GRUP SCOLAR TEHNIC ALEXANDRIA DOMENIUL :SERVICII SPECIALIZAREA: TEHNICIAN IN GASTRONOMIE CLASA A XIII J-RUTA PROGRESIVA NR. ORE/SAPT- I.P -60 PROFESOR :RAMONA VIJA

PLANIFICARE CALENDARISTICA ANUALA LA MODULUL VII-

SISTEME EUROPENE DE ASIGURAREA CALITII N ALIMENTAIENR. CRT 1

Uniti de competen

Competene individuale C1 - Identific alimentele cu grad ridicat de contaminare C1 Identific probleme complexe C2 Monitorizeaz etapele fluxului tehno- logic pentru sigurana alimentelor

CONINUT TEMATIC

SAPT

NR ORE

Cunoaterea surselor de contaminare a alimentelor condiii de pstrare-depozitare, structura i compoziia chimic a alimentelor; ustensile i echipamentele tehnologice, personalul care manipuleaz alimentele (starea de sntate); condiiile de igien i curenie la locul de munc. o Asigurarea condiiilor de evitare a contaminrii verificarea strii de sntate a personalului, izolarea alimentelor cu grad ridicat de contaminare, verificarea utilajelor. o Etapele fluxului tehnologic: aprovizionarea cu alimente, depozitarea, prelucrarea primar i termic, desfacerea produselor, pstrarea produselor finite, eliminarea resturilor menajere Identificarea punctelor critice de control:

S1

30

U22 - Sistemul HACCP (analiza riscurilor i punctelor critice de control) sigurana alimentelor2

temperaturile de gtire sau de pstrare, perioada de pstrare, durata de rcire, standardele de curenie, temperatura de manipulare a preparatelor, prenclzirea, riscul de contaminare cu diferite bacterii, vecinti admise, etc.

U2 Gndire critic i rezolvare de probleme

C2 Rezolv probleme

C3 - Aplic sistemul HACCP n circuitul alimentelor C3 Evalueaz rezultatele obinute

Verificarea parametrilor tehnici din punctele critice de control: - msurarea temperaturilor, determinarea duratei de pstrare, aprecierea riscului de contaminare, ntocmirea diagramelor de control. - Stabilirea planului de aciune n sistemul HACCP (liste de control): - ce trebuie verificat, cnd se verific, rezultate ateptate, rezultate constatate, aciuni ntreprinse, semntura dat - Monitorizarea aplicrii planului de aciune: - ntocmirea diagramelor (listelor de control); aplicarea msurilor corective de aciune - liste de control pentru: temperatura de gtire, achiziii, controlul depozitrii ; nclzirea sau rcirea poriilor Evaluarea aplicrii sistemului HACCP n sigurana alimentelor - adugarea sau eliminarea unor detalii n planul de aciune, calitatea alimentelor; fidelizarea consumatorilor.

S2

30