COLORANII Coloranii sunt substane organice, naturale sau sintetice, care prezint capacitatea de a imprima culoarea dorit produselor alimentare. O substan este colorat datorit prezenei n molecul a unor grupe de atomi, numite grupri cromofore, fiecrui cromofor corespunzndu-i una sau mai multe benzi n spectrul vizibil sau n ultraviolet. Aceast proprietate va permite msurarea cantitii de lumin reflectat de la suprafaa obiectului, la diferite lungimi de und n domeniul vizibil (330-770 m ), msurtori care se pot efectua cu ajutorul spectrofotometrului. Capacitatea colorant a unei astfel de substane este determinat de prezena n molecul i a altor grupe de atomi numite grupri auxocrome, care provoac o intensificare a culorii. Coloranii trebuie s corespund unor anumite condiii de calitate i anume: - s fie inofensivi sntii consumatorului, respectiv s nu aib efecte cancerigene sau toxice; - s aib o compoziie chimic constant i bine definit, putnd fi identificai n produsul alimentar prin metode de analiz eficiente; - s fie perfect hidro sau liposolubili pentru a evita o acumulare progresiv i duntoare la nivelul organismului; - s aib o putere ridicat de colorare, astfel nct s fie folosii n doze minime; - s aib o mare stabilitate la temperaturi ridicate (n cursul proceselor de fierbere, pasteurizare), la lumin i la variaiile pH-ului; - s nu aib miros sau gust neplcut care poate fi apoi imprimat produsului alimentar; - s fie uor accesibili i la un pre de cost relativ economic; - s fie aprobai de organismele legislative sanitare. Normele de calitate impuse coloranilor sunt destul de riguroase n ceea ce privete puritatea unui colorant, respectiv se recomand un coninut n colorant pur de cel puin 60%, diluanii utilizai s fie netoxici, colorantul s nu conin bromai, cadmiu, mercur, aluminiu, uraniu, hidrocarburi policiclice sau amine aromatice sulfonate. Se admite un coninut maxim n arsen de 2 mg/kg, n plumb de 20 mg/kg i alte metale grele de 30 mg/kg. Conform Ordinului nr. 438/295/2002 emis de Ministerul Sntii i de Ministerul Agriculturii, produsele alimentare n care nu este admis utilizarea coloranilor sunt apa potabil mbuteliat, produsele alimentare neprelucrate, laptele ecremat, pasteurizat, cu cacao, laptele fermentat nearomatizat sau concentrat nearomatizat, laptele btut i zara, smntna, brnza maturat i nematurat (nearomat), uleiurile i grsimile de origine animal sau vegetal, oule sau produsele pe baz de ou, fina, pinea, zahrul, sucurile i nectarul natural din fructe i legume, pasta i conservele de tomate, sosurile pe baz de tomate, fructe, legume i ciuperci n conserve sau deshidratate, gemurile extra, jeleurile extra, petele, molutele i crustaceele, carnea de animale, pasre i vnat, cafeaua prjit, ceaiul, cicoarea, sarea i produsele de substituie a srii, condimentele, vinurile, oetul de vin, alimentele pentru sugari i copii mici, mierea de albine. Pentru obinerea marcajelor pe carne se pot utiliza numai coloranii E155 Brun HT, E133 Bleu brillant FCF sau E129 Rou allura AC sau un amestec de E133 i de E129. Pentru colorarea decorativ sau tampilarea cojii oulor se utilizeaz numai E100 curcumina, E101 riboflavina, E102 tartrazina, E110 galben sunset FCF, E122 azorubin, E123 amarant, E124 rou Ponceau 4R, E127 eritrozin, E131 albastru patent V, E132

indigotin, E140 clorofile, E142 verde S, E154 Brun FK, E155 brun HT, E160 carotenoide, E162 betain, E163 antociani. Coloranii alimentari pot fi clasificai dup natura lor i anume naturali i sintetici, iar acetia din urm n funcie de culoarea pe care o imprim produselor n care se adaug pot fi galbeni, portocalii, roii, verzi, bruni, albatrii. Colorani naturali Coloranii naturali sunt substane complexe care se pot extrage din planta ntreag sau din diferite pri ale acesteia, din insecte, din esuturi animale. Aceste substane au proprieti tinctoriale bune, fiind solubili n ap sau uleiuri vegetale, dar prezint dezavantajul c nu sunt rezisteni la tratamentul termic, ceea ce face ca utilizarea lor s fie limitat, iar n cazul n care se obin din plante pot imprima gustul caracteristic al acesteia produselor alimentare n care se utilizeaz (betaina). Carotenoide Aceti colorani reprezint un grup de pigmeni naturali, galbeni, portocalii sau roii, rspndii n regnul vegetal (morcovi, tomate, porumb, ardei, coji de portocale, caise, plante verzi, alge) sau animal (nevertebrate marine, n special raci, crevei, languste, precum i n piele, pene, glbenu de ou, carne de somon). Pigmenii carotenoidici folosii n industria alimentar pot fi obinui prin extracie din surse vegetale, din esuturi i lichide biologice animale sau prin sintez chimic, caz n care pot conine impuriti i vor necesita evaluri toxicologice similare coloranilor sintetici, existnd, ns, o preocupare permanent pentru mbuntirea n viitor a acestui domeniu. Numrul dublelor legturi conjugate din structura carotenoidelor influeneaz culoarea acestora, precum i tendina de a se oxida i de a permite izomerizarea trans-cis. Sa constatat c deteriorarea carotenoidelor n prezena aerului se produce chiar i n cazul cristalelor pure, viteza oxidrii depinznd de tipul de pigment. Meninute n vid, cele mai multe carotenoide pot fi pstrate neschimbate timp de mai muli ani. n general, culoarea carotenoidelor este stabil, dar o schimbare n lungimea sistemului conjugat sau izomerizarea cis-trans pot altera culoarea acestor pigmeni. Din 1971, majoritatea rilor au permis folosirea carotenoidelor ca pigmeni alimentari, fiind utilizai la colorarea unor produse ca untul, margarina, brnza, ngheata, macaroanele, frica, gelatina, supele, sucurile de fructe. Aceste substane prezint avantajul c sunt stabile la lumin i n medii reductoare, fiind compatibile cu alte tipuri de colorani alimentari, ceea ce permite obinerea de diferite nuane. De asemenea, aceti compui prezint o activitate biologic asemntoare vitaminei A. Cele mai multe carotenoide au structuri compuse din 40 atomi de carbon i se pot clasifica n urmtoarele grupe de substane: - hidrocarburi carotenoidice (, , -carotina, licopina); - derivai oxigenai ai hidrocarburilor carotenoidice (xantofila sau luteina, cantaxantinul, astaxantinul); - acizi carboxilici cu mai puin de 40 de atomi de carbon n molecul (annatto). Principalele carotenoide folosite n industrializarea crnii sunt: a) -Carotenul (E 160a) este foarte rspndit n natur, nsoind clorofila. Se obine prin extracia cu solvent (aceton, metanol, etanol, diclormetan) din morcovi, plante verzi (lucern, urzic).

2

n industria alimentar se poate folosi i amestecul de caroteni, care se obine prin extracie cu solvent din plante verzi sau din algele Dunaliella salina, care cresc n marile lacuri srate situate n Whyalla din sudul Australiei. Preparatul este o suspensie n ulei de soia care conine 20-30% caroteni i tocoferoli naturali pn la 0,3%. Substana colorant principal este -carotenul, mai putnd fi prezente -carotenul, luteina, zeaxantinul i criptoxantinul. -carotenul se prezint sub form de cristale sau pulbere cristalin roie spre roumaroniu. Este insolubil n ap, glicerin, propilenglicol i uor solubil n uleiuri vegetale. Se descompune uor n mediu acid sau alcalin, iar n prezena acizilor i oxigenului se distruge rapid, mai ales la temperaturi ridicate. n industria alimentar este folosit sub 4 forme (Banu C., 2000): - suspensie lichid care conine 30% caroten n ulei vegetal ; - suspensie semisolid cu 24% caroten n ulei vegetal hidrogenat ; - granule dispersabile n ap cu un coninut de de 10% sau 2,4% caroten; - emulsie cu un coninut de 3,6% caroten. -carotenul este absorbit la nivelul mucoasei intestinale i este transformat n vitamin A, fiind transportat prin snge sub form de complexe lipoproteinice hidrofile la ficat, musculatur, plmni, depozitarea vitaminei A avnd loc la nivelul ficatului. -carotenul este absorbit de ctre organism n proporie de 10-40% la aduli i de 50-80% la copii. Pentru mpiedicarea degradrii enzimatice a -carotenului este necesar prezena vitaminei E, iar absorbia -carotenului este facilitat de existena acizilor biliari (Burdock G.A., 1997). La doze crescute de -carotin n diet are loc creterea nivelului de -carotin din serul sanguin i depunerea lui ulterioar n organe i piele. O limitare a transformrii carotinei n vitamina A se observ n bolile gastrointestinale, de ficat, de rinichi, diabet zaharat i intoxicaiile cu fosfor (Nimruzi R., 2002). Testele de toxicitate acut i pe termen scurt efectuate pe obolani, porci i cini timp de 100 zile i testele pe termen lung pe patru generaii de obolani nu au scos n eviden nici un efect toxic (Veiga Crespo P., 2005). Se apreciaz c -carotina are un efect antioxidant, permind diminuarea efectului cancerigen al unor toxine alimentare (Munzel K., 1983). La om doza zilnic admisibil fr rezerve este de pn la 2,5 mg/kg corp, respectiv 2,5-5 mg/kg corp cu oarecare rezerv. Doza zilnic admisibil (DZA) reprezint doza zilnic dintr-un produs chimic coninut de un aliment, care poate fi ingerat pe toat durata vieii omului, fr a fi nociv sntii acestuia i fr a afecta sntatea a 2-3 generaii de animale de laborator (pe timp de minim 2 ani). Se poate exprima n mg/corp/zi sau n mg/kg greutate corporal (kg corp). n industria alimentar -carotenul se utilizeaz pentru colorarea i obinerea unor produse cu valoare vitaminic, fiind considerat colorantul cel mai adecvat pentru colorarea untului (se adaug n stadiul de srare), margarinei (se adaug la uleiul fierbinte nainte de emulsionare), brnzei topite (se adaug n faza de topire a brnzei), uleiului i a altor produse cu un coninut lipidic ridicat. Pentru colorarea untului i margarinei se utilizeaz suspensii cu o concentraie de 2030% carotin, care se adaug n cantitate de 8 g suspensie de 30%/t de unt pentru a obine o culoare galben-deschis sau 16 g din aceeai suspensie pentru o culoare galben-nchis. Pentru colorarea margarinei se utilizeaz suspensii n ulei vegetal cu o concentraie de 30%

