ANALIZA SISTEMICĂ A ALIMENTAŢIEIANALIZA SISTEMICĂ A ALIMENTAŢIEI UMANEUMANE

Piaţa reprezintă sfera economică în care producţia de mărfuri apare sub formă de ofertă. Iar nevoia de consum (productiv sau individual) sub formă de cerere de mărfuri.

Teoria sistemelor, una din marile cuceriri ale metodologiei ştiinţei, îşi găseşte o mare utilitate şi în cazul analizei alimentaţiei umane.

Cererea alimentară, ca factor declanşator şi de manifestare a trebuinţelor de hrană, este un efect, o consecinţă a multiplilor factori ce trebuie la generarea, întărirea sau atenuarea nevoii şi la formarea exigenţelor faţă de produsele alimentare. La studierea lor contribuţii însemnate aduc interpretarea sistemelor ce o formează şi o influenţează.

Evidenţierea sistemelor ce participă la formularea cererii alimentare se poate realiza numai în condiţiile în care se demarează de la macrosistemul economic în care aceasta se manifestă.

După cum se remarcă în schema din figura de mai jos, lanţul proceselor prin care se formează şi satisface trebuinţa alimentară este foarte amplu.

1

Flux alimenteFlux proalimente

SÎN GOSPODĂRII ÎN COMERŢ

POPULAŢIE

AgAGRICULTURA

COMERŢUL CU PRODUSE ALIMENTARE

PRELUCRAREA ALIMENTELOR INDUSTRIALIZARE

Ind

SERVICII ALIMENTARE

CONSUM ALIMENTAR AL POPULAŢIEI

Pop

C

Fig. 1 Componentele generale ale lanţului alimentar

Parcurgerea lui se face pe circuite variate, între care cele tipice sunt:Ag – Pop, producţie pentru consum propriu, desfăşurare care se

realizează pe traseul cel mai scurt;Ag – Ind – Pop, cu două variante:1. Prin efectuarea întregului lanţ de către însăşi consumatorii

(gospodăria individuală, mai ales cea rurală);2. Prin industrializarea produselor şi distribuţia lor directă de către

producători;Ag – C – Pop, pentru alimente ce nu necesită condiţionări sau

prelucrări intermediare, putând fi desfăcute ca atare (unele fructe, legume etc.)

Între aceste verigi, precum şi între diferitele elemente ce compun fiecare verigă, se formează sisteme, dintre care unele influenţează cererea alimentară.

1. 1. CEREREA ALIMENTARĂ COMPONENTĂ ACEREREA ALIMENTARĂ COMPONENTĂ A CERERII DE MĂRFURICERERII DE MĂRFURI

În esenţă, cunoaşterea pieţei se referă la reţeaua de distribuire, la informaţia economică şi conjunctura ce poate influenţa asupra cuantumului ofertei şi cererii interne şi externe. Pentru cunoaşterea reală a cererii de mărfuri, mijloacele de producţie au o mare însemnătate în studiile de piaţă, întrucât ele menţin un echilibru între producţie şi consumul productiv.

Economia este puternic influenţată de cererea de mărfuri a pieţii. La rândul său cererea de mărfuri, în viziune economică, este determinată de categoriile de consum, cheltuieli destinate consumului sau valoarea mărfurilor de piaţă.

Cererea de mărfuri agroalimentare este un concept economic care descrie cerinţele consumatorilor, dorinţa acestora de a cumpăra anumite mărfuri, în cazul acesta produse agroalimentare. Între cererea de mărfuri şi consumul de mărfuri există diferenţe. Consumul de mărfuri agroalimentare descrie cantităţile fizice efectiv cumpărate şi consumate. Între cele două concepţii există o strânsă legătură, deoarece ambele au acelaşi obiect, condiţionându-se reciproc.

