Afumături – tehnici de preparare

Mini-îndreptarul de saramurare, afumare și fierbere a cărnurilor care urmează ne-a fost trimis tot de domnul Marian Rădulescu. Poate ar fi fost chiar mai bine să vi-l ofer înaintea unor rețete propriu-zise (care, nu vă speriați, nu s-au terminat!), dar zic eu că nici acum nu e foarte târziu, fiindcă sezonul propriu-zis de realizare a preparatelor din carne nici n-a început. Iar dacă aveți și dumneavoastră secrete de preparare a afumăturilor pe care vreți să ni le comunicați, vă rog să nu vă sfiiți! Poftiți la afumături!

Mă lăudam cât de gustoși erau cârnații de porc făcuți de bunicul meu la Ignat. Iaca mă laud și cu șunculița lui, era tare gustoasă, dar mai ales că-și păstra șoricul moale până la Sf. Maria, când se termina.

Întotdeauna tăia doi porci, din care unul era scroafă care fătase cel puțin trei rânduri de purcei. De la asta scotea șuncile și jamboanele.

În primul rând scotea acea parte de burtă împănată cu straturi de carne. Tot atunci scotea și fleica, pe care o fierbea și apoi o afuma. Apoi scotea în fâșii lungi de o șchioapă jumătate și late cât palma slănina de pe spate, pe care o lăsa cât era de groasă. Blana de pe laterale o scotea tot așa de lungă numai că scotea cu cuțitul primul strat de grăsime, până la pânză, cum spunea el. Și acum începe o întreagă tehnologie, mai întâi de saramurare și apoi de afumare. Să le luăm pe rând:

Saramura

Saramurarea este poate cel mai important proces de pregătire a porcului. În primul rând, în funcție de ce dorim să facem, sunt două procese de saramurare: saramurarea uscată și saramurarea umedă. Mai nou, acum, se face saramurarea prin injectare, dar nu și în gospodăria țăranului, neavând unealta necesară.

Saramurarea uscată este cel mai des folosită. Este indicată în cazul bucăților mari de carne, cum ar fi jambonul de porc sau șunca de pe spate și laterale. Se freacă bine carnea cu un amestec de sare grunjoasă neiodată și condimente după gust, mai ales usturoi. Se presară pe fundul unui vas, de preferință o putinică specială pentru acest lucru, un strat gros de sare, se pune un strat de slănină cât mai bine așezată, iar sare și slănină până terminăm slănina, ultimul fiind stratul de sare. Se poate pune sare oricât de multă că slănina își ia ea cât trebuie. Carnea astfel saramurată se depozitează etajat (pentru aerisire) în locuri răcoroase. Dacă folosim acest procedeu, va trebui să întoarcem slănina și carnea o dată la câteva zile. Este important de

menționat că prin saramurarea uscată sucurile cărnii se pierd, iar produsul final diferă față de produsele obținute prin saramurare udă. Durata saramurării uscată este de 3-4 săptămâni. În cazul bucăților de până la 1 kg sunt suficiente 2-3 săptămâni.

Înainte de afumare, carnea trebuie curățată și zvântată la vânt o zi, ca și în cazul saramurării ude.

La saramurarea udă se folosește un amestec de sare și condimente (sau numai sare), depozitând carnea în vase de ceramică/plastic sau butoaie de lemn. Saramura trebuie să acopere în totalitate carnea din interior. Saramura se dă în fiert, apoi se răcește. Ca un reper, concentrația de sare ar trebui să fie de 100 g la 1 l de apă. În saramură punem și condimentele. După 5-7 zile sau mai mult, în funcție de mărimea bucăților de carne, produsele vor fi scoase, spălate cu apă călduță, apoi vor fi atârnate timp de aproximativ 24 de ore în locuri aerisite, cu temperaturi cuprinse între 4 și 6ºC. Să avem grijă ca în momentul afumării acestea să fie bine uscate.

La saramură se pune și slănina unde, de obicei, se adaugă condimentele (usturoi pisat, piper și boia dulce pentru culoare).

