COLORANTII Colorantii sunt substante organice, naturale sau sintetice, care prezint capacitatea de a imprima culoarea dorit produselor alimentare. Osubstantestecoloratdatoritprezenteinmoleculaunorgrupedeatomi, numitegrupricromofore,IiecruicromoIorcorespunzndu-iunasaumaimultebenzin spectrulvizibilsaunultraviolet.Aceastproprietatevapermitemsurareacantittiide luminreIlectatdelasupraIataobiectului,ladiIeritelungimideundndomeniulvizibil (330-770 m3, msurtori care se pot eIectua cu ajutorul spectroIotometrului.CapacitateacolorantauneiastIeldesubstanteestedeterminatdeprezentan molecul si a altor grupe de atomi numite grupri auxocrome, care provoac o intensiIicare a culorii. Colorantii trebuie s corespund unor anumite conditii de calitate si anume: -sIieinoIensivisnttiiconsumatorului,respectivsnuaibeIectecancerigene sau toxice;-saibocompozitiechimicconstantsibinedeIinit,putndIiidentiIicatin produsul alimentar prin metode de analiz eIiciente;-sIieperIecthidrosauliposolubilipentruaevitaoacumulareprogresivsi duntoare la nivelul organismului; - s aib o putere ridicat de colorare, astIel nct s Iie Iolositi n doze minime; -saibomarestabilitatelatemperaturiridicate(ncursulproceselordeIierbere, pasteurizare, la lumin si la variatiile pH-ului; - s nu aib miros sau gust neplcut care poate Ii apoi imprimat produsului alimentar; - s Iie usor accesibili si la un pret de cost relativ economic; - s Iie aprobati de organismele legislative sanitare. Normeledecalitateimpusecolorantilorsuntdestulderiguroasenceeacepriveste puritatea unui colorant, respectiv se recomand un continut n colorant pur de cel putin 60, diluantii utilizati s Iie netoxici, colorantul s nu contin bromati, cadmiu, mercur, aluminiu, uraniu, hidrocarburi policiclice sau amine aromatice sulIonate. Se admite un continut maxim n arsen de 2 mg/kg, n plumb de 20 mg/kg si alte metale grele de 30 mg/kg. ConIormOrdinuluinr.438/295/2002emisdeMinisterulSnttiisideMinisterul Agriculturii,produselealimentarencarenuesteadmisutilizareacolorantilorsuntapa potabilmbuteliat,produselealimentareneprelucrate,lapteleecremat,pasteurizat,cu cacao,lapteleIermentatnearomatizatsauconcentratnearomatizat,laptelebtutsizara, smntna,brnzamaturatsinematurat(nearomat,uleiurilesigrsimiledeorigine animal sau vegetal, oule sau produsele pe baz de ou, Iina, pinea, zahrul, sucurile si nectarulnaturaldinIructesilegume,pastasiconserveledetomate,sosurilepebazde tomate,Iructe,legumesiciupercinconservesaudeshidratate,gemurileextra,jeleurile extra,pestele,molustelesicrustaceele,carneadeanimale,pasresivnat,caIeauaprjit, ceaiul,cicoarea,sareasiproduseledesubstitutieasrii,condimentele,vinurile,otetulde vin, alimentele pentru sugari si copii mici, mierea de albine. Pentru obtinereamarcajelorpecarnesepot utilizanumaicolorantiiE155BrunHT, E133 Bleu brillant FCF sau E129 Rosu allura AC sau un amestec de E133 si de E129. PentrucolorareadecorativsaustampilareacojiioulorseutilizeaznumaiE100 curcumina,E101riboIlavina,E102tartrazina,E110galbensunsetFCF,E122azorubin, E123amarant,E124rosuPonceau4R,E127eritrozin,E131albastrupatentV,E132 indigotin, E140 cloroIile, E142 verde S, E154 Brun FK, E155 brun HT, E160 carotenoide, E162 betain, E163 antociani. 2 Colorantii alimentari pot Ii clasiIicati dup natura lor si anume naturali si sintetici, iar acestia din urm n Iunctie de culoarea pe care o imprim produselor n care se adaug pot Ii galbeni, portocalii, rosii, verzi, bruni, albastrii. Coloran(i naturali Colorantiinaturalisuntsubstantecomplexecaresepotextragedinplantantreag saudindiIeriteprtialeacesteia,dininsecte,dintesuturianimale.Acestesubstanteau propriettitinctorialebune,Iiindsolubilinapsauuleiurivegetale,darprezint dezavantajulcnusunt rezistentila tratamentul termic,ceeaceIaceca utilizarealorsIie limitat,iarncazulncareseobtin dinplantepotimprimagustulcaracteristicalacesteia produselor alimentare n care se utilizeaz (betaina. CarotenoideAcesti coloranti reprezint un grup de pigmenti naturali, galbeni, portocalii sau rosii, rspnditi n regnul vegetal (morcovi, tomate, porumb, ardei, coji de portocale, caise, plante verzi,algesau animal (nevertebratemarine,nspecial raci,creveti,languste, precumsin piele, pene, glbenus de ou, carne de somon.PigmentiicarotenoidiciIolositinindustriaalimentarpotIiobtinutiprinextractie dinsurse vegetale, din tesuturisilichidebiologiceanimale sau prinsintezchimic,cazn carepotcontineimpurittisivornecesitaevaluritoxicologicesimilarecolorantilor sintetici,existnd,ns,opreocuparepermanentpentrumbunttireanviitoraacestui domeniu. NumruldublelorlegturiconjugatedinstructuracarotenoidelorinIluenteaz culoarea acestora, precum si tendinta de a se oxida si de a permite izomerizarea trans-cis. S-aconstatatcdeteriorareacarotenoidelornprezentaaeruluiseproducechiarsincazul cristalelorpure,vitezaoxidriidepinznddetipuldepigment.Mentinutenvid,celemai multe carotenoide pot Ii pstrate neschimbate timp de mai multi ani. ngeneral,culoareacarotenoidelorestestabil,daroschimbarenlungimea sistemului conjugat sau izomerizarea cis-trans pot altera culoarea acestor pigmenti. Din1971,majoritateatriloraupermisIolosireacarotenoidelorcapigmenti alimentari,Iiindutilizatilacolorareaunorprodusecauntul,margarina,brnza,nghetata, macaroanele,Irisca, gelatina,supele, sucurilede Iructe.Acestesubstante prezint avantajul c sunt stabile la lumin si n medii reductoare, Iiind compatibile cu alte tipuri de coloranti alimentari,ceeacepermiteobtinereadediIeritenuante.Deasemenea,acesticompusi prezint o activitate biologic asemntoare vitaminei A. Celemaimultecarotenoideaustructuricompusedin40atomidecarbonsisepot clasiIica n urmtoarele grupe de substante: - hidrocarburi carotenoidice (u, , -carotina, licopina; -derivatioxigenatiaihidrocarburilorcarotenoidice(xantoIilasauluteina, cantaxantinul, astaxantinul; - acizi carboxilici cu mai putin de 40 de atomi de carbon n molecul (annatto. Principalele carotenoide Iolosite n industrializarea crnii sunt: a .Carotenul160a) este Ioarte rspndit n natur, nsotind cloroIila. Se obtine prinextractiacusolvent(aceton,metanol,etanol,diclormetandinmorcovi,planteverzi (lucern, urzic.nindustriaalimentarsepoateIolosisiamesteculdecaroteni,careseobtineprin extractiecusolventdinplanteverzisaudinalgeleDunaliellasalina,carecrescnmarile lacurisratesituatenWhyalladinsudulAustraliei.Preparatulesteosuspensienuleide 3 soiacarecontine20-30carotenisitocoIerolinaturalipnla0,3.Substantacolorant principaleste-carotenul,maiputndIiprezenteu-carotenul,luteina,zeaxantinulsi-criptoxantinul. .-carotenulseprezintsubIormdecristalesaupulberecristalinrosiesprerosu-maroniu. Este insolubil n ap, glicerin, propilenglicol si usor solubil n uleiuri vegetale. Sedescompuneusornmediuacidsaualcalin,iarnprezentaacizilorsioxigenuluise distruge rapid, mai ales la temperaturi ridicate.n industria alimentar este Iolosit sub 4 Iorme (Banu C., 2000: - suspensie lichid care contine 30 caroten n ulei vegetal ; - suspensie semisolid cu 24 caroten n ulei vegetal hidrogenat ; - granule dispersabile n ap cu un continut de de 10 sau 2,4 caroten; - emulsie cu un continut de 3,6 caroten. .-carotenulesteabsorbitlanivelulmucoaseiintestinalesiestetransIormatn vitaminA,IiindtransportatprinsngesubIormdecomplexelipoproteinicehidroIilela Iicat, musculatur, plmni,depozitarea vitaminei A avnd loc la nivelul Iicatului. .-carotenul este absorbit de ctre organism n proportie de 10-40 la adulti si de 50-80 la copii. Pentrumpiedicareadegradriienzimaticea.-carotenuluiestenecesarprezenta vitamineiE,iarabsorbtia.-carotenuluiesteIacilitatdeexistentaacizilorbiliari(Burdock G.A., 1997. Ladozecrescutede.-carotinndietareloccrestereaniveluluide.-carotindin serulsanguinsidepunerealuiulterioarnorganesipiele.OlimitareatransIormrii.-carotineinvitaminaAseobservnbolilegastrointestinale,deIicat,derinichi,diabet zaharat si intoxicatiile cu IosIor (Nimruzi R., 2002. Testele de toxicitate acut si pe termen scurt eIectuate pe sobolani, porci si cini timp de100zilesitestelepetermenlungpepatrugeneratiidesobolaninuauscosnevident nici un eIect toxic (VeigaCrespo P., 2005.Seapreciazc.-carotinaareuneIectantioxidant,permitnddiminuareaeIectului cancerigen al unor toxine alimentare (Munzel K., 1983. LaomdozazilnicadmisibilIrrezerveestedepnla2,5mg/kgcorp, respectiv 2,5-5 mg/kg corp cu oarecare rezerv.Dozazilnicadmisibil(DZAreprezintdozazilnicdintr-unproduschimic continut deunaliment,care poateIiingeratpe toat duratavietii omului,IraIinociv snttiiacestuiasiIraaIectasntateaa 2-3 generatii deanimale de laborator (pe timp de minim 2 ani. Se poate exprima n mg/corp/zi sau n mg/kg greutate corporal (kg corp. nindustriaalimentar.-carotenulseutilizeazpentrucolorareasiobtinereaunor produsecuvaloarevitaminic,Iiindconsiderat colorantulcelmai adecvat pentru colorarea untului(seadaugn stadiuldesrare,margarinei(seadauglauleiulIierbintenainte de emulsionare,brnzeitopite(seadaugnIazadetopireabrnzei,uleiuluisiaaltor produse cu un continut lipidic ridicat.Pentru colorarea untului si margarinei se utilizeaz suspensii cu o concentratie de 20-30 carotin, care se adaug n cantitate de 8 g suspensie de 30/t de unt pentru a obtine o culoare galben-deschis sau 16 g din aceeasi suspensie pentru o culoare galben-nchis. Pentru colorareamargarineiseutilizeazsuspensiinuleivegetalcuoconcentratiede30 carotin, cantitatea de suspensie utilizat pe tona de produs variind de la 3 la 6 g n Iunctie de nuanta dorit. Uneori, se poate constata o coloratiemaiaccentuat n galben a supraIetei deuntcarevinencontactcuambalajul,iarlamargarinancutii,ozoncircularintens coloratngalben-portocaliuaIlatnparteasuperioar.Dupanumitiautori(SuddD.B., 4 1983;NimruziR.,2002,acesteIenomenes-ardatoraoxidrii-carotinei,nrealitate, aparitiazonelorintenscolorateIiindrezultatuluneiomogenizrinecorespunztoarea pigmentului n masa produsului. Deasemenea,-carotenul,IiindunIactordeprotectienalimente,conIercalitti sporite de pstrare si stabilitate a culorii produselor, ea putnd Ii utilizat n: > unt, margarin, brnz topit, legume conservate n otet, saramur sau ulei, cereale pentru micul dejun, gemuri, jeleuri, marmelade - q.s.; > crnati, pateuri, supemax. 20 mg/kg. bAnnatto160b)seobtineprinextractiedinnvelisulexterioralsemintelor arboreluideannatto (Bixa orellanacuajutorul unorsolventi (aceton,metanol, dioxid de carbon,urmat,apoi,dendeprtareasolventului.SepoateprezentasubdouIormesi anume extract Annatto n ulei, extractia Icndu-se cu ajutorul uleiului vegetal comestibil, si extract Annatto n ap, extractia Icndu-se cu solutii apoase alcaline (hidroxid de sodiu sau potasiu.ExtractulAnnattoinuleicontinebixin,principalasubstantcolorantdinextract. Sepoateprezentacasolutiesaususpensiedeculoarerosie,insolubilnapsiputin solubilnalcooletilic.SeIolosestepentrucolorareauleiuluicomestibil,untului, margarinei,iarsubIormasriidesodiuseIolosestelacolorareacojiiunortipuride brnzeturi. ExtractulAnnattoinapseobtineprinextractiecusolutieapoasalcalin(NaOH sauKOHanvelisuluiexterioralsemintelorarboreluiBixa orellanasau prinhidrolizacu ajutorul unei solutii alcaline a bixinei extrase. Acest extract contine n principal norbixin, produsuldehidrolizalbixinei,subIormdesruridesodiusaudepotasiu,avndo culoare rosie-brun. Se Ioloseste pentru colorarea pastelorIinoase, deserturilor pebaz de laptecongelate,brnzei,cerealelorpentrumiculdejun,supelorconcentrate,produselorde tip snack. La om doza zilnic admisibil de Annatto este de pn la 1,25 mg/kg corp. ConIormdirectivei94/36/CEE,serecomandutilizareaacestuicolorantn margarin, produse Iine de brutrie, lichioruri, peste aIumat10mg/kg; gheat alimentar, la colorarea supraIetei brnzeturilor20 mg/kg; brnz topit cu arome sau nearomat, brnzcusupraIatagalbensipesectiunealb15mg/kg;cerealepentrumiculdejun extrudate, expandate cu arom de Iructe25 mg/kg. ConIorm Ordinului 438/295/2002, n Romnia se recomand s se utilizeze n : >margarin,produsedebrutrie,lichioruri,snacks-uricualunesiarome,peste aIumatmax. 