7/31/2019 al. dospit

1/3

ALUATUL DOSPIT- suport de curs

Aluatul dospiteste aluatul n componena cruia, pe lng fin, lichide i alte ingrediente, se adaugdrojdia de panificaie care, prin procesul de fermentare (dospire), creeaz o porozitate accentuat, un volumcrescut i un gust caracteristic preparatelor.

Prepararea aluatului dospitMetoda direct presupune amestecarea concomitent a tuturor componentelor prevzute n reet,

urmat de fermentare. Pentru pregtirea preparatelor cu porozitate crescut se impune utilizarea unei cantiti

mai mare de drojdie n comparaie cu acelai produs pregtit n aceeai cantitate, dar prin metoda indirect.Metoda direct se utilizeaz pentru pregtirea preparatelor cu un numr redus de componente i cu o cantitatesczut de grsime (gogoi fantezi, cornuri umplute, batoane cu brnz).

Prezint avantajul c scurteaz procesul tehnologic, dar i dezavantajul c necesit o cantitate n plus dedrojdie, imprimnd preparatelor un miros i un gust mai accentuat de alcool, porozitate mai redus i seutilizeaz la un numr limitat de preparate (ndeosebi n panificaie)

Metoda indirect este cea mai folosit n patiserie i presupune un numr mai mare de operaii, ianume:

Prepararea maielei se realizeaz dizolvnd zahrul n lapte cald, combinat apoi cu drojdia fluidizat cuzahr, pn la omogenizare. Se adaug fin pentru obinerea unui aluat de consisten moale, care creeazmediul prielnic pentru dezvoltarea rapid a drojdiilor, n vederea procesului de fermentare a aluatului.

Maiaua obinut se presar la suprafa cu fin i se las la fermentat (dospirea I) pn i mrete

volumul. Se asigur o temperatur de 2730C.Prepararea odoului se realizeaz combinnd oule sau numai glbenuurile (n funcie de aluat) cu

sarea, pentru fixarea pigmentului colorat. Se las n repaus 10-15 minute. Se adaug zahrul, aromele (lmie,vanilin, esen de rom, dup caz), se subiaz cu laptele i se nclzete la temperatura de 2730C.

Prepararea aluatului (frmntarea) are ca scop amestecarea perfect a materiilor prime n vedereaumezirii finii i repartizarea lor uniform n aluatul care se formeaz, combinnd maiaua cu odoul pn ce seomogenizeaz, urmat de ncorporarea treptat a finii i continuarea procesului de frmntare manual saumecanic (cu malaxorul) pn la obinerea unui aluat omogen, care a nglobat o cantitate de aer suficientprocesului de fermentare. Se adaug, treptat, grsimea adus la temperatura de 2730C, continund procesulde frmntare 12-30 minute. Pentru preparatele n a cror component grsimea este n cantitate mai mare(cozonac), se adaug albuurile btute spum cu o parte din zahrul prevzut n reet, pentru a imprima acestuiao porozitate mai mare.

Dup terminarea procesului de frmntare, aluatul se las n repaus pentru:Fermentarea (dospirea a II-a ntre 20-90 min)la o temperatur de 2730C. Durata procesului defermentare este determinat de: structura aluatului, calitatea finii, felul n care a avut loc frmntarea.

Prelucrarea aluatului are loc dup ce fermentarea a intrat n stadiul final i aluatul i-a mrit volumul de2-3 ori. Ea cuprinde mai multe faze:

Divizarea aluatului n buci corespunztoare gramajului specific fiecrui preparat, innd seama c, ntimpul coacerii i rcirii, preparatele scad n greutate ntre 8-23%. Divizarea este urmat de modelare.

Modelarea aluatului stabilete forma specific a preparatului i se realizeaz manual n funcie de naturapreparatului. Se asigur aspectul exterior al preparatului, structura uniform i o porozitate crescut a miezului.

Fermentarea final (dospirea a III-a) se refer la preparatul modelat, care a pierdut o cantitate de aerprin modelare i i-a modificat volumul. Aerul remprosptat prin modelare asigur creterea n volum apreparatului ntr-un timp mai scurt, 20-30 min, dac se asigur temperatura de 2730C i o umiditate a aerului

de 75-85%.Coacerea preparatului are ca scop transformarea aluatului n preparat comestibil, asigurndu-i o culoareaurie, miezul elastic, gustul plcut i arom caracteristic.

Rcirea urmrete asigurarea unei temperaturi care s permit consumarea preparatelor i stabilireaexact a gramajului. Imediat dup coacere coaja preparatelor are temperatura de 180C, iar miezul de 95C, orila aceast temperatur nu pot fi consumate dup rcire. Rcirea lor corespunztoare se realizeaz pe grtare delemn n ncperi cu temperatura de 25C.