Afumătoarea

Afumarea este și ea un proces foarte important. Gustul și aroma bucatelor este dată, mai ales, de acest proces. A trata cu neglijență procesul de afumare înseamnă a obține orice altceva, nu o afumătură. Chiar dacă plictisesc, am să risc și să descriu și acest proces. E drept, el se face numai acolo unde ai condiții să-ți înjghebezi o afumătoare: la curte.

Mai întâi se face o incintă unde să se poată pune în etaje ceea ce dorim să afumăm. Eu mi-am făcut așa ceva la un prieten în curte din trei panouri tego de 2 m pe 1,2 m pe care le-am prins formând un careu U. Deasupra am pus o foaie de tablă, lăsând goluri să poată circula fumul. Pe părțile laterale ale U-ului, la circa 25 de cm mai jos de acoperiș, am bătut niște lanși pe care să punem bețele cu bucățile de produse. Bețele le-am făcut din cozi de mătură. Pentru afumarea caldă, la bază am pus o geantă stricată de Dacie, iar pentru afumarea rece am săpat un șanț lung de vreo doi metri, pe care l-am acoperit cu tabla și cu pământ. La capul lui am făcut o groapă unde ardeam rumegușul, din fag sau carpen (rumegușul are un rol important, fiindcă el dă gustul și culoarea). Pentru intrare, pe post de ușă, am pus două preșuri, unul peste altul, prinse în lateral în cuie.

Același lucru se poate face și dintr-o încăpere mai mică, fie reamenajând una existentă, fie construită special. Amicul meu Joe a făcut într-o magazie aceasta afumătoare din zidărie de 1,5 m pe 1,2 metri, faianțată, și tot fumul iese spre acoperișul magaziei care-i folosește și ca depozit. Sub grinzi a prins lanțuri cu cuie unde agață afumăturile.

Afumarea

Bunicul meu dădea o mare importanță acestei operațiuni, mai ales că era singura metodă de păstrare în timp a preparatelor de carne. Își făcea rost de rumeguș de fag și carpen și măcar o găleată de rumeguș de prun.

Afumarea se poate face cu fum cald de la lemne de fag, timp de 3-4 ore, în general la carne, cârnați, salamuri, timp în care mezelurile se și coc, dobândind o minunată culoare arămie.

Afumarea peștelui se face la cald circa 2-3 ore, iar pentru culoarea aceea aurie bunicul punea la sfârșit un pumn de zahăr pe jar. Mai târziu, când nu am găsit rumeguș de prun, pentru alte mezeluri, am folosit și eu metoda zahărului și mi-a reușit.

Afumarea se poate face și cu fum rece de la lemne de fag și procedeul durează 6-8 ore sau chiar mai mult, câte 3-4 ore pe zi timp de cel puțin 3-4 zile. Ultima afumare este de preferat să se folosească rumeguș de prun; dă o culoare roșiatică. Această afumare se pretează mai ales la slănină, șunci și jamboane.

Gustul obținut este la fel de bun în ambele cazuri, dar aspectul mai frumos este în cazul afumării la cald, plus zahăr.

Fierberea cărnii se poate face și în zeamă de varză murată, după care se unge frumos cu usturoi și boia dulce…

Secretul sosului moldovenesc de smântână, dezvăluit de PăstorelBy costachel– 29/10/2010Posted in: De-ale gurii din bătrâni, Rețete, Rețetele lui Păstorel, Sfaturi, trucuri și tertipuri

Îl puteți aplica atunci când faceți perișoare, precum în povestea de mai jos, pui cu smântână sau orice alta preparație care include acest sos. Veți obține, practic fără efort, o mâncare extrem de rafinată, pe care o puteți servi oricărui nătărău care susține că gastronomia românească e de doi lei (firește, doar dacă veți considera că ipochimenul merita o așa bunătate). Și, înainte de a trece la explicațiile propriu-zise, vă mai spun doar că discuția de la masa lui Costache pornise de la vizita pe care un inginer de invitat o făcuse la Roman, unde mâncase acasă la nepoata imaginarului prieten al lui Păstorel niște extraordinare perișoare cu smântână:

— Și cum ți-au plăcut perișoarele?