3

carotin, cantitatea de suspensie utilizat pe tona de produs variind de la 3 la 6 g n funcie de nuana dorit. Uneori, se poate constata o coloraie mai accentuat n galben a suprafeei de unt care vine n contact cu ambalajul, iar la margarina n cutii, o zon circular intens colorat n galben-portocaliu aflat n partea superioar. Dup anumii autori (Sudd D.B., 1983; Nimruzi R., 2002), aceste fenomene s-ar datora oxidrii -carotinei, n realitate, apariia zonelor intens colorate fiind rezultatul unei omogenizri necorespunztoare a pigmentului n masa produsului. De asemenea, -carotenul, fiind un factor de protecie n alimente, confer caliti sporite de pstrare i stabilitate a culorii produselor, ea putnd fi utilizat n: unt, margarin, brnz topit, legume conservate n oet, saramur sau ulei, cereale pentru micul dejun, gemuri, jeleuri, marmelade - q.s.; crnai, pateuri, supe max. 20 mg/kg. b) Annatto (E 160b) se obine prin extracie din nveliul exterior al seminelor arborelui de annatto (Bixa orellana) cu ajutorul unor solveni (aceton, metanol), dioxid de carbon, urmat, apoi, de ndeprtarea solventului. Se poate prezenta sub dou forme i anume extract Annatto n ulei, extracia fcndu-se cu ajutorul uleiului vegetal comestibil, i extract Annatto n ap, extracia fcndu-se cu soluii apoase alcaline (hidroxid de sodiu sau potasiu). Extractul Annatto n ulei conine bixin, principala substan colorant din extract. Se poate prezenta ca soluie sau suspensie de culoare roie, insolubil n ap i puin solubil n alcool etilic. Se folosete pentru colorarea uleiului comestibil, untului, margarinei, iar sub forma srii de sodiu se folosete la colorarea cojii unor tipuri de brnzeturi. Extractul Annatto n ap se obine prin extracie cu soluie apoas alcalin (NaOH sau KOH) a nveliului exterior al seminelor arborelui Bixa orellana sau prin hidroliza cu ajutorul unei soluii alcaline a bixinei extrase. Acest extract conine n principal norbixin, produsul de hidroliz al bixinei, sub form de sruri de sodiu sau de potasiu, avnd o culoare roie-brun. Se folosete pentru colorarea pastelor finoase, deserturilor pe baz de lapte congelate, brnzei, cerealelor pentru micul dejun, supelor concentrate, produselor de tip snack. La om doza zilnic admisibil de Annatto este de pn la 1,25 mg/kg corp. Conform directivei 94/36/CEE, se recomand utilizarea acestui colorant n margarin, produse fine de brutrie, lichioruri, pete afumat 10 mg/kg; ghea alimentar, la colorarea suprafeei brnzeturilor 20 mg/kg; brnz topit cu arome sau nearomat, brnz cu suprafaa galben i pe seciune alb 15 mg/kg; cereale pentru micul dejun extrudate, expandate cu arom de fructe 25 mg/kg. Conform Ordinului 438/295/2002, n Romnia se recomand s se utilizeze n : margarin, produse de brutrie, lichioruri, snacks-uri cu alune i arome, pete afumat max. 10 mg/kg; brnz topit simpl sau cu arome, brnz maturat galben i cu seciunea alb max. 15 mg/kg; ghea alimentar, snacks-uri, coaja comestibil de brnz i nveliuri comestibile max. 20 mg/kg cereale pentru micul dejun max. 25 mg/kg. Colorantul nu are aciune mutagen, testele de toxicitate pe termen scurt efectuate pe oareci, obolani, cini aratnd c acest colorant nu are efecte negative chiar la niveluri de 10-20% din diet. Testele de toxicitate pe termen lung efectuate pe obolani i porci au artat c nu influeneaz negativ creterea, reproducerea i nu favorizeaz producerea de

4

tumori (Jukes D., 2004). S-a observat, ns, c poate produce alergii, din aceast cauz HACSG (Hyperactive Children Support Group) din SUA recomandnd evitarea utilizrii sale n preparatele destinate copiilor. c) Capsantina (E 160c) se obine prin extracia cu solvent (metanol, etanol, aceton, acetat de etil) din diferite specii de ardei rou (Capsicum annuum). Extractul obinut conine principalii colorani ai acestui condiment i anume capsantina i capsorubina. Se prezint sub form de cristale sau lichid vscos de culoare rou nchis i se utilizeaz la fabricarea: cerealelor pentru micul dejun, gemurilor, jeleurilor, marmeladelor q.s.; crnailor, pateurilor, supelor max. 10 mg/kg. d) Licopenul (E 160d) este un izomer al carotinei, gsindu-se n fructe, n unele produse de origine animal (ficat), dar mai ales n tomate i grapefruit roz. Se obine prin extracia cu solvent (diclormetan, acetat de etil, aceton, hexan, etanol) din diferite soiuri de tomate (Lycopersicon esculentum) sau prin sintez chimic. Este solubil n uleiuri i grsimi i se poate prezenta sub form de lichid vscos de culoare rou nchis. La temperatura de 100oC, licopenul este foarte repede distrus n prezena oxigenului, chiar dac se afl sub form de soluie (n 3 ore se pierde 25%, iar n prezena ionilor de cupru cca 88%). Pe baza studiilor efectuate s-a stabilit c licopenul prezint o biodisponibilitate redus, el putnd modifica nivelul acizilor grai din plasma uman. La concentraii relativ sczute (1 mg/kg corp), licopenul are un efect antioxidant, protejnd celulele i membranele celulare. e) Beta-apo-8`-carotenul (E 160e) este un colorant din grupa carotenoidelor de culoare roie-portocalie, produsul comercial prezentndu-se sub form de cristale de culoare violet-nchis cu luciu metalic sau pudr cistalin. De asemenea, produsul comercial se poate prezenta i sub form de soluii n ulei, grsimi sau preparate dispersabile n ap. La om doza zilnic admisibil este de 2,5 mg/kg corp i de 2,5-5 mg/kg corp cu oarecare rezerve. n urma cercetrilor efectuate nu s-au pus n eviden efecte adverse. f) Esterul etilic al acidului beta-apo-8`-carotenoic (E 160f) se prezint sub form de cristale sau pudr cristalin de culoare roie spre rou-violet, insolubil n ap, etanol, dar solubil n uleiuri vegetale. g) Luteina sau xantofila (E 161b) este un amestec de carotenoide. Luteina se obine prin extracie cu solvent (metanol, etanol, metiletilaceton, diclormetan) din diferite specii de fructe i plante verzi (lucern), din petalele florilor galbene, din alge, glbenu. Apare ca un lichid nchis la culoare, maro-glbui, insolubil n ap, dar solubil n grsimi i solveni organici. Se utilizeaz la colorarea grsimilor, precum i a uleiurilor, a sucurilor de fructe i legume, determinnd o culoare roie pn la portocaliu intens. Ca utilizare n industria alimentar, ultimii patru colorani naturali se folosesc n urmtoarele produse: preparate destinate controlului greutii, supe max. 50 mg/kg; buturi aromatice nealcoolice, suplimente alimentare dietetice lichide max. 100 mg/l; brnz topit aromat, past de pete i crustacee, pete afumat, snacks, produse pe baz de proteine vegetale similare celor din carne i pete max. 100 mg/kg; gemuri, jeleuri, marmelade (rubixantin, lutein) max. 100 mg/kg; ghea alimentar max. 150 mg/kg; buturi spirtoase, vinuri aromate, vinuri spumante din fructe max. 200 mg/l; fructe i legume confiate, produse fine de brutrie (biscuii, napolitane), snacks cu alune i arome max. 200 mg/kg;

5

produse de cofetrie, mutar, icre de pete, suplimente alimentare dietetice solide max. 300 mg/kg; sosuri, condimente max. 500 mg/kg. g) Cantaxantina (E 161g) se prezint sub form de cristale sau pudr cristalin de culoare violet nchis. Produsul comercial poate fi sub form de soluie uleioas sau preparat dispersabil n ap. Este un colorant insolubil n ap, etanol i solubil n uleiuri vegetale. Cantaxantina poate fi obinut pe calea sintezei chimice, dar este preferat utilizarea n produsele alimentare a celei obinute cu ajutorul microorganismelor reprezentate de drojdia Phaffia rhodozyma i bacteria Brevibacterium KY+4313, care acumuleaz carotenoizii naturali cantaxantina i astaxantina (Veiga-Crespo P., 2005). Dup alarma iniial de la sfritul anilor 80 privind securitatea cantaxantinei, Uniunea European a confirmat n ianuarie 2003 sigurana acestui carotenoid pentru alimentaia oamenilor. Cercetrile au demonstrat c acest aditiv ndeplinete, pe lng funcia de colorant, i pe cea de antioxidant, reglnd multiplicarea celulelor i mbuntind funcia imunitar a organismului (Koutsos E.A., 2003). Acest colorant se poate utiliza n: produse pe baz de proteine vegetale similare celor din carne i pete max. 10-20 mg/kg; dressinguri pentru salate max. 2-8 mg/kg.

Betaina (E 162) Betaina (rou de sfecl) este un colorant rou care se obine din diferite soiuri de sfecl roie (Beta vulgaris var. rubra) prin presarea rdcinilor zdrobite pn la apariia sucului sau prin extracia cu ap acidulat sau ap+alcool din sfeclele tiate, dup care se purific pe o rin schimbtoare de ioni, se elueaz cu acid clorhidric, se concentreaz i se usuc prin pulverizare. Substana activ de colorare const din betacianin de culoare roie, din care betanina reprezint 75-95%. De asemenea, pot fi puse n eviden cantiti mici de betaxantin de culoare galben i produsele de degradare ale betalainelor, avnd o culoare maro-deschis. n plus, extractul mai conine zaharuri, sruri sau proteine care sunt prezente n mod natural n sfecl. Soluia poate fi concentrat, iar uneori poate fi rafinat pentru eliminarea zaharurilor, srurilor i a proteinelor. Produsul comercial se poate prezenta sub form de lichid, past sau pudr de culoare roie sau roie-nchis, putnd imprima produselor, dac se folosete n cantiti mari, gustul specific de sfecl.. Betainele sunt sensibile la tratamentul termic, la expunerea la aer, lumin sau iradiere. Betainele pot fi utilizate la colorarea crnii tocate n amestec cu derivate proteice texturate, putndu-se brunifica n timpul tratamentului termic (similar crnii) (Banu C., 2000). Se utilizeaz, de asemenea, la fabricarea buturilor aromatice nealcoolice, a fructelor i legumelor confiate, produselor de cofetrie i patiserie, sosuri, condimente, mutar, past de pete, icre de pete, supe, preparate destinate controlului greutii, n cantitile stabilite de productor (ordinul 438/295/2002), deoarece n urma diverselor metode de cercetare nu s-au pus n eviden efecte nedorite la animale. Conform directivei 94/36/CEE, se pot folosi la colorarea cerealelor pentru micul dejun cu arom de fructe, a gemurilor, marmeladelor, a crnailor, pateurilor, supelor q.s.

6

Antociani (E 163) n aceast grup sunt incluse toate substanele care se gsesc n flori, frunze sau fructe, din care pot fi extrase cu ap sulfatat, ap acidifiat, dioxid de carbon, metanol sau etanol, avnd o culoare roie, violet, albastr. Din punct de vedere chimic sunt mono sau diglicozide ale antocianidinelor. Antocianele conin antocianidin, acizi organici, tanini, zaharuri, sruri minerale. Antocianele se descompun prin hidroliz n una sau dou molecule de zaharuri (glucoz, galactoz) i o molecul de antocianidin. Sunt substane solubile n ap, culoarea lor schimbndu-se n funcie de reacia mediului, i se descompun n prezena luminii. Extractele de antociane din coacze negre i cpuni asigur o bun stabilizare a vitaminei C din produsele alimentare, chiar n prezena ionilor de fier i de cupru, care favorizeaz oxidarea acidului ascorbic. Forma de prezentare este de past, pudr sau soluie de culoare rou-purpuriu, cu un miros caracteristic uor. Din aceast grup fac parte cianidina (piersici, ciree, viine, coacze negre, varz roie, ceap roie coloraie roie), delfinidina (coacze negre, struguri, vinete coloraie albastr), pelargonidina (fragi, mure, ridichi roii coloraie portocalie), peonidina (afine coloraie roie-brun), malvidina (coloraie mov), petunidina (coloraie rou nchis). Antocianii se utilizeaz pentru colorarea principalelor grupe de alimente, respectiv produse de panificaie, produse lactate, preparate din carne, produse zaharoase, buturi alcoolice i nealcoolice, produse de cofetrie i patiserie, fructe i legume confiate, sosuri, condimente, mutar, past de pete, icre de pete, supe, preparate destinate controlului greutii n doze stabilite n funcie de nevoile i dorina fabricantului sau a consumatorului (q.s. quantum satis). De asemenea, mai pot fi utilizate la colorarea cerealelor pentru micul dejun cu arom de fructe, a gemurilor, jeleurilor, marmeladelor, a oetului n doze variabile n funcie de cerinele procesului tehnologic q.s. (conform directivei 94/36/CEE). n ngheat, folosirea antocianilor este limitat datorit pH-ului produsului, respectiv la un pH cuprins ntre 2,3-3 determinnd apariia unei coloraii purpurii, iar la un pH de 44,5 o colorare n violet. Clorofila Clorofila (E 140) este un colorant porfirinic, determinnd o colorare n verde a alimentelor. Clorofilele E 140(i) (complex de clorofil cu magneziul) se obin prin extracie cu un solvent (aceton, diclormetan, hexan, etanol, metanol, propanol) din plante verzi (lucern, urzic, iarb). ndeprtarea treptat a solventului poate duce la o separare parial sau total a magneziului natural legat prin coordinare cu clorofilele i la formarea feofitinelor corespunztoare. Principalii colorani sunt feofitina i clorofilele de magneziu. Dup eliminarea solventului, produsul obinut poate conine i ali pigmeni, cum ar fi carotenoidele, precum i uleiuri, grsimi provenite din materia prim utilizat. Forma de prezentare este de mas solid ceroas de culoare verde msliniu la verde nchis, variind n funcie de coninutul de magneziu coordinat. Clorofilinele E 140(ii) (complexul clorofilei cu sodiu sau potasiu) se obin prin saponificare cu un solvent (aceiai ca i n cazul extraciei clorofilelor) din diferite specii de plante comestibile. Prin acest procedeu se elimin grupele de metil i ester fitol, iar gruprile acide sunt neutralizate pentru a forma srurile de potasiu sau de sodiu.

