Acizii din vinuri sunt de natur organic sau anorganic, acizii organici se gsesc n must n form liber parial i total legai, iar acizii anorganici, se gsesc sub form de sruri. Principalii acizi organici din vin provin din struguri n urma fermentrii alcoolice: acizii din struguri: acidul tartric; acidul malic; acetia formeaz aciditate fix; acidul citric; acizii din fermentaie: acidul succinic; acidul lactic; acidul acetic; acetia formeaz aciditate volatil. Suma dintre aciditatea fix i aciditatea volatil este aciditatea total. Proporia n care aceti acizi particip la caracterizarea gustului vinului permite scoaterea n Evidena influenei pe care o are fiecare acid n parte. Acidul tartric este acidul care caracterizeaz att strugurele ct i vinul gsindu-se n proporii de 1/4, 1/3 din totalul acizilor din vin. Este un acid tare care influeneaz mult pH-ul vinului fiind n acelai timp cel mai rezistent la aciunile bacteriilor lactice. Gustativ, acidul tartric imprim vinului o aciditate aspr, dur, la nceputul vieii acestuia. Pe msur ce evolueaz vinul, acidul tartric se precipit sub form de cristale de tartrat de potasiu i tartrat de calciu, datorit apariiei alcoolului n mediu i a scderii temperaturii. n final, vinul conine ntre 2 i 5 g acid tartric /l. Precipitarea cristalelor de tartrai este lent cel mai greu se depun tartraii de calciu din cauza substanelor coloidale i a particulelor din suspensie, care mpiedic aglomerarea i depunerea lor. Dac mustul i vinul nu este protejat de dioxid de sulf suficient, acidul tartric este atacat de bacteriile lactice i are loc fermentaia propionic n timpul maturrii vinului, acidul tartric particip la o serie de reacii jucnd un rol important n procesele de oxido-reducere, cnd acesta este transformat n acid dihidroximalic i acid dioxitartri i o sarea complex pe care o formeazcu fierul. Acidul malic care se gsete n strugure i trece mai mult n must datorit faptului c srurile lui sunt insolubile. Se cunoate faptul c acidul malic este acidul cel mai rspndit n regnul vegetal, fiind un acid uor metabolizat de celulele vegetale. Din punct de vedere oenologic, acidul malic este un acid important datorit faptului cre reflect maturitatea strugurilor i finisarea vinului. Strugurii verzi conin cantitatea cea mai mare de acid malic, acesta le imprim un gust acru crud, de agurid care dispare la maturizare. Din aceast cauz coninutul n vin este funcie de cantitatea acestuia din struguri(compoziia chimic care este determinatde condiiile climatice, caracteristicile soiului i condiiile anului). Acidul malic este uor metabolizat de ctre drojdii care l pot transforma n alcool etilic i dioxid de carbon. De asemenea, poate fii metabolizat de bacteriile lactice care-l descompun n acid lactic i dioxid de carbon, procedeu cunoscut sub numele de fermentaie malolactic Fermentaia malolactic reduce cantitatea de acid malic, n proporii nsemnate. Prezena acidului malic n vin imprimun gust crud, de verdea fiind i un factor de instabilitate microbiologic Se poate stabiliza prin sulfitare cu doze normale de dioxid de sulf. n cantiti mai mici, acidului malic i confer vinului o fructuozitate. La majoritatea vinurilor albe, la unele vinuri roze i la vinurile dulci, coninutul de acid malic este ridicat, cuprins ntre 1 i 8g/l, iar la vinurile roii proporia ajunge la maxim 5g/l. Acidul citric n vinuri se gsete n cantitate mic de 0,1-0,5g/l, iar n vinurile provenite din strugurii botritizai, ajunge pnla 1g/l. Poate proveni fie din struguri, fie n urma fermentaiei alcoolice din glucide (n cantitate mic), fie n urma corijrii aciditii, fie n urma complexsrii ionilor ferici provenii din casrile ferice. Este degradat de bacteriile malolactice dnd produi ce mresc aciditatea volatil Acidul succinic fiind un acid stabil fa de bacterii, de regul provine din fermentaia alcoolic Influeneaz gustul vinului prin imprimarea acestuia cu nuane acide, srate i amare, specifice buturilor fermentate. Ca rezultat al fermentaiei alcoolice el provine din metabolizarea

glucidelor i aminoacizilor de ctre drojdii. Limitele ntre care oscileaz sunt 0,2-1,5g/l, se gsete i sub form liber Acidul lactic nu exist n struguri, el provine din fermentrii, fiind un component normal al vinului cruia i imprimo aciditate moale, agreabil Poate proveni n vinuri n urma fermentaiei alcoolice a zaharurilor, ajungnd ntre 0,2 i 0,4g/l, n urma fermentaiei malolactice cauzate de bacteriile lactice, ajungnd ntre 1 i 2,5g/l, sau formate de bacterii prin fermentarea zaharurilor, glicerinei, acidului tartric i a altor componente ale vinului. n vin se ntlnesc amestecuri de acid lactic D(-) i L(+), deoarece drojdiile formeazizomerul D(-), iar bacteriile malolactice, izomerul L(+), plecnd de la acidul malic. n cantii foarte mici, sub form de urme, se gsesc acidul citromalic( metilmalic), acidul gliceric, acidul dioxilic, acidul piruvic, acidul oxilacetic, acidul -cetoglutamic, acidul gluconic, acidul glucuronic etc. Dintre acizii care caracterizeaz aciditatea volatil amintim: acizii formic, acidul acetic, acidul propionic, acidul butiric, acidul valerianic, acidul capronic, acidul caprilic, acidul acidul caprinic etc. Acidul acetic rezult n urma fermentaiei alcoolice, fiind unul dintre acizii stabili fa de bacterii. Cantitile n care se acumuleaz depind mult de specia de drojdie, coninutul n glucide al mustului, temperatur aeraie etc. De asemenea, acest acid rezult i din alte fermentaii, n special a celor datorate bacteriilor acetice i lactice. Prin acumulri mari de acid acetic, vinul se depreciaz Se acumuleaz n vin i datorit unor procese oxidative. Alterarea gustativ dat de acidul acetic este perceput printr-o senzaie postgustativ aspr i acr Mirosul de oet nu este dat de acidul acetic ci de acetatul de etil. Coninutul n acid acetic reflectstarea de sntate a vinului. Limita maxim permisde legislaia n vigoare este urmtoarea: pentru vinurile de consum curent, de 19 mval/l, pentru vinurile de desert, de 24 mval/l i pentru vinurile roii, de 25 mval/l. Acidul carbonic este caracteristic vinurilor de mas i spumante, crora le imprim proprietile de perlare i spumare. Dozele de dioxid de carbon n vin variaz n limite largi, funcie de vrsta vinului, coninutul n alcool, extract, temperaturi presiunea osmotica vinului. Vinurile de mas tinere conin 1,5g dioxid de carbon /l, iar dupu n an, coninutul poate depi 2,0g dioxid de carbon /l, vinurile spumoase, conin ntre 4 i 8g dioxid de carbon /l. De regul prezena dioxidului de carbon n vin confer acestuia o senzaie picant plcut rcoritoare, proaspt apreciatla toate vinurile. La vinurile roii acest acid le accentueaz asprimea i duritatea. La vin se determin mai multe mrimi chimice care caracterizeaz calitatea acestuia, ele sunt: aciditatea total aciditatea volatil aciditatea fix aciditatea real efectul tampon.