10 mg/kg; >brnz topit simpl sau cu arome, brnz maturat galben si cu sectiunea alb max. 15 mg/kg; > gheat alimentar, snacks-uri, coaja comestibil de brnz si nvelisuri comestibile max. 20 mg/kg > cereale pentru micul dejunmax. 25 mg/kg. Colorantul nu are actiune mutagen, testele de toxicitate pe termen scurt eIectuate pe soareci,sobolani,ciniaratndcacestcolorantnuareeIectenegativechiarlaniveluride 10-20dindiet.TesteledetoxicitatepetermenlungeIectuatepesobolanisiporciau artatcnuinIluenteaznegativcresterea,reproducereasinuIavorizeazproducereade tumori(JukesD.,2004.S-aobservat,ns,cpoateproducealergii,dinaceastcauz HACSG(HyperactiveChildrenSupportGroupdinSUArecomandndevitareautilizrii sale n preparatele destinate copiilor. 5 c Capsantina160c) se obtine prin extractia cu solvent (metanol, etanol, aceton, acetat de etil din diIerite specii de ardei rosu (Capsicum annuum. Extractul obtinut contine principaliicolorantiaiacestuicondimentsianumecapsantinasicapsorubina.Seprezint sub Iorm de cristale sau lichid vscos de culoare rosu nchis si se utilizeaz la Iabricarea: > cerealelor pentru micul dejun, gemurilor, jeleurilor, marmeladelorq.s.; > crnatilor, pateurilor, supelormax. 10 mg/kg. dLicopenul160d)esteunizomeralcarotinei,gsindu-senIructe,nunele produsedeorigineanimal(Iicat,darmaialesntomatesigrapeIruitroz.Seobtineprin extractia cu solvent (diclormetan, acetat de etil, aceton, hexan, etanol din diIerite soiuri de tomate (Lycopersicon esculentum sau prin sintez chimic. Este solubil n uleiuri si grsimi si se poate prezenta sub Iorm de lichid vscos de culoare rosu nchis.La temperatura de 100oC, licopenul este Ioarte repede distrus n prezenta oxigenului, chiardacseaIlsubIormdesolutie(n3oresepierde25,iarnprezentaionilorde cupru cca 88. PebazastudiiloreIectuates-astabilitclicopenulprezintobiodisponibilitate redus, el putnd modiIica nivelul acizilor grasi din plasma uman.Laconcentratiirelativsczute(1mg/kgcorp,licopenulareuneIectantioxidant, protejnd celulele si membranele celulare. e)Betaapo+carotenul160e)esteuncolorantdingrupacarotenoidelorde culoare rosie-portocalie, produsul comercial prezentndu-se sub Iorm de cristale de culoare violet-nchis cu luciu metalic sau pudr cistalin. De asemenea, produsul comercial se poate prezentasisubIormdesolutiinulei,grsimisaupreparatedispersabilenap.Laom dozazilnicadmisibil este de 2,5mg/kgcorp si de 2,5-5mg/kgcorp cu oarecare rezerve. n urma cercetrilor eIectuate nu s-au pus n evident eIecte adverse. Isteruletilicalaciduluibetaapo+carotenoic160f)seprezintsubIorm de cristale sau pudr cristalin de culoare rosie spre rosu-violet, insolubil n ap, etanol, dar solubil n uleiuri vegetale.g Luteina sau xantofila161b) este un amestec de carotenoide. Luteina se obtine prinextractiecusolvent(metanol,etanol,metiletilaceton,diclormetandindiIeritespecii de Iructe si plante verzi (lucern, din petalele Ilorilor galbene, din alge, glbenus. Apare ca unlichidnchislaculoare,maro-glbui,insolubilnap,darsolubilngrsimisisolventi organici. Se utilizeaz la colorarea grsimilor, precum si a uleiurilor, a sucurilor de Iructe si legume, determinnd o culoare rosie pn la portocaliu intens. Cautilizarenindustriaalimentar,ultimiipatrucolorantinaturaliseIolosescn urmtoarele produse: > preparate destinate controlului greuttii, supemax. 50 mg/kg; >buturiaromaticenealcoolice,suplimentealimentaredieteticelichidemax.100 mg/l; > brnz topit aromat, past de peste si crustacee, peste aIumat, snacks, produse pe baz de proteine vegetale similare celor din carne si pestemax. 100 mg/kg; > gemuri, jeleuri, marmelade (rubixantin, luteinmax. 100 mg/kg; > gheat alimentarmax. 150 mg/kg; > buturi spirtoase, vinuri aromate, vinuri spumante din Iructemax. 200 mg/l; >Iructe si legume conIiate, produse Iine de brutrie (biscuiti,napolitane, snacks cu alune si aromemax. 200 mg/kg; > produse de coIetrie, mustar, icre de peste, suplimente alimentare dietetice solidemax. 300 mg/kg; > sosuri, condimentemax. 500 mg/kg. 6 gCantaxantina161g)seprezintsubIormdecristalesaupudrcristalinde culoare violet nchis. Produsul comercial poate Ii sub Iorm de solutie uleioas sau preparat dispersabil n ap. Este un colorant insolubil n ap, etanol si solubil n uleiuri vegetale.Cantaxantina poateIi obtinut pecaleasintezeichimice, dareste preIerat utilizarea nproduselealimentareaceleiobtinutecuajutorulmicroorganismelorreprezentatede drojdiaPhaIIiarhodozymasibacteriaBrevibacteriumKY4313,careacumuleaz carotenoizii naturali cantaxantina si astaxantina (Veiga-Crespo P., 2005. DupalarmainitialdelasIrsitulanilor`80privindsecuritateacantaxantinei, UniuneaEuropeanaconIirmatnianuarie2003sigurantaacestuicarotenoidpentru alimentatiaoamenilor.Cercetrileaudemonstratcacestaditivndeplineste,pelng Iunctia de colorant, si pe cea de antioxidant, reglndmultiplicarea celulelor si mbunttind Iunctia imunitar a organismului (Koutsos E.A., 2003. Acest colorant se poate utiliza n:> produse pe baz de proteine vegetale similare celor din carne si pestemax. 10-20 mg/kg; > dressinguri pentru salatemax. 2-8 mg/kg. Betaina162)Betaina(rosudesIeclesteuncolorantrosucareseobtinedindiIeritesoiuride sIeclrosie(Betavulgarisvar.rubraprinpresareardcinilorzdrobitepnlaaparitia suculuisauprinextractiacuapacidulatsauapalcooldinsIecleletiate,dupcarese puriIic pe o rsin schimbtoare de ioni, se elueaz cu acid clorhidric, se concentreaz si se usuc prin pulverizare.Substanta activ de colorare const din betacianin de culoare rosie, din care betanina reprezint75-95.Deasemenea,potIipusenevidentcantittimicidebetaxantinde culoare galben si produsele de degradare ale betalainelor, avnd o culoare maro-deschis. n plus, extractul mai contine zaharuri, sruri sau proteine care sunt prezente n mod natural n sIecl.Solutia poate Ii concentrat, iar uneori poate Ii raIinat pentru eliminarea zaharurilor, srurilor si a proteinelor.Produsul comercial se poate prezenta sub Iorm de lichid, past sau pudr de culoare rosie sau rosie-nchis, putnd imprima produselor, dac se Ioloseste n cantitti mari, gustul speciIic de sIecl.. Betainele sunt sensibile la tratamentul termic, la expunerea la aer, lumin sau iradiere. BetainelepotIiutilizatelacolorareacrniitocatenamesteccuderivateproteice texturate,putndu-sebruniIicantimpultratamentuluitermic(similarcrnii(BanuC., 2000. Se utilizeaz, de asemenea, la Iabricarea buturilor aromatice nealcoolice, a Iructelor si legumelor conIiate, produselor de coIetriesi patiserie, sosuri, condimente,mustar, past de peste,icre de peste,supe,preparate destinatecontroluluigreuttii,n cantittilestabilite deproductor(ordinul438/295/2002,deoarecenurmadiverselormetodedecercetarenu s-au pus n evident eIecte nedorite la animale.ConIormdirectivei94/36/CEE,sepotIolosilacolorareacerealelorpentrumicul dejun cu arom de Iructe, a gemurilor, marmeladelor, a crnatilor, pateurilor, supelorq.s. Antociani163)7 naceastgrupsuntinclusetoatesubstantelecaresegsescnIlori,Irunzesau Iructe, din care pot Ii extrase cu ap sulIatat, ap acidiIiat, dioxid de carbon,metanol sau etanol, avnd o culoare rosie, violet, albastr.Dinpunctdevederechimicsuntmonosaudiglicozidealeantocianidinelor. Antocianelecontinantocianidin,aciziorganici,tanini,zaharuri,sruriminerale. Antocianelesedescompunprinhidroliznunasaudoumoleculedezaharuri(glucoz, galactozsiomoleculdeantocianidin.Suntsubstantesolubilenap,culoarealor schimbndu-se n Iunctie de reactia mediului, si se descompun n prezenta luminii.Extracteledeantocianedincoaczenegresicpsuniasigurobunstabilizarea vitamineiCdinproduselealimentare,chiarnprezentaionilordeIiersidecupru,care Iavorizeaz oxidarea acidului ascorbic. Forma de prezentareeste de past, pudr sausolutie de culoare rosu-purpuriu, cu un miros caracteristic usor. DinaceastgrupIacpartecianidina(piersici,cirese,visine,coaczenegre,varz rosie,ceaprosiecoloratierosie,delIinidina(coaczenegre,struguri,vinetecoloratie albastr, pelargonidina (Iragi,mure, ridichi rosii coloratieportocalie, peonidina (aIinecoloratie rosie-brun, malvidina (coloratie mov, petunidina (coloratie rosu nchis. Antocianiiseutilizeazpentrucolorareaprincipalelorgrupedealimente,respectiv produsedepaniIicatie,produselactate,preparatedincarne,produsezaharoase,buturi alcoolicesinealcoolice,produsedecoIetriesipatiserie,IructesilegumeconIiate,sosuri, condimente,mustar,pastdepeste,icredepeste,supe,preparatedestinatecontrolului greuttiin doze stabilite n Iunctie de nevoile si dorinta Iabricantului sau a consumatorului (q.s.quantum satis. De asemenea, mai pot Ii utilizate la colorarea cerealelor pentru micul dejun cu arom de Iructe, a gemurilor, jeleurilor,marmeladelor, a otetului n doze variabile n Iunctie de cerintele procesului tehnologicq.s. (conIorm directivei 94/36/CEE. n nghetat, Iolosirea antocianilor este limitat datorit pH-ului produsului, respectiv la un pH cuprinsntre 2,3-3 determinndaparitia uneicoloratii purpurii,iarla un pH de 4-4,5 o colorare n violet. ClorofilaClorofila140)esteuncolorantporIirinic,determinndocolorarenverdea alimentelor.ClorofileleE 140(i) (complex decloroIilcu magneziulse obtin prinextractiecu unsolvent(aceton,diclormetan,hexan,etanol,metanol,propanoldinplanteverzi (lucern, urzic,iarb. ndeprtarea treptata solventului poate ducela o separarepartial sautotalamagneziuluinaturallegatprincoordinarecucloroIilelesilaIormarea IeoIitinelorcorespunztoare.PrincipaliicolorantisuntIeoIitinasicloroIileledemagneziu. Dupeliminareasolventului,produsulobtinutpoatecontinesialtipigmenti,cumarIi carotenoidele, precum si uleiuri, grsimi provenite din materia prim utilizat. Formade prezentareeste demassolidceroas deculoare verdemsliniulaverde nchis, variind n Iunctie de continutul de magneziu coordinat. ClorofilineleE140(ii)(complexulcloroIileicusodiusaupotasiuseobtinprin saponiIicare cu un solvent (aceiasi ca si n cazul extractiei cloroIilelor din diIerite specii de plantecomestibile.PrinacestprocedeuseelimingrupeledemetilsiesterIitol,iar gruprile acide sunt neutralizate pentru a Iorma srurile de potasiu sau de sodiu.Forma de prezentare este de pulbere de culoare verde nchis spre albastru-negru. Doza zilnic admis la om este de maxim 15 mg/kg corp.8 CloroIilaseutilizeazpentruacoloradiversepreparatealimentare(conservedin legumesiIructe,creme,gumdemestecat,cearsiuleiuri,precumsinindustria Iarmaceutic si cosmetic. Complexele decupru aleclorofilelor141i) se obtin prinadaosul unorsruride cuprulaextractuldinplanteverzi(iarb,lucern,urzici,principaliicolorantiIiind IeoIitineledecupru.Formadeprezentareestedemassolidcuaspectdecearacrei culoare variaz de la verde-albastru la verde nchis n Iunctie de materia prim utilizat.Complexele de cupru ale clorofilinelor141ii) se obtin prin adugarea cuprului la produsul obtinut prin saponiIicarea unui extract cu solvent din specii de plante comestibile. Acestiaditivise pot utilizalacolorareaconservelordelegumen otet, saramursau ulei,gemuri,jeleuri,marmeladencantitatearecomandatconIormprocedeuluitehnologic de Iabricatie al produsului alimentar. Al(i coloran(i naturali Coyenila,carminulsauacidulcarminic120)Iacepartedingrupacolorantilor antrachinonici,putndu-seobtinedinextracteleapoase,alcoolo-apoasesaualcoolicedin cosenil,colorantcaresegsestencarapaceauscatainsecteiIemeleDactylopiuscoccus Costa.Substantacolorantactivestereprezentatdeacidulcarminic,carenprodusul comercial poate Ii asociat cu cationi deamoniu, de calciu, potasiu sau sodiu. De asemenea, produsul comercial mai poate contine substante proteice care provin din insect si carminate libere sau un reziduu nesemnIicativ de cationi de aluminiu.. CosenilaseprezintsubIormdepulberesaumassolidIriabildeculoarerosie spre rosu nchis. Extractul de cosenil este, n general, un lichid de culoare rosu-nchis, dar carepoateIisupusunoroperatiunideuscarenvedereaobtineriiuneipudre.Esteo substant solubiln ap si alcool. Culoarea pe care o poate imprima produselor alimentare variaz n Iunctie de pH-ul produsului, respectiv galben la un pH de 4,8 si violet la un pH de 6,2.n Romnia cosenila se recomand a Ii ntrebuintat n: >gemuri,jeleuri,marmelade,crnati,pateuri,supe,carnetipburgermax.100 mg/kg; > crnati Chorizomax. 