7

Forma de prezentare este de pulbere de culoare verde nchis spre albastru-negru. Doza zilnic admis la om este de maxim 15 mg/kg corp. Clorofila se utilizeaz pentru a colora diverse preparate alimentare (conserve din legume i fructe, creme, gum de mestecat), cear i uleiuri, precum i n industria farmaceutic i cosmetic. Complexele de cupru ale clorofilelor (E 141i) se obin prin adaosul unor sruri de cupru la extractul din plante verzi (iarb, lucern, urzici), principalii colorani fiind feofitinele de cupru. Forma de prezentare este de mas solid cu aspect de cear a crei culoare variaz de la verde-albastru la verde nchis n funcie de materia prim utilizat. Complexele de cupru ale clorofilinelor (E 141ii) se obin prin adugarea cuprului la produsul obinut prin saponificarea unui extract cu solvent din specii de plante comestibile. Aceti aditivi se pot utiliza la colorarea conservelor de legume n oet, saramur sau ulei, gemuri, jeleuri, marmelade n cantitatea recomandat conform procedeului tehnologic de fabricaie al produsului alimentar. Ali colorani naturali Coenila, carminul sau acidul carminic (E 120) face parte din grupa coloranilor antrachinonici, putndu-se obine din extractele apoase, alcoolo-apoase sau alcoolice din coenil, colorant care se gsete n carapacea uscat a insectei femele Dactylopius coccus Costa. Substana colorant activ este reprezentat de acidul carminic, care n produsul comercial poate fi asociat cu cationi de amoniu, de calciu, potasiu sau sodiu. De asemenea, produsul comercial mai poate conine substane proteice care provin din insect i carminate libere sau un reziduu nesemnficativ de cationi de aluminiu.. Coenila se prezint sub form de pulbere sau mas solid friabil de culoare roie spre rou nchis. Extractul de coenil este, n general, un lichid de culoare rou-nchis, dar care poate fi supus unor operaiuni de uscare n vederea obinerii unei pudre. Este o substan solubil n ap i alcool. Culoarea pe care o poate imprima produselor alimentare variaz n funcie de pH-ul produsului, respectiv galben la un pH de 4,8 i violet la un pH de 6,2. n Romnia coenila se recomand a fi ntrebuinat n: gemuri, jeleuri, marmelade, crnai, pateuri, supe, carne tip burger max. 100 mg/kg; crnai Chorizo max. 200 mg/kg; membran comestibil - q.s. Riboflavina (E 101) este un colorant flavinic, care se prezint sub form de pulbere cristalin de culoare galben spre galben-portocalie, cu un miros uor, higroscopic, cu gust uor amar, gsindu-se n produse vegetale i animale (ou, lapte, ficat). Se poate folosi i riboflavin-5-fosfat. Colorantul este solubil n ap i insolubil n alcool etilic. Se utilizeaz la colorarea legumelor conservate n oet, saramur sau ulei, membran comestibil q.s. (ordinul 438/295/2002), a buturilor alcoolice (bitter) max. 100 mg/l (directiva 94/36/CEE). Un alt colorant natural este curcumina (E 100), care face parte din grupa coloranilor chalconici, obinndu-se prin extracia solventului de turmerol din rizomii nemcinai din planta Curcuma longa, respectiv ofranul de India din familia ghimbirului. Pentru obinerea pulberii de curcumin concentrat se purific extractul prin cristalizare. Forma de prezentare este de pulbere cristalin de culoare galben-portocaliu, insolubil n ap, dar solubil n alcool etilic la cald i n acid acetic. Se utilizeaz pentru colorarea urmtoarelor alimente:

8

margarin, gemuri, jeleuri, marmelade, membran comestibil, granule i fulgi de cartofi - q.s.; crnai, pateuri, supe max. 20 mg/kg. Caramelul (E 150) este un colorant de semisintez, care, pe lng culoare, poate determina arom de caramel (zahr ars). Poate fi sub form de mas solid sau soluie, de culoare maro nchis spre negru, fiind obinut prin nclzirea zaharurilor alimentare (zaharoza, glucoza lichid, dextroza) pn la topirea acestora (200oC). Caramelul poate fi folosit sub 4 forme: Caramel simplu (E 150a) se obine prin nclzirea controlat a carbohidrailor (zaharuri alimentare reprezentate de monomeri de glucoz i fructoz sau polimerii lor siropurile de glucoz, zaharoz, dextroza) pn la topirea acestora (200oC). Caramel de sulfit caustic (E 150b) se obine printr-un procedeu similar celui prezentat anterior, nclzirea avnd loc n prezena compuilor de sulfit (acid sulfuros, sulfit de potasiu, bisulfit de potasiu, sulfit de sodiu, bisulfit de sodiu). Caramel amoniacal (E 150c) se obine n prezena compuilor de amoniu (amoniac, carbonat de amoniu, bicarbonat de amoniu, fosfat de amoniu). Caramel cu sulfit de amoniu (E 150d) este preparat n aceleiai condiii, utiliznd compui de sulfit i amoniu (acid sulfuros, sulfit de potasiu sulfit de sodiu, amoniac, carbonat de amoniu, fosfat de amoniu, sulfat de amoniu etc.). Se utilizeaz pentru colorarea urmtoarelor produse alimentare: bere, oet, whiskey, buturi spirtoase din cereale i din tescovin de struguri, uic, rom, buturi aromate pe baz de vin, lichior, legume conservate n oet, saramur sau ulei, gemuri, jeleuri, marmelade, crnai, pateuri, supe, carne tip burger, n compoziia produsului INKA pentru a conferi culoarea similar cafelei q.s. Crbunele vegetal (E 153) se obine prin carbonizarea substanelor vegetale ca lemnul, reziduurile de celuloz, turb, nuc de cocos i alte nveliuri vegetale la temperaturi ridicate. Crbunele vegetal este compus, n principal, din carbon, mici cantiti de azot, hidrogen i oxigen, putnd absorbi umezeala. Se prezint sub form de pulbere de culoare neagr, inodor i insipid. n afar de calitatea de colorant, crbunele mai poate fi folosit pentru epurarea, decolorarea i dezodorizarea apei, uleiurilor i grsimilor, pentru eliminarea mirosurilor i gusturilor neplcute din vinuri (musturi albe ptate sau provenite din struguri mucegii) max. 100 g/hl. n plus, fa de preparatele alimentare indicate, urmtorii colorani naturali pot fi utilizai quantum satis i n alte produse. Aceti colorani sunt: riboflavina, clorofila, complexele de cupru ale clorofilelor i clorofilinelor, caramelul, crbunele vegetal medicinal, carotenii (E 160a, E 160c), betaina, antocianii. Produsele alimentare sunt reprezentate de buturi aromate nealcoolice, fructe i legume confiate, conserve de fructe roii, produse de cofetrie, produse fine de brutrie (biscuii, prjituri i napolitane), ghea alimentar, brnz topit aromat, sosuri, condimente, saramuri, mutar, past de pete i crustacee, substitueni de somon, icre de pete, pete afumat, snacks-uri, coaja comestibil de brnz i nveliuri comestibile, preparate destinate controlului greutii i diverse suplimente nutritive, supe, produse similare din carne i pete pe baz de proteine vegetale, buturi spirtoase, vinuri.

Colorani sintetici Coloranii sintetici se obin prin sintez chimic, caracterizndu-se printr-o mare putere de colorare, sunt relativ mai ieftini dect cei naturali, mai uor de pstrat i de ntrebuinat.

9

Colorani roii Din aceast categorie fac parte: a) Azorubina (E 122) face parte din grupa coloranilor monoazoici i se prezint ca o pulbere sau granule de culoare roie sau castanie, hidrosolubil. Coninutul n substan colorant activ trebuie s fie de minim 85%. n cadrul cercetrilor ntreprinse n laboratoare de specialitate s-a constatat faptul c aceast substan nu are aciune mutagen la concentraii de 0,5 g/100 ml n culturi de Escherichia coli. Testele de toxicitate pe termen scurt i lung efectuate pe obolani, cini, porci au demonstrat c acest colorant nu are aciune negativ asupra organismului animal (Nimruzi R., 2002). La om, doza zilnic admisibil este de pn la 0,5 mg/kg corp, observndu-se reacii negative la persoanele astmatice i la cele alergice la aspirin. Ca urmare, n Suedia, SUA, Austria i Norvegia acest colorant nu se mai utilizeaz n industria alimentar. n Romnia azorubina se poate utiliza la colorarea urmtoarelor produse alimentare: buturi aromatice nealcoolice max. 50 mg/l; preparate destinate controlului greutii, supe, ghea alimentar, produse fine de patiserie i cofetrie max. 50 mg/kg; suplimente alimentare dietetice lichide max. 100 mg/l; brnz topit aromat, past de pete i crustacee, pete afumat, snacks, produse pe baz de proteine vegetale similare celor din carne i pete, gemuri, jeleuri, marmelade max. 100 mg/kg; buturi spirtoase, vinuri aromate, vinuri spumante din fructe max. 200 mg/l; fructe i legume confiate, snacks cu alune i arome max. 200 mg/kg; mutar, icre de pete, suplimente alimentare dietetice solide max. 300 mg/kg; sosuri, condimente max. 500 mg/kg. b) Amarantul (E 123) face parte din grupa coloranilor monoazoici. Este un colorant alimentar rou, hidrosolubil, cu un coninut n substan colorant activ de minim 85%. Produsul se prezint sub form de pulbere sau granule de culoare maro-rocat, fiind foarte solubil n ap i n soluii diluate de acizi i mai puin solubil n etanol. n experienele efectuate pe obolani, s-a observat c amarantul administrat pe cale oral a fost absorbit n proporie de 2,8% la nivel gastro-intestinal. Scindarea legturii azoice are loc la nivelul intestinului de ctre bacterii i nu de ctre enzimele hepatice, ceea ce nseamn c produii formai n intestin sunt absorbii n organism i excretai la nivel de rinichi i ficat (Sudd D.B., 1983). n cazul administrrii timp de o lun la obolani a unei doze zilnice de 50 mg/cap s-a constatat o scdere de 3-4 ori a coninutului de vitamin A din ficat (Banu C., 1985). Testele de toxicitate pe termen scurt i lung efectuate n anii precedeni pe obolan, cobai, pisic, cine au artat c amarantul nu are aciune cancerigen (Munzel K., 1983). Studiile actuale au demonstrat, ns, posibilitatea apariiei la animalele testate a embriotoxicitii i a mortalitilor fetale, precum i a cazurilor de cancer (Jukes D., 2004). Ca urmare, unele ri au retras de pe pia acest aditiv, cum sunt SUA, fostele state sovietice, Austria, Norvegia. La om, doza zilnic admisibil este de pn la 0,8 mg/kg corp. Conform ordinului 438/295/2002, amarantul se poate utiliza n urmtoarele doze maxime: vinuri aperitive, buturi spirtoase - 30 mg/l;

