ouat, din cauza invechirii saua proastei conservari.

Anomalii si defecte provenite in timpul formarii oului:

- anomalii ale cojii: oua fara coaja sau oua cu coaja moale; oua cu coaja subtire; oua cu coaja

neuniform de groasa; oua rugoase, oua cu crapaturi; oua prea poroase. Aceste oua sunt bune deconsum, dar trebuie consummate cat mai repede, intrucit posibilitatile de contaminare cu

germeni sunt foarte mari.

- defecte de formă. Se pot intalni oua cu forma obisnuita: alungite, cu ambele capete ascutite, cu

ambele capete groase, cu forma sferica. Nu ridica probleme de ordin sanitar-veterinar.

5/15/2018 Aprecierea Igienico Saniatara a Oualor - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/aprecierea-igienico-saniatara-a-oualor 11/13

 

- ouă fără gălbenus. Se intalnesc extrem de rar. Nu se pot comercializa, deoarece au valoare

nutritiva redusa.

- ouă cu 2 sau 3 gălbenuşuri. Sunt mai mari ca ouăle obişnuite, sunt comercializabile, dar nusunt rezistente la conservare.

- ouă fără albuş. Sunt foarte mici, nu sunt comercializabile.

- ouă cu sânge. Sangele se gãseste sub formã de striuri sau cheaguri;uneori albusul este colorat in

rosu. In general, ouale cu sange nu sunt consumabile.

- ouă cu paraziti: nu sunt consumabile.

- ouă cu corpi străini: graunte, pene; in general nu pot fi consummate din cauza aspectuluidezagreabil.

Defecte ce survin dupa ouat: 

- ouă murdare. Murdariile pot proveni din cloacã sau dupa ouat. Au valoare comerciala

inferioara. Nu se pretează pentru conservare, deoarece se contamineaza. 

- invechirea oualor . Datorita structurii si compozitiei chimice, oul este sediul a numeroasetransformari fizico — chimice care determina modificari ale proprietatilor sale organoleptice,

cunoscute sub denumirea de ,,invechire‖. Mijloacele de protectie naturala (membranelecochilifere, coaja) fiind permeabile pentru gaze si vapori, oul pastrat la temperatura obisnuita

pierde din greutate din cauza evaporarii apei. In locul acesteia patrunde aer, făcând să creascăinaltimea camerei de aer. Datorita evaporarii apei (in special din albus), ouale scad in greutate si,

drept urmare, greutatea specifica a oului se micşorează.  

In timpul păstrarii oualor, sub actiunea enzimelor proprii au loc o serie de procesehidrolitice care duc atat la transformari chimice ale continutului, cat si la modificari structurale.

Embrionarea are loc cand ouăle fecunde sint mentinute in condiţii de temperaturăfavorabilă (peste 25°C). 

Modificările ouălor produse de microorganisme 

5/15/2018 Aprecierea Igienico Saniatara a Oualor - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/aprecierea-igienico-saniatara-a-oualor 12/13

 

Modificări produse de bacterii nepatogene. Ouale proaspete sunt de obicei lipsite de

microorganisme. Modificarile fizico-chimice incepute sub actiunea enzimelor din galbenus sialbus sunt intensificate de catre microorganismele, care pot patrunde in interiorul oului. Desi oul

dispune de mijloace de protecţie naturale (coaja, membrane cochiliere, cuticula, precum si bogăţia albusului in lizozim), totuşi oul este expus invadarii de catre diverse microorganisme.

Proporţia ouălor care conţin bacterii in interior este de 2 - 5% pentru cele proaspete şi de 10 –  15% pentru cele vechi. Murdarirea oului cu materii fecale, umectarea suprafetei sale si pastrarea

la temperaturi obisnuite constituie factori importanti ai poluarii ouălor.