200 mg/kg; > membran comestibil - q.s. Riboflavina101) este un colorant Ilavinic, care se prezint sub Iorm de pulbere cristalin de culoare galben spre galben-portocalie, cu un miros usor, higroscopic, cu gust usoramar,gsindu-senprodusevegetalesianimale(ou,lapte,Iicat.SepoateIolosisi riboIlavin-5-IosIat.Colorantulestesolubiln apsiinsolubilnalcooletilic. Se utilizeaz lacolorarealegumelorconservatenotet,saramursauulei,membrancomestibilq.s. (ordinul438/295/2002,abuturiloralcoolice(bittermax.100mg/l(directiva 94/36/CEE. Unaltcolorantnaturalestecurcumina100),careIacepartedingrupa coloran(ilorchalconici,obtinndu-seprinextractiasolventuluideturmeroldinrizomii nemcinatidinplantaCurcumalonga,respectivsoIranuldeIndiadinIamiliaghimbirului. Pentru obtinerea pulberii de curcumin concentrat se puriIic extractul prin cristalizare. Formadeprezentareestedepulberecristalindeculoaregalben-portocaliu, insolubilnap,darsolubilnalcooletiliclacaldsinacidacetic.Seutilizeazpentru colorarea urmtoarelor alimente: >margarin, gemuri,jeleuri,marmelade,membrancomestibil, granulesiIulgide cartoIi - q.s.; 9 > crnati, pateuri, supemax. 20 mg/kg. Caramelul150)esteuncolorantdesemisintez,care,pelngculoare,poate determinaaromdecaramel(zahrars.PoateIisubIormdemassolidsausolutie,de culoaremaronchissprenegru,Iiindobtinutprinnclzireazaharuriloralimentare (zaharoza, glucoza lichid, dextroza pn la topirea acestora (200oC.Caramelul poate Ii Iolosit sub 4 Iorme: >Caramelsimplu(E150a)seobtineprinnclzireacontrolatacarbohidratilor (zaharurialimentarereprezentatedemonomerideglucozsiIructozsaupolimeriilor siropurile de glucoz, zaharoz, dextroza pn la topirea acestora (200oC. >Carameldesulfitcaustic(E150b)seobtineprintr-unprocedeusimilarcelui prezentat anterior, nclzirea avnd loc n prezenta compusilor de sulIit (acid sulIuros, sulIit de potasiu, bisulIit de potasiu, sulIit de sodiu, bisulIit de sodiu. >Caramelamoniacal(E150c)seobtinenprezentacompusilordeamoniu (amoniac, carbonat de amoniu, bicarbonat de amoniu, IosIat de amoniu. > Caramelcusulfit de amoniu (E 150d)estepreparatnaceleiasiconditii, utiliznd compusidesulIitsiamoniu(acidsulIuros,sulIitdepotasiusulIitdesodiu,amoniac, carbonat de amoniu, IosIat de amoniu, sulIat de amoniu etc.. Seutilizeazpentrucolorareaurmtoarelorprodusealimentare:bere,otet,whiskey, buturi spirtoase din cereale si din tescovin de struguri, tuic, rom, buturi aromate pe baz devin,lichior,legumeconservatenotet,saramursauulei,gemuri,jeleuri,marmelade, crnati,pateuri,supe,carnetipburger,ncompozitiaprodusuluiINKApentruaconIeri culoarea similar caIeleiq.s. Crbunelevegetal153)seobtineprincarbonizareasubstantelorvegetaleca lemnul,reziduuriledeceluloz,turb,nucdecocossialtenvelisurivegetalela temperaturi ridicate.Crbunelevegetalestecompus,n principal,din carbon,micicantitti deazot, hidrogensi oxigen, putndabsorbiumezeala. SeprezintsubIorm de pulbere de culoare neagr,inodorsiinsipid. naIar decalitatea decolorant, crbunelemai poateIi Iolositpentruepurarea,decolorareasidezodorizareaapei,uleiurilorsigrsimilor,pentru eliminareamirosurilorsigusturilorneplcutedinvinuri(musturialbeptatesauprovenite din struguri mucegitimax. 100 g/hl.Inplus,Iatdepreparatelealimentareindicate,urmtoriicolorantinaturalipotIi utilizatiquantumsatissinalteproduse.Acesticolorantisunt:riboIlavina,cloroIila, complexeledecuprualecloroIilelorsicloroIilinelor,caramelul,crbunelevegetal medicinal, carotenii (E 160a, E 160c, betaina, antocianii.Produselealimentaresuntreprezentatedebuturiaromatenealcoolice,Iructesi legumeconIiate,conservedeIructerosii,produsedecoIetrie,produseIinedebrutrie (biscuiti,prjiturisinapolitane,gheatalimentar,brnztopitaromat,sosuri, condimente,saramuri,mustar,pastdepestesicrustacee,substituentidesomon,icrede peste,pesteaIumat,snacks-uri,coajacomestibildebrnzsinvelisuricomestibile, preparatedestinatecontroluluigreuttiisidiversesuplimentenutritive,supe,produse similare din carne si peste pe baz de proteine vegetale, buturi spirtoase, vinuri. Coloran(i sintetici Colorantiisinteticiseobtinprinsintezchimic,caracterizndu-seprintr-omare puteredecolorare,suntrelativmaiieItinidectceinaturali,maiusordepstratside ntrebuintat. Coloran(i royii 10 Din aceast categorie Iac parte: a Azorubina122) Iace parte din grupa colorantilor monoazoici si se prezint ca o pulberesaugranuledeculoarerosiesaucastanie,hidrosolubil.Continutulnsubstant colorant activ trebuie s Iie de minim 85. ncadrulcercetrilorntreprinsenlaboratoaredespecialitates-aconstatatIaptulc aceastsubstantnuareactiunemutagenlaconcentratiide0,5g/100mlnculturide Escherichia coli. TesteledetoxicitatepetermenscurtsilungeIectuatepesobolani,cini,porciau demonstrat cacestcolorantnuareactiunenegativasupraorganismuluianimal(Nimruzi R., 2002.La om, doza zilnic admisibil este de pn la 0,5 mg/kg corp, observndu-se reactii negativela persoaneleastmaticesilacelealergicelaaspirin.Ca urmare, n Suedia, SUA, Austria si Norvegia acest colorant nu se mai utilizeaz n industria alimentar. n Romnia azorubina se poate utiliza la colorarea urmtoarelor produse alimentare: > buturi aromatice nealcoolicemax. 50 mg/l; >preparatedestinatecontroluluigreuttii,supe,gheatalimentar,produseIinede patiserie si coIetriemax. 50 mg/kg; > suplimente alimentare dietetice lichidemax. 100 mg/l; > brnz topit aromat, past de peste si crustacee, peste aIumat, snacks, produse pe bazdeproteinevegetalesimilarecelordincarnesipeste,gemuri,jeleuri,marmelade max. 100 mg/kg; > buturi spirtoase, vinuri aromate, vinuri spumante din Iructemax. 200 mg/l; > Iructe si legume conIiate, snacks cu alune si aromemax. 200 mg/kg; > mustar, icre de peste, suplimente alimentare dietetice solidemax. 300 mg/kg; > sosuri, condimentemax. 500 mg/kg. b Amarantul123) Iace parte din grupa colorantilor monoazoici. Este un colorant alimentar rosu, hidrosolubil, cu un continut n substant colorant activ de minim 85. ProdusulseprezintsubIormdepulberesaugranuledeculoaremaro-roscat,Iiind Ioarte solubil n ap si n solutii diluate de acizi si mai putin solubil n etanol. nexperienteleeIectuatepesobolani,s-aobservatcamarantuladministratpecale oralaIostabsorbitnproportiede2,8lanivelgastro-intestinal.Scindarealegturii azoiceareloclanivelulintestinului dectrebacteriisinu dectreenzimelehepatice, ceea ce nseamn c produsii Iormati n intestin sunt absorbiti n organism si excretati la nivel de rinichi si Iicat (Sudd D.B., 1983.n cazul administrrii timp de o lun la sobolani a unei doze zilnice de 50 mg/cap s-a constatat o scdere de 3-4 ori a continutului de vitamin A din Iicat (Banu C., 1985. TesteledetoxicitatepetermenscurtsilungeIectuatenanii precedentipesobolan, cobai,pisic,cineauartatcamarantulnuareactiunecancerigen(MunzelK.,1983. Studiileactualeaudemonstrat,ns,posibilitateaaparitieilaanimaleletestatea embriotoxicittiisiamortalittilorIetale, precumsiacazurilor decancer (JukesD., 2004. Caurmare,uneletriauretrasdepepiatacestaditiv,cumsuntSUA,Iostelestate sovietice, Austria, Norvegia. La om, doza zilnic admisibil este de pn la 0,8 mg/kg corp. ConIormordinului438/295/2002,amarantulsepoateutilizanurmtoareledoze maxime: > vinuri aperitive, buturi spirtoase - 30 mg/l; > icre de peste - 30 mg/kg; > bitter - 100 mg/l. 11 c!onceau4R124)Iacepartedingrupacolorantilormonoazoici.Este hidrosolubil, avnd un continut n substant colorant activ de minim 80. Se prezint sub Iorm de pulbere sau granule de culoare rosie. S-a observat c aceast substant nu are eIect mutagen la o concentratie de 0,5 g/100 mlnculturideEscherichiacoli.Testelede toxicitatepetermenscurtauIosteIectuatepe sobolanisiporci,iarcelepetermenlungpesoareci,nepunndu-senevidenteIecte negative asupra organismului animalelor de experient (Munzel K., 1983; Adams C., 2002.nstudiimairecentes-aremarcateIectulcarcinogenalcolorantuluilaanimale, putndproducereactiinegativelapersoanelealergice(GillC.,2002,caurmareIiind interzis a se utiliza n SUA si Norvegia. Doza zilnic admisibil la om este de pn la 4 mg/kg corp. n Romnia se recomand s se utilizeze la Iabricarea diIeritelor preparate alimentare n aceleasi doze similare azorubinei. d ritrozina127) este un colorant din grupa xantenei, prezentndu-se sub Iorm depulberesaugranuledeculoarerosie,solubilenapsialcooletilic.Continutuln substant colorant activ trebuie s Iie de minim 87. UtilizareaeritrozineilanivelmetabolicsimodulsudeexcretieauIoststudiatepe sobolani, crora le-a Iost administrat colorantul prin injectare intravenoas, observndu-se o eliminarenproportiede1,3-1,5prinurin,55-70prinIecale,0,4-1,7prinbil (Meldie J., 1994. S-aremarcatIaptulc,ncantitatede200-400mg/l,eritrozinamaniIestuneIect inhibitor asupra pepsinei, exercitnd un eIect hemolitic att n experientele eIectuate in vivo, ctsiinvitro.Deasemenea,s-aconstatatunusoreIectmutagenicasuprabacteriei Escherichiacolilaoconcentratiede0,5g/100mlcultur,eIectdeterminatdeexistenta moleculei de xanten (Meldie J., 1994. NuaIostremarcatuneIectnegativasuprareproduceriisinicieIecteteratogenen experientele eIectuate pe sobolani. Testele de toxicitate pe termen scurt eIectuate pe sobolani n dieta crora s-a introdus eritrozinnproportiede0,25,0,5,1si2auartatcnuseinIluenteaznegativ greutateacorporalsiconsumuldehran,parametriisngeluisiurineimentinndu-sen limitenormale.La2eritrozinndiets-aobservatocresterengreutateatiroideisi depuneri de pigment n tubii renali (Hurstel O., 1994.TesteledetoxicitatepetermenlungeIectuatepesobolaniaudemonstratclaun nivel de 5 eritrozin n diet se inhib usor cresterea, se observ o coloratie macroscopic a stomacului, a intestinului subtire si colonului, aprnd n unele cazuri si ciroza hepatic.Deasemenea,nSUAnstudiintreprinsenanul1990pesobolanis-aremarcat Iaptulceritrozinapoateproducecancertiroidiansihipertiroidism,ceeaceaIcutsIie