10

pete - 30 mg/kg; 100 mg/l. c) Ponceau 4R (E 124) face parte din grupa coloranilor monoazoici. Este hidrosolubil, avnd un coninut n substan colorant activ de minim 80%. Se prezint sub form de pulbere sau granule de culoare roie. S-a observat c aceast substan nu are efect mutagen la o concentraie de 0,5 g/100 ml n culturi de Escherichia coli. Testele de toxicitate pe termen scurt au fost efectuate pe obolani i porci, iar cele pe termen lung pe oareci, nepunndu-se n eviden efecte negative asupra organismului animalelor de experien (Munzel K., 1983; Adams C., 2002). n studii mai recente s-a remarcat efectul carcinogen al colorantului la animale, putnd produce reacii negative la persoanele alergice (Gill C., 2002), ca urmare fiind interzis a se utiliza n SUA i Norvegia. Doza zilnic admisibil la om este de pn la 4 mg/kg corp. n Romnia se recomand s se utilizeze la fabricarea diferitelor preparate alimentare n aceleai doze similare azorubinei. d) Eritrozina (E 127) este un colorant din grupa xantenei, prezentndu-se sub form de pulbere sau granule de culoare roie, solubile n ap i alcool etilic. Coninutul n substan colorant activ trebuie s fie de minim 87%. Utilizarea eritrozinei la nivel metabolic i modul su de excreie au fost studiate pe obolani, crora le-a fost administrat colorantul prin injectare intravenoas, observndu-se o eliminare n proporie de 1,3-1,5% prin urin, 55-70% prin fecale, 0,4-1,7% prin bil (Meldie J., 1994). S-a remarcat faptul c, n cantitate de 200-400 mg/l, eritrozina manifest un efect inhibitor asupra pepsinei, exercitnd un efect hemolitic att n experienele efectuate in vivo, ct i in vitro. De asemenea, s-a constatat un uor efect mutagenic asupra bacteriei Escherichia coli la o concentraie de 0,5 g/100 ml cultur, efect determinat de existena moleculei de xanten (Meldie J., 1994). Nu a fost remarcat un efect negativ asupra reproducerii i nici efecte teratogene n experienele efectuate pe obolani. Testele de toxicitate pe termen scurt efectuate pe obolani n dieta crora s-a introdus eritrozin n proporie de 0,25%, 0,5%, 1% i 2% au artat c nu se influeneaz negativ greutatea corporal i consumul de hran, parametrii sngelui i urinei meninndu-se n limite normale. La 2% eritrozin n diet s-a observat o cretere n greutate a tiroidei i depuneri de pigment n tubii renali (Hurstel O., 1994). Testele de toxicitate pe termen lung efectuate pe obolani au demonstrat c la un nivel de 5% eritrozin n diet se inhib uor creterea, se observ o coloraie macroscopic a stomacului, a intestinului subire i colonului, aprnd n unele cazuri i ciroza hepatic. De asemenea, n SUA n studii ntreprinse n anul 1990 pe obolani s-a remarcat faptul c eritrozina poate produce cancer tiroidian i hipertiroidism, ceea ce a fcut s fie interzis, ncepnd cu anul 1990, dar nu a fost retras de ctre FDA (Food and Drug Administration). n Norvegia nu se mai utilizeaz acest colorant n preparatele alimentare. Doza zilnic admisibil la om este de pn la 1,25 mg/kg corp. Dozele admise pentru diferite produse alimentare n Romnia sunt de maxim 200 mg/kg n cireele confiate. De asemenea, se poate folosi pentru colorarea crnii folosite la fabricarea mezelurilor ca poteniator de culoare n cazul utilizrii colorantului natural Annatto. e) Rou 2G (E 128) este un aditiv nou introdus prin ordinul 438/295/2002. Face parte grupa coloranilor monoazoici, cu un coninut n substan colorant activ de minim

icre de bitter -

11

80%. Se prezint sub form de pulbere sau granule de culoare roie. n Romnia se utilizeaz n carnea tip burger cu un coninut minim de 4% legume i cereale max. 20 mg/kg. f) Rou Allura AC (E 129) este un colorant monoazoic. Se prezint ca o pulbere sau granule de culoare rou nchis, avnd un coninut n substan colorant activ de minim 85%. Este o substan solubil n ap, dar insolubil n alcool. Unele ri l-au adoptat la nceputul anilor 80 n scopul colorrii diferitelor alimente pentru a nlocui amarantul, care nu s-a considerat sigur pentru sntatea consumatorilor conform rezultatelor tiinifice obinute. ns, rou Allura a fost i el incriminat de apariia unor cazuri de cancer la oareci. Ca urmare, nu se mai utilizeaz n Danemarca, Belgia, Frana, Germania, Elveia, Suedia, Austria i Norvegia. S-a stabilit ca la om doza zilnic admisibil s fie de pn la 7 mg/kg corp. n Romnia dozele admise a se utiliza sunt de max. 100 mg/kg n produse zaharoase, conserve de fructe i legume, buturi alcoolice i nealcoolice, produse de cofetrie i patiserie, condimente, ngheat. Colorani galbeni Coloranii galbeni recomandai a fi utilizai n Romnia sunt urmtorii: a) Tartrazina (E 102) este un colorant din grupa celor monoazoici. Se prezint ca o pulbere sau granule de culoare portocaliu deschis, recomandndu-se un coninut n substan colorant activ de minim 85%. Este o substan solubil n ap. n cazul tartrazinei s-au efectuat studii biochimice, teste de toxicitate pe termen scurt i lung foarte aprofundate care au scos n eviden faptul c nivelul de colorant din dieta zilnic care nu provoac efecte toxice este la obolan de 750 mg/kilocorp/zi (Sudd D.B., 1983). La om, doza zilnic admisibil este de maxim 7,5 mg/kilocorp. La om s-au observat, ns, crize de astm i efect alergen, n special, la copii (1:10000, conform datelor FDA din SUA). De asemenea, n urma studiilor mai recente efectuate pe obolani s-a semnalat apariia unor cazuri de cancer tiroidian n urma utilizrii unor doze de 100 mg/cap. Ca urmare, acest colorant nu este utilizat n Norvegia i Austria. b) Galbenul de chinolein (E 104) face parte din grupa coloranilor chinoftalonici. Se obine prin sulfonarea indan-1,3-dionei. Este solubil n ap, fiind sub form de pulbere sau granule de culoare galben. S-a observat faptul c acest colorant nu are efect mutagen i nici teratogen la obolani la doze de 150 mg/kilocorp/zi. Studiile de toxicitate pe termen scurt i lung efectuate pe obolani nu au pus n eviden vreo influen asupra greutii corporale sau a masei organelor interne, respectiv a numrului de hematii (Munzel K., 1983). La om, doza zilnic admisibil este de pn la 10 mg/kg corp. n urma utilizrii acestui colorant n alimente s-a observat la om apariia de dermatite, el nemaifiind folosit n Australia, SUA i Norvegia. n Romnia att tartrazina, ct i galbenul de chinolin se utilizeaz pentru colorarea urmtoarelor produse alimentare: preparate destinate controlului greutii, supe max. 50 mg/kg; buturi aromatice nealcoolice, suplimente alimentare dietetice lichide max. 100 mg/l; brnz topit aromat, past de pete i crustacee, pete afumat, snacks, produse pe baz de proteine vegetale similare celor din carne i pete max. 100 mg/kg; ghea alimentar max. 150 mg/kg; buturi spirtoase, vinuri aromate, vinuri spumante din fructe max. 200 mg/l;

12

fructe i legume confiate, produse fine de brutrie (biscuii, prjituri, napolitane), snacks cu alune i arome max. 200 mg/kg; produse de cofetrie, mutar, icre de pete, suplimente alimentare dietetice solide max. 300 mg/kg; sosuri, condimente max. 500 mg/kg. c) Galben FCF Sunset (E 110) este un colorant monoazoic, solubil n ap, recomandndu-se un coninut n substan colorant activ de minim 85%. Forma de prezentare este de pulbere sau granule de culoare rou-portocaliu. Este utilizat n numeroase produse farmaceutice (Berocca, Ventolin), putnd determina ca reacii adverse alergii, rinite, congestii nazale, indigestii. Studiile de toxicitate pe termen scurt i lung, efectuate pe obolani, cobai, oareci, cini, porci au dus la concluzia c nivelul de colorant fr efect toxic este de 2-2,5% din diet (Banu C., 1985). La om, doza zilnic admisibil este de pn la 2,5 mg/kilocorp. n Romnia dozele maxime pentru acest colorant sunt urmtoarele: buturi aromatice nealcoolice - 50 mg/l; preparate destinate controlului greutii, supe, ghea alimentar, produse fine de patiserie i cofetrie - 50 mg/kg; suplimente alimentare dietetice lichide - 100 mg/l; brnz topit aromat, past de pete i crustacee, pete afumat, snacks, produse pe baz de proteine vegetale similare celor din carne i pete, gemuri, jeleuri, marmelade - 100 mg/kg; buturi spirtoase, vinuri aromate, vinuri spumante din fructe - 200 mg/l; fructe i legume confiate, snacks cu alune i arome - 200 mg/kg; mutar, icre de pete, suplimente alimentare dietetice solide - 300 mg/kg; sosuri, condimente - 500 mg/kg.

Colorani albatri a) Albastru patent V (E 131) face parte din grupa coloranilor derivai din triarilmetan, fiind sub form de pulbere sau granule de culoare albastru nchis. Este o substan hidrosolubil, trebuind s aib un coninut n substan colorant activ de minim 85%. Doza zilnic admisibil la om s-a stabilit a fi de pn la 15 mg/kg corp. b) Indigotina (E 132) este un colorant sub form de pulbere sau granule de culoare albastru nchis, hidrosolubil, trebuind s aib un coninut n substan colorant activ de minim 85%. Studiile efectuate pe obolani i iepuri au artat c acest colorant nu are efecte teratogene i nici cancerigene. La om doza zilnic admisibil este de pn la 5 mg/kg corp. c) Albastru brillant FCF (E 133) este un colorant hidrosolubil, sub form de pulbere sau granule de culoare albastru roiatic, trebuind s conin substana colorant activ n proporie de minim 85%. La om doza zilnic admisibil este de maxim 2,5 mg/kg corp. Grupul de susinere a copiilor hiperactivi din SUA a recomandat eliminarea acestui aditiv din hrana copiilor. Legislaia sanitar din Romnia recomand urmtoarele doze maxime pentru utilizarea coloranilor albatri n produsele alimentare: preparate destinate controlului greutii, supe max. 50 mg/kg; buturi aromatice nealcoolice, suplimente alimentare dietetice lichide max. 100 mg/l;

13

brnz topit aromat, past de pete i crustacee, pete afumat, snacks, produse pe baz de proteine vegetale similare celor din carne i pete max. 100 mg/kg; gemuri, jeleuri, marmelade (Indigotina) - 100 mg/kg; ghea alimentar max. 150 mg/kg; buturi spirtoase, vinuri aromate, vinuri spumante din fructe max. 200 mg/l; fructe i legume confiate, produse fine de brutrie (biscuii, prjituri, napolitane), snacks cu alune i arome max. 200 mg/kg; produse de cofetrie, mutar, icre de pete, suplimente alimentare dietetice solide max. 300 mg/kg; sosuri, condimente max. 500 mg/kg.

Ali colorani sintetici avizai a fi utilizai n Romnia Verde S (E 142) face parte din grupa coloranilor verzi, din punct de vedere chimic fiind un component al grupei triarilmetanului. Este un colorant hidrosolubil, cu un coninut n substan colorant activ de minim 80%. Forma de prezentare este de pulbere sau granule de culoare albastru nchis sau verde nchis. Doza zilnic admisibil la om este de maxim 5 mg/kg corp. n Romnia acest colorant se utilizeaz n urmtoarele preparate alimentare: preparate destinate controlului greutii, supe max. 50 mg/kg; buturi aromatice nealcoolice, suplimente alimentare dietetice lichide max. 100 mg/l; brnz topit aromat, past de pete i crustacee, pete afumat, snacks, produse pe baz de proteine vegetale similare celor din carne i pete max. 100 mg/kg; ghea alimentar max. 150 mg/kg; buturi spirtoase, vinuri aromate, vinuri spumante din fructe max. 200 mg/l; fructe i legume confiate, produse fine de brutrie (biscuii, prjituri, napolitane), snacks cu alune i arome max. 200 mg/kg; produse de cofetrie, mutar, icre de pete, suplimente alimentare dietetice solide max. 300 mg/kg; sosuri, condimente max. 500 mg/kg. Brun FK (E 154) este un colorant azoic, fiind nou introdus pe lista aditivilor alimentari admii n Romnia. Experimentele efectuate pe bacterii au artat c acest colorant are un efect mutagen, iar la obolani i oareci poate afecta scheletul i muchii. Doza zilnic admisibil la om este de pn la 0,75 mg/kg corp. Acest colorant se folosete n crnai Kippers n cantiti maxime recomandate de 20 mg/kg. Brun HT (E 155) este un colorant brun care face parte din grupa coloranilor diazoici, fiind hidrosolubil i trebuind s corespund unui nivel minim de substan colorant activ de 70%. Forma de prezentare este de pulbere sau granule de culoare marorocat. n urma observaiilor efectuate s-a remarcat c poate produce la om reacii alergice i crize de astm, fiind retras de pe pia n Danemarca, Belgia, Frana, Germania, Elveia, Suedia, Austria, SUA, Norvegia. n Romnia cantitile maxime recomandate a fi utilizate n produsele alimentare sunt urmtoarele : buturi aromatice nealcoolice 50 mg/l; preparate destinate controlului greutii, supe, ghea alimentar, produse fine de patiserie i cofetrie 50 mg/kg; suplimente alimentare dietetice lichide 100 mg/l;

