Observaii privind pretabilitatea / valoarea tehnologic a soiurilor de mr analizatea)Analiza organolepticControlul calitativ organoleptic se face cu ajutorul organelelor de sim ale degusttorilor. Se vor urmri n prima etap: autenticitatea soiului,omogenitatea (uniformitatea) lotului, starea de sntate i de curaenie i gradul maturitate.-Autenticitatea soiului: se verific prin comparare cu mostre de referin,mulaje,plane colorate si texte pomologice.Prin comparaie cu materialele de referina , toate cele 4 soiuri luate n studiu prezint autenticitate, ncadrandu-se tipului de soi din care provine.-Omogenitatea (uniformitatea) se apreciaz analiznd forma,mrimea,culoarea,aspectul i starea de prospeime prin msurtori cu rigla, ublerul,calibrator,prin cntrire(grame/bucat,buci la 1 kilogram)sau vizual (prin comparaie cu mostre de referin)*Forma este o nsuire caracteristic diferitelor specii i soiuri. Se apreciaz vizual i se exprim prin termeni sugestivi (sferic, tronconic, elipsoidal, piriform, ovoid s.a.).Soiul de mr Form

GenerosSferic sau sferic uor turtit,regulat,cavitate penducular medie

Golden DeliciousOvosferic,prezint uoare creste,tipic,nu prezint creste sau proeminene

JonathanRegulat,sferic, uor conic, cavitti pendulare i caliciale relativ mici

FlorinaUor tronconic,cavitate pendular mic,fr creste sau proeminene

*Mrimea se verific innd cont de cerinele standardului pentru produsul respectiv i se exprim prin numrul de bucai la kilogram,grame pe bucat i diametrul ecuatorial n partea cea mai bombata a mrului sau prin msuratori efectuate cu rigla sau uberul.Soiul de mrNumrul de bucai/KilogramGrame/BucatDiametru mediunalime

Generos5mere/0,981 kg155,62-235,078,4 cm 7,15 cm

Golden Delicious5 mere/0,964kg172,12-215,427,48 cm6,76 cm

Jonathan7 mere/0.970kg115,11-152,207,13 cm5,79 cm

Florina5 mere/0,976kg163,09-210,877,6 cm7,96 cm

*Culoarea si aspectul pieliei sau cojiise apreciaz vizual, pe ct posibil la lumin natural. n general, se cere ca pielia sa fie curat, fr lovituri, fr urme de substane insecto - fungicide. Se apreciaz netezimea sau asprimea, luciul, zbrciturile, crpturile s.a.Soiul de mr Culoare Culoarea mezocarpului (pulpei)

GenerosGalben de fond,roie cea de acoperireUniform, alb-glbuie

Golden DeliciousGalben ters, cu pete mici ruginiiUniform, glbuie

Jonathan Intens colorat n rou/viiniu (cu dungi)Alb-glbuie,uniform

FlorinaRou deschis pna la viiniu,crestate si cu puncteUor glbuie,uniform

*Aspectul se examineaz vizual, la lumin natural i prin pipit. Se face att la nivelul cojii ct i la nivelul mezocarpului (aspect interior,aspect exterior).Soiul de mr Aspect interior Aspect exterior

GenerosNu prezint urme de duntori, pete sau boliFr pete dar cu rapn i crpturi, cu luciu

Golden DeliciousNu sunt atacate de boli, dar sunt atacate de dauntoriCuloare tears,fr luciu, mat, urme ale atacului de duntori.

JonathanCuloare uniform, fr urme de duntori sau boliLuciu caracteristic cu urme usoare de dauntori si rapn

FlorinaCuloare uniform,aspect sannatosCulori vii,luciu caracteristic,fara urme de duntori sau pete