interzis,ncepndcuanul1990,darnuaIostretrasdectreFDA(FoodandDrug Administration. n Norvegia nu se mai utilizeaz acest colorant n preparatele alimentare. Doza zilnic admisibil la om este de pn la 1,25 mg/kg corp. DozeleadmisepentrudiIeriteprodusealimentarenRomniasuntdemaxim200 mg/kgncireseleconIiate.Deasemenea,sepoateIolosipentrucolorareacrniiIolositela Iabricareamezelurilorcapotentiatordeculoarencazulutilizriicolorantuluinatural Annatto. eRoyu2G12)esteunaditivnouintrodusprinordinul438/295/2002.Face parte grupacolorantilormonoazoici,cu uncontinutnsubstantcolorantactiv deminim 80.SeprezintsubIormdepulberesaugranuledeculoarerosie.nRomniase 12 utilizeazncarneatipburgercuuncontinutminimde4legumesicerealemax.20 mg/kg. I Royu Allura AC129) este un colorant monoazoic. Se prezint ca o pulbere sau granuledeculoarerosunchis,avnduncontinutnsubstantcolorantactivdeminim 85. Este o substant solubil n ap, dar insolubil n alcool.Uneletril-auadoptatlanceputulanilor`80 n scopulcolorriidiIeriteloralimente pentruanlocuiamarantul,carenus-aconsideratsigurpentrusntateaconsumatorilor conIormrezultatelorstiintiIiceobtinute.ns,rosuAlluraaIost sielincriminat deaparitia unorcazuridecancerlasoareci.Caurmare,nusemaiutilizeaznDanemarca,Belgia, Franta, Germania, Elvetia, Suedia, Austria si Norvegia. S-a stabilit ca la om doza zilnic admisibil s Iie de pn la 7 mg/kg corp. n Romnia dozele admise a se utiliza sunt de max. 100 mg/kg n produse zaharoase, conservedeIructesilegume,buturialcoolicesinealcoolice,produsedecoIetriesi patiserie, condimente, nghetat. Coloran(i galbeni Colorantii galbeni recomandati a Ii utilizati n Romnia sunt urmtorii: a Tartrazina102) este un colorant din grupa celormonoazoici. Se prezint ca o pulbere sau granule de culoare portocaliu deschis, recomandndu-se un continut n substant colorant activ de minim 85. Este o substant solubil n ap. n cazul tartrazinei s-au eIectuat studii biochimice, teste de toxicitate pe termen scurt silungIoarteaproIundatecareauscosnevidentIaptulcniveluldecolorantdindieta zilniccarenuprovoaceIectetoxiceestelasobolande750mg/kilocorp/zi(SuddD.B., 1983. La om, doza zilnic admisibil este de maxim 7,5 mg/kilocorp. La om s-au observat, ns, crize de astm si eIect alergen, n special, la copii (1:10000, conIormdatelorFDAdinSUA.Deasemenea,nurmastudiilormairecenteeIectuatepe sobolani s-a semnalat aparitia unor cazuri de cancer tiroidian n urma utilizrii unor doze de 100 mg/cap. Ca urmare, acest colorant nu este utilizat n Norvegia si Austria. bGalbenuldechinolein104)IacepartedingrupacolorantilorchinoItalonici. SeobtineprinsulIonareaindan-1,3-dionei.Estesolubilnap,IiindsubIormdepulbere sau granule de culoare galben. S-a observat Iaptul c acest colorant nu are eIect mutagen si nici teratogen la sobolani la doze de 150 mg/kilocorp/zi. StudiiledetoxicitatepetermenscurtsilungeIectuatepesobolaninuaupusn evident vreo inIluent asupra greuttii corporale sau amasei organelor interne, respectiv a numrului de hematii (Munzel K., 1983.La om, doza zilnic admisibil este de pn la 10 mg/kg corp. n urma utilizrii acestui colorant n alimente s-a observat la om aparitia de dermatite, el nemaiIiind Iolosit n Australia, SUA si Norvegia. n Romnia att tartra:ina, ct si galbenul de chinolin se utilizeaz pentru colorarea urmtoarelor produse alimentare:> preparate destinate controlului greuttii, supemax. 50 mg/kg; >buturiaromaticenealcoolice,suplimentealimentaredieteticelichidemax.100 mg/l; > brnz topit aromat, past de peste si crustacee, peste aIumat, snacks, produse pe baz de proteine vegetale similare celor din carne si pestemax. 100 mg/kg; > gheat alimentarmax. 150 mg/kg; > buturi spirtoase, vinuri aromate, vinuri spumante din Iructemax. 200 mg/l; 13 >IructesilegumeconIiate,produseIinedebrutrie(biscuiti,prjituri,napolitane, snacks cu alune si aromemax. 200 mg/kg; > produse de coIetrie, mustar, icre de peste, suplimente alimentare dietetice solidemax. 300 mg/kg; > sosuri, condimentemax. 500 mg/kg. cGalbenFCFSunset110)esteuncolorantmonoazoic,solubilnap, recomandndu-seuncontinutnsubstantcolorantactivdeminim85.Formade prezentare este de pulbere sau granule de culoare rosu-portocaliu. Este utilizat n numeroase produseIarmaceutice(Berocca,Ventolin,putnddeterminacareactiiadversealergii, rinite, congestii nazale, indigestii.Studiiledetoxicitatepetermenscurtsilung,eIectuatepesobolani,cobai,soareci, cini,porciauduslaconcluziacniveluldecolorantIreIecttoxicestede2-2,5din diet (Banu C., 1985. La om, doza zilnic admisibil este de pn la 2,5 mg/kilocorp. n Romnia dozele maxime pentru acest colorant sunt urmtoarele: > buturi aromatice nealcoolice - 50 mg/l; >preparatedestinatecontroluluigreuttii,supe,gheatalimentar,produseIinede patiserie si coIetrie - 50 mg/kg; > suplimente alimentare dietetice lichide - 100 mg/l; > brnz topit aromat, past de peste si crustacee, peste aIumat, snacks, produse pe baz de proteine vegetale similare celor din carne si peste, gemuri, jeleuri, marmelade - 100 mg/kg; > buturi spirtoase, vinuri aromate, vinuri spumante din Iructe - 200 mg/l; > Iructe si legume conIiate, snacks cu alune si arome - 200 mg/kg; > mustar, icre de peste, suplimente alimentare dietetice solide - 300 mg/kg; > sosuri, condimente - 500 mg/kg. Coloran(i albaytri aAlbastrupatentV131)Iacepartedingrupacolorantilorderivatidin triarilmetan,IiindsubIormdepulberesaugranuledeculoarealbastrunchis.Esteo substant hidrosolubil, trebuind s aib un continut n substant colorant activ deminim 85. Doza zilnic admisibil la om s-a stabilit a Ii de pn la 15 mg/kg corp. bIndigotina 132)este uncolorant subIormde pulberesau granulede culoare albastrunchis,hidrosolubil,trebuindsaibuncontinutnsubstantcolorantactivde minim 85.StudiileeIectuatepesobolanisiiepuriauartatcacestcolorantnuareeIecte teratogene si nici cancerigene. La om doza zilnic admisibil este de pn la 5 mg/kg corp.cAlbastrubrillantFCF133)esteuncoloranthidrosolubil,subIormde pulberesaugranuledeculoarealbastrurosiatic,trebuindscontinsubstantacolorant activ n proportie de minim 85. La omdozazilnicadmisibileste demaxim2,5mg/kgcorp. Grupul desustinerea copiilor hiperactivi din SUA a recomandat eliminarea acestui aditiv din hrana copiilor. LegislatiasanitardinRomniarecomandurmtoareledo:emaximepentru utilizarea colorantilor albastri n produsele alimentare:> preparate destinate controlului greuttii, supemax. 50 mg/kg; >buturiaromaticenealcoolice,suplimentealimentaredieteticelichidemax.100 mg/l; 14 > brnz topit aromat, past de peste si crustacee, peste aIumat, snacks, produse pe baz de proteine vegetale similare celor din carne si pestemax. 100 mg/kg; > gemuri, jeleuri, marmelade (Indigotina - 100 mg/kg; > gheat alimentarmax. 150 mg/kg; > buturi spirtoase, vinuri aromate, vinuri spumante din Iructemax. 200 mg/l; >IructesilegumeconIiate,produseIinedebrutrie(biscuiti,prjituri,napolitane, snacks cu alune si aromemax. 200 mg/kg; > produse de coIetrie, mustar, icre de peste, suplimente alimentare dietetice solidemax. 300 mg/kg; > sosuri, condimentemax. 500 mg/kg. Al(i coloran(i sintetici aviza(i a fi utiliza(i n Romnia Verde S142)Iace parte din grupa colorantilorverzi, din punct de vederechimic Iiind uncomponent al grupei triarilmetanului. Este un colorant hidrosolubil, cu uncontinut nsubstantcolorantactivdeminim80.Formadeprezentareestedepulberesau granule de culoare albastru nchis sau verde nchis. Doza zilnic admisibil la om este de maxim 5 mg/kg corp. n Romnia acest colorant se utilizeaz n urmtoarele preparate alimentare:> preparate destinate controlului greuttii, supemax. 50 mg/kg; >buturiaromaticenealcoolice,suplimentealimentaredieteticelichidemax.100 mg/l; > brnz topit aromat, past de peste si crustacee, peste aIumat, snacks, produse pe baz de proteine vegetale similare celor din carne si pestemax. 100 mg/kg; > gheat alimentarmax. 150 mg/kg; > buturi spirtoase, vinuri aromate, vinuri spumante din Iructemax. 200 mg/l; >IructesilegumeconIiate,produseIinedebrutrie(biscuiti,prjituri,napolitane, snacks cu alune si aromemax. 200 mg/kg; > produse de coIetrie, mustar, icre de peste, suplimente alimentare dietetice solidemax. 300 mg/kg; > sosuri, condimentemax. 500 mg/kg. BrunFK154)esteuncolorantazoic,Iiindnouintroduspelistaaditivilor alimentari admisi n Romnia. Experimentele eIectuate pe bacterii au artat c acest colorant areuneIectmutagen,iarlasobolanisisoarecipoateaIectascheletulsimuschii.Doza zilnicadmisibillaomestedepnla0,75mg/kgcorp.AcestcolorantseIolosesten crnati Kippers n cantitti maxime recomandate de 20 mg/kg. BrunHT155)esteuncolorantbruncareIacepartedingrupacolorantilor diazoici,Iiindhidrosolubilsitrebuindscorespundunuinivelminimdesubstant colorant activ de 70.Forma de prezentare este de pulbere sau granule de culoaremaro-roscat.n urma observatiilor eIectuate s-a remarcat c poate produce la om reactii alergice si crizedeastm,IiindretrasdepepiatnDanemarca,Belgia,Franta,Germania,Elvetia, Suedia, Austria, SUA, Norvegia. n Romnia cantittile maxime recomandate a Ii utilizate n produsele alimentare sunt urmtoarele : > buturi aromatice nealcoolice50 mg/l; >preparatedestinatecontroluluigreuttii,supe,gheatalimentar,produseIinede patiserie si coIetrie50 mg/kg; > suplimente alimentare dietetice lichide100 mg/l; 15 > brnz topit aromat, past de peste si crustacee, peste aIumat, snacks, produse pe baz de proteine vegetale similare celor din carne si peste, gemuri, jeleuri, marmelade100 mg/kg; > buturi spirtoase, vinuri aromate, vinuri spumante din Iructe 200 mg/l; > Iructe si legume conIiate, snacks cu alune si arome200 mg/kg; > mustar, icre de peste, suplimente alimentare dietetice solide 300 mg/kg; > sosuri, condimente500 mg/kg. Negru brillant BN sau negru !N151) Iace parte din grupa colorantilor diazoici, putndIiobtinutdingudron.Esteosubstanthidrosolubil,prezentndu-sesubIormde pulbere sau granule de culoare neagr, cu un continut n substant colorant activ de minim 80. La om doza zilnic admisibil este de 5 mg/kg corp. n Romnia se utilizeaz pentru colorarea urmtoarelor produse alimentare: > preparate destinate controlului greuttii, supemax. 50 mg/kg; >buturiaromaticenealcoolice,suplimentealimentaredieteticelichidemax.100 mg/l; > brnz topit aromat, past de peste si crustacee, peste aIumat, snacks, produse pe baz de proteine vegetale similare celor din carne si pestemax. 100 mg/kg; > gheat alimentarmax. 150 mg/kg; > buturi spirtoase, vinuri aromate, vinuri spumante din Iructemax. 200 mg/l; >IructesilegumeconIiate,produseIinedebrutrie(biscuiti,prjituri,napolitane, snacks cu alune si aromemax. 200 mg/kg; > produse de coIetrie, mustar, icre de peste, suplimente alimentare dietetice solidemax. 300 mg/kg; > sosuri, condimentemax. 