Evaluarea cererii de producţie agroalimentară se face pe baza datelor de consum înregistrate în statisticile oficiale şi în studiile de piaţă. Consumul pe teren mediu şi lung este un cuantificator suficient de exact pentru prognoza cererii. De regulă, de la unul la altul nu e produc mutaţii spectaculoase în cererea de produse agroalimentare. Această afirmaţie este susţinută şi de

2

pentru circuite mai complexe, cu un grad mai mare de specializare a verigilor

necesarul fiziologic (nutriţional) de consum, precum şi de tradiţia naţională şi locală de consum alimentar. Unele evenimente excepţionale pot provoca scăderea cererii la unele produse sau sortimente: de exemplu în ţările vest europene a scăzut drastic cererea (şi preţul) la carnea de vită, ca urmare a apariţiei encefalitei spongiforme la bovine , deoarece se presupune o legătură între această boală şi sindromul Krenz – Feld Iacobs la om.

Modelul economic al consumului este:Ct = f(v,p1, v2, … pn) + Et

Unde:C – reprezintă cerereat – timpulv – venitulpi – preţul mărfii IE – perturbaţia aleatoare.

Din cele de mai sus rezultă că cerea de mărfuri este dependentă de: Specificul nevoilor de satisfăcut, care are o mare variabilitate

privind grupele de mărfuri solicitate; Factorul timp, care intervine direct sau indirect prin variabilele cu

acţiune întârziată; Nivelul preţurilor diferitelor mărfuri aflate pe piaţă şi care pentru

acoperirea nevoilor populaţiei studiate.Pentru evaluarea cererii de mărfuri este necesar să se elaboreze

modelul specific al acesteia. Cu toate că atât consumul, cât şi cererea înregistrează unele mişcări şi fluctuaţii pe perioade mai lungi sau mai scurte de timp totuşi se constată o anumită dependenţă a cererii de unii factori. După cum se remarcă cererea de produse alimentare este o componentă importantă a nevoilor populaţiei, prima în ansamblul ei, pentru care:

Intrările sunt formate din fondul de marfă, respectiv capacitatea economică de a satisface trebuinţele;

Ieşirile din sistem constau din mărfurile ce se achiziţionează de consumatori, care sunt puternic influenţate de factorii economici, biologici, demografici, psihologici şi alţii;

Reglajul funcţionării sistemului este datorat:1. Factorilor endogeni (psihologia, sociologia, etnologia şi economia

consumatorilor);2. Factorilor exogeni (politica şi strategia producătorilor,

organizaţiilor, comerciale sau chiar ale societăţii în dirija consumului de mărfuri).

Factorii cei mai importanţi ai cererii de produse agroalimentare sunt: veniturile cumpărătorilor, preţurile produselor agroalimentare, nevoia socială de produse agroalimentare, factorii demografici, sănătatea, etc.

3

Fig. 1 Relaţia venit – cerere Curba lui Engel

Fig. 2 Relaţia preţ – cerere la un singur produs

Q

Q1

Q2

P1 P2 P

Q

Q5Q4Q3Q3Q2

V1 V2 V3 V4 V5 V

VENITURILE CUMPĂRĂTORILORVENITURILE CUMPĂRĂTORILORCu cât veniturile/persoană sau familie sunt în creştere, creşte cererea de

produse agroalimentare. Economistul german E. Engel a trasat o curbă care desenează relaţia venit – cerere, care-i poartă numele:

PREŢURILE PRODUSELORPREŢURILE PRODUSELOR ::Cererea de produse agroalimentare este puternic influenţată de

mărimea şi fluctuaţia preţurilor. “mişcarea preţurilor” unor mărfuri produce mişcări nu numai asupra cererii la produsul respectiv, ci la multe mărfuri.

EVOLUŢIA FACTORILOR DEMOGRAFICIEVOLUŢIA FACTORILOR DEMOGRAFICI::Influenţează cantitativ cerea globală de produse agroalimentare;

creşterea sau scăderea populaţiei totale pe grupe de vârstă sau categorii profesionale într-o anumită zonă are influenţă asupra cererii de mărfuri.

4

22.. CEREREA ALIMENTARĂ COMPORTAMENTCEREREA ALIMENTARĂ COMPORTAMENT CONDIŢIONATCONDIŢIONAT

Comportamentul alimentar subsumează şi deciziile ce se iau privind consumul, practic cerea de alimente. Deciziile se apreciază pe baza unor elemente de istoric (comportamentele anterioare şi tendinţelor lor) sau prin simularea, modelarea şi previzionarea comportamentelor viitoare.