14

brnz topit aromat, past de pete i crustacee, pete afumat, snacks, produse pe baz de proteine vegetale similare celor din carne i pete, gemuri, jeleuri, marmelade 100 mg/kg; buturi spirtoase, vinuri aromate, vinuri spumante din fructe 200 mg/l; fructe i legume confiate, snacks cu alune i arome 200 mg/kg; mutar, icre de pete, suplimente alimentare dietetice solide 300 mg/kg; sosuri, condimente 500 mg/kg. Negru brillant BN sau negru PN (E 151) face parte din grupa coloranilor diazoici, putnd fi obinut din gudron. Este o substan hidrosolubil, prezentndu-se sub form de pulbere sau granule de culoare neagr, cu un coninut n substan colorant activ de minim 80%. La om doza zilnic admisibil este de 5 mg/kg corp. n Romnia se utilizeaz pentru colorarea urmtoarelor produse alimentare: preparate destinate controlului greutii, supe max. 50 mg/kg; buturi aromatice nealcoolice, suplimente alimentare dietetice lichide max. 100 mg/l; brnz topit aromat, past de pete i crustacee, pete afumat, snacks, produse pe baz de proteine vegetale similare celor din carne i pete max. 100 mg/kg; ghea alimentar max. 150 mg/kg; buturi spirtoase, vinuri aromate, vinuri spumante din fructe max. 200 mg/l; fructe i legume confiate, produse fine de brutrie (biscuii, prjituri, napolitane), snacks cu alune i arome max. 200 mg/kg; produse de cofetrie, mutar, icre de pete, suplimente alimentare dietetice solide max. 300 mg/kg; sosuri, condimente max. 500 mg/kg.

Colorani folosii numai pentru colorare de suprafa Carbonatul de calciu (E 170) este un colorant mineral obinut din calcar brut sau oase de animale, precum i prin precipitarea ionilor de calciu cu ioni de carbonat. Se prezint ca o pudr alb, inodor i insipid. Este folosit pentru colorarea suprafeei comestibile a brnzeturilor i a nveliurilor comestibile (q.s.). Dioxidul de titan (E 171) face parte din grupa coloranilor minerali, forma de prezentare fiind de pulbere de culoare alb, fr gust i miros. Acest colorant este insolubil n ap i solveni organici i se dizolv uor n acid fluorhidric i n acid sulfuric concentrat fierbinte, coninutul n substan colorant activ fiind de min. 80%. n urma cercetrilor ntreprinse nu s-au pus n eviden efecte negative asupra organismului animalelor, fiind utilizat pentru colorarea suprafeei comestibile a brnzeturilor i a nveliurilor comestibile (q.s.), precum i ca agent de albire n pasta de dini. Oxizii i hidroxizii de fier (E 172) sunt colorani minerali, care se obin prin sintez i conin, n principal, oxizi de fier anhidri sau hidrai. Aceti oxizi cu valoare alimentar se difereniaz de cei tehnici prin gradul relativ mic de impurificare cu alte metale, care se poate realiza prin selectarea i controlul sursei de fier i prin purificare chimic n cursul procesului de fabricaie. Aceti oxizi se pot prezenta sub 3 forme i anume , i , toi fiind insolubili n ap i solveni organici i solubili n acizi minerali concentrai. Oxidul sub forma intr n compoziia ocrului, care este o argil colorat n galben, rou sau brun, culoarea variind n funcie de cantitatea de oxid de fier i de gradul de hidratare al acestuia. Forma de prezentare este de cristale rombice, colorate n galben pn la brun-nchis. Produsul sintetic are culoarea galben, cu diferite nuane, putnd fi i de

15

culoare roz. Oxidul poate cpta o culoare roie, atunci cnd este supus unor temperaturi ridicate, pierznd apa de cristalizare. Oxidul sub forma reprezint componentul principal al ruginei, fiind de culoare roie, iar oxidul conine un pigment de culoare neagr. Comitetul FAO consider c aceti oxizi de fier nu reprezint un pericol pentru sntatea oamenilor i din aceast cauz doza zilnic admisibil nu este specificat. Aceste substane se folosesc pentru colorarea cojii comestibile a brnzeturilor i nveliurilor comestibile (ordinul 438/295/2002), precum i n pasta de somon i crevei (directiva 94/36/CE). Ali colorani de suprafa care se utilizeaz sunt aluminiul - E 173 (se prezint sub form de pulbere de culoare gri-argintie sau foi subiri, fiind insolubil n ap i solveni organici i solubil n acid clorhidric diluat), argintul E 174 (pulbere de culoare argintie sau foi subiri; s-a stabilit a fi toxic numai pentru bacterii i alte forme primitive de via), aurul E 175 (pulbere de culoare aurie sau foi subiri), care sunt folosii pentru realizarea stratului exterior al produselor de cofetrie pe baz de zahr, care sunt utilizate la decorarea ciocolatei, prjiturilor i a produselor de patiserie, precum i litolrubina BK E 180 (colorant monoazoic, coninnd ioni de aluminiu i calciu; se prezint sub form de pulbere de culoare roie; doza zilnic admisibil pn la 1,5 mg/kg corp) pentru colorarea stratului exterior al brnzei.

16

SUBSTANE ANTISEPTICE I STABILIZATOARE (CONSERVANI) Antisepticele sunt substane chimice care asigur stabilitatea produselor alimentare, prevenind modificrile nefavorabile ale nsuirilor senzoriale i prelungirea duratei de pstrare a produselor agroalimentare prin protejarea lor mpotriva alterrii produse de microorganisme, putnd determina oprirea dezvoltrii acestora (aciune bacteriostatic) sau distrugerea lor (aciune bactericid). Aceast aciune se urmrete s fie pus n eviden i de studiile recente ale cercettorilor de la Institutul de Sntate Public Timioara, care efectueaz diverse determinri privind aciunea antimicrobian a unor aditivi alimentari, care nu trebuie s prezinte toxicitate fa de organismul uman i s nu degradeze produsul conservat. Antisepticele utilizate la conservarea alimentelor trebuie s ndeplineasc dou condiii eseniale i anume s nu prezinte toxicitate pentru organismul uman i s nu degradeze produsul conservat. Aciunea antisepticelor este influenat de mai muli factori, printre care mai importani sunt cei dependeni de caracteristicile microorganismelor sau de cele ale substanelor utilizate. - Speciile de microorganisme, respectiv drojdii, mucegaiuri, bacterii, reacioneaz diferit la aplicarea diferitelor substane antiseptice datorit deosebirile privind structura, compoziia chimic i tensiunea superficial. De exemplu, bacteriile Gram-negative sunt mult mai rezistente la aciunea antisepticelor. - Numrul de microorganisme din preparatul alimentar influeneaz aciunea unei substane antiseptice, respectiv eficacitatea unui conservant este diminuat, atunci cnd numrul iniial de microorganisme a fost mare. - Stadiul de dezvoltare al microorganismelor poate afecta eficacitatea utilizrii antisepticelor, respectiv aceasta fiind redus, atunci cnd microorganismele se afl sub form de spori, situaie n care acetia nu mai pot fi distrui de antisepticele utilizate n industria alimentar. - Concentraia de conservant utilizat influeneaz efectul produs n urma folosirii unui anumit conservant, eficacitatea acestuia crescnd o dat cu mrirea concentraiei sale n alimentul destinat conservrii. - Durata de contact cu antisepticul este cu att mai diminuat, cu ct concentraia acestuia este mai mare. - Reacia mediului (pH-ul) prezint o importan definitorie n stabilirea eficacitii unui conservant, respectiv aciunea antisepticelor este cu att mai eficient cu ct pH-ul mediului este mai acid. Pe baza studiilor ntreprinse de organizaiile internaionale de sntate s-a remarcat faptul c utilizarea n preparatele alimentare a unor cantiti de conservani superioare celor indicate ca optime poate determina substituirea unor substane nutritive valoroase, constituind un dezavantaj calitativ pentru consumator, i poate duce la apariia n organismul uman a unor substane periculoase pentru sntatea consumatorului. Din aceast cauz, trebuie s se analizeze preparatele alimentare cu ajutorul diferitelor metode de analize fizico-chimice (metoda Griess). n funcie de aciunea pe care o au n produsul alimentar, substanele antiseptice se mpart n dou grupe: a) antiseptice propriu-zise: acidul sorbic i srurile lui, acidul benzoic, srurile i esterii si, dioxidul de sulf, sulfii, bisulfii i metabisulfii, acidul formic i formiatul de

17

sodiu, difenilul, ortofenilfenolul, tiabendazolul, hexametilentetramina, acidul boric i srurile sale, acidul acetic, acidul salicilic, nizina; b) substane cu un efect conservant secundar: azotitul de potasiu i de sodiu, azotatul de sodiu i potasiu, acidul lactic, acidul propionic i srurile sale, acidul lactic, dioxidul de carbon. Clorura de sodiu, zahrul, care sunt prezente n alimente, nu sunt considerate antiseptice, chiar dac exercit un efect de conservare. Acidul sorbic i srurile sale Acidul sorbic i srurile sale se folosesc ca ageni de conservare organici, cu un spectru antimicrobian foarte larg, avnd un efect antifungic, mpotriva mucegaiurilor i bacteriilor, atunci cnd pH-ul mediului este mai mic de 6,5, fiind activi ndeosebi asupra speciilor de fungi generatoare de aflatoxine. De asemenea, exercit un efect inhibitor optim la un pH de 4,5 asupra unor bacterii din genul Salmonella, Staphyloccocus, neavnd, ns, efect asupra bacteriilor lactice. Aceste substane i manifest efectul conservant prin inactivarea enzimelor dehidrogenaze din celula microbian i inhibarea germinrii sporilor. Acidul sorbic i srurile sale se metabolizeaz complet n organism, metabolismul lor fiind similar acizilor grai nesaturai. Acidul sorbic (E 200) se poate extrage din fructele de rozacee, iar pe cale sintetic se obine prin condensarea aldehidei crotonice cu acidul malonic n prezen de piridin sau prin condensarea aldehidei crotonice cu eterul monobromacetic, n prezen de zinc sau prin descompunerea acidului -propenil-hidracril, obinut n prezen de sod sau barit. Acidul sorbic se prezint sub form de cristale incolore n form de ac sau pulbere de culoare alb, cu un miros caracteristic uor, cu gust uor acid, nemodificndu-i culoarea dup 90 minute de nclzire la 105oC. Este puin solubil n ap rece (20oC) i mai solubil n ap cald (100oC) i alcool etilic. Produsul trebuie s conin minim 99% substan activ. Acidul sorbic este asimilat de organismul uman, iar doza zilnic admis este de 25 mg/kilocorp. Sorbaii de potasiu i calciu (E 202, E 203) se prezint ca o pulbere cristalin, alb. Produsele trebuie s conin minim 99% substan activ. Sorbatul de sodiu este relativ solubil n ap, cel de potasiu caracterizndu-se printr-o solubilitate mai ridicat. Acidul sorbic i srurile sale se pot ncorpora direct n produs sau la suprafaa acestuia sub form de soluii pentru imersare i stropire. n produsele alimentare acidul sorbic i srurile sale se folosesc ca ageni de conservare, deoarece nu intr n reacie cu constituenii naturali ai produsului alimentar, respectiv nu formeaz complexe cu substanele minerale i nu inactiveaz vitaminele i enzimele din alimente; microorganismele nu devin rezistente la aciunea acidului sorbic, aa cum s-a observat n cazul antibioticelor; nu modific culoarea, gustul i mirosul produsului alimentar; nu sunt toxice pentru organismul uman. Acidul sorbic i srurile sale au o larg utilizare n produsele alimentare i anume (conform directivei 92/5/CEE): n grsimi i uleiuri n proporie de 500 mg/kg. n produse pe baz de ou deshidratate, congelate, concentrate n doz de 1000 mg/kg; la stropirea prin pulverizare cu soluie 10% a carcaselor de vit, porc, oaie (degresate), a petelui afumat i srat;