*Starea de prospeime se apreciaz senzorial, dup gradul de turgescen i dup aspectul viu al legumelor sau fructelor. Legumele i fructele destinate consumului n stare proaspt, ct i industrializrii, nu trebuie s fie vetede.Merceologic,prospeimea fiind o caracteristic de baz care furnizeaz indicaii n legtur cu durata de timp scurs de la recoltare i modul cum au fost pstrate. n urma examenului senzorial i al aspectului au rezultat c toate soiurile de mere au un grad de prospeime ridicat,durata scursa de la recoltare fiind foarte scurt.-Starea de sntate i de curenie este o noiune dinamic, fiind definit de anumite proprieti ale legumelor i fructelor, cum ar fi mrimea, culoarea (cojii,pulpei), fermitatea pulpei, gustul, aroma, precum i de raportul ap/substan uscat sau de valoarea unor componente ale substanei uscate (aciditate, zahr etc). Reprezint o condiie de calitate deosebit de important,de aceea merele trebuie s mai fie i sntoase, neatacate de duntori, curate, fr corpuri strine.Starea de sntate i de curenie se apreciaz prin examinarea produselor cu ochiul liber sau cu lupa, observndu-se dac exemplarele sunt atacate de boli,de duntori,dac sunt murdare sau dac au urme de substane antiparazitare.*Soiul de mr Generos nu prezint urme de dunatori, de boal, sunt curate i nu prezint urme de substane antideparazitare. Mrimea normal,culoarea vie a cojii,gustul i aroma placut confirm starea de sntate a merelor.*n cazul soiului Golden Delicious s-au gsit urme de duntori dar nu i de boal sau de substane antiparazitare .Majoritatea sunt curate, cu o mrime specific soiului din care provine,cu gust plcut,aromat.* Soiul Jonathan nu prezint gust sau arom neplcut,fr urme de duntori,boli sau substane antideparazitare. Merele sunt curate, mrimea fiind specific soiului din care provine.*Soiul de mr Florina nu prezint urme de duntori,boli sau substane antiparazitare. Fructele sunt curate, au un gust aromat, cu mrime normal si curate.-Gradul de maturitate se poate determina dup culoarea epicardului,consistena mezocarpului,gust i arom dar cel mai des se folosete metoda probei cu iod. Aceasta este o metod sigur pentru determinarea maturitii majoritii soiurilor de mere i este cel mai simplu indicator al maturitii mrului. Odat cu coacerea mrului, amidonul acumulat natural se transform n glucoz. Acest test msoar nivelul transformrii din amidon n glucoz iar fenomenul poate fi urmrit n dinamica maturrii datorit nsuirii pe care o are amidonul de a se colora cu iod n albastru.Determinarea gradului de hidrolizare al amidonului este o metod simpl ce se determin astfel: -se pregtete proba cu iod n iodur de potasiu;-din mostra de mere se extrag aleator un numr de mere i se secioneaz transversal folosind un cuit;-se aplic un strat subire pe suprafaa de seciune prin pulverizare sau utiliznd o bucat de tifon sau vat;-dup 10-15 minute se poate observa prezena amidonului sub forma unui inel mai gros sau mai subire de culoare albastr;-conform metodologiei, fiecrei determinri I se acord o not de la 1 (uoar decolorare central),reprezentnd nceputul coacerii caracterizat printr-o cantitate mare n amidon,la 9 (decolorare aproape total),reprezentnd momentul maturitii depline sau chiar a supramaturrii,caracterizat prin lipsa aproape n totalitate a amidonului.

FlorinaJonathan Golden DeliciousGoldenDeliciousGeneros Mere n seciune transversal dup aplicarea soluiei de iod

Soiul de mr Nota1 Nota 2 Medie

Generos 8 8 8

Golden Delicious 9 9 9

Jonathan 8 8 8

Florina 8 9 8,5

n a doua etap se examineaz n laborator exemplarele, urmrindu-se culoarea,consistena si suculena mezocarpului(pulpei) i gustul,aroma,defectele interioare i defectele ascunse.*Culoarea seciunii se apreciaz vizual, imediat dup secionare,prin comparare cu mostre de referin, astfel n cazul soiurilor Florina,Generos i Jonathan culoarea mezocarpului este uor alb-glbuie i uniform iar n cazul soiului Golden Delicious este galben.*Consistena se apreciaz prin palpare i eventual degustarea unor mici poriuni extrase din probele de mere. Sunt considerate nsuiri pozitive compactivitatea, crocana, fondana, untezitatea,fineea iar ca nsuiri negative pulpa nmuiat,finezitatea, fibrozitatea, pulp dur ,esuturile grosierile sau sticloase.Generos-consisten tare,crocant;Golden Delicious-consisten tare,crocant, fr esuri sticloase;Jonathan-fr esuturi sticloase, consisten tare,crocant, nu prezint finozitateFlorina-crocant, tare,nu prezint fibrozitate sau esuturi sticloase *Suculena se apreciaz prin degustare; pulpa trebuie s aib o suculen plcut i s nu fie apoas,puin suculent (veted) sau lipsit de suculen (seac). Suculena caracteristic soiurilor de mr este plcut.*Gustul se apreciaz prin degustarea unor mici poriuni extrase pe rnd din probe,Toate atenia trebuie ndreptat numai nsusirilor gustative, ce se consider ca pozitiv dulceaa bine aromatizat cu aciditatea( se admite cel mult o uoar astringen) iar ca negative aciditatea ridicat( acreal), astringena neplcut i gustul ierbos.Generos- gust dulce-acidulat,lipsit de astringen,armonios.Golden Delicious- dulce,armonios,echilibrat,astringen placut.Jonathan-dulce acidulat,lipsit de astringen,echilibrat.Florina- echilibrat,armonios,astrigen placut.*Aroma se apreciaz prin degustare.Sunt considerate nsuiri pozitive: aroma bine pronunat, fin, placut, iar negative: arom slab,ierboas,neplacut,stin sau nespecific soiului.Generos- placut,finGolden Delicios-foarte plcut,fin.Jonathan-placut,potrivit.Florina-foarte plcut,fin.Defectele interioare se determin prin secionare longitudinal sau transversal. n primul rnd se observ dac exist sau nu larve in interior. Dup aceea se concentreaz atenia asupra defectelor specifice, ca : putrezirea pulpei,dezvoltarea insuficent,sclerozarea i mucegirea miezului. n urma analizelor niciunul din soiurile de mr nu conin larve, miez mucegit sau pulpa putred.