Decizia de cumpărare/consumare a alimentelor (D) se exprimă prin ecuaţia:

D = f(Fi, Fn, V, M, R)În care:

Fi – reprezintă factorii care pot fi influenţaţi;Fn – factorii care nu pot fi influenţaţi, dar a căror posibilitate şi sens de

apariţie se cunosc;V – valoarea elementului uman ( a decidentului);M – motivarea deciziei de cumpărare/consum;R – responsabilitatea actului decizional, care priveşte stabilitatea faţă

de sine, faţă de cei cărora le este destinată marfa sau în general faţă de societate (Găburici, A., Negură, . “Marketingul în agricultură, Editura Ceres, Bucureşti, 1979, p. 42 – 46).

În domeniul marketingul, deciziile au un caracter complex, întrucât ele nu se iau numai în funcţie de costuri, ci în funcţie de cerere, adică de numeroşi factori externi. Astfel, în literatura de specialitate, o clasificare generală a factorilor care achiziţionează asupra cumpărătorilor de mărfuri şi servicii poate fi redată sub următoarea formă: factori sociali economici, geografici, psihologici şi sociologici, politici.

FACTORII CARE POT FI INFLUENŢAŢIFACTORII CARE POT FI INFLUENŢAŢI..Dintre cei ce determină decizia în procesele alimentare, cei mai

importanţi sunt:1. calitatea produselor (utilităţile nutritive şi valorile senzoriale etc.)2. nivelul de informare al consumatorilor privind trebuinţele lor

alimentare şi performanţele diferitelor produse ce le stau la dispoziţie (practic cultura în probleme alimentare); publicitatea este considerată o componentă a conceptului de marketing publicitar în scopul promovării unui bun sau serviciu implică activităţi distincte, legate de produs, preţ, distribuţie.

3. Resursele financiare folosite pentru procurarea hranei;4. Funcţionarea sistemelor de distribuţie a alimentelor şi de servicii

alimentare etc., prin care se creează contactul client – produs. În

5

situaţiile în care volumul unui anumit produs are tendinţa de micşorare există tendinţa de amplificare a cumpărătorilor de produse.

Factorii care nu pot influenţai sunt mai ales:

Resursele materiale limitate pentru fabricarea de alimente, de unde un fond de marfă necorelabil cu nevoile;

Sistemele de circulaţie a mărfurilor alimentare cu mişcare lentă, incomplete sau de mică capacitate;

Condiţiile de viaţă (de muncă, de mediu etc.), care influenţează într-un anumit sens consumul şi mulţi alţii.

Evoluţia în timp a fenomenelor de piaţă depinde de deciziile pe care le iau diferitele forţe economice sau agenţi economici în acţiune. Teoria adoptării deciziilor cunoaşte trei situaţii:

Decizii adoptate în condiţii de certitudine;

Decizii adoptate în condiţii de incertitudine;

Decizii adoptate în condiţii de risc.

Factorii ce depind de decident (V, M, R) şi care introduc în sistemul decizional cea mai mare influenţă asupra cererii alimentare. Această grupă de factori va fi în cea mai mare măsură detaliată în continuare.

Pentru a înţelege natura, amploarea şi interferările dintre aceşti factori este indicat a se face o analiză sistematică a consumului alimentar.

33.. CONSUMATORUL ŞI CEREREA ALIMENTARĂCONSUMATORUL ŞI CEREREA ALIMENTARĂ

Deciziile consumatorilor, practic componentele lor cu ocazia agregării, achiziţionării, pregătirii şi ingerării alimentelor, decurg din informaţiile pe care le deţin din diferitele etape ale actului alimentar (Fig. 4).

6

Zonarea propusă identifică şapte nivele ale procesului de consum alimentar, fiecare dintre acestea cu conţinut şi informaţii diferite pentru actul decizional.

PROCESELE VEGETATIVE ALE ALIMENTAŢIEI.PROCESELE VEGETATIVE ALE ALIMENTAŢIEI.