18

n margarin se utilizeaz n proporie de max. 360 mg/kg, iar la unt n proporie de max. 500 mg/kg (se recomand utilizarea sorbatului de potasiu). De asemenea, se recomand folosirea acidului sorbic i a sorbailor la impregnarea hrtiei pentru ambalat unt, margarin; n brnzeturi, unde se utilizeaz soluii de sorbai 10-20% (se recomand sorbatul de calciu), cu care se stropesc sau n care se imerseaz, nainte de nceperea maturrii, deoarece exist riscul apariiei coloniilor de mucegaiuri, mai ales n timpul maturrii i distribuiei. Acidul sorbic i sorbaii nu se utilizeaz n cazul brnzeturilor cu mucegai n past. n brnzeturile topite, n brnza feliat preambalat, n brnza nematurat sorbaii se pot utiliza n cantitate de max. 1000 mg/kg; n conserve de legume i fructe, gemuri, marmelade, sucuri de fructe, legume i fructe congelate, msline n cantitate de 1000 mg/kg; 3 n vinuri se adaug n doze de 300 mg/dm , n asociere cu dioxidul de sulf. Majoritatea drojdiilor sunt inhibate la 50-100 mg/dm3, n timp ce Saccharomyces oviformis la 200 mg/dm3; n buturi nealcoolice aromatizate n cantitate de max. 300 mg/l. n Romnia dozele limit de utilizare a acidului sorbic i srurilor sale conform recomandrilor ordinului 438/295/2002 sunt de: 200 mg/l n vin, buturi aromate pe baz de vin, vin nealcoolic, vin de fructe, cidru i rachiu de pere, mied, buturi cu o concentraie de alcool de pn la 15% vol.; 300 mg/l n buturi aromatice nealcoolice; 1000 mg/kg n fructe uscate, Ravioli i produse similare, preparate din fructe i legume n conserv sau sticl (exclusiv piure, compot, salate), msline i preparate pe baz de msline, brnz preambalat buci, brnz proaspt, brnz n coaj i brnz cu adaos de produse alimentare, produse din ou deshidratate, concentrate, refrigerate i congelate; 2000 mg/kg n brnz topit, aluat de cartofi i felii de cartofi pre-prjite, pine feliat preambalat i pine de secar, produse de panificaie parial coapte, preambalate, produse de panificaie fine, aluaturi, sosuri emulsionate cu un coninut n grsime de cel mult 60%, nlocuitori de carne i brnz pe baz de proteine; q.s. pentru tratarea superficial la brnz i nlocuitori de brnz, nveliuri pe baz de colagen. Acidul sorbic i srurile sale sunt substane antiseptice lipsite de toxicitate, fiind utilizate de ctre organism ca surs de calorii i metabolizate n dioxid de carbon i ap. Doza zilnic admisibil fr rezerve pentru om este de maxim 25 mg/kg corp.

Acidul benzoic, srurile i esterii si Acidul benzoic (E 210) este un conservant organic cu efect fungistatic, acionnd prin blocarea enzimelor participante n metabolismul oxidativ, fiind eficient asupra drojdiilor i mucegaiurilor la un pH sub 4. Acest conservant nu este eficient asupra bacteriilor acetice, lactice i are un efect mai slab asupra bacteriilor butirice. Dintre drojdii Saccharomyces bailii prezint o rezisten mai ridicat n medii cu un coninut de 600 mg/dm3 de acid benzoic. Acidul benzoic se obine pe cale industrial din anhidrida ftalic prin decarboxilarea cu vapori n prezen de catalizatori sau prin clorurarea toluenului, urmat de hidroliza alcalin. Acidul benzoic se prezint sub form de pulbere cristalin alb sau cristale lamelare sau aciculare, incolore, lucioase, inodore, cu gust acru. Este solubil n ap, alcool, ulei. Produsul de uz alimentar trebuie s conin minim 99,5% acid benzoic.

19

Doza zilnic admis la om nu trebuie s depeasc 5 mg/kilocorp. Benzoatul de sodiu (E 211) se obine prin neutralizarea acidului benzoic cu o soluie de bicarbonat de sodiu, dup care soluia se filtreaz, se concentreaz i se las s se cristalizeze. Forma de prezentare este de pulbere cristalin sau granule de culoare alb, inodore, cu gust dulce-acru, astringent. Este uor solubil n ap i greu solubil n etanol. Coninutul minim de substan activ se recomand s fie de 99,5%. Benzoatul de potasiu (E 212) este o pulbere alb cristalin, iar benzoatul de calciu (E 213) se prezint sub form de cristale albe sau incolore sau ca o pulbere cristalin alb, cu un coninut minim de 99% substan activ. Benzoatul de calciu poate fi anhidru, monohidrat sau trihidrat. n organismul uman nu exist pericolul acumulrii de acid benzoic i de benzoat de sodiu, deoarece aceste substane sunt eliminate n proporie de 66-95%, mpreun cu glicina, fiind excretate n final ca acid hipuric prin urin. Restul de acid benzoic sau benzoat este eliminat din organism mpreun cu acidul glucuronic. Pentru om, doza zilnic admisibil de benzoai este de 5 mg/kg corp. Ca modaliti de utilizare, acidul benzoic i benzoaii se folosesc ca ageni bacteriostatici i fungistatici, activitatea antiseptic manifestndu-se mai bine n mediu acid. Astfel, se recomand, conform directivei 92/5/CEE, utilizarea n doze de 500 mg/kg n aspicuri, 150 mg/l n buturi nealcoolice, 200 mg/l n buturi alcoolice, 500 mg/kg n gemuri, jeleuri, marmelade. De asemenea, acidul benzoic se poate utiliza n combinaie cu acidul sorbic n semiconserve din pete (2000 mg/kg), scoici fierte (2000 mg/kg), deserturi pe baz de lapte netratate termic (300 mg/kg), conserve din fructe (1000 mg/kg). n Romnia legislaia sanitar indic folosirea acidului benzoic i a srurilor sale n cantiti de: 150 mg/l n buturi aromate nealcoolice; 200 mg/l n bere nealcoolic n butoia, buturi cu o concentraie de alcool de pn la 15% vol.; 500 mg/kg n gemuri, jeleuri, marmelade cu un coninut sczut de zahr, msline i preparate pe baz de msline, sosuri emulsionate cu un coninut de grsimi de cel puin 60%, aspic; 2000 mg/kg n sfecl roie preparat. n conformitate cu ordinul 438/295/2002, acidul benzoic poate fi utilizat n combinaie cu acidul sorbic n anumite produse alimentare i anume: pete srat, uscat max. 200 mg/kg; deserturi pe baz de produse lactate netratate termic max. 300 mg/kg; buturi cu o concentraie de alcool sub 15% vol. max. 400 mg/l; concentrate lichide de ceai i infuzii pe baz de fructe i plante 600 mg/l; fructe zaharisite sau glasate, gemuri, jeleuri, marmelade cu un coninut sczut de zahr, msline i preparate pe baz de msline, sosuri emulsionate cu un coninut n grsimi de minim 60%, sosuri neemulsionate, mutar, condimente i mirodenii max. 1000 mg/kg; gum de mestecat, salate preparate, marmelad, alimente dietetice destinate unor scopuri medicale speciale (preparate dietetice pentru controlul greutii destinate nlocuirii aportului alimentar zilnic total sau a unei mese individuale) max. 1500 mg/kg; legume conservate n oet, saramur sau ulei, produse din pete semiconservate, icre de pete, crevei preparai, sosuri emulsionate cu un coninut n grsimi de maxim 60% - max. 2000 mg/kg; ou lichid (albu, glbenu sau ou ntreg) max. 5000 mg/kg.

20

Esterii acidului parahidroxibenzoic au un spectru mai larg de aciune, cei mai des utilizai fiind urmtorii: - esterul metilic al acidului parahidroxibenzoic (E 218) se prezint sub form de cristale de culoare alb, higroscopice, fiind eficient asupra mucegaiurilor; - esterul propilic al acidului parahidroxibenzoic (E 216) este sub form de cristale incolore sau pulbere alb, cu un coninut de substan activ de minim 99%, acionnd, n special, asupra drojdiilor; - esterul etilic al acidului parahidroxibenzoic (E 214) se prezint sub form de cristale mici incolore sau pulbere cristalin alb, inodor, cu un coninut n substan activ de minim 99,5%. Efectul antimicrobian al esterilor acidului parahidroxibenzoic crete o dat cu lungimea catenei ataate, ei putnd aciona cel mai eficient asupra drojdiilor i mucegaiurilor i mai slab asupra bacteriilor Gram pozitive sau negative (Dan V., 2000). Prin reacia cu bicarbonatul de sodiu, esterii acidului parahidroxibenzoic formeaz derivai sodici ai acestora, respectiv derivatul sodic al esterului etilic (E 215), derivatul sodic al esterului propilic (E 217) i derivatul sodic al esterului metilic al acidului parahidroxibenzoic (E 219), care apar sub form de pulbere cristalin higroscopic, alb. Experimental s-a stabilit c aceti esteri au o toxicitate redus, eliminndu-se prin urin n proporie de 96-100% (Burdock G.A., 1997). La om, doza zilnic admisibil este de maxim 10 mg/kg corp. Aceti conservani se utilizeaz n aspicuri n doze de 500 mg/kg, n icre negre, maioneze i semiconserve de pete n doz de max. 1000 mg/kg; msline n saramur i gemuri max. 100 mg/kg (conform directivei 92/5/CEE). n Romnia, nu se recomand folosirea numai a esterilor acidului parahidroxibenzoic n produsele alimentare, ci se folosesc n combinaie cu acidul sorbic pentru conservarea nveliului din aspic (strat de gelatin) care acoper preparate din carne, pateuri (max. 1000 mg/kg) i n snacks-uri pe baz de cereale sau cartofi (1000 mg/kg, din care max. 300 mg/kg esteri). Esterii acidului parahidroxibenzoic se pot utiliza n diferite produse alimentare i n amestec cu acidul sorbic i acidul benzoic, respectiv: suplimente alimentare dietetice lichide max. 2000 mg/kg; produse de cofetrie (exclusiv ciocolat) max. 1500 mg/kg, din care max. 300 mg/kg esterii acidului parahidroxibenzoic); tratarea superficial a produselor din carne, uscate q.s. Dioxidul de sulf, sulfii, bisulfii i metabisulfii Dioxidul de sulf E 220 (anhidrida sulfuroas) este un conser-vant mineral care acioneaz ca oxidant i inhibitor al oxidazelor, limitnd oxidarea pigmenilor antocianici (previne nchiderea la culoare a mustului). De asemenea, acest conservant are o aciune antimicrobian asupra mucegaiurilor i bacteriilor aerobe i mai puin asupra drojdiilor. Dioxidul de sulf este o substan antiseptic cu un larg spectru de utilizri, deoarece are o eficacitate ridicat, un pre de cost redus i prezint posibilitatea de a se elimina din produsul conservat. Anhidrida sulfuroas se prezint ca un gaz incolor, neinflamabil, cu miros iritant, iar n soluii, n funcie de pH, se poate afla n stare liber (forma molecular), putnd ptrunde uor prin membrana celular a mucegaiurilor sau bacteriilor, n forme disociate (sulfit sau bisulfit) sau n form legat (combinat cu aldehide, fenoli).