n cea de a treia etap, dac n primele dou nu au fost gsite nici o nsuire negativ, se procedeaz la notarea dup metoda punctelor,a fiecrei nsuiri n parte. Operaia are loc n cadrul unei sedine speciale de degustare. Cei 6-7 experi oficiali, nscriu fiecare n buletinul su, notele acordate pentru fiecare nsuire n parte,folosindu-se anumite scri de notare i instruciunile de aplicare nsotioare Chestionar pentru evaluarea senzorial a merelorI.Soiul Generos; II.Soiul Golden Delicios; III.Soiul Jonathan IV.Soiul Florina; 1. n urma examinrii vizuale prin compararea produsului de analizat cu produsul tipic, considerai c merele din soiul analizat prezint autenticitatea si uniformitatea corespunztoare soiului din care provine? (Nu=0, Da=10) Soi Note Media

I109109889

II7899978.16

III98108788.33

IV87108788

2. Din punct de vedere vizual, prin compararea produsului de analizat cu produsul tipic, considerai c forma merelor din soiul analizat este aproximativ la fel cu cea a soiului din care provine? (Nu=0,Da=10) Soi Note Media

I109109889

II79106978

III10887988.33

IV88107777.83

3. Apreciai vizual mrimea (apreciere general) merelor din soiul analizat. Soi Note Media

I1010109999.5

II7996898

III9767887.5

IV9999898.83

4. Examinai culoarea merelor dac este posibil la lumina natural,pentru a nu denatura culoarea specific soiului din care provine. (Necorespunztoare=0, Corespunztoare=10) Soi Note Media

I10999989

II89106978.16

III107108878.33

IV10898798.5

5.Apreciai vizual aspectul exterior al merelor din soiul analizat(neted, aspru, lucios, zbrcit, crpat etc). (Necorespunztor=0, Corespunztor=10) Soi Note Media

I10888988.5

II9768867.33

III10988988.5

IV108810778.33

6. Apreciai starea de sntate i de curenie (se apreciaz vizual, stabilindu-se procentul de fructe atacate de boli sau duntori, murdare, cu urme de ngrminte, etc). (Necorespunztoare=0,Corespunztoare=10) Soi Note Media

I10988988

II9767877.33

III10986888.16

IV10879778

7.Dup examinarea senzorial a gradului de turgescen si aspectului,apreciai starea de sntate a merelor. (Nesatisfctoare=0, Satisfctoare=10) Soi Note Media

I10989988.83

II8468977

III10587887.66

IV10989778.33

8. Apreciai dup consisten,form,gust si arom gradul de maturare al merelor din soiul analizat.(Necorespunztor=0, Corespunztor=10) Soi Note Media

I1010109879

II10101010999.66

III8368876.66

IV10778767.5

9.Prin palpare, eventual si prin degustare apreciai consistena pulpei. Soi Note Media

I1010109889.16

II10899898.83

III10888788.16

IV910109778.66

10. Apreciai prin degustare suculena pulpei. Soi Note Media

I1010109899.33

II109710988.83

III9989788.33

IV91098788.5

11.Prin degustare , gustul este specific sortimentului? (Nu=0, Da=10) Soi Note Media

I10101010899.5

II109109998.66

III106107888.16

IV108910778.5

12.Apreciai prin miros aroma merelor din soiul analizat(Neplcut=0,Plcut=10) Soi Note Media

I1091010899.33

II1091010999.5

III10598787.83

IV1081010799

b)Fermitatea structo-texturalFermitatea structo-textural se determin fie senzorial utiliznd simul tactil, fie cu ajutorul penetrometrului semiautomat (analiz cantitativ obiectiv). Metoda const n msurarea timpului de penetrare a unei tije cu ac n funcie de fora de impact aplicat fructului Metodologia de lucru stipuleaz c aceast analiz trebuie s se desfaoare n condiii de temperatur constant (20 C) i s se execute mai multe teste pe acelai fruct, dar n puncte diferite pentru diminuarea erorilor.