Condiii pentru asigurarea calitii aluatului dospit:- materiile prime s fie de calitate corespunztoare;- s se respecte raportul fin-drojdie;

7/31/2019 al. dospit

2/3

- fina s aib putere de hidratare, extracia s fie 30% i un gluten puternic. n cazul n care fina saudrojdia sunt de calitate inferioar, pentru a asigura totui, porozitatea preparatului, grsimea se va aduga dup adoua dospire,cnd se va frmnta aluatul pentru remprosptarea aerului;

- att alimentele ct i camera de lucru s fie meninute la temperatura de 2730C;- att maiaua, ct i aluatul s fie lsate suficient la dospit (timp de 10-15 min) pentru a permite

creterea n continuare a preparatului,- pentru a se realiza rumenirea suprafeelor, coacerea preparatelor s se fac mai nti la temperatura de

120C, apoi la temperatura de 250220C, scznd spre sfrit la 180C, pentru a se realiza o cretere

uniform. Durata procesului de coacere este de 45-50 min;- dup coacere preparatele s se lase la temperat, aezate pe grtare.

Schema 1. Tehnologia de fabricare a aluatului dospit

Dozarea materiilor prime

Prelucrarea primar

Lapte, ou, sare,zahr

Prepararea odoului

nclzirea la 27 30C

Drojdie, fin, lapte

Prepararea maielei Dospirea I

Grsime

Formarea aluatului(frmntarea)

Dospirea II

Prelucrareaaluatului

Coacerea

Divizarea

Modelarea

Dospirea III

Umezireasuprafeei

Rcirea

Expedierea

7/31/2019 al. dospit

3/3

Suport de cursDefectele, cauzele i remedierile aluatului dospit

Defecte Cauze Remedieri- prezena corpurilor strinen componena aluatului

- nu s-a realizat corect prelucrareaprimar

- se face prelucrarea primara alimentelor care nu s-au folosit

- aglomerri de fin sau deglbenu

- odoul a fost prea cald- zahrul s-a combinat cu oul fr s seamestece

- aglomerrile de fin dendeprteaz pe parcursulfrmntrii, iar cele de ou prin

strecurarea odoului- consistena aluatului preamoale sau prea tare

- s-a folosit lichid prea mult sau preapuin

- se combin cu un aluat care areconsisten mai tare sau se adauglichid

- miros puternic de alcool- porozitate excesiv

- s-a folosit o cantitate prea mare dedrojdie- s-a depit durata normal defermentare

- nu se poate remedia

- se refrmnt aluatul, apoi semodeleaz

- suprafaa aluatului coptprezint ncreituri

- aluatul a avut o cantitate prea mare dedrojdie- consistena aluatului a fost prea moale- s-a introdus la un foc prea puternic la

nceput

- se pot atenua acoperind-o cu unstrat de zahr farin

- suprafaa aluatului coptprezint crpturi

- fina nu a fost de calitatecorespunztoare- aluatul a avut consistena prea tare- dospirea final (III) insuficient- temperatura de coacere prea mare nprimele minute

- se poate acoperi cu un stratsubire de zahr farin

- n seciune este insuficientcopt

- nu s-a respectat timpul i temperaturade coacere- aluatul a fost prea dens- nu a avut drojdie suficient sau nu afost de calitate bun

- desprinderea miezului decoaj

- datorit cuptorului prea ncins, coajasuperioar devine prea compact, naintede a se termina procesul de cretere nvolum. Vaporii i gazele formatepreseaz masa de aluat desprinznd-o decoaj

- nu se poate remedia

- ncruzirea preparatelor - datorit temperaturilor diferite dincoaj (180C) i miez (95C)- sunt aezate pe suprafee metalice recii nu pe grtare (imediat dup scoatereadin cuptor)- este tiat imediat dup scoaterea din

cuptor

- aezarea pe grtare din lemnimediat dup scoaterea din cuptor- temperatura aluatului i apoitierea

Preparatele din aluat dospit

Preparatele din aluat dospit se obin prin asocierea ( n a crui componen materiile prime sunt dozatediferit, n funcie de preparat) cu diferite umpluturi (din mere, brnz, rahat, nuci), cu scopul de a completaconinutul i proporia factorilor nutritivi, favoriznd obinerea unor forme ce ncnt ochiul i deschid apetitulconsumatorului. Gama preparatelor din aluat dospit este foarte variat i se poate grupa astfel:

a. porionate: gogoi: simple, cu marmelad, Bucureti, Fantezii, Braovcornuri: simple, cu past de fructe, cu rahat, cu nuci, cu gem, cu brnz de vacibrnzoaice: moldoveneti, Dorna, bscue cu brnz de vacibrioe de cofetrie.

b. nsiropate: covrigi polonezi, melci cu marmelad, coji pentru savarine.