21

Acest conservant mai poate exercita un efect antienzimatic i antioxidant. Enzimele oxidante (polifenoloxidaza, peroxidaza i ascorbinoxidaza) sunt inhibate, favoriznd pstrarea coninutului de vitamine uor oxidabile, n special vitamina C. Acest efect se manifest att n timpul depozitrii, ct i n decursul tratamentelor termice, la care poate fi supus produsul alimentar. Dioxidul de sulf protejeaz vitamina C prin crearea unui mediu reductor i prin blocarea sistemelor oxidante ale vitaminei C (Charanjin K., 2001). Dioxidul de sulf asigur i pstrarea vitaminei A, deoarece elimin efectul oxigenului, care determin reducerea activitii vitaminice (Castenmiller J.J.M., 1998). Dar acest conservant poate determina i distrugerea unor vitamine, cum ar fi cazul vitaminei B1, la care determin ruperea legturii metilenice a tiaminei cu formarea tiazolului i a pirimidinei, proces care are loc, n special, la un pH neutru al mediului. De asemenea, acidul folic este descompus sub influena dioxidului de sulf n pteridin i acid paraaminobenzoilglutamic (Adams C., 2002). Ca urmare, doza zilnic admis la om este de maxim 0,7 mg/kg corp. Sulfitul de sodiu (E 221) anhidru sau heptahidrat - poate fi sub form de cristale incolore sau pulbere de culoare alb, hidrosolubil i insolubil n alcool. Sulfitul de calciu (E 226) este o substan puin solubil n ap, dizolvndu-se n soluii de acizi. Forma de prezentare este de pulbere cristalin, incolor. Bisulfitul de sodiu (E 222) este hidrosolubil, dar insolubil n etanol, fiind sub form de soluie limpede incolor sau cu nuane spre galben, cu miros uor sulfuros i gust specific. Bisulfitul de calciu (E 227) este o soluie apoas verde-galben, limpede, avnd un miros caracteristic de dioxid de sulf. Bisulfitul de potasiu (E 228) este hidrosolubil, fiind o soluie apoas incolor, limpede. Metabisulfitul de sodiu (E 223) se prezint sub form de cristale sau pulbere de culoare alb, hidrosolubil i puin solubil n alcool etilic, avnd miros de dioxid de sulf. Coninutul de substan activ se recomand s fie de minim 95%. Metabisulfitul de potasiu (E 224) este greu solubil n ap i insolubil n alcool etilic, putndu-se prezenta sub form de pulbere de culoare alb sau cristale incolore, lucioase. Dioxidul i compuii cu sulf se pot utiliza n industria alimentar (conform ordinului 438/295/2002) n urmtoarele preparate alimentare: buturi aromate nealcoolice coninnd suc de fructe, bere max. 20 mg/l; arpaca max. 30 mg/kg; glazuri (siropuri pentru ngheat) max. 40 mg/kg; crustacee i cefalopode preparate, biscuii uscai, amidon, snacks pe baz de cereale i cartofi, ciuperci prelucrate (inclusiv cele refrigerate), nuc de cocos deshidratat, gem, jeleu i marmelad, suc de portocale, grapefruit, mr i ananas destinat distribuirii n vrac ctre unitile de catering, gelatin, buturi alcoolice distilate care conin pere ntregi max. 50 mg/kg; glucoz alimentar i melas max. 70 mg/kg; cartofi prelucrai (refrigerai sau congelai), legume conservate n oet, ulei sau saramur (exclusiv msline i ardei grai n saramur), ciuperci deshidratate, fructe i coaj de citrice zaharisite sau glasate, porumb dulce ambalat n vid max. 100 mg/kg; crustacee i cefalopode proaspete, refrigerate sau congelate max. 150 mg/kg; oet de fermentaie max. 170 mg/kg;

22

vin de fructe (inclusiv cel spumos), nlocuitori de carne pe baz de proteine vegetale max. 200 mg/kg; mutar max. 250 mg/kg; cartofi deshidratai, legume albe deshidratate max. 400 mg/kg; ardei grai n saramur max. 500 mg/kg; banane deshidratate max. 1000 mg/kg; fructe deshidratate (caise, piersici, prune, smochine) max. 2000 mg/kg; vinuri, n care se utilizeaz dioxidul de sulf sub form liber (mai puin activ, cu gust caracteristic) sau legat (rezultat prin reacia cu grupri cetonice sau aldehidice). Se folosesc n faza de fermentare a vinului, n timpul operaiunilor de limpezire i stabilizare, n stadiul de filtrare nainte de mbuteliere, putndu-se folosi i la dezinfecia recipientelor folosite n vinificaie. Adaosul de anhidrid sulfuroas sau de derivai cu sulf se face conform legislaiei n vigoare, recomandndu-se, n general, o doz maxim admis de 200 mg SO2 total/l i 50 mg SO2 liber/l n vinurile seci, 250 mg SO2 total/l i 50 mg SO2 liber/l n vinurile demiseci i demidulci, 350 mg SO2 total/l i 50 mg SO2 liber/l n vinurile dulci. Conform directivei 95/2/CEE, dioxidul de sulf i sulfiii se mai pot ntrebuina n: crnai, salamuri pentru breakfast max. 450 mg/kg; pete srat din familia Gadidae max. 450 mg/kg; crustacee proaspete i congelate max. 150 mg/kg sau fierte 50 mg/kg; nlocuitori de carne pe baz de proteine vegetale, nlocuitori de carne de pete i crustacee max. 200 mg/kg.

Nitrai i nitrii de sodiu i potasiu Nitraii i nitriii (azotai i azotii) de sodiu i potasiu se folosesc n mod curent n tehnologia preparatelor din carne datorit capacitii de inhibare a dezvoltrii microorganismelor, precum i capacitii acestora de a se combina cu mioglobina i hemoglobina cu care formeaz un complex de culoare roie (nitro-mioglobina, nitro-hemoglobina). n calitate de conservant, nitriii inhib dezvoltarea bacteriilor de putrefacie anaerobe, inclusiv Clostridium botulinum, ct i a bacteriilor Gram negative (Salmonella), prin blocarea legturilor polipeptidice care sunt atacate de microflora de alterare. Efectul antibacterian este determinat de reacia ionului nitrit cu grupri SH ale compuilor cu sulf, care nu mai pot fi folosii de microorganisme, sau de reacia cu grupri aminice ale aminoacizilor din structura proteinelor. n afar de aciunea favorabil a azotiilor introdui n preparatele din carne, acetia au i un rol potenial nociv, mai ales atunci cnd alimentele conin nitrai provenii din plante, prin absorbie radicular excesiv n anumite condiii pedoclimatice i de fertilizare a solului. De asemenea, cnd animalele inger plante cu un coninut ridicat de nitrai, acetia se pot regsi n snge, carne, organe i lapte de 2-3 ori mai mult fa de normal (0,1-9 mg/100 ml snge i circa 2 mg/100 ml lapte). Pe baza studiilor efectuate, s-a ajuns la concluzia c n mediu acid nitriii n stare liber (prin aport alimentar), la un nivel de peste 1 mg/100 g produs, formeaz acidul azotos, care n prezena aminelor secundare sau teriare, rezultate n timpul proceselor de maturare tehnologic a crnii sau chiar n procesul de digestie gastrointestinal, poate produce nitrozamine care pot avea un efect nefavorabil asupra organismului animal, respectiv uman. Nitrozaminele sunt toxice cu activitate medie sau slab, dar prezint un pronunat potenial cancerigen, hepatotoxic i teratogen. Datorit aciunii lor cancerigene, compui

23

nitrozaminici ca N-nitrozodimetilamina, N-nitrozodietilamina, nitrozometilureea, Ndinitrozoanilina i N-nitrozoetilureea figureaz pe lista substanelor cancerigene a Centrului internaional de cercetri ale cancerului (CIRC/OMS), nc din anul 1971. Cu proprieti cancerigene sunt i compuii nitrozaminici cu radicalii propil, butil, fenil, metil-fenil etc. n experiene efectuate pe animale de laborator s-a constatat c nitrozaminele prezint posibilitatea de a induce formarea de tumori la descendenii provenii din femele care n timpul gestaiei au primit o hran cu un coninut ridicat de nitrii. De asemenea, nitriii n exces pot avea efect toxic asupra organismului uman, deoarece se pot cupla cu atomul de fier al hemului, care devine nefuncional, putnd produce diferite grade de anemie, i, de asemenea, poate determina o reducere a coninutului de vitamin A i B1 din organism. Nitriii pot determina reducerea cu circa 30% a coninutului de vitamin C al produselor n care s-au utilizat. Alte efecte toxice ale nitriilor mai pot fi hipotensiunea, methemoglobinemie, methemoglobinurie, sindrom digestiv (inapeten, grea, colici, diaree), disfuncii hepatice. Nitraii se pot transforma prin reducere n nitrii, hipoazotii i hidroxilamin, substane cu efecte toxice asupra organismului. Nitriii pot forma cu hemoglobina methemoglobina, iar hidroxilamina produce anemie hemolitic, inhibnd diferite sisteme enzimatice. Nitriii sunt mult mai toxici comparativ cu nitraii, care se folosesc n preparatele din carne pentru meninerea culorii n produsul finit. S-a constatat, ns, c i produii de descompunere ai nitrailor prezeni n organismul animal produc anemie hemolitic, creterea toxicitii histaminei, creterea VSH-ului, mpiedic utilizarea carotenului i depozitarea vitaminei A n ficat, iar, datorit activitii tireostatice a azotailor, mpiedic depozitarea iodului n tiroid. S-a sugerat ca o soluie la reducerea participrii nitriilor n amestecurile de srare utilizarea acidului ascorbic, precum i a izoascorbatului de sodiu la fabricarea preparatelor din carne, n special a celor afumate. innd seama de aceste observaii, Lenges J. (1992) a recomandat ca doz zilnic admisibil la om o cantitate de 5 mg nitrat/kg corp i respectiv 0,1 mg nitrit/kg corp. Conform datelor FAO, cantitatea de azotat tolerat de omul adult este de 5-10 mg/kg corp, pentru copii nivelul trebuind s fie mult mai sczut, iar doza zilnic admis de azotit este de 0,2-0,4 mg/kg corp. Ca forme de prezentare, nitritul de sodiu (E 250) poate aprea ca o pulbere cristalin de culoare alb sau fragmente glbui, cu gust srat, hidrosolubil, dar insolubil n etanol, nitritul de potasiu (E 249) sub form de granule higroscopice de culoare alb sau galben deschis, nitratul de sodiu (E 251) ca o pulbere cristalin de culoare alb, uor higroscopic, cu gust amrui, inodor i nitratul de potasiu (E 252) ca o pulbere cristalin de culoare alb sau cristale sub form de prisme transparente cu gust srat, picant. Azotitul de sodiu sau de potasiu se recomand s se utilizeze n: produse din carne netratate termic, afumate, uscate max. 150 mg/kg; alte produse din carne afumat (unc afumat), conserve de carne, pateu de ficat gras max. 150 mg/kg. Azotaii de sodiu i de potasiu se recomand s se ncorporeze n produsele alimentare n doze maxime de: 300 mg/kg n produse din carne afumat, conserve de carne, hering i scrumbii afumate; 50 mg/kg n pateul de ficat gras.

24

n produsul finit cantitatea rezidual de nitrii de sodiu i potasiu (exprimat n nitrit de sodiu) se recomand s fie de: max. 50 mg/kg n produsele din carne netratate termic, afumate, uscate; max. 100 mg/kg n produse din carne n conserv, pateu de ficat gras; max. 175 mg/kg n unca afumat. n ceea ce privete cantitatea de nitrai de sodiu i potasiu rmas n produsul finit (exprimat n nitrit de sodiu), aceasta este indicat s fie de maxim: 50 mg/kg n brnza tare, semitare sau semimoale; 200 mg/kg n hering i scrumbii marinate; 250 mg/kg n produsele din carne afumat i n conservele din carne. Acidul acetic i srurile sale Acidul acetic (E 260) i srurile sale sunt utilizai n preparatele alimentare, fiind conservani organici care acioneaz prin reducerea pH-ului, producnd diferite modificri la nivelul membranei celulare a microorganismelor i afectnd, n acest mod, schimburile osmotice. Studiile ntreprinse au demonstrat c aceti conservani stopeaz dezvoltarea bacteriilor de putrefacie n cazul utilizrii de soluii cu concentraii de 0,5% i a drojdiilor i mucegaiurilor, folosind soluii 4%. n general, acidul acetic acioneaz mai eficient asupra bacteriilor i drojdiilor, iar acetatul de sodiu asupra mucegaiurilor. O excepie o constituie bacteriile acetice (Acetobacter xylinum) care rezist la concentraii de 10% acid acetic n soluii i fungii din genul Geotrichum care nu sunt inhibai prin utilizarea soluiilor de 8% acid acetic (Grecu I., 1988). Acidul acetic se gsete n natur sub form de esteri sau sruri de calciu sau de potasiu n plante, n melasa obinut din trestie de zahr, n ficat, rinichi, esut muscular (Charanjin K., 2001). Se poate obine prin fermentaia acetic a vinului i prin procedee de sintez, cum ar fi oxidarea catalitic a aldehidei acetice, a alcoolului etilic. Acidul acetic se prezint sub forma unui lichid limpede, incolor, corosiv, higroscopic, cu miros neptor i cu gust acid, fiind solubil n ap. Acetatul de potasiu (E 261) se prezint sub form de cristale incolore, higroscopice sau pulbere cristalin de culoare alb, inodor sau cu un slab miros astringent, acetic. Acetatul de sodiu (E 262) poate fi sub dou forme i anume: - anhidru, cnd se prezint sub form de pulbere higroscopic de culoare alb, inodor, granulat; - trihidrat, cnd poate fi sub form de cristale incolore, transparente sau pulbere cristalin, inodor sau cu un slab miros acetic. Diacetatul de sodiu este un compus molecular obinut pe baz de acetat de sodiu i acid acetic. Este o mas solid, cristalin, higroscopic, de culoare alb, avnd un miros acetic. Acetatul de calciu (E 263) poate fi anhidru, fiind sub forma unei mase solide, cristaline, de culoare alb, higroscopic, avnd un gust uor amar i un miros slab acetic, sau monohidrat, cnd este sub form de cristale aciculare sau pulbere de culoare alb. Acidul acetic se utilizeaz la fabricarea semiconservelor de pete de tip marinate cu soluii n concentraii de 4-4,5%, la conservarea fructelor i legumelor, la fabricarea sosurilor, maionezelor, precum i n scopul prevenirii mucegirii pinii (preparat exclusiv din fin de gru, ap, drojdie, sare) i a produselor de panificaie n cantiti corespunztoare procesului tehnologic de fabricaie (q.s.), conform ordinului 438/295/2002.