Soiul de mr UPU (1 UPU=0.1 mm) Ca Ca

Generos3,32 mm- 33,2 UPU 0.66 mm/sec 0.132 mm/sec

Golden Delicious5,05 mm- 50,5 UPU 1.01 mm/sec 0.202 mm/sec

Jonathan4,45 mm- 44,5 UPU 0.89 mm/sec 0.178 mm/sec

Florina3,82 mm- 38,2 UPU 0.764 mm/sec 0.153 mm/sec

*Ca - v;*Ca - ;

c)Coninutul de substan uscat solubil Coninutul de substane solubile( extract sec solubil) se exprim n procente de masa sau n g/L i este unul din indicii de calitate ai produselor horticole, proaspete i derivate iar acest indice se definete ca fiind echivalentul unei soluii cu indice de referin similar de zaharoz n ap. Metodele fizice utilizate sunt metoda refractometric, areometric sau picnometric. n urma efecturii probei refractometrice cu refractometrul de mn Zeiss, au rezultat urmtoarele: Soiul Generos Golden Delicious Jonathan Florina

Substana uscat solubil12,2 12 12,2 11,8

d) Umiditatea i substana uscat total Determinarea umiditii se realizeaz prin uscarea n etuv (metoda gravimetric),aceast metod bazndu-se pe scderea n greutate a probei pn la mas constant, datorit evaporrii epei prin nclzire n etuv la temperatura moderat pn la 100 C, presiune atmosferic. Substana uscat total repezint diferena dintre masa iniial a probei i cantitatea de ap evaporat dup uscarea la etuv.

Prob Greutate creuzet (g)Creuzet+ produsCreuzet+ produs uscat Substana uscat total Umiditatea

Generos26,4231,4527,04 11,8%88,2%

Golden Delicious24,9334,5826,7512,14%87,86%

Jonathan26,2131,2526,8713,74%86,26%

Florina26,4336,5527,8013,54%86,46%

n cazul merelor umiditatea trebuie s fie cuprins ntre 78- 93%.

e)Vitamina C Principiul metodei const n extracia aciului ascorbic din proba de analiz, cu soluie de acid oxalic sau cu acid metafosforic i acid acetic cu 2,6 diclorfenolindofenol pnla obinera unei coloraii roz deschis ce persist 10 secunde.Prob GenerosGolden DeliciousJonathanFlorinaProba martor

Coninut vitamina C (mg/ 100 g produs) 10,252 6,99 11,132 8,053 0.585

Vitamina C se gsete n mere n cantitti cuprinse ntre 7 12 mg/ 100 g mr.

f) Randament la prelucrareRandamentul la prelucrare a soiurilor de mr se determin practic, prin obtinerea sucului din mere prin presarea merelor . n urma acestei probei determinm coninutul de suc i procentul de resturi tehnologice.Mar/SoiGenerosGolden Delicious Jonathan Florina

1201,81214,30137,51142,14

2154,35113,02103,58230,47

Total356,16327,32241,09372,47

Resturi tehnologice106,85102,4975,06121,92

mL suc obinut120 ml69 ml49 ml 88 ml

Randament % (suc brut)65,83%70,95%71,94%69,28%

g) Aciditatea titrabil prin metoda colorimetric Aciditatea este unul dintre indicii de calitate a produselor horticole , din care se deduce gradul de maturitate , starea de prospeime i de sntate, modul cum se desfasoar tehnologia pstrrii sau a prelucrrii produselor i evemtualele corecii de compoziie .Se poate determina poteniometric( obligatoriu n caz de litigiu), sau titrimetric n prezenta unui indicator de culoare ( albastru de bromtimol,rou de fenol, fenolftalein), ca metoda uzual. Ca principiu al metodei se titreaz proba de analizat cu o soluie de hidroxid de sodiu de normalitate i factor cunoscute, n prezena albastrului de bromtimol,a fenolftaleinei sau a altui indicator, dup pregatirea probei n prealabil. Acidul predominant ce se gsete n mere este acidul malic.

Mr(soi)Canitatea de acid malic corespunatoareVolumul soluiei de NaO 0,1NFactorul soluiei NaOH 0,1NGreutatea probei luate(g)Mg acid malic/100 g produs

Generos0,0067g0,3 ml1,04310 g0,209 mg

Golden Delicious0,0067g0,3 ml1,04310g0,209 mg

Jonathan0,0067g0,3 ml1,04310g0,209 mg

Florina0,0067 g0,3 ml1,04310g0,209 mg