— Mărturisesc, răspunse inginerul, că sosul în care înotau, comparat cu alte sosuri similare, răspândea o mireasmă subtilă, tot atât de caracteristică și, în același timp, tot atât de greu de exprimat prin vorbe, ca aceea a Cotnarului bătrân Eram ispitit să cer rețeta, dar nu știu ce m-a făcut să-mi închipui că în aceasta inefabila mâncare se ascunde o mare taină și că ospitaliera gazdă, tocmai ce vroiam să aflu, n-o sa-mi spuie.

— O să-ți spun eu, ii răspunse Costache, care, după cum se vede, era în toane bune. În adevăr, urma el, prepararea acestei mâncări cere să știi un anumit secret de laborator. De vreme ce l-ai bănuit, ești vrednic sa-l afli. Dar eu aș dori să-l afle toată lumea, căci cunoașterea lui n-ar face decât să sporească prestigiul bucătăriei noastre — și fără de asta pe buna dreptate prețuită. Ceea ce-ți voi dezvălui e foarte simplu și ușor de realizat: avem, în mai multe regiuni ale țării, o ciupercă numita zbârciog, pe care, pentru sapiditatea și delicatul ei parfum, o putem, cu drept cuvânt, socoti trufa noastră, dându-i aproape aceleași întrebuințări casnice. Știu că zbârciogi se găsesc prin Ardeal, Prahova, și probabil și prin alte ținuturi din țară. În Moldova, după primele ploi de primăvară, zbârciogii abundă, mai ales prin preajma mănăstirilor din Munții Neamțului. Cât sunt proaspeți, gospodinele din Moldova îi gătesc cu smântână, ca și în restul tarii, în spuză, ca la mănăstiri, ba chiar umplute (și asta-i o specialitate). Dar vremea zbârciogilor nu ține mult. Cam doua trei săptămâni. Când

sunt pe ducă, gospodinele prevăzătoare înșiră zbârciogii pe sfoara și-i pun la uscat, după care îi păstrează în cămară. Ei bine, în timpul iernii, puși în apă cu sare, zbârciogii își revin și se gătesc întocmai precum cei proaspeți. Și acum, ne apropiem de secretul sosului pe care l-ai mâncat la Roman.

Din zbârciogii uscați, atunci când se prepară un pui cu smântână sau perișoarele despre care am vorbit, zdrobindu-i cu chilugul într-o piuă de marmură, gospodinele moldovence obțin o pulbere fină. Cu aceasta pulbere îngroașă ele sosul. Acesta e secretul!

Numai așa, sosul în care înotau perișoarele pe care le-ai mâncat la nepoata mea de la Roman a căpătat catifelarea pe care ai constatat-o și mireasma despre care ne-ai vorbit. De altfel, la acest fel de mâncare, a cărui rețetă o găsești în mai toate cărțile noastre de bucate (în afară de secretul pe care l-am divulgat), bunele gospodine nu uita să arunce în fiertură și un pumn-doi de zbârciogi reînviați în apa sărată și care nu se deosebesc prin nimic de cei proaspeți.

— Praf în ochi! exclama cel cu interpelarea.

— Ba numa-n perișoare! ii raspuse Costache.

— Bine, Costache, zic eu, dar nu s-a gândit nimeni să arunce câteva ciuperci și-n mașina de tocat, ca să incorporeze în tocătură?

— E o idee! exclama prietenul meu Costache, înveselit. Vom cerca!

Recunosc, s-a întâmplat ca, de cate ori am aplicat secretul, să n-am niciodată la îndemână zbârciogi uscați. Drept pentru care rețineți: puteți folosi și pulbere obținută din alte soiuri de ciuperci uscate, că tot grozav va fi sosul!