500 mg/kg. Coloran(i folosi(i numai pentru colorare de suprafa( Carbonatuldecalciu170)esteuncolorantmineralobtinutdincalcarbrutsau oasedeanimale,precumsiprinprecipitareaionilordecalciucuionidecarbonat.Se prezintcaopudralb,inodorsiinsipid.EsteIolositpentrucolorareasupraIetei comestibile a brnzeturilor si a nvelisurilor comestibile (q.s.. Dioxiduldetitan171)Iacepartedingrupacolorantilorminerali,Iormade prezentare Iiind de pulbere de culoare alb, Ir gust simiros. Acest colorant este insolubil n ap si solventi organici si se dizolv usor n acid Iluorhidric si n acid sulIuric concentrat Iierbinte, continutul n substant colorant activ Iiind de min. 80.nurmacercetrilorntreprinsenus-aupusnevidenteIectenegativeasupra organismuluianimalelor,IiindutilizatpentrucolorareasupraIeteicomestibilea brnzeturilorsianvelisurilorcomestibile(q.s.,precumsicaagentdealbirenpastade dinti. Oxizii yi hidroxizii de fier172) sunt coloranti minerali, care se obtin prin sintez si contin, n principal, oxizi de Iier anhidri sau hidrati. Acesti oxizi cu valoare alimentar se diIerentiazdeceitehnicipringradulrelativmicdeimpuriIicarecualtemetale,carese poaterealizaprinselectareasicontrolulsurseideIiersiprinpuriIicarechimicncursul procesuluideIabricatie.Acestioxizisepotprezentasub3Iormesianume-,.si,toti Iiind insolubili n ap si solventi organici si solubili n acizi minerali concentrati. Oxidul sub forma - intr n compozitia ocrului, care este o argil colorat n galben, rosusaubrun,culoareavariindnIunctiedecantitateadeoxiddeIiersidegradulde hidratarealacestuia.Forma de prezentareeste decristale rombice,coloratengalben pn labrun-nchis.Produsulsinteticareculoareagalben,cudiIeritenuante,putndIiside 16 culoareroz.Oxidulpoatecptaoculoarerosie,atuncicndestesupusunortemperaturi ridicate, pierznd apa de cristalizare. Oxidulsubforma.reprezintcomponentulprincipalalruginei,Iiinddeculoare rosie, iar oxidulcontine un pigment de culoare neagr. ComitetulFAOconsidercacestioxizideIiernureprezintunpericolpentru sntatea oamenilor si din aceast cauz doza zilnic admisibil nu este speciIicat.AcestesubstanteseIolosescpentrucolorareacojiicomestibileabrnzeturilorsi nvelisurilorcomestibile(ordinul438/295/2002,precumsinpastadesomonsicreveti (directiva 94/36/CE. Alti coloranti de supraIat care se utilizeaz sunt aluminiul 173 (se prezint sub Iormdepulberedeculoaregri-argintiesauIoisubtiri,Iiindinsolubilnapsisolventi organicisisolubilnacidclorhidricdiluat),argintul-174(pulberedeculoareargintie sauIoisubtiri;s-a stabilitaIi toxicnumaipentrubacteriisialteIorme primitive deviat, aurul - 175 (pulbere deculoareauriesau Ioisubtiri,caresuntIolositi pentru realizarea stratului exterior al produselor de coIetrie pe baz de zahr, care sunt utilizate la decorarea ciocolatei,prjiturilorsiaproduselordepatiserie,precumsilitolrubinaBK-10 (colorant monoazoic, continnd ioni de aluminiu si calciu; se prezint sub Iorm de pulbere de culoare rosie; doza zilnic admisibilpn la 1,5 mg/kg corp pentru colorarea stratului exterior al brnzei.

17 SUBSTANT ANTIS!TIC $I STABILIZATOAR CONSRVANTI) Antisepticelesuntsubstantechimicecareasigurstabilitateaproduseloralimentare, prevenindmodiIicrileneIavorabilealensusirilorsenzorialesiprelungireadurateide pstrareaproduseloragroalimentareprinprotejarealormpotrivaalterriiprodusede microorganisme, putnd determina oprirea dezvoltriiacestora (actiunebacteriostaticsau distrugerea lor (actiune bactericid. Aceast actiune se urmreste s Iie pus n evident si destudiilerecentealecercettorilordelaInstitutuldeSntatePublicTimisoara,care eIectueazdiversedeterminriprivindactiuneaantimicrobianaunoraditivialimentari, carenutrebuiesprezintetoxicitateIatdeorganismulumansisnudegradezeprodusul conservat. Antisepticeleutilizatelaconservareaalimentelortrebuiesndeplineascdou conditiiesentialesianumesnuprezintetoxicitatepentruorganismulumansisnu degradeze produsul conservat. ActiuneaantisepticeloresteinIluentatdemaimultiIactori,printrecaremai importantisuntceidependentidecaracteristicilemicroorganismelorsaudeceleale substantelor utilizate. -Speciiledemicroorganisme,respectivdrojdii,mucegaiuri,bacterii,reactioneaz diIeritlaaplicareadiIeritelorsubstanteantisepticedatoritdeosebirileprivindstructura, compozitiachimicsitensiuneasuperIicial.Deexemplu,bacteriileGram-negativesunt mult mai rezistente la actiunea antisepticelor. NumruldemicroorganismedinpreparatulalimentarinIluenteazactiuneaunei substanteantiseptice,respectiveIicacitateaunuiconservantestediminuat,atuncicnd numrul initial de microorganisme a Iost mare.Stadiuldede:voltarealmicroorganismelorpoateaIectaeIicacitateautilizrii antisepticelor,respectivaceastaIiindredus,atuncicndmicroorganismeleseaIlsub Iormdespori,situatiencareacestianumaipotIidistrusideantisepticeleutilizaten industria alimentar. Concentratiadeconservantutili:atinIluenteazeIectulprodusnurmaIolosirii unui anumit conservant, eIicacitatea acestuia crescnd o dat cu mrirea concentratiei sale n alimentul destinat conservrii.Duratadecontactcuantisepticulestecuattmaidiminuat,cuctconcentratia acestuia este mai mare. Reactiamediului(pH-ul)prezintoimportantdeIinitorienstabilireaeIicacittii unuiconservant,respectivactiuneaantisepticelorestecuattmaieIicientcuctpH-ul mediului este mai acid. Pebazastudiilorntreprinsedeorganizatiileinternationaledesntates-aremarcat Iaptul c utilizarea n preparatele alimentare a unor cantitti de conservanti superioare celor indicatecaoptimepoatedeterminasubstituireaunorsubstantenutritivevaloroase, constituindundezavantajcalitativpentruconsumator,sipoateducelaaparitian organismul uman a unor substante periculoase pentru sntatea consumatorului. Din aceast cauz,trebuiesseanalizezepreparatelealimentarecuajutoruldiIeritelormetodede analize Iizico-chimice (metoda Griess. nIunctiedeactiuneapecareoaunprodusulalimentar,substanteleantisepticese mpart n dou grupe: aantisepticepropriu-:ise:acidulsorbicsisrurilelui,acidulbenzoic,srurilesi esteriisi,dioxiduldesulI,sulIiti,bisulIitisimetabisulIiti,acidulIormicsiIormiatulde 18 sodiu,diIenilul,ortoIenilIenolul,tiabendazolul,hexametilentetramina,acidulboricsi srurile sale, acidul acetic, acidul salicilic, nizina; b substante cu un efect conservant secundar: azotitul de potasiu si de sodiu, azotatul desodiusi potasiu,acidul lactic,acidul propionicsisrurilesale,acidullactic, dioxidul de carbon. Cloruradesodiu,zahrul,caresuntprezentenalimente,nusuntconsiderate antiseptice, chiar dac exercit un eIect de conservare. Acidul sorbic yi srurile sale AcidulsorbicisrurilesaleseIolosesccaagentideconservareorganici,cuun spectruantimicrobianIoartelarg,avnduneIectantiIungic,mpotrivamucegaiurilorsi bacteriilor,atuncicndpH-ulmediuluiestemaimicde6,5,Iiindactivindeosebiasupra speciilor de Iungi generatoare de aIlatoxine. De asemenea, exercit un eIect inhibitor optim launpHde4,5asupra unorbacteriidingenulSalmonella,Staphyloccocus,neavnd,ns, eIect asupra bacteriilor lactice.AcestesubstantesimaniIesteIectulconservantprininactivareaenzimelor dehidrogenaze din celula microbian si inhibarea germinrii sporilor. Acidul sorbic si srurile sale se metabolizeaz complet n organism, metabolismul lor Iiind similar acizilor grasi nesaturati. Acidul sorbic200) se poate extrage din Iructele de rozacee, iar pe cale sintetic se obtineprincondensareaaldehideicrotonicecuacidulmalonicnprezentdepiridinsau prin condensarea aldehidei crotonice cu eterul monobromacetic, n prezent de zinc sau prin descompunerea acidului .-propenil-hidracril, obtinut n prezent de sod sau barit. Acidul sorbic se prezint sub Iorm de cristale incolore n Iorm de ac sau pulbere de culoarealb,cuunmiroscaracteristicusor,cugustusoracid,nemodiIicndu-siculoarea dup 90 minute de nclzire la 105oC. Este putin solubil n ap rece (20oC si mai solubil n ap cald (100oC si alcool etilic. Produsul trebuie s contin minim 99 substant activ. Acidulsorbicesteasimilatdeorganismuluman,iardozazilnicadmisestede25 mg/kilocorp. Sorba(ii de potasiu yi calciu202,203) se prezint ca o pulbere cristalin, alb. Produseletrebuiescontinminim99substantactiv.Sorbatuldesodiuesterelativ solubil n ap, cel de potasiu caracterizndu-se printr-o solubilitate mai ridicat. AcidulsorbicsisrurilesalesepotncorporadirectnprodussaulasupraIata acestuia sub Iorm de solutii pentru imersare si stropire.nproduselealimentareacidulsorbicsisrurilesaleseIolosesccaagentide conservare,deoarecenuintrnreactiecuconstituentiinaturaliaiprodusuluialimentar, respectivnuIormeazcomplexecusubstantelemineralesinuinactiveazvitaminelesi enzimele din alimente; microorganismele nu devin rezistente la actiunea acidului sorbic, asa cums-a observat n cazulantibioticelor; numodiIicculoarea, gustul simirosul produsului alimentar; nu sunt toxice pentru organismul uman. Acidulsorbicsisrurilesaleauolargutili:arenproduselealimentaresianume (conIorm directivei 92/5/CEE: > n grsimi si uleiuri n proportie de 500 mg/kg. >nprodusepebazdeoudeshidratate,congelate,concentratendozde1000 mg/kg; >lastropireaprinpulverizarecusolutie10acarcaselordevit,porc,oaie (degresate, a pestelui aIumat si srat; 19 >nmargarinseutilizeaznproportiedemax.360mg/kg,iarlauntnproportie demax.500mg/kg(serecomandutilizareasorbatuluidepotasiu.Deasemenea,se recomand Iolosirea acidului sorbic si a sorbatilor la impregnarea hrtiei pentru ambalat unt, margarin; >n brnzeturi, undeseutilizeazsolutiidesorbati10-20 (se recomandsorbatul decalciu,cucaresestropescsauncareseimerseaz,naintedencepereamaturrii, deoareceexistrisculaparitieicoloniilordemucegaiuri,maialesntimpulmaturriisi distributiei.Acidulsorbicsisorbatiinuseutilizeazncazulbrnzeturilorcumucegain past. n brnzeturiletopite, n brnza Ieliat preambalat, n brnza nematurat sorbatiise pot utiliza n cantitate de max. 1000 mg/kg; >nconservedelegumesiIructe,gemuri,marmelade,sucurideIructe,legumesi Iructe congelate, msline n cantitate de 1000 mg/kg;>nvinuriseadaugndozede300mg/dm3,nasocierecudioxiduldesulI. Majoritatea drojdiilor sunt inhibate la 50-100 mg/dm3, n timp ce Saccharomyces oviIormis la 200 mg/dm3; > n buturi nealcoolice aromatizate n cantitate de max. 300 mg/l. nRomniadozelelimitdeutilizareaaciduluisorbicsisrurilorsaleconIorm recomandrilor ordinului 438/295/2002 sunt de:> 200 mg/l n vin, buturi aromate pe baz de vin, vin nealcoolic, vin de Iructe, cidru si rachiu de pere, mied, buturi cu o concentratie de alcool de pn la 15 vol.; > 300 mg/l n buturi aromatice nealcoolice; >1000mg/kgnIructeuscate,Raviolisiprodusesimilare,preparatedinIructesi legume nconservsausticl (exclusiv piure,compot, salate,mslinesi preparate pe baz de msline, brnz preambalat bucti, brnz proaspt, brnz n coaj si brnz cu adaos de produse alimentare, produse din ou deshidratate, concentrate, reIrigerate si congelate; >2000mg/kgnbrnztopit,aluatdecartoIisiIeliidecartoIipre-prjite,pine Ieliatpreambalatsipinedesecar,produsedepaniIicatiepartialcoapte,preambalate, produsedepaniIicatieIine,aluaturi,sosuriemulsionatecuuncontinutngrsimedecel mult 60, nlocuitori de carne si brnz pe baz de proteine; > q.s. pentru tratarea superIicial la brnz si nlocuitori de brnz, nvelisuri pe baz de colagen. Acidulsorbicsisrurilesalesuntsubstanteantisepticelipsitedetoxicitate,Iiind utilizatedectreorganismcasursdecaloriisimetabolizatendioxiddecarbonsiap. Doza zilnic admisibil Ir rezerve pentru om este de maxim 25 mg/kg corp. Acidul benzoic, srurile yi esterii si Acidulbenzoic210)esteunconservantorganiccueIectIungistatic,actionnd prinblocareaenzimelorparticipantenmetabolismuloxidativ,IiindeIicientasupra drojdiilorsimucegaiurilorlaunpHsub4.AcestconservantnuesteeIicientasupra bacteriiloracetice,lacticesiare uneIectmaislabasuprabacteriilorbutirice.Dintre drojdii Saccharomycesbailiiprezintorezistentmairidicatnmediicuuncontinutde600 mg/dm3 de acid benzoic. Acidulbenzoicse obtine pe caleindustrial dinanhidridaItalic prin decarboxilarea cuvaporinprezentdecatalizatorisauprinclorurareatoluenului,urmatdehidroliza alcalin. Acidulbenzoicse prezintsubIorm de pulberecristalinalbsau cristalelamelare sauaciculare,incolore,lucioase,inodore,cugustacru.Estesolubilnap,alcool,ulei. Produsul de uz alimentar trebuie s contin minim 99,5 acid benzoic. 