7

I

II

III

IV

V

VI

PREDIPOZIŢIA PE CARE O AU CONSUMATORII FAŢĂ DE

SORTUL DE ALIMENTE

AGREEREA ŞI ACHIZIŢIONAREA ALIMENTELOR

PREGĂTIREA PENTRU CONSUM

INGURGITAREA

MASTICAŢIA ŞI DEGLUTIŢIA

TRANSPORTUL PE TRACTUL DIGESTIV ŞI DIGESTIA

EFECTELE FIZIOLOGICE ŞI PSIHOLOGICE

PROCESUL CONSUMULUI ALIMENTAR

PARACEREREA ALIMENTARĂ

PARACEREREA ALIMENTARĂ

PARACEREREA ALIMENTARĂ

PROCESELE VEGETATIVE ALE

ALIMENTAŢIEI

FORME DE MANIFESTARE A CERERII ALIMENTARE

CER

EREA

ALIM

ENTA

RĂ

FOR

MU

LATĂ (C

OM

ERC

IALĂ

)

Fig. 4 Procesul alimentar şi formele de manifestare a cererii alimentare

Procesele vegetative ale alimentaţiei se desfăşoară în interiorul organismului şi cuprind:

1. masticaţia şi deglutiţia, care sunt aparent procese volatile însă, în afară de elementele ce sunt declanşate şi controlate de consumator, intervin şi procese vegetative (de exemplu secreţia salivară şi altele);

2. transportul pe tractul digestiv, metabolizarea şi excreţia cu subprocese ale digestiei;

3. efectele fiziologice şi psihologice ce se produc la nivelul organismului (stări de saţietate, vitalitate şi altele).

Comanda proceselor vegetative se face prin programele genetice, dar ea este influenţată şi de factorii externi, şi în primul rând de alimentele ingerate. Datorită acestui fapt producătorii trebuie să deţină informaţii privind structurile alimentare ce au funcţii diferite în procesele vegetative şi de a cuprinde în gamele sortimentale acele produse care să acopere întreaga întindere a nevoilor alimentare de acest fel.

Alături de medicamente, structuri concentrate în funcţii de corectare a proceselor vegetative, unele alimente dispun de însuşiri de influenţare a circulaţiei masei alimentare pe traiectul digestiv (de exemplu cu funcţii constipante sau de purgaţie), de modelare a secreţiei interne participante la digestie (stimulare, inhibare), de protejare a suprafeţelor tubului digestiv de acţiunea agresivă – în anumite situaţii speciale – a unor alimente (cazul celor cu efect de pansament gastric etc.).

Constipaţia este o stare de proastă funcţionare a mişcărilor perisaltice ale intestinului subţire, astfel că alimentele nedigerate rămân mai mult timp în intestin, unde fermentează sub acţiunea bacteriilor. Est foarte frecventă din cauza lipsei de mişcare, a stresului, sau a tensiunii nervoase şi a lipsei vegetalelor ce conţin fibre şi stimulează peristaltismul intestinal.

Alimentele pot fi cauza unor boli După opinia cunoscutului medic american Andrew Weil:“Dieta are distincţia de a fi singurul determinant major care este

complet sub controlul nostru. Fiecare dintre noi poate şi trebuie să ştie ce introduce sau nu în gură şi în stomac. Este o ruşine că atât de mulţi nu folosesc această ocazie de a-şi influenţa sănătatea”

Alimentele pot contribui direct sau indirect la o gamă largă de boli:

Alimente alterate, degradate, contaminate cu bacterii sau radioactiv (care reprezintă o sursă sigură de boli)

Felul de a găti

8

Prezenţa aditivilor şi altor compuşi chimici, mai ales conservate, substanţe din agricultură: pesticide, îngrăşăminte.

Procesele pe care consumatorul le desfăşoară conştient asupra alimentelor şi care preced digestia. Aceste procese sunt:

1. agreerea şi achiziţionarea alimentelor, ca etape de căutare şi identificare în fondul de marfă a produselor ce prezintă interes pentru consumator;este vorba de un proces informaţional – decizional;

2. procesele de pregătire a alimentelor pentru consum (păstrare, condiţionare, prelucrare gastronomică, pregătire pentru vire etc.)

3. consumarea propriu-zisă, cu suita de porţionări la mărimi corelate cu dimensiunile gurii, de asortare pentru a obţine maximum de satisfacţie senzorială şi, prin aceasta, excitabilitatea necesară digestiei, precum şi ingestia;

4. masticaţia şi deglutiţia, cu funcţiile lor de zdrobire, amestecare cu secreţia salivară şi formarea bolului alimentar.