25

De asemenea, se mai poate ntrebuina la fabricarea unor preparate din carne, cum ar fi salamurile uscate cu aciditate ridicat. Acidul propionic i srurile sale Acidul propionic i srurile sale prezint o aciune fungistatic, acionnd prin modificarea permeabilitii membranei plasmatice. Acidul propionic (E 280) este un conservant organic care se gsete n natur n lapte, unt, brnzeturi. Pe cale sintetic se poate obine prin oxidarea alcoolului propilic cu acid cromic sau prin reacia dintre oxidul de carbon i alcoolul etilic. Se prezint sub forma unui lichid uleios incolor sau glbui, limpede, cu miros astringent i cu gust puternic acid, produsul comercial trebuind s conin minim 99% substan activ. Acidul propionic prezint aciune fungistatic, fungicid i bactericid asupra tuturor genurilor de Aspergillus sp., Fusarium sp., Penicillium sp., Candida albicans i asupra unor bacterii Gram pozitive, precum Pseudomonas. Propionatul de sodiu (E 281) se obine din acidul propionic neutralizat cu NaOH. Se prezint sub form de cristale transparente, incolore, fr gust sau ca o pulbere de culoare alb cu miros caracteristic, fiind solubil n ap i n alcool etilic. Propionatul de calciu (E 282) se prezint sub form de pulbere cristalin alb, solubil n ap. Propionatul de potasiu (E 283) poate fi sub form de pulbere cristalin de culoare alb, cu un coninut n substan activ de 99%. Acidul propionic i srurile sale (exprimat n acid propionic) se utilizeaz pentru combaterea mucegaiurilor i bacteriilor din: produse de panificaie fine i de cofetrie, franzele, brioe max. 2000 mg/kg; pine preambalat feliat i pine din secar max. 3000 mg/kg; tratament de suprafa la brnz i nlocuitori de brnz q.s. Dozele recomandate de CEE sunt de max. 3000 mg/kg n pinea feliat, de max. 1000 mg/kg n produse de panificaie. De asemenea, acidul propionic mai poate fi ntrebuinat pentru impregnarea hrtiei de ambalaj destinate grsimilor de porc, untului, margarinei, folosindu-se soluii de 8-10%. Alte substane antiseptice Difenilul (E 230) se prezint sub form de cristale albe sau galben deschis spre chihlimbar, cu miros neplcut, fiind un conservant organic. Se recomand s se foloseasc pentru tratamentul de suprafa al citricelor n cantitate de max. 70 mg/kg, fiind un fungistatic (eficient contra speciilor de Penicillium). Ortofenilfenolul (E 231) este un conservant organic, care apare sub form de pulbere fin, de culoare alb sau glbui deschis, insolubil n ap, dar solubil n soluii alcaline i solveni organici. Se poate utiliza i ortofenilfenatul de sodiu (E 232), ambele substane fiind utilizate pentru tratamentul de suprafa al citricelor n doze de max. 12 mg/kg, fiind un bactericid. Nizina (E 234) este un antibiotic, care poate stopa multiplicarea bacteriilor sporogene (Clostridium tyrobutiricum). Nizina este constituit din polipeptide strns legate, fiind obinut din suele naturale ale Streptococcus lactis. Forma de prezentare este de pulbere de culoare alb. n timpul tratamentului termic poate fi distrus n proporie de pn la 85-90%.

26

Nizina se utilizeaz n budinci din gri i produse similare n proporie de max. 3 mg/kg, precum i n brnza maturat i brnza topit max. 12,5 mg/kg (conform ordinului 438/295/2002), putnd fi folosit ca atare sau asociat cu acidul sorbic. Potrivit directivei 95/2/CEE, nizina se mai poate utiliza i la conservarea cremei de brnz (max. 10 mg/kg). Natamicina (E 235) este un antibiotic, care poate inhiba dezvoltarea mucegaiurilor, forma de prezentare fiind de pulbere de culoare alb sau alb-crem. Este obinut din suele naturale ale Streptomyces natalensis sau ale Streptococcus lactis. Natamicina se utilizeaz pentru tratamentul de suprafa al brnzeturilor tari, semitari i semimoi, precum i a crnailor uscai sau afumai, doza maxim recomandat fiind de 1 mg/dm2. Nu trebuie s ptrund n structura acestor produse alimentare, respectiv s fie absent la o adncime de 5 mm n profunzimea preparatului. Hexametilentetramina (E 239) se folosete la conservarea brnzei Provolone, cantitatea rezidual n produs trebuind s fie de 25 mg/kg (exprimat n formaldehid, pe care o formeaz n urma reaciei cu acizii). Este o pulbere cristalin alb sau incolor, solubil n ap i n alcool etilic. Se obine pe calea sintezei chimice din formaldehid i amoniac, fiind eficient mpotriva fungilor. Doza zilnic admisibil la om este de pn la 0,15 mg/kg corp. Dicarbonatul de dimetil (E 242) este un aditiv nou introdus n ara noastr prin ordinul 438/295/2002, fiind un lichid incolor, care se descompune n soluie apoas. Este coroziv pentru piele i ochi, fiind toxic la inhalare sau ingerare. Se folosete n buturi aromate nealcoolice, vin nealcoolic i concentratul lichid de ceai n cantitate maxim de 250 mg/l. n urma analizelor efectuate nu s-au constatat reacii adverse la animalele de laborator testate. Acidul boric (E 284) i sarea acestuia, tetraboratul de sodiu (borax) E 285 sunt conservani nou admii pe lista aditivilor alimentari prezentat n ordinul 438/295/2002. Forma de prezentare a acidului boric este de cristale incolore, inodore, granule sau pulbere de culoare alb. Este uleios la atingere. Tetraboratul de sodiu se prezint sub form de pulbere sau foie asemntoare cu sticla, care devin opace n momentul expunerii la aer. Este o substan uor solubil n ap. Se pot utiliza n scopul conservrii icrelor de sturioni (caviar), doza maxim fiind de 4 g/kg.

27

ANTIOXIDANII Antioxidanii reprezint un grup de aditivi alimentari de natur organic sau mineral care se utilizeaz cu scopul de a asigura stabilitatea grsimilor i a produselor alimentare ce conin grsimi (cu excepia untului, la care nu se admite folosirea lor), meninnd calitatea acestora i mpiedicnd procesul de degradare al grsimilor prin autooxidare (rncezire). n cazul alimentelor, degradarea grsimilor face ca alimentele s devin improprii consumului, modificnd culoarea, alternd mirosul (de aldehide), gustul, reducnd valoarea lor nutritiv prin distrugerea substanei active (inactivarea vitaminelor A, E, C, D, B1, B2 i B6 din alimente) i formarea a numeroi produi care determin efecte nedorite n organism (lezarea mucoasei gastrice). Aceast reacie este un fenomen complex, care presupune formarea peroxizilor i transformarea lor prin reacii consecutive n aldehide, cetone, compui hidroxizici, substane volatile responsabile de mirosul i gustul rnced. Astfel, oxidarea lipidelor are loc cu att mai rapid cu ct gradul de nesaturare este mai ridicat. Ca urmare, se oxideaz acizii grai eseniali (arahidonic, linoleic, linolenic), care prezint o valoare biologic ridicat, ndeplinind i rol vitaminic (vitamina F). Aceti acizi grai oxidai sunt nocivi pentru organism, deoarece pot duce la apariia aterosclerozei, diabetului i cancerului. Aciunea antioxidant se datoreaz faptului c aceste substane au capacitatea mrit de a lega oxigenul, comparativ cu gliceridele, cu acizii grai nesaturai care leag mai greu (se mrete perioada de inducie a rncezirii). Astfel, antioxidanii inhib oxidarea acizilor polinesaturai, pstrnd valoarea lor biologic i previn apariia unor maladii. n aceste condiii, se pstreaz mai bine vitaminele A i E. Ca urmare, mbogirea cu vitamine liposolubile a produselor alimentare trebuie fcut n paralel cu utilizarea antioxidanilor. Antioxidanii pot avea, ns, i un efect antinutritiv, ei determinnd reducerea digestiei lipidelor, o uoar hipertrofie a ficatului i, uneori, pot provoca la persoanele sensibile reacii alergice. Ca urmare, pentru a fi utilizat, un antioxidant trebuie s corespund unor anumite condiii, printre care se remarc lipsa de toxicitate i posibilitatea evidenierii lui, att calitativ ct i cantitativ, prin metode de analiz simple. Autooxidarea grsimilor poate fi favorizat de o serie de factori i anume: - existena unei temperaturi ambiante ridicate (nivelul de antioxidant introdus ntr-un aliment va fi mai ridicat pentru produsele care se prelucreaz termic); - prezena factorilor prooxidani reprezentai de srurile unor metale (cupru, fier, plumb, zinc, aluminiu); - utilizarea n exces a antioxidanilor determin mai degrab o accelerare dect o inhibiie a oxidrii datorit descompunerii hidroperoxizilor acizilor grai, cu formare de radicali liberi, care oxideaz acizii grai inactivi. Din acest motiv, la adugarea unui antioxidant ntr-un aliment trebuie s se in seama i de coninutul produsului n antioxidani naturali. Ca urmare, trebuie s se ia n considerare toi aceti factori favorizani care pot determina rncezirea grsimilor, atunci cnd se alege antioxidantul care se va introduce n diferite produse alimentare. Utilizarea unui antioxidant se face numai n urma unor cercetri experimentale care s precizeze eficacitatea sa n cursul procesului de stabilizare al alimentului, ceea ce presupune o bun cunoatere att a proprietilor produsului n care se va utiliza, ct i a antioxidantului.

28

Un antioxidant i poate manifesta pe deplin aciunea sa inhibitoare numai dac se folosete n timp util, respectiv nainte de nceperea fenomenului de autooxidare, atunci cnd el poate reduce posibilitatea formrii peroxizilor i prelungete perioada de inducie a oxidrii. Din aceast cauz trebuie acordat mai mult atenie calitii materiilor prime din care se obin preparatele alimentare, respectiv grsimilor, care nu trebuie s conin acizi grai liberi i n care s nu fi avut loc reacia de inducie a oxidrii. Un antioxidant este eficace, dac indicele de peroxid al grsimii - IP (ofer indicaii privind prima faz a oxidrii), adic numrul de miligrame de oxigen peroxidic/kg grsime, are o valoare mai mic de 5. La un IP mai mare de 10 eficiena utilizrii unui antioxidant n vederea stabilizrii unui aliment este diminuat. n cazul utilizrii unui antioxidant trebuie s se in seama de solubilitatea sa (cei mai muli antioxidani sunt liposolubili, putnd fi folosii, n special, n produse alimentare care conin grsimi) i de capacitatea antioxidant (unii antioxidani pot fi folosii singuri (galatul de propil), alii sunt folosii n amestec cu diveri antioxidani (BHA i BHT) sau n amestec cu alte substane (acizi, ageni chelatof