20 Doza zilnic admis la om nu trebuie s depseasc 5 mg/kilocorp. Benzoatul de sodiu211) se obtine prin neutralizarea acidului benzoic cu o solutie debicarbonatdesodiu,dupcaresolutiaseIiltreaz,seconcentreazsiselassse cristalizeze.Formadeprezentareestedepulberecristalinsaugranuledeculoarealb, inodore,cugustdulce-acru,astringent.Esteusorsolubilnapsigreusolubilnetanol. Continutul minim de substant activ se recomand s Iie de 99,5. Benzoatul de potasiu212) este o pulbere alb cristalin, iar benzoatul de calciu 213)se prezintsub Iorm decristalealbe sau incoloresauca o pulberecristalinalb, cuuncontinutminimde99substantactiv.BenzoatuldecalciupoateIianhidru, monohidrat sau trihidrat. norganismulumannuexistpericolulacumulriideacidbenzoicsidebenzoatde sodiu, deoarece aceste substante sunt eliminate n proportie de 66-95, mpreun cu glicina, IiindexcretatenIinalcaacidhipuricprinurin.Restuldeacidbenzoicsaubenzoateste eliminat din organism mpreun cu acidul glucuronic. Pentru om, doza zilnic admisibil de benzoati este de 5 mg/kg corp. Camodalittideutili:are,acidulbenzoicsibenzoatiiseIolosesccaagenti bacteriostatici si Iungistatici, activitatea antiseptic maniIestndu-se mai bine n mediu acid.AstIel,se recomand,conIorm directivei 92/5/CEE, utilizarean doze de 500mg/kg naspicuri,150mg/lnbuturinealcoolice,200mg/lnbuturialcoolice,500mg/kgn gemuri, jeleuri, marmelade.Deasemenea,acidulbenzoicsepoateutilizancombinatiecuacidulsorbicn semiconserve din peste (2000mg/kg, scoici Iierte (2000mg/kg, deserturi pe baz de lapte netratate termic (300 mg/kg, conserve din Iructe (1000 mg/kg. nRomnialegislatiasanitarindicIolosirea aciduluibenzoicsiasrurilorsalen cantitti de:> 150 mg/l n buturi aromate nealcoolice; > 200 mg/l n bere nealcoolic n butoias, buturi cu o concentratie de alcool de pn la 15 vol.; > 500 mg/kg n gemuri, jeleuri, marmelade cu un continut sczut de zahr, msline si preparatepebazdemsline,sosuriemulsionatecuuncontinutdegrsimidecelputin 60, aspic; > 2000 mg/kg n sIecl rosie preparat. nconIormitatecuordinul438/295/2002,acidulbenzoicpoateIiutilizatn combinatie cu acidul sorbic n anumite produse alimentare si anume: > peste srat, uscatmax. 200 mg/kg; > deserturi pe baz de produse lactate netratate termicmax. 300 mg/kg; > buturi cu o concentratie de alcool sub 15 vol. max. 400 mg/l; > concentrate lichide de ceai si inIuzii pe baz de Iructe si plante600 mg/l; >Iructezaharisitesauglasate,gemuri,jeleuri,marmeladecuuncontinutsczutde zahr, msline si preparate pe baz de msline, sosuri emulsionate cu un continut n grsimi de minim 60, sosuri neemulsionate, mustar, condimente si mirodeniimax. 1000 mg/kg; >gumdemestecat,salatepreparate,marmelad,alimentedieteticedestinateunor scopurimedicalespeciale(preparatedieteticepentrucontrolulgreuttiidestinatenlocuirii aportului alimentar zilnic total sau a unei mese individualemax. 1500 mg/kg; >legumeconservatenotet,saramursauulei,produsedinpestesemiconservate, icre de peste, creveti preparati, sosuri emulsionate cu un continut n grsimi demaxim 60 - max. 2000 mg/kg; > ou lichid (albus, glbenus sau ou ntregmax. 5000 mg/kg. 21 steriiacidului parahidroxibenzoicau unspectrumailarg deactiune,ceimai des utilizati Iiind urmtorii: -esterulmetilicalaciduluiparahidroxiben:oic(E218)seprezintsubIormde cristale de culoare alb, higroscopice, Iiind eIicient asupra mucegaiurilor; -esterulpropilicalaciduluiparahidroxiben:oic(E216)estesubIormdecristale incoloresaupulberealb,cuuncontinutdesubstantactivdeminim99,actionnd,n special, asupra drojdiilor; -esteruletilicalaciduluiparahidroxiben:oic(E214)seprezintsubIormde cristalemici incolore sau pulbere cristalin alb, inodor, cu un continut n substant activ de minim 99,5. EIectulantimicrobianalesteriloraciduluiparahidroxibenzoiccresteodatcu lungimeacateneiatasate,eiputndactionacelmaieIicientasupradrojdiilorsi mucegaiurilor si mai slab asupra bacteriilor Gram pozitive sau negative (Dan V., 2000.Prinreactiacubicarbonatuldesodiu,esteriiaciduluiparahidroxibenzoicIormeaz derivatisodiciaiacestora,respectivderivatulsodicalesteruluietilic(E215,derivatul sodicalesteruluipropilic(E217siderivatulsodicalesteruluimetilicalacidului parahidroxiben:oic (E 219, care apar sub Iorm de pulbere cristalin higroscopic, alb. Experimentals-astabilitcacestiesteriauotoxicitateredus,eliminndu-seprin urin n proportie de 96-100 (Burdock G.A., 1997.La om, doza zilnic admisibil este de maxim 10 mg/kg corp.Acesticonservantiseutili:ea:naspicurindozede500mg/kg,nicrenegre, maionezesisemiconservedepestendozdemax.1000mg/kg;mslinensaramursi gemuri max. 100 mg/kg (conIorm directivei 92/5/CEE. n Romnia, nu se recomand Iolosirea numai a esterilor acidului parahidroxibenzoic nproduselealimentare,ciseIolosescncombinatiecuacidulsorbicpentruconservarea nvelisului din aspic (strat de gelatin care acoper preparate din carne, pateuri (max. 1000 mg/kg si n snacks-uri pe baz de cereale sau cartoIi (1000 mg/kg, din care max. 300 mg/kg esteri.EsteriiaciduluiparahidroxibenzoicsepotutilizandiIerite produsealimentaresin amestec cu acidul sorbic si acidul benzoic, respectiv: > suplimente alimentare dietetice lichidemax. 2000 mg/kg; >produsedecoIetrie(exclusivciocolatmax.1500mg/kg,dincaremax.300 mg/kg esterii acidului parahidroxibenzoic; > tratarea superIicial a produselor din carne, uscateq.s. Dioxidul de sulf, sulfi(i, bisulfi(i yi metabisulfi(i Dioxiduldesulf-220(anhidridasulIuroasesteunconser-vantmineralcare actioneazcaoxidantsiinhibitoraloxidazelor,limitndoxidareapigmentilorantocianici (previnenchiderealaculoareamustului.Deasemenea,acestconservantareoactiune antimicrobian asupra mucegaiurilor si bacteriilor aerobe si mai putin asupra drojdiilor.Dioxidul desulI este o substantantisepticcu unlargspectru de utilizri, deoarece areoeIicacitateridicat, unpretdecost redussiprezint posibilitatea deaseeliminadin produsul conservat. Anhidrida sulIuroas se prezint ca un gaz incolor, neinIlamabil, cumiros iritant, iar n solutii, n Iunctie de pH, se poate aIla n stare liber (Iorma molecular, putnd ptrunde usorprinmembranacelularamucegaiurilorsaubacteriilor,nIormedisociate(sulIitsau bisulIit sau n Iorm legat (combinat cu aldehide, Ienoli. 22 AcestconservantmaipoateexercitauneIectantienzimaticsiantioxidant.Enzimele oxidante(poliIenoloxidaza,peroxidazasiascorbinoxidazasuntinhibate,Iavoriznd pstrareacontinutuluidevitamineusoroxidabile,nspecialvitaminaC.AcesteIectse maniIest att n timpul depozitrii, ct si n decursul tratamentelor termice, la care poate Ii supusprodusulalimentar.DioxiduldesulIprotejeazvitaminaCprincreareaunuimediu reductor si prin blocarea sistemelor oxidante ale vitaminei C (Charanjin K., 2001. DioxiduldesulIasigursipstrareavitamineiA,deoareceelimineIectul oxigenului, care determin reducerea activittii vitaminice (Castenmiller J.J.M., 1998. Daracestconservantpoatedeterminasidistrugereaunorvitamine,cumarIicazul vitaminei B1, la care determin ruperea legturii metilenice a tiaminei cu Iormarea tiazolului sia pirimidinei, proces careareloc,nspecial,laun pHneutrualmediului.Deasemenea, acidulIolicestedescompussubinIluentadioxiduluidesulInpteridinsiacid paraaminobenzoilglutamic (Adams C., 2002. Ca urmare, doza zilnic admis la om este de maxim 0,7 mg/kg corp. Sulfituldesodiu221)anhidrusauheptahidrat-poateIisubIorm decristale incolore sau pulbere de culoare alb, hidrosolubil si insolubil n alcool.Sulfituldecalciu226)esteosubstantputinsolubilnap,dizolvndu-sen solutii de acizi. Forma de prezentare este de pulbere cristalin, incolor. Bisulfitul de sodiu222) este hidrosolubil, dar insolubil n etanol, Iiind sub Iorm desolutielimpedeincolorsaucunuantespregalben,cumirosusorsulIurossigust speciIic. Bisulfitul decalciu227)este osolutieapoasverde-galben,limpede,avndun miros caracteristic de dioxid de sulI. Bisulfituldepotasiu22)estehidrosolubil,Iiindosolutieapoasincolor, limpede. Metabisulfituldesodiu223)seprezintsubIormdecristalesaupulberede culoarealb,hidrosolubilsiputinsolubilnalcooletilic,avndmirosdedioxiddesulI. Continutul de substant activ se recomand s Iie de minim 95. Metabisulfituldepotasiu224)estegreusolubilnapsiinsolubilnalcool etilic,putndu-seprezentasubIormdepulberedeculoarealbsaucristaleincolore, lucioase. Dioxidul si compusii cu sulI se pot utilizanindustria alimentar (conIorm ordinului 438/295/2002 n urmtoarele preparate alimentare: > buturi aromate nealcoolice continnd suc de Iructe, beremax. 20 mg/l; > arpacasmax. 30 mg/kg; > glazuri (siropuri pentru nghetatmax. 40 mg/kg; >crustaceesiceIalopodepreparate,biscuitiuscati,amidon,snackspebazde cerealesicartoIi,ciuperci prelucrate (inclusiv cele reIrigerate, nucdecocos deshidratat, gem,jeleusimarmelad,sucdeportocale,grapeIruit,mrsiananas destinatdistribuiriin vrac ctre unittile de catering, gelatin, buturi alcoolice distilate care contin pere ntregimax. 50 mg/kg; > glucoz alimentar si melasmax. 70 mg/kg; >cartoIiprelucrati(reIrigeratisaucongelati,legumeconservatenotet,uleisau saramur (exclusivmsline si ardei grasi n saramur, ciuperci deshidratate, Iructe si coaj de citrice zaharisite sau glasate, porumb dulce ambalat n vidmax. 100 mg/kg; > crustacee si ceIalopode proaspete, reIrigerate sau congelatemax. 150 mg/kg; > otet de Iermentatiemax. 170 mg/kg; 23 >vindeIructe(inclusivcelspumos,nlocuitoridecarnepebazdeproteine vegetalemax. 200 mg/kg; > mustarmax. 250 mg/kg; > cartoIi deshidratati, legume albe deshidratatemax. 400 mg/kg; > ardei grasi n saramurmax. 500 mg/kg; > banane deshidratatemax. 1000 mg/kg; > Iructe deshidratate (caise, piersici, prune, smochinemax. 2000 mg/kg; >vinuri,ncareseutilizeazdioxiduldesulIsubIormliber(maiputinactiv,cu gustcaracteristicsaulegat(rezultatprinreactiacugrupricetonicesaualdehidice.Se IolosescnIazadeIermentareavinului,ntimpuloperatiunilordelimpeziresistabilizare, nstadiuldeIiltrarenaintedembuteliere,putndu-seIolosisiladezinIectiarecipientelor IolositenviniIicatie.AdaosuldeanhidridsulIuroassaudederivaticusulIseIace conIormlegislatiein vigoare, recomandndu-se, n general, o dozmaxim admis de 200 mg SO2 total/l si 50mg SO2 liber/l n vinurile seci, 250mg SO2 total/l si 50mg SO2 liber/l n vinurile demiseci si demidulci, 350 mg SO2 total/l si 50 mg SO2 liber/l n vinurile dulci. ConIorm directivei 95/2/CEE, dioxidul de sulI si sulIitii se mai pot ntrebuinta n:> crnati, salamuri pentru breakIastmax. 450 mg/kg; > peste srat din Iamilia Gadidaemax. 450 mg/kg;> crustacee proaspete si congelatemax. 150 mg/kg sau Iierte 50 mg/kg;>nlocuitoridecarnepebazdeproteinevegetale,nlocuitoridecarnedepestesi crustaceemax. 