Sub influenta enzimelor proteolitice si aminoacidolitice de care dispun majoritatea bacteriilor ce

 pătrund in ou, proteinele din albuş si apoi cele din gălbenuş se lichefiază şi, cu timpul, cele douăcomponente se amestecă, căpătând un aspect tulbure. Datorită pigmenţilor eliberaţi demicroorganisme, conţinutul oului se colorează in verde, roşu sau negru. Prezenţa a numeroasesubstanţe rezultate din descompunerea aminoacizilor (NH3, H2S, mercaptani, diverse amine etc.)

conferă ouălor un puternic miros de putrefacţie şi face ca ele să devină foarte periculoase pentruconsumatori.

Diversele tipuri de alterari ale ouălor se produc in raport cu microorganismele in cauză şi cuconditiile de păstrare. Astfel, in ouăle păstrate la temperatura camerei se dezvolta bine si estefrecvent intalnit genul Proteus. Păstrarea la frigider favorizeaza dezvoltarea microorganismelor

psichrofile, cum sunt cele din genul Pseudomonas. Prezenta germenilor din genul Pseudomonas 

in ouă nu se poate remarca organoleptic de la inceput; alterarea apare dupa 35 zile de pastrare larece (W. F. Lorenz) si poarta diverse denumiri:

 Putrefactia verde: oul este de culoarea ierbii, ou ocru, ou fluorescent ocru etc. Examenul

ovoscopic obisnuit nu deceleaza la inceput modificari. De aceea, ouale se vor examina la lumina

ultravioletă. Mai tarziu albuşul se colorează in verde şi capătă miros de brânză sau varză alterată.

Intr-un stadiu şi mai avansat albuşul se amestecă cu galbenuşul, substanţele proteice sedescompun si pun in libertate indol, scatol, NH3, H2S etc. Glucidele fermentează, iar lipidele sehidrolizează şi eliberează acizi graşi. 

 Putrefactia neagră. Este un alt tip de alteraţie produsă in special de Proteus melanovogenes, inasociere cu Escherichia coli, Bacillus faecalis-alcaligenes, Aerobacter aerogenes etc. Albuşul sigălbenuşul se amestecă, devin fluide, iau o culoare brun-negricioasă, emană un miros intens,datorită mai ales degajarii de hidrogen sulfurat. 

 Putrefactia  gazoasă (sau fecaloidă) este produsă de Bacillus mezentericus. Conţinutuloului ia o culoare galbenă-cărămizie, cu consistenţa vâscoasă şi miros de brânza.

 Putrefactia  rosie este produsa de unele specii de Sarcina sau Pseudomonas. 

Unele specii de B. faecalis-alcaligenes produc alterari ale oualor fara modificari de culoare, intimp ce Alcaligenes bookeri produce putrefactie, modificand culoarea continutului oului in verdesi galben. Bacteriile coliforme contribuie, uneori la alterarea oualor. Cand unele tipuri de bacterii

coliforme se inmultesc in albus, acesta capata miros de peste. Achromobacter perolens produce

in ouă miros de mucegai. 

5/15/2018 Aprecierea Igienico Saniatara a Oualor - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/aprecierea-igienico-saniatara-a-oualor 13/13

 

 Modificari produse de mucegaiuri. Sporii mucegaiurilor din diverse genuri, in conditii

de umiditate marita (conservarea ouălor in talas umed), patrund in spatiul dintre coaja simembrana cochiliera si dezvolta colonii. Examinat la ovoscop, un astfel de ou apare cu pete.

Mucegaiurile favorizeazã patrunderea bacteriilor in interior. La inceput exista numai mirosul de

mucegai dar, ulterior, apar si modificari care duc la alterarea continutului. Uneori galbenusul

adera la coaja.

Contaminarea ouălor cu microorganisme patogene. In afara de modificările alterativearatate mai sus, ouăle pot avea caractere normale si totuşi pot fi contaminate cu numeroasemicroorganisme patogene.

Data fiind marea răspândire a salmonelelor la păsări, ouale (in special de rata) sunt frecventcontaminate cu aceste microorganisme, producand prin consum grave toxiinfectii alimentare la

om.

12