Aceste procese constau din efectuarea de către consumator a unei munci, care se cere a fi organizată şi desfăşurată după toate exigenţele studiului muncii şi ale ergonomiei muncii.

Descifrarea conţinutului muncii efectuate de consumatori şi raţionalizarea ei ridică o serie de pretenţii de calitate şi structură faţă de produse alimentare. O latură importantă a cererii alimentare o constituie condiţiile ergonomice şi de simplificare a muncii de pregătire şi consum.

Pe aceste temeiuri investigarea şi soluţionarea cererii alimentare trebuie să se folosească de studiul metodelor, adaptat la procesul alimenta, dezvoltându-se o ergonomie alimentară şi aplicaţii ale studiului muncii la acest specific.

Cererea alimentară în expresie senzorială sintetizează canalele de comunicaţie ce se situează între aliment şi operatorul uman (cumpărător, consumator, etc.). ea decurg din modul de îmbinare a diferitelor limbaje senzoriale ce intervin.

Relaţiile senzoriale, de receptare a alimentelor de operatorul uman se realizează în fazele traseului alimentare în care produsul trebuie identificat sau în care se acţionează asupra lui în diferite maniere.

Valoarea senzorială a alimentelor coincide, ca etape ale procesului alimentar, cu cele ce comportă muncă de achiziţionare, pregătire şi consumare. Ea este mai importantă prin faptul că are o foarte mare influenţă asupra valorilor de întrebuinţare ale alimentelor, contribuie la favorizarea digestiei şi generează, într-o mare măsură, satisfacţiile alimentare.

PARACERAREA ALIMENTARĂPARACERAREA ALIMENTARĂ

9

Aceasta reprezintă predispoziţia pe care o au consumatorii, favorabilitatea psihică pe care ei o manifestă faţă de unele grupe de alimente.

Această dimensiune a cererii alimentare decurge din obiceiurile şi tradiţiile alimentare, din condiţiile naturale de care depinde disponibilitatea alimentară a zonei, din orientări şi restricţii impuse de religie şi multe altele. La cele arătate se adaugă, ca un factor tot mai însemnat , cunoaşterea referitoare la valoarea alimentară unor produse.

Starea psihică influenţează mult şi diferit apetitul. La unii, auxietatea sau supărările produc creşterea poftei de mâncare, iar la alţii greaţă. Aspectele psihologice legate de mâncare apar pretutindeni:

hrana recomandată, căutată ni se pare mai gustoasă, decât cea gătită acasă

bărbaţii mănâncă, de obicei, mai mult decât femeile mirosuri sau gusturi ale unor mâncăruri ne pot trezi amintiri ce

păreau uitate unele mâncăruri reputate ca indigeste (melci, raci, caracatiţe) vor fi

mâncate cu plăcere la ocazii festive, în publicAspecte psihologice sunt prezente în nutriţie, dar mai ales în alegerea

felurilor de mâncare, a felului cum mâncăm, sau cum bei: rachiul, ţuica, vodca reflectă oamenii simpli, cu posibilităţi modeste coniacul, tequila, pălinca – tipii duri cocteilurile – romanticii, femeile wiskey – cei cu situaţie materială bună lichiorul – demodaţiiParacerarea alimentară stabileşte – pentru un eşantion etnic –

preferinţele şi adversităţile faţă de diferite produse alimentare, indicând a priori care sunt familiile de alimente, modul lor de preparare şi servire etc. din care vor decurge factorii ce vor influenţa cererea alimentară. Paracerarea alimentară, ca dealtfel toate elementele de comportament social, se modifică mai lent şi din această cauză odată determinate ele au valabilitate pentru o perioadă mai îndelungată. Studiul paracerării alimentare se face pluridisciplinar, prin conjugarea eforturilor sociologice, psihologiei, etnologiei şi altele.

Cererea alimentară ce este formulată de consumatori rezultă din interferarea celor patru dimensiuni trecute în revistă mai sus. Fiecare latură a cererii alimentare participă la definitivarea elementului de sinteză pe care-l reprezintă cererea alimentară ce ne formulează sau cea potenţială, cu contribuţii de amplificare sau limitare a ei.

10

11