200 mg/kg. Nitra(i yi nitri(i de sodiu yi potasiu Nitratiii nitritii(a:otati ia:otiti) desodiui potasiuseIolosescnmodcurentn tehnologiapreparatelordincarnedatoritcapacittiideinhibareadezvoltrii microorganismelor,precumsicapacittiiacestoradeasecombinacumioglobinasi hemoglobinacucareIormeazuncomplexdeculoarerosie(nitro-mioglobina,nitro-hemoglobina. ncalitatedeconservant,nitritiiinhibdezvoltareabacteriilordeputreIactie anaerobe,inclusivClostridiumbotulinum,ctsiabacteriilorGramnegative(Salmonella, prinblocarealegturilorpolipeptidicecaresuntatacatedemicroIloradealterare.EIectul antibacterianestedeterminatdereactiaionuluinitritcugrupriSHalecompusilorcusulI, carenumaipotIiIolositidemicroorganisme,saudereactiacugrupriaminiceale aminoacizilor din structura proteinelor.naIardeactiuneaIavorabilaazotitilorintrodusinpreparateledincarne,acestia ausiunrolpotentialnociv,maialesatuncicndalimentelecontinnitratiprovenitidin plante, prin absorbtie radicular excesiv n anumite conditii pedoclimatice si de Iertilizare a solului.Deasemenea, cndanimaleleinger plantecu un continut ridicat denitrati, acestia sepotregsinsnge,carne,organesilaptede2-3orimaimultIatdenormal(0,1-9 mg/100 ml snge si circa 2 mg/100 ml lapte. PebazastudiiloreIectuate,s-aajunslaconcluziacnmediuacidnitritiinstare liber(prinaportalimentar,launniveldepeste1mg/100gprodus,Iormeazacidul azotos,carenprezentaaminelorsecundaresautertiare,rezultatentimpulproceselorde maturaretehnologicacrniisauchiarnprocesuldedigestiegastrointestinal,poate producenitro:aminecarepotaveauneIectneIavorabilasupraorganismuluianimal, respectiv uman.Nitrozaminelesunttoxicecuactivitatemediesauslab,darprezintunpronuntat potentialcancerigen,hepatotoxicsiteratogen.Datoritactiuniilorcancerigene,compusi 24 nitrozaminicicaN-nitrozodimetilamina,N-nitrozodietilamina,nitrozometilureea,N-dinitrozoanilina si N-nitrozoetilureea Iigureaz pe lista substantelor cancerigene a Centrului internationaldecercetrialecancerului(CIRC/OMS,ncdinanul1971.Cuproprietti cancerigene sunt si compusiinitrozaminici cu radicalii propil, butil, Ienil,metil-Ienil etc. n experienteeIectuatepeanimaledelaborators-aconstatatcnitrozamineleprezint posibilitateadeainduceIormareadetumoriladescendentiiprovenitidinIemelecaren timpul gestatiei au primit o hran cu un continut ridicat de nitriti.Deasemenea,nitritiinexcespotaveaeIecttoxicasupraorganismuluiuman, deoarecesepotcuplacuatomuldeIieralhemului,caredevineneIunctional,putnd produce diIerite grade de anemie, si, de asemenea, poate determina o reducere a continutului de vitamin A si B1 din organism.Nitritiipotdeterminareducereacucirca30acontinutuluidevitaminCal produselorncares-auutilizat.AlteeIectetoxicealenitritilormaipotIihipotensiunea, methemoglobinemie,methemoglobinurie,sindromdigestiv(inapetent,great,colici, diaree, disIunctii hepatice. NitratiisepottransIormaprinreducerennitriti,hipoazotitisihidroxilamin, substantecueIectetoxiceasupraorganismului.NitritiipotIormacuhemoglobina methemoglobina,iarhidroxilaminaproduceanemiehemolitic,inhibnddiIeritesisteme enzimatice. Nitritii sunt multmai toxici comparativ cu nitratii, care se Iolosesc n preparatele din carnepentrumentinereaculoriinprodusulIinit.S-aconstatat,ns,csiprodusiide descompunereainitratilorprezentinorganismulanimalproducanemiehemolitic, crestereatoxicittiihistaminei,crestereaVSH-ului,mpiedicutilizareacarotenuluisi depozitareavitamineiAnIicat,iar,datoritactivittiitireostaticeaazotatilor,mpiedic depozitarea iodului n tiroid.S-asugeratcaosolutielareducereaparticipriinitritilornamestecuriledesrare utilizareaaciduluiascorbic,precumsiaizoascorbatuluidesodiulaIabricareapreparatelor din carne, n special a celor aIumate. Tinndseamadeacesteobservatii,LengesJ.(1992arecomandatcadozzilnic admisibil la om o cantitate de 5 mg nitrat/kg corp si respectiv 0,1 mg nitrit/kg corp. ConIorm datelor FAO, cantitatea de azotat tolerat de omul adult este de 5-10 mg/kg corp, pentrucopiinivelul trebuindsIiemultmai sczut, iar dozazilnicadmisdeazotit este de 0,2-0,4 mg/kg corp. Ca Iorme de prezentare, nitritul de sodiu (E 250) poate aprea ca o pulbere cristalin deculoarealbsauIragmenteglbui,cugustsrat,hidrosolubil,darinsolubilnetanol, nitrituldepotasiu(E249)subIormdegranulehigroscopicedeculoarealbsaugalben deschis, nitratul de sodiu (E 251) ca o pulbere cristalin de culoare alb, usor higroscopic, cu gust amrui, inodor si nitratul de potasiu (E 252) ca o pulbere cristalin de culoare alb sau cristale sub Iorm de prisme transparente cu gust srat, picant. Azotitul de sodiu sau de potasiu se recomand s se utilizeze n:> produse din carne netratate termic, aIumate, uscatemax. 150 mg/kg; >alte produse dincarneaIumat (suncaIumat,conserve decarne,pateu deIicat grasmax. 150 mg/kg. Azotatiidesodiusidepotasiuserecomandssencorporezenprodusele alimentare n doze maxime de: >300mg/kgnprodusedincarneaIumat,conservedecarne,heringsiscrumbii aIumate; > 50 mg/kg n pateul de Iicat gras. 25 n produsulIinitcantitatea rezidual de nitritidesodiusi potasiu (exprimatnnitrit de sodiu se recomand s Iie de: > max. 50 mg/kg n produsele din carne netratate termic, aIumate, uscate; > max. 100 mg/kg n produse din carne n conserv, pateu de Iicat gras; > max. 175 mg/kg n sunca aIumat. nceeaceprivestecantitateadenitratidesodiusipotasiurmasnprodusulIinit (exprimat n nitrit de sodiu, aceasta este indicat s Iie de maxim: > 50 mg/kg n brnza tare, semitare sau semimoale; > 200 mg/kg n hering si scrumbii marinate; > 250 mg/kg n produsele din carne aIumat si n conservele din carne. Acidul acetic yi srurile sale Acidulacetic(E260)sisrurilesalesuntutilizatinpreparatelealimentare,Iiind conservantiorganicicareactioneazprinreducereapH-ului,producnddiIeritemodiIicri lanivelulmembraneicelulareamicroorganismelorsiaIectnd,nacestmod,schimburile osmotice.Studiilentreprinseaudemonstratcacesticonservantistopeazdezvoltarea bacteriilor de putreIactie n cazul utilizrii de solutii cu concentratii de 0,5 si a drojdiilor si mucegaiurilor,Iolosindsolutii4.ngeneral,acidulaceticactioneazmaieIicientasupra bacteriilorsidrojdiilor,iaracetatuldesodiuasupramucegaiurilor.Oexceptieoconstituie bacteriileacetice(Acetobacterxylinumcarerezistlaconcentratiide10acidaceticn solutiisiIungiidingenulGeotrichumcarenusuntinhibatiprinutilizareasolutiilorde8 acid acetic (Grecu I., 1988. AcidulaceticsegsestennatursubIormdeesterisausruridecalciusaude potasiunplante,nmelasaobtinutdintrestiedezahr,nIicat,rinichi,tesutmuscular (CharanjinK., 2001. Se poate obtine prinIermentatiaaceticavinuluisi prin procedee de sintez, cum ar Ii oxidarea catalitic a aldehidei acetice, a alcoolului etilic. AcidulaceticseprezintsubIormaunuilichidlimpede,incolor,corosiv, higroscopic, cu miros nteptor si cu gust acid, Iiind solubil n ap. Acetatul de potasiu261) se prezint sub Iorm de cristale incolore, higroscopice sau pulbere cristalin de culoare alb, inodor sau cu un slab miros astringent, acetic. Acetatul de sodiu262) poate Ii sub dou Iorme si anume: -anhidru,cndseprezintsubIormdepulberehigroscopicdeculoarealb, inodor, granulat; -trihidrat,cndpoateIisubIormdecristaleincolore,transparentesaupulbere cristalin, inodor sau cu un slab miros acetic. Diacetatuldesodiuesteuncompusmolecularobtinutpebazdeacetatdesodiusi acidacetic.Esteomassolid,cristalin,higroscopic,deculoarealb,avndunmiros acetic. Acetatuldecalciu263)poateIianhidru,IiindsubIormauneimasesolide, cristaline, de culoare alb, higroscopic, avnd un gust usor amar si un miros slab acetic, sau monohidrat, cnd este sub Iorm de cristale aciculare sau pulbere de culoare alb. AcidulaceticseutilizeazlaIabricareasemiconservelordepeste detipmarinatecu solutiinconcentratiide4-4,5,laconservareaIructelorsilegumelor,laIabricarea sosurilor,maionezelor,precumsinscopulpreveniriimucegiriipinii(preparatexclusiv dinIindegru,ap,drojdie,saresiaproduselordepaniIicatiencantitti corespunztoare procesului tehnologic de Iabricatie (q.s., conIorm ordinului 438/295/2002.26 De asemenea, se mai poate ntrebuinta la Iabricarea unor preparate din carne, cum ar Ii salamurile uscate cu aciditate ridicat. Acidul propionic yi srurile sale AcidulpropionicsisrurilesaleprezintoactiuneIungistatic,actionndprin modiIicarea permeabilittii membranei plasmatice. Acidulpropionic20)esteunconservantorganiccaresegsestennaturn lapte,unt,brnzeturi.Pecalesinteticsepoateobtineprinoxidareaalcooluluipropiliccu acid cromic sau prin reactia dintre oxidul de carbon si alcoolul etilic. SeprezintsubIormaunuilichiduleiosincolorsauglbui,limpede,cumiros astringentsicugustputernicacid,produsulcomercialtrebuindscontinminim99 substant activ. Acidul propionic prezint actiune Iungistatic, Iungicid si bactericid asupra tuturor genurilor de Aspergillus sp., Fusarium sp., Penicillium sp., Candida albicans si asupra unor bacterii Gram pozitive, precum Pseudomonas.!ropionatuldesodiu21)seobtinedinacidulpropionicneutralizatcuNaOH. Se prezint sub Iorm de cristale transparente, incolore, Ir gust sau ca o pulbere de culoare alb cu miros caracteristic, Iiind solubil n ap si n alcool etilic. !ropionatuldecalciu22)seprezintsubIormdepulberecristalinalb, solubil n ap. !ropionatuldepotasiu23)poateIisubIorm depulberecristalindeculoare alb, cu un continut n substant activ de 99. Acidulpropionicsisrurilesale(exprimatnacidpropionicseutili:ea:pentru combaterea mucegaiurilor si bacteriilor din: > produse de paniIicatie Iine si de coIetrie, Iranzele, briosemax. 2000 mg/kg; > pine preambalat Ieliat si pine din secarmax. 3000 mg/kg; > tratament de supraIat la brnz si nlocuitori de brnzq.s. DozelerecomandatedeCEEsuntdemax.3000mg/kgnpineaIeliat,demax. 1000 mg/kg n produse de paniIicatie.De asemenea, acidul propionic mai poate Ii ntrebuintat pentru impregnarea hrtiei de ambalaj destinate grsimilor de porc, untului, margarinei, Iolosindu-se solutii de 8-10. Alte substan(e antiseptice Difenilul230)seprezintsubIormdecristalealbesaugalbendeschisspre chihlimbar,cumirosneplcut,Iiindunconservantorganic.SerecomandsseIoloseasc pentrutratamentuldesupraIatalcitricelorncantitatedemax.70mg/kg,Iiindun Iungistatic (eIicient contra speciilor de Penicillium. Ortofenilfenolul231)esteunconservantorganic,careaparesubIormde pulbereIin,deculoarealbsauglbuideschis,insolubilnap,darsolubilnsolutii alcalinesisolventiorganici.Sepoateutilizasiortofenilfenatuldesodiu232),ambele substanteIiindutilizatepentrutratamentuldesupraIatalcitricelorndozedemax.12 mg/kg, Iiind un bactericid. Nizina234)esteunantibiotic,carepoatestopamultiplicareabacteriilor sporogene (Clostridium tyrobutiricum.Nizina este constituit din polipeptide strns legate, Iiind obtinut din susele naturale ale Streptococcus lactis. Forma de prezentare este de pulbere de culoare alb.n timpul tratamentului termic poate Ii distrus n proportie de pn la 85-90. 27 Nizinaseutilizeaznbudincidingrissiprodusesimilarenproportiedemax.3 mg/kg,precumsinbrnzamaturatsibrnzatopitmax.12,5mg/kg(conIormordinului 438/295/2002, putnd Ii Iolosit ca atare sau asociat cu acidul sorbic.Potrivitdirectivei95/2/CEE,nizinasemaipoateutilizasilaconservareacremeide brnz (max. 10 mg/kg. Natamicina235)este unantibiotic,care poateinhiba dezvoltareamucegaiurilor, Iorma de prezentareIiind de pulbere de culoarealbsaualb-crem. Este obtinut dinsusele naturale ale Streptomyces natalensis sau ale Streptococcus lactis.Natamicina se utilizeaz pentru tratamentul de supraIat al brnzeturilor tari, semitari si semimoi, precum si a crnatilor uscati sau aIumati, dozamaxim recomandat Iiind de 1 mg/dm2.Nutrebuiesptrundnstructuraacestorprodusealimentare,respectivsIie absent la o adncime de 5 mm n proIunzimea preparatului. Hexametilentetramina239)seIolosestelaconservareabrnzeiProvolone, cantitatea rezidual n produs trebuind s Iie de25mg/kg (exprimat n Iormaldehid, pecareoIormeaznurmareactieicuacizii.Esteopulberecristalinalbsauincolor, solubilnapsinalcooletilic.SeobtinepecaleasintezeichimicedinIormaldehidsi amoniac,IiindeIicientmpotrivaIungilor.Dozazilnicadmisibillaomestedepnla 0,15 mg/kg corp. Dicarbonatuldedimetil242)esteunaditivnouintrodusntaranoastrprin ordinul438/295/2002,Iiindunlichidincolor,caresedescompunensolutieapoas.Este coroziv pentru piele si ochi, Iiind toxic la inhalare sau ingerare.SeIolosestenbuturiaromatenealcoolice,vinnealcoolicsiconcentratullichidde ceaincantitatemaxim de 250mg/l. nurma analizeloreIectuatenus-auconstatat reactii adverse la animalele de laborator testate. Acidul boric24) sisareaacestuia, tetraboratul desodiu borax) -25sunt conservanti nou admisi pe lista aditivilor alimentari prezentat n ordinul 438/295/2002.Formadeprezentareaaciduluiboricestedecristaleincolore,inodore,granulesau pulbere de culoare alb. Este uleios la atingere. TetraboratuldesodiuseprezintsubIormdepulberesauIoiteasemntoarecu sticla, care devin opace n momentul expunerii la aer. Este o substant usor solubil n ap.Se pot utiliza n scopul conservrii icrelor de sturioni (caviar, dozamaxim Iiind de 4 g/kg. 28 ANTIOXIDANTII Antioxidantii reprezint un grup de aditivi alimentari de natur organic sau mineral care se utilizeaz cu scopul de a asigura stabilitatea grsimilor si a produselor alimentare ce contingrsimi(cuexceptia untului,lacarenuseadmiteIolosirealor,mentinndcalitatea acestora si mpiedicnd procesul de degradare al grsimilor prin autooxidare (rncezire. ncazulalimentelor,degradareagrsimilorIacecaalimentelesdevinimproprii consumului,modiIicnd culoarea, alterndmirosul (de aldehide, gustul, reducnd valoarea lor nutritiv prin distrugerea substantei active (inactivarea vitaminelor A, E, C, D, B1, B2 si B6 din alimente si Iormarea a numerosi produsi care determin eIecte nedorite n organism (lezarea mucoasei gastrice.AceastreactieesteunIenomencomplex,carepresupuneIormareaperoxizilorsi transIormarea lor prin reactii consecutive n aldehide, cetone, compusi hidroxizici, substante volatileresponsabiledemirosulsigustulrnced.AstIel,oxidarealipidelorareloccuatt mairapidcuctgraduldenesaturareestemairidicat.Caurmare,seoxideazaciziigrasi esentiali(arahidonic,linoleic,linolenic,careprezintovaloarebiologicridicat, ndeplinindsirolvitaminic(vitaminaF.Acestiacizigrasioxidatisuntnocivipentru organism, deoarece pot duce la aparitia aterosclerozei, diabetului si cancerului. Actiunea antioxidant se datoreaz Iaptului c aceste substante au capacitateamrit dea lega oxigenul,comparativcu gliceridele, cu acizii grasinesaturati careleagmai greu (semresteperioadadeinductiea rncezirii.AstIel,antioxidantiiinhiboxidareaacizilor polinesaturati,pstrndvaloarealorbiologicsiprevinaparitiaunormaladii.naceste conditii,sepstreazmaibinevitamineleAsiE.Caurmare,mbogtireacuvitamine liposolubile a produselor alimentare trebuie Icut n paralel cu utilizarea antioxidantilor. Antioxidantiipotavea,ns,siuneIectantinutritiv,eideterminndreducerea digestieilipidelor,ousoarhipertroIieaIicatuluisi,uneori,potprovocalapersoanele sensibilereactiialergice.Caurmare,pentruaIiutilizat,unantioxidanttrebuies corespund unor anumiteconditii, printrecare se remarclipsa de toxicitatesiposibilitatea evidentierii lui, att calitativ ct si cantitativ, prin metode de analiz simple. Autooxidarea grsimilor poate Ii favori:at de o serie de Iactori si anume: - existenta unei temperaturi ambiante ridicate (nivelul de antioxidant introdus ntr-un aliment va Ii mai ridicat pentru produsele care se prelucreaz termic; -pre:entafactorilorprooxidantireprezentatidesrurileunormetale(cupru,Iier, plumb, zinc, aluminiu; -utili:areainexcesaantioxidantilordeterminmaidegraboacceleraredecto inhibitieaoxidriidatoritdescompuneriihidroperoxiziloracizilorgrasi,cuIormarede radicaliliberi,careoxideazaciziigrasiinactivi.Dinacestmotiv,laadugareaunui antioxidantntr-unalimenttrebuiessetinseamasidecontinutulprodusuluin antioxidanti naturali.Caurmare,trebuiesseianconsideraretotiacestiIactoriIavorizanticarepot determinarncezirea grsimilor,atuncicndsealegeantioxidantulcaresevaintroducen diIerite produse alimentare. Utili:area unui antioxidantseIacenumainurmaunor cercetriexperimentalecare sprecizezeeIicacitateasancursulprocesuluidestabilizarealalimentului,ceeace presupuneobuncunoastereattapropriettilorprodusuluincaresevautiliza,ctsia antioxidantului. 29 UnantioxidantsipoatemaniIestapedeplinactiuneasainhibitoarenumaidacse folosete in timp util, respectiv nainte de nceperea Ienomenului de autooxidare, atunci cnd elpoatereduceposibilitateaIormriiperoxizilorsiprelungesteperioadadeinductiea oxidrii.Dinaceastcauztrebuieacordatmaimultatentiecalittiimateriilorprimedin careseobtinpreparatelealimentare,respectivgrsimilor,carenutrebuiescontinacizi grasi liberi si n care s nu Ii avut loc reactia de inductie a oxidrii. Un antioxidant este eIicace, dac indicele de peroxid al grsimii - IP (oIer indicatii privind prima Iaz a oxidrii, adic numrul de miligrame de oxigen peroxidic/kg grsime, are o valoare mai mic de 5. La un IP mai mare de 10 eIicienta utilizrii unui antioxidant n vederea stabilizrii unui aliment este diminuat. ncazulutilizriiunuiantioxidanttrebuiessetinseamadesolubilitateasa(cei maimultiantioxidantisuntliposolubili, putndIiIolositi,nspecial,n produsealimentare carecontingrsimisidecapacitateaantioxidant (uniiantioxidantipotIiIolositisinguri (galatul de propil, altii sunt Iolositi n amestec cu diversi antioxidanti (BHA si BHT sau n amesteccualtesubstante(acizi,agentichelatoIormatoridenumitesubstantesinergice. EIectulsinergicalacestorsubstantesedatoreazblocriimetalelorcareIavorizeaz rncezirea grsimilor. AlteaspectedecaretrebuiessetinseamalaIolosireaunuiantioxidantsunt reprezentatedere:istentatermicaantioxidantilor(antioxidantiihidrosolubilisuntmai repededistrusilatemperaturiridicate,decompatibilitateacuprodusulalimentar(esterii acidului galic sunt recomandati, n special, pentru protejarea unturii contra rncezirii simai putinauleiurilorvegetalehidrogenatesauemulsionate-margarineisauauleiurilor vegetale. ClasificareaantioxidantilorpoateIiIcut,tinndseamademaimultecriteriisi anume: a n Iunctie de actiunea lor principal: - antioxidanti propriu-zisi (acidul ascorbic, tocoIeroli, BHA, BHT; - substante care au actiune antioxidant, dar care ndeplinesc si alte Iunctii (anhidrida sulIuroas, sulIitul de sodiu, lecitina; - substante cu actiune sinergicsubstante lipsite de actiune antioxidant proprie, dar carepotenteazactiuneaantioxidantilorpropriu-zisi(acidullacticsisrurilesale,acidul citric si srurile sale, acidul tartric si srurile sale, acidul IosIoric si srurile sale. b Dup natura lor: - antioxidanti naturali (tocoIerolii, lecitina; - antioxidanti sintetici, care se pot clasiIica n: -antioxidantiIenolici(butilhidroxianisol(BHA,butilhidroxitoluen(BHT, galatul de metil, de etil, de octil, de dodecil; - antioxidanti aminici (alcanolamine, IosIolipide, naItilamine - putin utilizati; - compusi cu sulI (sulIiti, bisulIiti; c n Iunctie de modul de solubilizare: - antioxidanti liposolubili (BHT, BHA, lecitina, tocoIerolii; - antioxidanti hidrosolubili (acidul ascorbic, acidul galic. Acidul ascorbic yi srurile sale AcidulascorbicsauvitaminaC300)esteunantioxidantIoarteeIicientcarese gseste,nspecial,nprodusevegetale(legume,Iructe,iarindustrialsepoateobtineprin oxidarea sorbitolului, avnd un puternic eIect antioxidant. 30 Pentru sinteza acidului ascorbic pot Ii utilizate si enzimele pectinolitice. n acest sens, pectina din mere a Iost convertit, sub actiunea pectinesterazei si endopoligalacturonazei, la acidD-galacturonic.Acidulgalacturonicrecuperatdinhidrolizatprinelectrodializ,aIost convertit la acid 2-ceto-L-galacturonic. Ciclizarea catalitic, acid sau bazic, a cetoacidului a condus la obtinerea acidului ascorbic. AcidulascorbicseprezintsubIormdecristaleacicularesaudepulberecristalin deculoarealbsauspregalbendeschis.Esteunprodusinodor,cugustacrisor,solubiln ap,nalcoolsiglicerin.Produsulcomercialtrebuiescontinminim99substant activ. Acidulseoxideaznprezentaaeruluisialuminii,deveninddeculoarebrun, precum si n prezenta Iierului, cuprului si a solutiilor alcaline. Acidul ascorbic sub Iorm de solutiese oxideazIoarte usor,n specialnmediuslabalcalin.Folosireaaciduluiascorbic dupoeventualdegradaretermicpoateprovocaombrumareputernic,maiaccentuat dect a reactiilor clasice Maillard. De aceea, s-ar recomanda ca adugarea acidului ascorbic sseIacdupprelucrareatermicamaterieiprimealimentarenecesarobtinerii produsului Iinit. Ascorbatul de sodiu301) se prezint sub Iorm de cristale albe, inodore, care n prezentaluminiisennegresc.Produsulcomercialtrebuiescontinminim99substant activ.Ascorbatuldecalciu302)trebuiesprezinteuncontinutnsubstantactivde minim98,IiindsubIormdepulberecristalininodordeculoarealbspregalben cenusiu deschis. !almitatuldeascorbil304i)seobtineprinesteriIicareaaciduluiascorbiccu clorurdepalmitoil.Seprezintcaopulbere,cristalin,albsaualb-glbui,cumirosde citrice,Irgust.Estegreusolubilnap,darusorsolubilnalcooletilic.Produsul comercialtrebuiescontinminim98substantactiv.Seutilizeaznconservedin legume si Iructe, Iructe conservate prin Irig n doze de maxim 100 mg/kg. Stearatul de ascorbil304ii) apare ca o pulbere de culoare alb sau alb-glbui, cu miros de citrice, continutul n substant activ trebuind s Iie de minim 98. Acidul ascorbic si srurile sale se utilizeaz pentru conservarea urmtoarelor produse alimentare: sucuri din Iructe si nectaruri, gemuri, marmelade si jeleuri, bere (acid ascorbic; laptepartialsautotaldeshidratat,pasteproaspete,patedeIicatgras(acidascorbicsi ascorbatdesodiu;Iructesilegumeneprelucratecongelate,Iructesilegumeneprelucrate, reIrigeratesipreambalate,cartoIineprelucratisidecojitipreambalati,conservedeIructesi legume; preparate din carne tocat proaspt preambalate; pine preparat exclusiv din Iin degru,ap,drojdie,sare,ncantittilestabilitedeIabricant,acestiantioxidantiIiind considerati netoxici pentru organism la ora actual, precum si n alimente destinate sugarilor (10 mg/l si copiilor de vrst mic (200 mg/kg grsimi. Palmitatuldeascorbilsistearatuldeascorbilserecomandsseutilizezela conservarealapteluipartialsautotaldeshidratat,uleiurilorsigrsimilorneemulsionate(cu exceptia uleiurilor virgine si de msline si a pinii preparate exclusiv din Iin de gru, ap, drojdie, sareq.s. Acidulascorbicmaipoatendepliniroldelimpezireavinurilor(mpiedicoxidarea Iieruluisiasubstanteloraromatizante;sepoateIolosimpreuncudioxiduldesulI, permitndodiminuareaadozelorutilizatedeSO2;dbunerezultatencazulvinurilor spumante; doza maxim100 mg/l si berii (se adaug n berea Iiltrat. 31 Acidul izoascorbic yi srurile sale Acidulizoascorbic(E315seobtineprinsintezdinsucroz,avndproprietti antioxidanteasemntoareaciduluiascorbic.Produsulcomercialserecomandsaibun continut n substant activ deminim 98, Iiind sub Iorm de pulbere cristalin de culoare alb spre galben, nnegrindu-se treptat n urma expunerii la lumin. Izoascorbatuldesodiu(E316seprezintsubIormdecristaledeculoarealb, Ioartesolubilen apsiIoarte usor solubile n etanol, oxidndu-sencontactcuaerul,mai ales n prezenta Iierului si cuprului.Produsul comercial trebuie s aib un continut n substant activ de minim 98.Acesti antioxidanti se recomand s se utilizeze n:&